trešdiena, 2017. gada 18. janvāris

JĒRA OSSO BUCO CIRKULATORĀ (SOUS VIDE)


Pirmā no vakuuma lēnvārīšanas (jeb gatavošana sous vide) receptēm. Gatavoju Ildefransas ('Ile de France') šķirnes jēra 2 cm biezās šķēlēs sadalītu pakaļējo stilbu ar stobrkaulu un kaula smadzenēm (osso buco). Izgriezums, ko ļoti bieži sautē līdz gaļa atdalās no kaula un teju sadalās pa šķiedrām. Taču arī jērs ir tas dzīvnieks, kura gaļas izgriezumus ēd ceptus dažādās gatavības pakāpēs - no asiņaina līdz labi ceptam. Vakuuma lēnvārīšana šim izgriezumam ir īpaši piemērota, jo kontrolēta temperatūra gatavošanā nodrošina gaļas gabalam viscaur vienādu izcepšanās stadiju (pēc vēlmēm no asiņaini sārtas līdz sārtbrūnai) savienojumā ar izcili mīkstu tekstūru.

Sauso marinādi pagatavoju ļoti vienkāršu un tradicionāli ar jēra gaļu saderīgu, lai nenomāc šķirnes labās garšas īpašības - melnie un rozā pipari, rozmarīns, kūpināts jūras sāls vai melnā ķiploka sāls, šļuka olīveļļa.

Gatavošanas ilgums un laiks:
54-55 grādos C gatavo 3,5 - 4 stundas (gatavība: vidēji cepts, rozā gaļa). Šī ir mana izvēle.
57 - 57,5 grādos C gatavo 3,5- 4 stundas (gatavība: tik tikko labi izcepts, cepšanās sulas dzidras, gaļai gaistošs rozīgums). 

Jo tālāk no Rīgas, jo proporcionāli attālumam samazinās ceptas gaļas rozīgums. Katram ir tiesības ēst ēdienu pēc savas gaumes un gatavības pakāpes, tomēr pārcepts produkts ir sabojāts produkts un cirkulators/lēnvāre kā reiz līdz grāda desmitdaļām nodrošina precīzu temperatūru, lai tas nenotiktu. Manis izvēlētie 57,5 grādi un 4 stundu gatavošana sasniedz to stadiju, kad gaļa ir mīksta, maiga, gaistošu rozīgumu un dzidrām cepšanās sulām. Ne par grādu augstākā temperatūrā! Tiem, kas izvēlas ēst rozīgāku jēra gaļu - 54-55 grādi un 3,5 stundu ilga gatavošana sniegs kāroto rezultātu. Tas, kas pēc pagatavošanas cirkulatorā pietrūkst jebkurai gaļai, ir brūnais kraukšķis. Tamdēļ pēc izņemšanas no vakuuma, gaļai notrauš garšvielas (lai nepiedeg) un nosusina papīra dvieļos. Uz karstas pannas uzlej šļuku olīveļļas un, kad tā sāk dūmot, no abām pusēm apcep gaļas gabalu. Apcepšanu var veikt arī uz karsta grila.  
Jēra osso buco iemarinē kūpinātā jūras sālī, piparu maisījumā un rozmarīnā, viegli pārslaka ar olīveļļu un ierīvē gaļā. 
Osso buco ievakuumē kopā ar marinādi. Gaļa vakuumā gatavojas savā sulā un garšvielās

Cirkulatorā uzstāda temperatūru un gatavošanas ilgumu. Kad ūdens katlā sasniedzis gatavošanas temperatūru, tajā iegremdē ievakuumēto osso buco.

Pēc gatavošanas beigām osso buco izņem no ūdens, izņem no vakuuma, notrauš garšvielas (tās jau savu ir paveikušas un uz pannas piedegs) un nosusina. Gaļa ir gatava, bet tai trūkst garšīgais kraukšķis, tāpēc sakarsē pannu un šļukā olīveļļas osso buco strauji no abām pusēm apcep. 
Apbrūnināto osso buco pārkaisa ar pāris šņāpieniem kūpināta sāls pārslām vai melnā ķiploka sāli un pipariem. Es parasti izkasu kaulu smadzenes un pārsmērēju gaļai. Lēni kūstošas tās gaļai piešķir īpašu smeķi. Ceļ galdā!



