svētdiena, 2017. gada 23. jūlijs

TOMĀTU MĒRCE AR LUPSTĀJU

Tomātu mērce ar sēnēm un lupstāju

Tomātu sezonā ir jāizmanto iespēja mājās pagatavot tomātu mērci. Iepriekš vārīju diezgan klasisku tomātu mērci ar fenheļa un kurkumas sakni, sīpoliem, ķiplokiem, kanēli, dažādiem pipariem un sauju saulē kaltētiem tomātiem garšas pastiprināšanai un gatavoju sofrito - spāņu tomātu pamatmērci, kas sastāv no tomātiem ķiplokiem, sīpoliem olīveļļas un šķipsnas paprikas pulvera. Tāpēc nolēmu pagatavot tomātu mērci ar raksturiņu - koncentrētu un intensīvu garšu, ko tai piešķir sēnes un lupstājs. Šis aizmirstais garšaugs lieliski sader gan ar tomātiem, gan sēnēm, tieši tamdēļ man šī mērce ļoti patīk, jo garšas ir saskanīgas un viena otru papildinošas.

1 kg gatavi un miltaini tomāti
1 sauja sēnes (šitake vai brūnie šampinjoni)
1 sīpols
3 ķiplokdaiviņas
buntīte lupstāja lapas
jūras sāls
svaigi malti pipari (sarkanie, Kapzemes, Teličeri un Asamas)
olīveļļa apcepšanai

Sīpolu un ķiploku smalki sakapā, sēnes sagriež smalkos gabalos, tomātus sagriež rupjos gabalos. Lupstāju rupji sasmalcina. Pannā olīveļļā sīpolu un ķiploku apcep zeltainus, pievieno sēnes un apcep, pievieno tomātus un piparus un uz lēnas uguns sautē līdz tomāti ir pilnībā izjukuši. Sasāla un pievieno lupstāju. Maisot sautē vēl minūti, noņem no uguns un nedaudz atdzesē. Sablendē un pēc tam izberž caur sietiņu, lai iegūtu viendabīgu mērces konsistenci (bez tomātu sēklu un miziņu atliekām). Mērce ir gatava tūlītējam patēriņam vai sasaldēšanai. Ja to vēlas uzglabāt ledusskapī, ieteiktu to vēlreiz uzvārīt.

Lupstāju vasaras mēnešos var iegādāties Centrāltirgū pie zaļumu tantēm, no saimniecības "Baltiņi" vai zemnieku virtuālajā tirgū www.svaigi.lv

sestdiena, 2017. gada 22. jūlijs

TĪTARA ĶIDU RAGŪ (L'ALICUIT)



Francijas Dienvidrietumu reģionā Žersā audzē treknās pīles (canard gras) - tās, no kuru aknām top foie gras, no filejām - magret séché un kājas konfitē taukos. Tas, kas paliek pāri ir karkass un ķidas. No karkasa sanāk fantastisks buljons, savukārt no ķidām - sautējums. Šīs receptes ideja ir aizgūta no žersiešu treknās pīles ķidu sautējuma, ko dēvē par alicuit, un pielāgota reti izmantotām tītara ķidām un sezonāliem vietējiem dārzeņiem.

Saimniecība "Zvirgzdkalni" bioloģiski audzē tītarus, un Latvijā ļoti raksturīgi pieprasītākais tītara izgriezums ir fileja. Man reizēm šķiet, ka pircēji domā, ka putns un fileja ir sinonīmi. Tītara filejas cepeti, kas izmērcēts garšvielu ūdenī, mēdzu gatavot, taču manā ieskatā fileja ir tas putnu gaļas izgriezums, kas ir visgarlaicīgākais, neinteresantākais un sausāko šķiedru, tāpēc to mēdzu samalt. No maltas tītara gaļas var pagatavot gan gaļas bumbiņas un frikadeles, gan kebabus. Sadalot putnu, bez divām filejām un kājām (šķiņķīšiem un stilbiņiem, kas tītaram ir lieli un izcepti - sulīgi, ar patīkamu gaļas tekstūru), ir arī divi spārni, pamatīgs kakls, karkass un ķidas. Lūk, tos pēdējos vērtēju īpaši augstu, jo tie ēdienam piešķir īpaši bagātīgu garšas buķeti. Spārni, kakls un karkass ir buljona pamats, vienalga vai tas ir gaišais (bez kaulu apcepšanas) vai tumšais (ar kaulu apcepšanu) buljons. Buljons no diviem spārniem vien vai viena kakla nesanāks, tas būs pliekans un nebaudāms. Turklāt, jo dažādāki kauli, jo labāka buljona garša. Nevajag taupīt uz kauliem, pielieciet katlu teju pilnu ar kauliem, lai sanāk aromātisks un spēcinošs buljons! Ķidas manā ēdienkartē ir ne tikai tamdēļ, ka viens no maniem ēšanas paradumiem ir apēst dzīvnieku no "astes līdz šņukuram", bet arī tāpēc, ka pareizi pagatavota orgānu gaļa ir ļoti garda, jo tai piemīt tekstūra un izteikta garša. Aknas ir visierastākās, un no tām parasti gatavo pastēti. Taču aknas garšas dziļumam pievieno arī gaļas terīnēm un sautējumiem. Ilgi sautētas tās kļūst cietas, tāpēc arī šim sautējumam aknas pievienoju divos veidos - daļu, kas bagātinās sautējuma garšu, sastampā ar dakšu un pievieno sākumā, pārējās - apcep pīļu taukos, lai saglabā rozā vidu, rezervē un pievieno gatavošanas beigās. Sirdis un māgas sagriež gabalos, apcep pīļu taukos un lēni sutina. Ja vēlas nedaudz gaļu, sautējumam droši var pievienot ne tikai tītara kaklu, bet arī šķiņķīšus vai stilbiņus. Ja ir iepriekš izvārīts buljons, sautējumam pievieno to un sautē pusotru līdz divas stundas, pretējā gadījumā kopā ar apceptajām ķidām liek arī kaklu, spārnus vai citus kaulus un kopā ar vīnu, ūdeni un garšvielām uz lēnas uguns vāra pusstundu līdz stundu līdz pievieno dārzeņus un turpina sautēšanu vēl vismaz stundu līdz pusotrai stundai. Apcepšanai var izmantot arī eļļu, taču pīļu tauki piešķir labāku garšu.


Tītara ķidu ragū


1 kg ķidas (sirdis, aknas, māgas)
1 tītara kakls
2 ēdamk. milti (pēc izvēles mērces iebiezināšanai)
300 ml sauss baltvīns
300 ml tītara buljons (vai tītara kakls, spārni un ūdens)
pāris zariņi lupstāja un timiāna
lauru lapas
pipari un jūras sāls
pīļu tauki apcepšanai

sezonas dārzeņi : 
2 tomāti
1/2 kg mazi jaunie kartupeļi ar mizu
3 burkāni
1 mazs kabacis
1 sīpols
2 ķiplokdaiviņas

Sirdis un māgas sagriež rupjos gabalos, uz pannas apcep pīļu taukos un liek sautējamā katlā. Apcep arī tītara kaklu (un spārnus, ja tos izmanto) un liek katlā. Pusi aknu sagriež lielos gabalos, apcep līdz rozā vidum un rezervē. Otru pusi ar dakšu saspiež un pievieno katlā. Sīpolus, ķiplokus un burkānus smalki sagriež, apcep pīļu taukos zeltainus, pievieno miltus un maisot vēl minūti apcep, pēc tam pievieno katlā. Turpat pievieno piparus, lauru lapas, timiāna un lupstāja zariņus, kartupeļus ar mizu (mazus pievieno veselus, lielos - sagriež rupjos gabalos), sagrieztus tomātus, pielej baltvīnu un uz lielas liesmas strauji uzvāra, turpina vārīt līdz izvārās alkohols, pielej buljonu, uzvāra un samazina liesmu līdz mazākajai. Sautē pusotru līdz divas stundas. Aptuveni 15 minūtes līdz gatavošanas beigām pievieno šķēlēs sagrieztu kabaci un 5 minūtes līdz gatavošanas beigām pievieno rezervētās aknas. 

"Zvirgzdkalni" ir saimniecība, kas bioloģiski audzē tītarus. Veseli un dalīti tītari, kā arī tītara ķidas ir iegādājamas Kalnciema kvartāla Zemnieku tirdziņā, ekoveikalā Unce Mārupē, ekoveikalā Zaļā Govs Kr.Barona ielā 34, virtuālajā zemnieku tirgū www.svaigi.lv




svētdiena, 2017. gada 9. jūlijs

GAILEŅU UN SIERA BALTĀ MĒRCE

miltu mērce, bešamela mērce

Klasiskajā franču virtuvē mērcēm ir strikts dalījums ar daudziem to atvasinājumiem. Tās, kuras iebiezina ar sviestā apceptiem miltiem (ko franciski dēvē par roux), sauc par baltajām mērcēm. Latviešu virtuvē tās vairāk pazīstamas kā miltu mērces. Šīm mērcēm vispirms gatavo balto roux - pannā ar biezu dibenu izkausē taukvielas (sviestu) un uz mazas uguns viegli apcep miltus, pirms pievieno un iemaisa šķidrumu. Miltus apbrūnina brūnajām mērcēm. Tā rodas izteiktāka krāsa un garša, bet mazāka iebiezināšanas spēja. Gatavojot balto roux, miltu apcepšanas jēga slēpjas svaigās miltu pēcgaršas noņemšanā gatavajā mērcē, bet citādi baltajai mērcei ir jāsaglabā gaiša krāsa un maiga garša. Ja negatavo roux, bet miltus vienkārši iemaisa šķidrumā, mērcei būs neapstrādātu miltu pēcgarša, kas ir defekts. Tradicionāli miltus un taukvielas ņem vienādās svara proporcijās un atkarībā no vēlamās mērces konsistences pievieno šķidrumu. Ja kā šķidrumu izmanto pienu, iegūst bešamela mērci (sauce béchamel), ja balto buljonu - velutē mērci (le velouté). Baltais buljons ir neapceptu vistas kaulu, dārzeņu vai balto zivju buljons - gaišs pēc krāsas un maigs pēc garšas.

