ceturtdiena, 2015. gada 2. jūlijs

ANNAS PANNAS KŪKAS, PAVĀRGRĀMATAS APSKATS

Anna Birmane ar savu pirmo grāmatu Annas Pannas kūkas

Tikko klajā nākusi Annas Birmanes grāmata Annas Pannas kūkas, kurā apkopotas autores 78 vismīļākās receptes. Šis patiešām ir notikums Latvijas kulinārijas grāmatu jomā, jo šī ir autorgrāmata, kurā ietvertās receptes ir pašas autores izstrādātas un testētas. Jāatzīstas, ka ciemojoties pie paziņām - ēdienu blogerēm, arī es esmu notiesājusi ne vienu vien grāmatas modeli.

Grāmatā izpaužas Annas rokraksts, ko jau esmu pamanījusi viņas blogā - izteikti daudz kapkeiki, šokolādes un karameļu saldumi. Vērīgākie Annas talanta cienītāji noteikti būs pamanījuši, ka viņas īstais meistardarbs ir makarūni, kuru meistarklases ir ļoti pieprasītas. Žēl, bet grāmatā atradu tikai divas makarūnu receptes, taču to cepšanas padomi ir detalizēti.

Pozitīvi, ka grāmatā ietvertas receptes arī specifiskām diētām - vegāniem, veģetāriešiem, bezglutēna diētai. Bez konditorejas klasikas - tiramisu, panna cotta, citronu tartes, bezē, šokolādes fondanta, brilē krēma, sarkanā velveta kūkas, Ņujorkas siera kūkas, brioša, madlēnām, kruasāniem, grāmatā iekļautas receptes arī Latvijas konditoreju raksturojošiem saldumiem - medus kūkai, ātrajai ogu ruletei, virtuļiem, aveņu zefīram, pankūku kūkai, burkānkūkai, biezpiena krēma kapkeikiem ar marmelādēm.

Grāmatu vēl neesmu paspējusi izlasīt pilnībā. Tajā, ko pamanīju, gribētos precizēt, ka kārtainās mīklas ir divas - klasiskā bezrauga, kas latviski receptēs izsenis tiek saukta par kārtaino mīklu un ar raugu, kuras nosaukumā tas tiek norādīts. Iespējams, ka grāmatā tiek izmantota tikai pēdējā, kuras recepte maldinoši nosaukta par kārtaino mīklu. Ņemot vērā, ka šādas grāmatas tiek izmantotas par uzziņu mīklu pamatreceptēm, būtu ieteicams precizēt un kārtaino mīklu ar raugu saukt par kārtaino rauga mīklu. It īpaši tas ir svarīgi, jo ļoti bieži abas mīklas nav savstarpēji aizstājamas. 

Patlaban E vielas un bioloģiskie produkti Latvijā ir jūtīgi temati, kam tiek pievērsta pastiprināta uzmanība, tāpēc izteikumiem par tiem vajadzētu būt precīziem un korektiem. Grāmatā pamanīju dīvainu teikumu - "cepamais pulveris, soda, kanēlis, kakao un sāls - izmanto bioloģiski ražotus, jo tie nesatur E vielas". Arī bioproduktu sastāvā var būt E vielas, regulējums aprakstīts Komisijas regulas (EK) 889/2008 VIII pielikumā. Sāls ir izņēmumprodukts, ko bioloģiski nesertificē tāpat kā dzeramo ūdeni. Jā, sālim mēdz pievienot pretsalipes vielu E 536 (kālija ferocianīdu), bet tad tam jābūt norādītam uz iepakojuma un tas nekādā gadījumā nav saistīts bio sertifikāciju. Soda (nātrija hidrogēnkarbonāts) pati par sevi ir E viela (E 500). Cepamā pulvera sastāvā parasti ir nātrija karbonāts (E 500), citronskābe (E330) vai vīnskābes tartrāti un inertas vielas - milti vai ciete. Man ir pamats uzskatīt, ka visos cepamajos pulveros ir E vielas, arī tajos, kas ir bio cepamie pulveri - kuru sastāvā vienīgais bio produkts ir kukurūzas ciete. Speciālo diētu īpašniekiem gan jāpievērš uzmanība, vai cepamais pulveris ir marķēts kā bezglutēna. Nevar nepiekrist ieteikumam izmantot bio kanēli un kakao, bet nav pamatoti uzskatīt, ka ne bio kanēlim vai kakao pievieno E vielas.