Ildefransas šķirnes jērus Latvijā audzē saimniecībā Cimbuļi. Kūpinātu jūras sāli var iegādāties specializētajā ungāru produktu veikalā Hungaricum Ģertrūdes ielā 5a, ieeja no Skolas ielas vai pasūtīt uzņēmuma Manas garšas internetveikalā. Melnā ķiploka jūras sāli ražo uzņēmums South Western Garlic Farm un to var iegādāties uzņēmuma The Wasabi Company internetveikalā.

sestdiena, 2017. gada 14. janvāris

GARŠVIELOTS JĒRA ŠĶIŅĶIS AR GRANĀTĀBOLU MĒRCI


Nedaudz neplānots bloga ieraksts, taču cepetis izdevās tik gards, ka labprāt dalos gan ar pašu recepti, kurai iedvesmu guvu Sabrīnas Gažūras (Sabrina Ghayour) grāmatā Persiana, gan ar informāciju par saimniecībā Cimbuļi audzēto 'Ile de France' šķirnes jēra gaļu. 'Ile de France' ir Francijas Ildefransā selekcionēta gaļas aitu šķirne, krustojot Dišleja Leičestras ('Dishley Leicester') un Rambuijē merino ('Rambouillet merino') šķirnes. Un gaļai patiešām ir lieliskas garšas un tekstūras īpašības.

Cepetim pagatavoju sauso marinādi Tuvo Austrumu stilā, ko samitrināju ar granātābolu melasi, olīveļļu un medu tikai tik daudz, lai marināde ciešāk pieķeras gaļai. Cepeti pasniedz ar granātabolu mērci, ko pagatavo no granātābolu melases, kurai asumu piešķir balzāmetiķis un saldumu - medus. Cepšanās beigās mērci izmanto arī kā cepeša glazūru, lai tas iegūst kraukšķi.



jēra šķiņķis vai cits cepeša gabals (kāja)

Marinādei:
3 tējk. drupinātas kakao pupiņas (angliski - cacao nibs
1/2 tējk. koriandra sēklas
1/3 tējk. kumīns (romiešu ķimenes)
1/2 tejk. virces (smaržīgie pipari)
1/3 tējk. malti muskatziedi (var aizstāt ar maltu muskatriekstu)
1/3 tējk. malts kanēlis
1/2 tējk. malts ingvers
1/3 tejk. malta kurkuma
šķipsna čili (malts asais pipars)
2 tējk. medus
šļuka olīveļļa
šļuka granātābolu melase

Mērcei:
granātābolu melase (mērce)
balzāmetiķis
medus

Veselās garšvielas (kakao pupiņas, koriandra sēklas, kumīnu, virces) sagrūž piestā, pievieno maltās garšvielas un samaisa. Lai sauso garšvielu maisījumu samitrinātu, pievieno melasi, medu un olīveļļu līdz garšvielu masa kļūst smērējamas konsistences. Cepeti ierīvē ar marinādi un, ja nepieciešams, sasien ar diegu (ja cepeša gabals atkaulots). Atstāj uz pāris stundām iemarinēties. Cepšanas ilgums atkarīgs no cepeša svara un izmēra, tomēr būtiski atcerēties, ka jērs lieliski garšo rozīgs. Nekas labāks kā termometrs gaļas gatavības noteikšanai nav izgudrots. Cepetis būs sasniedzis vidēju gatavības pakāpi, ja tā iekšējā temperatūra (termometrs iedurts cepeša biezākajā daļā) ir 55-57 grādi.

Sasieto cepeti uz sakarsētas pannas pavisam nelielā eļļas daudzumā no visām pusēm strauji apcep. Tas nobloķē gaļas poras un cepšanās laikā tā lieki nesulo. Cepeti var ietīt folijā, jo tā tiks uzturēta vienmērīgāka temperatūra. Cepeti cep 180 grādos aptuveni 40 minūtes vai gaļas gatavību precīzi nosaka ar termometru. Aptuveni desmit minūtes pirms cepšanas beigām to viegli pārsmērē ar mērci, kas darbosies kā glazūra - medus karamelizēsies un cepetis iegūs smuku un garšīgu kraukšķi. Pēc izņemšanas no krāsns cepetis ir obligāti 15 minūtes jāatpūtina. Ātrāk sagriezts tas zaudēs sulīgumu, jo sula nebūs paspējusi vienmērīgi sadalīties muskuļu šķiedrās un iztecēs uz šķīvja.

Kamēr gaļa cepas, pagatavo mērci. Bļodā sajauc granātābolu melasi ar balzāmetiķi, pagaršo un pēc vajadzības pievieno medu. Mērces proporcijas jauc pēc garšas, sabalansējot skābumu, saldumu un sumu.

Piezīme. Latvijā pieejamas dažādos reģionos ražotas granātābolu melases, kas pēc garšas mēdz atšķirties. Azerbaidžānas izcelsmes granātābolu mērce (naršarab) ir izteikti koncentrēta un skāba, savukārt Turcijas izcelsmes granātābolu melase ir saldskāba, nedaudz lipīga. Melasi var iegādāties veikalā Stockmann, turku produktu veikalā Stambula Brīvības ielā 95 un lielākajos Rimi ķēdes veikalos. Visas garšvielas, tajā skaitā muskatziedi, iegādājami specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.

sestdiena, 2017. gada 7. janvāris

PARASTO CIDONIJU JEB AIVU MARMELĀDE (DULCE DE MEMBRILLO)



Spānija, vīns un pirmā siera plate bija tā diena, ko labi atceros, ka esmu baudījusi ko īpašu. Un tas īpašais bija piedeva - griežama pastveida substance no parastajām cidonijām jeb aivām (Cydonia oblonga), ko spāņi dēvē par dulce de membrillo (spāniski membrillo nozīmē cidonija). 

