sestdiena, 2016. gada 30. aprīlis

LAKŠU UN SKĀBEŅU PESTO



Klasiskajam pesto saulē nobriedis Vidusjūras baziliks Latvijas laukos ienākas tikai vasaras vidū. Taču pesto metodi var izmantot citu audz agrāk ienākušos zaļumu apstrādei. It īpaši pavasarī man ļoti patīk pesto izmantot sezonālos garšaugus - lakšus un skābenes. Jā, skābenes lieliski garšo arī svaigas, ne tikai zupā. Bez tam šie divi zaļumi ne tikai lieliski sader kopā, bet arī izveido pilnīgu pesto buķeti - lakšiem ir raksturīgs ķiploku aromāts un sīvais kodīgums, ko līdzsvaro un atsvaidzina skābeņu skābums, tamdēļ tam nebūs jāpievieno ne ķiploks, ne citronu sula. Šis ir lielisks pavasara pesto! Izbaudiet pavasari!




2 buntītes lakši (1 1/2 buntīte lakši un 1/2 buntīte koriandra lapas)
1 buntīte skābenes
1/2 sauja pistācijas (vai Indijas rieksti)
pāris krietnas šļukas auksti spiesta olīveļļa
jūras sāls
baltie pipari

Rupji sasmalcina lakšus un skābenes, pieber svaigi maltus baltos piparus, sāli un lobītas pistācijas, un pielej pāris šļukas olīveļļu. Sablendē viendabīgā masā. 

trešdiena, 2016. gada 27. aprīlis

KRĀSNĪ CEPTA VĒDZELES FILEJA AR LAKŠU UN SKĀBEŅU PESTO

Vēdzele pirms likšanas krāsnī

...un tikko izcepta
Ne vienmēr klasiskais jeb bazilika pesto vislabāk sader ar zivi. It īpaši pavasarī man ļoti patīk izmantot sezonālos garšaugus, un saulē nobriedis Vidusjūras baziliks Latvijas laukos ienākas tikai vasaras vidū. Taču paši pirmie zaļumi ir lakši un skābenes. Bez tam šie divi zaļumi ne tikai lieliski sader kopā, bet arī izveido pilnīgu pesto buķeti - lakšiem ir raksturīgs ķiploku aromāts un sīvais kodīgums, ko līdzsvaro un atsvaidzina skābeņu skābums, tamdēļ šim pesto nebūs jāpievieno ne ķiploks, ne citronu sula. Gan ķiplociņš, gan skābumiņš ir zivs sabiedrotais, tāpēc arī tas derēs ne tikai vēdzelei, bet arī citām zivīm. Ja vien man sezonas laikā tiešām vajag kaut ko ļoti konkrētu kādai specifiskai receptei, citādi zivis tirgū pērku atkarībā no piedāvājuma. To, kura svaiga un branga. Un šodien tādas bija vēdzeles. 

Kā iekārdināt ar vēdzeli? Viena no saldūdens zivīm ar maz asakām un gardu aknu (noteikti neizmetiet!), kas turklāt negaršo pēc dūņām. Ja var salīdzināt, es teiktu upju un ezeru menca. Lieliska vietējā zivs!



1,5 kg vēdzele
pāris šļukas baltvīns
rozā pipari
Mareja upes sāls

Pesto:
buntīte lakši
buntīte skābenes (tikpat, cik lakši)
pāris krietnas šļukas auksti spiesta olīveļļa
1/2 sauja pistācijas (pēc izvēles)
sāls
baltie pipari

Vēdzeli noslauka papīra dvieļos, jo tā ir samērā gļotaina, izķidā un izslauka ar papīra dvieļiem (esmu pret zivju mazgāšanu). Zivi izfilē, saglabājot klāt ādu, un ar pinceti izlasa sīkās asakas. No galvas izgriež žaunas un kopā ar centrālo asaku un asti noglabā zivju buljonam.

Pagatavo pesto - rupji sasmalcina lakšus un skābenes, pieber svaigi maltus baltos piparus, sāli (un lobītas pistācijas, ja izmanto) un pielej pāris šļukas olīveļļu. Sablendē viendabīgā masā. 

Cepampannu izklāj ar cepampapīru, ar ādu uz leju izkārto filejas un pārslaka ar pāris šļukām baltvīna. Filejas viegli sasāla, dāsnā kārtā pārziež ar pesto un pārber ar rozā pipariem. Pārklāj ar otru cepampapīra kārtu. Abas cepampapīra kārtas stigri sastiprina, lai cepoties, tvaiks nespraucas laukā. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos apmēram 15 minūtes. Uzmanīgi (!) paver cepampapīra maliņu vaļā (izšausies tvaiks, kā rezultātā var apdedzināties!). Ceļ galdā.

