pirmdiena, 2015. gada 30. marts

JAUNPIENA NŪDELES


"Jaunpienā iemīcīja bīdeļmiltus, izvēla ar rullīti. Tad apkaltēja uz palagiem, pēc tam sagrieza, lika žūt. Tādas nūdeles labi stāvēja. Vārot pienā, uzpūtās resnas, lielas. Parastā pienā nūdeles netaisīja - bija jāliek daudz olu un juka ārā", tā rakstīts Lindas Dumpes sastādītajā grāmatā Latviešu tautas ēdieni. Latvijas vēstures institūta etnogrāfisko ekspedīciju materiāli

Šie ir vārdi, kas mani iedvesmoja! Tā ir man līdz šim vienīgā zināmā atsauce uz latviešu kulināro tradīciju gatavot jaunpiena nūdeles. Jaunpiens ar savām kulinārajām īpašībām tik ļoti atšķiras no piena, ka tie nav savstarpēji aizstājami. Jaunpienam ir augstāks tauku saturs un daudz vairāk olbaltumvielu, tāpēc arī termiskas apstrādes rezultātā tas tik labi sarec. Ļoti vēlējos atrast tradicionālās (vienalga kā tās sauc - sentēvu, etnogrāfiskās vai tautiskās) jaunpiena receptes, bet diemžēl necik daudz neizdevās. Pats populārākais jaunpiena izmantošanas veids ir sacepums - jaunpiena karsēšana līdz tas sarec. To pasniedz gan sasālītu, gan kā saldo - pārbērtu ar cukuru un kanēli. Šīs receptes jau esmu izmēģinājusi un nedaudz modernizējusi, lai šo kulināro tradīciju celtu galdā mūsdienīgā veidolā - saldais jaunpiena sacepums ar meža ogām, Madagaskaras vaniļu, rozmarīna cukuru un tonkas pupiņu vai sāļais jaunpiena sacepums ar sieru, jūraszālēm, lakšiem un pētersīļiem.

Par nožēlu apkopotie ekspedīciju pieraksti ir mans vienīgais šīs receptes avots, jo nekur citur nav izdevies atrast detalizētāku jaunpiena nūdeļu recepti. Tāpēc nevaru apgalvot, ka šī ir autentiska recepte, bet gribētos cerēt, ka man izdevies to rekonstruēt pietiekami pietuvināti. Nedaudz paļāvos uz savām zināšanām par nūdeļu un pastas gatavošanu, nedaudz uz jaunpiena sastāva rādītājiem un nedaudz uz praktiskiem eksperimentiem virtuvē. Rezultāts ir jaunpiena dabīgi iekrāsotas nūdeles smilšdzeltenā tonī! Vērts izmēģināt!

Nūdeles gatavoju pastas mašīnā, bet, protams, var ņemt mīklas rulli un nūdeles rullēt ar rokām. Esmu liela pastas mašīnas piekritēja, jo bez lielas rullēšanas pieredzes ar rokām, tik vienkārši un ātri neizdosies nūdeļu mīklu viscaur izrullēt vienmērīgi plānu, kas ir būtiski, lai nūdeles vienmērīgi izvārītos gatavas. Darboties ar mīklu ir viegli, taču tai ir tendence ik pa laikam kaut kur pieķerties. Ja ir iepriekšēja pieredze darboties ar pastas mīklu, tad šī ir mīkstāka un staipīgāka. Tamdēļ darba virsma ir regulāri jāapbārsta ar miltiem, tomēr pārlieku aizraušanās ar miltu pievienošanu, novedīs pie kleķainām un blīvām nūdelēm. Labāks risinājums ir mīklas regulāra apžāvēšana.


 


100ml jaunpiens
100-110g baltie kviešu milti (bīdeļmilti)

Miltus izber uz darba virsmas, centrā izveido iedobi, kurā ielej jaunpienu. Sākot no centra, pamazām arvien vairāk miltus sajauc ar jaunpienu. Kad milti ar to sajaukušies, izveidojot ķepīgu masu, uzsāk mīcīšanu.

