CEPTA STERLETE AR PILDĪTU KARTUPEĻU BIEZENI

Sterlete (Acipenser ruthenus (L.)) ir storu dzimtas zivs. Tās ķermenis ir slaids, vārpstveida, kas klāts ar 5 kaula vairogu rindām un sīkām kaula plātnītēm. Mute ir galvas apakšpusē, tās priekšā 4 taustekļi. Mugura un sānu augšdaļa ir tumši zaļa, brūna vai pelēkbrūna, sānu apakšdaļa un vēders dzeltenīgs vai balts. Sterletes mēdz būt visai brangas - 150 cm garas un 19 kg smagas. Vairāk info http://www.latvijasdaba.lv/zivis/acipenser-ruthenus-l/.

 

Vecgada vakarā pagatavoju sterleti no audzētavas, kas savos izmēros bija krietni vien pieticīgāka, toties ļoti garda. Sterlete ir trekna zivs ar stingras struktūras gaļu un bagātu garšu, ko nevajadzētu pārsātināt ar spēcīgām garšvielām, bet izbaudīt tās burvību.

 

 

 

 

 

1,5 kg sterlete

sāls

pipari

svaigi rīvēta citrona miziņa

pāris šļukas baltvīns

sviests un ķiploks cepšanai

 

Sterleti izķidā un izfilē. Uz pannas izkausē sviestu un tajā viegli apcep ķiplokspiedē izspiestu ķiploku. Kad ķiploks sāk brūnēt, to izvelk no pannas, bet ķiploku sviestā zivs filejas apcep zeltaini brūnas. Ar sviestu iesmērē cepampannu. Filejas kārto cepampannā, sasāla un sapiparo, pārrīvē ar citrona miziņu un pārlej ar pāris šļukām baltvīna, un liek iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī. Cep 190 grādos 5-7 minūtes. Ceļ galdā ar pildītu kartupeļu biezeni un pasniedz ar atdzesētu Maycas del Limarí Quebrada Seca Chardonnay, 2010, D.O. Valle del Limarí. Dievīga saderība!

KASTAŅU PANKŪKAS

 

Ziemassvētki ir kastaņu ēšanas laiks tautām, kas dzīvo Eiropas dienvidos. Kastaņus izmanto svaigus vai pārstrādātus. Svaigus (zaļus) kastaņus neēd, tos vienmēr pirms ēšanas termiski apstrādā. Svaigi kastaņi ir populāri dažādos cūkgaļas un putnu gaļas ēdienu pildījumos. Marrons glacés būs baudījums tikai īsteniem gardēžiem, citādi nesaprast cenu, ko tiem maksā. Savukārt kastaņus pārstrādājot, iegūst kastaņu krēmu (crème de marrons ) un kastaņu miltus (farine de châtaigne). Lai iegūtu kastaņu miltus, kastaņi tiek kaltēti un pēc tam samalti. Šie ir iebrūnas krāsas glutēnu nesaturoši milti, kas relatīvi ātri bojājas. Kastaņu miltus izmanto maizes, kūku, pankūku, pastu, madlēnu un citu konditorejas izstrādājumu gatavošanā. Bieži kastaņus miltus neizmanto vienus pašus, bet tiem piejauc klāt kviešu miltus, lai vieglāk būtu strādāt ar mīklu un lai pagatavotais izstrādājumus būtu gaisīgāks un vieglākas struktūras. Arī šīm pankūkām bez kastaņu miltiem ir izmantoti nedaudz arī kviešu milti. Lai arī kastaņu milti izklausās smalki, tomēr kastaņi gadsimtiem ilgi ir bijusi ikdienišķa pārtika zemniekiem. Kastaņu milti ēdienam piešķir raksturīgu salduma noti, bet tajā pat laikā arī lauciniecisku vienkāršību. Šī iemesla dēļ pankūkām klāt pievienoju nevis parastos kviešu miltus, bet gan sijātos pilngraudu kviešu miltus. Jā, jā tos pašus, kas nāk no veikala Gauda spēks. Kastaņu milti lieliski sader kopā ar sijātajiem pilngraudu kviešu miltiem (malums 0), bet rupjāka maluma pilngraudu kviešu milti nav ieteicami, jo šīs tomēr ir kastaņu pankūkas. Pankūkas var cept tikai no kastaņu miltiem, ja vēlas bezglutēna pankūkas.

