sestdiena, 2016. gada 26. novembris

ZAMA (ZEAMA) - MOLDĀVU VISTAS BULJONA ZUPA AR OLU NŪDELĒM


Zama (zeamă rumāņu valodā) – vistas buljona nūdeļu zupa - ir moldāvu virtuves lepnums. Tomēr tas nav parasts mājas vistas buljons ar vārītām olu nūdelēm. Zamai tāpat kā citām tradicionālajām moldāvu zupām ir īpatnēji skābena garša, ko tai piešķir norūdzis kviešu kliju nolējums (borş rumāņu valodā), kas ir neiztrūkstoša vietējo zupu sastāvdaļa. Skābenās zupas ir savdabīgs akcents citādi visai pieticīgajā un garlaicīgajā moldāvu virtuvē. Gan ieraudzēto nolējumu, gan pašu zupu uzskata ne tikai par veselīgu maltīti, bet arī par efektīvu pēcballīšu dziedinātāju.  

Veikalā nopērkamais ieraudzētais kviešu kliju nolējums

Maģiskā un vienlaikus mistiskā sastāvdaļa borș ir bāli iedzeltens šķidrums ar patīkamu saldskābu, B vitamīna un rabarberu smaržu un rabarberu morsa garšu. Laukos kviešu kliju nolējumu katra saimniece gatavo mājās, pilsētās to pērk tirgū vai lielveikalā. Pavisam noteikti borș ir moldāvu virtuvē plaši izmantota sastāvdaļa. Mājās apstākļos to ieraudzē ar ieraugu, kas atstāts no iepriekšējās raudzēšanas. Bez ierauga, tam ir tikai divas sastāvdaļas - kviešu klijas un ūdens, rūgšanu paveic pienskābes baktērijas.  Ieraudzēt bez ierauga ir sarežģītāk, jākontrolē temperatūra, jo tā nosaka ne tikai to, lai nesavairojas citas nevēlamas baktērijas, bet arī beigu produkta smaržu un garšu. Ierūgušajam kviešu kliju nolējumam ir grūti atrast aizstājēju, vienīgais, ko varu iedomāties šai receptē - norūgušas bērzu sulas.
Zamai ir dažādas variācijas un katrai saimniecei sava autentiskākā un neapšaubāmi garšīgākā recepte, tomēr četras sastāvdaļas neiztrūkstoši ir būtiskas – mājas vista, mājās gatavotas olu nūdeles, ierūdzis kviešu kliju nolējums un lupstājs. Attēlā redzamā zama ir gatavota pīles buljona.

Kaltēts lupstājs
Lupstājs mūsdienu latviešu virtuvē ir reti izmantots garšaugs. Taču zupas un sautēji ir īsti piemēroti šim aromātiskajam un intensīvajam garšaugam, kas vizuāli nedaudz līdzinās pāraugušai, gigantiskai selerijai un zirdzenei. Tas smaržā un garšā ir izteikti aromātisks un tajā var sajust pa kripatiņai no tā tuviem radiniekiem - selerijas, pētersīļa un pastinaka, taču ar sierāboliņam raksturīgu kodīgumu. Pārdozēts vai pārāk ilgi vārīts tas ēdienam piešķir rūgtu pēcgaršu. Moldāvu virtuvē lupstājs ir īpašā cieņā. 

Buljonam:
mājas vista (gailis) vai kaulaina pīle
2 burkāni
2 sīpoli
1 ķiplokgalviņa
lauru lapas
pipari (melnie, virces, rozā)
jūras sāls

Zupai:
250 ml ieraudzēts kviešu kliju nolējums
2 saldie pipari (sarkani vai dzelteni)
3 tomāti
1 burkāns
pētersīļa sakne
buntīte pētersīļu lapas
buntīte lupstāja lapas
skābais krējums pēc izvēles