Nūdeļu mīklu var pagatavot tikai un vienīgi uz tausti, jo viss ir atkarīgs no miltiem (to maluma, briedības un citām kvalitātes īpašībām). Pēc kārtīgas mīcīšanas mīkla iegūst padevīgu, vijīgu un samtainu tekstūru, turklāt tā nelīp ne pie rokām, ne darba virsmas. Ja tā tomēr ķeras pie rokām, pievieno vēl nedaudz miltu, tomēr ar miltu pievienošanu nevajadzētu aizrauties, jo tie padara nūdeles nepatīkami blīvas un cietas. Pēc samīcīšanas mīklu pārsedz ar virtuves dvieli un ieliek uz stundu atpūsties ledusskapī. Pēc tam tā ir gatava rullēšanai. Kad mīkla izrullēta plānā loksnē, to atstāj uz 15 minūtēm nedaudz apžūt un sagriež vēlamā platuma sloksnēs. Pagatavotas nūdeles ir gatavas tūlītējai vārīšanai, tās pārklātas ar mitru drānu var uzglabāt ledusskapī svaigas vai arī kaltēt un pēc tam uzglabāt hermētiski noslēgtā traukā.

Padomi nūdeles gatavojot ar pastas mašīnu. Pēc katras rullēšanas pastas mašīnā, mīklas loksni pavisam viegli apber ar miltiem un atstāj to apžūt no katras puses vismaz 2 minūtes pirms to atkal rullē plānāku, citādi tā var ieķerties pastas mašīnā vai izstaipīties. Nūdeļu mīkla ir staipīgāka kā pastas mīkla, tāpēc to izrullē tikai līdz sestajai iedaļai (manai pastas mašīnai ir kopumā 10 dažādu biezumu iedaļas) un tad sagriež sloksnēs. Es izvēlējos tagliatelle griezumu, taču droši var griezt šaurākās vai platākās loksnēs pēc savas gaumes.

Nūdeles vāra lielā ūdens daudzumā, kam piebērts sāls. Nūdeles liek katlā, kad ūdens vārās (burbuļo) un tās ir gatavas tiklīdz uzpeldējušas ūdens virsū. Kad gatavas, nūdeles nokāš un tūlīt pat ceļ galdā.

Nūdeles kalst saulē

svētdiena, 2015. gada 29. marts

RIKOTAS KLIMPAS (RICOTTA GNUDI)


Kad manās rokās nonāk aitas piena rikota, ir trīs receptes, par kurām iedomājos visupirms. Gnudi jeb itāļu rikotas klimpas un divi slaveni itāļu deserti - sicīliešu kasata (itāliski - cassata) un kanoli trubiņas (itāliski - cannoli). Deserti ir nedaudz cimperlīgāki, bet ļoti gardi un arī tiem pienāks kārta, turpretī gnudi ir izcili vienkārši. Patiesību sakot, vēl ir arī gnudi tuvi radinieki - malfati, kas arī ir rikotas klimpas, taču no nedaudz mīkstākas mīklas, kas bagātināta ar spinātiem.

Gnudi tulkojumā no itāļu valodas nozīmē plikie, jo to mīkla parasti tiek izmantota kā pildījums pildītai pastai - ravioli, bet šoreiz pildījums tiek gatavots pliks - neieskauts pastas mīklas kārtā.

Pagatavošana ir pavisam vienkārša un nekas greizi nevar noiet - visas sastāvdaļas sajauc kopā viendabīgā masā, no kuras saveļ perfekti apaļas klimpiņas aptuveni 2 centimetru diametrā, liek verdošā ūdenī un vāra gatavas. Tā arī visa māka. Tāpēc jo lielāks uzsvars gulstas uz produktu kvalitāti. Ja neizdodas atrast aitas piena rikotu, sameklējiet vismaz mājās gatavotu.




250g sausa aitas piena rikota
50 itāļu cietais siers (Parmas vai pekorīno)
40g baltmaizes rīvmaize (bez piedevām)
1 ola
šķipsna svaigi malti muskatziedi vai svaigi rīvēts muskatrieksts
milti klimpu savelšanai
jūras sāls ūdenim

pesto pasniegšanai

Ja rikota ir mitra un sulojas, to pirms mīklas gatavošanas sietiņā notecina.

