PALIJA MARINĀDĒ (EN ESCABECHE)

Iepriekš jau esmu gatavojusi salakas un vējzivis vieglā eļļas un etiķa marinādē jeb escabeche. Tā ir iekonservēšanas tehnika, kad termiski apstrādātu zivi maigi iemarinē. Šādi netiek gatavoti konservi ziemai, bet gan ātrai apēšanai, kur iekonservēšanas mērķis ir garšas uzlabošana un dažādošana. Marināde ir viegli saldskāba, maiga aromātiska. Zivi papildinu ar dārzājiem - viegli sutinātiem sīpoliem, fenheli un ķiploku. Ziemas sezonā zivis marinādē priecē ne tikai ar Vidusjūras garšu, bet arī ar košu krāsu gammu šķīvī. 

800 g palijas vai varavīksnes foreļu filejas

Marināde jeb escabeche:

100 ml maigs un viegli saldens baltvīna etiķis (Moscatel)

250 ml pirmā spieduma olīveļļa

5 lauru lapas

2 ēdamk. kaperi

1 citrona vai apelsīna miziņa 

citrusu pipari (Timutas, Šičuaņas, Andalimānas, šanso)

virces

maza buntīte pētersīļi

sāls

Dārzāji:

5 šalotes

12 ķiplokdaiviņas 

vidēji liels fenheļa bumbulis

eļļa sautēšanai

Palijas izfilē (iztīra iekšas, izņem muguras asaku, nogriež spuras, peldspuras, galvu un asti) un izlasa visas sīkās asakas. Zivis ar ādu uz leju kārto pannā uz cepampapīra, sasāla, sapiparo un cep cepeškrāsnī 140 grādos 7-10 minūtes līdz gaļa kļuvusi bālgana un mīksta, bet vēl nav izsprāgušas olbaltumvielas. Izņem no krāsns un ļauj atdzist.

Sīpolus, ķiplokus un fenheli plāni sašķēlē, liek uz pannas niecīgā eļļas daudzumā un uz mazas liesmas sasautē līdz dārzāji ir sakožami mīksti, bet ne izjukuši vai apcepušies. Kad gatavi atdzesē.

Pagatavo escabeche, etiķim pievienojot rīvētu citrona miziņu un eļļu un putojot sajauc iespējami viendabīgāk līdzīgi kā emilsijmērcē. Lēzenā stikla (vai cita materiāla, kas nereaģē ar skābi) traukā kārto filejas ar ādu uz leju, pārber ar kaperiem un sakapātiem pētersīļiem, pa virsu liek kārtu ar sasautētajiem dārzeņiem un pārlej ar marinādi, pārliecinoties, ka marināde pilnībā nosedz zivis. Tāpat pārliecinās, ka zivis traukā nav pārāk saspiestas, un marināde apņem katru zivi. Ļauj pāris stundas marinēties istabas temperatūrā, tad liek ledusskapī. Pirms pasniegšanas izņem no ledusskapja un pasniedz istabas temperatūrā.

ZIVJU PĪRĀGS (FISH PIE)

Šis ir tradicionāls pīrāgs britu izpratnē jeb angliski - fish pie. Britu pīrāgiem ir plašs pagatavošanas tehniskais izpildījums. Šis ir vienā traukā gatavots ēdiens, kura pamatā ir sulīgs pildījums pārklāts ar biezu kartupeļu biezeņa kārtu, kas ir sausāks un blīvāks kā parasti, citādi, cepoties virs mērces kārtas, tas izšķīdīs un sajauksies putrā. Gan mērcei, gan biezenim izmanto saldo krējumu vai crème fraîche, kam būs viegli skābena nots. Zivju pīrāgu var pagatavot iepriekš un pirms cepšanas un pasniegšanas diennakti droši uzglabāt ledusskapī.

600g varavīksnes foreles vai palijas fileju (visas asakas izvilktas)

200 g atsaldētas, vārītas auksto ūdeņu garneles

1 vidēji liels fenheļa bumbulis

1 baltais sīpols 

6 ķiplokdaiviņas

7 cm gara purava baltā daļa

1 ēdamk. kaperu jūras sālī

1/2 citrona rīvēta miziņa

jūras sāls

dažādi pipari

olīveļļa apcepšanai

baltajai mērcei:

60 g sviests

40 g milti

200 ml zivju vai vistas buljons

100-150 ml saldais krējums vai crème fraîche

75 ml sauss (dabīgi raudzēts) ābolu sidrs

1 ēdamk. pilngraudu sinepju

1/3 tējk. malti muskatziedi

1/2 citrona rīvēta miziņa

Baltie pipari

Jūras sāls

biezenim:

1,5 kg miltainu kartupeļu

100 ml saldais krējums vai crème fraîche

50 g sviesta

2 olu dzeltenumi

Uz pannas, kas izklāta ar cepampapīru kārto zivju filejas, pārber ar sāli, pipariem un pārrīvē ar citrona miziņu. Liek cepeškrāsnī un cep 160 grādos 6-10 minūtes līdz kamēr mīkstas (tik tikko izceptas), bet olbaltumvielas vēl nav izsprāgušas. Kad nedaudz padzisušas, filejām novelk ādu un salupina lielos gabalos un kārto cepamtraukā. Vienmērīgi pārber ar garnelēm un aukstā ūdenī noskalotiem un nosusinātiem kaperiem. 

Fenheļa bumbuli, sīpolu, purava balto daļu un ķiplokdaiviņas sašķērē plānās šķēlēs, un eļļā uz mazas uguns sasautē mīkstus un kārto cepamtraukā virs salupinātās zivs.

Gatavo mērci. Uz mazas uguns izkausē sviestu un, enerģiski maisot,  iejauc miltus līdz ietumējas. Noņem no uguns un pamazām, nepārtraukti maisot, lai neveidojas kunkuļi, iemaisa sidru un buljonu, liek atpakaļ uz mazas uguns un izvāra alkoholu. Pievieno sinepes, muskatziedu un rīvēto miziņu un iejauc mērcē. Pēc garšas pievieno saldo krējumu. Pievieno sāli un piparus. Gatavo mērci cepamtraukā pārlej sasutinātajiem dārzeņiem. 

Gatavo biezeni. Novāra kartupeļus un ļoti kārtīgi nosusina, sastampā, pievieno sviestu un saldo krējumu un kārtīgi izmaisa, kad kartupeļi nedaudz padzisuši iemaisa olu dzeltenumus. Ar gatavo biezeni vienmērīgi pārklāj cepamtraukā sagatavoto pildījumu. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 200 grādos aptuveni pusstundu. Ceļ galdā karstu. Pasniedz ar sidru.