pirmdiena, 2020. gada 23. marts

PIENĀ SAUTĒTA VISTA


Itāļiem ir izslavētā recepte pienā sautētai cūkgaļai, kas ir kļuvusi par iedvesmas avotu šai pienā sautētas vistas receptei, kura pie manis nonāca no Diānas Henrijas pavārgrāmatas A Bird in the Hand, brīnišķīgu putnu (galvenokārt vistu) pagatavošanas tehniku un veidu apkopojuma.

Receptē ir maz sastāvdaļu, kas turklāt parasti ir mājās vai viegli iegādājamas, neprasa daudz laika un rūpju, jo ir vienkārši pagatavojama bez īpašām iemaņām un sniedz izcilu rezultātu - vista izcepas aromātiska un sulīga. Būs nepieciešams cepamtrauks ar vāku, kurā ietilpst vista.

Piena produkti - saldais krējums, crème fraîche un arī piens - sader ar vistas gaļu, bagātinot tās garšu, mīkstinot tās tekstūru un piešķirot samtaino mīlīguma sajūtu mutē. Turklāt piena produkti nepārņem visu ēdienu, kurā galvenā lomā ir aromātā un garšā salīdzinoši maigajai vistas gaļai.

Oriģinālajā receptē izmanto tikai rīvētu muskatriekstu, bet es no sirds iesaku veselus muskatziedus, kam ir maigāks aromāts un nedaudz vieglāka garša. Muskatzieds (angliski - mace) ir muskatrieksta sēklapvalks, kas vizuāli atgādina ziedu. Pēc pagatavošanas muskatziedus izņem no mērces, jo ar laiku tie piešķir ēdienam rūgtenas notis. Tāpat oriģinālreceptē vistas vēders netiek pildīts, taču daži garšaugi un garšvielas neizteiksmīgajai gaļas vistai piešķir raksturu.


2 kg smaga gaļas vista
500-700 ml piena (atkarībā, cik daudz mērci vēlas)
5-7 muskatziedi
7 lauru lapas
10 ķiplokdaiviņas
2 citroni (rīvētai miziņai)
muskatrieksts
sāls un pipari
eļļa vai pīļu tauki apcepšanai

vēdera pildīšanai - timiāna un rozmarīna zariņš, dažas šķēles fenheļa bumbuļa, lauru lapas, citronmiziņa, ķiplokdaiviņa.

Vistas vēderu piepilda ar timiāna un rozmarīna zariņiem, fehheli, ķiploka daiviņām, citrona miziņām, lauru lapām, muskatziedu. Sasien kopā vistas kājas. Vistu ierīvē ar sāli un pipariem. Aiz ādas virs krūšu filejām aizbāž dažas citronu miziņas un lauru lapas. 

Cepamtraukā uzkarsē taukus un vistu no visām pusēm apbrūnina. Pielej pienu un pievieno muskatziedus, lauru lapas, veselas ķiplokdaiviņas un rīvētas citronu miziņas. Vistai pārrīvē muskatriekstu. Cepamtraukam uzliek vāku un uz plīts virsmas uzkarsē līdz piens teju sāk vārīties, tad pārliek cepties cepeškrāsnī, kas uzkarsēta līdz 180 grādiem. Cep aptuveni pusotru stundu. Cepšanas vidū cepamtraukam noņem vāku un ik pēc 10 minūtēm vistu dāsni aplaista ar piena mērci. Cepoties, daļa piena olbaltumvielu sarausies kunkuļos. Pasniedz ar tvaicētiem gargraudu rīsiem.

Muskatziedi iegādājami uzņēmuma "Manas garšas" internetveikalā.

pirmdiena, 2020. gada 24. februāris

PALIJA MARINĀDĒ (EN ESCABECHE)

escabeche

Iepriekš jau esmu gatavojusi salakas un vējzivis vieglā eļļas un etiķa marinādē jeb escabeche. Tā ir iekonservēšanas tehnika, kad termiski apstrādātu zivi maigi iemarinē. Šādi netiek gatavoti konservi ziemai, bet gan ātrai apēšanai, kur iekonservēšanas mērķis ir garšas uzlabošana un dažādošana. Marināde ir viegli saldskāba, maiga aromātiska. Zivi papildinu ar dārzājiem - viegli sutinātiem sīpoliem, fenheli un ķiploku. Ziemas sezonā zivis marinādē priecē ne tikai ar Vidusjūras garšu, bet arī ar košu krāsu gammu šķīvī. 

