piektdiena, 2016. gada 20. maijs

RAMEN NŪDEĻU SALĀTI AR SPARĢEĻIEM UN CITRONU PONZU EMULSIJMĒRCI

  

Sparģeļi ir mani gaidītākie pavasara dārzeņi. Lai arī veikalos tie tagad pieejami gandrīz cauru gadu, sparģeļu burvība ir tieši pavasarī. Ne velti daudzās Eiropas valstīs vēlais pavasaris pirms vasaras iestāšanās ir sparģeļu trakuma laiks, kad restorāni piedāvā īpašas sparģeļu ēdienkartes, kurās sparģeļi ir gan uzkodās, zupās, pamatēdienā, gan arī desertā. Jā, tik daudzveidīgi ir sparģeļi. Turklāt sparģeļi labi iederas arī Austrumu ēdienos. 

Austrumu stila salātus raksturo vieglums, vienkāršība un kraukšķīgums (svaigums). Šo salātu īpašā vērtība ir pašgatavotas ramen nūdeles, un tās veido salātu struktūras pamatu, kas papildināts ar kraukšķīgiem redīsiem, gurķiem un sparģeļiem un nobeiguma pievieno marinētas vistas gabaliņus. Salāti aizdarīti ar emulsijmērci, kas pagatavota no citronu ponzu mērces, sezama un mandeļu eļļas.

Šoreiz izvēlējos pērļu vistas, bet tikpat labi der arī parastās mājas vistas vai tītara gaļa. Iesaku gaļu marinēt pēc termiskās apstrādes (tvaicēšanas vai vārīšanas), to vēl karstu iemērcot marinādē un noturot līdz tā atdziest. Par mājās rullētām un sagrieztām ramen nūdelēm izstāstīšu kādā no nākamajiem bloga ierakstiem, taču uzreiz varu iedrošināt, ka tas ir daudz vieglāk un ātrāk nekā varētu šķist. Ja nu nekādi nevar saņemties pašgatavotām nūdelēm, lielveikalu Āzijas produktu nodaļās var iegādāties rūpnieciski ražotas ramen nūdeles. Ieteiktu gan izvairīties no aplemajamām jeb ātri pagatavojamām. 


pašgatavotas ramen nūdeles

1 vidēji liels gurķis
10 vidēji lieli redīsi
250 g zaļie sparģeļi
300 g vārīta pērļu vistas vai mājas vistas gaļa bez kauliem
250 g svaigas ramen nūdeles
sezama sēklas dekorēšānai
pāris lociņi vai maza buntīte maurlociņi

Putnu gaļas marināde:
150 ml dabīgi raudzēta sojas mērce
30 ml svaigi spiesta apelsīnu sula
20 ml svaigi spiesta citronu sula
2 ēdamk. rīsu etiķis
1 ēdamk. muskovado cukurs
50 ml ūdens

Mērcei:
2 ēdamk. sezama eļļa
2 ēdamk. viegli apgrauzdētu mandeļu eļļa (var aizstāt ar valriekstu eļļu vai vīnogu kauliņu eļļu)
1 ēdamk. citronu ponzu mērce

Gaļas marinādes visas sastāvdaļas sajauc un maisa līdz cukurs ir izšķīdis. Vistas gabalus termiski apstrādā (tvaicē, cep ietītus cepampapīrā, vāra) un vēl karstus iemērc marinādē. Karsti putna gaļas gabali iemērkti marinādē ātri uzsūc garšas. Gurķi un redīsus sagriež salmiņos. Sparģeļus ar dārzeņu mizotāju līdz pusei (kātu apakšdaļu) nomizo, nogriež kāta koksnaino daļu, ja tā palikusi, un pēc tam pārslacītus ar ponzu mērci cep cepeškrāsnī ietītus cepampapīrā (en papillote). Ņemot vērā, ka putnu gaļas gabaliņi un sparģeļi gatavojas aptuveni vienādi ilgi (10-12 minūtes), tos abus kopā ietinu cepampapīrā un cepu cepeškrāsnī 180 grādos, pēc tam karstus iemērcu marinādē.

