svētdiena, 2017. gada 23. jūlijs

TOMĀTU MĒRCE AR LUPSTĀJU

Tomātu mērce ar sēnēm un lupstāju

Tomātu sezonā ir jāizmanto iespēja mājās pagatavot tomātu mērci. Iepriekš vārīju diezgan klasisku tomātu mērci ar fenheļa un kurkumas sakni, sīpoliem, ķiplokiem, kanēli, dažādiem pipariem un sauju saulē kaltētiem tomātiem garšas pastiprināšanai un gatavoju sofrito - spāņu tomātu pamatmērci, kas sastāv no tomātiem ķiplokiem, sīpoliem olīveļļas un šķipsnas paprikas pulvera. Tāpēc nolēmu pagatavot tomātu mērci ar raksturiņu - koncentrētu un intensīvu garšu, ko tai piešķir sēnes un lupstājs. Šis aizmirstais garšaugs lieliski sader gan ar tomātiem, gan sēnēm, tieši tamdēļ man šī mērce ļoti patīk, jo garšas ir saskanīgas un viena otru papildinošas.

1 kg gatavi un miltaini tomāti
1 sauja sēnes (šitake vai brūnie šampinjoni)
1 sīpols
3 ķiplokdaiviņas
buntīte lupstāja lapas
jūras sāls
svaigi malti pipari (sarkanie, Kapzemes, Teličeri un Asamas)
olīveļļa apcepšanai

Sīpolu un ķiploku smalki sakapā, sēnes sagriež smalkos gabalos, tomātus sagriež rupjos gabalos. Lupstāju rupji sasmalcina. Pannā olīveļļā sīpolu un ķiploku apcep zeltainus, pievieno sēnes un apcep, pievieno tomātus un piparus un uz lēnas uguns sautē līdz tomāti ir pilnībā izjukuši. Sasāla un pievieno lupstāju. Maisot sautē vēl minūti, noņem no uguns un nedaudz atdzesē. Sablendē un pēc tam izberž caur sietiņu, lai iegūtu viendabīgu mērces konsistenci (bez tomātu sēklu un miziņu atliekām). Mērce ir gatava tūlītējam patēriņam vai sasaldēšanai. Ja to vēlas uzglabāt ledusskapī, ieteiktu to vēlreiz uzvārīt.

Lupstāju vasaras mēnešos var iegādāties Centrāltirgū pie zaļumu tantēm, no saimniecības "Baltiņi" vai zemnieku virtuālajā tirgū www.svaigi.lv

sestdiena, 2017. gada 22. jūlijs

TĪTARA ĶIDU RAGŪ (L'ALICUIT)



Francijas Dienvidrietumu reģionā Žersā audzē treknās pīles (canard gras) - tās, no kuru aknām top foie gras, no filejām - magret séché un kājas konfitē taukos. Tas, kas paliek pāri ir karkass un ķidas. No karkasa sanāk fantastisks buljons, savukārt no ķidām - sautējums. Šīs receptes ideja ir aizgūta no žersiešu treknās pīles ķidu sautējuma, ko dēvē par alicuit, un pielāgota reti izmantotām tītara ķidām un sezonāliem vietējiem dārzeņiem.

