otrdiena, 2014. gada 26. augusts

PLŪMJU KŪKA



Pati vienkāršākā plūmju kūka, kādu jebkad esmu cepusi. Pēc garšas nedaudz atgādina plūmju fokaču. Oriģinālā recepte nāk no Alto Adidžes reģiona Itālijas ziemeļos. Recepte man likās interesanta, jo rikotas sieru izmanto nevis pildījumam, bet pievieno mīklai, turklāt izcepusies tā maldinoši atgādina rauga mīklas pamatni, bet patiesībā viss ir daudz vienkāršāk un ātrāk. Mīklu pagatavot ir elementāri – visas sastāvdaļas vienkārši sajauc kopā. Oriģinālā kūka tiek cepta tikai no baltajiem miltiem, taču nelielais daudzums pilngraudu miltu piešķir tai raupjāku tekstūru un saldi riekstainu garšu. Turklāt pilngraudu milti lieliski papildina plūmju garšu.

Rikotai jābūt sausai, ja tā ir slapja, pirms gatavošanas tā obligāti jānotecina. Izvēlējos ekonomisko rikotu no lielveikala plaukta  - tā ir Igaunijā ražota un fasēta paciņās kā tradicionāli fasē biezpienu un veikala plauktā atrodas nevis pie svaigajiem sieriem, bet pie biezpieniem, tāču tā ir lētāka par biezpienu. Neesmu cepamā pulvera piekritēja, tāpēc divas strīķētas ēdamkarotes man iesākumā šķita milzīgs daudzums, taču mīkla ir blīva un smagnēja, un tās tiešām bija nepieciešamas. Mīklai pievieno olu, tāpēc mīklas daudzumu nedaudz samazināt nav iespējams. Šis daudzums ir ideāls divām 20cm diametra formām vai arī kantainai plātsmaižu cepampannai 25cm x 30cm. 



700g-1kg plūmes
250g baltie kviešu milti
50g pilngraudu plēkšņu kviešu (speltas) milti
65g brūnais cukurs
1 ola
90 ml pilnpiens
60 ml olīveļļa
2 ēd.k. (strīķētas) cepamais pulveris
šķipsna sāls


Bļodā ber abus miltus, cukuru, cepamo pulveri, sāli un visu sajauc. Pievieno viegli sakultu olu, sadrupinātu rikotu, pienu un olīveļļu. Samīca mīklu, saveļ bumbā, ietin pārtikas plēvē un liek ledusskapī atpūsties, kamēr tiek galā ar plūmēm. Plūmes pārgriež uz pusēm un izņem kauliņus. Kūkas formu vai cepampannu ieziež ar sviestu un izbārsta ar miltiem. Mīklu izņem no ledusskapja un ar plaukstām izlīdzina 1-1,5 cm biezumā, lai tā vienmērīgi noklāj cepamtrauka dibenu. Plūmju pusītes ar griezumu vietu uz leju izkārto pa virsu mīklai, viegli tajā iespiežot. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 200 grādos aptuveni pusstundu līdz virskārta krāsojas zeltaina.

pirmdiena, 2014. gada 25. augusts

SOFRITO MĒRCE (TOMĀTU MĒRCE)



Sofrito ir tradicionāla spāņu bāzes mērce (pavāru valodā - sagatave), kas pēc tam ir pamats dažādiem ēdieniem - buljoniem, zupām, sautējumiem un mērcēm. Sofrito ir pirmais solis zivju zupas, zivju sautējuma un palejas gatavošanā. Tā ir tik universāla, ka sader kopā, gan ar vistu, gan liellopu, gan zivīm un jūras veltēm. Līdzīgas bāzes mērces ir pazīstamas viscaur Vidusjūras reģionā, kur aromātiskiem garšaugiem ir īpaša vieta virtuvē. Arī Spānijā gar Vidusjūras krastu no Katalonijas līdz Andalūzijai vērojamas reģionālas atšķirības sastāvdaļu izvēlē. Alikantē pievieno ñora piparus un garneļu, krabju vai vēžu galvas un čaulas, Katalonijā picada - piestā sagrūstu pastu no mandelēm, ñora pipariem, safrāna, ķiploka, pētersīļiem un olīveļļas.