Bļodā liek sausu rikotu, pierīvē Parmas sieru un muskatriekstu (vai pieber muskatziedu), pieber rīvmaizi un iesit olu. Mīklu samīca līdz visas sastāvdaļas kārtīgi sajaukušās. Mīklu uz pusstundu liek ledusskapī, lai rīvmaize uzbriest un mīkla kļūst blīvāka. No mīklas plaukstās saveļ apaļas klimpas. Lēzenā bļodā ieber nedaudz miltus, tajā liek saveltās klimpas un, bļodu šūpojot no viena sāna uz otru, ripojošām klimpām visapkārt pielīp milti. Protams, var izmantot jebkuru citu tehniku, lai klimpas apviļātu miltos. Man šāda tehnika patīk, jo klimpām milti paši pieķeras nepieciešamajā daudzumā. Miltos apviļātās klimpas kārto uz dēlīša, kas viegli apkaisīts ar miltiem. Kad visas klimpas gatavas, tās vāra lielā ūdens daudzumā. Kad katlā ūdens uzvārījies, pieber sāli un visas klimpas vienlaicīgi ber burbuļojošajā ūdenī. Ja nepieciešams, liesmu samazina pēc klimpu iebēršanas nevis pirms tās, jo ieberot katlā klimpas, ūdens temperatūra strauji samazinās. Kad klimpas uzpeld ūdens virspusē, tās vāra vēl 2 minūtes. Nokāš vai izņem ar putu karoti. Nekavējoties ceļ galdā ar liellopa vai jēra gaļas ragū mērci. Klimpas pasniegtas kā uzkoda lieliski sader ar pesto un pavasarī tas var būt arī svaigi gatavots lakšu pesto vai avotkrešu pesto.

Aitas piena rikota un Parmas siers nāk no Baibas un Mauricio Itālijas gardumu piegāžu uzņēmuma Puziello, par piegādēm var interesēties pa tel. 26379367 vai epastu baibapuziello@gmail.com

VISTU AKNU PARFĒ


Ilgu laiku gatavoju pastēti, aknas kopā ar dārzeņiem (seleriju kātiem, sīpoliem, fenheli, burkāniem un ķiplokdaiviņām) viegli apcepot, pievienojot saldo krējumu un visu sablendējot. Praktiski tāpat kā šo strausa aknu pastēti. Vistu aknas gan pirms gatavošanas pienā nemērcēju. Tomēr jau kādu laiku meklēju iespēju, lai pastēšu jomā varētu augt. Ir iespēja gatavot veselas speciāli audzētu pīļu un zosu aknas, ko franči dēvē par foie gras, kas tiešā tulkojumā nozīmē treknā akna. Ir iespēja cept terīnes - gan aknu, gan gaļas ar nelielu aknu piedevu kā, piemēram, šo cūkgaļas terīni ar kastaņiem, āboliem un dzērvenēm. Tāpat ir iespēja gatavot citus franču pastēšu līdziniekus - riletes. Taču man gribējās kaut ko tieši no aknām, cik vien iespējams tikai no aknām.

Šī ir gana vecmodīga, tajā pat laikā klasiska aknu pastēte, ko briti savās receptēs sauc par parfē (franciski parfait), vārdā, kas aizgūts no franču desertu pasaules. Aknu parfē gatavo jēlas vistu aknas sablendējot ar olām, izkausētu sviestu un aromātisku alkoholu (madeiru, portvīnu, armanjaku) un iegūto masu karsējot ūdens peldē līdz tā savelkas. Gatavošanas procesā uzmanība jāpievērš emulsificēšanai - pārāk strauji pievienots vai pārāk karsts kausētais sviests var masu nevis emulsificēt, bet gluži pretēji - sadalīt sastāvdaļās, kas neturas kopā. Cilvēki ar aizspriedumiem pret rozīgiem gaļas un aknu ēdieniem, šo recepti tālāk var nelasīt. Aknu parfē ir uzturā pilnīgi drošs, taču ļoti maigi pagatavots, tāpēc saglabājis aknu rozīgumu. Šis ir arī galvenais iemesls, kamdēļ būs nepieciešams virtuves termometrs. Parfē ir gatavs, kad aknu masa ir sasniegusi 65-70 grādus, savukārt pārceps tas zaudē maigo un samtaino tekstūru un pārvēršas par sausu un omletveidīgu aknu izstrādājumu. 

Pirms pasniegšanas parfē laicīgi izņem no ledusskapja, lai tas sasilst līdz istabas temperatūrai. Parfē ir samērā trekns, tāpēc auksts tas nebūs vijīgas konsistences. Lai parfē virskārtiņa neapkalstu, to parasti pārklāj ar izkausēta sviesta kārtiņu. Tā kā sviests jau gana dāsni izmantots parfē sastāvā, pārklāšanai iesaku izvēlēties kādu želeju - karstvīna, madeiras vai portvīna. Parfē pamatproporcijas ir ļoti vienkāršas - 100g aknu, 100g sviesta un 1 ola. No trīs reizes lielāka daudzuma sanāk 6 porcijas 8cm diametra rameikinos.