Par konsekventu arī nevar nosaukt ieteikumu izmantot bioloģiski sertificētus produktus. Miltu sakarā tas aprobežojas tikai ar sponsora - Rīgas dzirnavnieks bioloģisko miltu klāstu. Tiek ieteikti "Hercogs" biomilti, bet vairs ne speltas biomilti, lai arī Latvijā tādus ražo, bet tie nav Rīgas dzirnavnieks klāstā. Grāmatā ir ieteikums izvēlēties kokosriekstu palmu biocukuru, taču tāds pats ieteikums izpaliek attiecībā uz cukurbiešu vai niedru cukuru.

Īsti precīzs nav apgalvojums, ka no tādiem mannas putraimu miltiem kā Hercogs īpašie konditorejas milti, itāļi gatavo pastu. Pastas gatavošanai itāļi izmanto cieto kviešu šķirņu mannas putraimu miltus, bet  Hercogs īpašie konditorejas milti iegūti no mīksto kviešu šķirnēm. Iespējams autore ir testējusi un tāpēc tik droši apgalvo, ka ar speltas miltiem var lieliski 1:1 aizstāt parastos kviešu miltus. Man tomēr gribētos precizēt un skaidri nošķirt pilngraudu un baltos (sijātos) speltas miltus. Un man ir pamatotas šaubas, vai parastos kviešu miltus var viennozīmīgi aizstāt ar pilngraudu speltas miltiem, kādi, pretēji marķējumam, ir Hercogs speltas milti. Cik man zināms uzņēmumam neatbilstība marķējumā ir jānovērš.

Tāpat žēl, ka grāmatā nevar atrast nevienu pašu rindiņu par grāmatas autori, jo viņa noteikti ir personība, kas to ir pelnījusi.

Patlaban grāmata veikalā Stockmann iegādājama ar patstāvīgo klientu atlaidi.




svētdiena, 2015. gada 28. jūnijs

DIEVKOCIŅA UN RABARBERU GURĶŪDENS


Laika prognozes sola, ka karstuma vilnis nāk ar joni. Lūk, vēl viens nesaldināts ūdens ar pilnībā dabīgām garšas un aromāta piedevām. Atkarībā no tā, kas aug dārzā vai nopērkams tirgū, slāpju veldzēšanai der gurķūdens,  plūškoka gurķūdens ar dzērvenēm vai šis - dievkociņa un rabarberu gurķūdens. Pati visbiežāk gatavoju visvienkāršāko gurķūdeni - ūdens, gurķu šķēles un citrusu aromāta garšaugi (citronbaziliks, citronmelisa, vai citrontimiāns). Ja ūdeni vēlas ne tikai spirgtu, bet arī skābenu, pievienoju pāris šķēles citrona. Cukuru nepievienoju.

Šis gurķūdens ir svaigs (no gurķiem), aromātisks (no dievkociņa) un spirdzinošs (no rabarberiem). Ja vēlas piešķirt nedaudz rūgtumiņu, dievkociņa zariņus kārtīgi saburza, lai no tiem izdalās sula.


Dievkociņš jeb citronvērmele. No dillēm var atšķirt pēc sudrabzaļās dūmakainās krāsas
1 l garšīgs ūdens
1 liels gurķis
1 rabarbera kāts
2-3 dievkociņa kāti
ledus (pēc izvēles)

Gurķa šķēles iegūst ar dārzeņu mizotāju gurķi mizojot garenvirzienā no visām pusēm līdz tiek līdz sēklām (gurķa vidu ar sēklām neizmanto). Lielā krūkā liek šķēlēs sagrieztu rabarbera kātu, gurķa šķēles un saburzītus dievkociņa zariņus un pielej vēsu ūdeni. Izmaisa un liek ledusskapī dzesēties. Pasniedz labi atdzesētu ar vai bez ledus.

