pirmdiena, 2014. gada 25. augusts

SOFRITO MĒRCE (TOMĀTU MĒRCE)



Sofrito ir tradicionāla spāņu bāzes mērce (pavāru valodā - sagatave), kas pēc tam ir pamats dažādiem ēdieniem - buljoniem, zupām, sautējumiem un mērcēm. Sofrito ir pirmais solis zivju zupas, zivju sautējuma un palejas gatavošanā. Tā ir tik universāla, ka sader kopā, gan ar vistu, gan liellopu, gan zivīm un jūras veltēm. Līdzīgas bāzes mērces ir pazīstamas viscaur Vidusjūras reģionā, kur aromātiskiem garšaugiem ir īpaša vieta virtuvē. Arī Spānijā gar Vidusjūras krastu no Katalonijas līdz Andalūzijai vērojamas reģionālas atšķirības sastāvdaļu izvēlē. Alikantē pievieno ñora piparus un garneļu, krabju vai vēžu galvas un čaulas, Katalonijā picada - piestā sagrūstu pastu no mandelēm, ñora pipariem, safrāna, ķiploka, pētersīļiem un olīveļļas.

Sofrito nosaukums ir cēlies no spāņu valodas vārda sofreír, kas nozīmē lēna cepšana uz pannas zemā temperatūrā (zem 100 grādiem). Šo kulinārijas tehniku izmanto dārzeņiem, lai lēni cepoties izdalītos to sula, bet tie nemainītu krāsu (nekļūtu zeltaini). Nosaukums arī pēc būtības apraksta mērces gatavošanas veidu - visas sastāvdaļas tiek maigi sautētas olīveļļā. Lai arī šī ir tomātu mērce, tieši pareizi sacepti sīpoli un ķiploki ir tās veiksmes garants un būtiskākais garšas elements. Mērci var izmantot uzreiz, to var vismaz nedēļu uzglabāt ledusskapī, kā arī sasaldēt ziemai, kad gatavi tomāti nav pieejami. Sofrito parasti gatavoju, kad vietējo tomātu raža ir pašā plaukumā. Viens no vienkāršākajiem un ātrākajiem mērces izmantošanas veidiem ir garneles sofrito mērcē.



1 kg gatavi, miltaini tomāti
2 vidēji lieli saldie sīpoli
1 ķiplokgalviņa
2 tējk. brūnais cukurs
1 ēd.k. paprikas pulvera (saldās paprikas vai kūpināts saldās vai asās paprikas pulveris)
200 ml olīveļļa
lauru lapas
jūras sāls

Sīpolus smalki sagriež. Uz pannas uzkarsē olīveļļu, tajā liek sīpolus un uz vismazākās liesmas maigi sutina, reizi pa reizei apmaisot. Pievieno cukuru un sāli. Pat tad ja šķiet, ka pagājusi mūžība, bet sīpoli vēl ir balti un vizuali nav mainījušies, nekādā gadījumā nepalielina liesmu. Atkarībā no tā, cik spēcīga ir katras plīts vismazākā liesma, sīpoli sutināsies pusstundu līdz 45 minūtes, līdz tie būs gatavi. Kamēr sīpoli lēnām sutinās, sagatavo tomātus - tomātu pārgriež uz pusēm un rīvē uz rupjas rīves ar griezuma vietu uz leju, kamēr viss mīkstums ir norīvēts un palikusi tikai miza, kuru aizmet. Kad sīpoli kļūst mīksti un sāk saldi smaržot, pievieno smalki sakapātu ķiploku. Turpina sutināšanu daudz biežāk apmaisot, jo ķiploki ātri apbrūnē. Kad ķiploki izsutuši mīksti, pievieno sarīvētus tomātus, lauru lapas un paprikas pulveri. Uz lēnas liesmas turpina sutināšanu vēl aptuveni 20 minūtes līdz tomāti ir pilnībā sadalījušies.