Saimniecība "Zvirgzdkalni" bioloģiski audzē tītarus, un Latvijā ļoti raksturīgi pieprasītākais tītara izgriezums ir fileja. Man reizēm šķiet, ka pircēji domā, ka putns un fileja ir sinonīmi. Tītara filejas cepeti, kas izmērcēts garšvielu ūdenī, mēdzu gatavot, taču manā ieskatā fileja ir tas putnu gaļas izgriezums, kas ir visgarlaicīgākais, neinteresantākais un sausāko šķiedru, tāpēc to mēdzu samalt. No maltas tītara gaļas var pagatavot gan gaļas bumbiņas un frikadeles, gan kebabus. Sadalot putnu, bez divām filejām un kājām (šķiņķīšiem un stilbiņiem, kas tītaram ir lieli un izcepti - sulīgi, ar patīkamu gaļas tekstūru), ir arī divi spārni, pamatīgs kakls, karkass un ķidas. Lūk, tos pēdējos vērtēju īpaši augstu, jo tie ēdienam piešķir īpaši bagātīgu garšas buķeti. Spārni, kakls un karkass ir buljona pamats, vienalga vai tas ir gaišais (bez kaulu apcepšanas) vai tumšais (ar kaulu apcepšanu) buljons. Buljons no diviem spārniem vien vai viena kakla nesanāks, tas būs pliekans un nebaudāms. Turklāt, jo dažādāki kauli, jo labāka buljona garša. Nevajag taupīt uz kauliem, pielieciet katlu teju pilnu ar kauliem, lai sanāk aromātisks un spēcinošs buljons! Ķidas manā ēdienkartē ir ne tikai tamdēļ, ka viens no maniem ēšanas paradumiem ir apēst dzīvnieku no "astes līdz šņukuram", bet arī tāpēc, ka pareizi pagatavota orgānu gaļa ir ļoti garda, jo tai piemīt tekstūra un izteikta garša. Aknas ir visierastākās, un no tām parasti gatavo pastēti. Taču aknas garšas dziļumam pievieno arī gaļas terīnēm un sautējumiem. Ilgi sautētas tās kļūst cietas, tāpēc arī šim sautējumam aknas pievienoju divos veidos - daļu, kas bagātinās sautējuma garšu, sastampā ar dakšu un pievieno sākumā, pārējās - apcep pīļu taukos, lai saglabā rozā vidu, rezervē un pievieno gatavošanas beigās. Sirdis un māgas sagriež gabalos, apcep pīļu taukos un lēni sutina. Ja vēlas nedaudz gaļu, sautējumam droši var pievienot ne tikai tītara kaklu, bet arī šķiņķīšus vai stilbiņus. Ja ir iepriekš izvārīts buljons, sautējumam pievieno to un sautē pusotru līdz divas stundas, pretējā gadījumā kopā ar apceptajām ķidām liek arī kaklu, spārnus vai citus kaulus un kopā ar vīnu, ūdeni un garšvielām uz lēnas uguns vāra pusstundu līdz stundu līdz pievieno dārzeņus un turpina sautēšanu vēl vismaz stundu līdz pusotrai stundai. Apcepšanai var izmantot arī eļļu, taču pīļu tauki piešķir labāku garšu.


Tītara ķidu ragū


1 kg ķidas (sirdis, aknas, māgas)
1 tītara kakls
2 ēdamk. milti (pēc izvēles mērces iebiezināšanai)
300 ml sauss baltvīns
300 ml tītara buljons (vai tītara kakls, spārni un ūdens)
pāris zariņi lupstāja un timiāna
lauru lapas
pipari un jūras sāls
pīļu tauki apcepšanai

sezonas dārzeņi : 
2 tomāti
1/2 kg mazi jaunie kartupeļi ar mizu
3 burkāni
1 mazs kabacis
1 sīpols
2 ķiplokdaiviņas

Sirdis un māgas sagriež rupjos gabalos, uz pannas apcep pīļu taukos un liek sautējamā katlā. Apcep arī tītara kaklu (un spārnus, ja tos izmanto) un liek katlā. Pusi aknu sagriež lielos gabalos, apcep līdz rozā vidum un rezervē. Otru pusi ar dakšu saspiež un pievieno katlā. Sīpolus, ķiplokus un burkānus smalki sagriež, apcep pīļu taukos zeltainus, pievieno miltus un maisot vēl minūti apcep, pēc tam pievieno katlā. Turpat pievieno piparus, lauru lapas, timiāna un lupstāja zariņus, kartupeļus ar mizu (mazus pievieno veselus, lielos - sagriež rupjos gabalos), sagrieztus tomātus, pielej baltvīnu un uz lielas liesmas strauji uzvāra, turpina vārīt līdz izvārās alkohols, pielej buljonu, uzvāra un samazina liesmu līdz mazākajai. Sautē pusotru līdz divas stundas. Aptuveni 15 minūtes līdz gatavošanas beigām pievieno šķēlēs sagrieztu kabaci un 5 minūtes līdz gatavošanas beigām pievieno rezervētās aknas. 