Ja dzērienu nepieciešams pasniegt maksimāli ātri, visas sastāvdaļas (izņemot ūdeni) pārlej ar 100 ml gāzēta ūdens, kas ir pietiekami agresīvs, lai no sastāvdaļām ātrāk izvilktu aromātus. Atstāj vēsumā vismaz uz 15 minūtēm. Pieber ledu un pievieno 500-700 ml vēsu ūdeni.

KABAČU UN BEBRA GAĻAS SACEPUMS AR GAILENĒM


Šis ir tāds sacepums, ko var gatavot gan mājas virtuvē, gan brīvā dabā uz grila, jo katra porcija jau tiek iepriekš salikta un ietīta cepampapīrā, kurā tā cepas. Visērtāk sacepumu ir baudīt tikko izceptu tieši no atvērtā cepampapīra, jo precīzi un glīti to pārlikt šķīvī ir praktiski neiespējami. Katrai personai izvēlas vienu nepāraugušu kabaci, ko var ēst visu (t.i. bez izveidojušamies lielām un stingrām sēklām).

Izmantoju bebra gaļu, jo tā lieliski sader gan ar kabačiem, gan gailenēm. Taču tikpat labi var izmantot liellopa malto gaļu. Gailenes vēl ir no pērnā gada krājumiem, tātad jau iepriekš notīrītas un ar maigām garšvielām apceptas.


5 kabači (1 vidējs, nepāraudzis kabacis 1 personai)
500g malta bebra gaļa
3 miltaini tomāti
3 saujas gailenes
10 saulē kaltēti tomāti
sauja kaperogas
5 lielas ķiplokdaiviņas
Provansas garšaugu maisījums
jūras sāls
svaigi malti melnie pipari
olīveļļa
skābais krējums pasniegšanai (pēc izvēles)
sakapāti garšaugi - dilles un pētersīļi

Kā jau minēju sēnes ir no krājumiem, kas nozīmē, ka tās ir iepriekš sagatavotas, proti, viegli apceptas, jo neapstrādātas gailenes sasaldējot kļūst rūgtas. Sēņu sezonā maziņas gailenītes var pievienot tāpat svaigas, bet, ja vien ir laiks, tomēr ieteiktu tās vispirms ar Provansas garšaugiem un pāris ķiplokdaiviņām sviestā apcept. Tieši tāpat ar dažām garšvielām ieteiktu apcept malto gaļu, lai sacepums sanāktu garšīgāks.

Kabaci garenvirzienā sagriež šķēlēs. Liek uz cepamā papīra un šķēles atdala pa vidu liekot malto gaļu. Pēc tam starp šķēlēm liek šķēlēs sagrieztus tomātus un gailenes. Beigās pārber ar gabalos sagrieztiem saulē kaltētiem tomātiem, kaperogām un šķēlēs sagrieztām ķiplokdaiviņām. Pārber ar Provansas garšaugu maisījumu, jūras sāli un svaigi maltiem melniem pipariem un pārslaka ar olīveļļu. Šķēles saspiež kopā un stingri ietin cepampapīrā, drošības labad var pārsiet ar virtuves diegu. Sainīšus liek uz pannas vai, cepot uz grila, apakšā paklāj stingru foliju, jo atkarībā no cepampapīru kvalitātes, ar eļļu un dārzeņu sulām samirkstot, tie mēdz izšķīst un cep ieprieks uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 20 minūtes. Uz grila cepšanas laiku pateikt ir grūtāk, bet gatavību var pārbaudīt no augšas sainī iedurot smalku, asu priekšmetu, koka irbulīti vai adāmadatu. Kabači ir tie, kas cepsies visilgāk, un visgaršīgākie tie ir mīksti, bet tomēr kožami. Pasniedz kopā ar treknu (25% tauku saturs) krējumu, kuram pievieno sasmalcinātus zaļumus - pētersīļus un dilles. Var pievienot arī smalki sagrieztus gurķus, tas mērci padarīs spirdzinošu. 