Katlā uzvāra ūdeni, sasāla un nūdeles vāra al dente jebšu, vienkārši sakot, nepārvāra. Gatavas nūdeles nokāš un noskalo aukstā ūdenī. Salātu bļodā liek nūdeles, sagrieztos redīsus un gurķus un pievieno iemarinēto gaļu. Sajauc salātu mērci, visas sastāvdaļas, kuļot jauc līdz viendabīgai konsistencei. Salātos iejauc mērci, pievieno sparģeļus, pārber ar sagrieztiem lociņiem un sezama sēklām.

Melnā sezama sēklas iegādājamas bio un dabīgo garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Āzijas produkti - sojas mērce, sezama eļļa un rīsu etiķis iegādājami lielāko lielveikalu Āzijas produktu stendos. Sojas mērce ir dabīgas, lēnas raudzēšanas rezultāts. Tās pamatsastāvdaļas ir sojas pupiņas ar vai bez kviešiem (graudiem vai miltiem), ūdens, sāls un pelējuma sēnītes (īpaši Aspergillus sporas). Taču šis dabīgais process ir pietiekami ilgstošs, lai mēģinātu citus ceļus, kas mēnešiem ilgo procesu palēnina un palētina. Viens šāds ceļš ir ķīmiskā hidrolīze, un sojas mērce ir gatava pāris dienās. Uz dabīgi raudzētu sojas mērču etiķetēm ražotājs norāda, ka tās ir dabīgi fermentētas (angliski - naturally brewed). Katrā labi apgādātā lielveikalā ir dabīgi raudzēta sojas mērce (populārākie zīmoli Kikkoman, Pearl River Bridge (pieejama arī bio versijā)). Visas zīmola Kikkoman sojas mērces ir vienādas kvalitātes, cenas atšķirības dažādās pudelēs nav saistītas ar mērces kvalitāti, bet tikai un vienīgi iepakojumu un tilpumu. Latvijas tirgū ir arī citu ražotāju dabīgi raudzētas sojas mērces, piemēram, eko un bio produktu veikalos - Lavandas un Biotēka, kur tās pieejamas ar nosaukumu Tamari, kas ir sojas mērces veids, kura sastāvā nav kvieši, bet tikai sojas pupiņas. Šīs mērces ir bez lipekļa (glutēna). 

pirmdiena, 2016. gada 16. maijs

SPARĢEĻU UN LAPU DĀRZEŅU SALĀTI AR SVAIGO SIERU UN PLAUCĒTU PĪLES OLU


Šie salāti tapa par godu sparģeļu sezonai. Spriežot pēc publikācijām vietējos medijos, šķiet, ka neesmu cilvēks ar latvisku garšu izjūtu, jo tā mūsu paletei neesot tīkama. Jāatzīst gan, ka tuvāko paziņu lokā nepazīstu nevienu, kam sparģeļi negaršotu. Problēma ir cita - veikalos sparģeļi bieži ir aizstāvējušies tik ilgi, kas tos diezin vai grauztu zoodārza iemītnieki, tie vienkārši ir veci un aizmetami. Otra problēma ir sparģeļu pārāk ilga gatavošana līdz tie sasniedz pļurainu konsistenci un sāk sadalīties. Arī šādi tie nav baudāmi.

