LIELLOPA GAĻAS BUMBIŅAS AR BĀRBEĻOGĀM

Liellopa gaļas bumbiņas nav sulīgākās pasaulē, bet man patīk, ka tām daudz labāk kā citām gaļām (izņemot jēru) piestāv izteiksmīgas garšvielas. Pirmkārt, man patīk liellopam piešaut nedaudz sildošas garšvielas - virces, kanēli un ingveru. Un tam pretī nelielu skābenu kontrastu. Austrumu tautas skābināšanai izmanto tamarindu, sumaku, skābos ķiršus un bārbeļogas. Šai receptei der skābie ķirši un bārbeļogas, lai skābums nav iejaucies gaļas masā, bet ir kā neliels akcents, kad iekožas ogā. 

Gaļas bumbiņas:

500g smalki malta liellopa gaļa

3 ēdamk. skābais krējums vai 70g malti nieru tauki

3 ēdamk. bārbeļogas

1 sīpols

3 daiviņas ķiploks

1/2 tējk. svaigi malts Saigonas kanēlis (kasija)

1 tējk. malts ingvers

1 ēdamk. malts muskatzieds

buntīne svaigi pētersīļi vai 3 ēdamk. kaltēti pētersīļi

sāls un svaigi malti pipari

Ķiploku un sīpolu izspiež ķiplokspiedē, svaigos pētersīļus sasmalcina. Bļodā malto gaļu sajauc ar visām garšvielām, izspiesto ķiploku, sīpolu, sasmalcinātiem pētersīļiem un skābo krējumu (vai samaltiem nieru taukiem) un kārtīgi izmīca. Ja masa labi neturas kopā, pievieno pāris ēdamkarotes auksta ūdens un atkārtoti izmīca. No masas izveido 24 gaļas bumbiņas un cep. Var cept eļļā uz pannas kā kotletes, es cepu dārzeņu mērcē tažīnā. Pasniedz ar arābu plakanmaizi. Ceļ galdā ar ziedlapiņu vīnu (pétalos tulkojumā no spāņu valodas nozīmē ziedlapiņas) no Bierzo apelācijas. Tas darīts no Mencía vīnogu šķirnes.

Herefordas šķirnes gaļas liellopa maltā gaļa iegādājama no tiešās tirdzniecības saimniecības Hereford Agro, vairāk info www.hereford.lv. Cinnamon Hill Saigonas kanēlis no Vjetnamas iegādājams https://cinnamonhill.com. Irāņu bārbeļogas iegādājamas garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.

GODŽI UN DZĒRVEŅU PILNGRAUDU SKONES

Šim vienkāršajam ceptajam izstrādājumam izmantoju dažādus veselīgus produkus - pilngraudu kviešu miltus, auzu vai četru graudu pārslas, kaltētas godži un dzērveņu sukādes, un smiltsērkšķu spiedpalieku pulveri, ko ražo Latvijas Valsts augļkopības institūta Eksperimentālais pārstrādes cehs.125g baltie kviešu milti

125g pilngraudu kviešu milti
liela sauja auzu vai četru graudu pārslas
150g sviests (tikko kā no ledusskapja)
60ml paniņas vai kefīrs, vai rūgušpiens
2olas
2 ēdamk. smiltsērkšķu spiedpalieku pulveris
3ēdamk. brūnais cukurs
1tējk. cepamais pulveris
šķipsna sāls

1 sauja kaltētas godži ogas
1 sauja dzērveņu sukādes

Bļodā sajauc abus miltus, auzu pārslas, sāli, cukuru, spiedpalieku pulveri un cepamo pulveri. Sviestu sagriež gabalos un iejauc sausajos produktos līdz veidojas drupačaina mīkla. Olas un paniņas sajauc kopā un iemaisa drupaču mīklā, vienlaicīgi pievienojot arī godži un dzērveņu sukādes. Tiklīdz produkti ir sajaukušies un izveidojusies ķepīga mīkla, maisīšanu pārtrauc. Pārāk ilga mīklas maisīšana var rezultēties cietās skonēs.