Patiesībā gan cidonijas, gan marmelāde latviešu valodā raisa zināmu sajukumu. Latvieši par cidonijām sauc mazos, skābos un īpaši aromātiskos Japānas krūmcidoniju (Chaenomeles japonica) auglīšus, ko daudzās svešvalodās dēvē par henomelēm vai Japānas cidonijām (angliski - japonicas, franciski - cognassier du Japon, spāniski membrillero de flor vai membrillero japones). Savukārt parastās cidonijas, ko latviski biežāk dēvē par aivām, ir ābelēm līdzīga koka koši dzelteni, milzīgiem bumbieriem līdzīgi augļi, kas mēdz būt pūkām klāti. Svaigā veidā samērā neēdami, jo ir cieti, sausi un sāji kaut arī aromātiski, taču termiski apstrādāti iekrāsojas saulrieta sārtā tonī (par saulrieta krāsu to sauc mana kolēģe, ēdienu blogere Krista Baumane), kļūst medaini un ar maigu struktūru. Šī iemesla dēļ parastās cidonijas ir ideālas visdažādākajos konservos, termiski apstrādātos desertos un ceptos mīklas izstrādājumos. Tās karsē sīrupā vai vīnā, cept cepeškrāsnī tāpat kā ābolus, izmanto ābolu vietā tarte Tatin, no tām vāra ievārījumus un gatavo kompotus un marmelādes. Parastās cidonijas var arī marinēt un pasniegt pie cūkgaļas un putnu gaļas ēdieniem un gaļas terīnēm. Ar tām pilda jēra cepešus vai pievieno jēra gaļas ēdieniem, piemēram tažīnām. Tās labi sader ar kanēļa standziņām, kanēļkoka ogām, citrona miziņu, zvaigžņu anīsu, vaniļas pāksti, krustnagliņām un ingveru.

Angļu valodā ir augļu konservu veidi, kam ne vienmēr latviešu valodā ir viennozīmīgi tulkojumi - fruit curd, cheese un butter - patiesībā to nosaukumi ir no piena produktu klāsta - augļu biezpieni, sieri un sviesti. "Biezpienu" gatavo no citrusu vai citu skābu augļu (marakujas, smiltsērkšķu) sulas, ko ūdens peldē vai uz tvaika iebiezina ar olu dzeltenumiem un krēmīgākai struktūrai pievieno sviestu. Augļu "sviests" ir ar cukuru ilgi savārīts (reducēts) augļu mīkstuma biezeņa (bez mizām, sēklām) ievārījums (viendabīgs džems) līdz tas iegūst biezu un lipīgu konsistenci. Augļu "siers" ir ar cukuru savārīts, reducēts un sarecināts augļu mīkstuma biezenis, kuru latviski varētu dēvēt par marmelādi To parasti gatavo no augļiem, kam ir dabīgi augsts pektīnvielu (recekļvielu) saturs vai arī pievieno pektīncukuru, lai rastos marmelādei raksturīgā želējošā konsistence. Vārdam marmelāde britu angļu valodā kopš 17.gadsimta ir ļoti šaura nozīme, proti, ar to vispārīgi apzīmē citrusu ievārījumus, bet tradicionāli pomeranču (rūgto apelsīnu) ievārījumu, ko gatavo no apelsīnu sulas un to miziņām. Pilnīgi citāda nozīme vārdam marmelāde ir portugāļu valodā, kur to lieto ar cukuru savārīta un reducēta parasto cidoniju biezeņa apzīmēšanai un tas cēlies no vārda marmelo ar nozīmi parastā cidonija.

Latvijā marmelādes nav bijušas mājsaimnieču izvēlēts konservēšanas veids, tās ir ieguvušas patīkamāku veidolu tikai līdz ar mājražotāju kustību, tāpēc marmelāžu standarts daudziem ir rūpnieciski ražotās, kas tekstūras ziņā ir starpposms starp mājas marmelādi un želejkonfektēm. Turklāt pretēji mājās gatavotajām, rūpnieciski ražotās ir gatavotas no sulas (labākajā gadījumā) nevis biezeņa, tāpēc tām, ir dzidra, gandrīz caurspīdīga krāsa. Tradicionālajai spāņu cidoniju marmelādei ir jābūt pietiekami biezai, lai sagriezta tā saglabātu savu formu, bet tomēr raupji smērējamai, ja nepieciešams. Tātad daudz mīkstākai kā Latvijā rūpnieciski ražoto marmelāžu želejainā konsistence. Mājas apstākļos marmelāde ir gana vienkārši pagatavojama - izvāra mīkstas cidonijas un sastrādā biezenī, ko kopā ar cukuru, garšvielām un pektīnu bagātajām cidoniju sēklām savāra līdz bieza džema konsistencei (masa ir bieza un tai ir tendence piedegt, tāpēc vārīšanas laikā tā regulāri jāmaisa). Pēc savārīšanas masu var pildīt burciņās un lietot kā džemu vai ieklāt cepampannā un ļaut tai saželēt un apžūt cepeškrāsnī. Pēc tam masu atdzesē, lai tā sastingst un marmelāde ir gatava. To sagriež gabalos un ietin pārtikas plēvē vai apviļā smalkos cukurgraudos un kārto termiski noslēdzamā traukā. Ar pārtikas plēvi vai cukuru neatdalīti marmelādes gabali salīp kopā.