Salātu pamatu veido lapu dārzeņi (salāti, kleitonijas (ziemas potulakas), vasaras lapu kāposti, rukola, avotkreses, un mangolds) un svaigais siers (feta, brinza), kas aizdarīti ar franču emulsijmērci (etiķis + sinepes + eļļa) un plaucēta pīles ola. Salātu pamatam var izmantot arī citus lapu dārzeņus - sinepju lapas, salātu baldriņu, zaķskābenes, lakšus). Franču emulsijmērci gatavoju no aveņu etiķa un viegli grauzdētu mandeļu eļļas. Ja iepriekš nav pieredzes olu plaucēšanā, par to detalizētāk stāstīts bloga ierakstā ola mundierī jeb plaucēta ola. No visām olām izvēlējos pīļu olas, jo tajās proporcionāli ir vislielākais dzeltenums, kas vēl šķidrs, tik tikko sācis recēt, lieliski sader ar sparģeļiem.




1 porcija emulsijmērce (izmantoju maigu etiķi - ābolu vai aveņu un apgrauzdētu mandeļu eļļu)
3 pīļu olas (var izmantot arī vistu vai zosu olas)

3 lielas saujas lapu dārzeņi (salāti, kleitonijas, vasaras lapu kāposti, rukola, avotkreses, mangolds)
150 g svaigais siers (īpaši labi der nenogatavināts kazas vai aitas piena siers)
250 g zaļie sparģeļi
šķipsna Maldon dūmu sāls pārslas
1/2 tējk. kūpinātas jūraszāles (pēc izvēles)
svaigi malti pipari

Ja lapu dārzeņi nav no pašu dārza un tiek mazgāti, pēc tam tie noteikti kārtīgi jānosusina, citādi emulsijmērce neķersies klāt, bet ātri vien notecēs. Sausus lapu dārzeņus liek bļodā, pieber smalki sadrupinātu vai kubiņos sagrieztu svaigo sieru un iejauc emulsijmērci.

Sparģeļus ar dārzeņu mizotāju līdz pusei (kātu apakšdaļu) nomizo, nogriež kāta koksnaino daļu, ja tā palikusi, un pēc tam grilē vai cep cepeškrāsnī ietītus cepampapīrā (en papillote). Ja grilē, tos pirms tam nedaudz iemarinē olīveļļā un laima sulā. Cepšanai cepeškrāsnī sparģeļus vienā kārtā kārto uz cepampapīra, pārslaka ar olīveļļu un laima sulu (vai baltvīnu), pārber ar sāli un svaigi maltiem pipariem un cieši ietin cepampapīrā, lai visi gali ir noslēgti. Cep 10-15 minūtes 200 grādos.

Uz šķīvja kārto lapu un siera salātus, virs tiem grilētos (ceptos) sparģeļus un plaucētu olu. Pārber ar dūmu sāli un kūpinātām jūraszālēm. Ceļ galdā!

Ābeļkokā kūpināta dulse iegādājama britu ražotāja Mara Seaweed internetveikalā. Latvijā sparģeļus audzē Gulbenes novada Kalnienā un tie pazīstami ar zīmolu Kalnienas sparģelis.

sestdiena, 2016. gada 7. maijs

VASARAS DĀRZEŅU SILTIE SALĀTI AR KAUSĒTU MOCARELLU


Ļoti priecājos, ka Jaunpils pienotava šepat Latvijā sākusi ražot vietējo saimniecību govs piena mocarella sieru. Turklāt tā klāsts ir bagātīgs - gan ierastās mocarellas bumbas (žēl, ka iepakotas plēvē bez sūkalām), dižskābarža malkā kūpinātas mocarella bumbas, mini mocarellas bumbiņas un arī kūpinātas mini mocarellas bumbiņas, kā arī mocarellas ruļļi, kuros līdzīgi kā plakanmaizēs var lieliski ietīt ēdmaņu. 