Ikdienā gatavojot, baltās mērces neizmantoju, taču reizēm gatavoju kādu itāļu pastas vai franču recepti, kur bez šīm klasiskajām mērcēm neiztikt. Klasiska bešamela mērce, pat sasālīta un sapiparota ar baltajiem pipariem un pierīvētu šķipsnu malta muskatrieksta ir bezgaršīga un pliekana, lai neteiktu negaršīga. Tāpēc šīs klasiskās pamatmērces (bešamela un velutē) bagātina ar saldo krējumu, olu dzeltenumiem, citām piedevām - sieru, garšaugiem, tomātiem, sīpoliem.

Gatavoju ar sieru bagātinātu bešamela mērci pastas sacepumam. Franči siera mērci sauc par sauce Mornay. Šādi pat ar sieru bagātina arī velutē mērci. Vēl pēc siera pievienošanas mērces garša man šķita nepilnīga, tāpēc pievienoju gaileņu pulveri un mērce ieguva fantastisku aromātu un garšu. Gaileņu pulveri droši var pievienot arī velutē mērcei. Iesaku ikdienišķo miltu mērci padarīt interesantāku. Turklāt gaileņu garša sader ne tikai ar vistas, cūkas un liellopa garšu, bet arī ar baltajām zivīm. Receptes mērvienību proporcijas paredzētas vidēji biezas mērces pagatavošanai. Šķidrai mērcei ņem 30 g miltus, 30 g sviestu un 500 ml pienu, savukārt biezai mērcei - 60 g miltus, 60 g sviestu un 500 ml pienu. Izmantoju Lipsku ģimenes saimniecības kaltēto gaileņu pulveri, ko atpazīst pēc zīmola Absolūts ēd. Muskatzieds ir muskatrieksta sēklapvalks.


video

40 g sviests
40 g milti
500 ml piens (vai baltais buljons, ja gatavo velutē)
60 g smalki rīvēts cietais siers (Parmas, Mančego, Pekorīno)
10 g (2 ēdamk.) kaltētu gaileņu pulveris
vairākas šķipsnas maltu muskatziedu
sāls un baltie pipari

Uz pannas izkausē sviestu, ar putojamo slotiņu iemaisa miltus un maisot nedaudz (1-2 minūtes) apcep. Lēnā strūklā lejot, iemaisa karstu pienu. Turpina maisīt līdz izveidojas viendabīga, sabiezējusi masa. Iemaisa sarīvētu sieru, gaileņu pulveri, muskatziedus, pēc garšas sasāla un sapiparo. Noņem no uguns un nekavējoties izmanto vai pārsedz ar pārtikas plēvi, lai virskārtā neveidojas plēve.

Maltus muskatziedus, kā arī Lipsku ģimenes saimniecības kaltēto gaileņu pulveri var iegādāties specializētajā bio un dabīgo garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. 

otrdiena, 2017. gada 4. jūlijs

ARBŪZA UN FETAS SALĀTI AR KAPERIEM UN SUMAKU


Līdzīgi kā vītināts šķiņķis ar meloni vai zemenes ar balzametiķi, tā arī salds, sulīgs un nobriedis arbūzs sader ar sāļo un drupeno aitas (vai aitas un kazas) sieru - fetu, jūras sālī izturētiem kaperiem un maigi skābeno sumaku. Aizdarīti ar izcilas kvalitātes olīveļļu šādi salāti ir ceļami galdā launagā karstā vasaras dienā vai pasniedzami kā piedeva pie grilētas jēra gaļas. Kā lielākā daļa vasaras salātu, tie jāgatavo un jāsajauc neilgi pirms pasniegšanas, lai arbūzs neapvīst, salāti neatsulojas vai neierūgst.

1 kg arbūzs
150 g feta
1 tējk. sālīti kaperi
1 tējk. sumaks
pāris šņāpieni sarkanie pipari
olīveļļa

Arbūza mīkstumu (bez mizas) sagriež gabaliņos. Pārliecinās, ka tajos nav palikušas sēklas. Sagriezto arbūzu kārto uz salātu šķīvja un pārber ar sadrupinātu fetu. Kaperus noskalo vēsā ūdenī, nosusina, smalki sakapā un pārber salātiem. Pārkaisa ar sumaku, pāris šņāpieniem sarkano piparu un pārslaka ar olīveļļu. Ceļ galdā. 

Sarkanie pipari ir pilnā gatavībā ievāktas piparauga ogas, kas izkaltētas ir rūsganā tonī, vidēji asas un ar saldenām un karamelizētām notīm garšā. Kampotas sarkanos piparus var iegādāties uzņēmuma Manas garšas internetveikalā. Sumaku var iegādāties specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.


pirmdiena, 2017. gada 19. jūnijs

ZAĻIE SPARĢEĻI AR BALTĀS MISO PASTAS SVIESTU, KONSERVĒTIEM CITRONIEM UN JŪRASZĀLĒM


Noslēdzot vietējo zaļo sparģeļu sezonu, vēl viena mazāk ierasta garšu kombinācija, kas ir lieliska piedeva baltajam zivīm. Sparģeļi ļoti labi sader ar gaišo miso pastu (šai receptei pagatavoju miso pastas sviestu), konservētiem citroniem un jūraszālēm. 

Labāk par blanšēšanu vai vārīšanu sālsūdenī izvēlos cepšanu cepampapīrā. Sparģeļi ietīti cepampapīrā būtībā tvaicējas, taču tie nesaskaras ar ūdeni (process, kas zināmā mērā atņem garšas nianses). Cepampapīrā tie tvaicējas garšvielu sviestā, kas tos pasargā no izžūšanas un piešķir izsmalcinātu garšu. 

saišķis zaļo sparģeļu


Baltās miso pastas, konservēta citrona mizas un jūraszāļu sviests:
25 g baltā miso pasta
1/4 konservēta citrona mizas
2 ēdamk. sasmalcinātas jūraszāles (nori, jūras kāposti, dulse)
25 g sviests (istabas temperatūrā)

Pagatavo miso sviestu, sajaucot viendabīgā masā miso pastu, sasmalcinātas jūraszāles, ļoti smalki sakapātu citrona mizu ar sviestu istabas temperatūrā. 

Sparģeļiem nolauž koksnainās stumbra apakšdaļas (liecot sparģeļa kātu, tas pats viegli nolūst īstajā vietā) un stumbru apakšas ar zvīņveida lapām nomizo līdz galotnītēm. Ja sparģeļi ir jauni un ļoti tievi, tos var vispār nemizot. Ja miza izveidojusies stingra, patīkamāki būs mizoti sparģeļi. Uz cepampannas ieklāj cepampapīru. Uz tā vienā kārtā izlīdzina sparģeļus un ierīvē ar miso sviestu. Sparģeļus pārklāj ar otru cepampapīra kārtu, un tās abas stingri sastiprina, lai cepoties ātrā nespraucas tvaiks. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 15-20 minūtes (atkarībā no sparģeļu izmēra). Gatavam sparģelim jābūt pa kodienam.

Latvijā ir vairākas sparģeļu saimniecības, kurās audzē zaļos sparģeļus. Plašāk pieejamie ir zīmola Kalnienas sparģelis zaļie sparģeļi, ko saimniecība piedāvā iegādāties internetveikalā vai arī tie ir nopērkami lielākajos Rimi lielveikalos, veikalā Stockmann, veikalā iDille tirdzniecības centrā Barona centrs, Kalnciema kvartāla zemnieku tirdziņā. The Wasabi Company izplatīto zīmlu baltās miso pastas iegādājos uzņēmuma internetveikalā. Miso Tasty gaišo miso pastu iegādājos uzņēmuma internetveikalā. Jūraszāles iegādājos uzņēmuma Mara Seaweed internetveikalā.

piektdiena, 2017. gada 2. jūnijs

ZAĻIE SPARĢEĻI VIDUSJŪRAS STILĀ


Sparģeļus var pagatavot neskaitāmos veidos. Šī ir nedaudz atšķirīga zaļo sparģeļu recepte, lai izmēģinātu baudīt sparģeļus ne tikai blanšētus, apceptus sviestā ar plaucētu olu vai Parmas sieru. Iesaku atklāt sparģeļu garšas daudzveidību, it īpaši tagad, kad Latvijā audzētie sparģeļi nopērkami lielveikalos. Sparģeļi ir lieliska piedeva zivju un arī grilētas vai ceptas gaļas ēdieniem.

Labāk par blanšēšanu vai vārīšanu sālsūdenī izvēlos cepšanu cepampapīrā. Sparģeļi ietīti cepampapīrā būtībā tvaicējas, taču tie nesaskaras ar ūdeni (process, kas zināmā mērā atņem garšas nianses). Cepampapīrā tie tvaicējas eļļas bāzes marinādē, kas tos pasargā no izžūšanas. Ja ir laiks, pirms likšanas krāsnī, sparģeļiem ļauju kādu laiku marinēties. Marinādi pagatavoju no Vidusjūras reģionā iecienītiem produktiem - kaperiem, saulē kaltētiem tomātiem, ķiplokiem, pētersīļiem, tomātiem, olīvām, olīveļļas un Modenas balzametiķa. 


saišķis zaļo sparģeļu

Marinādei:
pāris šļukas olīveļļa (izmantoju ar dabīgu citronu garšu)
šļuka Modenas balzametiķis
kaperogas  (lielie kaperi ar kātiņu)
3 saulē kaltēti tomāti
sauja Kalamatas olīvas
2 ķiplokdaiviņas
1 liels tomāts
pāris pētersīļu zariņi
svaigi malti pipari

Pagatavo marinādi. Sakapā saulē kaltētos tomātus, kaperogas, pētersīļus, smalki sagriež tomātu, olīvas, ķiplokspiedē izspiež ķiploku. Visas sastāvdaļas sajauc kopā, pievieno balzametiķi un olīveļļu un samaisa. Ja nepieciešams, sasāla.