"Zvirgzdkalni" ir saimniecība, kas bioloģiski audzē tītarus. Veseli un dalīti tītari, kā arī tītara ķidas ir iegādājamas Kalnciema kvartāla Zemnieku tirdziņā, ekoveikalā Unce Mārupē, ekoveikalā Zaļā Govs Kr.Barona ielā 34, virtuālajā zemnieku tirgū www.svaigi.lv




svētdiena, 2017. gada 9. jūlijs

GAILEŅU UN SIERA BALTĀ MĒRCE

miltu mērce, bešamela mērce

Klasiskajā franču virtuvē mērcēm ir strikts dalījums ar daudziem to atvasinājumiem. Tās, kuras iebiezina ar sviestā apceptiem miltiem (ko franciski dēvē par roux), sauc par baltajām mērcēm. Latviešu virtuvē tās vairāk pazīstamas kā miltu mērces. Šīm mērcēm vispirms gatavo balto roux - pannā ar biezu dibenu izkausē taukvielas (sviestu) un uz mazas uguns viegli apcep miltus, pirms pievieno un iemaisa šķidrumu. Miltus apbrūnina brūnajām mērcēm. Tā rodas izteiktāka krāsa un garša, bet mazāka iebiezināšanas spēja. Gatavojot balto roux, miltu apcepšanas jēga slēpjas svaigās miltu pēcgaršas noņemšanā gatavajā mērcē, bet citādi baltajai mērcei ir jāsaglabā gaiša krāsa un maiga garša. Ja negatavo roux, bet miltus vienkārši iemaisa šķidrumā, mērcei būs neapstrādātu miltu pēcgarša, kas ir defekts. Tradicionāli miltus un taukvielas ņem vienādās svara proporcijās un atkarībā no vēlamās mērces konsistences pievieno šķidrumu. Ja kā šķidrumu izmanto pienu, iegūst bešamela mērci (sauce béchamel), ja balto buljonu - velutē mērci (le velouté). Baltais buljons ir neapceptu vistas kaulu, dārzeņu vai balto zivju buljons - gaišs pēc krāsas un maigs pēc garšas.

Ikdienā gatavojot, baltās mērces neizmantoju, taču reizēm gatavoju kādu itāļu pastas vai franču recepti, kur bez šīm klasiskajām mērcēm neiztikt. Klasiska bešamela mērce, pat sasālīta un sapiparota ar baltajiem pipariem un pierīvētu šķipsnu malta muskatrieksta ir bezgaršīga un pliekana, lai neteiktu negaršīga. Tāpēc šīs klasiskās pamatmērces (bešamela un velutē) bagātina ar saldo krējumu, olu dzeltenumiem, citām piedevām - sieru, garšaugiem, tomātiem, sīpoliem.

Gatavoju ar sieru bagātinātu bešamela mērci pastas sacepumam. Franči siera mērci sauc par sauce Mornay. Šādi pat ar sieru bagātina arī velutē mērci. Vēl pēc siera pievienošanas mērces garša man šķita nepilnīga, tāpēc pievienoju gaileņu pulveri un mērce ieguva fantastisku aromātu un garšu. Gaileņu pulveri droši var pievienot arī velutē mērcei. Iesaku ikdienišķo miltu mērci padarīt interesantāku. Turklāt gaileņu garša sader ne tikai ar vistas, cūkas un liellopa garšu, bet arī ar baltajām zivīm. Receptes mērvienību proporcijas paredzētas vidēji biezas mērces pagatavošanai. Šķidrai mērcei ņem 30 g miltus, 30 g sviestu un 500 ml pienu, savukārt biezai mērcei - 60 g miltus, 60 g sviestu un 500 ml pienu. Izmantoju Lipsku ģimenes saimniecības kaltēto gaileņu pulveri, ko atpazīst pēc zīmola Absolūts ēd. Muskatzieds ir muskatrieksta sēklapvalks.