 

 

525ml lauku piens
150g kastaņu milti
75g sijāti pilngraudu kviešu milti vai parastie kviešu milti
3 olas
45g sviests
1tējk. vaniļas cukurs
šķipsna sāls
sviests cepšanai

Katliņā uzkarsē pienu, sviestu un cukuru līdz sviests ir izkusis. Bļodā sajauc kopā kastaņu un pilngraudu kviešu miltus, un sāli, un vidū iesit olas. Lēnām olās iejauc miltus, pa mazām daļām lejot klāt pienu, lai neveidojas kunkuļi. Izveidosies šķidra gaišbrūna mīkla. Cep sviestā uz pankūku pannas, uzlejot panas vidū kausiņu mīklu un ar ātru apļveida kustību sašūpojot pannu, lai mīkla viendabīgi pārklāj pannas dibenu. Pankūku cep no abām pusēm līdz parādās tumši brūnas krāsas punktiņi. Ceļ galdā tikko izceptas. Pasniedz ar persiku un marakujas vai aprikožu un mango ievārījumu, vai vaniļas saldējumu. 

KUKURŪZAS CĀLIS BASKU STILĀ (POULET BASQUAISE)

 

 

 

Kukurūzas cālis basku stilā jeb piperrada mērcē, ko gatavo no paprikas, tomātiem un garšvielām, bija manas Ziemassvētku maltītes pamatēdiens. Pilnīga atteikšanās no treknajiem šmorējumiem, tajā pat laikā mērce ir garšu bumba ar piesātinātu raksturiņu. Īpašu to dara divas piparu garšvielas - spāņu kūpinātas paprikas pulveris un piment d'espelette. Tā kā piment d'espelette pieder pie asajiem pipariem, lai arī ar relatīvi zemu kapsikaīna līmeni, tad kūpināto paprikas pulveri ieteiktu vai nu saldo vai saldrūgto. Kukurūzas cāļu vietā var izmantot jebkuru putnu (labāk ne pīli vai zosi). Kukurūzas cāļi svētkiem tika izvēlēti, jo tiem ir maiga gaļa un tie ātri izsautējas. Turklāt tā ar acīm var apmānīt vēderu, lai pasargātu to no pārēšanās. Uz šķīvja pasniegts puscālis izskatās gandrīz kā pusvista, no tā var sātīgi paēst, bet pārēšanās nedraud.  Piment d'espelette var aizstāt ar ne pārāk asu čili vai aso spāņu kūpinātas paprikas pulveri, tomēr krāpties ar garšvielām un taupīt uz garšvielu rēķina es neiesaku.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 kukurūzas cāļi
700g sarkanā un dzeltenā spāņu paprika
900g saulē nogatavojušies tomāti (vasarā) vai 800g tomāti savā sulā (ziemā)
750 ml majās vārīts vistas buljons
150 ml baltvīns
11/2 tējk. piment d'espelette (ezpeletako biperra)
3 tējk. kūpinātas paprikas pulveris
2 baltie sīpoli
5 ķiploka daiviņas
1 citrona miziņa
1 buntīte timiāns
5 lauru lapas
1tējk. melnie pipari
1tējk. virces
sāls
eļļa produktu apcepšanai

Vispirms uz pannas apcep sagrieztus sīpolus un ķiplokus līdz tie kļūst zeltaini un liek lielā sautējamā katlā. Pēc tam pa daļām apcep šķēlēs sagrieztu papriku, kad ūdens no tās iztvaikojis un tā nedaudz pannā saplakusi, pievieno vīnu un reducē līdz tas gandrīz iztvaikojis, tad papriku pievieno katlā. Cāļus vai gabalos sadalītu vistu ierīvē ar sāli un piment d'espelette. Ja gatavo nesadalītus cāļus, tiem vēderā iebāž ķiplokus, citrona daivas, timiāna zariņus un nedaudz sāli. Pēc tam uz pannas no visām pusēm apcep cāļus. Kamēr cāļi apcepas, katlā pievieno bez mizas saspiestus tomātus - vasarā svaigus, bet ziemā konservētus savā sulā. Pievieno citrona miziņu, timiānu, lauru lapas, kūpinātas paprikas pulveri, piment d'espelette, melnos piparus un virces. Pielej buljonu un visu kārtīgi izmaisa. Liek cāļus katlā un sarūmē tā, lai tie būtu mērces ieskauti. Katlam uzliek vāku un uz lēnas uguns sutina 30 -45 minūtes. Gatavošanās laikā pagaršo mērci, nepieciešamības gadījumā pievieno sāli, kūpinātas paprikas pulveri vai piment d'espelette. Kukurūzas cāļi būs gatavi ātrāk. Ceļ galdā ar gargraudu rīsiem.

