sestdiena, 2018. gada 20. janvāris

ŠMORĒTA VĒRŠA KAKLA KARBONĀDE AR DĀRZEŅIEM

liellopa kakla karbonāde

Liellopa kakla mīkstumu mēdz dažādi izgriezt, īpaši Latvijā nav vienotu lopu dalīšanas principu un terminoloģijas, arī angļu valodā starp britiem un amerikāņiem ir atšķirības, bet francūžiem ir vairākas liellopa dalīšanas skolas pamatizcirtumu sīkākai sadalīšanai. Bieži kakla daļa tiek samalta vai sagriezta sautējama gabalos - gulaša gaļa. Kakla mīkstumam ir patīkama garša, bet tajā ir daudz saistaudi, kas to iedala šmorējamo un sautējamo gabalu kategorijā.

Viena katla maltīte nav tikai zupa, ko gatavo vienā katlā, vienā katlā vienkārši un ērti ir šmorēt gaļu - pildītu un ruletē nosietu kakla karbonādi, kam beigās pievieno dārzeņus (kartupeļus). Vispirms sautējamā katlā nosieto kakla karbonādi karstos taukos no visām pusēm apbrūnina, pielej buljonu, pievieno bouquet garni jeb garšaugu saišķi un lēni un ilgi sautē uz vismazākās liesmas. Lai saglabātu mitrumu un gaļa neizžūtu, to sautē daļēji iegremdētu buljonā, ar katlam uzliktu vāku, laiku pa laikam gaļu apgrozot. Pildījumam var izmantot arī citas sastāvdaļas, bet šis ir lielisks veids, kur izmantot lielās un ne tik glītās meža sēnes, kas sader ar saulē kaltētiem tomātiem un sālītiem kaperiem. 

Sautēta liellopa kakla karbonāde

Sautēta liellopa kakla karbonāde

Sautēta liellopa kakla karbonāde

kakla karbonādes gabals
sarkanvīns (marinēšanai)
buljons (sautēšanai)
dažādi pipari
jūras sāls
timiāns, olīvzāle, lauru lapas, pomerances miziņa
tauki (apcepšanai)

Pildījumam:
bekas
saulē kaltēti tomāti
kaperi

Kakla karbonādi izgriež, lai to varētu izklāt (ērtāk un pareizāk to griezt nevis perfekti glīti, bet gar cīpslām, lai tā dabīgi izklājas, un pēc pildīšanas to tik un tā rullēs kopā) un ierīvē ar sāli un pipariem (var arī ar ķiplokiem), un sarkanvīnā uz nakti iemarinē. Gaļu izņem no marinādes, izklāj, sasāla, sapiparo un vienmērīgi ieliek pildījumu un dažus garšaugus. Cieši sarullē kopā un nosien ar pārtikas diegu. No ārpuses ierīvē ar sāli un svaigi maltiem pipariem un aiz nosietā diega aizbāž garšaugus. Sautējamā katlā karstos taukos nosieto karbonādi no visām pusēm apbrūnina, pielej buljonu, pievieno bouquet garni jeb garšaugu saišķi, uzliek vāku un lēni un ilgi sautē uz vismazākās liesmas. Laiku pa laikam karbonādi apgroza. Kad tā kļūst gatava, katlā pievieno vēlamos dārzeņus un sautē līdz tie gatavi. Es izvēlējos mini kartupelīšus.

piektdiena, 2018. gada 19. janvāris

SĀLĪTA UN VĀRĪTA MĒLE


Ne tikai tamdēļ, ka šobrīd ir populāri apēst visu dzīvnieku no šņukura līdz astei (nose to tail), bet arī tamdēļ, ka šefpavāri eksperimentē ar garšām un tekstūrām, tādas aizmirstas dzīvnieku daļas kā iekšas (orgānu gaļa - dziedzeri, aknas, plaušas, liesa, sirds) vai atgriezumi (aste, ausis, pēdas) no aizmirstības un suņu barības pārceļas restorānu ēdienkartēs. Liellopa mēle, kas bieži vien tiek maldīgi dēvēta par orgānu gaļu, bet patiesībā ir muskulis, no latviešu ēdienkartes tā īsti nekad nav pazudusi, bet nevienu citu ēdienu kā mēlīšu salātus, kur tā būtu izmantota, nevaru iedomāties.