sestdiena, 2015. gada 27. jūnijs

PLŪŠKOKA GURĶŪDENS AR DZĒRVENĒM


Ir dažādi veidi, kā veldzēt slāpes karstā laikā. To, ka dzert šķidrumu ir ne tikai vēlams, bet dažreiz pat dzīvībai būtiski, ir vispārzināms. Patiesi svelmainā laikā visdrošāk ir izvēlēties minerālūdeni, turklāt minerālsāļiem bagātu ūdeni. Mazākā karstumā priekšroku dod vēsiem, spirdzinošiem dzērieniem. Šādu rūpnieciski ražotu dzērienu problēmjomas ir pievienoto sastāvdaļu dabiskums un cukura daudzums. Pavisam vienkārši sakot, neviens negrib dzert sintētisku draņķi, kas turklāt vēl kaitē veselībai un slāpes itin nemaz neremdina. Pati visbiežāk gatavoju visvienkāršāko gurķūdeni - ūdens, gurķu šķēles un citrusu aromāta garšaugi (citronbaziliks, citronmelisa, vai citrontimiāns). Ja ūdeni vēlas ne tikai spirgtu, bet arī skābenu, pievienoju pāris šķēles citrona. Cukuru nepievienoju.

Ja vēlas kaut ko nedaudz puķainu un viegli saldenu (bez cukura šajā gadījumā neiztikt, jo plūškoka ziedu aromāts ir sagūstīts sīrupā), gatavoju plūškoka gurķūdeni. Dzēriens ir viegli duļķainā krāsā, ar maigi puķainu aromātu un saldenu ziedu un spirgtu svaiguma garšu ar skābenu noti pēcgaršā. Dzēriens, lai baudītu mirkli. 

1 l garšīgs ūdens
3 ēdamk. melnā plūškoka ziedu sīrups
1 liels gurķis
2 citrona šķēles 
sauja liellogu dzērveņu
pāris lapiņas baziliks, citronmelisa (pēc izvēles)
ledus (pēc izvēles)

Dzērvenes ar adatu caurdur. Gurķa šķēles iegūst ar dārzeņu mizotāju gurķi mizojot garenvirzienā no visām pusēm līdz tiek līdz sēklām (gurķa vidu ar sēklām neizmanto). Lielā krūkā liek citrona šķēles, gurķa šķēles, dzērvenes, garšaugu lapiņas, pievieno plūškoka sīrupu un pielej vēsu ūdeni. Izmaisa un liek ledusskapī dzesēties. Pasniedz labi atdzesētu ar vai bez ledus.

Ja dzērienu nepieciešams pasniegt maksimāli ātri, visas sastāvdaļas (izņemot ūdeni) pārlej ar 100 ml gāzēta ūdens, kas ir pietiekami agresīvs, lai no sastāvdaļām ātrāk izvilktu aromātus. Atstāj vēsumā vismaz uz 15 minūtēm. Pieber ledu un pievieno 500-700 ml vēsu ūdeni. 

Plūškoka sīrupu ražo divi vietējie ražotāji - uzņēmums JVB, kas to tirgo ar Blankenfeldes muižas zīmolu. Šim uzņēmumam piedāvājumā ir vairāku garšu sīrupi, tātad bez plūškoka sīrupam pievienoti arī dabīgi garšaugi - piparmētras, anīss (ļoti labs salikums). Otru ražo biosaimniecība Meldri Nīcas pusē, un pats saimnieks to tirgo Kalnciema kvartāla tirdziņā.

piektdiena, 2015. gada 26. jūnijs

SARITINĀTAS SĀĻĀS MAIZĪTES


Šobrīd iemēģinu sieru gatavošanu, kur pienu recina ar fermentu. Tam ir arī zināmas sekas - ne visi siera graudi pārtop izcilā sierā. Tāpēc mēģinu tiem atrast citu interesantu pielietojumu. Tiem, kuru mājas virtuvēs nenotiek līdzīgas nodarbes, receptē izmantotos svaigos siera graudus, kas ir maigas konsistences un bez izteiktām garšas īpašībām, iesaku aizstāt ar graudainu svaigo sieru. Kā jau minēju, siera graudi paši par sevi sāļajām maizītēm ir pārāk neizteiksmīgi. Garšas bagātināšanai šoreiz viss, kas ir pieejams virtuvē bez iziešanas uz veikalu. Apzināti veidoju divu dažādu garšu maizītes. Pusei pievienoju zaļās olīvas, tomātu pārslas un Provansas garšaugu maisījumu, bet otrai - garšvielu maisījumu ceptiem kartupeļiem (sastāvā apcepti sīpoli, ķimenes, pētersīļi, asais pipars) un ķiploku pārslas. Ar garšvielām droši var eksperimentēt pēc patikas un iespējām, tomēr iesaku sausās garšvielas, jo pārāk daudz sulīgu piedevu radīs lieku slapjumu un maizītes var izmirkt. Turklāt daļa svaigu garšaugu termiski apstrādāti zaudē savu aromātu un patīkamo izskatu un pārtop par mīkstu zaļo masu. Siera graudi sajaukti ar olām ir pietiekami mitri, lai kaltēti vai dehidratizēti produkti atgūtu gaļīgumu. Var pievienot arī paprikas pārslas vai kaltētas strēmelītes, saulē kaltētus tomātus. 