video

40 g sviests
40 g milti
500 ml piens (vai baltais buljons, ja gatavo velutē)
60 g smalki rīvēts cietais siers (Parmas, Mančego, Pekorīno)
10 g (2 ēdamk.) kaltētu gaileņu pulveris
vairākas šķipsnas maltu muskatziedu
sāls un baltie pipari

Uz pannas izkausē sviestu, ar putojamo slotiņu iemaisa miltus un maisot nedaudz (1-2 minūtes) apcep. Lēnā strūklā lejot, iemaisa karstu pienu. Turpina maisīt līdz izveidojas viendabīga, sabiezējusi masa. Iemaisa sarīvētu sieru, gaileņu pulveri, muskatziedus, pēc garšas sasāla un sapiparo. Noņem no uguns un nekavējoties izmanto vai pārsedz ar pārtikas plēvi, lai virskārtā neveidojas plēve.

Maltus muskatziedus, kā arī Lipsku ģimenes saimniecības kaltēto gaileņu pulveri var iegādāties specializētajā bio un dabīgo garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. 

otrdiena, 2017. gada 4. jūlijs

ARBŪZA UN FETAS SALĀTI AR KAPERIEM UN SUMAKU


Līdzīgi kā vītināts šķiņķis ar meloni vai zemenes ar balzametiķi, tā arī salds, sulīgs un nobriedis arbūzs sader ar sāļo un drupeno aitas (vai aitas un kazas) sieru - fetu, jūras sālī izturētiem kaperiem un maigi skābeno sumaku. Aizdarīti ar izcilas kvalitātes olīveļļu šādi salāti ir ceļami galdā launagā karstā vasaras dienā vai pasniedzami kā piedeva pie grilētas jēra gaļas. Kā lielākā daļa vasaras salātu, tie jāgatavo un jāsajauc neilgi pirms pasniegšanas, lai arbūzs neapvīst, salāti neatsulojas vai neierūgst.

1 kg arbūzs
150 g feta
1 tējk. sālīti kaperi
1 tējk. sumaks
pāris šņāpieni sarkanie pipari
olīveļļa

Arbūza mīkstumu (bez mizas) sagriež gabaliņos. Pārliecinās, ka tajos nav palikušas sēklas. Sagriezto arbūzu kārto uz salātu šķīvja un pārber ar sadrupinātu fetu. Kaperus noskalo vēsā ūdenī, nosusina, smalki sakapā un pārber salātiem. Pārkaisa ar sumaku, pāris šņāpieniem sarkano piparu un pārslaka ar olīveļļu. Ceļ galdā. 

Sarkanie pipari ir pilnā gatavībā ievāktas piparauga ogas, kas izkaltētas ir rūsganā tonī, vidēji asas un ar saldenām un karamelizētām notīm garšā. Kampotas sarkanos piparus var iegādāties uzņēmuma Manas garšas internetveikalā. Sumaku var iegādāties specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.


pirmdiena, 2017. gada 19. jūnijs

ZAĻIE SPARĢEĻI AR BALTĀS MISO PASTAS SVIESTU, KONSERVĒTIEM CITRONIEM UN JŪRASZĀLĒM


Noslēdzot vietējo zaļo sparģeļu sezonu, vēl viena mazāk ierasta garšu kombinācija, kas ir lieliska piedeva baltajam zivīm. Sparģeļi ļoti labi sader ar gaišo miso pastu (šai receptei pagatavoju miso pastas sviestu), konservētiem citroniem un jūraszālēm. 

Labāk par blanšēšanu vai vārīšanu sālsūdenī izvēlos cepšanu cepampapīrā. Sparģeļi ietīti cepampapīrā būtībā tvaicējas, taču tie nesaskaras ar ūdeni (process, kas zināmā mērā atņem garšas nianses). Cepampapīrā tie tvaicējas garšvielu sviestā, kas tos pasargā no izžūšanas un piešķir izsmalcinātu garšu. 

saišķis zaļo sparģeļu


Baltās miso pastas, konservēta citrona mizas un jūraszāļu sviests:
25 g baltā miso pasta
1/4 konservēta citrona mizas
2 ēdamk. sasmalcinātas jūraszāles (nori, jūras kāposti, dulse)
25 g sviests (istabas temperatūrā)

Pagatavo miso sviestu, sajaucot viendabīgā masā miso pastu, sasmalcinātas jūraszāles, ļoti smalki sakapātu citrona mizu ar sviestu istabas temperatūrā. 