300g vistu aknas
300g sviests
3 brīvi turētu vistu olas
100ml portvīns
30ml brendijs
1 banānu šalote
1 liela ķiplokdaiviņa
3 timiāna zariņi
jūras sāls
baltie pipari

Šaloti un ķiplokdaiviņu smalki sagriež un liek mazā kastrolī, pievieno timiāna zariņus, portvīnu, armanjaku un, uz lēnas uguns vārot, reducē (novāra) aptuveni pusi šķidruma. Tikmēr citā kastrolī izkausē sviestu. Sviestu sagriež gabaliņos, ber kastrolī un uz vismazākās liesmas lēni silda, lai tas kūst nevis burbuļodams vārās. Tikko kastroļa dibenā ir izveidojusies izkusuša sviesta kārta, sāk maisīt, lai neizkusušais sviests izkūst jau šķidrajā sviestā. Visticamāk, ka šajā brīdī kastroli jau var noņemt no liesmas. Tā kausējot sviests saglabā savas maigās garšas īpašības. Sviestu atstāj atdzist līdz tas kļuvis remdens. Mazāk kvalitatīvam sviestam izveidosies vairāki slāņi - virspusē nostāsies putas, kuras nosmeļ, zem tām pa vidu nostāsies dzeltens sviesta slānis, bet apakšā - balts paniņu slānis, kurš netiek izmantots, bet izliets.

Novārīto alkoholu caur sietiņu nokāš (biezumus aizmet) un lej blenderī, pievieno gabalos sagrieztas aknas, kas atbrīvotas no plēvēm un cīpslām. Sablendē. Pa vienai pievieno olas, katru nākamo pievienojot, kad iepriekšējā kārtīgi ieblendēta aknu masā. Blenderim darbojoties, lēnām pievieno sviestu. Pa karotei lēni lej izkausēto dzelteno sviestu nepārtraucot blendēšanu. Ar karoti sviestu smeļ uzmanīgi, lai tas nesajauktos ar trauka dibenā esošajām baltajām paniņām. Pievieno tikai dzelteno sviestu, nepārtraukti blendējot. Kad viss sviests pievienots, blendēšanu pārtrauc un pārliecinās, ka iegūta viendabīga, šķidra, gaisīga un samtaina emulsijas konsistences masa. To pagaršo (droši to daru, jo zinu vistu aknu un olu izcelsmi), sasāla un sapiparo. Esmu pabrīdinājusi, ka gan jēlas vistu ķidas, gan jēlas olas ir paaugstinātas bīstamības produkti. Ja masu negaršo, labāk pievieno mazāk sāli un piparus, jo gan sāls kristālu pārslas, gan svaigi maltus piparus var uzbērt pirms parfē pasniegšanas. Aknu masu salej karstumizturīgos trauciņos. Tos savukārt izkārto citā karstumizturīga traukā, kam apakšā ieklāts virtuves dvielis. Lielajā karstumizturīgajā traukā lej vārošu ūdeni līdz 2/3 no mazajiem trauciņiem iegrimušas ūdenī. Liek cepeškrāsnī, kas uzkarsēta līdz 130 grādiem. Karsē aptuveni 20 minūtes, tad ar termometru pārbauda aknu masas temperatūru. Ja tā sasniegusi 65-70 grādus, parfē ir gatavs. Lielo karstumizturīgo trauku izņem no cepeškrāsns, katru porciju karstumizturīgo trauciņu izņem no ūdens peldes. Atdzesē līdz istabas temperatūrai, virsu pārklāj ar želeju un liek ledusskapī vismaz uz 4 stundām, lai sastingst. Pasniedz istabas temperatūrā ar svaigi ceptu piena baltmaizi vai graudu maizes grauzdiņu un sarkano sīpolu ievārījumu.

Vistu aknas un olas nāk no Mērijas kundzes saimniecības Laukgaļi, kuru produkciju var iegādāties Kalnciema kvartāla tirdziņā.