800 g palijas vai varavīksnes foreļu filejas

Marināde jeb escabeche:
100 ml maigs un viegli saldens baltvīna etiķis (Moscatel)
250 ml pirmā spieduma olīveļļa
5 lauru lapas
2 ēdamk. kaperi
1 citrona vai apelsīna miziņa 
citrusu pipari (Timutas, Šičuaņas, Andalimānas, šanso)
virces
maza buntīte pētersīļi
sāls

Dārzāji:
5 šalotes
12 ķiplokdaiviņas 
vidēji liels fenheļa bumbulis
eļļa sautēšanai

Palijas izfilē (iztīra iekšas, izņem muguras asaku, nogriež spuras, peldspuras, galvu un asti) un izlasa visas sīkās asakas. Zivis ar ādu uz leju kārto pannā uz cepampapīra, sasāla, sapiparo un cep cepeškrāsnī 140 grādos 7-10 minūtes līdz gaļa kļuvusi bālgana un mīksta, bet vēl nav izsprāgušas olbaltumvielas. Izņem no krāsns un ļauj atdzist.

Sīpolus, ķiplokus un fenheli plāni sašķēlē, liek uz pannas niecīgā eļļas daudzumā un uz mazas liesmas sasautē līdz dārzāji ir sakožami mīksti, bet ne izjukuši vai apcepušies. Kad gatavi atdzesē.

Pagatavo escabeche, etiķim pievienojot rīvētu citrona miziņu un eļļu un putojot sajauc iespējami viendabīgāk līdzīgi kā emilsijmērcē. Lēzenā stikla (vai cita materiāla, kas nereaģē ar skābi) traukā kārto filejas ar ādu uz leju, pārber ar kaperiem un sakapātiem pētersīļiem, pa virsu liek kārtu ar sasautētajiem dārzeņiem un pārlej ar marinādi, pārliecinoties, ka marināde pilnībā nosedz zivis. Tāpat pārliecinās, ka zivis traukā nav pārāk saspiestas, un marināde apņem katru zivi. Ļauj pāris stundas marinēties istabas temperatūrā, tad liek ledusskapī. Pirms pasniegšanas izņem no ledusskapja un pasniedz istabas temperatūrā.

trešdiena, 2020. gada 5. februāris

ZIVJU PĪRĀGS (FISH PIE)

fish pie

Šis ir tradicionāls pīrāgs britu izpratnē jeb angliski - fish pie. Britu pīrāgiem ir plašs pagatavošanas tehniskais izpildījums. Šis ir vienā traukā gatavots ēdiens, kura pamatā ir sulīgs pildījums pārklāts ar biezu kartupeļu biezeņa kārtu, kas ir sausāks un blīvāks kā parasti, citādi, cepoties virs mērces kārtas, tas izšķīdīs un sajauksies putrā. Gan mērcei, gan biezenim izmanto saldo krējumu vai crème fraîche, kam būs viegli skābena nots. Zivju pīrāgu var pagatavot iepriekš un pirms cepšanas un pasniegšanas diennakti droši uzglabāt ledusskapī.

fish pie


fish pie


600g varavīksnes foreles vai palijas fileju (visas asakas izvilktas)
200 g atsaldētas, vārītas auksto ūdeņu garneles
1 vidēji liels fenheļa bumbulis
1 baltais sīpols 
6 ķiplokdaiviņas
7 cm gara purava baltā daļa
1 ēdamk. kaperu jūras sālī
1/2 citrona rīvēta miziņa
jūras sāls
dažādi pipari
olīveļļa apcepšanai

baltajai mērcei:
60 g sviests
40 g milti
200 ml zivju vai vistas buljons
100-150 ml saldais krējums vai crème fraîche
75 ml sauss (dabīgi raudzēts) ābolu sidrs
1 ēdamk. pilngraudu sinepju
1/3 tējk. malti muskatziedi
1/2 citrona rīvēta miziņa
Baltie pipari
Jūras sāls

biezenim:
1,5 kg miltainu kartupeļu
100 ml saldais krējums vai crème fraîche
50 g sviesta
2 olu dzeltenumi