Maizītēm var piešķirt dažādas formas, izvēlējos vienu no ātrākajiem un vienkāršākajiem veidiem - uz izrullētas mīklas uzklāt pildījumu, to saritināt rullī un sagriezt gabalos. Kā mīklu izmanto pīrāgu mīklu, rauga mīklu bagātinātu ar ķirbi (šīm sāļajām maizītēm samazina mīklas cukura daudzumu līdz 1 ēdamk.) vai baltmaizes mīklu, kas veido pūkainu tās mīkstumu.





700g svaigi siera graudi (graudains svaigais siers, mīkstais kazas siers)
2-3 pīļu olas (atkarībā no šķirnes variē olas izmērs, var aizstāt ar vistu olām)
2 saujas zaļās olīvas
3 ēdamk. tomātu pārslas
1 ēdamk. Provansas garšaugu maisījums
5 ēdamk. garšvielu maisījums ceptiem kartupeļiem
1 ēdamk. ķiploku pārslas (asākai garšai var pievienot ķiplokspiedē  izspiestu ķiploku)
jūras sāls pārslas
buntīte pētersīļi (dekorēšanai)

Bļodā siera graudus sajauc ar olām. Darba virsmu dāsni apber ar miltiem. Mīklu izrullē aptuveni 50x40 cm taisnstūrī. Ja visa mērīšana liekas kaitinoša, bez tās var iztikt un cept ne tik ideāli vienādi glītas maizītes (bildēs redzamās ceptas pēc acumēra). Izrullētās mīklas virsu pārziež ar siera graudu un olu maisījumu un vienmērīgi sasāla. Perpendikulāri saritināšanas virzienam mīklu iedomāti sadala divās daļās. Vienu daļu pārber ar šķēlēs sagrieztām zaļajām olīvām, tomātu pārslām un Provansas garšaugu maisījumu, otru pusi - ar garšvielu maisījumu ceptiem kartupeļiem (sastāvā apcepti sīpoli, ķimenes, pētersīļi, asais pipars) un ķiploku pārslām.

Pa platumu, mīklu pēc iespējas mazāk staipot, saritina ciešā rullī, kam būtu jābūt 50 cm garam. Ar asu, robotu nazi rulli sagriež desmit vienādās daļās, tās cenšoties nesaspiest. Kūkas formā (25-26 cm) ar noņemamiem sāniem ieklāj cepamo papīru un uz tā ar griezuma vietu uz leju glīti savieto desmit sagrieztos rullīšus. Svarīgākais ir rullīšus vienmērīgi izvietot pa pannu, jo tukšās vietas aizpildīsies maizītēm vēlreiz rūgstot un cepoties. Formu pārklāj ar pārtikas plēvi un siltā vietā atstāj raudzēties aptuveni pusstundu. Otrreizējā rūgšana var notikt arī ledusskapī, ja vēlas siltas maizītes no rīta. Tad iepriekšējā vakarā tās pārsedz ar pārtikas plēvi un liek ledusskapī pa nakti rūgt, nākamā rītā izņem no ledusskapja un ļauj stundu sasilt un pabeigt raudzēties.

Maizītes cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos aptuveni 25 minūtes. Maizīšu gatavību var pārbaudīt ar koka irbulīti.  Tikko izņemtas no krāsns tās nežēlīgi labi smaržo, tomēr noteikti vajadzētu uz restītēm nedaudz atdzesēt. Lai arī maizītes ir sacepušās kopā, tās nolaužot ir viegli sadalīt. Labi sader ar alu.