Parfē lieliski garšo uz šīm mazajām piena baltmaizēm (pain au lait)

ceturtdiena, 2015. gada 26. marts

LIPĪGO RĪSU KOKOSPIENA PUDIŅŠ TVAICĒTS BANĀNU LAPĀS


Beidzot arī deserts banānu lapās! Rīsu un kokospiena pudiņš ar trīskrāsu rozīnēm. Šoreiz kokosriekstu rīsiem pievienoju rozīnes, bet otrai porcijai lielogu mellenes (ziemā - saldētas), taču šādus rīsus esmu ēdusi arī ar banānu un plantānu, ko sagriež šķēlēs un ieliek pa vidu divām rīsu kārtām. Tad kā garšvielas iederēsies Ceilonas kanēlis, krustnagliņas un tonkas pupiņa. Pagaidām gan šīs receptes sakarā ir slikta ziņa, jo diemžēl Latvijas veikalos lipīgos rīsus neesmu manījusi.

Banānu lapas ietītajam produktam piešķir zālaugu, nedaudz mētrām līdzīgu aromātu un garšu. To vislabāk var just rīsos, kas no dabas ir ar neitrālu smaržu un garšu un ļoti ātri uzsūc un pievelkas ar citām smaržām un garšām. Termiski apstrādājot banānu lapas izdalīs patīkamu aromātu, kas ātri izplatīsies virtuvē, bet pati lapa  zaudēs piesātināti zaļo toni un kļūst brūngana. Pašas banānu lapas neēd, tās izmanto tikai produktu ietīšanai. Tās ietīšanai jau esmu izmantojusi iepriekš, gatavojot foreli banānu lapās un lipīgos rīsus ar vistu ķidām banānu lapās.

Pērkot bundžiņu kokosriekstu pienu jāpievērš uzmanība sastāvam uz etiķetes, jo tas mēdz būt gan ūdeņains, gan izteikti krēmīgs, un tas ir atkarīgs no kokosriekstu ekstrakta (masas) daudzuma, kas parasti izteikts procentos un svārstās no 50-90%, jo viss pārējais ir ūdens un E-vielas. Iesaku pirkt kokosriekstu pienu ar augstāku tā masas daudzumu, jo ar ūdeni pašķaidīt to vienmēr ir iespējams.





svaigas banānu lapas

200g lipīgie rīsi
200ml kokosriekstu piens
3 tējk. brūnais niedru cukurs
3 saujas dažādu krāsu rozīņu
šķipsna sāls
svaigi rīvēta apelsīnu miziņa dekorēšanai

Lipīgos rīsus uz nakti atstāj mērcēties.

Kastrolī lej kokospienu, pievieno sāli, cukuru un nokāsts rīsus, uzvāra un maisot turpina vārīt līdz rīsi uzsūkuši visu šķidrumu un kļuvuši ķepīgi. Noņem no uguns un rīsos iejauc noskalotas rozīnes.

Svaigās banānu lapas noskalo un nosusina. Uz darba virsmas izklāj banānu lapas, vidū liek pāris karotes gandrīz gatavos rīsus, cieši ietin un sainīti nosien ar kulinārijas diegu. Ja ietīšanas procesā banānu lapa ieplīst, apakšā paliek citu, mēģinot to likt tā, lai tās dzīslojums būtu perpendikulāri plīsuma līnijai. Satītos sainīšus kārto tvaicējamā traukā vai uz cepešpannas, kas izklāta ar cepampapīru. Tvaicē aptuveni pusstundu vai cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 20 minūtes. Pasniedz karstu, atverot sainīti, bet, ja banānu lapa cepoties bojāta, uz citas banānu lapas. Dekorē ar rīvētu bioapelsīna miziņu.

Lipīgo rīsu un kokospiena pudiņš ar lielogu mellenēm

Svaigas banānu lapas ir iegādājamas lielākajos Rimi ķēdes veikalos. Trijkrāsu rozīnes ir iegādājamas Rīgas Centrāltirgus Dārzeņu paviljona uzbeku produktu stendā. 

 Pārpalikumi pēc kokosriekstu masas nosmelšanas

pirmdiena, 2015. gada 23. marts

PAVEDIENMĪKLAS RABARBERMAIZĪTES


Kataifi ir smalku pavedienu mīkla, kas pazīstama osmaņu impērijas kādreizējās ietekmes teritorijās, kā arī Vidusjūras un Tuvo Austrumu zemēs. Tradicionāli tā tikusi izmantota Austrumu saldumu cepšanai, kuru sastāvā ir rieksti, un kas pēc tam tiek sasūcināti ar medu vai cukura sīrupu. Neskatoties uz tradicionālo izmantošanu, no mīklas viegli padodas pildītas maizītes, turklāt pildījums var būt arī sāļš. Kataifi ir izcili smalki sašķērēta filo paveida mīkla, kas gatavota no kviešu miltiem un ūdens. Latvijā mīklu var iegādāties sasaldētu. To atkausē istabas temperatūrā un izlieto. Atkusušu mīklu pāris dienas var uzglabāt ledusskapī, ja cieši satin pārtikas plēvē, lai smalkie pavedieni nesakalst, jo tad tie kļūst trausli un lūztoši, bet otrreiz gan vairs nesasaldē.