Uz pannas, kas izklāta ar cepampapīru kārto zivju filejas, pārber ar sāli, pipariem un pārrīvē ar citrona miziņu. Liek cepeškrāsnī un cep 160 grādos 6-10 minūtes līdz kamēr mīkstas (tik tikko izceptas), bet olbaltumvielas vēl nav izsprāgušas. Kad nedaudz padzisušas, filejām novelk ādu un salupina lielos gabalos un kārto cepamtraukā. Vienmērīgi pārber ar garnelēm un aukstā ūdenī noskalotiem un nosusinātiem kaperiem. 

Fenheļa bumbuli, sīpolu, purava balto daļu un ķiplokdaiviņas sašķērē plānās šķēlēs, un eļļā uz mazas uguns sasautē mīkstus un kārto cepamtraukā virs salupinātās zivs.

Gatavo mērci. Uz mazas uguns izkausē sviestu un, enerģiski maisot,  iejauc miltus līdz ietumējas. Noņem no uguns un pamazām, nepārtraukti maisot, lai neveidojas kunkuļi, iemaisa sidru un buljonu, liek atpakaļ uz mazas uguns un izvāra alkoholu. Pievieno sinepes, muskatziedu un rīvēto miziņu un iejauc mērcē. Pēc garšas pievieno saldo krējumu. Pievieno sāli un piparus. Gatavo mērci cepamtraukā pārlej sasutinātajiem dārzeņiem. 

Gatavo biezeni. Novāra kartupeļus un ļoti kārtīgi nosusina, sastampā, pievieno sviestu un saldo krējumu un kārtīgi izmaisa, kad kartupeļi nedaudz padzisuši iemaisa olu dzeltenumus. Ar gatavo biezeni vienmērīgi pārklāj cepamtraukā sagatavoto pildījumu. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 200 grādos aptuveni pusstundu. Ceļ galdā karstu. Pasniedz ar sidru. 