Nūdelēm:
200 g kviešu milti (itāļu malums 00)
2 pīļu olas vai 3 mazas vistu olas

Olu nūdeles
Moldāvu saimnieces nūdeles rullē ar mīklas rulli, bet daudz vieglāk un vienmērīgāk mīklas loksnes ir uzrullēt pastas mašīnā un tad tās sagriezt šaurās strēmelēs. Miltus kaudzē izber uz darba virsmas, vidū izveidojot iedobi, kurā iesit olas. Sākot no centra, miltus pamazām iejauc olās. Kad milti sajaukušies ar olām, veidojot ķepīgu masu, sāk mīklas mīcīšanu un turpina līdz tā ieguvusi zīdainu tekstūru (7-10 minūtes). Mīklu ietin pārtikas plēvē un ļauj tai vismaz pusstundu ledusskapī atpūsties. Mīklu sadala nelielās porcijās. Darba virsmu apber ar miltiem un katru mīklas porciju izrullē plānu (pārāk plāni izrullēt nav iespējams). Ja izmanto pastas mašīnu, iepriekšējo soli izlaiž, un mīklas loksnes izrullē plānas pastas mašīnā. Izrullētai mīklai ļauj nedaudz apžūt, pēc tam to sagriež 5-7 cm gabalos un tos savukārt šaurās (2-3mm) strēmelēs. Uz papīra izklāj mīklas strēmeles (nūdeles), pārsedz ar virtuves dvieli un ļauj tām sakalst vai izmanto uzreiz.

Vistu (pīli) sadala paprāvos gabalos un vāra buljonu, pievienojot burkānus, sīpolus, ķiplokus, piparus un lauru lapas. Kad gaļa kļūst mīksta, pievieno smalki sagrieztu pētersīļa sakni, burkānus, strēmelēs sagrieztus saldos piparus un nelielos gabalos sagrieztus tomātus. Nedaudz pavāra un pirms dārzeņi kļuvuši mīksti, pievieno mājas nūdeles, ierūgušo kviešu kliju nolējumu un smalki sagrieztas lupstāja lapas. Zupu tradicionāli pasniedz ar skābo krējumu, kas man šķiet absolūti lieki, taču tā ir gaumes lieta.

svētdiena, 2016. gada 9. oktobris

MĀJĀS GATAVOTA PONZU MĒRCE



Ponzu ir japāņu citrusu mērce uz sojas mērces bāzes. Tradicionālie citrusaugļi garšas piešķiršanai - juzu (Citrus ichangensis x Citrus reticulata), sudači (Citrus sudachi), Āzijas šķirņu pomerances (daidai), kabosu (Citrus sphaerocarpa), kā arī citroni. Manuprāt, lieliski darbojas jauktu citrusaugļu sula, piemēram, laimi, sarkanie apelsīni un ugli (Citrus reticulata x Citrus paradisi), ko izmantoju savā pirmajā pašgatavotajā ponzu mērcē. Pavasarī man bija iespēja degustēt zīmola Kikkoman jaunos produktus, kuru absolūts līderis bija ponzu mērce. Kamēr jaunais produkts nokļūst līdz veikalu plauktiem paiet zināms laiks, kad izmēģināju ponzu mērci pagatavot mājas apstākļos. To iesaku darīt tad, ja mērces gatavošanai ir iespēja izmantot nepasterizētu sojas mērci un bioloģiski audzētus citrusus. Rūpnieciski ražotās mērces visbiežāk ir pasterizētas, daudzām no tām ir pievienots citrusu koncentrāts nevis svaiga sula kā arī dažādi garšas pastiprinātāji.

Ponzu - tā ir garšu buķete, kurā lieliski sabalansēts sāļais, skābais, saldais un rūgtais un līdz ar to tās pielietošana ir visai plaša. Ponzu mērci izmanto kā garšvielu - šļuku zupā, sautējumā vai stir-fry; kā marinādi cūkgaļai (maltajai gaļai, pavēderei) zivij vai vistas šķiņķīšiem, kā mērci jēlai zivij (tuncim, zandartam) vai kā salātu mērci (gatavo kā klasisku franču emulsijmērci, etiķi aizstājot ar ponzu). Jau esmu gatavojusi sparģeļus ar ponzu mērci, krāsnī ceptu vilkzivi ar ponzu mērci, ponzu emulsijmērci nūdeļu salātiem.

