GRILĒTS STOBRA KAULS AR SMADZENĒM

Liellopa augšstilba un apakšstilba (stobra) kaulos esošās dzeltenās kaulu smadzenes ir delikatese. Lai arī latviešu kulinārijā stobra kauls pats par sevi nav ēdiena pamatprodukts un receptēs netiek minēts sastāvdaļu sarakstā, tas kopā ar tam piegulošo gaļu izsenis ir bijis ierasts buljonu, zupu un sautējumu izcirtums. Arī vjetnamieši to izmanto visu zupu zupas - pho buljonam, savukārt francūži gatavo liellopa sautējumu - pot au feu. Tāpat itāļi osso buco izcirtumu sautē. Osso buco patlaban ir starp populārākajiem stobra kaula izcirtumiem arī Latvijā. Līdzīgi nenovērtētas ir arī pašas kaulu smadzenes, ar ko stobra kauls piepildīts, lai arī tie ir umami tauki, kas pārklāj mēli ar bagātīgu zīdainu treknumu. Kaulu smadzenes izmanto liesākas gaļas grilēšanai vai cepšanai, izkūstot tās mitrina gaļu un piešķir garšas dziļumu, tāpat pievieno zupām un sautējumiem, lai piešķirtu garšas apaļumu, izmanto sēņu un risoto rīsu apcepšanai, pievieno burgeru gaļai, pievieno ēdienos ar karamelizētām šalotēm vai fenheli, vai gaišo miso pastu. Ņemot vērā kaulu smadzeņu bagātīgo treknumu, pasniegšanai nepieciešamas svaigas un spirdzinošas piedevas, kas līdzsvarotu taukainumu. Un vēl, kaulu smadzenes vai ēdienus ar kaulu smadzenēm bauda karstus.

Par gardēžu baudījumu kaulu smadzenes padarīja britu kulinārijas atdzimšanas un no šņukura līdz astei ēšanas koncepta patrons (arhitekts un) šefpavārs Fergus Hendersons. Kopš sava Londonas Klerkenvelas restorāna St. John atvēršanas 1994.gadā grilētas stobra kaula smadzenes ar pētersīļu salātiem no ēdienkartes ne tikvien nav izņemtas, ēdiens pat nav pārveidots. Atzīšos, ka arī es St. John pirmajā apmeklējumā pasūtīju tieši to. Patiesībā šis restorānu ēdiens ir viegli, vienkārši un ātri pagatavojams mājās. Turklāt Latvijā tā joprojām ir viena no lētākajām delikatesēm. Veikalā Sky jau notīrītu un vertikāli uz pusēm pāršķeltu bio stora kaulu nopirku par EUR 1,46.

Šim ēdienam stobra kaulam jābūt bez gaļas, tīri nokasītam. Kvalitatīvas kaulu smadzenes ir bālgani rozā krāsā, vietām var būt redzami asiņaini plankumi. Stobra kaulu sadala vai nu vertikāli vai horizontāli - pāršķeļ pa garumu uz pusēm vai šķērsgriezumā sadala vairākos gabalos.

stobra kauls
jūras sāls pārslas
svaigi malti pipari

garnējumam:
saišķis pētersīļu
1 maza šalote
1 ķiplokdaiviņa
1 ēdamk. kaperi sālī
1 citrona miziņa

saldskābmaizes grauzdiņš pasniegšanai

Atkarībā no sadalīšanas veida, stobra kaulus kārto uz pannas - vertikāli pāršķeltos ar kaulu smadzenēm uz augšu, šķērsgriezumā sadalītos - ar griezuma vietu uz augšu un leju un cepšanas vidū apgriež otrādi.  Pannu ar kauliem liek līdz 180 grādiem iepriekš sakarsētā cepeškrāsnī zem grila. Cep aptuveni 10-20 minūtes atkarībā no kaula biezuma līdz smadzenes kļūst eļļaini mīkstas, bet to tekstūra vēl nav izkususi un netek ārā. Izņem no cepeškrāsns, pārber ar sāls pārslām un svaigi maltiem pipariem.

Garnējumam smalki sakapā pētersīļus, aukstā ūdenī noskalo kaperus, nosusina papīra dvielī un nedaudz sasmalcina, šaloti un ķiplokdaiviņu smalki sakapā, norīvē citrona miziņu un visas sastāvdaļas sajauc kopā. Garnējumu pasniedz atsevišķi vai kārto uz vertikāli pāršķeltā stobra kauliņa. Ja vēlas, kaulu smadzenes apslaka ar svaigi spiestu citronu sulu. Apgrilē saldskābmaizi un ceļ galdā.