Man mīkla ļoti patīk, jo tā ne tikai glīti izskatās, bet ar to ir arī ļoti viegli un vienkārši darboties, turklāt rezultāts izdodas pārliecinošs. Līdzīgi kā ar filo mīklu galvenais noteikums ir mīklu sastrādāt ar izkausētu sviestu. Tas piešķirs tai patīkamu garšu, mīklas pavedieni cepeškrāsnī cepsies nevis vienkārši izkaltīs un sviests karstuma ietekmē mīklas pavedienu ārējai kārtai piešķirs zeltainumu. 

Veikalā pamanīju pirmos jaunās ražas steidzinātos rabarberus. Tiesa no Holandes nevis Jorkšīras, taču sezona bija jāatklāj ar kaut ko nedaudz neierastu.





maizīte pirms cepšanas saules apspīdēta

izcepusies maizīte, saule jau norietējusi

No 450g mīklas (viens iepakojums) sanāk 12 maizītes

450g pavedienmīkla (Kataifi)
100g sviests mīklai
50g sviests rabarberu apcepšanai
3 rabarberu kāti
4-6 ēdamkarotes brūnais niedru cukurs
1 tējk. malts Ceilonas kanēlis (kanēlis ar maigu, izsmalcinātu un citrusīgu smaržu)

Tā kā maizītes izcepas ļoti ātri, tās pilda ar jau iepriekš pilnībā pagatavotu rabarberu pildījumu. Rabarberu kātiem novelk mizu un tos sagriež gabaliņos. Uz pannas izkausē sviestu, kurā apcep rabarberus. Kad tie nāk mīksti, pieber cukuru un cep līdz tas izkusiss. Steidzinātiem rabarberiem ir maiga un mīksta šķiedra un cepoties tie mēdz ātri izjukt, tāpēc tos cep tik mīkstus, lai nezaudē formu.

Mīklai paredzēto sviestu izkausē. Mīklu atritina un pavedienus sabužina, lai tie nav saspiesti kopā. Mīklu sadala vairākās daļās. Katru daļu ar slotiņu dāsni apsmērē ar kausēto sviestu un sabužina, lai sviests tiek pie visiem pavedieniem no viesām pusēm. Mīklu sadala 12 daļās un katru daļu savij ciešā ligzdiņā. Cepoties mīkla sasēdīsies uz palikušo spraugu rēķina. Ja tās ir lielas, maizīte var zaudēt formu un izjukt. Nevajag baidīties mīklu satīt par ciešu, jo maizītes vidus pilnībā izcepsies arī ļoti cieši satīts. Atsevišķi nepieglausti pavedieni var apdegt vai nolūzt. Maizītes vidū liek rabarberus bez saldā sīrupa (tas ātri iztecēs caur pavedienu kārtām un cepoties visdrīzāk piedegs) un pārkaisa ar kanēli. Pāri palikušo saldo sīrupu rezervē. Maizītes liek uz cepampannas, kas izklāta ar cepampapīru, salīdzinoši tuvu vienu otrai un cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 10-12 minūtes līdz kamēr to virspuse krāsojas zeltaina. Izņem no cepeškrāsns un rabarberu pildījumu pārlej ar pāri palikušo sīrupu. Atdzesē. Pirms pasniegšanas var viegli pārbērt ar pūdercukuru.

Pavedienmīklu var iegādāties veikalā Stockmann saldēto preču ledusskapjos. Maltu Ceilonas kanēli var iegādāties specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.

LIPĪGIE RĪSI AR VISTU ĶIDĀM TVAICĒTI BANĀNU LAPĀS


Kopš banānu lapu ienākšanas Latvijas tirgū, turpinu izmēģināt tradicionālas, kā arī jaunradītas receptes, izmantojot gan cittautu, gan mūsu pašu produktus, atklājot jaunus to pagatavošanas veidus. Jau esmu gatavojusi taju stila ēdienu - foreli banānu lapās, tur arī vairāk aprakstīts par banānu lapu izmantošanu kulinārijā. Dievidaustrumāzijā gan saldajos, gan sāļajos ēdienos banānu, lotosa un bambusa lapās ietītus gatavo pildītus lipīgos rīsus (Oryza sativa var. glutinosa, angliski saukti sticky rice, waxy rice, sweet rice vai glutinous rice). Sliktā ziņa ir tā, ka Latvijas veikalos tos neesmu atradusi.

