piektdiena, 2017. gada 13. oktobris

PRIEŽU RUDMIESES VIEGLĀ MARINĀDĒ (EN ESCABECHE)


Priežu rudmieses ir delikatešu sēnes, kas ir ēdamas bez iepriekšējas novārīšanas. Latvijā tās tiek uzskatītas par sālāmajām sēnēm, un kā otršķirīgas tās tirgū nopērkamas samērā reti. Mežā tās ir koši rudas, bet mazākais ievainojums iekrāsojas briljantzaļš. Īsts rudmiešu bums ir Spānijā, it īpaši Basku zemē un Katalonijā. Spāņi rudmiešu sezonā tās ēd tūlīt un daudz mazāk rūpējas par ziemas krājumiem. Šo recepti iemācījos Spānijā, kur to pasniedz kā tapu. Spāņi uzskata, ka rudmieses gatavo olīveļļā, jo sviests to garšu drīzāk bojā. Šādi sagatavotas sēnes ledusskapī var uzglabāt vairākas nedēļas, taču tās pasniedz istabas temperatūrā. Pēc šīs receptes var gatavot arī mini šampinjonus, protams, tie garšos pēc šampinjoniem.


Priežu rudmieses (katalāniski - rovallons) Barselonas Bokērijas tirgū

pāris saujas priežu rudmieses
olīveļļa apcepšanai
jūras sāls
svaigi malti pipari (Asamas, Tasmānijas un Kapzemes)
1 ķiplokdaiviņa
pāris pētersīļu lapas

marinādei:
1 ēdk. heresa vai 'Moscatell' vīnogu etiķis
3 ēdk. olīveļļa
1/4 tējk. brūnais cukurs

Gatavo marinādi. Etiķī izšķīdina cukuru, pievieno eļļu un ar dakšu sakuļ iespējami viendabīgā konsistencē. Uz pannas olīveļļā pāris minūtes apcep rudmieses, sasāla un sapiparo. Kad pannu noņem no uguns, sēnēs iemaisa saspiestu ķiplokdaiviņu un smalki sakapātas pētersīļu lapas. Sēnes kārto traukā un pārlej ar marinādi. Pirms pasniegšanas ļauj sēnēm vismaz diennakti iemarinēties. Ceļ galdā ar baltmaizes grauzdiņu un oloroso heresu.

svētdiena, 2017. gada 8. oktobris

DIŽSARDZEŅU KARPAČO


Ēst svaigas sēnes, nav īsti latviešu gaumē, taču tas ir tikai aizspriedums vai ieradums. Maldīgi ir pieņemt, ka visas glītās sēnes ir indīgas vai ka visas lielās sēnes - pāraugušas un vecas. Dižsardzenes (Macrolepiota procesa, angliski - parasol mushroom, franciski - coulemelle, spāniski - parasol, apagador), ir tās retās sēnes, kas mežā ir izcili skaistas un izaug ar dižu cepurīti, no kā ieguvušas arī savu nosaukumu. Dižsardzenes ir īsta delikatese, taču žēl, ka tās reti iegādājamas tirgū vai veikalos. Vienīgo reizi šogad tās redzēju bio produktu veikalā Unce Eko Mārupē, kura saimniece Madara mani pierunāja sākt ar dižsardzeņu svaigēšanu. Par to viņai liels paldies, jo dižsardzeņu karpačo ir kļuvis pat manu mīļāko sēņu karpačo. Dižsardzenēm ir maiga, riekstaina garša, kas vēl labāk izceļas ar viegli grauzdētu lazdu riekstu eļļu.