 

Un pasniedz ar mazzināmās basku Irouléguy apelācijas vīniem, kas darīti no Tannat, Cabernet Franc un  Cabernet Sauvignon šķirnes vīnogām, piem., no Domaine Ilarria. Šie vīni nav īpaši smalki, drīzāk zemnieciski robusti. Derēs arī kāds cits vīns no mazajām un nepretenciozajām Francijas Dienvidrietumu apelācijam - Estaing, Buzet,  Côtes de Duras, Côtes du Marmandais, Côtes de Saint-Mont, Côtes de Brulhois, Béarn. Ja nekas no iepriekšminētā neliekas pazīstams, mērci var reducēt, un tad pasniegt ar izturētu Malbec no Mendozas, kas sevī apvieno gan dūmakainas, gan nobriedušu augļu notis.

 

ĀBOLU TARTE KRAUKŠĶĪGĀ GAROZĀ (CROUSTADE AUX POMMES)

 

 

 

Āboli apcepušies kraukšķīgā un trauslā garoziņā jeb croustade aux pommes ir Gaskoņas ābolu tarte no pastis mīklas, kas ir filo mīklas līdziniece. Gaskoņa ir viens no Francijas nomaļākajiem un mazapdzīvotākajiem reģioniem, kas vairāk pazīstams ar Dartanjana varonīgajām gaitām, regbiju un nocietinātām Viduslaiku pilsētām sauktām par bastides, bet gardēžiem tas saistās ar foie gras, confit de canard, rilletes, rozā un violetajiem ķiplokiem, kailkaklu cāļiem (cou-nu poulet Landais), žāvētām plūmēm, valriekstiem, kastaņiem, trifelēm, armanjaku, floc de Gascogne, deserta vīniem no Žuransonas un izcilo Londonā strādājošo Gaskoņas izcelsmes šefpavāru Pjēru Kofmanu (Pierre Koffmann).

 

Croustade aux pommes ir kārtējais franču reģionālās virtuves šedevrs - goût du terroir. Tieši tā, visgardākās croustades aux pommes cep mazajās bastīdu konditorejās. Fantastiska smarža tikko kā pavērtas krāsns durvis, acīm iespaidīga trauslās mīklas garoziņa, kas atgādina viegli sadrapētu plīvuru. Tradicionālais pildījums ir āboli ar dāsnu šļuku armanjaka vai ar armanjakā mērcētām žāvētām plūmēm, bet haut cusuine croustades ir pildītas arī ar persikiem un zīdkoka ogām.

 

Šoreiz man bija palikusi pāri rūpnieciski ražota filo mīkla, taču nākamreiz esmu apņēmības pilna gatavot pastis mīklu, kas mājas apstākļos ir diezgan liels rullēšanas izaicinājums. Mīklai ir jābūt tikpat plānai kā filo mīklai un rullēšanas jeb mīklas stiepšanas process ir aptuveni tāds pats kā mājās gatavotai strūdeles mīklai. Mīklas gatavošanai ir jāierēķina ilgāks laiks, bet, ja draugi jau ir ceļā, tad labāk no saldētavas izvilkt filo mīklu, lai gan arī to mani grieķu paziņas mājās gatavo paši. Izvēlējos Latvijā ražoto filo mīklu, ko var nopirkt lielajos Rimi veikalos, un rezultāts sanāca ļoti labs.

 

 

 

 





5 lieli saldeni āboli, piemēram, Auksis
270g (6 mīklas loksnes) pastis vai filo mīkla
100g cukurs
50ml armanjaks
50g sviests
1 vaniļas pāksts
rozmarīna zariņš

Ābolus nomizo, izgriež serdes un sagriež smalkos gabaliņos. Uz pannas sviestā pa daļām apcep ābolus ar šļuku armanjaku un pāris ēdamkarotēm cukura. Ābolus liek caurdurī, lai notek liekais šķidrums. Apaļu tartes formu izklāj ar cepampapīru un tajā ieklāj pirmo mīklas loksni, ko pārsmērē ar izkausētu sviestu un pārber ar 1 tējkaroti cukura. Nākošo mīklas loksni liek virsū pa diognāli pirmajai (liek virsū nevis precīzi vienu uz otras, bet tā, lai kvadrātveida mīklas loksnes stūri apaļajā formā veidotu "zvaigznes starus"), to atkal viegli pārsmērē ar izkausētu sviestu un pārber ar cukuru. Tā kopā apakšējā kārtā kārto četras mīklas loksnes. Notecinātos ābolus samaisa ar atlikušo cukuru, no vaniļas pāksts izkasītām sēklām un smalki sagrieztu rozmarīnu un kārto tartes formā uz izklātās mīklas, pārlej ar 2 ēdamkarotēm armanjaka. Pāri āboliem sadrapētu liek nākamo mīklas loksni, visu ielocot formā, kuru arī viegli apsmērē ar izkausētu sviestu un pārber ar tējkaroti cukura un nobeidz ar pēdējo mīklas loksni, ko saloca glītās ielocēs un arī pārsmērē ar sviestu. Tagad pāri pārloca sānu malas, kas bija izveidojušas "zvaigznes starus" tādējādi ar mīklu pilnībā apņemot ābolu pildījumu. Tartes virsa atgādinās mākslinieciski nekārtīgu drapējumu, kas izcepies tumši zeltains būs acīm tik pievilcīgs.