Sparģeļiem nolauž koksnainās stumbra apakšdaļas (liecot sparģeļa kātu, tas pats viegli nolūst īstajā vietā) un stumbru apakšas ar zvīņveida lapām nomizo līdz galotnītēm. Ja sparģeļi ir jauni un ļoti tievi, tos var vispār nemizot. Ja miza izveidojusies stingra, patīkamāki būs mizoti sparģeļi. Uz cepampannas ieklāj cepampapīru. Uz tā vienā kārtā izlīdzina sparģeļus, pārlej ar marinādi un pārber ar tikko maltiem pipariem.. Sparģeļus kārtīgi samaisa ar marinādi un ļauj iemarinēties vismaz stundu. Ik pa laikam sparģeļus marinādē apmaisa, lai tie iemarinējas vienmērīgi un no visām pusēm. Pirms likšanas cepeškrāsnī sparģeļus pārklāj ar otru cepampapīra kārtu, un tās abas stingri sastiprina, lai cepoties ātrā nespraucas tvaiks. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 15-20 minūtes (atkarībā no sparģeļu izmēra).

Latvijā ir vairākas sparģeļu saimniecības, kurās audzē zaļos sparģeļus. Plašāk pieejamie ir zīmola Kalnienas sparģelis zaļie sparģeļi, ko saimniecība piedāvā iegādāties internetveikalā vai arī tie ir nopērkami lielākajos Rimi lielveikalos, veikalā Stockmann, veikalā iDille tirdzniecības centrā Barona centrs, Kalnciema kvartāla zemnieku tirdziņā.

svētdiena, 2017. gada 23. aprīlis

GRILĒTAS JĒRA AKNAS


Jau biju nolēmusi gatavot brokastu pastēti, bet, ieraugot trīs mēnešus vecā Ildefransas jēra aknas, domas mainīju uzreiz. Aknas uz pāris stundām iemarinēju un viegli apgrilēju. Vienīgais padoms - aknas nepārcept, lai tās nekļūst sīkstas un cietas kā pazoles. Saulainajā sezonā aknas liek uz grila, bet ne tik labos laikapstākļos aknas var droši apcept arī uz parastās vai grilpannas. Svanetijas sāls ir Gruzijas izcelsmes garšaugu sāls ar spēcīgu un pikantu aromātu. Tā sastāvā parasti ir zilais sierāboliņš, koriandra un diļļu sēklas, pļavas ķimenes, Vidusāzijas samtenes ziedi un asie pipari. 


2 jēra aknas

Marinādei:
pāris zariņi rozmarīna (tikai lapiņas)
3 ķiplokdaiviņas
1 tējk. kadiķogas
Svanetijas sāls
svaigi malti pipari
pāris šļukas aveņu etiķis vai izturēts balzāmetiķis
pāris šļukas citronu olīveļļa

Pagatavo marinādi. Rozmarīna lapiņas nobrauc no zariņiem un nedaudz saplucina, ķiplokdaiviņas izspiež ķiplokspiedē, kadiķogas rupji sakapā, pievieno etiķi, eļļu un sajauc ar garšvielām. Jēra aknas sagriež rupjos gabalos, sasāla, sapiparo un iejauc marinādi. Aknām ļauj marinēties vismaz pāris stundas. Aknas nedaudz nosusina papīra dvieļos un no abām pusēm cep uz karsta grila vai pannas.

Grilētās aknas pasniedz ar sīpolu marmelādi, karamelizētiem sīpoliem vai karamelizētiem saldajiem sīpoliem ar avenēm.

Ildefransas šķirnes jērus Latvijā audzē Taurenes pagasta saimniecībā Cimbuļi. Svanetijas sāli var iegādāties specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā, kā arī specializētajā Vidusāzijas produktu stendā/veikalā Austrumu garša Centrāltirgus Gaļas paviljonā.

pirmdiena, 2017. gada 17. aprīlis

SPARĢEĻI PONZU MĒRCĒ


Pavasaris ir sparģeļu sezona. Vispirms uz mūsu veikaliem atceļo itāļu, grieķu un spāņu sparģeļi, bet aprīļa beigās un maijā ir vietējo sparģeļu sezona. Visbiežāk izmantotās sparģeļu pagatavošanas metodes ir blanšēšana, tvaicēšana un vārīšana. Man visvairāk garšo cepeškrāsnī cepti sparģeļi, un tieši ietīti pergamentā, jo tā tie gatavojas vienmērīgi un neapkalst. Cenšas cept vienāda izmēra sparģeļus, lai tie vienlaikus būtu gatavi. Un, protams, būtiski ir pagatavot tos maigi mīkstus, bet ar kraukšķīgu kodienu. Tā kā sparģeļi ir ēdami arī svaigi, teikšu - labāk cept īsāku laiku, kā pārcept un iegūt mīkstu sparģeļu pļuru.

Jaunākie zaļie sparģeļi ir maigāki un kraukšķīgāki, ilgāk augušajiem ir izteiktāka garša, bet tie kļūst arī stiegraināki. Sparģeļi ātri zaudē tvirtumu un savas garšas īpašības, tāpēc tos necenšas uzglabāt. Ja nu tomēr tos neilgi uzglabā, sparģeļu buntītei nedaudz apgriež stumbru (kātu) galus un liek ledusskapī traukā ar ūdeni līdzīgi kā ziedus vāzē.

Sparģeļi ar olu sader kā cimds ar roku. Un šeit es domāju olas visplašākajā izpratnē - mīksti vārītas, plaucētas (vārītas bez čaumalas), omletē vai ar Holandes mērci. Zaļie sparģeļi man patīk kā uzkoda, piedeva pie jēra un zivju ēdieniem, kā arī salātos, kur ne vienmēr prasās olas, tāpēc izmēģināju jaunus to pagatavošanas veidus un garšu salikumus. Jau kādu laiku mans mans favorīts ir pergamentā cepti sparģeļi, kas iepriekš iemarinēti ponzu mērcē, olīveļļā un citrusu miziņās. šai receptei pievienoju arī nedaudz kaperogas un kā citrusu izmantoju Sicīlijas saldo citronu. Īsts garšu sprādziens! Ponzu ir japāņu izcelsmes citrusu mērce uz sojas mērces bāzes, ko pagatavo pats vai iegādājas jau gatavu.

saišķis zaļo sparģeļu
olīveļļa
ponzu mērce
citruss - izmanto gan sulu, gan miziņu (Meijera citrons, sarkanais apelsīns ....)
kaperogas (pēc izvēles) - lielie kaperi ar kātiņu
svaigi malti pipari

Sparģeļiem nogriež koksnainās stumbra apakšdaļas, ja tādas ir, un stumbru apakšas ar zvīņveida lapām nomizo līdz galotnītēm. Ja sparģeļi ir jauni un ļoti tievi, tos var vispār nemizot. Ja miza izveidojusies stingra, patīkamāki būs mizoti sparģeļi. 

Uz cepampannas ieklāj cepampapīru. Uz tā vienā kārtā izlīdzina sparģeļus, pārlej ar krietnu šļuku olīveļļas, ponzu mērces un citrusa sulu, pārber ar tikko rīvētu tā paša citrusa miziņu un sakapātām kaperogām.  Sparģeļus kārtīgi samaisa ar šķidrajām sastāvdaļām un ļauj iemarinēties vismaz stundu. Ik pa laikam sparģeļus marinādē apmaisa, lai tie iemarinējas vienmērīgi.

Pirms likšanas cepeškrāsnī sparģeļus pārkaisa ar pāris šņāpieniem piparu. Sāli neizmanto, jo gan ponzu mērce, gan kaperogas ir pietiekami sāļas. Sparģeļus pārklāj ar otru cepampapīra kārtu, un tās abas stingri sastiprina, lai cepoties ātrā nespraucas tvaiks. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 15-20 minūtes (atkarībā no sparģeļu izmēra).

Ponzu mērci var pagatavot mājās pats vai iegādāties uzņēmumā Cesars, kas izplata zīmola Kikkoman produkts - tā ir vienīgā man zināmā Latvijā pieejamā ponzu mērce uz dabīgi raudzētas sojas mērces bāzes. Dažādas ponzu mērces var pasūtīt uzņēmuma The Wasabi Company internetveikalā.

svētdiena, 2017. gada 16. aprīlis

PAVASARA SALĀTI AR KŪPINĀTĀM SALAKĀM


Ļoti vienkārši un viegli improvizējami salāti ar kūpinātām salakām. Uzskatu, ka kūpinātas zivis ir ne tikai mūsu kulinārais mantojums, bet patiesi gardi, taču ikdienā pietiekami nenovērtēti produkti. Tā diemžēl ir arī ar salakām, jo tikai retu reizi salaku sezonas laikā tās iespējams iegādāties kūpinātas. Konservētas - kūpinātas salakas eļļā - ražo uzņēmums Banga, tās arī izmantoju salātiem. Salakas atšķirībā no reņģēm ir lašveidīgas zivis, ar smalkāku un niansētāku garšu, taču līdzīgi salakām šajos salātos var izmantot gan kūpinātas reņģes, gan šprotes. Salātu sastāvdaļu proporcijas nesver un nemēra, bet izvēlas pēc gaumes un saprāta.


kūpinātas salakas vai konservētas salakas
lapu zaļumi (rukola, biešu lapiņas, salātu baldriņš, lakši, piena salāti....)
paipalu olas
gurķis
redīsi
kaperogas (lielie kaperi ar kātiņu)

emulsijmērcei:
5 ēdamk. olīveļļa
1 tējk. Dižonas sinepes
1/2 citrona sula
1/2 citrona miziņa
1 ēdamk. lakšu pesto

Ja izmanto konservētas salakas, tās izņem no bundžas un uz papīra dvieļiem notecina lieko eļļu. Lielākos lapu zaļumus ar rokām nedaudz saplucina. Gurķi un redīsus plāni sašķēlē. Paipalu olas vāra mīkstas - olas liek vārošā ūdenī un vāra 1 minūti (bildē redzamās olas vēl nedaudz pastāvēja verdošā ūdenī tāpēc dzeltenums paspēja sarecēt). Bļodā liek lapu zaļumus, sašķēlētos gurķus un redīsus un tajos iejauc mērci. Salātus izkārto uz šķīvjiem, dekorē ar salakām, uz pusēm pārgrieztām olām un kaperogām. Gatavos salātus viegli pārlej ar mērci un ceļ galdā.

Gatavo mērci. Citrona pusei norīvē miziņu un izspiež sulu, tajā iejauc sinepes, pievieno eļļu un sakuļ iespējami viendabīgā konsistencē. Mērcē iejauc lakšu pesto un tā ir gatava.