Sofrito nosaukums ir cēlies no spāņu valodas vārda sofreír, kas nozīmē lēna cepšana uz pannas zemā temperatūrā (zem 100 grādiem). Šo kulinārijas tehniku izmanto dārzeņiem, lai lēni cepoties izdalītos to sula, bet tie nemainītu krāsu (nekļūtu zeltaini). Nosaukums arī pēc būtības apraksta mērces gatavošanas veidu - visas sastāvdaļas tiek maigi sautētas olīveļļā. Lai arī šī ir tomātu mērce, tieši pareizi sacepti sīpoli un ķiploki ir tās veiksmes garants un būtiskākais garšas elements. Mērci var izmantot uzreiz, to var vismaz nedēļu uzglabāt ledusskapī, kā arī sasaldēt ziemai, kad gatavi tomāti nav pieejami. Sofrito parasti gatavoju, kad vietējo tomātu raža ir pašā plaukumā.



1 kg gatavi, miltaini tomāti
2 vidēji lieli saldie sīpoli
1 ķiplokgalviņa
2 tējk. brūnais cukurs
1 ēd.k. paprikas pulvera (saldās paprikas vai kūpināts saldās vai asās paprikaspulveris)
200 ml olīveļļa
lauru lapas
jūras sāls

Sīpolus smalki sagriež. Uz pannas uzkarsē olīveļļu, tajā liek sīpolus un uz vismazākās liesmas maigi sutina, reizi pa reizei apmaisot. Pievieno cukuru un sāli. Pat tad ja šķiet, ka pagājusi mūžība, bet sīpoli vēl ir balti un vizuali nav mainījušies, nekādā gadījumā nepalielina liesmu. Atkarībā no tā, cik spēcīga ir katras plīts vismazākā liesma, sīpoli sutināsies pusstundu līdz 45 minūtes, līdz tie būs gatavi. Kamēr sīpoli lēnām sutinās, sagatavo tomātus - tomātu pārgriež uz pusēm un rīvē uz rupjas rīves ar griezuma vietu uz leju, kamēr viss mīkstums ir norīvēts un palikusi tikai miza, kuru aizmet. Kad sīpoli kļūst mīksti un sāk saldi smaržot, pievieno smalki sakapātu ķiploku. Turpina sutināšanu daudz biežāk apmaisot, jo ķiploki ātri apbrūnē. Kad ķiploki izsutuši mīksti, pievieno sarīvētus tomātus, lauru lapas un paprikas pulveri. Uz lēnas liesmas turpina sutināšanu vēl aptuveni 20 minūtes līdz tomāti ir pilnībā sadalījušies.

LIELLOPA MALTĀS GAĻAS KEBABI


Esmu gaļēdāja un to ne mirkli nenožēloju, kad saņemu kārtējo saimniecības Mieriņi bio jaunlopa gaļas pievedumu. Tā svaigā gaļas smarža un tīrā gaļas garša manī patiešām pamodina gaļas instinktu. Viens no vienkāršākajiem veidiem, kā pagatavot maltu liellopa gaļu - kebabs. Recepte ir vienkārša un ātra - dažas garšvielas, svaigi pētersīļi, to visu kārtīgi izmīca, uzmauc uz iesmiņa un hops uz grilpannas vai grila. Šoreiz izmantoju lielisku garšvielu maisījumu, kas pēc tam dotā nosaukuma paredzēts šašlikam, taču nav liela starpība starp gaļas gabaliņiem un maltu gaļu, kas cepta uz iesma. Varu godīgi teikt, ka šis garšvielu maisījums ir iekarojis manu sirdi, jo ir samalts, bet nav pulverveida, tātad tam var sajust sastāvdaļu tekstūru. Vēl būtiskāk, ka garšvielas augušas Kaukāzā, kur tās sajauktas kopā. Ja neizmanto tieši šo maisījumu, esmu uzskaitījusi tā sastāvā esošās garšvielas, ko katrs pats var pievienot pēc savas gaumes. Ieteicamas garšvielas, kas augušas kebabu zemēs, kur tām ir cita garša.