Vēdzeli, lakšus un skābenes var iegādāties Rīgas Centrāltirgū. Panžas baltie pipari no Kamerūnas iegādājami specializētajā garšvielu veikala Gourmet Studio Lienes ielā 9. Rozā pipari un Mareja upes sāls iegādājami specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.

otrdiena, 2016. gada 26. aprīlis

KRĀSNĪ CEPTA VILKZIVS AR CITRONU PONZU MĒRCI


Vilkzivs nav tradicionāla zivs latviešu virtuvē, jo vecmāmiņu recepšu krājumos to neatrast. Taču tagad to atdzesētu var nopirkt kā lielveikalos, tā tirgū. Parasti vilkzivis pie mums nonāk no Ziemeļjūras valstīm (Norvēģijas, Dānijas), kur ta dzīvo dabīgos apstākļos. Dažas manas tviterdraudzenes atzinās, ka vilkzivs izskatās baisa - liela galva ar milzīgiem priekšējiem zobiem. Forumos bija atrodami arī samērā neglaimojoši komentāri, ka tā esot pārlieku gļotaina (jā, bet gļotas noslauka ar papīra dvieļiem) un gaļa esot pļurīgas struktūra (nē, tā nav tiesa, zivij ir balta gaļa ar stingru, želejveida struktūru). Un pats galvenais - ļoti patīkama garša. Zivs pildījumu izvēlējos vienkāršu un sezonālu - lakšus, sojas un citrusu mērci (ponzu) un baltos piparus ar asumiņu. Termiski apstrādājot, lakši zaudē savu jauko aromātu un garšu, taču zivs vēderā 20 minūšu laikā tie nepaspēj iztvaicēties. Tie nedaudz saplok, bet saglabā savas garšas un smaržas īpašības.

Šoreiz varu pastāstīt arī par  vēl kādu produktu, ko pirmoreiz izmantoju (testēju) savā virtuvē - ponzu mēri. Tā ir viena no japāņu mērcēm, kas parasti ir gatavota, apvienojot divas virtuvē svarīgas sastāvdaļas - sojas mērci un citrusu sulu (citronu, laimu, juzu, daidai). Taču mēdz būt arī ponzu mērces bez sojas mērces. Bez jau minētajām divām sastāvdaļām ponzu sastāvā ir arī mirins, rīsu etiķis, jūraszāles (kombu) un kaltētas pelamīdas pārslas.

Un vēl - šis ir sparģeļu laiks, turklāt tie lieliski sader ar zivīm un arī citrusīgām mērcēm. Labāk par tvaicēšanu ir sparģeļus cept (patiesībā gandrīz vai tvaicēt) pergamentā. Šo mazo (aptuveni 1 kg) zivi un sparģeļus gatavo vienādi ilgi - 20 minūtes. Sparģeļi ir mīksti, bet nav pļurīgi, tiesa es izmantoju ļoti svaigus, jaunus (nepāraugušus) bio sparģeļus, tāpēc tos nemizoju. Mizoti tie ir gatavi 15 minūtēs un būtu jātin atsevišķā pergamentā vai arī vilkzivs jāfilē, vai vismaz jāgriež uz pusēm un jāizņem centrālā asaka, tā saīsinot zivs cepšanu līdz 15 minūtēm.







pirms likšanas krāsnī

...un tikko izcepta
1 kg vilkzivs
3 ēdamk. ponzu mērce
2 ēdamk. olīveļļa
50 g sviests
500 g sparģeļi
buntīte lakši
Panžas baltie pipari
rozā pipari

Vilkzivi noslauka papīra dvieļos (esmu pret zivju mazgāšanu), izķidā un izslauka ar papīra dvieļiem. Pagatavo pildījumu - sasmalcina lakšus, pieber svaigi maltus baltos piparus, rozā piparus un pielej pāris šļukas ponzu mērci un nedaudz mazāk olīveļļu. Saujā saspiežot, pildījuma sastāvdaļas sastrādā kopā, lai garšas sajaucas. 