sestdiena, 2019. gada 28. decembris

BRITU POMERANČU MARMELĀDE

britu marmelāde

Arī ziema var būt konservēšanas sezona. Latvijas izteiktie četri gadalaiki vēsturiski mums to nav ļāvuši pilnībā izbaudīt. Vēls rudens un ziema ir sezona diviem man mīļiem augļiem - parastajām cidonijām (aivām) un pomerancēm (sauktām arī par rūgtajiem apelsīniem). Tad manā virtuvē top divi sezonāli ziemas augļu konservi - britu un portugāļu marmelāde, kuru gatavošana savijusies īpatnā stāstā. Marmelādes vārīšana ir sava veida ziemas garo, tumšo vakaru meditācija, kas piepilda virtuvi ar spirgtu un dziļu aromātu. Kulinārijas pētnieki uzskata, ka parasto cidoniju jeb aivu savārīšana ar medu viendabīgā masā ir gadsimtiem sens konservēšanas veids. To esot vārījuši grieķi un romieši, mauri ar to iepazīstināja portugāļus, kuri vēlāk medu aizstāja ar cukuru. Parasto cidoniju portugāliski sauc marmelo, bet no tām ar cukuru savārītu pastu – marmelada. Cidoniju pasta kopš Viduslaikiem ir vārīta Ibērijas pussalā un tālāk gar Vidusjūras Eiropas piekrasti. Galisieši to pazīst kā doce de marmelo, katalāņi - codonyat, kastīlieši - dulce de membrillo, itālieši - cotognata, franči - pȃte de coing. Taču tie bija portugāļi, kas marmelada aizveda uz Britu salām, kur tā iemantoja popularitāti. Britu pavārgrāmatās norādes par cukurā savārītiem augļiem sniedzas līdz pat 13.gadsimtam, bet 19.gadsimtā tie zaudēja popularitāti un teju izzuda. Lielbritānijā importētā cidoniju marmelāde bija dārgs un ekskluzīvs produkts, un tai tika piedēvētas medicīniskas un pat afrodiziaka īpašības. To bagātinātu ar garšvielām – vīnu, kanēli un ingveru - cēla galdā Viduslaiku dzīrēs. Vēsā klimata dēļ Skotijā parastās cidonijas nelabprāt auga, taču bija pieejamas importētās pomerances, un sākot ar 18.gadsimtu skoti cukurā savārītajā pastā cidonijas sāka aizstāt ar pomerancēm. Jaunais produkts tomēr prasīja gatavošanas pilnveidošanu, un tā radās ne tikai britu pomeranču marmelāde, bet arī izsmalcinātas tās vārīšanas formas. Turklāt skoti arī mainīja jaunās marmelādes pasniegšanas tradīcijas – no pēcvakariņu didžestīva tā kļuva par brokastu un tējas galda sastāvdaļu. Pomeranču marmelāde ātri vien izplatījās Britu salās, un tās vārīšana kļuva par britu vājību un ziemas rituālu. Ņemot vērā, ka marmelāde labi saglabājas, tā tika ņemta līdzi ceļojumu pārtikas krājumos un izplatījās arī britu kolonijās, kur vietējie pavāri adaptēja vietējos citrusus tās pagatavošanai. Arī lingvistiski marmelāde britiem kļuva par no citrusiem savārītu želeju ar mīkstiem citrusu mizas gabaliņiem tajā. Toties angļu valodā parādījās virkne terminu cukurā konservētiem augļiem, kam nosaukums saistīts ar piena produktu industriju, bet saistības īsti nekādas – curd, cheese, butter. Mūsdienās briti ar cukuru savārītu augļu biezeņus dēvē par augļu sieriem (fruit cheese) un gadsimtiem senā portugāļu marmelada tiek saukta par cidoniju sieru (quince cheese). Atliek vēl piebilst, ka tāpat kā parastās cidonijas arī pomerances Britu salās neaug. Savukārt Andalūzijā, kur pomeranču augšanai ir labvēlīgi apstākļi, tās nav atradušas vietu vietējos ēdienos, bet pomeranču marmelādes vārīšanai tiek eksportētas pamatā uz Britu salām.

Tradicionāli marmelādi gatavo no pomerancēm (rūgtajiem jeb Seviļas apelsīniem), kas tai piešķir izteiksmīgāko un līdzsvaroto garšu buķeti ar saldu, skābu un rūgtu noti. Pomerances līdzīgi kā parastās cidonijas svaigā veidā nav baudāmas. Pomerances ir ar pabiezu un raupju mizu un izteikti daudz sēklām, kuras marmelādei nodrošina pietiekami daudz pektīna. To mizas baltā daļa ir skāba un poraināka kā saldajiem apelsīniem. Mūsdienās marmelādi gatavo arī no citiem citrusiem – sarkanajiem un saldajiem apelsīniem, mandarīniem, laimiem, kumkvatiem, pampelmūzēm, citroniem,
Meijera citroniem, klementīniem, bergamotēm, kā arī citrusiem, kam pievienoti citi augļi, piemēram,  ananāsi, ķirbji vai arī izteiksmīgas garšvielas - ingvers, citronzāle, koriandra sēklas, melase, viskijs vai rums. Tomēr tieši pomerancēs ir visvairāk pektīna, kas savienojumā ar skābi un cukuru nodrošina veiksmīgu marmelādes sarecēšanu. Marmelāde katrā ģimenē ir savādāka – no dzidri caurspīdīgai un zeltainai līdz biezai un tumšai.