Vēlreiz atgādināšu, ka kvalitatīvas sojas mērces ir lēnas un dabīgas raudzēšanas rezultāts. Daži ražotāji sojas mērces ražošanai izmanto hidrolīzes procesu, kas ir ātrs un lēts, bet tas ir kompromiss ar kvalitāti, jo tādas sojas mērces garšā nav ko meklēt umami, ne kādas citas patīkamas nianses. Tās ir vienkārši sāļas un iekrāsotas ar karameli.



150 ml dabīgi raudzēta sojas mērce
120 ml dažādu citrusu sula (laimi, sarkanie apelsīni, ugli)
50 ml rīsu etiķis
3 ēdamk. sakē
1 ēdamk. mirins
1 ēdamk. smalcinātas, kaltētas jūraszāles
3 g kaltētas pelamīdas (bonito) pārslas

Nelielā kastrolī strauji uzvāra sakē un mirinu, noņem no uguns un atdzesē. No citrusiem izspiež sulu un izkāš caur sietiņu. Hermētiski noslēdzamā traukā sajauc kopā sojas mērci, uzvārīto sakē un mirinu, citrusu sulu, rīsu etiķi, jūraszāles un zivs pārslas. Visu kārtīgi samaisa, trauku noslēdz ar vāku un liek ledusskapī uz 12-24 stundām. Pēc tam izkāš caur smalku sietiņu. Uzglabā ledusskapī hermētiski noslēgtā traukā. Mērcei nepieciešams laiks (1-3 mēneši), lai garšas savelkas.

Liels paldies maniem paziņām par receptēm, padomiem un ieteikumiem. Tikpat liels paldies uzņēmumam Cesars - kvalitatīvu Austrumu virtuves produktu izplatītājam.

Kaltētas pelamīdas (bonito) pārslas iegādājamas uzņēmumā Cesars. Pelamīdas tāpat kā tunči pieder makreļu apakšdzimtai, tamdēļ bonito pārslas bieži mēdz dēvēt par tunča pārslām. Sezonas laikā ugli tāpat kā sarkanie apelsīni iegādājami lielākajos Rimi veikalos.

Gatavu ponzu mērci var iegādāties pie zīmola Kikkoman produktu izplatītāja Latvijā  - uzņēmuma Cesars un britu uzņēmuma The Wasabi Company internetveikalā.

otrdiena, 2016. gada 16. augusts

GAIĻA (VISTAS) BULJONS AR FENHELI UN CITRONTIMIĀNU


Ja varu izvēlēties starp vistu un gaili, buljonā tāpat kā sautējumā viennozīmīgi priekšroka tiek dota gailim. Šis no franču kulinārijas aizgūtais pieņēmums, ka gaiļi ir aromātiskāki par vistām, manuprāt, attaisnojas. Fenheļa bumbulis ir mūsdienu Latvijas kulinārijas bubulis. Ļoti veiksmīgi izaudzējams pie mums, turklāt tas ir viens no retajiem dārzeņiem, kura visas auga daļas - saknes, bumbulis, kāti ar lapām, ziedi un sēklas ir ēdami un izmantojami kulinārijā. Fenhelis ir izteikti aromātisks, un tieši viegli anīsotā aromāta dēļ daudzi rauc degunu. Aromātiskums, protams, ir tas, kāpēc nevaru iedomāties ne zivju, ne arī vistas buljonu bez tā. 


Mazie gailīši ir ideāli piemēroti buljonam, jo to skeletā ir daudz mazu kauliņu un muskuļu, kas ir tik noderīgi bagātīgam buljonam. Kauli bagātina buljonu ar minerālvielām (kalciju, magnēziju, fosforu) un tiem apkārt esošie saistaudi, skrimšļi un āda ar olbaltumvielām (kolagēnu, ko ēdienu pasaulē pazīst ar nosaukumu želatīns). Bez tam tieši vistas buljons tiek uzskatīts par spēcinošāko, jo, lēni vāroties, izdalās aminoskābe - cisteīns, kas stiprina imūnsistēmu. Un beigu beigās pēc vismaz trīs stundu vārīšanas arī pasīkstā gaļa ir padevusies.