Kūpinātu salaku eļļā konservus var iegādāties Rīgas Centrāltirgus Sakņu paviljona Latvijas produktu stendā/veikalā Pīles Māja.




trešdiena, 2017. gada 5. aprīlis

JĒRA SAUTĒJUMS AR GARŠAUGIEM UN ANŠOVIEM


Izcilam cepetim izmanto jēra pakaļkāju. Priekškāja ir gan mazāka, gan cīpslaināka. Taču tā ir vienkārši lieliska atkaulota un lēni sautēta. Pāris mēnešus veca jēra cīpslas un plēves izsautēsies mīkstas, tāpēc tās no gaļas nav jāatdala. Jēram ideāli piestāv rozmarīns, ķiploki, salvija, anšovi un izturēts balzāmetiķis. Sautējumu iesaku gatavot tikai tad, ja ir visas iepriekšminētās garšvielas, jo tieši visas kopā tās veido garšas harmoniju. Reizēm pievienoju arī kādu kaltētu tomātu vai sakapātus kaperus. Lēni sautējoties garšas lieliski savelkas, taču nākamajā dienā sautējums garšos vēl labāk.

jēra priekškāja
4 ēdamk. izturēts balzāmetiķis
2 ēdamk. milti (ja mērci vēlas viegli iebiezināt)
3 ķiplodaiviņas
2 tējk. anšovu pasta vai sastampāti 4 anšovi
pāris zariņi rozmarīna (izmanto tikai lapiņas)
pāris zariņi salvijas (izmanto tikai lapiņas)
pāris šļukas olīveļļas apcepšanai
pipari - Kapzemes vai Asamas pipari, rozā pipari, virces
2 lauru lapas

Priekškāju atkaulo un gaļu sagriež 3x3 cm gabalos. Uz pannas karstā eļļā pa daļām apbrūnina gaļas gabalus un liek sautējamā katlā. Kā pēdējos apcep sagrieztus ķiplokus līdz tie kļūst zeltaini. Ja pievieno miltus, tad tagad tos uz pannas apbrūnina, pielej glāzi ūdens un izmaisa, lai neveidojas kunkuļi. Iejauc anšovu pastu un balzāmetiķi un izmaisa, un pēc tam to pievieno sautējamā katlā. Turpat liek piparus un rozmarīna un salvijas lapiņas. Ja šķidrums katlā nesniedzas vismaz 2 cm dziļumā, pielej vēl nedaudz ūdeni. Uzliek vāku un uz mazas uguns sautē aptuveni 40 minūtes vai līdz kamēr gaļa ir mīksta un mutē kūstoša. Sautēšanas laikā pārliecinās, vai katla dibenā vismaz pāris centimetru dziļumā ir šķidrums. Ja tā šķiet par maz, pielej nedaudz ūdeni. Sautēšanas laikā gaļu vairākas reizes apmaisa. Anšovi ir sāļi, turklāt sautējoties mērce reducēsies, tāpēc sāli koriģē sautēšanās beigās.

Kapzemes pipari iegādājami specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Asamas pipari iegādājami uzņēmuma Manas garšas internetveikalā

sestdiena, 2017. gada 1. aprīlis

GARŠAUGOS LĒNI CEPTA JĒRA PAVĒDERE AR DĀRZEŅIEM

 


Jēra pavēdere kā izgriezums ir Latvijā ļoti reti izmantota. Vizuāli tā līdzinās gaļas ļerpatai, jo tikai vecākiem lopiem veidojas ierasti slāņainā cauraudža struktūra. Pavēderi kā treknu un saistaudiem bagātu gabalu visbiežāk samaļ maltajā gaļā. Taču pareizi pagatavota (lēni cepta/sautēta) tā ir aromātiska, sulīga, mīksta un garšām bagāta. Pavēderi gatavo salīdzinoši ilgi un zemā temperatūrā, citādi tā būs sīksta, sakaltusi un iztecējusi taukos. Tā kā izmantoju trīs mēnešu veca Ildefransas ('Ile de France') šķirnes jēra pavēderi, kas ir īpaši plāna, to lēni cepu satītu garšaugiem pildītā ruletē.

Saldskābmaizes rīvmaizi gatavoju pati - maizes šķēlēm nogriežu garozu un uz restītēm cepeškrāsnī apgrauzdēju, pēc tam salaužu gabalos un sablendēju blenderī. Svanetijas sāls ir Gruzijas izcelsmes garšaugu sāls ar spēcīgu un pikantu aromātu. Sāls bagātināšanai visbiežāk izmanto zilo sierāboliņu, koriandra un diļļu sēklas, pļavas ķimenes (gicruli), Vidusāzijas samtenes un asos piparus.






pavēdere
sauja pistācijas
70 - 100g saldskābmaizes rīvmaize
1 ķiplokgalviņa
branga garšaugu buntīte - rozmarīns, pētersīļi, piparmētra, koriandrs
1 bio citrons (miziņai + izspiesta sula no 1/2 citrona)
Svanetijas sāls
dažādu piparu maisījums
bēŗzu sulu sīrups (pēc izvēles)

ceptiem dārzeņiem:
kartupeļi, burkāns, dažādu krāsu saldie pipari, sīpols
garšaugi - rozmarīna un timiāna zariņi
citronsāls pārslas
lauru lapas
pipari, virces
šļuka olīveļļas

Uz sausas pannas maisot apbrūnina rīvmaizi. Blenderī liek apbrūnināto rīvmaizi, ķiplokdaiviņas, rupji sakapātus garšaugus (no rozmarīna tikai lapiņas), norīvētu citrona miziņu un pistācijas. Visu sablendē pulsējošā režīmā līdz parupjai konsistencei. Pavēderi izklāj uz darba virsmas un ierīvē ar sāli un svaigi maltiem pipariem. Pa virsu vienmērīgā kārtā izklāj pildījumu, pavēderi cieši sarullē un nosien ar virtuves diegu. Karstumizturīgā cepamtraukā kārto rupjos gabalos sagrieztus dārzeņus, pārber ar sāli, pipariem, garšaugiem, vircēm un lauru lapām, pārslaka ar olīveļļu un 1/2 citrona sulu, un izmaisa. Virs dārzeņiem liek pavēderes ruleti. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 160 grādos aptuveni 2 stundas. Aptuveni 10 minūtes pirms cepšanās beigām pavēderi pārsmērē ar bērzu sulu sīrupu, tad tās virskārta iegūs patīkami zeltainu kraukšķi. Ceļ galdā! Pasniedz ar 'Cabernet franc' šķirnes sarkanvīnu.

Svanetijas sāli (arī citronu piramīdsāls pārslas) var iegādāties specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā, kā arī specializētajā Vidusāzijas produktu stendā/veikalā Austrumu garša Centrāltirgus Gaļas paviljonā. Birzī zīmola bērzu sulu sīrupu gatavo uzņēmums Kainaiži un Libertu zīmola bio sīrups top uzņēmumā Sula. Birzī bērzu sulu sīrups iegādājams veikalā Riija Tērbatas ielā 6/8.

ceturtdiena, 2017. gada 30. marts

CEPTA VARAVĪKSNES FORELE AR SARKANAJIEM APELSĪNIEM, FENHELI UN MELNAJĀM OLĪVĀM

 

Varavīksnes foreles audzē virknē vietējo zivjaudzētavu. Šī Pērtnieku gardumu forele ar piegādi no Svaigi.lv nākusi no uzņēmuma Vlakon Saktasgala pagastā. Gatavot zivi ar sarkanajiem apelsīniem (tiem ir augļaināka garša kā oranžajiem), fenheli un melnajām olīvām, ir sicīliešu tradīcija. Apelsīni un it īpaši sarkanie apelsīni fantastiski labi iederas sāļajos ēdienos, un sarkanie pipari (pilnībā gatavas piparauga ogas) paspilgtina to garšu. Savukārt māliem bagātais havajiešu vulkāniskais (alaea) sāls ir lielisks ar rozā zivīm. Foreles vietā var izvēlēties arī paliju. Kopā ar zivi gatavoju arī piedevas - pergamentā viegli ceptus zaļos sparģeļus ar ponzu un olīveļļas mērci. Ponzu ir japāņu izcelsmes citrusu mērce uz dabīgi raudzētas sojas mērces bāzes, ko iespējams pagatavot arī mājās. Protams, ne ponzu mērce, ne miso pasta nav itāļu produkti, taču, manuprāt, neilga foreles marinēšana maigā miso pastas, apelsīnu sulas un ponzu mērces marinādē piešķir tai patiesi dievīgu umami garšas buķeti. Ja foreli iepriekš nevēlas marinēt, iesaku olīvas viegli sastampāt ar apelsīnu sulu un ierīvēt filejā, lai iegūtu pilnīgāku garšu. Ņemot vērā, ka absolūti lielākais vairums Latvijas tirgū pieejamo melno olīvu patiesībā ir novāktas zaļas un iekrāsotas ogļu melnas, izvēlējos Kalamatas olīvas, jo kvalitatīvas itāļu olīvas neatradu. 




1,5-2 kg varavīksnes forele
6 sarkanie apelsīni
2 vidēji lieli fenheļa bumbuļi
sauja melnās olīvas
150 ml sauss baltvīns
2 ēdamk. ponzu mērce (pēc izvēles)
5 ēdamk. gaišā miso pasta (pēc izvēles)
sauja mandeļu skaidiņu
buntīte zaļie sparģeļi
Kampotas sarkanie pipari (pilnībā gatavas piparauga ogas)
Havaju vulkāniskā māla sāls (alaea)
pāris šļukas olīveļļas

Foreli izķidā un izfilē, atstājot ādu, ar pinceti izlasa visas sīkās asakas. Nomizo 2-3 apelsīnus, uzmanīgi nolobot arī mizas balto slāni un sagriež šķēlēs. No pārējiem apelsīniem izspiež sulu. Fenheļa bumbuļus plāni sašķēlē, vislabāk uz mandolīnas, bet kātus sakapā. Bļodā sajauc marinādi - miso pastu, ponzu un apelsīnu sulu vai, ja tos neizmanto, viegli sastampātas olīvas un apelsīnu sulu. Zivs filejas pārziež ar marinādi un atstāj uz pāris stundām iemarinēties. 