Marmelādes pagatavošanai ir divas tehnikas – veselu augļu, kas ir ātrāka, jo vāra mīkstus veselus augļus, un pēc tam to mizu sagriež salmiņos, lai pēc tam tos savārītu ar cukuru un želejas metode, kad no augļiem vispirms izspiež sulu, izkasa sēklas un membrānas, kuras iesien marlītē, un salmiņos smalki sagriež miziņas, kuras uz nakti izmērcē, lai nākamajā dienā  vārītu mīkstas un pēc tam savārītu ar cukuru. Otrā metode ir laikietilpīgāka, bet galarezultātā marmelāde ir dzidrāka, savukārt, gatavojot pēc pirmās metodes, marmelāde sanāk ar gaļīgāku tekstūru, bet tai trūkst caurspīdīgā mirdzuma. Marmelādes vārīšana nav sarežģīta, taču ir jāievēro pāris noteikumi. Miziņu mērcēšana izspiestajā sulā un ūdenī pirms vārīšanas ir ieteicama izsmalcinātākai marmelādei, bet tā nav obligāta. Miziņām ir jābūt izvārītām mīkstām pirms cukura pievienošanas, jo pēc tam cukurs tām neļaus kļūt mīkstākām. Tas var aizņemt 1,5- 2 stundas atkarībā no miziņu biezuma. Savukārt viss pievienotais cukurs maisot ir izkausē pirms palielina liesmu, lai sasniegtu marmelādes sarecēšanas temperatūru - 104,5°C, ko sāk pārbaudīt 15 minūtes pēc liesmas palielināšanas, jo pārvārīta marmelāde garšā zaudē augļainumu un spirgtumu. Ja nav termometra, marmelādes gatavību nosaka, uzlejot tējkaroti marmelādes uz auksta šķīvja un pavelkot ar pirkstu, ja marmelāde krokojas, atstājot tīru pirksta līniju, tā ir pietiekami sabiezējusi.

Izmantoju tikai bio citrusus, jo konvencionāli audzētos citrusus ar pesticīdiem apstrādā ne tikai augšanas laikā, bet arī sagatavojot tos pārvadāšanai un uzglabāšanai. To mizas ir tieši apstrādātas ar fungicīdiem un ievaskotas, un šādi citrusi ir ēdami tikai mizoti, bet to mizas pārtikā nav patērējamas, jo fungicīdi nav nomazgājami vai kā citādi atdalāmi no mizām, turklāt termiski apstrādāti tie veido dažādus ķīmiskus savienojumus.



1 kg pomeranču
1 citrons
2 l auksta ūdens
1,7 kg Demeraras cukura

Pomerances pārgriež uz pusēm un izspiež sulu. Katlā liek caurduri izklātu ar marli caur kuru izkāš izspiesto sulu. Iztīra pomeranču pusītes no membrānām, ko pievieno sēklām un augļu mīkstuma daļām uz marlītes, kurā pēc tam to visu savāc kopā un stingri iesien. Katru iztīrīto pomerances pusīti sagriež četrās daļās un to - vienāda izmēra salmiņos, kuras saber katlā. Pielej ūdeni un iegremdē arī sasieto marlīti ar sēklām un membrānām. Katlu nosedz ar vāku un uz nakti noglabā vēsumā. Nākamā dienā katlu liek uz uguns, uzvāra, samazina liesmu un vāra līdz miziņas ir mīkstas. Tas var prasīt aptuveni pusotru stundu vai vairāk, ja tās sagrieztas rupji. Kad miziņas gatavas, no katla izvelk marlīti un cieši izspiež. No citrona izspiež sulu un pievieno katlā. Pievieno cukuru, un maisot uz lēnas uguns ļauj tam pilnībā izkust. Palielina liesmu, lai marmelāde vārītos un strauji sasniegtu sarecēšanas temperatūru - 104,5°C. Tas var prasīt 15-20 minūtes. Kad marmelāde gatava, to noņem no liesmas un 15 minūtes atpūtina, kuru laikā miziņas marmelādē izkārtosies vienmērīgi. Marmelādi ar kausu salej burciņās, atdzesē un uzglabā vēsumā. Pirms atvēršanas un baudīšanas, marmelādei ļauj vismaz divus mēnešus nostāvēties.