Dižsardzenes (Macrolepiota procesa, parasol mushroom, coulemelle, parasol)
dižsardzenes
grauzdētu lazdu riekstu eļļa
kūpināta jūras sāls pārslas
svaigi malti pipari (Asamas, Tasmānijas un Kapzemes)

bagetes grauzdiņš

Dižsardzenes ar birstīti notīra, izgriež kātiņu (to var izmantot sēņu buljonā), cepurīti sagriež šķēlēs. Liek uz šķīvja, pārkaisa ar jūras sāls pārslām un svaigi maltiem pipariem un pārslaka ar lazdu riekstu eļļu. Pasniedz ar bagetes grauzdiņu.

sestdiena, 2017. gada 23. septembris

PENNE SACEPUMS SALDO PIPARU MĒRCĒ AR AITAS SIERU



Vienkāršas un ģimeniskas pusdienas. Pastas sacepums, kura visas sastāvdaļas liek vienā traukā, cep krāsnī un atceras par to brīdī pirms ģimene sēžas pie galda, kad sacepumam pa virsu saplucina mocarellas vai burratas gabaliņus un vēl uz pāris minūtēm iešauj krāsnī līdz siers izkusis un staipīgs. Sacepums, kurā saldais pipars (paprika) savu garšu buķeti parāda visā pilnībā. Sacepumam testēju pilngraudu viengraudkviešu pastu, kuras rustiskās, zemainās garšas notis lieliski sasaucās ar saldo piparu mērci, kuras krēmīgumu var variēt ar pievienojamā Mascarpone siera daudzumu. Pastas formu izvēlas vidēji lielu un raupju, kas labi uzsūc mērci - penne, fusilli, conchiglie rigate, sedanini, strozzapreti, torchio, gemelli. Izvēlējos vietējā ražotāja (mājražotājas Ilutas Straģes) viegli kūpinātu aitas sieru. Tā vietā var izvēlēties arī maigu kazas sieru.





250 g penne
sauja Kalamatas olīvu
200 g drupens, nenogatavināts kazas siers
2 saldie pipari (paprikas), labāk sarkanās, dzeltenās vai oranžās
Mocarella vai burrata siers
pāris zariņi raudenes un timiāna
olīveļļa apcepšanai

1 porcija saldo piparu (paprikas) mērce

Saldos piparus pārgriež uz pusēm, izņem sēklotni un sagriež strēmelītēs. Uz pannas olīveļļā apcep mīkstas. Lielā daudzumā sālsūdens novāra pastu al dente jeb pa kodienam. Bļodā liek izvārīto pastu, iedrupina kazas sieru, pievieno olīvas, apceptos saldos piparus, visu uzmanīgi izmaisa un kārto cepamtraukā, pa vidu ieliekot garšaugus. Cepamtrauka virsu, ar karoti nedaudz piespiežot, nolīdzina. Cepamtrauku pārklāj ar foliju. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos aptuveni pusstundu, noņem foliju, pa virsu izkārto gabalos saplēstu mocarellu vai buratu, liek atpakaļ cepeškrāsnī un turpina cepšanu līdz siers ir izkusis. Ceļ galdā!

pirmdiena, 2017. gada 18. septembris

SALDO PIPARU (PAPRIKAS) MĒRCE


Vietējo saldo piparu (papriku) sezonā tie jāizmanto visdažādākajos veidos, jo pēc tam sekos ilgstošs holandiešu un spāņu fabriku piparu posms. Šī mērce ir ar izteiktu saldo piparu garšu. Ja pievieno violetās un zaļās krāsas piparus, mērce iegūst sīvas un rūgtenas notisJa vēlas dziļāku, vieglu kūpinājuma garšu, daļu piparu pirms sautēšanas apgrilē vai apdedzina uz gāzes degļa (ja piparu miza apdegusi, to novelk pirms pievieno uz pannas, lai mērce negaršotu pēc piedeguma). Saldo piparu mērci izmanto kā dipu, pie jēra gaļas ēdieniem, pastas ēdienos, pievieno kartupeļu biezenim saldā krējuma vietā. 