Līdz šim biju atradusi veidu, kā mēli, ko ieskauj bieza un raupja āda, izvārīt kaut nedaudz garšvielotu - to vārīju garšvielu un garšaugu daudzuma ziņā bagātīgā buljonā, ko pēc tam izmantoju citiem mērķiem. Pēc ādas novilkšanas ļāvu mēlei karstajā buljonā nesteidzīgi atdzist un uzsūkt aromātus un garšas. Mēli var "pārvārīt" līdz tā pēc ādas novilkšanas burtiski sadalās pa šķiedrai līdzīgi plucinātai cūkgaļai (pulled pork) vai pagatavotam sālītam liellopam (salted beef). Šādu to var izmanto kā burgeru gaļu, salātos vai galertā.

Bieži vien britu receptēs tiek minēta sālīta vērša mēle (salted ox tongue), ko var iegādāties pie miesnieka. Britu salās to tiešām var izdarīt, esmu atradusi arī receptes mēles sālīšanai, taču praktiski visās piesardzības un pārtikas drošuma vārdā tika izmantots nitrītsāls. Tas arī bija iemesls, kamdēļ mēles pagatavošanā atteicos no tās ilgstošas izturēšanas sālījumā. Pirms diviem gadiem Oksfordas Ēdienu simpozijā, kas bija veltīts iekšām un atgriezumiem, satiku šīs jomas metru - pavāru un restorānu īpašnieku Fergusu Hendersonu, kas Lielbritānijā aizsāka nose to tail ēšanu, atgriežoties pie britu ēšanas tradīcijām. Cita starpā apspriedām arī nitrītsāls lietošanu, un viņš mani pārliecināja, ka īsti svaigu (1-2 dienas pēc dzīvnieka nokaušanas) mēli var pilnīgi droši sālīt septiņas dienas, un ar to nekas slikts nenotiks. Šobrīd Latvijā ir nebijušas iespējas nopirkt tik tikko kauta liellopa mēli, izmantojot kādu no gaļas liellopu piegādātājiem, veikt pasūtījumu bio produktu veikalā "Unce eko" vai zemnieku virtuālajā tirgū Svaigi.lv.

Šīs receptes noslēpums vai ieguvums ir mēles iepriekšēja ilgstoša noturēšana sālījumā. Hendersona receptē, ko aizguvu no viņa pavārgrāmatas "Nose to Tail Eating. A kind of British Cooking" mēli sālījumā notur septiņas dienas. Ja mēle iegūta no liellopa, kas ir kauts iepriekšējā dienā, septiņu dienu sālījums nekādā veidā mēles svaigumu neietekmē. Atradu vēl vienu uzticamu avotu, kur mēle sālījumā tiek noturēta bez nitrītsāls - River Cottage Handbook sēriju pavārgrāmatas Curing & Smoking recepti, kurā sālījumam izmanto tikai sāli un garšvielas, taču noturēšanas ilgums ir īsāks - viena diena uz katru mēles kilogramu. Nolēmu izmantot Hendersona receptes sāls, cukura un ūdens proporcijas, variējot nedaudz ar garšvielām. Tātad vienam litram ūdens pievieno 100 gramus cukura (īpaši tiek ieteikts baltais cukurs) un 150 gramus jūras sāls. Oriģinālajā receptē vēl pievieno 3 kadiķogas, 1 lauru lapu, 3 krustnagliņas un 3 melnos piparus.

1 mēle

Sālījumam:
1 ūdens
100g rafinētais (baltais) cukurs
150g jūras sāls
garšvielas un garšaugu: zariņš timiāna, olīvzāles, melnie pipari, Timutas pipari, lauru lapa, citrona vai apelsīna miziņa)

garšvielas, garšaugi, sakņaugi mēles vārīšanai

Visas marinādes sastāvdaļas liek katliņā un, laiku pa laikam apmaisot, uzvāra, pavāra 1-2 minūtes un noņem no uguns. Pirms izmantošanas sālījumu pilnībā atdzesē. Traukā, kas nav daudz lielāks par pašu sālāmo, liek mēli un pārlej ar atdzesētu sālījumu, pārliecinās, ka mēle ir šķidruma pilnībā ieskauta un, ja nepieciešams, to viegli noslogo, lai iegrimtu sālījumā. Mēli tur sālījumā vēsā vietā (ledusskapī, aukstajā skapī, uz balkona) septiņas dienas. Mēli izņem no sālījuma un vāra kopā ar garšvielām, garšaugiem un sakņaugiem (dažādiem pipariem, timiānu, olīvzāli, pētersīļa kātiem, lauru lapām, burkāniem, puravu, sīpolu, ķiplokdaiviņām selerijas kātiem, pētersīļa sakni) uz lēnas uguns trīsarpus stundas, nedaudz atdzesē un novelk ādu. Ja vēlas, mēli var noslogot - liek to cieši pieguļošā kantainā terīnes traukā, pārlej ar mēles buljonu (šķidrumu, kurā mēle vārījusies) un noslogo. Kad mēle pilnībā atdzisusi, liek to ledusskapī uz divām dienām. Vārītu mēli pasniedz ar kaperiem (kaperu mērci) un vārītām bietēm. 