Parasto cidoniju marmelādei ar mančego (cieto aitas sieru) ir ikoniska saderība un tā ir ļoti populāra tapa. Līdzīgi, neviena spāņu siera plate nav iedomājama bez cidoniju marmelādes. Vēl cidoniju marmelādi izmantoju Santjago tortē, ar to pārziežu putnu gaļas cepešus pēdējā mirkļa ādas kraušķim. Pēc šādas pat receptes marmelādi gatavo no papaiju mīkstuma.

Parastā cidonija jeb aiva
 

3 vidēji lielas parastās cidonijas (aivas)
Demereras cukurs
garšvielas (kanēļa standziņa vai kanēļkoka ogas)
1 citrons (sula un miziņa)

Cidonijas nomizo, izgriež serdes un sagriež rupjos gabalos. No serdēm izņem sēklas, iesien marlītē un rezervē. Sagrieztās cidonijas pārlej ar ūdeni un uz lēnas uguns vāra 30-45 minūtes vai līdz kamēr tās mīkstas. Tiek uzskatīts, ka lēna vārīšana veicina mīkstuma iekrāsošanos sārtā krāsā. Kad cidonijas izvārījušās mīkstas, noņem no uguns un nedaudz atdzesē. Nokāš, šķidrumu izmanto kaut kur citur konditorejā, bet mīkstumu sablendē. Citronam ar dārzeņu mizotāju nogriež mizu un izspiež sulu. Sablendēto mīkstumu nosver un pievieno tieši tikpat daudz cukuru un masu liek katlā, pievieno citrona sulu, garšvielas (kanēli, citrona miziņas) un cidoniju sēklas. Uz mazas uguns, bieži apmaisot , lai nepiedeg, vāra aptuveni stundu. Vārīšanas laikā katlam neliek vāku, lai masa reducējas. Cepešpannā ieklāj cepampapīru un ielej ar cukuru savārīto cidoniju biezeni (izvelk ārā citronu mizas, garšvielas un sēklas). Masu izlīdzina aptuveni centimetru biezā kārtā un liek iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 120 grādos ar ventilatoru un ļauj saželēt un apžūst. Izņem no cepeškrāsns un atstāj uz restītēm diennakti, lai marmelāde atdziest un sastingst. Sagriež gabalos un katru ietin pārtikas plēvē vai pergamentā. Uzglabā ledusskapī pusgadu.

Parasto cidoniju (aivu) sezona ir vēlā rudenī un Latvijas ziemā, kad tās sasniedz mūsu lielveikalus. Bioloģiski audzētas parastās cidonijas var iegādāties bio produktu veikalā Unce Eko Mārupē, Daugavas ielā 27/1, pretī Mārupes domei. Savukārt jau gatavu cidoniju marmelādi laiku pa laikam tirgo spāņu produktu veikalu ķēde Don Gastronom.

ceturtdiena, 2017. gada 5. janvāris

MĀJĀS VĀRĪTS PĪLES BULJONS


Pīles buljons ir izteiksmīgāks par vistas buljonu. Ja vistas buljonam izmanto gan kaulus (karkasu), gan arī veselu cāli, tad pīles buljonam izmanto karkasu ar spārniem un kaklu, atdalot citiem ēdieniem stilbiņus un filejas, kā arī taukus. Dziļākam, izteiktākam aromātam pīles karkasu pirms vārīšanas apbrūnina cepeškrāsnī, taču esmu vārījusi buljonu arī no neapbrūninātiem pīles kauliem, gan pīles cepeša pārpalikumiem, proti tiem kauliem, kas paliek pāri veselas pīles cepeti sadalot porcijās. Izmest pīles cepeša kaulu pārpalikumus ir neapdomīga paviršība. Šeit es, protams, nedomāju savākt no šķīvjiem neapēstos kaulus.

Visvienkāršāk sadalīt pīli buljona vārīšanai ir izdarot iegriezumu krūšukurvī un gar viena un otra sāna ribām nogriežot filejas. Pēc tam nogriež kājas un izņem liekos taukus. Visu pārējo sadala smalkāk atbilstoši katla izmēram. Pīles filejas apcep uz pannas, taukus iztecina, bet kājas konfitē. Citrontimiāns, Ceilonas kanēlis un Timutas pipari pīles buljonu dara īpaši aromātisku. Buljonu izmantojot sautējumiem vai mērcēm, tam pievieno vīnu, bet šoreiz tieši vietā ir svaigi spiesta apelsīna sula.