Filejas kārto uz cepampannas, kas izklāta ar cepampapīru, pārber ar sakapātajiem fenheļa kātiem vai fenheļa bumbuļu šķēlēm un olīvām. Visbeidzot uz filejām izkārto apelsīna šķēles, pārber ar sāli un svaigi maltiem sarkanajiem pipariem. Gar malu uz pannas uzlej baltvīnu un atlikušo apelsīnu sulu. Cep  iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 160 grādos aptuveni pusstundu (cepšanas ilgums atkarīgs no zivs svara). Kad forele gatava, filejas kārto uz šķīvja, bet cepšanās sulas izkāš caur sietiņu, ja nepieciešams, nedaudz novāra un izmanto kā mērci. Pirms pasniegšanas filejas pārber ar sausā pannā apbrūninātām mandeļu skaidiņām. Pasniedz ar cepampapīrā ceptiem sparģeļiem un fenheli. 

Zaļo sparģeļu kātus līdz galviņai ar dārzeņu mizotāju nomizo. Kopā ar sašķēlētajiem fenheļa bumbuļiem kārto uz cepampapīra, pārslaka ar olīveļļu un ponzu mērci. Stingri ietin cepampapīrā un cep cepeškrāsnī 160 grādos aptuveni 15 minūtes līdz tie kļūst kraukšķīgi mīksti.

Havaju vulkāniskā māla sāli un sarkanos Kampotas piparus var iegādāties uzņēmuma Manas garšas internetveikalā. Kikkoman ponzu mērce ir (pagaidām) Latvijā vienīgā man zināmā ponzu mērce uz dabīgi raudzētas sojas mērces bāzes, to izplata uzņēmums Cesars. Gaišā miso pastu var iegādāties veikalā Stockmann, Dabas stacija Lāčplēša ielā 17 vai pasūtīt Miso Tasty vai The Wasabi Company internetveikalos. Sarkanie apelsīni ir pieejami lielākajos lielveikalos, bio sarkanie apelsīni ir pieejami veikalā Unce Eko Mārupē.

sestdiena, 2017. gada 18. marts

ALŪ ŠMORĒTI TEĻA VAIGI


Teļa vaigi ir vieni no lētākajiem, bet gardākajiem atgriezumu gabaliem (līdzās astei, mēlei un dziedzeriem). Vizuāli dīvains un ne pārāk pievilcīgs izgriezums, ko caurvij cīpslas, kas ilgi šmorējoties izkūst fantastiskā želatīnā, un daļēji ieskauj plēves, kas kļūst mīkstas un sairst uz mēles. Vaigu gatavošanā ir tikai viens atslēgas vārds - ilga šmorēšana uz lēnas uguns. Turklāt kā jau lielākajai daļai šmorējumu, tam nav nepieciešama apstāvēšana pie plīts. Un galarezultāts - netverami mīksta gaļa. Speciāli atstāju bildi, kurā var skaidri redzēt, ka vaigus ir grūti sagriezt šķēlēs, lai tie neizjuktu. 

Pievienojamos sakņaugus un to proporcijas izvēlas pēc saviem ieskatiem. Ja šmorim pievieno buljonu, sakņaugus var likt mazāk, tikai kā garšsaknes. Savukārt, ja pievieno ūdeni, sakņaugus pievieno dāsni. Man īpaši gribas atzīmēt, ka gan selerijas, gan pētersīļa sakne nav tikai garšsaknes, ko pievieno sautējumiem un zupām gatavošanas laikā un pēc tam velk ārā un izmet. Abas saknes lieliski garšo gan ceptas, gan sasautētas un šī kā reiz ir tā recepte, kur to var izbaudīt. Arī papriku asumu un kūpinājumu regulē pēc saviem ieskatiem - sāk ar mazumiņu, lai nepārdozētu.



4 teļa vaigi
500 ml tumšais alus (maz apiņots, lai nepiešķirtu pārlieku rūgtumu)
600 g sakņaugi (selerijas sakne, pētersīļa sakne, pastinaks, burkāns)
2 sīpoli
2 ķiplokdaiviņas
2 ēdamk. milti (ja mērci vēlas iebiezināt)
3 ēdamk. maigās paprikas pulveris
1 tējk. asās kūpinātās paprikas pulveris
1 tējk. maigās kūpinātās paprika pulveris
pāris lauru lapas
5 virces (smaržīgie pipari)
5 kanēļkoka ogas
pāris pipargraudi (Teličeri pipari, Asamas pipari)
pāris šļukas eļļas (apcepšanai)
jūras sāls un dažādu piparu maisījums

Teļa vaigus ierīvē ar jūras sāli un piparu maisījumu. Sakņu dārzeņus sagriež salmiņos, sīpolus - pusgredzenos, bet ķiploku sakapā. Uz pannas uzkarsē pāris šļukas eļļas un vaigus strauji (uz lielas liesmas) no visām pusēm apcep. Apceptos vaigus liek katlā, pārlej ar alu un uz lielas uguns strauji izvāra alkoholu. Uz pannas pāris šļukās eļļas apcep sagrieztos sakņaugus, sīpolus un ķiplokus. Kad tie karamelizējušies, pievieno paprikas pulverus un miltus, ja mērci vēlas nedaudz iebiezināt. Maisot pacep vēl minūti un pievieno vaigiem katlā. Šmorim pievieno virces, lauru lapas, kanēļkoka ogas un dažus pipargraudus. Pārlej ar buljonu vai ūdeni, lai vaigi būtu pilnībā šķidruma ieskauti. Uzvāra, pēc tam liesmu samazina līdz minimumam un uz lēnas liesmas sutina trīs līdz trīsarpus stundas. 

Teļa vaigus var iegādāties Centrāltirgū vai pasūtīt gaļas liellopu saimniecībās - Mieriņi, Hereford, Ābelītes vai Svaigi.lv. Visus papriku pulverus var iegādāties specializētajā ungāru produktu veikalā Hungaricum Baznīcas ielā 5a, ieeja no Skolas ielas. Teličeri piparus var iegādāties specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā, kā arī tāpat kā Asamas piparus uzņēmuma Manas garšas internetveikalā. Kanēļkoka ogas iegādājamas veikalā Gourmet Studio Lienes ielā 9.

otrdiena, 2017. gada 14. marts

GAIŠĀ MISO EMULSIJMĒRCE




Miso ir Japānas izcelsmes raudzētu (fermentētu) sojas pupiņu pasta. To iegūst termiski apstrādātas sojas pupiņas sastrādājot biezenī (konsistence atkarīga no ražotāja un reģiona) un pievienojot  uz rīsu (vai miežu) substrāta izaudzētu Aspergillus oryzae pelējuma sēnīti, sāli un bieži vien arī iepriekš norūgušu sojas pastu. Miso pasta piešķir ēdienam garšas pilnību, dziļumu un noapaļo tā pēcgaršu. Turklāt tās izmantošana ir daudzveidīgāka kā tikai miso zupā vien.

Miso pastas atšķiras gan pēc tekstūras, aromāta, krāsas, gan garšas, ko ietekmē reģionālas tradīcijas pagatavošanas tehnika, raudzēšanas ilgums un pievienoto sastāvdaļu proporcijas. Pastas, kas fermentētas īsāku laiku, ir gaišākas, maigākas un mazāk sāļas. Tāpēc tās izmanto ne tikai sāļos ēdienos, bet arī desertos. Gaišā (saukta arī par balto, lai arī patiesībā ir krēmkrāsā vai viegli iedzeltenā tonī) miso pasta lieliski iederas maigās mērcēs un marinādēs, no tās gatavo miso sviestu, to pievieno zivju zupām un dārzeņu sautējumiem. Arī šo emulsijmērci izmantoju gan kā aizdaru lapu salātiem, gan citiem dārzeņu salātiem, gan arī kā marinādi zivīm (palijai, forelei, savvaļas lasim), gan arī kā mērci, ko pasniegt pie zivs vai mīdijām vai zivju zupas kopa ar bageti.

Mani mīļākie miso pastu ražotāji: Miso Tasty, Yutaka, Source Food un The Wasabi Company izplatītie zīmoli (Kantoya Company). Vislabākās ir dzīvās jeb nepasterizētās miso pastas, kurās joprojām norit fermentācija un karstums nav iedarbojies uz enzīmu darbību. Nepasterizētās pastas obligāti jāuzglabā vēsumā un tām dabīgi var veidoties sēnītes plēve, kuru pirms lietošanas noņem.





3 ēdamk. gaišā miso pasta
3 ēdamk. svaigi spiesta Meijera citronu sula (vai 2 ēdamk. citu citronu sula)
2 tējk. medus
2 tējk. Dižonas sinepes
5 cm garš ingvera saknes gabaliņš
7 ēdamk. olīveļļa

Bļodā miso pastu, sinepes un medu sajauc viendabīgā masā, pievieno citronu sulu un ķiplokspiedē izspiestu ingvera sulu, samaisa. Pievieno eļļu un sakuļ iespējami viendabīgā mērcē. Ja pēc laika mērce noslāņojas, tā ir pilnīgi normāla parādība nevis defekts, jo citronu sula un eļļa ir šķidrumi, kas dabiskā vidē neveido viendabīgu maisījumu. Ar putojamo slotiņu mērces sastāvdaļas atkal sakuļ un mērce atgūs savu iepriekšējo konsistenci.

Yutaka zīmola miso pastu esmu pirkusi veikalā Stockmann, The Wasabi Company izplatīto zīmolu miso pastas iegādājos uzņēmuma internetveikalā. Miso Tasty un Source Food miso pastas vedu no Lielbritānijas.

sestdiena, 2017. gada 11. marts

CEPTAS PALIJAS AR GAIŠĀ MISO EMULSIJMĒRCI


Palijas ir lašveidīgās zivis ar maigos pasteļtoņos iekrāsotu gaļu. Ziema ir laiks, kad tās aktīvi uzbarojas - ir mīlīgi treknas un viegli ķeras uz āķa. Lai arī vēsturiski tās nav bijušas raksturīgas Latvijas ūdeņiem, palijas eksperimentālos nolūkos ielaistas un iedzīvojušās Kāla un Kaķīša ezerā. Tās audzē arī vairākās audzētavās Latvijā un Polijā, no kurienes palijas atceļo līdz mūsu veikalu plauktiem. Un, protams, makšķernieki tās atved no saviem zvejas ceļojumiem uz Skandināviju - šīs sugas tradicionālo izplatības teritoriju.