Visas garšvielas iegādājamas specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Kaltētas paprikas un saulē kaltēti tomāti no Grieķijas ir iegādājami veikalā Grauda spēks Lāčplēša ielā 61.

trešdiena, 2015. gada 24. jūnijs

PAŠCEPTA BALTMAIZE AR TEFA PĀRSLĀM


Jāņu dienas maize, kuras cepšanai izmanto to, kas palicis pāris no jāņusiera siešanas - sūkalas vai atlikušo pienu. Atšķirībā no daudzām pašceptām maizēm bez irdinātājiem, tā nav blīva un sausa, tieši pretēji - viegla un pūkaina. Tas tiek panākts ar īpaši mitru mīklu, kuru teju var savaldīt, lai tā neķeptu un neliptu pie darba virsmas un rokām. Iesaku mīklā iemīcīt pēc iespējas vairāk šķidruma, to darot enerģiski un ilgstoši.

Tefs (Eragrostis tef) ir Etiopijā gadu tūkstošiem pārtikā izmantota stiebrzāle ar augstu uzturvērtību. Tā sēklas ir ļoti mazas un smalkas, tāpēc tās visbiežāk no apvalkiem neatdala, un, būdamas pilngraudu, ir īpaši veselīgas. Arī tefa pārslas, ko izmantoju, ir smalciņas pilngraudu pārslas, kuru termiskai apstrādei nepieciešamas vien dažas minūtes. Ja tefa pārslas neizdodas iegādāties, tās var aizstāt ar interesantiem pilngraudu miltiem, piemēram, plēkšņu kviešiem (speltu), Horasānas kviešiem (kamutu).




150 g cieto kviešu milti (var izmantot cieto kviešu mannu)
150 g parastie, baltie kviešu milti
75 g tefa pārslas (vai pilngraudu speltas milti)
250 ml remdenas sūkalas (vai lauku piens)
50 ml aukstā spieduma olīveļļa
4 g ātras iedarbības raugs
dāsna šķipsna sāls

Bļodā sajauc kopā visas sausās sastāvdaļas, vidū izveido iedobi un pieielej sūkalas (pienu) un olīveļļu, un iejauc miltos. Kad izveidojusies daudzmaz viendabīga masa, izveļ uz darba virsmas un mīca vismaz 15 minūtes līdz mīkla ir maiga, elastīga, samtaina, un vairs neķeras pie rokām un darba virsmas. Mīklu liek atpakaļ bļodā, pārsedz ar dvieli un raudzē siltā vietā līdz tā dubultojusies apjomā.

Kad uzrūgusi, ar plaukstu mīklai izsit gaisu, izņem no bļodas un veido klaipa formu, liek uz cepešpannas, kas izklāta ar cepampapīru, kas viegli apbērts ar miltiem, pārsedz ar dvieli un ļauj tai otrreiz uzrūgt. Kad klaips uz plāts uzrūdzis un dubultojusies apjomā, tajā izdara iegriezumus, rakstus izvēloties pēc patikas. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 220 grādos aptuveni 25-35 minūtes līdz garozas virspuse krāsojas zeltaina. Lai pārbaudītu gatavību, klaipam pieklauvē pie apakšējās garozas, dobja skaņa liecina, ka klaipiņš ir labi izcepies. To atdzesē uz restītēm, lai gaiss var piekļūt arī no apakšas. Griež pilnībā atdzisušu klaipu.

De Cecco cieto kviešu manna (semola di grano duro rimacinata) iegādājama lielākajos lielveikalos. Doves Farm ātras iedarbības raugs iegādājams veikalā Stockmann un Zaļā govs Brīvības ielā 69. Tefa pārslas Latvijā neesmu manījusi, bet tās var pasūtīt no Tobia Teff internetveikala.

pirmdiena, 2015. gada 22. jūnijs

TUMŠAJĀ ALŪ UN ĶIRŠOS LĒNI SUTINĀTI TEĻA VAIGI


Esmu iecienījusi mazāk populārus liellopa izcirtumus, starp tiem arī vaigus, kas prasmīgi pagatavoti ir brīnumgardi un mutē kūstoši. Vizuāli nebūt ne daudzsološs gabals, bet, lēni sutināts, tas ir fantastiski mīksts un sulīgs. Tajā ir ar želatīnu bagātas cīpslas, kas pēc sutināšanas ir kūstošas.