Lai gaļa turētos kopā un pie reizes arī uz iesmiņa, ir vairākas metodes kā panākt, ka samalta tā veido labu saķeri un vijīgu konsistenci. Pirmkārt, tā ir smalka samalšana. Otrkārt, un šeit tehnikas ir divējādas. Turku un Balkānu pavāri malto gaļu triec pret darba virsmu vai bļodas dibenu, savāc to kopā un turpina triekšanu un savākšanu neskaitāmas reizes līdz iegūta vēlamā konsistence. Ziemeļāfrikas pavāri gaļu enerģiski un pacietīgi mīca ar pilnām plaukstām. Pieņemu, ka abas metodes darbojas vienlīdz sekmīgi. Var mēģināt gaļu malt divreiz vai arī smalcināšanai un mīcīšanai izmantot blenderi, taču vislabāk gaļas konsistenci var izjust ar rokām.









1 kg malta liellopu gaļa
1 saldais sīpols
3 ķiplokdaiviņas
1 ēdamk. malta ungāru paprika
1 ēdamk. Spice House šašlika garšvielu maisījums (koriandrs, džambuls, raihons, saldā paprika, ķiploki)
buntīte pētersīļi
piparu maisījums (Teličeri, kubebas, garie pipari, virces)
jūras sāls

Gaļu ļoti smalki samaļ. Sīpolu smalki sagriež, ķiploku izspiež ķiplokspiedē, pētersīļus sasmalcina. Malto gaļu liek bļodā un pievieno papriku un garšvielu maisījumu un visu kārtīgi izmīca. Turpina mīcīt, sajūtot masas tekstūru – tai jābūt ar labu saķeri un vijīgai. Labi izmīcīto masu pusstundu atpūtina ledusskapī. Ar mitrām rokām saviļā stingras gaļas bumbiņas, caurdur iesmu un viļājot gaļu pieplacina iesmam. Cep grilā uz oglēm. Cepšanas ilgums 5 - 8 minūtes, tas atkarīgs no maltās gaļas biezuma un grila karstuma. Kebabiem jābūt viscaur izceptiem, bet rozīgu viduci, lai saglabātu sulīgumu. Tikko tie izcepušies, uzreiz noņem no grila. Pārcepti kebabi būs sausi un graudaini. Pat tikai atrodoties karstuma tuvumā, tie turpina izžūt. Pasniedz ar plakanmaizi, piemēram, parasto pitu, vai turpat uz grila ceptu pitu, svaigu dārzeņu salātiem vai grilētiem dārzeņiem, sofrito un tzatziki mērci

Kubebas un Teličeri pipari, kā arī šašlika garšvielu maisījums ir nopērkami Spice House garšvielu veikalā Upīša pasāžāSanta Maria zīmola Teličeri pipari dzirnaviņās ir pieejami arī Rimi tīkla veikalos. Dažādas ungāru paprikas iegādājamas ungāru produktu veikalā Hungaricum Ģertrūdes ielā 5a, ieeja no Skolas ielas.

sestdiena, 2014. gada 23. augusts

DZELTENO BIEŠU AUKSTĀ ZUPA




Skaista un saulaina biešu aukstā zupa no dzeltenajām bietēm, kas veldzē karstā vasaras dienā. Vizuāls apmāns, bet tik pazīstama garša. Par šo biešu krāsu priecāsies tie, kas pamanās atstāt violetus traipus uz savām drēbēm.





krāsnī ceptas dzeltenās bietes
krāsnī cepti kartupeļi ar mizu
svaigie gurķi
salātu kefīrs
nedaudz  ūdens
zaļumu buntīte - dilles, maurlociņi, franču estragons, baziliks
šķipsna cukurs
jūras sāls
Sičuaņas pipari un virces
pilngraudu sinepes
sauja kaperi
cieti vārītas olas