Mocarella ir svaigais (nenogatavinātais) mīkstais siers, kas gatavots pasta filata jeb siera graudu stiepšanas un vērpšanas tehnikā. Tā pagatavošanā izmanto gan pienskābās baktērijas, gan fermentu. Pasta filata tehnika piešķir sieram elastīgu slāņveida struktūru un nodrošina izcilu kušanu. Kā jau nenogatavinātam govs piena sieram, tam nav spēcīga garša, tas drīzāk ir neitrāls un labi sader ar izteiksmīgiem produktiem - tomātiem, auksti spiestu olīveļļu, balzāmetiķi, baziliku. Būtiski, lai siers smaržotu pēc svaiga piena nevis pienskābes, kas norāda, ka tas vairs nav pirmā svaiguma. Šī iemesla dēļ svaigu to iesaku izmantot pirmās piecas dienas pēc pagatavošanas, pēc tam to vēl var lietot kausētu. Mocarellu pasniedz istabas temperatūrā, kad vislabāk atklājas šī siera maigā, pienīgā daba, tāpēc to savlaicīgi izņem no ledusskapja. Jo siers kvalitatīvāks, jo tas ir mitrāks, ar labi saredzamu slāņainumu, starp tā kārtām saglabājies mitrums spraucas ārā no tikko pārgrieztas siera bumbas. Ciets, atsperīgs un gumijots siers norāda uz zemu kvalitāti un paviršību ražošanas procesā.

Govs piena mocarella ir vairāk iecienīta nevis savas garšas, bet tekstūras dēļ, un lieliskākā mocarellas īpašība ir ideāla kušana. Šis arī ir galvenais iemesls, kamdēļ sieru pievienoju siltajos salātos vai sacepumā un ļauju tam izkust. Ja baklažānus un saldo piparu pievieno iepriekš neapgrilētus, t.i. svaigus, ēdiens vairāk līdzināsies sacepumam un to būtu vēlams cept vismaz 10 minūtes ilgāk. Salātiem baklažānus un piparus iepriekš apgrilē, pēc tam salātus cepeškrāsnī karsē līdz izkūst mocarella.




2 vidēja izmēra baklažāni
1 liels saldais pipars
3 avokado
5 lieli dažādu šķirņu tomāti
2 mocarellas bumbas (150 g katra)
7 ēdamk. pesto
rukola dekorēšānai
jūras sāls
dažādu piparu maisījums
asās vai asās kūpinātās paprikas pulveris

Baklažānu emulsijai:
3 ēdamk. auksti spiesta olīveļļa
1 ēdamk. balzāmetiķis
1 ķiplokdaiviņa

Baklažānus un saldo piparu (ar izņemtu sēklotni) sagriež šķēlēs. Baklažānus pārkaisa ar sāli un pagaida līdz no tiem sāk izdalīties sula, to nolej un  baklažānu šķēles nosusina papīra dvieļos. Dārzeņu šķēles no abām pusēm grilē uz grilpannas vai grila. Baklažānu šķēles pēc apgrilēšanas ar otiņu pārsmērē ar olīveļļas un balzāmetiķa emulsiju (ar dakšu izspiestu ķiplokdaiviņu, eļļu un etiķi sakuļ iespējami viendabīgā konsistencē).

Cepampannu izklāj ar cepampapīru un pārslaka ar olīveļļu. Uz tā vienā kārtā izkārto apgrilētās baklažānu šķēles, virs tām apgrilētās saldā pipara šķēles un pārkaisa ar aso vai kūpināto aso paprikas pulveri. Nākamajā kārtā liek tomātu šķēles un pārber ar jūras sāli un svaigi maltiem pipariem, pa virsu kārto avokado šķēles un nobeidz ar mocarellas šķēlēm, visbeidzot dāsni pārziež ar pesto. Liek iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 160 grādos un cep līdz mocarella ir izkususi un eleganti stiepjas. Dekorē ar rukolu un ceļ galdā.

Jaunpils pienotava mocarellas var iegādāties Rimi un Maxima tīkla lielākajos veikalos, kā arī uzņēmuma veikalos. Dažādus spāņu aso un kūpināto piparu pulverus var iegādāties specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Ungāru papriku pulverus var iegādāties specializētajā ungāru produktu veikalā Hungaricum Ģertrūdes ielā 5a, ieeja no Skolas ielas. 