Vīns ir tas skābumiņš, kas buljonam piešķir muskuļaināku garšu, kā arī palīdz putna saistaudiem vieglāk sadalīties un izšķīdināt buljonā vairāk kolagēnu un olbaltumvielas. Vīna vietā var pievienot ēdamkaroti citrona sulas vai sidra etiķa. Buljoniem vispār noderīgāki ir garšaugu kāti, nevis mīkstās un maigās lapiņas, jo tajās ir mazāk aromātvielu, turklāt tās ātri izšķīst un buljonam piešķir pārāk zaļu krāsu. Šī iemesla dēļ fenheļa lapas izmantoju citur, bet buljonam pievienoju tikai sakni, bumbuli un kātus. Arī citrontimiāna smalkās lapiņas noplēšu, lai pievienotu buljonam jau pēc uzvārīšanas, tad tās tam piešķir svaigu, vibrējošu aromātu gluži kā tikko uzlieta zāļu tēja. 



Mazs gailis vai vistiņa
2 fenheļa bumbuļi ar saknēm un kātiem 
1 sīpols vai šalote ar mizu
4 ķiplokdaiviņas
100 ml baltvīns
4 brangi zariņi citrontimiāna
3 kanēļkoka ogas
3 lauru lapas
pipari - garie, rozā, baltie un Timutas
jūras sāls

Izķidātu gaili liek katlā un pārlej ar aukstu ūdeni, lai tas ir pilnībā nosegts. Strauji uzvāra un noputo katla virspusē uzpeldējušās putas. Samazina liesmu, pievieno fenheli, sīpolu, ķiploku, lauru lapas, citrontimiāna kātus (lapiņas nobrauca un noglabā vēlākam), kanēļkoka ogas, piparus, izņemot Timutas, un pielej baltvīnu un katlu daļēji nosedz ar vāku. Uz mazas liesmas vāra 3-5 stundas. Kad buljons koncentrējies un reducējies, to sasāla. Buljonu noņem no liesmas, pievieno noglabātās citrontimiāna lapiņas un Timutas piparus, uzliek vāku un ļauj garšvielām ievilkties vismaz pusstundu. Buljonu nokāš un tad tas ir gatavs!

Latvijā fenheļus audzē saimniecība Mieriņi. Gailīšus piedāvā vairākas saimniecības - Mieriņi, Rītnieki.

svētdiena, 2016. gada 24. jūlijs

JAUNO KARTUPELĪŠU UN REDĪSU SALĀTI AR KAPERIEM


Redīsi ir pirmie pavasara svaigo sezonas dārzeņu vēstneši, bet jau ātri vien tos nomaina citi pirmie dārzeņi un līdz vasaras beigām reti kurš vairs atceras par to esamību. To labi ilustrē receptes - pēc Jāņiem redīsi no tām ir pilnībā pazuduši. Nevajag par redīsiem aizmirst arī vasaras beigās, tie lieliski garšo un papildina maltītes pie grila vai vienkārši svaigā gaisā. Receptē norādītās sastāvdaļu proporcijas ir aptuvenas, ko katrs var pielāgot savai gaumei, jo katram gramam šeit nudien nav nozīme.

Šie salāti ir universāli, jo vienlaikus ir gan piedevas, gan salāti. Tos var pasniegt kā salātus vai nelielu uzkodu izsalkuma remdināšanai, bet mana pieredzē visātrāk tie tiek apēsti pie kādas grilētas gaļas vai desiņām. Kartupelīši, īpaši miltaino šķirņu, rada pamatīgu sāta sajūtu pretstatā kraukšķīgajiem un sīvajiem redīsiem, kas salātiem piešķir vieglumu un svaigumu. Protams, salātus var gatavot arī no lieliem un mizotiem kartupeļiem, taču šarms ir tieši mazajos, sīkajos ar visu mizu vārītajos jaunajos kartupelīšos. Kaperi un fenheļa lapas ir vienkārši lieliskākās garšvielas, kas vien var būt. Nākamreiz salātiem nedaudz pievienošu arī ļoti smalki sašķērētu fenheļa bumbuli.