Nomizo bietes, kartupeļus un gurķus un sagriež kubiņos vai sloksnītēs. Zaļumus sasmalcina. Bļodā lej kefīru, pieber cukuru, sinepes, zaļumus un smalki sagrieztus kaperus. Liek klāt bietes, kartupeļus un gurķus. Pārber ar pāris šņāpieniem virču un Sičuaņas pipariem. Zupu izmaisa un garšu koriģē ar jūras sāli un ābolu etiķi. Zupas biezumu koriģe ar ūdeni. Zupai ļauj ledusskapī atdzesēties un garšām savilkties vismaz 3 stundas, bet vislabāk nakti. Pirms pasniegšanas dekorē ar olu un zaļumiem.

Dzeltenās bietes arī Latvijā jau ir bieži audzētas. Šīs augušas saimniecībā Vībotnes un iegādātas Kalnciema kvartāla Slow Food tirdziņā.

MUSLĪNA KRĒMS


Franču konditorejā labi pazīstams un bieži izmantots krēms dažādos pildījumos. Patiesībā tas ir divu citu labi zināmu un populāru krēmu – konditorejas krēma un šveiciešu merenges (bezē) sviestkrēma savienojums. 

Bļodā sajauc kopā konditorejas krēmu un šveiciešu merenges (bezē) sviestkrēmu attiecībā 1:1.

Konditorejas krēms

Tā kā krēms tiks jaukts kopā ar šveiciešu merenges (bezē) sviestkrēmu, tam sviestu itin nemaz nepievieno un stingrākai noturībai (krēmam būs jānotur kūkas kārta, jāiztur vasarīga temperatūra) pievieno gan miltus, gan cieti. Vaniļas pāksts vietā krēmam var izmantot citus aromatizētājus – rīvētu citrona miziņu, alkoholu (liķierus, viskiju, rumu).

N.B. olu dzeltenumiem pievieno cukuru tikai tajā brīdī, kad tos sāk putot. Nekad neatstāj dzeltenumus pārbērtus ar cukuru, jo ķīmiskas reakcijas rezultātā veidojas „omletes” efekts (dzeltenumus sarauj mikroskopiskos gabaliņos), kas sabojā jebkuru konditorejas izstrādājumu. Konditorejas krēmu noteikti uzvāra, tas izdosies bez problēmām, ja olas pie karstuma ir pieradinātas pakāpeniski (karstais piens uzputotajās olās tiks liets pakāpeniski, tās enerģiski maisot).

500ml piens
5olu dzeltenumi
85g cukurs
25g kviešu milti
25g kukurūzas ciete
Vaniļas pāksts

Katliņā ielej pienu. Vaniļas pāksti plakaniski pārgriež uz pusēm. No katras puses ar nazi izskrāpē sēklas. Abas pāksts daļas kopā ar izskrāpētajām sēklām liek pienā. Pienu karsē līdz tas sāk vārīties, noņem no uguns un katliņam uzliek vāku, ļaujot vaniļas aromātam ievilkties. Bļodā olu dzeltenumus kuļ ar cukuru līdz bāli dzeltenai krāsai, tad masā iekuļ miltus un cieti. No piena izvelk vaniļas pāksti. Aptuveni 1/3 karstā piena lej sakultajās olās un nepārtraukti enerģiski puto. Kad masa kļuvusi vienmērīga, pievieno vēl vienu trešdaļu piena, turpinot enerģiski putot. Olu-pienu masu lej atpakaļ katliņā un uz mazas uguns nepārtraukti enerģiski maisot karsē. Maisot obligāti aizsniedz katliņa dibenu, jo tieši no apakšas masa sāks biezēt. Nepārtrauktā maisīšana novērš kunkuļu veidošanos. Krēmu uzvāra līdz katla vidū parādās pirmie burbuļi, tad noņem no uguns. Krēmu pārliek traukā un tā virsu pārklāj ar pārtikas plēvi, citādi krēma virskārta apkaltīs kļūstot stingra. Atdzesē, līdz lietošanai uzglabā ledusskapī.