Palijas gaļu vislabāk raksturo vārdi - maiga, delikāta, izsmalcināta. To var ēst gan pilnībā jēlu, gan viegli apstrādātu - mazsālītu, gan maigi pagatavotu - tvaicētu, ceptu en papillote (cepampapīrā). Tieši maigās gaļas tekstūras un garšas dēļ to gatavoju au naturel jeb maksimāli dabīgi t.i. bez spēcīgām garšvielām, mērcēm, marinādēm vai agresīvām apstrādes metodēm. Šoreiz izvēlējos cepšanu cepampapīrā (piedodiet, bildē ir folija). Palijas vēderu ierīvēju ar citronu sāli (dabīgi aromatizēts), šļuku citroneļļas, pāris šķipsnām furikakes garšvielu maisījuma un tējkaroti gaišās miso pastas emulsijmērces. Tikpat labi var vēderu ierīvēt tikai ar sāli un baltajiem pipariem vai tikai ar emulsijmērci.








gaišā miso emulsijmērce
fenheļa bumbulis
salātu baldriņš
dažādu lapu dārzeņu lapas (biešu, spinātu, rukolas, cigoriņu)

palijas
citronu sāls pārslas
furikake garšvielu maisījums (sastāvā jūraszāles un sezama sēklas)
pāris šļukas olīveļļa vai citronu eļļa

Palijas izķidā un kārtīgi noslauka papīra dvieļos. Zivju vēderus ierīvē ar citronu sāli, šļuku citroneļļas, pāris šķipsnām furikakes garšvielu maisījuma un tējkaroti gaišās miso pastas emulsijmērces. Zivis uz sāniem nogulda uz cepampapīra, pārslaka ar olīveļļu un pārklāj ar otru cepampapīra kārtu, kuras abas cieši sastiprina kopā, lai cepoties tvaiks nespraucas ārā. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 160 grādos aptuveni 20 minūtes (cepšanās ilgums atkarīgs no zivju lieluma). Uzmanīgi paver cepampapīra maliņu un pārliecinās par zivs gatavību. Ja palijas gaļa viegli noslīd no asakām, tā ir gatava. Palijām novelk ādu un pārlej ar ēdamkaroti emulsijmērces. Ceļ galdā ar salātiem.

Plāni sašķēlē fenheļa bumbuli. Bļodā liek salātu baldriņu un citas lapu dārzeņu lapas, kā arī sašķēlēto fenheli, iemaisa emulsijmērci. 

Palijas reizumis pieejamas Latvijas zemnieku internetveikalā svaigi.lv, eko produktu veikalā Unce Mārupē, Rimi ķēdes veikalos, veikalā Stockmann. Citronu sāls pārslas var iegādāties specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Furikake garšvielu maisījumu var iegādāties Mara Seaweed internetveikalā.

sestdiena, 2017. gada 18. februāris

CITRUSU MIZIŅĀS MAZSĀLĪTS ZANDARTS



Vēl viena, sezonāla - ar citrusiem - mazsālīta zandarta recepte. Iepriekš mazsālīju zandartu ar jūraszālēm un dillēm. Droši var teikt, ka zandarts ir kļuvis par mūsdienu Latvijas virtuves jaunatklāto zivi. Kā vairākkārt jau esmu rakstījusi, tā ir zivs, kas lieliski garšo mazsālīta. Un šeit es patiešām domāju mazsālīšanu jeb zivs iekonservēšanas tehniku, kas domāta tās (vairāk vai mazāk) ilgstošai uzglabāšanai un kuras rezultātā mainās gaļas struktūra. Mūsdienu receptēs zivs fileju apsāla, ietin pārtikas plēvē un pēc pāris stundām tā ir gatava. Pēc būtības tā ir jēla zivs ar sāls garšu un garšvielu, ja tādas pievieno, aromātu. Praktiski neapstrādāta vai viegli iesālīta/iemarinēta zivs, kas nav mainījusi jēlas zivs gaļas struktūru. Tādu zivi var ēst jēlu, var arī termiski apstrādāt - cept ietītu cepampapīrā, cept uz pannas, tvaicēt. Ierasts, ka zivi pirms pagatavošanas, ierīvē ar sauso marinādi. Sāls un cukura proporcijas var nedaudz atšķirties un tās ir pielāgojamas pēc gaumes. Izmantoju sāls un cukura proporciju 2:1. Maisījumu sagatavo labi daudz, jo zivs izmantos tik daudz sāli un cukuru, cik tas būs nepieciešams, tāpēc pārsālīt to nav iespējams. Liekais izkusīs ūdenī, ko tas izvilks no zivs un veidos sālījumu, kurā zivi var uzglabāt gana ilgi. Tomēr, jo ilgāk zivi uzglabā sālījumā, jo sāļāka tā kļūst. Pēc pāris nedēļu mazsālīšanas tā būs jūtami sāļa, taču parasti to apēd ātrāk.

The Wasabi Company manam pirkumam dāvanā pievienoja vairākus juzu (Citrus ichangensis x Citrus reticulata var. austera) augļus, un veikalā Stockmann pirmoreiz Latvijā ieraudzīju tirgojam Meijera citronus (Citrus x meyeri), tas arī izskaidro citrusu izvēli. Godīgi, gan Meijera citroni, gan juzu ir īpaši citrusi - abiem ļoti maiga un fantastiski aromātiska miziņa. Receptē droši var izmantot arī citus citrusus - parastos citronus, laimus, mandarīnus, kumkvatus, arī apelsīnus. Vienu lietu gan der ielāgot - miziņas rīvē no citrusiem, kas nav apstrādāti ar vasku, vislabāk bio augļiem, jo citrusi ierindojas ar pesticīdiem dāsni apstrādāto augu kultūru saraksta augšgalā un augļu miziņas, vai nu tieši skar inde vai arī tā uzkrāj vielas, kas nebūt nav noderīgas mūsu organismam.



zandarta fileja (aptuveni 600g)
60g jūras sāls (bez pretsalipes vielas un bez pievienota joda)
30g nerafinēts niedru cukurs
smalki rīvēta 2-4 citrusu (citronu, Meijera citronu, juzu, laimu) miziņa (bez baltās kārtiņas)

Traukā sajauc kopā sāli ar cukuru un pievieno rīvētās citrusu miziņas. Kad visas maisījuma sastāvdaļas kārtīgi sajauktas, to atstāj uz stundu nostāvēties, lai citrusu aromāts un ēteriskās eļļas ievelkas sālī un cukurā. Zandartu noslauka papīra dvieļos, izfilē, atstājot ādu, un nogriež vēdera daļu. Ja nepieciešams, ar pinceti izlasa visas sīkās asakas. Zivi nemazgā, ja nepieciešams noslauka papīra dvieļos. Filejas izklāj ar griezuma pusi uz augšu un dāsni pārber ar mazsālīšanas maisījumu. Aši uzliek vienu otrai virsū tā, lai sālījuma maisījums būtu pa vidu. Filejas liek traukā, kas cieši tām pieguļ, un noslogo. Ja traukā paliek daudz brīvas vietas, sālījums zivi nenosegs, un tā var sākt bojāties, ja nepievienos papildu sālījumu. Liek ledusskapī uz 48 stundām. Pirms ēšanas fileju izņem no sālījuma un nosusina papīra dvielī. Uzglabā ledusskapī sālījumā pilnībā ieskautu.

Meijera citroni retu reizi iegādājami veikalā Stockmann. Juzu var pasūtīt The Wasabi Company internetveikalā. 

otrdiena, 2017. gada 31. janvāris

BURGUNDIJAS LIELLOPS (BOEUF BOURGUIGNON)


Burgundijas liellops ir klasiska franču reģionālās virtuves recepte - burgundietī sutināts liellopa izgriezums, kas neder nekam citam, kā vien lēnai sautēšanai līdz tas kļūst aromātisks un mīksts. Atslēgas vārdi Burgundijas liellopam ir lēna, maiga un ilga sautēšana. Un šeit jāpatur prātā, ka sautējums nav zupa, gaļai šķidrumā nav jāvārās, pietiks ar retu reizi uzmestu burbuli. Sautējumam ir neskaitāmas variācijas. Izsmalcinātākās haut cuisine restorānu izpildījumā, kas atvasinātas no modernās franču virtuves aizsācēja Augusta Eskofjēra receptes līdz robustām, vienā katlā gatavotām zemnieku receptēm. Latviešu un franču liellopa sadalīšana mēdz ievērojami atšķirties, bet jālūko pēc ierastajiem sautējamajiem gabaliem - lāpstiņas ar kaulu, apakšstilba ar stobra kaulu un kaulu smadzenēm (osso buco), tāpat arī der krūtsgabals, šķiņķis un vaigi. 