500 g mazi jaunie kartupelīši
1 buntīte redīsi
2 tējk. kaperi jūras sālī
pāris fenheļa lapu zariņi

Mērcei:
100 g krējums
1 ēdamk. mājās gatavota majonēze (pēc izvēles)
1 tējk. pilngraudu sinepes
svaigi malti baltie pipari
sāls (pirms sālīšanas salātus labāk pagaršot, jo kaperi ir gana sāļi)

Kartupeļus ar mizu novāra, nosusina un atdzesē (ja kartupeļi būs karsti, tie krējuma mērci saraus biezpienveidīgos kunkuļos). Redīsus plāni sašķērē, kaperus vēsā ūdenī noskalo, nosusina un sakapā. Sajauc mērci visas tās sastāvdaļas samaisot. Bļodā liek novārītus un atdzesētus kartupeļus ar mizu, plānās šķēlēs sašķērētus redīsus, sakapātus kaperus un sasmalcinātas fenheļa lapas, pārlej ar mērci un izmaisa. Ceļ galdā.

otrdiena, 2016. gada 19. jūlijs

APRIKOŽU UN MELLEŅU GALETE


Šādas un līdzīgas galetes vasaras sezonā ir mana ikdiena, tāpēc ievadvārdi man vairs nerakstās. Ļoti vienkārši, ātri, bez lielām pretenzijām, bet tajā pat laikā gardi. Pildījumu iespējas ir neierobežotas atkarībā no augļu un ogu sezonas. Pildījumā vienlīdz labi iederas kā meža, tā dārza (lielogu) mellenes, ar to atšķirību, ka meža mellenes izšķīdīs un var suloties, bet dārza mellenes paliks veselas.

Vienīgās nopietnās piebildes ir par cukuriem. Receptē izmantoju kokospalmu ziedu cukuru, ko iegūst pārstrādājot šo palmu ziedkopu sulu, taču var izmantot arī citu palmu (cukurpalmu, dateļpalmu) cukuru. Palmu cukurs tiek izmantots kā garšviela, jo tam piemīt kompleksas karameļu notis, kas lieliski sader ar aprikozēm. Tā kā palmu cukurs nav tik salds kā niedru vai biešu cukurs, saldināšanai izmantoju smalko niedru cukuru. Arī vaniļas cukurs tiek izmantots kā garšviela, tāpēc jo būtiski ir izvēlēties dabīgu, labas kvalitātes vaniļu saturošu cukuru. Diemžēl lielākā daļa veikalos nopērkamais ir vanilīncukurs, kas ražots no sintētiskā vanilīna. Īpaši iesaku uzmanīties no Dansukker vaniļas cukursa ar īsto vaniļu. Cik vien iespējams uzņēmums noklusē, ka patiesībā cukurs savu uzbāzīgo, vulgāro, aso un lēto smaržu iegūst no cukuram pievienota sintētiskā vanilīna. Šo cukuru ar aso garšu un rūgto pēcgaršu ir viegli pārdozēt, sabojājot ēdienu. Diemžēl cukuram pievienotais sintētiskais vanilīns nomāc smalko un niansēto dabiskās vaniļas aromātu un tās maigo garšu. Produkts nav ne sava nosaukuma, ne kvalitātes vērts!