Pīles sadalīšana, izgriežot filejas


2 selerijas kāti
1 pastinaks
1/2 fenhelis
1 sarkanais apelsīns
2 vidēji lieli sarkanie sīpoli ar mizu
2 burkāni
3 ķiplokdaiviņas ar mizu
7 cm garš ingvera saknes gabaliņš
pāris brangi zariņi citrontimiāns un timiāns
garšvielas - virces (smaržīgie pipari), Teličeri pipari, Čiloje pipari, lauru lapas, kadiķogas, apelsīnu miziņa
1/2 Ceilonas kanēļa standziņa
Timutas pipari pārbēršanai
jūras sāls

Ja vāra buljonu no nebrūninātiem kauliem, tos blanšē, tad vāroties veidosies mazāk putas, un buljons būs dzidrāks. Kaulus saliek katlā un pārlej ar vārošu ūdeni, pēc 2-3 minūtēm ūdeni nolej. Kaulus pārlej ar aukstu ūdeni un vāra. 

Ja vāra buljonu no brūninātiem kauliem, tos liek cepampannā un cepeškrāsnī 150 grādos brūnina 15-20 minūtes. Putnu kauliem ir tendence apdegt, tāpēc tos var apbrūnināt pannā uz plīts virsmas. Pīles kaulu apbrūnināšanai taukus neizmanto, jo pīlei pašai to ir gana daudz. Apbrūninātos kaulus pārlej ar aukstu ūdeni un vāra.

Ja vāra buljonu no cepeša kauliem, tos pārlej ar aukstu ūdeni un vāra.

No šī brīža recepte ir vienāda neatkarīgi no izmantoto kaulu veida. Tikko kā buljons sāks vārīties, parādīsies pirmās putas, kas ir savlaicīgi jānoputo. Tikko kā buljons sāk vārīties, liesmu samazina uz vizmazāko, lai buljons tik tikko burbuļo. Strauji vāroties, tas būs nedzidrs un iegūs sliktu garšu. Kad pēc uzvārīšanās buljons ir noputots, pievieno gabalos sagrieztus selerijas kātus, pastinaku, fenheli un burkānus. Sīpolus un ķiplokus pievieno ar mizu. Pievieno arī apelsīna mizas oranžo daļu (mizu nogriež ar dārzeņu mizotāju) un svaigi izspiesto sulu. Pieliek garšvielas - gabaliņos sagrieztu ingvera sakni, timiānu un citrontimiānu, dažādos piparus, lauru lapas, kadiķogas un kanēļa standziņu.

Lēni burbuļojot buljonu turpina vārīt 2-3 stundas. Vārīšanas beigās buljonu sasāla. Pēc izvārīšanas buljonu nokāš (un atdzesē). Timutas piparus tam pievieno pirms pasniegšanas. 

Dažādos piparus, kā arī Ceilonas kanēli var iegādāties specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.  Sarkanie apelsīni kļūst arvien plašāk pieejami - 'Moro' šķirnes apelsīni ir iegādājami Rimi ķēdes lielveikalos, 'Sanguinello' šķirnes apelsīni iegādājami veikalā Stockmann, bet 'Tarocco' šķirnes bioloģiski audzētus apelsīnus no Sicīlijas piegādā uzņēmums Puziello, vairāk info baibapuziello@gmail.com. Bioloģiski audzētas 'Mulard (Moulard)' pīles piegādā saimniecība Rītnieki, vairāk info @AndersoneRuuta vai Facebook. Šie pīļu hibrīdi iegūti krustojot muskuspīļu (Cairina maoschata) tēviņus ar Pekinas pīļu (Anas platyrhynchos domestica) mātītēm. 'Mulard' pīles ir gaļīgas, nebūs tā, ka cepoties pīle iztecēs taukos, bet cepetī paliks tikai āda un kauli. Tomēr tauku daudzums ir atkarīgs arī no nobarošanas tehnikas, jo 'Mulard' Francijā ir galvenā šķirne, ko izmanto trekno aknu (foie gras) iegūšanai. Šīs pīles ir treknas, no tām tecina taukus, bet kājas konfitē (ilgi vāra taukos zemā temperatūrā). 

trešdiena, 2017. gada 4. janvāris

VAKUUMA LĒNVĀRĪŠANA - GATAVOŠANA SOUS VIDE MĀJĀS


Bez lieliem un liekiem ievadiem ar gada nogales pārdomām un virkni jaunu apņemšanos nākamajā gadā ar šo bloga ierakstu gribu iedvesmot paplašināt savas kulinārās prasmes modernist cuisine virzienā un izraut no katls, panna, cepešpanna komforta sajūtas virtuvē. Vakuuma lēnvārīšana Latvijā bez jebkāda iemesla joprojām tiek uzskatīta par restorānu priekšrocību, lai gan dažādas lēnvāres nopērkamas labi apgādātos mājas preču veikalos, ar receptēm dalās ēdienu blogeri un pavāri publicē pavārgrāmatas amatieriem.