Tarti cep iepriekš sakarsēta cepeškrāsnī 190 grādos 20 minūtes, pēc tam virsai būtu jābūt tumši zeltainā krāsā, tad to pārsedz ar foliju un turpina cepšanu vēl 20-25 minūtes. Izņem no cepeškrāsns un nedaudz atdzesē. Pasniedz siltu ar žāvēto plūmju un armanjaka saldējumu.

Croustade aux pommes lieliski sader kopā ar floc de Gascogne, piemēram, no Domaine de Magnaut, kādu no Žuransonas apelācijas desertvīniem, piemēram Domaine Vignau La Juscle, armanjaku, piemēram, Samalens vieille relique 15 ans d'age. Mana izvēle bija aperatīvs līdzīgs floc - Skerzo no Château de Briat.

Šī ieraksta tapšanā esmu izmantojusi Pjēra Kofmana (Pierre Koffmann) grāmatu Gaskoņas atmiņas (Memories of Gascony).

 

 

 

SALAKAS MARINĀDĒ

 

Diemžēl par nožēlu ne vecajā, ne arī jaunajā latviešu virtuvē salakas nav iedzīvojušās, un šķiet, ka neviens pat nedomā, ka arī tās ir daļa no Latvijas garšas. Tāpēc nolēmu eksperimentēt ar salakām, izmantojot man zināmās zivju pagatavošanas tehnikas, no kurām dažas ir izrādījušās gluži veiksmīgas, kā piemēram, salakas en escabeche, salakas ar kuskusu, salakas dzērveņu, bērzu sulas sīrupa un harisas mērcē en papillote, salakas ar saulē kaltētu tomātu pesto en papillote. Viena no manām mīļākajām zivju tapām ir boquerones en vinagre jeb anšovi etiķī. Jēlus anšovus marinē etiķī līdz to gaļa kļūst pērļu balta. Šī ir zivju apstrādes tehnika, kas ir pamatā sevičei (ceviche), tikai ar to atšķirību, ka sevičes marinēšanai etiķa vietā izmanto svaigi spiestu citrusu sulu. Lūk, te nu būs vēl viena salaku recepte - marinādē. Šai uzkodu receptei vislabāk derēs mazas vai vidēji brangas salakas. Laikam jau lieki atgādināt, tomēr salakām ir jābūt tikko ķertām vai pašām svaigākajām! Iesaku izmantot tieši Moscatel etiķi, jo tam ir maigāka un saldenāka garša kā baltvīna etiķim. Tieši tāpat kā muskata vīnogas ir viegli atpazīstamas vīnā, tā arī etiķim tās piešķir šķirnei raksturīgo garšas niansi. Uzkoda lieliski sader ar grilētiem piquillo pipariem eļļā, olīvām un fritētiem kartupeļiem.

 

 

 



 

1 kg salakas

1/2 glāze Moscatel etiķis

8 ķiploka daiviņas

buntīte pētersīļi

extra virgin olīveļļa

sāls un smaržīgie pipari

No drošiem šefpavāru avotiem esmu dzirdējusi, ka salakas nevajagot mazgāt, jo pēc mazgāšanas tām samazinās garšas intensitāte. Padoms, ko vērts ievērot, ja salakas ir jūsu pašu tikko zvejotas vai nāk no uzticama piegādātāja. Visās pārējās situācijās šo padomu ieteiktu ievērot ar apdomu. Jebkurā gadījumā salakām ir jābūt īpaši svaigām, un tūlīt arī tās ir jāapstrādā. Zivīm nogriež galvu, iztīra iekšas, nogriež spuras un peldspuras. Ar papīra salveti izslauka zivs vēderu, lai nepaliktu ne drusciņa no iekšām, ne arī asinīm. Zivs gaļai ir jābūt gaišai un tīrai. Zivij izņem centrālo asaku līdz astei, to saglabājot. Zivs āda un aste satur kopā abas tās puses.