1 porcija galetes mīkla (gatavota no 160g baltajiem miltiem un 50 g tefa pārslām)

6-7 aprikozes
2 saujas mellenes
1 ēdamk. smalkais, gaišais, nerafinētais niedru cukurs
1 ēdamk. kokospalmu ziedu cukurs
1 tējk. vaniļas cukurs
1 tējk. tapiokas ciete
citrontimiāna zariņš


Aprikozes pārgriež uz pusēm, izņem kauliņus un sagriež šķēlēs, pieber smalko cukuru, vaniļas cukuru, kokospalmu ziedu cukuru un tapioku un samaisa. Mīklu izņem no ledusskapja, pārliecinās, ka tā nav cieta, ja ilgi bijusi ledusskapī, bet ir padevīga. Mīklu rullē uz cepamā papīra (aptuveni 5 mm biezumā), veidojot iedomātu apaļu formu. Atstājot aptuveni 5 cm ārējo malu brīvu, vidū liek aprikožu pildījumu un pārber ar mellenēm. Brīvās malas saudzīgi uzloka uz augšu, lai pildījums ir pilnībā mīklas ieskauts. Galeti kopā ar cepampapīru uzslidina uz cepampannas. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 35-40 minūtes līdz galetes mīklas maliņa krāsojas zeltaina. Izņem no cepeškrāsns un ļauj pilnībā atdzist. Pirms pasniegšanas galeti pārber ar svaigām citrontimiāna lapiņām.

Billington's Golden caster sugar ir iegādājams lielākajos lielveikalos. Dabīgās vaniļas cukuru un kokospalmu ziedu cukuru var iegādāties specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Palmu cukuru tāpat kā tapiokas cieti var iegādāties veikalā Zaļā govs Brīvības ielā 69 un veikalā Stockmann. Tefa pārslas var iegādāties uzņēmuma Tobia Teff internetveikalā.

svētdiena, 2016. gada 19. jūnijs

LATVIJAS SAMS SMARŽĪGĀS KALMES GARŠAUGU MAISĪJUMĀ


Sams ir bieži pieejams lielveikalos un gandrīz vienmēr tirgū. Nē, tas nav tāpēc, ka Daugava būtu samu pārbagāta un makšķernieki naski copētāji. Lai arī Eiropas sams (Silurus glanis) Latvijā dzīvo savvaļā, tikai retu reizi tas ir nopērkams Centrāltirgū. Savukārt Āfrikas sami (Clarius gariepinus) ir populāra zivjaudzētāju suga, un tie tiek audzēti arī vairākās audzētavās Latvijā. Tieši Āfrikas sami ir tie, kas redzami veikalu vitrīnās un uz tirgus letēm. Šoreiz esmu ļoti priecīga tikt pie vietējā, savvaļā augušā sama. 

Samam ir bieza āda un maigi rozā, izteikti šķiedraina gaļa. Sams ir gļotains, taču tāpat kā citas zivis, to neiesaku mazgāt, bet gan slaucīt papīra dvieļos. Labā ziņā ir tā, ka samam nav zvīņu, tātad atkrīt atzvīņošana. Atliek tikai zivi nobeigt un izķidāt, kārtīgi izslaucīt tās vēderu, lai tajā nekrājas asinis, un tad vismaz divas diennaktis ledusskapī  (0 līdz + 2 grādos) atpūtināt. Sams tāpat kā store nav zivs, ko tikko nozvejotu gatavo un ceļ galdā. Kad zivs gaļa ir nostāvējusies, to filē un/vai sadala pēc vajadzības. Šai receptei tā nav ne jāfilē, ne jādala, bet ne tāpēc, ka nemāku vai esmu slinka. 