AUNAZIRŅU NOVĀRĪJUMA BEZĒ JEB AQUAFABA BEZĒ (VEGĀNU BEZĒ)

Vegānisms mani neaizrauj, bet man patīk eksperimenti un it kā pirmajā mirklī nereālas lietas un sajūtas, kas pabīda plašākas produktu izmantošanas robežas. Es mierīgi varu paņemt olbaltumus un aiztaupīt laiku visam tālāk aprakstītajam, bet tomēr es mēģināju, lai arī pirmajā mirklī bija grūti noticēt, ka tas, ko daru, ir saprātīgi. Rezultāts mani iepriecināja, pat ļoti patīkams pārsteigums! Pārkšaugu vārīšanas ūdens sakuļas pienbaltās gubu putās un, iekuļot cukuru, sastingst stīvās vērpetēs. Jau šajā mirklī zūd sajūta, kas tas ir pupu ūdens (novārījums) nevis olbaltums. Izcepšanās trauslos, no ārpuses kraukšķīgos, bet vidū nedaudz staipīgos cepumos ir vēl pārliecinošāka. Variet brīnīties, taču labāk pamēģiniet paši! Aquafaba ir jaunais trakums, kas pārņēmis ne tikai vegānus, bet arī visēdājus.

Ar cukuru sakults aunazirņu novārīums (aquafaba)

Ar cukuru sakults aunazirņu novārīums (aquafaba)

Jau ilgāk kā pirms gada biju apņēmusies, vārot aunazirņus, neizliet zirņu vārīšanas ūdeni, bet izmantot to kā olbaltuma aizstājēju bezē (meringes) gatavošanai. Izklausās pilnīgi neprātīgi vai sireāli, bet tas patiešām strādā. Viskozais šķidrums, kas paliek pāri pēc aunazirņu vārīšanas (nevis mērcēšanas), ir lielisks olbaltuma aizstājējs. Šķidrumu, kopš nejaušu un pārdomātu eksperimentu rezultātā atklājās tā jaunā izmantošanas iespēja, starptautiski sauc aquafaba - latīniskā saliktenī ar nozīmi pupu ūdens. Aquafaba ir emulģējošas, putojošas, želatinizējošas, biezējošas un saistošas īpašības. Tieši šī iemesla dēļ pēc daudzām neveiksmēm aizstāt olbaltumu ar pupu ūdeni tas izdevās. Turklāt atšķirībā no citiem olu aizstājējiem pupu ūdens nepiešķir nepatīkamu garšu, pēcgaršu vai piegaršu. Tam nav arī specifiskā pārkšaugu garša.

Pēc nostāstiem tieši aunazirņu un balto pupiņu novārījums sniedz labāko rezultātu, par šī apgalvojuma patiesumu nevaru spriest, jo neesmu eksperimentējusi ar citiem pākšaugiem. Bieži izmanto konservēto aunazirņu šķidrumu, vienkārši no bundžas nokāš zirņus, bet šķidrumu izmanto kā olbaltuma aizstājēju ne tikai bezē gatavošanā. To var saputot stingrās putās bezē cepumiem un kūkām, izmantot "olbaltuma" musiem, pārvērst vegānu majonēzē. To var vienkārši izmantot receptēs olbaltuma vietā - 30 ml aquafaba ir vienas mazas olas baltums, 40 ml aquafaba - lielas olas baltums.

Daudziem šis viegli glumais šķidrums nekādas patīkamās emocijas neraisa, vēl mazāk nāk prātā doma to pārvērst franču makarūnos (olbaltuma un mandeļu miltu cepumos) vai kādā desertā. Godīgi atzīšu, ka speciāli nevārīšu aunazirņus vai nepirkšu bundžu aunazirņu, lai to šķidrumu izmantotu olbaltuma vietā. Taču turpmāk aunazirņu novārījumu ārā neliešu, jo zināšu, ka to var lieliski izmantot virtuvē.