ceturtdiena, 2017. gada 30. novembris

KATALĀŅU GRILĒTU DĀRZEŅU UZKODA (ESCALIVADA CATALANA)

escalivada catalana

Baklažāni, saldie pipari (paprikas) un tomāti ir klasiski Vidusjūras diētas dārzeņi. Sautējuma formā spāņiem ir pisto, francūžiem - ratatujs, katalāņiem - samfaina. Baklažāni, saldie pipari un tomāti ir arī man ļoti mīļi dārzeņi, tāpēc cildinu Latvijas zemniekus, kas tos izaudzē īsajā Latvijas vasarā. Smaržas un garšas ziņā nesalīdzināmi pārāki par lielveikalos nopērkamo fabriku intensīvās lauksaimniecības sortimentu. Tvirti un sulīgi baklažāni, stingri un kraukšķīgi pipari un miltaini un saldi tomāti tikko plūkti siltumnīcā pie manis atceļo tiešajā pirkšanā. Arvien vairāk zemnieki savu produkciju piegādā vai nu tieši līdz namdurvīm vai tikai ar vienu starpnieku  - bio veikalu, tiešās pirkšanas pulciņu vai virtuālo zemnieku tirgu. Jo īsāks posms starp zemnieku un patērētāju, jo produkti svaigāki, izsekojamāki, daudveidīgāki šķirņu piedāvājumā un arī lētāki.

Katalāņi Vidusjūras dārzeņu trio arī grilē, pēc tam tos iemarinējot olīveļļā. Tā top eskalivada (katalāniski - escalivada) - tapa, uzkoda vai piedeva zivju (mencai, zandartam, tuncim, pelamīdai) vai gaļas ēdienam. To var pasniegt kopā ar siera plati vai nogatavinātiem (vītinātiem) gaļas izstrādājumiem. Tradicionāli veselus dārzeņus grilē uz malkas (ogļu) grila, tādējādi eskalivadai ir viegli dūmots aromāts un garša. Taču gardu eskalivadu var pagatavot arī pilsētas virtuvē, vai nu veselus dārzeņus pirms cepšanas cepeškrāsnī apdedzinot uz gāzes degļa, vai tikai cepot cepeškrāsnī un izlīdzoties ar kūpinātu sāli. Grilētos dārzeņus aizdara ar vislabāko olīveļļu, nepieļaujot nekādus kvalitātes kompromisus, jo eļļas garšas niansēm ir būtiska loma šajā ēdienā.

3 baklažāni
5 saldie pipari (sarkanie, dzeltenie, oranžie)
2-3 vidēji lieli tomāti
2 ķiplokgalviņas
1 šalote vai sarkanais sīpols
150 - 200 ml olīveļļa
1 ēdamk. 'Moscatell' vīnogu šķirnes etiķis vai cits maigs etiķis
svaigi malti baltie pipari
jūras sāls (iesaku kūpinātu jūras sāli)

Veselus baklažānus, saldos piparus un tomātus ierīvē ar olīveļļu un kārto cepampannā, kas izklāta ar cepampapīru. Baklažānus ar dakšu vairākās vietās sadur, lai cepoties tie neuzsprāgtu. Ķiplokgalviņām nogriež 1/5 no galviņu augšas, ar griezumu uz augšu liek uz pannas un griezumu pārlej ar olīveļļu. Sīpolu garenvirzienā pārgriež uz pusēm, griezumu ierīvē ar olīveļļu un ar griezumu uz leju liek uz pannas.

Dārzeņus cep līdz 200 grādiem iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī aptuveni 40 minūtes (sīpols cepas vismaz 20 minūtes ilgāk, tāpēc to cep vienu pašu sākumā, pirms pievieno pārējos dārzeņus vai turpina cept ilgāk, kad pārējie dārzeņi gatavi un noņemti no pannas). Gatavajiem dārzeņiem ļauj atdzist, pēc tam tiem novelk mizu, nogriež kātus un izņem sēklas. Ēdienam izmanto tikai dārzeņu mīkstumu. Sīpola pusītes nomizo un sadala segmentos, ķiploku daiviņas uzmanīgi izloba no mizas. Baklažānus un piparus saplēš strēmeles, tomātus sagriež četrās daļās. Dārzeņus kārto lēzenā traukā, sasāla, sapiparo, apsmidzina ar etiķi un pārlej ar olīveļļu. Ļauj garšām savilkties vismaz diennakti, uzglabā ledusskapī, bet pasniedz istabas temperatūrā.