Mīklu sadala 9 daļās, no katras daļas veido apaļu skoni. Tās liek uz cepampannā ieklāta cepampapīra, kas viegli apbērts ar miltiem. Ja mīkla ir tik ķepīga, ka no tās grūti veidojas skone, pirkstos ņem nedaudz miltus. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāšnī 220 grādos 25 minūtes.

AĻŅA GAĻAS SAUTĒJUMS

Kalnciema tirdziņā iegādājos vizuāli necilu produktu - kaltētus aļņa gaļas gabalus. Man šķiet, ka gaļa pirms kaltēšanas ir termiski apstrādāta, bet pilnīgi droša neesmu. Lai nu kā, tie patiešām ir pamatīgi izkaltēti un man ļoti atgādināja Latīņamerikas Andu tautu sensenu metodi gaļas uzglabāšanai - charqui - lamu un alpaku gaļas kaltēšanu saulē kalnu nogāzēs, kur naktīs gaisa temperatūra nokrīt zem nulles, un gaļa žuva sasalstot. Pirmsākumi tehnikai, kuru mūsdienu zinātnieku valodā sauc par liofilizēšanu. 

Sautējoties gaļa atdzīvojas - uzsūc daudz šķidruma, kļūst mīksta, piešķir fantastisku medījuma aromātu un garšu. Medījuma sautējumam pamatu veido latviešu klasika - grūbas un kartupeļi, kas papildināti ar gailenēm, cūku pupām un batāti, kas nav obligāta. Tās vietā var izmantot ķirbi vai tā biezeni. Gailenes savukārt visi cītīgie Sēņotava audzētāji var aizstāt ar austersēnēm. Cūku pupas var izmantot svaigas, kas ir sasaldētas vai kaltētas, kas ir iepriekš izmērcētas.

300g kaltēta aļņa gaļa
150g grūbas
300-400g izlobītas cūku pupas
200g gailenes
1 batāte
500g kartupeļi
200g ķirbja biezenis
2 sīpoli
5 ķiplokdaiviņas
garšvielas: melnie pipari, garais pipars, melegetas pipari, virces, rozā pipari, kadiķogas, kaltēts timiāns, rozmarīns, grieķu raudene
eļļa apcepšanai

Grūbas uz nakti izmērcē, kaltētas cūku pupas arī izmērcē vai saldētas cūku pupas atlaidina. Sīpolus un ķiplokus smalki sasmalcina un sautējamā katlā eļļā apcep. Pievieno visas garšvielas un pāris minūtes pasautē. Pievieno gabalos sagrieztu brieža gaļu un grūbas un pielej ūdeni, lai tie ir nosegti, un uz lēnas uguns sautē. Pēc pusstundas sautēšanas pievieno ķirbja biezeni, sagieztus kartupeļus un batāti, un cūku pupas. Turpina sautēšanu līdz kartupeļi ir gandrīz gatavi, tad pievieno sēnes un sautē līdz visi dārzeņi ir mīksti. 

TILAPIJA JŪRAS SĀLS GAROZĀ

Tilapija ir kopējs apzīmējums aptuveni 100 dažādām cihlīdu ģints zivju sugām. Tilapija ir silto saldūdeņu zivs, ko arī Latvijā audzē akvakultūrā. Nostaļģijas vadīta to nopirku Centrāltirgū, jo Nīlas tilapija ir ikdienišķs Āfrikas makšķernieku loms, ko daudzas reizes esmu iegādājusies. Tradicionāli Āfrikā tā tiek grilēta un pasniegta ar aromātisku mērci, kuras neatņemamas sastāvdaļas ir citrusi, ingvers, ķiploks, čili un garšaugi. Āra grilēšanai nepiemērotā sezonā tilapija ļoti sulīga izcepas sāls garozā. Mērcei no citrusiem šoreiz izmantoju mandarīnus, tādēļ tā sanāk saldeni stipra, ja vēlas skābumiņu, pielej ēdamkaroti citronu sulas. Mandarīnu vietā var izmantot citus citrusus - laimus, citronus, greipfrūtus.