Gatavojot bezē, pupu ūdens un cukura proporcija ir 1:1 līdz pat 1:2, lai masu vairāk iestīvinātu, bet tad tā vienlaikus ir arī neciešami salda. Aunazirņus vārīju pati nelielā ūdens daudzumā, tomēr visu vārīšanās laiku tie bija šķidruma nosegti. Ūdenim pievienoju tikai šķipsnu sāls. Aunazirņus vārīju līdz tie gatavi (mīksti) un atstāju atdzist vārīšanas šķidrumā, pēc tam zirņus sietiņā nokāsu. Dažādu zīmolu konservēto aunazirņu aquafaba kvalitāte mēdz atšķirties, tāpēc nākas eksperimentēt. Šis ir mans pirmais mēģinājums, tāpēc iespējams vēl tiks precizētas cepšanas temperatūras vai sastāvdaļu proporcijas.


Aquafaba jeb pupu ūdens (novārījums). Šis iegūts no aunazirņiem




125 ml aunazirņu ūdens (novārījums) jeb aquafaba
200 g smalkais niedru cukurs
1 tējk. citronu sula
dabīgas krāsvielas un aromatizētāji (kakao, karoba, maltas ogu spiedpaliekas, augļu un ogu pulveri)

Ļoti tīrā bļodā lej aunazirņu novārījumu un kuļ vieglās putās. Tas prasīs aptuveni 10 minūtes atkarībā no miksera jaudas. Pa daļām putās iekuļ cukuru un iepilina citronu sulu līdz veidojas stingras un spīdīgas putas, kurās paliek noturīgas miksera lāpstiņu atstātās rises. Iemaisa krāsvielas vai aromatizētājus.

Cepampannu izklāj ar cepampapīru un uz tā ar karoti liek vai konditorejas tūtu izspiež sakulto masu. Cep 120 grādos (100 grādos ar ventilatoru) pusotru līdz 2 stundas atkarībā no bezē izmēra. Man patīk bezē, kas no ārpuses ir kraukšķīgi, bet iekšpusē vēl staipīgi lipīgi, taču var cept pilnīgi sausus. Kad gatavi, krāsni izslēdz, un bezē uz pannas atstāj atdzist krāsnī. Atdzisušus uzmanīgi noņem no cepampapīra.

pirms cepšanas

un izcepies

Vairāk par aquafaba var lasīt tās oficiālajā mājas lapā www.aquafaba.com. Aquafaba lietotājiem ir arī vairākas grupas Facebook, viena no tām Vegan Meringue - Hits and Misses!, otra - Aquafaba Everything.

ceturtdiena, 2016. gada 5. maijs

NŪDEĻU GRĀMATA - OODLES OF NOODLES BY LOUISE PICKFORD


Jau sen Latvijā bija pienācis laiks iepazīt tādu būtisku ēdienu sastāvdaļu kā nūdeles. Nē, tās nav tas pats, kas itāļu pasta, ko latvieši cītīgi turpina dēvēt par makaroniem. Ne visai veikli ar nūdelēm ir mēģinājuši iepazīstināt Rīgas Āzijas restorāni un nūdeļu bāri, bet tas palicis konservētu mērču, garšas pastiprinātāju, emulgatoru, iebiezinātāju, stabilizētāju un vēl tik daudz nejēdzīgu un absolūti lieku sastāvdaļu sajaukumā, ka ne ķīniešu olu nūdeles, ne rīsu nūdeles, ne pat stikla nūdeles nav mūsu ikdienas maltīšu sastāvdaļas. Pat japāņu virtuves pērles - griķu soba nūdeles, udona nūdeles, kas bieži vien tiek aromatizētas ar zaļo tēju, arī somena un ramena nūdeles palikušas japāņu kulta ēdiena - suši pilnīgā ēnā. Grāmatai autore iedvesmojusies no tradicionālo ēdienu receptēm dažādās Āzijas valstīs - Japānā, Ķīnā, Vjetnamā, Korejā, Birmā, Indonēzijā, Malaizijā, Singapūrā, Kambodžā un Laosā.