Šveiciešu merenges sviestkrēms

Šveiciešu merenge (bezē) ir viens no trim bezē masas gatavošanas veidiem, kas savstarpēji atšķiras ar to, kad un kā cukurs tiek pievienots olbaltumiem. Atšķirīgas tehnikas rada dažādi noturīgu/stingru olbaltuma masu, kas ir īpaši svarīgi, ja tā netiek cepta, kā tas ir šajā gadījumā. Sviestam ir jābūt mīkstam, bet ne pakusušam (kad sviestu izņem no ledusskapja, to sagriež gabaliņos. Sviests ir  mīksts kamēr pirkstos var paņemt atsevišķu tā gabaliņu, ja tas vairs nav iespējams, sviests ir pārlieku pakusis, un var sašķidrināt krēma konsistenci.

120g olbaltuma (aptuveni 4 lielu olu)
150g  cukura
350g sviesta (mīksta)

Olbaltumus un cukuru liek bļodā, ko var karsēt ūdens peldē. Maisot karsē līdz 55-65 grādiem. Cukuram būtu jābūt izkusušam. Izņem no ūdens peldes. Puto  vidējā režīmā līdz iegūst biezu un spīdīgu olbaltuma masu. Pārliecinās, ka putojamā trauka dibens ir atdzisis vēss. Ja tas ir silts, to ieliek vēsā ūdenī un atdzesē. Šis moments ir būtisks, lai pievienojot olbaltumam sviestu, tas siltajā traukā nekustu. Pa gabaliņam olbaltuma masā iekuļ sviestu. Katru nākamo gabaliņu pievieno, kad iepriekšējais ir iekults.

ceturtdiena, 2014. gada 21. augusts

BISKVĪTA TORTE 3 STĀVOS



Tortes pamatu veido latviešu tortu klasika – biskvīta kārtas. Savukārt pildījumam izvēlēts franču konditorejas krēms – muslīnkrēms. Tā veidota pēc kaskādes principa trīs kārtās, katras zemākās kārtas diametrs ir par 10 centimetriem lielāks. Izvēlētā tehnika ļauj bagātīgi dekorēt tortes kārtu brīvās malas. Dekorēšanai dāsni izmanto vasaras pēdējās ogas – mellenes, zemenes, avenes, kazenes, upenes, jāņogas, ērkšķogas, aronijas un ēdamos ziedus – atraitnītes, kliņģerītes, dienlilijas, baziliku, raudeni.

Cepšanai nepieciešamas trīs formas ar noņemamām malām, attiecīgi 30cm, 20cm un 10cm diametrā. Vislabāk, ja visas olas ir iespējams kult vienā reizē. Olas mēdz būt dažāda izmēra, tāpēc ir grūti pateikt, cik daudz olas katrai kārtai nepieciešamas. Daudz vieglāk biskvītu masu ir vienmērīgi (vienādā augstumā) sadalīt starp visām trim formām. Ja augstumu grūti noteikt uz aci, formā ieliek lineālu. Dažādu šķirņu pīlēm olu izmēri ievērojami atšķiras – pudeļpīlēm tās ir lielu vistu olu izmērā, muskuspīlēm lielākas, bet Ukrainas cekulainajām jau daudz lielākas par vistu olām. Pīļu olu sakulšana prasa ilgu laiku, nezaudējiet cerības, tās sakulsies!