Cepampannu izklāj ar cepampapīru, pārslaka ar olīveļļu un uz sāna nogulda vilkzivi. Tās vēderu piepilda ar riekšavu pildījuma un aizver ciet. Blakus zivij uz cepampapīra vienā kārtā izkārto sparģeļus. Zivi un sparģeļus pārslaka ar ponzu mērci un pārber ar pāris šņāpieniem piparu. Virsū liek mazos gabaliņos sagrieztu sviestu. Pārklāj ar otru cepampapīra kārtu. Abas cepampapīra kārtas stigri sastiprina, lai cepoties, tvaiks nespraucas laukā. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 200 grādos apmēram 20 minūtes. Uzmanīgi (!) paver cepampapīra maliņu vaļā (izšausies tvaiks, kā rezultātā var apdedzināties!). Ja zivs gaļa viegli noslīd no asakām, tā ir gatava. Ceļ galdā. Zivij novelk ādu un pārlej ar cepšanās sulām - ļoti garšīgu mērci.

Vilkzivi var iegādāties Rīgas Centrāltirgus Zivju paviljonā. Ponzu mērce ir Kikkoman produktu izplatītāja Latvijā uzņēmuma Cesars dāvana. Patlaban Latvijā ponzu nav pārdošanā, jo tas ir viens no jaunajiem produktiem, ko man laipni piedāvāja izmēģināt. Dažādas ponzu mērces var pasūtīt internetā The Wasabi Company internetveikalā. Panžas baltie pipari no Kamerūnas iegādājami specializētajā garšvielu veikala Gourmet Studio Lienes ielā 9. Rozā pipari iegādājami specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.

TOMĀTU UN ANANĀSU SALĀTI AR FETU


Ļoti iecienīti vasaras salāti, kas iederas gan piknikā kā uzkoda, gan kā piedeva grilētas gaļas ēdieniem. Būtiski ir sagādāt vismaz piecu dažādu šķirņu tomātus, protams, iespaidīgāk būs tad, ja tie būs vēl vairāk un arī dažādu krāsu – dzelteni, oranži, tumšie morīši, zaļi, divkrāsu, dažadu toņu sarkani. Ja vēlas nedaudz eksperimentēt, varu ieteikt salātiem pievienot arbūzu vai gatavu svaigu ananāsu. Garšo tiešām izcili labi un patīkami kairina garšu kārpiņas! Šajos salātos kā garšas savelkošo izmanto fetu, garšaugus un aso piparu (čili). Salātu aizdaram izmanto klasisku olīveļļas un sarkanvīna etiķa emulsijmērci (franciski - vinaigrette).





500 g dažādu šķirņu tomāti
100 g feta
½ svaigs, gatavs ananāss vai ¼ mazs arbūzs (pēc izvēles)
Jūras sāls pārslas
Svaigi malts piparu maisījums
Garšaugi – koriandra lapas, smalklapu baziliks, majorāns

Emulsijmērce:
1/3 tējk. sinepes
50 ml auksti spiesta olīveļļa
1 ēdamk. sarkanvīna etiķis
½ tējk. brūnais niedru cukurs
Jūras sāls un svaigi malti baltie pipari
1/2 tējk. vidēji asa čili pārslas vai Urfas pipari

Tomātus sagriež parupjos gabalos. Ja izmanto, pievieno tikpat lielos gabalos sagrieztu ananāsu vai arbūzu. Sasmalcina garšaugu lapas. Tomātus un ananāsu vai arbūzu liek bļodā, pievieno mērci un samaisa. Ja nepieciešams, vēl sasāla (feta ir sāļa) un sapiparo. Pārber ar sasmalcinātiem garšaugiem un sadrupinātu sieru.

Gatavo mērci. Sinepēs iemaisa etiķi, pievieno cukuru un svaigi maltus piparus un iejauc olīveļļu. Kuļot sajauc līdz viendabīgai konsistencei. 

Urfas piparus var iegādāties turku produktu veikalā Stambula Brīvības ielā 93. 

pirmdiena, 2016. gada 25. aprīlis

IERAUGA MAIZES CEPŠANAS GRĀMATA - SOURDOUGH BY EMMANUEL HADJIANDREOU




Vēl pavisam nesen rakstīju par Britu salās dzīvojošā un mācošā Dienvidāfrikas izcelsmes maiznieka Emanuela Čatziandreu (Emmanuel Hadjiandreou) grāmatu dižpārdokli How to Make Bread, kas nu jau tulkota daudzās valodās. Savā pirmajā grāmatā maizniekmeistars dalās ar iemīļotajām vācu stila maizes receptēm, kā arī pilnu klāstu franču bulanžēriju iecienītāko mīklas izstrādājumu - kruasānu, šokolādes maizīšu, rozīņmaizīšu un briošu receptēm. Nav aizmirsti arī citi gardumi - bageļi, hala, cureki, Lieldienu krustiņmaizītes un skandināvu bulciņas.