Bio pomerances iegādājamas bio produktu veikalā "Unce Eko", Ģertrūdes ielā 5A (ieeja no Skolas ielas) un Mārupē, Lielā ielā 19. 

ceturtdiena, 2019. gada 11. aprīlis

TRUŠA SAUTĒJUMS AR TOMĀTIEM, OLĪVĀM, SĒNĒM UN PIKADU

Truša sautējums

Saimniecības Rūči (piegādā saimniecība Mieriņi) pavasara trusi pagatavoju Vidusjūras garšu paletē, kas trusim ļoti piestāv, bet Latvijā vairāk saistās ar vasaras pilnbriedu vai agru rudeni, kad ienākušies vietējie tomāti un meža sēnes. Mjā, aromātiski un saulē nobrieduši tomāti šajā gadalaikā pietrūkst, tamdēļ kā garšvielu mēdzu pievienot saulē kaltētus tomātus, ko pirms pasniegšanas izvelk ārā, jo tie būs atdevuši visu savu aromātu un garšu. Sēnes izmanto pēc patikas - gailenes, austersēnes, brūnos šampinjonus vai murķeļus. Recepte ir ļoti vienkārša un viegli pagatavojama. Jau teju gatavo sautējumu pabeidz ar pikadu - katalāņu kulināro tehniku, ko izmanto garšas noslīpēšanai un mērces tumēšānai. Pikada ir smalcinātu produktu mērce, ko pievieno 5-10 minūtes pirms gatavošanas beigām, lai ēdienam uzliktu punktu uz i. Pikadas sastāvdaļas reģionāli atšķiras, un tā nekad nav mērce pati par sevi, bet drīzāk noslēdzošais umani pieskāriens ēdienam, kas iejaucas ēdienā neatstājot pēdas. Katalonijas virtuvē šis gatavošanas paņēmiens ir sens, tradicionāls un plaši lietots. Izmēģiniet!

Truša sautējums

trusis (vai divu trušu kājas)
sauja zaļās olīvas
100g brūnie šampinjoni (vai meža sēnes, piem., gailenes)
2-3 tomāti
100-150 ml vermuts vai baltvīns
50 ml konjaks
truša vai vistas buljons
1 ēdamk. sālīti kaperi
šalote
puse ķiploka galvas
safrāns
virces
muskatziedi
garšaugi - lauru lapas, timiāna un rozmarīna zariņi un fenheļa stiebri
svaigi malti pipari
jūras sāls
eļļa apcepšanai

picada:
10 mandeles
2 ķiplokdaiviņas
7 fenheļa lapas
sauja baltmaizesmaizes grauzdiņi (1 šķēle grauzdēta maize)

Uzvāra buljonu un iemērc tajā pāris safrāna drīksnas, un atstāj uz pusstundu, lai ievelkas. Pēc tam drīksnas izņem ārā, lai ēdiens nekļūtu rūgts. Pa to laiku uz karstas pannas olīveļļā apbrūnina truša gabalus, viegli sasāla un sapiparo, un viegli apcep sēnes. Katlā liek truša gabalus, flambē (aizdedzina konjaku un ļauj tam izdegt), pielej vermutu un strauji novāra alkoholu. Pievieno šampinjonus, olīvas, gabalos sagrieztus tomātus, šaloti, ķiploku, noskalotus un nosusinātus kaperus, garšaugus un garšvielas. Pielej buljonu, nosedzot gaļu. Sautē uz vismazākās liesmas. Pagatavo pikadu. Mandeles uz pannas nedaudz apgrauzdē līdz tās sāk izdalīt patīkamu aromātu. Blenderī sasmalcina apgrauzdētās mandeles, ķiploku, grauzdiņus un fenheļa lapas, pievieno tik daudz šķidrumu (mērci) no sautējamā katla, lai izveidotos tumīga mērce. Aptuveni desmit minūtes līdz gatavošanas beigām no katla izvelk garšaugus, šaloti un ķiploku, pievieno pikadu, un visu apmaisa. Pabeidz sautēšanu un noņem katlu no uguns. Ceļ galdā!