Pagatavo marinādi, etiķim pievienojot sāli, maltus smaržīgos piparus un 1/3-1/2 glāzi auksta ūdens. Stikla vai cita materiāla, kas nereaģē ar skābi, traukā kārto izvērstas salakas ar ādu uz leju un pārlej ar marinādi, pārliecinoties, ka marināde nosedz salakas. Tāpat pārliecinās, ka salakas traukā nav pārāk saspiestas, un marināde apņem katru zivi. Liek ledusskapī marinēties. Salaku gaļa pamazām mainīs krāsu, tā marinādes ietekmē kļūs pērļu balta. Marinēšanās ilgumu nevar precīzi paredzēt, tas atkarīgs no zivju lieluma un marinādes stipruma. Tomēr precīzi var noteikt - tiklīdz pat zivs viducis nomainījis krāsu uz pērļu balto, salakas ir iemarinējušās. Pārmarinētas zivis zaudē garšu, kļūst sausas, pārslainas un etiķainas. Salakas ņem ārā no marinādes, nospiež lieko šķidrumu, nosusina un kārto lēzenā traukā vienā kārtā. Gatavo eļļas marinādi. Ķiploka daiviņas izspiež ķiplokspiedē, pētersīļus smalki sagriež un to visu sajauc ar eļļu un pārlej pār zivīm. Ļauj pāris stundas savilkties garšām, pēc tam ceļ galdā vai uzglabā ledusskapī.

Pie šīs uzkodas vislabāk derēs manzanilla vai fino heress, piemēram, Manzanilla La Gitana, Bodegas Hidalgo La Gitana, D.O. Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda. Heress ir salmu dzetenā krāsā ar zaļganu atspulgu, garšā jūtamas olīvu, lazdu riekstu un viegli asas jūras sāls notis.

 

MĀJĀS GATAVOTA OLU PASTA NO CIETO KVIEŠU MANNAS

Mājās tradicionāli gatavo olu pastu. Vai nu tā būtu parasta olu pasta, vai bagātināta ar olu dzeltenumiem vai īpašos gadījumos tikai olu dzeltenumu pasta. Jau esmu gatavojusi olu dzeltenumu pastu, kas, protams, pateicoties brīvi turētu vistu dētu olu dzeltenumiem, ir maiga, mīksta un vijīga pasta ar olīgu garšu un dabīgi koši dzeltenu krāsu. Daudz ierastāk pastas mīklai izmanto visu olu, ieskaitot arī tās baltumu. Tad sanāks parastā olu pasta. Tai ir tikai divas sastāvdaļas - milti un olas un proporcija visās receptēs aptuveni vienāda - uz 100 gramiem miltu 1 liela ola.

Olu pastām parasti izmanto vissmalkākā maluma mīksto kviešu miltus - '00' farina di grano tenero. Olu pastas ir tās, kuras ēd svaigas, nevis izmanto kaltēšanai. Un parasti no tām gatavo nevis dažādu formu pastu, bet gan plākšņu pastu, t.i. pastas mīklu izrullē plāksnē, un tad to attiecīgi sagriež. Tā iegūst lazanjas plāksnes, caneloni ruļļus, tagliatelle, tagliolini, tajarin, pappardelle, kā arī izmanto pildītajām pastām - tortellini, ravioli, agnolotti, caramelle.

Tomēr viss nemaz nav tik vienkārši, lai dažādotu pastas garšu un arī struktūru, puse no parastajiem baltajiem kviešu miltiem  šajā receptē ir aizstāta ar cieto kviešu smalko mannu. Izmantoju De Cecco semola di grano duro rimacinata un lielās olas nāk no Mērijas Vilūnas saimniecības Laukgaļi. Nebūšu oriģināla, lai šeit vēl kaut ko izgudrotu vai uzlabotu, tāpēc izmantoju uzticamu recepti no Deivida Lebovica krājumiem http://www.davidlebovitz.com/2012/01/how-to-make-fresh-pasta-homemade-recipe/. Pievienotās cieto kviešu mannas ietekmē, šai olu pastai ir stingrāks kodiens un pārpalikumi ir pateicīgāki kaltēšanai. Turklāt tai būs dabīgi dzeltenāka krāsa, jo cieto kviešu manna ir dabīgi iedzeltena. Parastos kviešu miltus un cieto kviešu mannu salīdzinājumā var redzēt zemāk esošajā bildē.

 

 

 

 

 

  

 

 

 

 

 

200g kviešu milti
200g cieto kviešu smalkā manna
4 lielas olas

Mīklas gatavošanas tehnika. Vispirms sajauc kopā miltus un mannu, tad tos kaudzē izber uz darba virsmas, centrā izveidojot iedobi, kurā iesit olas. Sākot no centra, pamazām arvien vairāk miltus sajauc ar olām. Kad milti sajaukušies ar olām, veidojot ķepīgu masu, uzsāk mīcīšanu un to turpina 5-7 minūtes. Mīkla ir jāizjūt - tā nevar lipt un ķept, un nevar būt cieta kā akmens.