Smaržīgā kalme (Acorus calamus) ir vasaras saulgriežu rituāla augs, ko savu aromātisko īpašību dēļ īpaši vēlas iesiet jāņuzāļu pušķī vai ar tām dekorēt un iesmaržināt māju. Kalmi izmanto arī tautas medicīnā kā ēstgribas un gremošanas veicinātāju. Un tā ir noderīgs, lai arī reti lietots, garšaugs. Aromātiskais kalmju saknenis ir lietots kā ingvera, kanēļa un muskatrieksta aizstājējs. To pievieno arī rūgtvielu uzlējumos un zālīšu liķieros. Kulinārijā izmantojamas ir arī kalmju zaļās lapas. Kalmēm ir sildoši salda garša ar rūgtumu pēcgaršā. Pievērsties kalmēm kā garšaugam mani pamudināja bio garšvielu veikala Spice House saimniece Sandra, veikala piedāvājumā iekļaujot smaržīgās kalmes garšaugu maisījumu, kura sastāvā bez kalmes lapām ir arī dilles, pētersīļi, sīpoli, estragons, lupstājs un lauru lapas. Tieši šī iemesla dēļ, ka kalmes ieguvu jau gatava maisījuma sastāvā, to kā kopumu vajadzēja likt lietā, un man šķiet, ka piemērotākais tas ir saldūdens zivij - grilētai, tvaicētai vai ceptai. Maisījums derētu arī zivju zupai. Ja jāņuzāļu pušķī ir kalmes un dārzā aug pētersīļi, estragons un lupstājs, zivi droši var pildīt ar svaigiem garšaugiem! Tāpēc piedāvāju divus pildījuma variantus - vienu ar gatavo kalmes garšaugu maisījumu, otru - ar svaigiem garšaugiem.

2 kg sams
3 ēdamk. citronu ponzu mērce (vai dabīgi raudzēta sojas mērce un svaigi spiesta ugli sula 1:1)
pāris šļukas baltvīns
olīveļļa
sviests mērces iebiezināšanai

pildījums ar smaržīgās kalmes garšaugu maisījumu:
3 ķiplokdaiviņas
2 ēdamk. smaržīgās kalmes garšaugu maisījums
1/2 fenhelis
saišķis pētersīļi
Pagatavo pildījumu - sasmalcina ķiplokus, fenheli un pētersīļus, pieber kalmes garšaugu maisījumu un pielej ēdamkaroti ponzu mērci un šļuku olīveļļas. Sajauc kopā.

pildījums ar svaigiem garšaugiem:
3 ķiplokdaiviņas
1 kalmes lapa
1/2 fenhelis
saišķis garšaugu: pētersīļi, lupstājs, estragons un dilles
2 lauru lapas
Pagatavo pildījumu - sasmalcina ķiplokus, fenheli, kalmes lapu, pētersīļus, estragonu, lupstāju, dilles, sadrupina lauru lapas, pielej ēdamkaroti ponzu mērci un šļuku olīveļļas. Sajauc kopā. 

Samu noslauka papīra dvieļos (esmu pret zivju mazgāšanu), izķidā un izslauka ar papīra dvieļiem. Divas diennaktis atpūtina ledusskapī 0 līdz +2 grādu temperatūrā.

Cepampannu izklāj ar cepampapīru, pārslaka ar olīveļļu, baltvīnu un 2 ēdamk. ponzu mērces. Uz sāna nogulda samu un piepilda ar kādu no pildījumiem. Pāri palikušo pildījumu uzber uz pannas, cepoties tas sajauksies ar eļļu, mērci, baltvīnu, zivs cepšanās sulām un veidos lielisku mērci. Pannu pārklāj ar otru cepampapīra kārtu. Abas cepampapīra kārtas stigri sastiprina, lai cepoties, tvaiks nespraucas laukā. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 30-40 minūtes. Uzmanīgi (!) paver cepampapīra maliņu vaļā (izšausies tvaiks, kā rezultātā var apdedzināties!). Ja zivs gaļa viegli noslīd no asakām, tā ir gatava. Ceļ galdā. Zivij novelk ādu un pārlej ar mērci, kas savārījusies uz pnnas. Pirms pasniegšanas mēdzu mērci izkāst caur sietiņu un iebiezināt ar sviestu. .

Smaržīgās kalmes garšaugu maisījumu var iegādāties specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Ponzu mērce ir Kikkoman produktu izplatītāja Latvijā uzņēmuma Cesars dāvana. Patlaban Latvijā ponzu nav pārdošanā, jo tas ir viens no jaunajiem produktiem, ko man laipni piedāvāja izmēģināt. Ugli augļi ir nopērkami lielākajos Rimi tīkla veikalos.