Cepšanai sāls garozā izmanto veselu zivi ar zvīņām. Pa iespējami mazāku atvērumu to pirms cepšanas tikai izķidā un vēderu piepilda ar garšaugiem.

liela tilapija (1kg +)

rupjais jūras sāls (aptuveni 1,5kg)

garšaugi - ķiploki, citrona miziņa, pētersīļi, fenhelis

garšvielas - lauru lapas un piparu maisījums, kurā ietilpst baltie pipari, rozā pipari, Timutas pipari (Sečuānas piparu šķirne Nepālā), Voatsperifery pipari un melegetas pipari

Mērcei:

5 cm garš ingvera saknes gabals

5 ķiplokdaiviņas

3 mandarīni

1 čili (sarkanais vai halapeņo) vai 1/2 tējk. čili pārslu vai pulvera

maza buntīte pētersīļi

aukstā spieduma olīveļļa

Timutas vai Sečuānas pipari

Tilapiju nomazgā un pa iespējami mazāku griezumu vēderā tam izņem iekšas, lai pēcāk cepoties tajā neiekļūtu sāls. Zivs vēderu piebāž ar garšaugiem un garšvielām tā, lai tie nedaudz no vēdera līstu ārā. Cepešpannā, kurā pilnībā ērti ieguļ vesela zivs, ieklāj cepampapīru vai foliju. Rupjo jūras sāli samitrina ar ūdeni. Pannā aptuveni 2cm biezā kārtā ieklāj mitro jūras sāli, uz tā uzgulda zivi, un to viscaur pārklāj ar 2cm biezu sāls kārtu, to viegli piespiežot zivij no visām pusēm. Gala rezultātā pirms likšanas cepeškrāsnī, tlapijai jābūt pilnībā sāls ieskautai (izņēmums var būt neliela kaulu daļa no milzīgās galvas). Pārliecinās, ka sāls kārta stingri pieguļ zivij un liek to cepties iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 250 grādos nepilnu pusstundu. Kad tilapija gatava, to izņem no cepeškrāsns un vēl 15 minūtes atpūtina, tad salauž sāls garozu un to uzmanīgi noņem, pēc tam novelk ādu ar zvīņām un pārlej ar mērci un pārber ar Sečuānas pipariem..

Gatavo mērci. No mandarīniem izspiež sulu, ķiplokdaiviņas un ingvera saknes gabalus izspiež caur ķiplokspiedi. Svaigo čili pārgriež uz pusēm, izņem sēklas un smalki sagriež. Pētersīļus smalki sasmalcina. Visas sastāvdaļas sajauc kopā un izmaisa. 

SARKANVĪNĀ LĒNI SUTINĀTS LIELLOPS (CULOTTE)

Culotte ir gaļas liellopa pakaļgala augšējais (muguras) izgriezums, kas savienots ar rumsteiku (ko esmu redzējusi latviski tulkotu kā astes gabalu). Tas ir liess gabals, un, lai arī abus veido vieni muskuļi, pretēji rumsteikam, ko izmanto cepšanai un grilēšanai, culotte izmanto lēnai un ilgai sutināšanai. Šai reizei izmantoju samērā netradicionālu pagatavošanas veidu - vispirms ierīvēju culotte ar biezu kārtu sausā garšvielu skrubja un atstāju uz diennkati ledusskapī, lai garšvielas savelkas, pēc tam nākošajā dienā zemā temperatūrā nesagrieztu culotte gabalu lēni un ilgi sutināju sarkanvīnā. Rezultāts ir izcils. Garšvielu maisījumu jaucu bez mērīšanas, varu teikt, ka tā pamatu veido saldās ungāru paprikas pulveris un spāņu kūpinātās paprikas pulveris (dulce) un kaltēti garšaugi - grieķu raudene, kaltēts baziliks, rozmarīns un savvaļas timiāns.  Asumu piešķīr tikai un vienīgi pipari - svaigi malti Teličeri melnie pipari un drupināti garie pipari. Lavandu intensīvā aromāta dēļ pievienoju tikai nedaudz, vienu ziedkātu. Dziļākam aromātam gaļu ierīvēju ar dūmu sāls pārslām.