Produktus, tajā skaitā liellopu, vienmēr iesaku iegādāties ar skaidri zināmu, izsekojamu izcelsmi un bioloģiski audzētus. Stobra kaulus dažādi dalītus var iegādāties pēc individuāla pasūtījuma no zemniekiem, kā arī veikalos Sky.

PILDĪTS TRUŠA SEDLS

Truša sedls ir franču bistro stila ēdiens, ko bez grūtībām var pagatavot mājās, lai iepriecinātu savus mīļos. Ēdiena meistarstiķis ir labi zināmu (ierastu) izgriezumu pasniegt izsmalcināti, bet tā, lai tas neprasītu ne daudz pūļu, ne īpašas iemaņas, ne lielu laika patēriņu. Terīnē sedlu ar visu kauliņu (lai sulīgāks) var sautēt kopā ar iekšiņām (nierēm, sirdīm, aknām), taču sedlu atkaulojot un piepildot ar tām pašām iekšiņām, un pēc tam sarullējot ruletē panāk svinīgāka un smalkāka ēdiena izskatu. Šis ēdiens parāda, ka ar nelielām iemaņām vienkāršu sautējumu var pārvērst citā kvalitātē.

Ja dzīvnieks nav sadalīts, atdala pakaļkājas un tām pieguļošo mugurkaula daļu un nogriež gar pēdējo ribu, pārgriežot mugurkaulu. Muguras un vēdera daļu saglabā vienā gabalā, kuru uzmanīgi atkaulo, mugurā nepārgriežot plāno gaļu, kas satur abas puses kopā. Bildē redzamajam truša sedlam klāt ir tauki un abas nieres. Visus truša taukus saglabā, biezākos gabalus izplūkā plānākus, un sadala vienmērīgi pa visu gaļas gabalu. Sautējoties tauki kusīs un piešķirs citādi maigajai gaļai sulīgumu un bagātīgāku garšu. Pildījumam izmantoju truša iekšiņas - nieres, sirdis, aknas. Vislabāk man garšo tieši truša nieres. Tā kā šoreiz man bija arī viena vistas sirds (ar dzeltenajiem tauciņiem), to arī izmantoju. Sedlu droši var pildīt arī ar vistas iekšiņām. Ņemot vērā, ka iekšiņām ir intensīvāka un izteiktāka garša, tās var nedaudz iemarinēt vai pievienot spēcīgākas garšvielas - Svanetijas sāli, balzāmetiķi. 

truša sedls
10 gab. truša un/vai vistas iekšiņas - nieres, sirdis, aknas
1 ēdamk. pilngraudu sinepes
1 ķiplokdaiviņa
fenheļa lapiņas
timiāna un estragona lapiņas
dažādu piparu maisījums
jūras sāls
pīļu tauki vai olīveļļa apbrūnināšanai

sautēšanai:
100 ml sauss baltvīns
garšsaknes un garšaugi - fenhelis, burkānS, ķiplokdaiviņas, pētersīļa sakne, selerijas kāts, šalote, rozmarīna un timiāna zariņi, lauru lapas, virces, baltie pipari, muskatziedi,

Atkaulo sedlu un izklāj uz darba virsmas ar muguras daļu uz leju. Ierīvē ar sinepēm un pārber ar garšaugu lapiņām, ķiplokspiedē izspiestu ķiploku, sasāla un sapiparo. Izgrieztā kaula vietā liek iekšiņu pildījumu un sāla ar Svanetijas sāli. Satin ruletē un cieši nosien ar virtuves diegu. Ja nebūs nosiets pietiekami cieši, griežot tas izjuks un sadalīsies pa sastāvdaļām. Ruleti no ārpuses ierīvē ar sāli un svaigi maltiem pipariem un no visām pusēm apbrūnina karstos pīļu taukos. Terīnē liek sagrieztas garšsaknes un garšvielas, pielej baltvīnu, garšsaknes pilnībā nenosedzot. Uz garšsaknēm uzsēdina apbrūnināto sedla ruleti. Uzliek terīnei vāku un sautē cepeškrāsnī 160 grādos aptuveni stundu. Sedla ruleti izņem no terīnes un pirms sagriešanas vismaz 10 minūtes atpūtina. Pa to laiku nokāš terīnē savārījušos mērci, koriģē garšvielas un, ja nepieciešams, to nedaudz reducē.

Trušu gaļa atkal ir atgriezusies, tā iegādājama ne tikai Centrāltirgū, zemnieku tirdziņos, virtuālajā tirgū ww.svaigi.lv, bio produktu veikalos vai tieši no zemniekiem, bet arī veikalos - Stockman un Sky.