Ierauga maizes grāmata stāsta par senāko rauga maizes cepšanu no divu sastāvdaļu - miltu un ūdens - ierauga. Tas, protams, sākas ar lēnu un pacietīgu sava ierauga ieraudzēšanu, kas normālos apstākļos prasa piecas dienas. Tālāk jau var ķerties klāt maizes mīklas raudzēšanai. Ieraugu var pagatavot no praktiski jebkuriem miltiem, tajā skaitā bezlipekļa (bezglutēna) miltiem, bet tad mīklai nebūs tai raksturīgā gaisīgā apjoma, jo lipekļa tīkls ir tas, kas notur rūgšanas laikā izdalījušos ogļskābās gāzes burbulīšus. 

Šo ierauga maizi mēdz saukt arī par skābmaizi, jo jau ieraugā savairojas pienskābās baktērijas un tas iegūst izteikti skābu (piena produktiem, etiķim raksturīgu) smaržu. Ierauga maizei ir viegli skābena garša un pasīksta tekstūra, taču tā ir veselīga un viegli sagremojama. Grāmata ir iedvesmas avots dažādu miltu (viengraudkviešu, divgraudkviešu, Horasānas kviešu, speltas kviešu, rudzu) ierauga maizēm, kas turklāt vēl bagātinātas ar visdažādākajām garšvielām, žāvētiem augļiem, sēklām un riekstiem. Turklāt no ierauga mīklas var cept arī bageļus, briošus un saldo svētku panetoni. Bezlipekļa miltu ierauga mīklām maiznieks izmanto aunazirņu, tefa, kīnojas, griķu un kartupeļu miltus.

No ierauga mīklas īpaši labi padodas bagetes un čabatas. Grāmatā soli pa solim parādīta ne tikai ierauga raudzēšana, bet arī mīklas pagatavošana, mīcīšana, raudzēšana un klaipa veidošana. 

Emanuelam Čatziandreu var sekot Facebook un Instagram @emsbread. Viņš ir maizes cepšanas pasniedzējs The School of Artisan Food Notingemšīrā.

Emanuela Čatziandreu (Emmanuel Hadjiandreou) grāmata Sourdough iegādājama grāmatveikalā Globuss Vaļņu ielā 26.

ceturtdiena, 2016. gada 14. aprīlis

MARIJAS BERIJAS PAVĀRGRĀMATAS FOOLPROOF COOKING APSKATS


Marija Berija ir britu kulinārijas leģenda un savos 80 gados joprojām ir aktīva žūrijas locekle (kopā ar maiznieku Polu Holivudu) populārākajā TV kulinārijas šovā The Great British Bake Off (BBC 1), kā arī recepšu autore un gastronomijas apskatniece. Savā karjerā Berijas kundze ir bijusi kulinārijas raidījumu vadītāja, izstrādājusi simtiem recepšu, kas publicētas vairāk kā 70 pavārgrāmatās. 

Mani fascinē ne tik daudz vecās kundzes enerģiskums, cik trāpīgais vērtējums, profesionāli pamanītās sīkās kļūdiņas, neveiklie garšu salikumi un nenoslīpētās tehnikas. Jā, reizēm viņa ir līdz riebumam piekasīga, bet pamatoti. Jaunākajā Marijas Berijas grāmatā Foolproof Cooking autore dalās padomos, kā pagatavot vienkāršu, bet nevainojamu maltīti, kā ikdienā tā svētkos.

Šī nav grāmata, kas ļaus piedzīvot nebijušas garšu kombinācijas vai produktu salikumus. Tajā nav nekā revolucionāra. Grāmata būs noderīga namamātēm, lai tās justos drošas un pārliecinātas virtuvē katru dienu, varētu dažādot ēdienkarti un neraizēties, ka kaut kur var nošaut greizi. Šī ir grāmata, lai ēst gatavošana raisītu priecīgas emocijas un tai klāt varētu ķerties ar vieglu sirdi. 