BAKLAŽĀNU RULLĪŠI AR MOCARELLU, TOMĀTIEM, OLĪVĀM UN KAPERIEM


Siltā uzkoda, kas ir īsta garšu bumba! Pie katras izdevības cenšos iegādāties baklažānus ar garšu - vietējos (Nakts tirgū vai Centrāltirgū) vai augušus dabīgos apstākļos (veikalā Zaļā govs, Unce vai tiešajā tirdzniecībā no Itālijas zemniekiem). Baklažāni ir populāri dažādu reģionu virtuvēs. Provansā un Sicīlijā tos gatavo kopā ar produktiem, ko citur pasaulē atpazīst kā Vidusjūras garšu. Viena no būtiskākajām mocarellas kvalitātēm ir tās lieliskā kušana. Gardākais un maigākais neapšaubāmi ir bifeļmātes piena siers - mozzarella di bufala. Biežāk gan pieejama govs piena mocarella, tādu ražo arī Jaunpils pienotava - pēc svaiga lauku piena smaržojošu, ar izteiktu pilnpiena garšu un staipīgu, kad pakususi. Šai receptē var izmantot arī kūpināto mocarellu.

Rullīšos staipīgais mocarellas siers saista kopā visas pārējās Vidusjūras reģionam raksturīgās pildījuma sastāvdaļas - olīvas, tomātus, saulē kaltētus tomātus, kaperus un baziliku. 






4 vidēji lieli baklažāni
100-150 ml aukstā spieduma olīveļļa
1 ēdamk. balzametiķis
4 brangas ķiplokdaiviņas
jūras sāls
svaigi malti Teličeri melnie pipari

Pildījumam:
200 g mocarella
3 tomāti
5 saulē kaltēti tomāti
sauja Kalamatas olīvas (kauliņi izņemti)
1 ēdamk. kaperi
pāris zariņi baziliks

Baklažānus gareniski sagriež plānās šķēlēs. Katru šķēli ierīvē ar sāli un sagaida līdz sāk izdalīties ūdens. Rūgtenajām baklažānu šķirnēm kopā ar ūdeni izdalās arī tas, taču liela daļa populāro veikalu šķirņu nav rūgtas. Tomēr mitrums uz baklažāna šķēlēm nodrošina to, ka cepoties tās uzsūc mazāk eļļu un/vai nelīp pie pannas. Es baklažānu šķēles apcepu uz grilpannas pilnībā bez eļļas, bet, protams, uz grila ir gardāk. Kamēr gaida līdz baklažānu šķēlēm izdalīsies ūdens, pagatavo baklažānu marinādi, kas ir klasiska emulsijmērce (franču vinaigrette). Ķiplokdaiviņas izspiež ķiplokspiedē un sajauc ar balzametiķi, sāli un pipariem, un ieputo eļļu līdz sajaucas viendabīga mērce. 

Uzkarsē grilpannu, viegli ieeļļo un baklažānu šķēles no abām pusēm apcep mīkstas. Tikko noņem no pannas, tās kārto traukā un nekavējoties dāsni pārziež ar mērci. 

Gatavo pildījumu. Mocarellu, tomātus un olīvas sagriež mazos gabaliņos. Saulē kaltētus tomātus, kaperus un baziliku smalki sakapā. Visas pildījuma sastāvdaļas sajauc kopā. Katrā baklažānu šķēlē ierullē vienu ēdamkaroti pildījuma. Sapildītos baklažānu rullīšus kārto uz pannas, kas izklāta ar cepampapīru un pārslacīta ar olīveļļu. Maigi pārslaka ar olīveļļu un cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos aptuveni 15 minūtes līdz siers kļuvis mīksts un staipīgs. Rullīšus kārto uz šķīvja, dekorē ar bazilika vai rukolas lapiņām un pārber ar svaigi maltiem melnajiem pipariem. Pasniedz siltus, kamēr mocarella vēl ir staipīga.