Mērce ir bagātināta ar mazapiņotu tumšo alu (derēs Bursh tumšais alus, Brenguļu tumšais alus, Saldalus Tumšais vilks, Latgales alus tumšais Naudalus, Valmiermuižas tumšais alus) vai porteri (derēs Valmiermuižas Proves porteris). Taču rūgtumiņu tai piešķir nedaudz piemirsts garšaugs, kam piedēvētas arī maģiskas īpašības, kā arī izmantots lauku kaitēkļu, kožu un blusu atbaidīšanai. Tas ir dievkociņš (Artemisia abrotanum), kas saukts arī par citronvērmeli. Uzreiz piekodināšu, ka cilvēkiem, kam ēdienos nepatīk rūgtenums, neiesaku pat mēģināt šo garšaugu, jo mērcei novāroties un koncentrējoties, pēcgaršā ir izteikts vērmeļu rūgtums.

Garšas dziļumu vaigiem piešķir alus un ķiršu kombinācija savienojumā ar lēnu sutināšanu, kuras laikā garšas un garšvielas kārtīgi savelkas. Un, protams, dievkociņa rūgtuma nots pēcgaršā. Teļa vaigiem izvēlējos Spice House šašlika garšvielu maisījumu, kura sastāvā ir Uzbekistānā ievāktas garšvielas un garšaugi -  koriandrs, džambuls, raihons, saldā paprika, ķiploki. Vaigus ar garšvielām ierīvē jau vairākas stundas pirms gatavošanas vai atstāj uz nakti ledusskapī, lai sausās garšvielas ievelkas.



Dienkociņš (Artemisiaabrotanum)

Dievkociņš un dille
Dievkociņš (pa kreisi) un dille (pa labi)

2 teļa vaigi
500 ml tumšais alus
liellopa buljons vai ūdens  (daudzums atkarīgs no katla izmēra)
2 ēdamk. šašlika garšvielu maisījums
10 kaltēti ķirštomāti
200-300 g saldie ķirši
2 zariņi dievkociņš (saukts arī par citronvērmeli)
1 tējk. kaltēta kalnumētra (čabers)
Piparu maisījums - melnie pipari, baltie pipari, garie pipari, Sičuaņas pipari, kubebas pipari, virces
Kūpināts jūras sāls
Lauru lapas
Olīveļļa apcepšanai 

Liellopu vaigus pārkaisa ar šašlika garšvielu maisījumu, ierīvē gaļā un ļauj iemarinēties. Ķiršiem izņem kauliņus. Uz lielas liesmas sakarsētā pannā olīveļļā teļa vaigus no abām pusēm apcep līdz tie krāsojas zeltaini brūni. Apsāla un liek katlā, pievieno alu un uz lielas liesmas strauji uzvāra, samazina liesmu un pavāra līdz iztvaiko alkohols. Pielej liellopa buljonu vai ūdeni līdz tas nosedz vaigus, pievieno ķiršus un garšvielas un katlam uzliek vāku, un uz vismazākās uguns sautē aptuveni 2 – 2,5 stundas. Var sutināt cepeškrāsnī 160 grādos. Kad vaigi gatavi, tos izvelk no katla, un atlikušo buljonu reducē līdz biezas mērces konsistencei. Ceļ galdā ar kartupeļu biezeni. Klāt pasniedz aromātisku tumšo alu vai porteri. Es izvēlējos Labietis Pelašķu velns.

Liellopa vaigi un dievkociņš nāk no saimniecības Mieriņi. Šašlika garšvielu maisījums, kā arī kalnumētra un dažādie pipari iegādājami veikalā Spice House Upīša pasāžā. Kūpināts jūras sāls ir pārdošanā ungāru produktu veikalā Hungaricum, Ģertrūdes ielā 5a, ieeja no Skolas ielas.