piektdiena, 2017. gada 13. oktobris

PRIEŽU RUDMIESES VIEGLĀ MARINĀDĒ (EN ESCABECHE)


Priežu rudmieses ir delikatešu sēnes, kas ir ēdamas bez iepriekšējas novārīšanas. Latvijā tās tiek uzskatītas par sālāmajām sēnēm, un kā otršķirīgas tās tirgū nopērkamas samērā reti. Mežā tās ir koši rudas, bet mazākais ievainojums iekrāsojas briljantzaļš. Īsts rudmiešu bums ir Spānijā, it īpaši Basku zemē un Katalonijā. Spāņi rudmiešu sezonā tās ēd tūlīt un daudz mazāk rūpējas par ziemas krājumiem. Šo recepti iemācījos Spānijā, kur to pasniedz kā tapu. Spāņi uzskata, ka rudmieses gatavo olīveļļā, jo sviests to garšu drīzāk bojā. Šādi sagatavotas sēnes ledusskapī var uzglabāt vairākas nedēļas, taču tās pasniedz istabas temperatūrā. Pēc šīs receptes var gatavot arī mini šampinjonus, protams, tie garšos pēc šampinjoniem.


Priežu rudmieses (katalāniski - rovallons) Barselonas Bokērijas tirgū

pāris saujas priežu rudmieses
olīveļļa apcepšanai
jūras sāls
svaigi malti pipari (Asamas, Tasmānijas un Kapzemes)
1 ķiplokdaiviņa
pāris pētersīļu lapas

marinādei:
1 ēdk. heresa vai 'Moscatell' vīnogu etiķis
3 ēdk. olīveļļa
1/4 tējk. brūnais cukurs

Gatavo marinādi. Etiķī izšķīdina cukuru, pievieno eļļu un ar dakšu sakuļ iespējami viendabīgā konsistencē. Uz pannas olīveļļā pāris minūtes apcep rudmieses, sasāla un sapiparo. Kad pannu noņem no uguns, sēnēs iemaisa saspiestu ķiplokdaiviņu un smalki sakapātas pētersīļu lapas. Sēnes kārto traukā un pārlej ar marinādi. Pirms pasniegšanas ļauj sēnēm vismaz diennakti iemarinēties. Ceļ galdā ar baltmaizes grauzdiņu un oloroso heresu.

svētdiena, 2017. gada 8. oktobris

DIŽSARDZEŅU KARPAČO


Ēst svaigas sēnes, nav īsti latviešu gaumē, taču tas ir tikai aizspriedums vai ieradums. Maldīgi ir pieņemt, ka visas glītās sēnes ir indīgas vai ka visas lielās sēnes - pāraugušas un vecas. Dižsardzenes (Macrolepiota procesa, angliski - parasol mushroom, franciski - coulemelle, spāniski - parasol, apagador), ir tās retās sēnes, kas mežā ir izcili skaistas un izaug ar dižu cepurīti, no kā ieguvušas arī savu nosaukumu. Dižsardzenes ir īsta delikatese, taču žēl, ka tās reti iegādājamas tirgū vai veikalos. Vienīgo reizi šogad tās redzēju bio produktu veikalā Unce Eko Mārupē, kura saimniece Madara mani pierunāja sākt ar dižsardzeņu svaigēšanu. Par to viņai liels paldies, jo dižsardzeņu karpačo ir kļuvis pat manu mīļāko sēņu karpačo. Dižsardzenēm ir maiga, riekstaina garša, kas vēl labāk izceļas ar viegli grauzdētu lazdu riekstu eļļu.

Dižsardzenes (Macrolepiota procesa, parasol mushroom, coulemelle, parasol)
dižsardzenes
grauzdētu lazdu riekstu eļļa
kūpināta jūras sāls pārslas
svaigi malti pipari (Asamas, Tasmānijas un Kapzemes)

bagetes grauzdiņš

Dižsardzenes ar birstīti notīra, izgriež kātiņu (to var izmantot sēņu buljonā), cepurīti sagriež šķēlēs. Liek uz šķīvja, pārkaisa ar jūras sāls pārslām un svaigi maltiem pipariem un pārslaka ar lazdu riekstu eļļu. Pasniedz ar bagetes grauzdiņu.