Nūdeļu grāmata Oodles of Noodles sadalīta piecās nodaļās,  lai iepazīstinātu ar nūdeļu izmantošanas daudzveidību. Pirmā veltīta mazām uzkodām un iemāca tvaicēšanu bambusa tvaicējamā traukā, kas ir ļoti, ļoti vienkārša un ērta ēdiena pagatavošanas metode. Tā ļoti bieži tiek gatavoti dažādie Āzijas ķiļķeni. Vēl kāda ērta uzkodu pagatavošanas tehnika ir produktu ietīšana rīsu papīrā, un tā top izslavētie rīsu (pavasara) ruļļi. Nākamā nodaļa veltīta klasikai - nūdeļu zupām. Āzijā buljonu vāra nedaudz savādāk kā Eiropā, bet noteikti ne mazāk gardi, un īsta, aromātiska un garšvielaina Āzijas zupa nav iedomājama bez nūdelēm. Trešajā nodaļā autore iedvesmo nūdeļu salātu gatavošanai. Tālāk seko cita Āzijas virtuvē pazīstama ēdiena sagatavošanas tehnika  - stir fry (ātra apcepšana grozot neliela daudzumā verdošas eļļas).



Grāmatas ievadā ietverta detalizēta informācija par nūdeļu veidiem, kā arī tradicionāli Āzijas virtuvē izmantojamiem produktiem, garšvielām un garšaugiem. Tāpat tur atrodamas receptes aromatizētām eļļām, buljonu bāzēm, mērcēm un pildījumiem, kas tiek izmantoti grāmatas turpinājumā iekļautajās receptēs.





Grāmatas autore Luīze Pikforda (Louise Pickford) ir ēdienu apskatniece un stiliste, kas pēc vairāk kā desmit Austrālijā nodzīvotiem gadiem nesen pārcēlusies uz Franciju. Viņa publicējusi vairāk kā divdesmit pavārgrāmatas, kā arī viņas receptes un raksti regulāri atrodami starptautiskos ēdienu žurnālos. Autorei var sekot tviterī @LuluPickford. 

Luīzes Pikfordas grāmata Oodles of Noodles iegādājama grāmatveikalā Globuss Vaļņu ielā 26.

Praktiski visas receptēm nepieciešamās sastāvdaļas iegādājamas vai nu lielveikalu Āzijas produktu stendos, vai uzņēmumā Cesars, vai veikalā Gourmet Studio Lienes ielā 9, vai specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.

sestdiena, 2016. gada 30. aprīlis

LAKŠU UN SKĀBEŅU PESTO



Klasiskajam pesto saulē nobriedis Vidusjūras baziliks Latvijas laukos ienākas tikai vasaras vidū. Taču pesto metodi var izmantot citu audz agrāk ienākušos zaļumu apstrādei. It īpaši pavasarī man ļoti patīk pesto izmantot sezonālos garšaugus - lakšus un skābenes. Jā, skābenes lieliski garšo arī svaigas, ne tikai zupā. Bez tam šie divi zaļumi ne tikai lieliski sader kopā, bet arī izveido pilnīgu pesto buķeti - lakšiem ir raksturīgs ķiploku aromāts un sīvais kodīgums, ko līdzsvaro un atsvaidzina skābeņu skābums, tamdēļ tam nebūs jāpievieno ne ķiploks, ne citronu sula. Šis ir lielisks pavasara pesto! Izbaudiet pavasari!