Sparģeļiem nolauž koksnainās stumbra apakšdaļas (liecot sparģeļa kātu, tas pats viegli nolūst īstajā vietā) un stumbru apakšas ar zvīņveida lapām nomizo līdz galotnītēm. Ja sparģeļi ir jauni un ļoti tievi, tos var vispār nemizot. Ja miza izveidojusies stingra, patīkamāki būs mizoti sparģeļi. Uz cepampannas ieklāj cepampapīru. Uz tā vienā kārtā izlīdzina sparģeļus un ierīvē ar miso sviestu. Sparģeļus pārklāj ar otru cepampapīra kārtu, un tās abas stingri sastiprina, lai cepoties ātrā nespraucas tvaiks. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 15-20 minūtes (atkarībā no sparģeļu izmēra). Gatavam sparģelim jābūt pa kodienam.

Latvijā ir vairākas sparģeļu saimniecības, kurās audzē zaļos sparģeļus. Plašāk pieejamie ir zīmola Kalnienas sparģelis zaļie sparģeļi, ko saimniecība piedāvā iegādāties internetveikalā vai arī tie ir nopērkami lielākajos Rimi lielveikalos, veikalā Stockmann, veikalā iDille tirdzniecības centrā Barona centrs, Kalnciema kvartāla zemnieku tirdziņā. The Wasabi Company izplatīto zīmlu baltās miso pastas iegādājos uzņēmuma internetveikalā. Miso Tasty gaišo miso pastu iegādājos uzņēmuma internetveikalā. Jūraszāles iegādājos uzņēmuma Mara Seaweed internetveikalā.

piektdiena, 2017. gada 2. jūnijs

ZAĻIE SPARĢEĻI VIDUSJŪRAS STILĀ


Sparģeļus var pagatavot neskaitāmos veidos. Šī ir nedaudz atšķirīga zaļo sparģeļu recepte, lai izmēģinātu baudīt sparģeļus ne tikai blanšētus, apceptus sviestā ar plaucētu olu vai Parmas sieru. Iesaku atklāt sparģeļu garšas daudzveidību, it īpaši tagad, kad Latvijā audzētie sparģeļi nopērkami lielveikalos. Sparģeļi ir lieliska piedeva zivju un arī grilētas vai ceptas gaļas ēdieniem.

Labāk par blanšēšanu vai vārīšanu sālsūdenī izvēlos cepšanu cepampapīrā. Sparģeļi ietīti cepampapīrā būtībā tvaicējas, taču tie nesaskaras ar ūdeni (process, kas zināmā mērā atņem garšas nianses). Cepampapīrā tie tvaicējas eļļas bāzes marinādē, kas tos pasargā no izžūšanas. Ja ir laiks, pirms likšanas krāsnī, sparģeļiem ļauju kādu laiku marinēties. Marinādi pagatavoju no Vidusjūras reģionā iecienītiem produktiem - kaperiem, saulē kaltētiem tomātiem, ķiplokiem, pētersīļiem, tomātiem, olīvām, olīveļļas un Modenas balzametiķa. 


saišķis zaļo sparģeļu

Marinādei:
pāris šļukas olīveļļa (izmantoju ar dabīgu citronu garšu)
šļuka Modenas balzametiķis
kaperogas  (lielie kaperi ar kātiņu)
3 saulē kaltēti tomāti
sauja Kalamatas olīvas
2 ķiplokdaiviņas
1 liels tomāts
pāris pētersīļu zariņi
svaigi malti pipari

Pagatavo marinādi. Sakapā saulē kaltētos tomātus, kaperogas, pētersīļus, smalki sagriež tomātu, olīvas, ķiplokspiedē izspiež ķiploku. Visas sastāvdaļas sajauc kopā, pievieno balzametiķi un olīveļļu un samaisa. Ja nepieciešams, sasāla.