Ļoti vienkārši, taču pastas mīklu var pagatavot tikai un vienīgi pēc taustes, jo viss ir atkarīgs vienlīdz gan no miltiem, gan olām. Pēc kārtīgas mīcīšanas mīklai būtu jāiegūst vijīga un zīdaina struktūra. Un tā nav tikai daiļrunība, jo mīcīšanas laikā izdalās lipeklis un mīklas zīdainumu var ļoti labi sajust. Pēc samīcīšanas mīklu ātri ietin pārtikas plēvē, jo citādi tā tikpat ātri apkalst un ieliek uz stundu atpūsties ledusskapī. Pēc tam tā ir gatava rullēšanai. Pastu rullē plānāku nekā to vēlas redzēt uz šķīvja, jo vāroties tā nedaudz, tomēr piebriest. Rullējot pastu ir svarīgi ievērot, ka tā mīklas daļa, kas netiek rullēta, tiek turēta pārtikas plēvē, pasargājot to no apkalšanas.

Protams, līdz pastas mašīnu izgudrošanai pasta tika rullēta ar rokām un rulli uz koka darba virsmas. Tomēr, ja ir kāda noderīga virtuves ierīce, tad tā noteikti ir pastas mašīna. Turklāt pats būtiskākais ieguvums ir tieši iespēja izrullēt vienādi plānas pastas plāksnes. Tas ir ļoti būtiski, jo nevienādi izrullēta pasta vārās atšķirīgu laika sprīdi. Un vēl pastas mašīnā lieliski var izrullēt arī pelmeņu mīklu.

Kad pasta ir izrullēta, to sagriežot, gatavo vēlamā piegriezuma izstrādājumu - lazanjas loksnes, kaneloni (caneloni) ruļļus, pappardelle, tagliatelle, fettuccine vai taglierini. Pagatavota pasta ir gatava tūlītējai vārīšanai, to pārklātu ar mitru drānu var uzglabāt svaigu vai arī kaltēt un pēc tam uzglabāt hermētiski noslēgtā traukā.

Šī ieraksta tapšanā izmantota informācija no sen kārotas Keizas Hildebrandas (Caz Hildebrand) un Džeikoba Kenedija (Jacob Kenedy) grāmatas Pastas ģeometrija (The Geometry of Pasta). Vairāk info http://www.geometryofpasta.co.uk, ko iegādājos ar Lukabuka starpniecību.

VISTA JŪRAS SĀLS GAROZĀ

 

 

Vesela (nesadalīta) produkta cepšana rupjā jūras sāls garozā ir izplatīta tehnika Dienviditālijā (in crosta di sale) un Spānijā (a la sal). Sāls garozā visbiežāk cep zivis. Iepriekš jau esmu rakstījusi par līdaku jūras sāls garozā, taču Džeimijs Olivers mani izaicināja ar veselas vistas cepšanu. Sāls samitrināts ar ūdeni, cepoties apkārt vistai izveido cietu garozu, bet tajā ieskautā vista saglabā sulīgumu, dabisko garšu un aromātu. Šajā cepšanas tehnikā sāls netiek izmantots kā garšviela, bet kā pateicīga viela garozai. Tamdēļ nepieciešama vesela vista, kas ir noplūkta un izķidāta, bet ir ar nebojātu ādu un garu kaklu. Lai iegrieztajā vistas vēderā neiekļūtu sāls, to piebāž ar citrona daivām un timiāna zariņiem un rūpīgi aizšuj. Visas tās vietas, kur āda būs ieplēsta, neturēsies klāt pie gaļas, kakls būs nogriezts tā, ka atsegs pusi no vistas krūtiņas, vai pavirši aizšūts vēders, pievilksies kā mārks ar sāli un vista nebūs baudāma. Visādi citādi ērti un vienkārši pagatavojams ēdiens, kas neprasa daudz uzmanības. Vienkāršāk ir katlam piemeklēt vistu nevis otrādi. Ņem sautējamo katlu ar biezām sienām un dibenu un piemēra vistu tā, lai tā sasieta (piesieti spārni un sasietas kājas) iegultu katlā gar tā sienām brīvas atstājot 1-1,5 cm platas malas. Katla sienas šajā gadījumā pilda sāls atbalsta funkciju, jo vista atšķirībā no zivs ir augsta un bieza, un, lai to apbērtu ar sāli tā, lai tas turētos tai visapkārt, būtu jāpatērē neskaitami kilogrami sāls un jāuzber milzu sāls bērums. Lūk, vistas piemeklēšana katlam ir visatbildīgākais un piņķerīgākais pienākums. Ja katls būs par lielu, veidosies nesamērīgi bieza sāls garoza, ja par mazu - tai pietrūks vieta. Mana ideālā vista nāk no Mērijas Vilūnas saimniecības Laukgaļi un vislabāk man patīk franču jūras sāls no Atlantijas okeāna, piemēram, sel de Guérande vai Île de Noirmoutier, kas jau dabīgi ir mitrs un labi turas kopā, veidojot glītu un noturīgu garozu.