2 buntītes lakši (1 1/2 buntīte lakši un 1/2 buntīte koriandra lapas)
1 buntīte skābenes
1/2 sauja pistācijas (vai Indijas rieksti)
pāris krietnas šļukas auksti spiesta olīveļļa
jūras sāls
baltie pipari

Rupji sasmalcina lakšus un skābenes, pieber svaigi maltus baltos piparus, sāli un lobītas pistācijas, un pielej pāris šļukas olīveļļu. Sablendē viendabīgā masā. 

trešdiena, 2016. gada 27. aprīlis

KRĀSNĪ CEPTA VĒDZELES FILEJA AR LAKŠU UN SKĀBEŅU PESTO

Vēdzele pirms likšanas krāsnī

...un tikko izcepta
Ne vienmēr klasiskais jeb bazilika pesto vislabāk sader ar zivi. It īpaši pavasarī man ļoti patīk izmantot sezonālos garšaugus, un saulē nobriedis Vidusjūras baziliks Latvijas laukos ienākas tikai vasaras vidū. Taču paši pirmie zaļumi ir lakši un skābenes. Bez tam šie divi zaļumi ne tikai lieliski sader kopā, bet arī izveido pilnīgu pesto buķeti - lakšiem ir raksturīgs ķiploku aromāts un sīvais kodīgums, ko līdzsvaro un atsvaidzina skābeņu skābums, tamdēļ šim pesto nebūs jāpievieno ne ķiploks, ne citronu sula. Gan ķiplociņš, gan skābumiņš ir zivs sabiedrotais, tāpēc arī tas derēs ne tikai vēdzelei, bet arī citām zivīm. Ja vien man sezonas laikā tiešām vajag kaut ko ļoti konkrētu kādai specifiskai receptei, citādi zivis tirgū pērku atkarībā no piedāvājuma. To, kura svaiga un branga. Un šodien tādas bija vēdzeles. 

Kā iekārdināt ar vēdzeli? Viena no saldūdens zivīm ar maz asakām un gardu aknu (noteikti neizmetiet!), kas turklāt negaršo pēc dūņām. Ja var salīdzināt, es teiktu upju un ezeru menca. Lieliska vietējā zivs!



1,5 kg vēdzele
pāris šļukas baltvīns
rozā pipari
Mareja upes sāls

Pesto:
buntīte lakši
buntīte skābenes (tikpat, cik lakši)
pāris krietnas šļukas auksti spiesta olīveļļa
1/2 sauja pistācijas (pēc izvēles)
sāls
baltie pipari

Vēdzeli noslauka papīra dvieļos, jo tā ir samērā gļotaina, izķidā un izslauka ar papīra dvieļiem (esmu pret zivju mazgāšanu). Zivi izfilē, saglabājot klāt ādu, un ar pinceti izlasa sīkās asakas. No galvas izgriež žaunas un kopā ar centrālo asaku un asti noglabā zivju buljonam.

Pagatavo pesto - rupji sasmalcina lakšus un skābenes, pieber svaigi maltus baltos piparus, sāli (un lobītas pistācijas, ja izmanto) un pielej pāris šļukas olīveļļu. Sablendē viendabīgā masā. 

Cepampannu izklāj ar cepampapīru, ar ādu uz leju izkārto filejas un pārslaka ar pāris šļukām baltvīna. Filejas viegli sasāla, dāsnā kārtā pārziež ar pesto un pārber ar rozā pipariem. Pārklāj ar otru cepampapīra kārtu. Abas cepampapīra kārtas stigri sastiprina, lai cepoties, tvaiks nespraucas laukā. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos apmēram 15 minūtes. Uzmanīgi (!) paver cepampapīra maliņu vaļā (izšausies tvaiks, kā rezultātā var apdedzināties!). Ceļ galdā.

Vēdzeli, lakšus un skābenes var iegādāties Rīgas Centrāltirgū. Panžas baltie pipari no Kamerūnas iegādājami specializētajā garšvielu veikala Gourmet Studio Lienes ielā 9. Rozā pipari un Mareja upes sāls iegādājami specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.