Vakuuma lēnvārīšana ir gatavošanas tehnika, kas daudzās valodās pazīstama ar franču vārdu - sous vide, kas tulkojumā nozīmē vakuumā. Lai arī nosaukums sous vide norāda uz vakuumēšanu, patiesībā ar to domāts kontrolētā temperatūrā gatavots produkts. Savukārt restorānu žargonā to sauc par gatavošanu cirkulatorā. Uzreiz ieviesīšu terminoloģisku skaidrību, ka šī tehnika nav gatavošana katlā, ko anglosakšu valstīs sauc par slow cooker vai Crock pot. Tāpat tā nav gatavošana sous vide tvaika krāsnī. Tehnika darbojas šādi: produkts tiek ievakuumēts (izņemot olas), tad iegremdēts ūdens peldē un kontrolētā temperatūrā karsēts. Temperatūra parasti ir stipri zem vārīšanās temperatūras (50-75 grādi) un tā visu produkta gatavošanas laiku tiek uzturēta nemainīga. Attiecīgi pagarinās gatavošanas ilgums salīdzinājumā ar tradicionālajām gatavošanas tehnikām - vārīšanu, cepšanu, grilēšanu, kurās izmanto augstāku temperatūru. Ar vakuuma lēnvārīšanu panāk, ka produkts gatavojas pilnībā vienmērīgi, nodrošinot, ka tā vidus ir gatavs, bet ārpuse nav pārmērīgi gatava un tai pat laikā produkts saglabā sulīgumu. Taču ir viena lieta, ko ar šīs tehnikas palīdzību nav iespējams panākt - apbrūnināšana un kraukšķīgums, kas atsevišķiem ēdieniem ir tik nepieciešams, jo Maijāra reakcija notiek pie daudz augstākas temperatūras. Tamdēļ pēc pagatavošanas lēnvārē gaļu un zivis uz pannas vai zem grila žigli apbrūnina. 

Tehnika, kas profesionālajās virtuvēs ir pazīstama un plaši lietota pēdējos desmit gadus, beidzot ir stabili ienākusi mājas virtuvēs. Man ļoti patika vakuuma lēnvāres iziešanas plašākā publikā salīdzināšana ar fotografēšanu, kas vēl manā bērnībā ļoti bieži notika foto salonos, bet šobrīd jau grūti atrast kādu ierīci bez iebūvētas kameras. Un joprojām paralēli pastāv fotogrāfijas kā izcili mākslas darbi un nejauši ikdienas momentuzņēmumi. Taču cilvēki bez pārliecinošām iemaņām fotografēšanā biežāk izvēlas dārgas kameras, bet aizbildinās ar prasmju trūkumu, lai iegādātos lēnvāri. 

Ir simtiem pilnīgi nejēdzīgu un nelietojamu virtuves gadžetu, kas naski tiek pirkti. Uz šī fona man ir grūti izprast, kas atbaida vai attur no vakuuma lēnvārīšanas ienākšanas ikvienas virtuvē Latvijā, jo pagatavošanas process ir pilnīgi vienkāršs - ievakuumē produktu, ielej ūdeni katlā, iegremdē cirkulatoru un uzstāda vēlamo temperatūru un gatavošanas ilgumu. Kad ūdens uzkarsis līdz nepieciešamajai temperatūrai, katlā iegremdē ievakumēto produktu. Un tas ir arī viss! Nav nepieciešama īpaša pieskatīšana, maisīšana, grozīšana utt. Ne velti angliski to bieži dēvē par hands off gatavošanas metodi. 

Lai šo tehniku izmantotu ir nepieciešamas divas iekārtas - vakuumētājs un lēnvāres iekārta. Dažās mājas virtuvēs gatavošanai paredzētās receptēs ievakuumēšana ir aizstāta ar dubultās aizdares zip maisiņiem. Vēl citās ieteikts mājas apstākļos produktu ietīt pārtikas plēvē un sildīt katliņā vai alus dzesētāju piemērot sous vide gatavošanai. Vienkārši aizmirstiet to, nav vērts! Vakuuma lēnvāres ir divu veidu: "viss vienā" - gatavošanas trauks savienots ar karsējošo un cirkulējošo iekārtu un iegremdējama lēnvāres iekārta, ko var piestiprināt dažādu izmēru katliem vai citiem traukiem. Es apšaubu pirmās iekārtas lietderību, ja vien virtuvē ir kāds liels katls, jo tā aizņem daudz vietas, pagatavošanas trauks ir tikai viena izmēra, kas nav ne ekonomiski, ne praktiski. Man nebija šaubu, ka izvēlēšos iegremdējamu iekārtu, kas ir neliela un viegla un kuru var iegremdēt praktiski jebkura izmēra katlā atkarībā no gatavojamo produktu daudzuma/tilpuma.