Saimniecības Rūči trušus piegādā saimniecība Mieriņi.

pirmdiena, 2019. gada 8. aprīlis

DAUBE - PROVANSIEŠU GAĻAS SAUTĒJUMS

gaļas sautējums

Katram Francijas reģionam ir kāds sautējums (Burgundijas liellops (boeuf bourguignon), gailis vīnā (coq au vin), dažādi estouffades un Provansai ir daube. Nosaukums, kas daudziem joprojām liekas svešs vai eksotisks un tikai retais to sasaista ar Dienvidfranciju. Daubi gatavo no dažādām gaļām - liellopa, jēra, medījuma, bet vienmēr ilgi un lēni sautē vīnā līdz gaļa kļūst mīksta un mutē kūstoša, saglabājot sulīgumu. Sautējumam izmanto lētos gaļas atgriezumus, kas šādam gatavošanas veidam ir vispiemērotākie. No pirmā acu uzmetiena 3.kategorijas gaļas atgriezumi varētu šķist neapetītlīgi, bet tie nekad nepievils daubē. Lielākās plēves nogriežu, cīpslas gan ir ļoti noderīgas, jo sautejoties želatinizējas, no kā daube iegūst gan garšu, gan tekstūru. Receptēs minēts kā sarkanvīns, tā arī baltvīns, īpaši ar jēru. Es nepievienoju ne tomātu pastu, ne šampinjonus, kas kā sastāvdaļas parādās receptēs, kas attīstījušās attālāk no Provansas. Taču pievienoju kādu kaltētu sēni (baraviku vai šitake) un saulē kaltētu tomātu kā garšvielu, kas bagātina mērci. Pēc ilgās sautēšanas tie savu garšu būs atdevuši pilnībā un pirms pasniegšanas ir izmetami tieši tāpat kā garšvielu saišķis, ķiploki un šalote. Daubi ieteicams pagatavot iepriekšējā dienā, lai tā atdziest, garšas savelkas un nākamajā dienā to atkal uzsildīt.

Mana Provansas garša daubē ir Provansas garšaugu saišķis ar apelsīna mizu, olīvas, kaperi un anšovi. Līdzīgas sautējumu receptes esmu sastapusi arī tālāk Vidusjūras piekrastē. Katalonijā teļa vaigus sautē vermutā ar anšoviem, kaperiem un olīvām. Arī šajā receptē sautējamos gabalus var aizstāt ar vaigiem.


1 kg liellopa gaļas (sautējamie gabali)
250 ml sarkanvīns
50 ml konjaks
1 burkāns
2 ķiplokdaiviņas
1 šalote
sauja melnās olīvas
2-3 anšovu filejas
1 tējk. sālīti kaperi
Provansas garšaugu bunte ar timiānu, rozmarīnu, lauru lapām, svaigu apelsīna miziņu (bez baltās daļas), fenheļa lapām, selerijas kātu un pāris sprīdi gariem fenheļa kātiem
Garšvielas - kanēļkoka ogas, muskatziedi, pāris saulē kaltēti tomāti, pāris kaltētas baravikas vai šitake
2 ēdamk. milti (mērces iebiezināšanai)
eļļa apcepšanai
pipari
jūras sāls

Burkānu sagriež salmiņos. Anšovu filejas piestā saberž pastā. Sālītos kaperus noskalo aukstā ūdenī un nosusina papīra dvielī. Sasien Provansas garšaugu saišķi - timiānu, rozmarīnu, lauru lapas, svaiga apelsīna miziņu (bez baltās daļas), fenheļa un selerijas kātus un lapas. Ar pārtikas diegu sasien saišķi, lai to pēc gatavošanas būtu viegli izvilkt no sautējuma (bildē to neesmu sasējusi). Liellopa gaļu sagriež lielos gabalos, apbrūnina karstā eļļā, nedaudz sasālot un sapiparojot. Pieber miltus un apbrūnina, pielej konjaku un flambē (aizdedzina un ļauj alkoholam izdegt). Pielej vīnu un uz lielas liesmas izvāra alkoholu, samazina liesmu līdz minimumam, pievieno ķiplokus, šaloti, anšovu fileju pastu, kaperus, garšaugu saišķi un garšvielas.  Pielej ūdeni vai buljonu, lai gaļa būtu gandrīz nosegta, uzliek katlam vāku. Sautē uz vismazākās liesmas, lai ik pa brīdim uzmet burbuli. Pēc divām stundām no katla izvelk garšvielu saišķi, saulē kaltētos tomātus un sēnes, ķiplokus un šaloti. Pievieno burkānus un olīvas un sautē līdz burkāni kļūst gatavi. Lēni atdzesē un uzsildītu pasniedz nākamajā dienā. Pasniedz ar kartupeļu biezeni vai mājās gatavotu olu tagliatelle un glāzi sarkanvīna no Corbières, Faugères un Minervois apelācijām.