1kg  muslīnkrēms 

3 biskvītam kārtām:
14 pīļu ola
15 ēd.k. ar kaudzi cukurs
15 ēd.k.ar kaudzi milti

Lielā bļodā puto olas ar cukuru līdz veidojas čagana, pūkaina un biezējošas konsistences masa bālā krāsā (arī tad, ja mājas olu dzeltenumi ir spilgti dzeltenā krāsā). Olas ir pietiekoši uzputotas, ja miksera lāpstiņu atstātais raksts saglabājas masā. Tad pa karotei masā ar putojamo slotiņu iejauc izsijātus miltus un cieti. Miltus ieputo viegli un gaisīgi, tiklīdz tie iejaukušies, putošanu beidz, lai masa pārlieku nesasēžas. Formas ieziež ar sviestu un izbārsta ar miltiem. Masu vienādā augstumā sadala starp visām trim formām. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180C aptuveni 25-30 minūtes (mazākie biskvīti izcepsies ātrāk). Pirms izņemšanas no krāsns, biskvīta gatavību pārbauda, iedurot tajā kociņu. Biskvīts ir izcepies, ja kociņš izvilkts ārā ir tīrs. Ja tam pieķērusies mīkla, cepšanu turpina.

N.B. Cepšanās laika sākumā krāsns durvis labāk nevirināt, lai biskvīts nesaplok.



Tortes salikšana ir ļoti vienkārša - lielāko biskvītu liek apakšā, pārziež ar krēmu, liek virsū pēc izmēra nākamo biskvītu, atkal pārziež ar krēmu, virsū liek vismazāko biskvītu un atkal pārziež ar krēmu. Vismazākā biskvīta virsu kā arī brīvās ar krēmu pārziestās malas dekorē ar ogām un ēdamajiem ziediem. 

GARNELES SOFRITO MĒRCĒ (TOMĀTU MĒRCĒ)


Sofrito ir mana mīļākā tomātu mērce, kaut arī pašu par sevi to kā mērci neizmanto, tā veido pamatu daudziem spāņu ēdieniem. Sofrito gatavo katra spāņu namamāte, un katrai ir sava recepte. Man garšo tās vienkāršākās versijas bez slepenajām sastāvdaļām. Sofrito ir lieliska mērce kopā ar ceptām garnelēm. 

Jebkuram ēdienam vislabākās ir nesaldētas, jēlas garneles. Saldētu garneļu gaļa kļūst sausa un pārslaina. Kur nu vēl cept iepriekš vārītas un pēc tam sasaldētas garneles. Cepot jēlas garneles var panākt to īstu gatavību - viegli kraukšķošs kodiens, sulīga, tvirta gaļa. Turklāt pirkt jau termiski apstrādātas garneles nav nekāds laika ietaupījums, jo garneles ir gatavas minūtes laikā. Gatavība ir vizuāli pamanāma - tās gaļa no tumši zilpelēkas pārvēršas oranžīgā sārtulē. Šai receptē izmantoju iepriekš lobītas garneles, jo ir praktiski neiespējams mērcē pamanīt nejauši nolūzušu garneles ūsu.







500ml sofrito mērce
1kg jēlas garneles
5 ķiplokdaiviņas (3 marinēšanai un 2 nobeigumam)
čili pārslas (ají limonUrfas piparu vai čipotle (chipotle)
dūmu sāls
4ēdamk. rums
Piparu maisījums: baltie pipari, Sičuaņas pipari, kubebas pipari, rozā pipari un virces
Maldon dūmu sāls pārslas dekorēšanai
Eļļa cepšanai

Garnelēm noloba čaulu. Un iemarinē ar ķiplokspiedē izspiestu ķiploku, pāris šņāpieniem dūmu sāls un piparu maisījuma, čili pārslām un rumu.

Uz sakarsētas pannas uzlej  šļuku olīveļļas, liek garneles kopā ar marinādi. Kad nočūkst un gaisā paceļas pirmais tvaika mākonis pārlej ar sofrito. Maisot garneles cep līdz kamēr tās nomaina krāsu un kļūst oranžīgi sārtas. Nogriež uguni, ķiplokspiedē izspiež divas ķīplokdaiviņas un iemaisa gatavajā garneļu mērcē. Ceļ galdā. Pasniedz ar daiviņu citrona vai sumaku, vai smalki sagrieztiem pētersīļiem un dūmu sāls pārslām.


Starpstadija no jēlas līdz ceptai.