500 g saldie pipari (paprikas) bez sēklotnēm un kātiem
1 liels saldais sīpols
4 ķiplokdaiviņas
100 ml dārzeņu buljons, ūdens vai baltvīns
100-200 g Mascarpone siers
kūpināts jūras sāls
dažādi pipari - baltie, virces, Kapzemes, Madagaskaras
sviests apcepšanai

Šķēlēs sagriež sīpolu un ķiplokdaiviņas, pēc tam uz pannas sviestā apcep līdz tie kļūst zeltaini. Pievieno strēmelēs sagrieztas paprikas (bez sēklotnēm un kātiem) un apcep. Pievieno raudenes un timiāna zariņus, pielej pavisam nedaudz buljonu, ūdeni vai baltvīnu, pannai uzliek vāku un sautē līdz paprikas ir mīkstas. Pēc tam raudenes un timiāna zariņus izvelk, bet pārējo pannas saturu nedaudz atdzesē un sablendē. Sasāla un sapiparo. Masā pa daļām iemaisa Mascarpone. Jo vairāk pievieno krēmsieru, jo mērce ir maigāka un krēmīgāka. 

Latvijā augušas dažādu krāsu, formu un garšu paprikas tirgo zemnieku saimniecība Baltiņi, tos iespējams iegādāties arī zemnieku virtuālajā tirgū Svaigi.lv.  Vietējos saldos piparus var iegādāties arī Centrāltirgū un Nakts tirgū. Bio Mascarpone siers iegādājams bio produktu veikalā Unce eko Mārupē.

ceturtdiena, 2017. gada 14. septembris

APŠU BEKU UN KARTUPEĻU SACEPUMS SALDAJĀ KRĒJUMĀ (GRATĒNS)


Kartupeļu cepšana saldajā krējumā ir franču kulinārijas klasika  - Dofinē gratēns (franciski gratin dauphinois). Ar to jau daudzus gadus esmu iekarojusi savu ciemiņu sirdis un vēderus. Kartupeļu gratēns ir piedeva, taču papildinot to ar sēnēm un palielinot porciju, tas var kļūt arī par pamatēdienu. Kartupeļi, rudens sēnes un saldais krējums savstarpēji lieliski sader. Sastāvdaļas gluži līdzīgas beku mērcei saldkrējumā ar kartupeļiem, taču galarezultāts sniedlielāku garšu baudījumu. Sacepums ir izsmalcināts, saldais krējums mīkstina kartupeļus, savukārt kartupeļos esošā ciete iebiezina saldo krējumu. Turklāt tajā ir meža sēnes - izmantoju apšu bekas, bet tikpat labi var izmantot arī citas bekas, baravikas un arī gailenes. Man šķiet, ka bekas receptēs ir nedaudz piemirstas, īpaši apšu bekas, kas gatavošanas laikā melnē.

Kartupeļus uz mandolīnas plāni sašķēlē. Izvēlos vidēji miltainas vietējo kartupeļu šķirnes -  'Laura', 'Vineta', 'Gundega'. Kartupeļus pēc iespējas mazāk mazgā ūdenī, lai tiem nenoskalotu cieti, kas iebiezinās saldo krējumu. Man ļoti patīk sacepuma maigā garša, tāpēc gratēnam minimāli pievienoju kūpināto jūras sāli, izceptu gan pārberu ar jūras sāls pārslām. Sēnes pirms pievienošanas uz pannas sviestā nedaudz apcep. Iesaku izvēlēties kvalitatīvu saldo krējumu, piemēram, Dundagas pienotavas, Bryunaļa, Māršava.







800 g kartupeļi
10 -20 apšu bekas
600 ml mājas saldais krējums
2 daiviņas ķiploks
1 muskatzieds (muskatrieksta sēklapvalks)
2 lauru lapas
dažādi pipari - Asamas, Kapzemes, Banasuras augstienes melnie, Kampotas sarkanie
virces
pāris timiāna zariņi
jūras sāls pārslas
kūpināts jūras sāls
sviests apcepšanai