Šī ir viegla un uzmanību maz pieprasoša recepte, kurā uzsvars likts uz vienkāršību. Gaļa sutinās vīnā un ūdenī nevis iepriekš vārītā buljonā, tamdēļ iesaku izmantot liellopa izgriezumu ar kaulu, kas kopā ar sautējumam jau sākumā pievienotajiem dārzeņiem un garšaugiem, ilgstoši sautējoties, piešķirs garšas dziļumu. Gaļu pirms sautēšanas apbrūnina un dārzeņus karamelizē. Klasiski tiek sautēti vienāda izmēra gaļas gabali, kas pirms tam apbrūnināti, un ir pilnībā aromātiskā šķidruma (vīns + buljons) nosegti. Ja izvēlas šķiņķi, to vajadzētu sagriezt vienāda izmēra gabalos pirms apbrūnināšanas. Lāpstiņu, vaigus vai osso buco apbrūnina un sautē veselu.



aptuveni kilogramu smaga jaunlopa lāpstiņa ar kaulu (vai cits sautējamais gabals)
2 burkāni
2 šalotes
2 selerijas kāti
1 ķiploka galviņa
3 šķēles viegli kūpināts cauraudzis
2 saulē kaltēti tomāti (vai 1 tējk. tomātu pasta)
300 g mazi šampinjoni (sadalītas divās daļās)
350 ml burgundietis (sauss, vecās pasaules 'Pinot Noir' šķirnes sarkanvīns)
2 ēdamk. milti
2 ēdamk. sarkanvīna etiķis
garšaugi - timiāna zariņi, lauru lapas, dažādi pipari (garie, virces, Teličeri)
pāris šļukas olīveļļa (vai eļļa un sviests) apcepšanai un karamelizēšanai
jūras sāls

Uz karstas pannas eļļā no visām pusēm apbrūnina gaļu un liek sautējamā katlā. Uz tās pašas pannas eļļā karamelizē uz pusēm šķērsām pārgrieztu ķiplokgalviņu (veselu ķiplokgalviņu nomazgā, horizontāli pārgriež uz pusēm un ar griezuma pusēm uz leju apcep), pievieno gaļai, pielej vīnu un uz lielas liesmas novāra alkoholu (5 minūtes). Uz pannas turpina karamelizēt pārējos dārzeņus - gabalos sagrieztus burkānus, šalotes, selerijas kātus un pusi šampinjonu, pievieno saulē kaltētus tomātus (tomātu pastu), smalki sagrieztu cauraudzi un miltus, izmaisa un pāris minūtes pacep. Karamelizētos dārzeņus pievieno sautējamā katlā. Uz pannas, kurā cepti dārzeņi, uzlej ūdeni, lai atmiekšķējas, kas palicis no gaļas apbrūnināšanas un dārzeņu karamelizācijas, pāris minūtes novāra un pielej sautējamā katlā. Nedaudz sasāla, pieņemot, ka ilgās sautēšanās laikā, mērce reducēsies. Pievieno garšaugus un pārliecinās, ka gaļa ir pilnībā šķidruma ieskauta. Ja nepieciešams, pielej ūdeni. Uz vismazākās uguns sautē, lai šķidrums laiku pa laikam uzmet burbuli. Olīveļļā apcep atlikušās sēnes. Pēc pusotras stundas sautēšanas gaļu izņem no no katla un rezervē, bet šķidrumu nokāš (dārzeņus un garšaugus aizmet). Gaļu liek atpakaļ katlā, pielej nokāsto šķidrumu un pievieno sarkanvīna etiķi un apceptās sēnes. Uz lēnas uguns sautē vēl aptuveni pusstundu vai līdz kamēr gaļa ir izcili mīksta un sāk dalīties pa šķiedrām. 

Ceļ galdā ar kartupeļu biezeni. Pasniedz ar burgundieti vai vismaz vecās Eiropas 'Pinot Noir' šķirnes sarkanvīnu.

trešdiena, 2017. gada 18. janvāris

JĒRA OSSO BUCO CIRKULATORĀ (SOUS VIDE)


Pirmā no vakuuma lēnvārīšanas (jeb gatavošana sous vide) receptēm. Gatavoju Ildefransas ('Ile de France') šķirnes jēra 2 cm biezās šķēlēs sadalītu pakaļējo stilbu ar stobrkaulu un kaula smadzenēm (osso buco). Izgriezums, ko ļoti bieži sautē līdz gaļa atdalās no kaula un teju sadalās pa šķiedrām. Taču arī jērs ir tas dzīvnieks, kura gaļas izgriezumus ēd ceptus dažādās gatavības pakāpēs - no asiņaina līdz labi ceptam. Vakuuma lēnvārīšana šim izgriezumam ir īpaši piemērota, jo kontrolēta temperatūra gatavošanā nodrošina gaļas gabalam viscaur vienādu izcepšanās stadiju (pēc vēlmēm no asiņaini sārtas līdz sārtbrūnai) savienojumā ar izcili mīkstu tekstūru.

Sauso marinādi pagatavoju ļoti vienkāršu un tradicionāli ar jēra gaļu saderīgu, lai nenomāc šķirnes labās garšas īpašības - melnie un rozā pipari, rozmarīns, kūpināts jūras sāls vai melnā ķiploka sāls, šļuka olīveļļa.

Gatavošanas ilgums un laiks:
54-55 grādos C gatavo 3,5 - 4 stundas (gatavība: vidēji cepts, rozā gaļa). Šī ir mana izvēle.
57 - 57,5 grādos C gatavo 3,5- 4 stundas (gatavība: tik tikko labi izcepts, cepšanās sulas dzidras, gaļai gaistošs rozīgums). 

Jo tālāk no Rīgas, jo proporcionāli attālumam samazinās ceptas gaļas rozīgums. Katram ir tiesības ēst ēdienu pēc savas gaumes un gatavības pakāpes, tomēr pārcepts produkts ir sabojāts produkts un cirkulators/lēnvāre kā reiz līdz grāda desmitdaļām nodrošina precīzu temperatūru, lai tas nenotiktu. Manis izvēlētie 57,5 grādi un 4 stundu gatavošana sasniedz to stadiju, kad gaļa ir mīksta, maiga, gaistošu rozīgumu un dzidrām cepšanās sulām. Ne par grādu augstākā temperatūrā! Tiem, kas izvēlas ēst rozīgāku jēra gaļu - 54-55 grādi un 3,5 stundu ilga gatavošana sniegs kāroto rezultātu. Tas, kas pēc pagatavošanas cirkulatorā pietrūkst jebkurai gaļai, ir brūnais kraukšķis. Tamdēļ pēc izņemšanas no vakuuma, gaļai notrauš garšvielas (lai nepiedeg) un nosusina papīra dvieļos. Uz karstas pannas uzlej šļuku olīveļļas un, kad tā sāk dūmot, no abām pusēm apcep gaļas gabalu. Apcepšanu var veikt arī uz karsta grila.  
Jēra osso buco iemarinē kūpinātā jūras sālī, piparu maisījumā un rozmarīnā, viegli pārslaka ar olīveļļu un ierīvē gaļā. 
Osso buco ievakuumē kopā ar marinādi. Gaļa vakuumā gatavojas savā sulā un garšvielās

Cirkulatorā uzstāda temperatūru un gatavošanas ilgumu. Kad ūdens katlā sasniedzis gatavošanas temperatūru, tajā iegremdē ievakuumēto osso buco.

Pēc gatavošanas beigām osso buco izņem no ūdens, izņem no vakuuma, notrauš garšvielas (tās jau savu ir paveikušas un uz pannas piedegs) un nosusina. Gaļa ir gatava, bet tai trūkst garšīgais kraukšķis, tāpēc sakarsē pannu un šļukā olīveļļas osso buco strauji no abām pusēm apcep. 
Apbrūnināto osso buco pārkaisa ar pāris šņāpieniem kūpināta sāls pārslām vai melnā ķiploka sāli un pipariem. Es parasti izkasu kaulu smadzenes un pārsmērēju gaļai. Lēni kūstošas tās gaļai piešķir īpašu smeķi. Ceļ galdā!



Ildefransas šķirnes jērus Latvijā audzē saimniecībā Cimbuļi. Kūpinātu jūras sāli var iegādāties specializētajā ungāru produktu veikalā Hungaricum Ģertrūdes ielā 5a, ieeja no Skolas ielas vai pasūtīt uzņēmuma Manas garšas internetveikalā. Melnā ķiploka jūras sāli ražo uzņēmums South Western Garlic Farm un to var iegādāties uzņēmuma The Wasabi Company internetveikalā.

sestdiena, 2017. gada 14. janvāris

GARŠVIELOTS JĒRA ŠĶIŅĶIS AR GRANĀTĀBOLU MĒRCI


Nedaudz neplānots bloga ieraksts, taču cepetis izdevās tik gards, ka labprāt dalos gan ar pašu recepti, kurai iedvesmu guvu Sabrīnas Gažūras (Sabrina Ghayour) grāmatā Persiana, gan ar informāciju par saimniecībā Cimbuļi audzēto 'Ile de France' šķirnes jēra gaļu. 'Ile de France' ir Francijas Ildefransā selekcionēta gaļas aitu šķirne, krustojot Dišleja Leičestras ('Dishley Leicester') un Rambuijē merino ('Rambouillet merino') šķirnes. Un gaļai patiešām ir lieliskas garšas un tekstūras īpašības.

Cepetim pagatavoju sauso marinādi Tuvo Austrumu stilā, ko samitrināju ar granātābolu melasi, olīveļļu un medu tikai tik daudz, lai marināde ciešāk pieķeras gaļai. Cepeti pasniedz ar granātabolu mērci, ko pagatavo no granātābolu melases, kurai asumu piešķir balzāmetiķis un saldumu - medus. Cepšanās beigās mērci izmanto arī kā cepeša glazūru, lai tas iegūst kraukšķi.



jēra šķiņķis vai cits cepeša gabals (kāja)

Marinādei:
3 tējk. drupinātas kakao pupiņas (angliski - cacao nibs
1/2 tējk. koriandra sēklas
1/3 tējk. kumīns (romiešu ķimenes)
1/2 tejk. virces (smaržīgie pipari)
1/3 tējk. malti muskatziedi (var aizstāt ar maltu muskatriekstu)
1/3 tējk. malts kanēlis
1/2 tējk. malts ingvers
1/3 tejk. malta kurkuma
šķipsna čili (malts asais pipars)
2 tējk. medus
šļuka olīveļļa
šļuka granātābolu melase

Mērcei:
granātābolu melase (mērce)
balzāmetiķis
medus

Veselās garšvielas (kakao pupiņas, koriandra sēklas, kumīnu, virces) sagrūž piestā, pievieno maltās garšvielas un samaisa. Lai sauso garšvielu maisījumu samitrinātu, pievieno melasi, medu un olīveļļu līdz garšvielu masa kļūst smērējamas konsistences. Cepeti ierīvē ar marinādi un, ja nepieciešams, sasien ar diegu (ja cepeša gabals atkaulots). Atstāj uz pāris stundām iemarinēties. Cepšanas ilgums atkarīgs no cepeša svara un izmēra, tomēr būtiski atcerēties, ka jērs lieliski garšo rozīgs. Nekas labāks kā termometrs gaļas gatavības noteikšanai nav izgudrots. Cepetis būs sasniedzis vidēju gatavības pakāpi, ja tā iekšējā temperatūra (termometrs iedurts cepeša biezākajā daļā) ir 55-57 grādi.