  

 



1,5-2kg mājas vista

1,5-2kg rupjais jūras sāls (ja sāls ir ļoti sauss, to apsmidzina ar ūdeni)

2 citroni

buntīte timiāns

 

Citronus sagriež četrās daļās, ar tiem un ar timiāna zariņiem piebāž vistas vēderu un rūpīgi aizšuj. Katla dibenā vienmērīgā un līdzenā 2 centimentru biezā kārtā ieber rupjo sāli, uz tā iecentrē vistu. Ar sāli aizpilda brīvās spraugas starp vistu un katla sienām, pēc tam vistai pa virsu uzber 2 centimetrus biezu sāls kārtu. Tagad vistai pilnībā būtu jābūt sāls ieskautai. Ja sāls kārtas virspuse šķiet ļoti sausa, to nedaudz apsmidzina ar ūdeni. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 200 grādos pusotru stundu. Izņem no cepeškrāsns un ceļ galdā ar visu katlu. Sāls garozu ar asu cirtienu salauž viesu klātbūtnē. Šis ir iespaidīgākais mirklis. Uzmanīgi, jo vista ir vāroša, garaiņi un tvaiks mutuļos pa ielausto caurumu. Lēnām no sāls garozas atbrīvo vistas virspusi un sānu malas. Pirms sadalīšānas ļauj vistai nedaudz atpūsties, jo zem sāls garozas, pat izņemta no cepeškrāsns tā joprojām turpinās cepties. Vistas krāsa nebūs daudz mainījusies kopš apbēršanas ar sāli, tā joprojām būs bāla, toties gaļa būs izcepusies fantastiski mīksta. Vistu ir viegli sadalīt pat katlā.

 

 

MARINĒTA FETA

 

Feta droši vien ir vislabāk zināmais un droši vien arī visvairāk viltotais grieķu siers. Lai izskaustu viltošanu un pats galvenais, lai aizsargātu patērētājus, Eiropas Savienība ieviesa aizsargāta produkta izcelsmes statusu (angliskais saīsinājums - PDO), kas nosaka, ka tikai produkti, kas cēlušies no noteiktas ģeogrāfiskas vietas un/vai pēc noteiktas tradicionālas pārstrādes, var saukties un attiecīgi tikt marķēti kā konkrēta nosaukuma produkti. Fetas stila siers, kas nebūs ar PDO apzmējumu, būs labākas vai sliktākas kvalitātes pakaļdarinājums. Visticamāk tas būs ražots ārpus Grieķijas vai arī ražots no govs piena vai ar govs piena piejaukumu. Iespējams tur pat nebūs apslēpti ļauni nolūki, jo ikdienā bieži vien visi baltie mīkstie sieri, kas vannoti sālījumā, tiek nepareizi dēvēti par fetas sieriem. Ar šīm piepildēm es gribēju pateikt, ka ir arī citi ļoti kvalitatīvi un garšīgi sālījumā vannoti baltie mīkstie sieri no kazas vai aitas piena, ko noteikti nevajadzētu ignorēt. Taču tie sieri, kas kaut kādā mērā cenšas piesavināties fetas slavu, vai nu ar līdzīgu nosaukumu vai citādu sasaisti, gan būtu ignorējami. 

Lai vai kā, bet īstu fetas sieru vislabāk baudīt Grieķijā un pašiem vest mājās, jo piedāvājums Rīgā ir gaužām niecīgs un dārgs. Fetas sieru izmanto salātos (grieķu salātos), sacepumos un īpaši kā pildījumu sastāvdaļu filo mīklas izstrādājumiem, bet ziemas sezonā, kad Latvijas laukus klāj bieza sniega kārta, nevis bagātīga dārzeņu raža, labākais fetas izmantošanas veids ir marinēšana.

Marinēšanai izmanto kvalitatīvu extra virgin olīveļļu ar maigu un augļainu, bet noteikti ne cērtoši asu garšu. Pēc marinēšanas pārpalikusī eļļa ir savilkusies ar garšvielām un to lieliski var izmantot, cepot fokaču, vai arī salātu mērcēs. Šai receptei izmanto fetas vai kvalitatīvu fetas stila sieru. Garšvielas un to proporcijas izvēlas pēc savas gaumes - lauru lapas, timiāns, rozmarīns, rozā pipari, melnie pipari, baltie pipari, virces, Patagonijas (Čiloje) pipari, melegetas pipari, kubebas pipari, koriandra sēklas, sālīti kaperi, saulē kaltēti tomāti, kaltētas paprikas pārslas, čili, bio citrona miziņa un Kalamata olīvas.
 