Apšu bekas notīra, sagriež un uz pannas sviestā nedaudz apcep. Kartupeļus nomizo, noskalo un vairāk ūdenī neliek, lai tiem nenoskalotu cieti. Kartupeļus uz mandolīnas smalki sašķēlē. Cepamtraukā vispirms liek garšvielas - muskatziedu, lauru lapas, timiāna zariņus, piparus, virves, saspiestas ķiplokdaiviņas un kūpinātu jūras sāli. Pa virsu pamīšus slejās sakārto kartupeļu šķēles un apceptās sēnes. Pārlej ar saldo krējumu līdz kartupeļi un sēnes ir gandrīz pilnībā nosegti. Cepoties un burbuļojot saldais krējums nedaudz pacelsies uz augšu, tāpēc cepamtraukam  atstāj vismaz pāris centimetrus brīvu malu. Cep 160 -180 grādos līdz kamēr kartupeļi mīksti. Cepšanas ilgums atkarīgs no cepamtrauka izmēra un kartupeļu šķēļu biezuma, bet tas nebūs ātrāk par 45 minūtēm. 

Maldonas sāls pārslas Stockmann un veikalos Maxima. Namībijas sniegpārslu jūras sāli (kvalitātē līdzvērtīgs sāls kristālu ziediem) un kūpināto jūras sāli var iegādāties specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Maltu muskatziedu var iegādāties specializētajos garšvielu veikalos Spice House Upīša pasāžā, veselus muskatziedus, kūpinātu jūras sāli tāpat kā visus piparus var iegādāties uzņēmuma Manas garšas internetveikalā. Dundagas pienotavas saldo krējumu var iegādāties lielākajos Maxima veikalos, Māršava saldo krējumu tirgo Gastronome Brīvības ielā 31, Māršava un Bryunaļa saldais krējums nopērkams veikalā Gardēdis Tallinas ielā 38, Bryunaļa saldo krējumu tirgo arī virkne bio produktu veikalos, piemēram, Unce eko Mārupē.

sestdiena, 2017. gada 2. septembris

CEPTI JAPĀŅU BAKLAŽĀNI AR ĀZIJAS GARŠVIELĀM

Cepti japāņu baklažāni ar Āzijas garšvielām

Ne tikai dažu entuziastu dārzos, bet arī lielveikalos parādījušies japāņu baklažāni - tievi un gari. Tie ir maigāki, saldāki un ar plānāku miziņu. Tos visbiežāk gatavo (cep vai grilē) ar Āzijai raksturīgām garšvielām - mirinu, sakē, sezama eļļu, miso pastām (gaišo, sarkano), medu, ingveru, čili, sojas mērci.

Ja baklažānus pasniedz kā piedevu, to mīkstumu pirms marinēšanas iegriežu rūtiņā, cepšanās beigās vēlreiz pārziežu ar glazūru un uz pārdesmit sekundēm pašauju zem grila. Savukārt, ja gatavoju biezeni, cepu cepamtraukā pārklātā ar foliju, kad gatavi, ar dakšu sastampāju vai rupji sakapāju ar nazi un pēc garšas pievienoju garšvielas, piemēram, to pašu miso glazūru vai furikake garšvielu maisījumu. 

500g japāņu baklažāni
sanšo pipari
sezama sēklas dekorēšanai

Miso glazūrai:
4 ēdamk. sarkanā miso pasta
4 tējk. šķidrs medus
2 tējk. grauzdētu sezama sēklu eļļa
1 čili (sēklas izņemtas, smalki sakapāts)
7 cm garš ingvera gabals (sula izspiesta ķiplokspiedē), ja rīvē uz smalkās rīves, ņem mazāku gabalu

Gatavo miso glazūru, bļodā sajaucot kopā visas sastāvdaļas. Baklažānus pārgriež uz pusēm. Ja vēlas, to mīkstumu, nesabojājot mizu, iegriež rūtiņā. Ar otiņu griezuma pusi pārziež ar glazūru, pārber ar sezama sēklām un svaigi maltiem sanšo pipariem un kārto cepamtraukā vai uz pannas (ar griezuma vietu uz augšu). Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos aptuveni 25 minūtes līdz pusstundai. Ja vēlas, cepšanu pabeidz vēlreiz baklažānus pārziežot ar glazūru un pārdesmit sekundes cepot zem grila. 