Šoreiz nolēmu rīsus pildīt ar lētiem un vienkāršiem, bet pilnībā nenovērtētiem produktiem - vistu ķidām (māgām, sirdīm un dažām aknām). Ķidas ne tikai iespējams pagatavot garšīgi idejas aizņemoties no franču reģionālajiem ēdieniem, kur putnu ķidas ar makaroniem sautē baltvīnā, tās arī ļoti labi garšo ar Āzijas reģionā plaši lietotām garšvielām - ingveru, galangu, tamarindu, sojas mērci un sezama eļļu. Ja tomēr vistu ķidas neuzrunā, to vietā var izmantot vistu šķiņķīšus vai cūkas pavēderi, kas arī saderēs ar receptē izmantotajām garšvielām.

 Basmati rīsi, gargraudu rīsi (augšā) un pienbaltie lipīgie rīsi (apakšā)

lipīgie rīsi

6 banānu lapas
200g lipīgie rīsi
3 stiebri citronzāle

800g vistu ķidas (māgas, sirdis un dažas aknas)

3 ēdamk. sojas mērce
1 ēdamk. sezama eļļa
7cm garš ingvera gabals
7 cm garš galangas gabals (1 tējk. tamarinda pasta)
1 tamarinda pāksts mīkstums (ja tas sakaltis, mērcē aukstā ūdenī)
1 zvaigžņu anīsa zvaigzne
mazs gabaliņš palmu cukurs
2 banānu šalotes
3 ķiplokdaiviņas
jūras sāls (sojas mērce ir sāļa, taču ķidas vārot sāli nedaudz izmantoju)
lociņi dekorēšanai
olīveļļa apcepšanai

Lipīgos rīsus uz nakti atstāj mērcēties.
Vistas ķidas nomazgā, liek kastrolī, pārlej ar ūdeni un uzvāra. Noputo un pievieno neitrālas garšsaknes un garšvielas - burkānu, sīpolu, selerijas kātu vai sakni, pētersīļa sakni, lauru lapas, melnos piparus. Uz lēnas uguns vāra līdz kamēr mīksti. Ķidas izņem no buljona un sagriež parupjos gabalos. Buljonu nokāš, garšsaknes aizmet, bet buljonu rezervē.

Rezervētajam buljonam pievieno citronzāles stiebrus un tajā tvaicē rīsus līdz tie gandrīz gatavi. Kamēr tvaicējas rīsi, smalki sagriež šalotes un ķiplokdaiviņas. Uz pannas sakarsē eļļu un apcep zeltainas sagrieztās šalotes un ķiplokus. Pievieno sarīvētu ingveru un galangu, tamarinda mīkstumu, sojas mērci, sezama eļļu, anīsa zvaigzni un cukuru. Pēdējās pievieno sagrieztās ķidas un mērcē apcep. Pēc apcepšanas izvelk anīsa zvaigzni un aizmet.

Svaigās banānu lapas noskalo un nosusina. Uz darba virsmas izklāj banānu lapas, vidū liek pāris karotes gandrīz gatavos rīsus un tiem pa virsu saceptās ķidas, cieši ietin un sainīti nosien ar kulinārijas diegu. Ja ietīšanas procesā banānu lapa ieplīst, apakšā paliek citu, mēģinot to likt tā, lai tās dzīslojums būtu perpendikulāri plīsuma līnijai. Satītos sainīšus kārto tvaicējamā traukā vai uz cepešpannas, kas izklāta ar cepampapīru. Tvaicē aptuveni pusstundu vai cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 20 minūtes. Pasniedz karstu, atverot sainīti, bet, ja banānu lapa cepoties bojāta, uz citas banānu lapas. Dekorē ar smalki sagrieztiem lociņiem.