Ziemassvētkos man dāvanā tika Rutas un Stefana sietais siers. Tas ir gatavots no kazu, kas ganījušās brīvās ganībās Rucavas novadā, piena. Siers ir sniegbaltā krāsā, ar svaigu aromātu un vieglām kazas piena tipiskā aromāta notīm. Tas ir blīvs, jo tiek presēts, viegli drupens, ar maziem caurumiņiem, un ar vieglu sāļumu pēcgaršā, kas iegūta no vannošanas sālsūdenī. Kā jau iepriekš esmu slavējusi, šis patiešām ir lielisks fetas stila siers, kuru šoreiz marinēju olīveļļā un garšvielās.

 

 

 

 

  

 

 

fetas stila siers

extra virgin olīveļļa

garšvielas -  lauru lapas, timiāna zariņi, rozmarīna zariņi, rozā pipari, melnie pipari, baltie pipari, virces, Patagonijas (Čiloje) pipari, melegetas pipari, kubebas pipari, sālīti kaperi, saulē kaltēti tomāti, kaltētas paprikas pārslas, čili, bio citrona miziņa un Kalamata olīvas

 

Hermētiski noslēdzamā stikla burciņā liek kārtām garšvielas un kubiņos sagrieztu sieru. Kad burka piepildīta, pārlej ar olīveļļu, cieši noslēdz vāku un uzglabā ledusskapī līdz 2 nedēļām. Marinēto sieru pasniedz salātos, uz brusketas vai ar grauzdētu baltmaizi kā uzkodu.

 

Garšvielas, ko nevar iegādāties Latvijā, nāk no  L'épicerie de bruno, 30, rue Tiquetonne 75002 Paris http://www.lepiceriedebruno.com

 

 

GARŠAS FIZIOLOĢIJA

Tik tikko žurnāls Rīgas Laiks Gitas Grīnbergas tulkojumā laidis klajā izsmalcināti baudkārā gardēža un Napoleona laika Francijas Kasācijas tiesas tiesneša Žana Antelma Brijā-Savarēns (Jean Anthelme Brillat-Savarin) grāmatu Garšas fizioloģija jeb Meditācijas par transcendento gastronomiju: teorētisks un vēsturisks darbs laikmeta garā (Physiologie du Goût, ou Méditations de Gastronomie Transcendante; ouvrage théorique, historique et à l'ordre du jour, dédié aux Gastronomes parisiens, par un Professeur, membre de plusieurs sociétés littéraires et savantes). Šo darbu uzskata par pamatu pamatu franču virtuvei un virtuves filozofijai. Slavenākais Brijā-Savarēna aforisms ir : "pasaki man, ko tu ēd, un es pateikšu, kas tu esi".

Šī fantastiskā grāmata ir liels ieguvums visiem gardēžiem, Francijas virtuves frīkiem, stilīgiem ēdājiem, kas piestumj māgu jutekliski - domājot par ēšanas baudu un izsmalcinātu sarunu, kas ir tikpat neatņemama maltītes sastāvdaļa kā pats ēdiens un labs vīns pie tā.

Lieliska grāmata pie spožām svecēm un sildoša vīna starp tuvojošos svētku maltītēm.

Esmu paguvusi izlasīt tikai pirmās grāmatas lappuses, tāpēc mans komentārs par to vēl tikai būs.
 

PRIECĪGUS ZIEMASSVĒTKUS!

Priecīgus Ziemassvētkus!

Šis ir pirmais ieraksts, un tikko kā pabeidzu pēdējo ierakstu www.vinotava.blogspot.com, jo diemžēl bilžu limits tajā ir izsmelts....un kamēr es vēl nedaudz pārdomāju turpmāko recepšu publicēšanas formātu, jau izmēģinātās receptes ir sakrājušās un idejas jaunām ir vēl vairāk, tāpēc pagaidām jaunās receptes kārtosies šeit.  

Paldies visiem tiem (vairāk kā 10000) bloga apmeklētāju, kas kaut reizi savos kulinārajos meklējumos ir ieskatījušies manās receptēs, un ceru, ka kādam tas ir bijis noderīgi. Reizēm ieskatos statistikā, un šobrīd meklētākie ēdieni ir tītara cepetis, pildīta pīle un štovēti kāposti.

Paldies visiem tiem zemniekiem, kas ar savu darbu, rūpēm un enerģiju ir sarūpējuši gardum gardus produktus, ko esmu izmēģinājusi savās receptēs. Paldies arī visiem tiem pavāriem, kas sarakstījuši pavārgrāmatas un izaicinājuši mani izmēģināt savas receptes.

Un visbeidzot paldies visiem man tuvajiem, kuru vēderi ir tikuši galā ar izmēģinātajiem ēdieniem.

Visiem novēlu daudz radošu iedvesmu virtuvē!