Sparģeļiem nolauž koksnainās stumbra apakšdaļas (liecot sparģeļa kātu, tas pats viegli nolūst īstajā vietā) un stumbru apakšas ar zvīņveida lapām nomizo līdz galotnītēm. Ja sparģeļi ir jauni un ļoti tievi, tos var vispār nemizot. Ja miza izveidojusies stingra, patīkamāki būs mizoti sparģeļi. Uz cepampannas ieklāj cepampapīru. Uz tā vienā kārtā izlīdzina sparģeļus, pārlej ar marinādi un pārber ar tikko maltiem pipariem.. Sparģeļus kārtīgi samaisa ar marinādi un ļauj iemarinēties vismaz stundu. Ik pa laikam sparģeļus marinādē apmaisa, lai tie iemarinējas vienmērīgi un no visām pusēm. Pirms likšanas cepeškrāsnī sparģeļus pārklāj ar otru cepampapīra kārtu, un tās abas stingri sastiprina, lai cepoties ātrā nespraucas tvaiks. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 15-20 minūtes (atkarībā no sparģeļu izmēra).

Latvijā ir vairākas sparģeļu saimniecības, kurās audzē zaļos sparģeļus. Plašāk pieejamie ir zīmola Kalnienas sparģelis zaļie sparģeļi, ko saimniecība piedāvā iegādāties internetveikalā vai arī tie ir nopērkami lielākajos Rimi lielveikalos, veikalā Stockmann, veikalā iDille tirdzniecības centrā Barona centrs, Kalnciema kvartāla zemnieku tirdziņā.

svētdiena, 2017. gada 23. aprīlis

GRILĒTAS JĒRA AKNAS


Jau biju nolēmusi gatavot brokastu pastēti, bet, ieraugot trīs mēnešus vecā Ildefransas jēra aknas, domas mainīju uzreiz. Aknas uz pāris stundām iemarinēju un viegli apgrilēju. Vienīgais padoms - aknas nepārcept, lai tās nekļūst sīkstas un cietas kā pazoles. Saulainajā sezonā aknas liek uz grila, bet ne tik labos laikapstākļos aknas var droši apcept arī uz parastās vai grilpannas. Svanetijas sāls ir Gruzijas izcelsmes garšaugu sāls ar spēcīgu un pikantu aromātu. Tā sastāvā parasti ir zilais sierāboliņš, koriandra un diļļu sēklas, pļavas ķimenes, Vidusāzijas samtenes ziedi un asie pipari. 


2 jēra aknas

Marinādei:
pāris zariņi rozmarīna (tikai lapiņas)
3 ķiplokdaiviņas
1 tējk. kadiķogas
Svanetijas sāls
svaigi malti pipari
pāris šļukas aveņu etiķis vai izturēts balzāmetiķis
pāris šļukas citronu olīveļļa

Pagatavo marinādi. Rozmarīna lapiņas nobrauc no zariņiem un nedaudz saplucina, ķiplokdaiviņas izspiež ķiplokspiedē, kadiķogas rupji sakapā, pievieno etiķi, eļļu un sajauc ar garšvielām. Jēra aknas sagriež rupjos gabalos, sasāla, sapiparo un iejauc marinādi. Aknām ļauj marinēties vismaz pāris stundas. Aknas nedaudz nosusina papīra dvieļos un no abām pusēm cep uz karsta grila vai pannas.

Grilētās aknas pasniedz ar sīpolu marmelādi, karamelizētiem sīpoliem vai karamelizētiem saldajiem sīpoliem ar avenēm.

Ildefransas šķirnes jērus Latvijā audzē Taurenes pagasta saimniecībā Cimbuļi. Svanetijas sāli var iegādāties specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā, kā arī specializētajā Vidusāzijas produktu stendā/veikalā Austrumu garša Centrāltirgus Gaļas paviljonā.