piektdiena, 2019. gada 5. aprīlis

PROVANSIEŠU PILDĪTIE TOMĀTI

pildīti tomāti

Draugus aicināju jau piektajās gadskārtējās Goût de France vakariņās à la française, lai šogad godinātu Provansas virtuves tradīcijas. Kopš UNESCO iekļāva franču ēdienreizi un tradicionālo ēšanas rituālu Pasaules kultūras mantojuma sarakstā, franču dzīvesveida baudīšana 21.marta vakariņās ir kļuvusi par vispasaules tradīciju. Sastādot vakariņu ēdienkarti, mana draudzene Madara kā pirmos izvēlējās Provansas izcelsmes pildītos tomātus. Recepte ir izcila savā vienkāršībā un garšas pilnībā. Patiesībā tā ir Vidusjūras reģiona klasiskā kombinācija - maize + tomāts + olīveļļa. Provansiešu gadījumā tas ir gatavs un saulē nobriedis tomāts, kam izņemta sēklotne, lai to pildītu ar aromātisku un garšvielotu sakaltušu maizi (rīvmaizi). Lielisks veids kā izmantot nedaudz pastāvējušu, sakaltušu vai vienkārši otrās dienas maizi. Rīvmaizi sajauc ar svaigu persilādi (pētersīļi un ķiploki), un sāļumam, pikantumam un garšas dziļumam pievieno anšovus. Provansiešu tomātus pasniedz kā siltu uzkodu ar vietējo rozā vīnu. Vasarā, tomātu sezonas pilnbriedā, pildītos tomātus var pasniegt kā piedevu pie grilētas, sāls garozā vai pergamentā ceptas zivs vai grilētas gaļas.

Man ir ļoti konkrēts viedoklis par Latvijā rūpnieciski ražoto, pēc lētām taukvielām un veciem, oksidējušamies produktiem smakojošo baltmaizes rīvmaizi. Ja neizdodas atrast kvalitatīvu rīvmaizi, cepeškrāsnī apgrauzdē baltmaizi vai kviešu saldskābmaizi, salauž gabalos un sasmalcina blenderī līdz rīvmaizes konsistencei. Man nejauši izdevās uziet burkānmaizes un biešu maizes grauzdiņus, kas blenderī ātri pārtapa rīvmaizē.

pildīti tomāti

4 lieli tomāti
jūras sāls pārslas
svaigi malti pipari

Pildījumam: 
70 g rīvmaize
10 zariņi pētersīļi
3 ķiplokdaiviņas
3 anšovu filejas 
olīveļļa

Tomātus pārgriež uz pusēm un ar karoti izgrebj sēklotni. Kārto cepamtraukā, pārber ar sāls pārslām un svaigi maltiem pipariem, pārslaka ar olīveļļu. Pagatavo pildījumu, sablendējot rīvmaizi, pētersīļus ķiplokdaiviņas un anšovu filejas līdz smalkai, birstošai konsistencei. Pielej 2 ēdamkarotes olīveļļu un iemaisa pildījumā, ar kuru dāsni piepilda tomātu pusītes. Liek cepeškrāsnī, kas uzkarsēta līdz 180 grādiem un cep 10-15 minūtes atkarībā no tomātu lieluma. Tomātam jābūt patīkami mīkstam un pildījuma virskārtai viegli zeltainai. Ceļ galdā!

Burkānu/biešu maizes grauzdiņi nopērkami konditorejā Tarte Mātera ielā 26, Jelgavā.