Svaigas banānu lapas un tamarinda pākstis ir iegādājamas lielākajos Rimi ķēdes veikalos. Svaigi citronzāles stiebri iegādājami veikalā Stockmann, Galanga man aug puķupodā, galangas pastu var iegādāties veikalā Stockmann, kur tirgo arī sezama eļļu. Kaltēta galanga, ko pirms lietošanas izmērcē, iegādājama specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Iesaku arī iegādāties kvalitatīvu sojas mērci, kas ir dabīgas fermentācijas rezultāts. Ja tas nav norādīts uz etiķetes (naturally brewed, traditionally brewed) vai par to nevar atrast info ražotāja mājaslapā, mērcīti labāk nelietot.

svētdiena, 2015. gada 22. marts

TOMĀTU SALĀTI AR BURRATU UN PESTO



Burrata ir dievīgi gards itāļu svaigais (nenogatavināts) siers. Patiesībā ļoti tuvs mocarellas radinieks, jo tā ārējā apvalka daļa ir gatavota no mocarellas siera masas, kas vidū ir pildīta ar tās pašas siera masas pārpalikumiem, kas sajaukti ar saldo krējumu. Tā kā no pagatavošanas tehnikas viedokļa burrata arī ir pasta filata (tulkojumā - veidojamā masa) siers, kas ietver sevī recekļa karsēšanu līdz augstai temperatūrai, iegūstot viendabīgu, padevīgu, plastisku un staipīgu siera masu, tad tā ārējais apvalks stiepšanas un dzesēšanas sālsūdenī laikā ir kļuvis tvirts, savukārt pārpalikumi sajaukti ar saldo krējumi ir mīksti un sulīgi. Fantastiska tekstūru saspēle.

Burrata smaržo pēc svaiga, trekna piena un tikko kulta sviesta. Uz to norāda arī tās nosaukums itāļu valodā, ko varētu tulkot kā sviestots. Ja tam pieķērusies skābpiena smarža, tas vienkārši vairs nav pirmā svaiguma. Tās garša ir maiga, svaiga un krēmīga.

Burratu kulinārijā izmanto svaigu, visbiežāk salātos - kopā ar tomātiem, prošuto, kā arī dažādiem zaļumiem - rukolu, avotkresēm, salātu baldriņu, bet tikpat labi tā sader ar persikiem, nektarīniem, vīģēm, liellogu mellenēm, zemenēm un ilgi izturētu balzamiko, sarkanajiem apelsīniem. Pirmās dienas burratu droši var baudīt kā desertu, piemēram, ar krāsnī ceptām vīģēm un rozmarīna medu vai grilētiem nektarīniem. Ar to var bagātināt zupas - gaspačo vai grilētu dārzeņu biezeņzupu, burratu pievienojot gluži kā plaucētu olu. Tā ir lieliska ideja veģetārajai zupai vai vienkārši sātīgākai maltītei.

Šo salātu noslēpums ir produktu kvalitātē un svaigumā. Salāti ir vienkāršāki par vienkāršiem - versija par tradicionālajiem Kapri salātiem ar burratu. Pārējās sastāvdaļas ir pesto un saulē nogatavojušies maigo un miltaino šķirņu tomāti - 'Zemes brīnums', 'Bavārijas vasara', 'Smaragda', 'Iedomīgais Pērs', 'Dienvidu nakts', 'Svītrotā šokolāde', 'Violetie ķirši'. Lai arī pašlaik nav tomātu sezona, sameklēju labākos. Vasarā man gribētos izmantot dažādu krāsu un šķirņu tomātus kopā. Pa virsu ber ar rokām saplucinātas bazilika lapas. Pārber ar sāls kristālu pārslām, svaigi maltiem Teličeri pipariem un pārlej ar pāris šļukām olīveļļas.




burratas bumbiņas
tikpat daudz un tikpat lieli tomāti
bazilika pesto
pāris bazilika lapiņas
Maldon sāls kristālu pārslas
svaigi malti Teličeri pipari 
pāris šļukas extra virgin olīveļļa

Tomātus sagriež šķēlēs vai mazākos - daivās, vai pavisam mazos - uz pusēm. Pievieno pesto. Virs tomātiem liek burratas bumbiņas. Pa virsu ber ar rokām saplucinātas bazilika lapas. Pārber ar sāls kristālu pārslām, svaigi maltiem Teličeri pipariem un pārlej ar pāris šļukām olīveļļas. Ceļ galdā ar čabatas grauzdiņu! Pasniedz ar Dienvidāfrikas 'Chenin Blanc' šķirnes vīnogu vīnu.

Mazas sierotavas Apūlijas burrata un Ligūrijas pesto nāk no Baibas un Mauricio Itālijas gardumu piegāžu uzņēmuma Puziello, par piegādēm var interesēties pa tel. 26379367 vai epastu baibapuziello@gmail.com