Pavasaris ir sparģeļu jeb skostiņu sezona. Atkarībā no audzēšanas veida jauno dzinumu galotnes, tās ir tās auga daļas, ko izmanto ēšanai, ir baltas (bēšas, ziloņkaula) vai zaļas (dažas šķirnes mēdz būt violetas). Esmu ievērojusi, ka Latvijā lielāka piekrišana ir zaļajiem sparģeļiem, lai arī Vakareiropā tieši baltie tiek uzskatīti par karaliskiem, maigiem un delikātiem. Diemžēl vietējie sparģeļi arī gandrīz tikai ir zaļie, iespējams, tamdēļ, ka balto sparģeļu audzēšana ir cimperlīgāka, jo tiem augšanas laikā jāveido zemes uzbērumi, kas tos pasargā no gaismas un fotosintēzes, kas neļauj tiem krāsoties zaļiem.
Baltie sparģeļi tieši tāpat kā zaļie ir jāiegādājas iespējami jauni (vecāki dzinumi kļūst stiegraini) un jāapēd iespējami svaigi (pastāvējuši tie apvīst un zaudē tvirtumu), jo sparģeļi, kā visi pavasara dārzeņi, nav domāti glabāšanai un pats, pats galvenais - tos nedrīkst pārgatavot (pārāk ilgi termiski apstrādāt), citādi tie zaudē visu - smaržu, struktūru, garšu un pārvēršas pļurā. Baltos sparģeļus tradicionāli tvaicē, bet tos ievakuumētus zemā temperatūrā var arī gatavot lēnvārē (sous-vide). Man visērtākā un piemērotākā balto sparģeļu pagatavošanas metode šķiet ietīšana pergamentā (en papillote) un cepšana cepeškrāsnī, jo tā tie gatavojas vienmērīgi un neizžūst. Turklāt atšķirībā no tvaicēšanas, cepot pergamentā, sparģeļiem var pievienot izteiksmīgākas garšas - sviestu, jūraszāles, gaišo miso pastu. Klasika ir tvaicēti baltie sparģeļi pasniegti ar vārītiem jaunajiem kartupeļiem, vārīto šķiņķi un holandiešu mērci. Otra lieliska kombinācija ir baltie sparģeļi ar mazsālītu zivi (lasi) un plaucētu pērļu vistu vai fazāna olu. Sparģeļi ar olu sader kā cimds ar roku. Un šeit es domāju olas visplašākajā izpratnē - mīksti vārītas, plaucētas (vārītas bez čaumalas), omletē vai ar Holandes mērcē.
Baltie sparģeļi tieši tāpat kā zaļie ir jāiegādājas iespējami jauni (vecāki dzinumi kļūst stiegraini) un jāapēd iespējami svaigi (pastāvējuši tie apvīst un zaudē tvirtumu), jo sparģeļi, kā visi pavasara dārzeņi, nav domāti glabāšanai un pats, pats galvenais - tos nedrīkst pārgatavot (pārāk ilgi termiski apstrādāt), citādi tie zaudē visu - smaržu, struktūru, garšu un pārvēršas pļurā. Baltos sparģeļus tradicionāli tvaicē, bet tos ievakuumētus zemā temperatūrā var arī gatavot lēnvārē (sous-vide). Man visērtākā un piemērotākā balto sparģeļu pagatavošanas metode šķiet ietīšana pergamentā (en papillote) un cepšana cepeškrāsnī, jo tā tie gatavojas vienmērīgi un neizžūst. Turklāt atšķirībā no tvaicēšanas, cepot pergamentā, sparģeļiem var pievienot izteiksmīgākas garšas - sviestu, jūraszāles, gaišo miso pastu. Klasika ir tvaicēti baltie sparģeļi pasniegti ar vārītiem jaunajiem kartupeļiem, vārīto šķiņķi un holandiešu mērci. Otra lieliska kombinācija ir baltie sparģeļi ar mazsālītu zivi (lasi) un plaucētu pērļu vistu vai fazāna olu. Sparģeļi ar olu sader kā cimds ar roku. Un šeit es domāju olas visplašākajā izpratnē - mīksti vārītas, plaucētas (vārītas bez čaumalas), omletē vai ar Holandes mērcē.
saišķis balto sparģeļu
sālīts sviests (franču demi-sel) istabas temperatūrā
jūraszāles vai gaišā miso pasta
Sparģeļu stumbru apakšas nomizo līdz galotnītēm. Baltos sparģeļus vienmēr vajadzētu mizot, jo to mizas arī termiski apstrādātas paliek stingras. Sviestu sajauc ar gaišo miso pastu vai jūraszālēm.
Uz cepampannas ieklāj cepampapīru un viegli ieziež ar pagatavoto sviestu. Uz tā vienā kārtā izlīdzina apmēram vienāda izmēra sparģeļus un pārsmērē ar atlikušo sviestu. Sparģeļus pārklāj ar otru cepampapīra kārtu, un tās abas stingri sastiprina, lai cepoties ātrā nespraucas tvaiks. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 15-20 minūtes (atkarībā no sparģeļu izmēra). Ik pa laikam sparģeļus pergamentā sakrata, lai tie no visām pusēm apslakās ar sviestu. Cepšanās beigās, iedurot ar nazi, pārbauda sparģeļu gatavību, lai tie būtu maigi mīksti, bet ar kodienu.
Baltos sparģeļus Latvijā audzē saimniecība Vībotnes.