Lēnvāres iegāde noteikti neļaus atteikties no pannām un katliem pavisam un aizmirst par cepeškrāsni. Tieši tikpat bezjēdzīgi kā visus produktus ievietot blenderī, un tos lietot tikai un vienīgi viendabīgā konsistencē, tikpat bezjēdzīgi ir visus produktus ievakuumēt un pagatavot lēnvārē. Turklāt kā jau minēju, zemās temperatūras nosaka to, ka tādas funkcijas kā apcepšanu lēnvārē nevar panākt. Likumsakarīgi, ka vakuuma lēnvārē nevāra zupas, negatavo nekādus mīklas izstrādājumus un negatavo desertus.

Taču tas, ko nevar panākt citās gatavošanas tehnikās ir tekstūras (mīkstums, viendabīgums un sulīgums). Parasti kā uzskatāmāko piemēru un vienu no pirmajiem eksperimentiem min olu vārīšanu. Man labāk patīk piemērs ar lasi - mīksts, sulīgs, labi dalās pa šķiedrai un koša krāsa bez baltās kārtas starp šķiedrām. Tā baltā kārta ir sarecējušās olbaltumvielas (tieši tas pats, kas ceptai olai baltums), kas gatavojot lēnvārē neizsprāgst uz āru. Otrs ļoti veiksmīgi pagatavojama produktu kategorija ir dažādas gaļas, gan tās, kurām nepieciešams rozīgums (nepārcepšana), gan tās, kurām nepieciešama īpaši mīksta un gaļīga tekstūra. Lēnvārē gatavo arī dārzeņus, no kuriem populārākie ir sparģeļi un mazie burkāniņi.

Iesākumā grūtākais ir pārslēgties no pierastās gatavošanas uz daudz zemākām temperatūrām un ilgāku laiku, turklāt paļaujoties tikai uz sous vide gatavošanas tabulām bez iespējas gatavošanas laikā produktu pagaršot, pasmaržot, iedurt un pārbaudīt gatavību. Miers un paļāvība noteikti ienāk virtuvē, jo produkti nepārcepas un nepiedeg. Bez tam ir viegli pagarināt gatavošanas laiku, neietekmējot produkta gatavību, proti, ja viesi kavējas, lielākajai daļai produktu vienkārši paildzina gatavošanas laiku un produkts nebūs pārgatavots.

Šis ieraksts nav reklāmas projekts, bet mana pieredze maltīšu gatavošanā ar vakuuma lēnvāri, kuru esmu iegādājusies par personīgiem līdzekļiem.


pirmdiena, 2017. gada 2. janvāris

KLUSĀ OKEĀNA BALTĀS GARNELES SĀLS GAROZĀ

Klusā okeāna baltās garneles (Litopenaeus vannamei) jeb Vannamei garneles
Kopš Mere Shrimp Farms Rīgā audzē Klusā okeāna baltās garneles (Litopenaeus vannamei), ko bieži sauc no to latīniskā nosaukuma atvasinātā vārdā par Vannamei garnelēm un tās tiek piegādātas jau nozvejas dienā, arī Latvijā var baudīt garneles visā to greznībā. Īsti svaigas (pirmajā nozvejas dienā) tās, protams, vislabāk garšo jēlas vai gandrīz jēlas - karpačo vai seviče. Gardākais garneļu pagatavošanas veids ir uz grila, bet, kad grila sezonai nav piemērots gadalaiks, cepšana sāls garozā ar garnelēm dara brīnumus - tās cepas čaulā savā sulā un saglabā fantastisku garšu un aromātu. Svaigi nozvejotas Vannamei garneles ir sprīdi garas, tvirtas un pēc jūras liegi smaržojošas. 

Ierasti sāls garozā cep veselas zivis, kam ir stingra gaļas struktūra - līdaku, sarkano jūras asari, tilapiju, taču arī lielās garneles sāls garozā izcepas sulīgas un ar kodiena kraukšķi, ja vien tās jau nav samocītas  - ceļojušas nezināmi ilgi nenosakāmā temperatūrā, bijušas sasalušas un ar vienu noteikumu - tās nedrīkst pārcept. Lai arī Londonā bāzētā spāņu restorāna Barrafina šefpavāri grāmatā Barrafina: A Spanish Cookbook iesaka nelielu garneļu daudzumu jūras sāls kārtā cept pannā uz gāzes degļa, lielāku garneļu daudzumu ērtāk ir izcept cepeškrāsnī. Garneles ir gatavas tiklīdz tās nomaina krāsu - no zilpelēkas pārvēršas oranžīgā sārtulē. Pārceptas tās kļūst sausas, sīkstas, grūti nolobāmas, jo gaļa pieraujas pie čaulas.