Uzkodas, maize un zupas, zivis, putni, cūka, liellops un jērs, pasta un rīsi, salāti un dārzeņi, deserti un pudiņi, saldie pīrāgi un tartes, kūkas un cepumi, un nobeigumā ieteikumi virtuves iekārtošanā par to, kam vienmēr jābūt pieliekamajā, par ēdiena saldēšanu un vēl šis un tas. Turklāt katra nodaļa sākas ir nozīmīgākajiem padomiem, ko darīt vai nedarīt ar konkrēto produktu grupu. Piemēram, jebkurš vairākas stundas lolots cepetis būs sabojāts vienā mirklī, ja to sagriezīs tikko izņemtu no cepeškrāsns. Tāds cepetis nekad nebūs sulīgs, jo visas sulas dažu minūšu laikā iztecēs uz šķīvja un gaļa būs sausa. Var izmēģināt jebkuru ideālo cepeša recepti, bet gaļa vienmēr būs sausa, ja cepeti griezīs tik tikko izņemtu no krāsns. Un padomi Berijas kundzei dzīves laika ir uzkrājušies daudz. 

Grāmatā apkopoti vienkārši ēdieni, kas turklāt saprotami pagatavoti. Tādi, kas katrai mājsaimniecei ir pa spēkam, lai viņa justos pārliecināta par savām spējām. Receptes pārsvarā ir ikdienas pusdienām vai vakariņām. Tik bieži dzirdēts izmisis jautājums: "ko atkal pagatavot, lai būtu gan garšīgi, gan veselīgi, gan lēti, gan ātri?". Šī tiešām ir praktiska pavārgrāmata ikdienas lietošanai, visas recepšu sastāvdaļas atradīsiet mājās vai arī trūkstošais būs tuvējā lielveikala plauktā. Receptes ir savstarpēji saistītas tādējādi, ka pēc kādas pamatīgākas maltītes gatavošanas draugu lokā vai lielākas cepšanas nedēļas nogalē, tiek piedāvāti risinājumi, kā pārpalikumus izmantot nedēļas steidzīgo dienu vakariņu ēdieniem. Grāmata māca prātīgu un apdomīgu saimniekošanu virtuvē bez liekas izšķērdības.

Marijas Berijas pavārgrāmatu Foolproof Cooking var iegādāties grāmatveikalā Globuss Vaļņu ielā 26.

ceturtdiena, 2016. gada 7. aprīlis

PĒRĻU VISTAS KONFITS


Pērļu vistas man noteikti asociējas ar Āfriku. Savvaļā Mozambikā un Svazilendā tās trauksmaini skraida un nozūd krūmos tik žigli, ka būtu neiedomājami tās noķert. Putni ir nedaudz mežonīgi un ļoti skaistām spalvām. Olām pērļu vistas audzē arī Latvijā, bet nezinu nevienu gaļas saimniecību. Pērļu vistas plaši audzē Francijā un konvencionālās lauksaimniecības pērļu vistu gaļu (veselu vistu) ieved arī Latvijā. Pērļu vistu gaļa ir tumsnējāka kā parastajām vistām, ar izteiktāku, savvaļas putniem raksturīgu garšu.


6 pērļu vistu kājas (stilbiņš + šķiņķis)
2 ēdamk. rupjais jūras sāls
2 ēdamk. Provansas garšaugu maisījums
1 ēdamk. dažādu piparu maisījums
800 g pīļu tauki lēnai vārīšanai

Pērļu vistu kājas nomazgā un nosusina. Sajaucot kopā sāli, piparus un Provansas garšaugus pagatavo skrubi, ar kuru kārtīgi no abām pusēm ierīvē putnu kājas, kurus pēc tam liek bļodā, kuru pārsedz ar pārtikas plēvi un noliek diennakti nostāvēties ledusskapī. Nākamajā dienā no pērļu vistu kājām notrauš skrubi vai ar ūdeni to noskalo un pēc tam kārtīgi nosusina. Katliņā ar biezu dibenu izkausē taukus un tajos liek putnu kājas, lai tās pilnībā būtu tauku ieskautas. Katlu liek uz gāzes plīts ar siltuma sadalītāju zem tā un vismazāko iespējamo liesmu, lēni vāra vismaz divas stundas. Konfitēšanas ilguma labākais rādītājs būs putnu gaļa. Kad tā sāk atdalīties no kauliem, konfits ir gatavs. Ja vien tas nav paredzēts ilgstošai uzglabāšanai, konfitu atdzesē tajā pašā katlā. Nākamajā dienā putnu kājas taukos sasilda. Kad gaļa viscaur ir izsilusi, to ceļ galdā.

Konvencionāli audzētas pērļu vistas var iegādāties veikalā Stockmann. Provansas garšaugu maisījumu un dažadus pipsrus (Teličeri, kubebas, Timutas, Sičuaņas, garos) var iegādāties specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Pīļu (zosu) taukus var iegādāties veikalā Gemoss Mūkusalas ielā 73.