Japāņu baklažānus piegādā saimniecība Baltiņi, tos var iegādāties virtuālajā zemnieku tirgū svaigi.lv un lielākajos veikalu ķēdes Rimi veikalos. Miso pastu var iegādāties Āzijas preču internetveikalā www.cesars.lv, uzņēmuma Miso Tasty internetveikalā un The Wasabi Company internetveikalā.

sestdiena, 2017. gada 19. augusts

KABAČU ZIEDU OMLETE

kabaču ziedi, cukīni ziedi

Omlete - tā ir klasika, ko gandrīz ikviens savā dzīvē ir gatavojis. Nekā sarežģīta, tomēr katram pavāram ir ko teikt par šo vienkāršo un ikdienišķo, visbiežāk, brokastu ēdienu. Omletes mēdz cept gan no tikai sakultu olu masas, gan tai mēdz pievienot arī pienu vai saldo krējumu. Atšķiras uzskati arī par to, cik daudz cepšanas laikā omleti kustināt - neaiztikt nemaz vai arī  tikko kā olu masa sāk sarecēt, to ar dakšu vilkt no pannas ārmalas virzienā uz vidu, lai virskārtas nesarecējusī olu masa nokļūtu pie pannas dibena un ceptos. Krasi pretēji uzskati valda par omletes gatavību - sākot ar vidū gana plūstošas tekstūras omleti, kam franču valodā apzīmē ar terminu baveuse un visbeidzot ar viscaur stingru omleti, ko apmet vēl uz otru pusi, lai paceptu vēl. Omleti uz karstas pannas cep 1-2 minūtes atkarībā no vēlamās gatavības. Omlete nav olu kultenis, tāpēc es to neieteiktu maisīt. Ja tomēr šķiet, ka tās virskārta ir pārāk jēla un šķidra, pannu nedaudz sasver pret sevi, lai šķidrā masa satek uz leju un sakrājas, tad apakšējo omletes malu ar lāpstiņu uzmanīgi paceļ nedaudz uz augšu, lai vēl šķidrā olu masa satek zem omletes, visbeidzot pannu atgriež horizontālā stāvoklī, liek uz uguns un dažas sekundes vēl turpina cepšanu. Vislielākā vienprātība valda par cepšanai izmantojamajām taukvielām - omleti cep sviestā un tikai sviestā, lai piešķirtu patīkamu garšas niansi un lai tā paceltos čagana. Protams, pats svarīgākais ir kvalitatīvas olas. Iesaku izmantot tikai un vienīgi bio olas, jo olu garšu ietekmē ne tikai tas, kādā vidē un apstākļos vistas tiek turētas, bet ļoti daudz arī to barība. 

kabaču ziedi, cukīni ziedi
 
kabaču ziedi, cukīni ziedi

kabaču ziedi, cukīni ziedi
Vidū viegli plūstoša omlete, ko francūži sauc par omelette baveuse
3 pērļu vistu bio olas
4 kabaču ziedi
jūras sāls un svaigi malti baltie pipari
sviests cepšanai

Bļodā ar dakšu viegli sakuļ olas, nedaudz sasāla. Kabaču ziedus garenvirzienā pārgriež uz pusēm un sviestā uz pannas no abām pusēm apcep, sasāla un sapiparo. Pārlej ar sakulto olu masu un bez kustināšanas cep aptuveni minūti. Trešdaļu omletes pārloka un to no pannas uzslidina uz šķīvja. Dekorē ar mikrozaļumiem. Pasniedz ar lapu dārzeņu salātiem. 

Pērļu vistu olas iespējams iegādāties eko produktu veikalā Unce eko Mārupē. Kabaču ziedus piegādā saimniecība Mieriņi un saimniecība Baltiņi, tie iegādājami virtuālajā zemnieku tirgū Svaigi.lv un eko produktu veikalā Unce eko Mārupē.