sestdiena, 2017. gada 23. septembris

PENNE SACEPUMS SALDO PIPARU MĒRCĒ AR AITAS SIERU



Vienkāršas un ģimeniskas pusdienas. Pastas sacepums, kura visas sastāvdaļas liek vienā traukā, cep krāsnī un atceras par to brīdī pirms ģimene sēžas pie galda, kad sacepumam pa virsu saplucina mocarellas vai burratas gabaliņus un vēl uz pāris minūtēm iešauj krāsnī līdz siers izkusis un staipīgs. Sacepums, kurā saldais pipars (paprika) savu garšu buķeti parāda visā pilnībā. Sacepumam testēju pilngraudu viengraudkviešu pastu, kuras rustiskās, zemainās garšas notis lieliski sasaucās ar saldo piparu mērci, kuras krēmīgumu var variēt ar pievienojamā Mascarpone siera daudzumu. Pastas formu izvēlas vidēji lielu un raupju, kas labi uzsūc mērci - penne, fusilli, conchiglie rigate, sedanini, strozzapreti, torchio, gemelli. Izvēlējos vietējā ražotāja (mājražotājas Ilutas Straģes) viegli kūpinātu aitas sieru. Tā vietā var izvēlēties arī maigu kazas sieru.





250 g penne
sauja Kalamatas olīvu
200 g drupens, nenogatavināts kazas siers
2 saldie pipari (paprikas), labāk sarkanās, dzeltenās vai oranžās
Mocarella vai burrata siers
pāris zariņi raudenes un timiāna
olīveļļa apcepšanai

1 porcija saldo piparu (paprikas) mērce

Saldos piparus pārgriež uz pusēm, izņem sēklotni un sagriež strēmelītēs. Uz pannas olīveļļā apcep mīkstas. Lielā daudzumā sālsūdens novāra pastu al dente jeb pa kodienam. Bļodā liek izvārīto pastu, iedrupina kazas sieru, pievieno olīvas, apceptos saldos piparus, visu uzmanīgi izmaisa un kārto cepamtraukā, pa vidu ieliekot garšaugus. Cepamtrauka virsu, ar karoti nedaudz piespiežot, nolīdzina. Cepamtrauku pārklāj ar foliju. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos aptuveni pusstundu, noņem foliju, pa virsu izkārto gabalos saplēstu mocarellu vai buratu, liek atpakaļ cepeškrāsnī un turpina cepšanu līdz siers ir izkusis. Ceļ galdā!

pirmdiena, 2017. gada 18. septembris

SALDO PIPARU (PAPRIKAS) MĒRCE


Vietējo saldo piparu (papriku) sezonā tie jāizmanto visdažādākajos veidos, jo pēc tam sekos ilgstošs holandiešu un spāņu fabriku piparu posms. Šī mērce ir ar izteiktu saldo piparu garšu. Ja pievieno violetās un zaļās krāsas piparus, mērce iegūst sīvas un rūgtenas notisJa vēlas dziļāku, vieglu kūpinājuma garšu, daļu piparu pirms sautēšanas apgrilē vai apdedzina uz gāzes degļa (ja piparu miza apdegusi, to novelk pirms pievieno uz pannas, lai mērce negaršotu pēc piedeguma). Saldo piparu mērci izmanto kā dipu, pie jēra gaļas ēdieniem, pastas ēdienos, pievieno kartupeļu biezenim saldā krējuma vietā. 

500 g saldie pipari (paprikas) bez sēklotnēm un kātiem
1 liels saldais sīpols
4 ķiplokdaiviņas
100 ml dārzeņu buljons, ūdens vai baltvīns
100-200 g Mascarpone siers
kūpināts jūras sāls
dažādi pipari - baltie, virces, Kapzemes, Madagaskaras
sviests apcepšanai

Šķēlēs sagriež sīpolu un ķiplokdaiviņas, pēc tam uz pannas sviestā apcep līdz tie kļūst zeltaini. Pievieno strēmelēs sagrieztas paprikas (bez sēklotnēm un kātiem) un apcep. Pievieno raudenes un timiāna zariņus, pielej pavisam nedaudz buljonu, ūdeni vai baltvīnu, pannai uzliek vāku un sautē līdz paprikas ir mīkstas. Pēc tam raudenes un timiāna zariņus izvelk, bet pārējo pannas saturu nedaudz atdzesē un sablendē. Sasāla un sapiparo. Masā pa daļām iemaisa Mascarpone. Jo vairāk pievieno krēmsieru, jo mērce ir maigāka un krēmīgāka. 

Latvijā augušas dažādu krāsu, formu un garšu paprikas tirgo zemnieku saimniecība Baltiņi, tos iespējams iegādāties arī zemnieku virtuālajā tirgū Svaigi.lv.  Vietējos saldos piparus var iegādāties arī Centrāltirgū un Nakts tirgū. Bio Mascarpone siers iegādājams bio produktu veikalā Unce eko Mārupē.