Sasieto cepeti uz sakarsētas pannas pavisam nelielā eļļas daudzumā no visām pusēm strauji apcep. Tas nobloķē gaļas poras un cepšanās laikā tā lieki nesulo. Cepeti var ietīt folijā, jo tā tiks uzturēta vienmērīgāka temperatūra. Cepeti cep 180 grādos aptuveni 40 minūtes vai gaļas gatavību precīzi nosaka ar termometru. Aptuveni desmit minūtes pirms cepšanas beigām to viegli pārsmērē ar mērci, kas darbosies kā glazūra - medus karamelizēsies un cepetis iegūs smuku un garšīgu kraukšķi. Pēc izņemšanas no krāsns cepetis ir obligāti 15 minūtes jāatpūtina. Ātrāk sagriezts tas zaudēs sulīgumu, jo sula nebūs paspējusi vienmērīgi sadalīties muskuļu šķiedrās un iztecēs uz šķīvja.

Kamēr gaļa cepas, pagatavo mērci. Bļodā sajauc granātābolu melasi ar balzāmetiķi, pagaršo un pēc vajadzības pievieno medu. Mērces proporcijas jauc pēc garšas, sabalansējot skābumu, saldumu un sumu.

Piezīme. Latvijā pieejamas dažādos reģionos ražotas granātābolu melases, kas pēc garšas mēdz atšķirties. Azerbaidžānas izcelsmes granātābolu mērce (naršarab) ir izteikti koncentrēta un skāba, savukārt Turcijas izcelsmes granātābolu melase ir saldskāba, nedaudz lipīga. Melasi var iegādāties veikalā Stockmann, turku produktu veikalā Stambula Brīvības ielā 95 un lielākajos Rimi ķēdes veikalos. Visas garšvielas, tajā skaitā muskatziedi, iegādājami specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.

sestdiena, 2017. gada 7. janvāris

PARASTO CIDONIJU JEB AIVU MARMELĀDE (DULCE DE MEMBRILLO)



Spānija, vīns un pirmā siera plate bija tā diena, ko labi atceros, ka esmu baudījusi ko īpašu. Un tas īpašais bija piedeva - griežama pastveida substance no parastajām cidonijām jeb aivām (Cydonia oblonga), ko spāņi dēvē par dulce de membrillo (spāniski membrillo nozīmē cidonija). 

Patiesībā gan cidonijas, gan marmelāde latviešu valodā raisa zināmu sajukumu. Latvieši par cidonijām sauc mazos, skābos un īpaši aromātiskos Japānas krūmcidoniju (Chaenomeles japonica) auglīšus, ko daudzās svešvalodās dēvē par henomelēm vai Japānas cidonijām (angliski - japonicas, franciski - cognassier du Japon, spāniski membrillero de flor vai membrillero japones). Savukārt parastās cidonijas, ko latviski biežāk dēvē par aivām, ir ābelēm līdzīga koka koši dzelteni, milzīgiem bumbieriem līdzīgi augļi, kas mēdz būt pūkām klāti. Svaigā veidā samērā neēdami, jo ir cieti, sausi un sāji kaut arī aromātiski, taču termiski apstrādāti iekrāsojas saulrieta sārtā tonī (par saulrieta krāsu to sauc mana kolēģe, ēdienu blogere Krista Baumane), kļūst medaini un ar maigu struktūru. Šī iemesla dēļ parastās cidonijas ir ideālas visdažādākajos konservos, termiski apstrādātos desertos un ceptos mīklas izstrādājumos. Tās karsē sīrupā vai vīnā, cept cepeškrāsnī tāpat kā ābolus, izmanto ābolu vietā tarte Tatin, no tām vāra ievārījumus un gatavo kompotus un marmelādes. Parastās cidonijas var arī marinēt un pasniegt pie cūkgaļas un putnu gaļas ēdieniem un gaļas terīnēm. Ar tām pilda jēra cepešus vai pievieno jēra gaļas ēdieniem, piemēram tažīnām. Tās labi sader ar kanēļa standziņām, kanēļkoka ogām, citrona miziņu, zvaigžņu anīsu, vaniļas pāksti, krustnagliņām un ingveru.

Angļu valodā ir augļu konservu veidi, kam ne vienmēr latviešu valodā ir viennozīmīgi tulkojumi - fruit curd, cheese un butter - patiesībā to nosaukumi ir no piena produktu klāsta - augļu biezpieni, sieri un sviesti. "Biezpienu" gatavo no citrusu vai citu skābu augļu (marakujas, smiltsērkšķu) sulas, ko ūdens peldē vai uz tvaika iebiezina ar olu dzeltenumiem un krēmīgākai struktūrai pievieno sviestu. Augļu "sviests" ir ar cukuru ilgi savārīts (reducēts) augļu mīkstuma biezeņa (bez mizām, sēklām) ievārījums (viendabīgs džems) līdz tas iegūst biezu un lipīgu konsistenci. Augļu "siers" ir ar cukuru savārīts, reducēts un sarecināts augļu mīkstuma biezenis, kuru latviski varētu dēvēt par marmelādi To parasti gatavo no augļiem, kam ir dabīgi augsts pektīnvielu (recekļvielu) saturs vai arī pievieno pektīncukuru, lai rastos marmelādei raksturīgā želējošā konsistence. Vārdam marmelāde britu angļu valodā kopš 17.gadsimta ir ļoti šaura nozīme, proti, ar to vispārīgi apzīmē citrusu ievārījumus, bet tradicionāli pomeranču (rūgto apelsīnu) ievārījumu, ko gatavo no apelsīnu sulas un to miziņām. Pilnīgi citāda nozīme vārdam marmelāde ir portugāļu valodā, kur to lieto ar cukuru savārīta un reducēta parasto cidoniju biezeņa apzīmēšanai un tas cēlies no vārda marmelo ar nozīmi parastā cidonija.

Latvijā marmelādes nav bijušas mājsaimnieču izvēlēts konservēšanas veids, tās ir ieguvušas patīkamāku veidolu tikai līdz ar mājražotāju kustību, tāpēc marmelāžu standarts daudziem ir rūpnieciski ražotās, kas tekstūras ziņā ir starpposms starp mājas marmelādi un želejkonfektēm. Turklāt pretēji mājās gatavotajām, rūpnieciski ražotās ir gatavotas no sulas (labākajā gadījumā) nevis biezeņa, tāpēc tām, ir dzidra, gandrīz caurspīdīga krāsa. Tradicionālajai spāņu cidoniju marmelādei ir jābūt pietiekami biezai, lai sagriezta tā saglabātu savu formu, bet tomēr raupji smērējamai, ja nepieciešams. Tātad daudz mīkstākai kā Latvijā rūpnieciski ražoto marmelāžu želejainā konsistence. Mājas apstākļos marmelāde ir gana vienkārši pagatavojama - izvāra mīkstas cidonijas un sastrādā biezenī, ko kopā ar cukuru, garšvielām un pektīnu bagātajām cidoniju sēklām savāra līdz bieza džema konsistencei (masa ir bieza un tai ir tendence piedegt, tāpēc vārīšanas laikā tā regulāri jāmaisa). Pēc savārīšanas masu var pildīt burciņās un lietot kā džemu vai ieklāt cepampannā un ļaut tai saželēt un apžūt cepeškrāsnī. Pēc tam masu atdzesē, lai tā sastingst un marmelāde ir gatava. To sagriež gabalos un ietin pārtikas plēvē vai apviļā smalkos cukurgraudos un kārto termiski noslēdzamā traukā. Ar pārtikas plēvi vai cukuru neatdalīti marmelādes gabali salīp kopā.

Parasto cidoniju marmelādei ar mančego (cieto aitas sieru) ir ikoniska saderība un tā ir ļoti populāra tapa. Līdzīgi, neviena spāņu siera plate nav iedomājama bez cidoniju marmelādes. Vēl cidoniju marmelādi izmantoju Santjago tortē, ar to pārziežu putnu gaļas cepešus pēdējā mirkļa ādas kraušķim. Pēc šādas pat receptes marmelādi gatavo no papaiju mīkstuma.

Parastā cidonija jeb aiva
 

3 vidēji lielas parastās cidonijas (aivas)
Demereras cukurs
garšvielas (kanēļa standziņa vai kanēļkoka ogas)
1 citrons (sula un miziņa)

Cidonijas nomizo, izgriež serdes un sagriež rupjos gabalos. No serdēm izņem sēklas, iesien marlītē un rezervē. Sagrieztās cidonijas pārlej ar ūdeni un uz lēnas uguns vāra 30-45 minūtes vai līdz kamēr tās mīkstas. Tiek uzskatīts, ka lēna vārīšana veicina mīkstuma iekrāsošanos sārtā krāsā. Kad cidonijas izvārījušās mīkstas, noņem no uguns un nedaudz atdzesē. Nokāš, šķidrumu izmanto kaut kur citur konditorejā, bet mīkstumu sablendē. Citronam ar dārzeņu mizotāju nogriež mizu un izspiež sulu. Sablendēto mīkstumu nosver un pievieno tieši tikpat daudz cukuru un masu liek katlā, pievieno citrona sulu, garšvielas (kanēli, citrona miziņas) un cidoniju sēklas. Uz mazas uguns, bieži apmaisot , lai nepiedeg, vāra aptuveni stundu. Vārīšanas laikā katlam neliek vāku, lai masa reducējas. Cepešpannā ieklāj cepampapīru un ielej ar cukuru savārīto cidoniju biezeni (izvelk ārā citronu mizas, garšvielas un sēklas). Masu izlīdzina aptuveni centimetru biezā kārtā un liek iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 120 grādos ar ventilatoru un ļauj saželēt un apžūst. Izņem no cepeškrāsns un atstāj uz restītēm diennakti, lai marmelāde atdziest un sastingst. Sagriež gabalos un katru ietin pārtikas plēvē vai pergamentā. Uzglabā ledusskapī pusgadu.

Parasto cidoniju (aivu) sezona ir vēlā rudenī un Latvijas ziemā, kad tās sasniedz mūsu lielveikalus. Bioloģiski audzētas parastās cidonijas var iegādāties bio produktu veikalā Unce Eko Mārupē, Daugavas ielā 27/1, pretī Mārupes domei. Savukārt jau gatavu cidoniju marmelādi laiku pa laikam tirgo spāņu produktu veikalu ķēde Don Gastronom.