2,5 kg culotte

garšvielu skrubim (kopā vajadzēs 5 ēdamk. maisījuma):
kaltēti sīpoli
kaltēti ķiploki
kaltēts rozmarīns
kaltēts savvaļas timiāns
kaltēts baziliks
kaltēta grieķu raudene
kūpinātas paprikas pulveris (dulce)
ungāru saldās paprikas pulveris
lauru lapas
kaltēts galangals
lavandas ziedkāts
Teličeri melnie pipari
garie pipari
dūmu sāls pārslas

cepšanai:
500 - 700ml sarkanvīns
pāris šļukas olīveļļa
1 sīpols
1 ķiplokgalviņa
timiāns

Vispirms pagatavo garšvielu maisījumu. Garšvielas, kas nav pulverī, samaļ dzienaviņās un tad sajauc visas kopā. Gaļu ierīvē ar dūmu sāli. Gaļu biezā kārtā ierīvē ar garšvielu maisījumu un liek to ledusskapī uz diennakti. Nākamajā dienā cepampannā ieklāj cepampapīru, pāris šļukas olīveļļas, uz pusēm sagrieztu sīpolu, notīrītas ķiplokdaiviņas un timiāna zariņus. Var pievienot nedaudz sāli un pannā iebērt pāris tējkarotes garšvielu maisījumu, jo kopā ar vīnu un gaļas suliņām, tas veidos gardu mērci. Pannā liek culotte un lej vīnu, lai tas gaļai sniegtos ne vairāk kā puscentimetru augstu. Pannu pilnībā nosedz ar foliju. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 150-160 grādos aptuveni pusotru līdz 2 stundas. Cepšanās laikā vairākkārt papildina pannu ar vīnu un atkal pilnībā nosedz ar foliju. Aptuveni 20 minūtes pirms cepšanās beigām noņem foliju un turpina cepšanu. Šajā laikā var cept grila rezīmā. Sarkanvīna mērce būs dabīgi reducējoties, kļuvusi bieza un koncentrēta. Culotte izņem no cepeškrāsns un atstāj atpūsties vismaz septiņas minūtes, tikai pēc tam sagriež. Pasniedz ar kārtīgu sarkanvīnu. Izvēlējos vīnu no veciem Aragonas 'Garnacha' vīnogulājiem, kas stādīti 1940.gadā, ir mazražīgi un pierāda, cik izteiksmīgs vīns var tapt no Garnacha šķirnes. La Garnacha Olvidada de Aragón (Aizmirstā Aragonas garnača) ir vīns ar grauzdējuma, kakao un meža augļu notīm. Garšā ar bagātīgiem sarkanajiem augļiem, koncentrēts, ar vieglu kakao grauzdējumu un nobriedušiem tanīniem. Lielisks vīns pie ceptas/grilētas  liellopa gaļas.

Culotte griezumu no Herefordas gaļas liellopa piedāvā tiešās tirdzniecības saimniecība Hereford Agro, vairāk info www.hereford.lv. Visas garšvielas iegādājamas garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Ungāru paprika iegādājama ungāru produktu veikalā Hungaricum Ģertrūdes ielā 5/5a (ieeja no Skolas ielas). Grieķu raudene iegādājama veikalā Grauda spēks, Lāčplēša ielā 61.