Neierastākais, ka cepšanās laikā garneles ir pārklātas ar sāli un nevar redzēt mirkli, kad tās ir gatavas - kļūst koši sārtas, tāpēc vien atliek paļauties uz pulksteni un termometru. Garšvielām šai receptē praktiski nav nekāda nozīme, jo caur garneļu čaulām tās neiesūcas, tomēr garneles pārbēru ar smalki sakapātiem pētersīļiem un rīvētu citrona miziņu, lai, atlaužot sāls kārtu, sajustu patīkamu aromātu. 




1 kg garneles
2 kg rupjais jūras sāls

Cepampannā ieklāj cepampapīru. Rupjo sāli ieber bļodā un samitrina ar ūdeni, lai tas labāk turētos kopā. Uzber mitro sāli uz cepešpannas un vienmērīgi izlīdzina aptuveni 1 cm biezumā. Uz sāls kārtas cieši vienu blakus otrai izkārto garneles. Cenšas garneles nelikt vairākās kārtās, lai arī starpas starp tām nav nepieciešamas un tās var saspiest cieši kopā. Pārber ar atlikušo sāli, veidojot sāls virskārtu un cieši piespiež. Parullējot cepampapīru sānu malas nedaudz uz augšu, sāli vieglāk piespiest pie garneļu sāniem. Pirms likšanas cepeškrāsnī garnelēm jābūt pilnībā sāls ieskautām. Liek iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 250 grādos un cep 10 minūtes. Izņem no cepeškrāsns, atlauž sāls virskārtu un garneles kārto traukā. Tās ir karstas, tamdēļ ērtāk to darīt ar stangām. Būtiski garneles no sāls izņemt uzreiz pēc izņemšanas no krāsns, citādi tās turpinās cepties. Ceļ galdā ar sofrito mērci vai vasabi majonēzi un bageti.

otrdiena, 2016. gada 27. decembris

PAŠGATAVOTAS RĀMEN NŪDELES


Rāmen ir nosaukums nūdelēm un arī zupai, kurā tās ir neiztrūkstoša sastāvdaļa. Rāmen ir kviešu miltu un ūdens mīklas nūdeles, kuru struktūrai ir īpaša nozīme. Tieši elastīgais kodiens un slīdīgā tekstūra rāmen nūdeles atšķir no jebkurām citām kviešu miltu nūdelēm. Izsenis to panāk rāmen mīklai pievienojot sārmainu ūdeni (tīra/destilēta ūdens pH ir 7). Mājas apstākļos nūdeļu gatavošanai parasto ūdeni sārmina ar kansui - sārmu (pH 11,2), kura sastāvā ir nātrija (bi)karbonāts un kālija karbonāts un kas pieejams šķidrā un pulverveidā. Var izmantot arī ķīniešu virtuvē lietotu sārmu - jian tādās pašās proporcijās kā kansui. Lai rāmen pagatavošana neizklausās bezcerīga vietās, kur nav iegādājami ļoti specifiski Āzijas virtuves produkti, kā, piemēram, Latvijā, varu iepriecināt, ka mājas apstākļos var iegūt nepieciešamo sārmu, turklāt no katras mājsaimnieces virtuvē pieejamas izejvielas - dzeramās sodas (pH 8,5). Kopš Harolds Makdžī (Harold McGee) 2010.gadā laikrakstā The New York Times publicēja rakstu par sārmiem virtuvē, atklājot, ka cepta dzeramā soda kulinārijā darbojas tikpat veiksmīgi kā Āzijā lietotie sārmi - kansui un jian, ramen nūdeļu īpatno tekstūru var iegūt ikvienā mājas virtuvē tālu aiz rāmen ģeogrāfiskās izcelsmes. Cepšanās laikā nātrija hidrogēnkarbonāts (dzeramā soda) pārvēršas par nātrija karbonātu. Sodas apmērs sarūk par aptuveni trešdaļu, jo izdalās oglekļa dioksīds un iztvaiko ūdens. "Izceptais" sāls labi šķīst ūdenī un ir stiprāks sārms par sodu, tādējādi spēj piešķirt nūdelēm nepieciešamo tekstūru un iedzelteno krāsu. Rāmen gatavošanā nevar izmantot dzeramo sodu, kas nav cepta, jo tā ir pārāk vājš sārms un slikti šķīst ūdenī. Pieliekot pārāk lielu daudzumu dzeramās sodas, nūdeles neiegūs vēlamo tekstūru, bet tikai ziepjainu un rūgtu garšu un tās būs izmetamas. Lietojot ceptu sodu, to mīklai pievieno proporcijā 1:100 attiecībā pret miltu svaru. Tātad uz 100 gramiem miltu pievieno 1 gramu ceptas sodas (nātrija karbonāta).

Virtuvē visbiežāk izmanto sārmu pretmetu - skābes (citrusu sulu, etiķus), bet sārmi tiek uztverti ar skepsi, izņemot sodu, ko izmanto kā irdinātāju un dažādu cepšanai domātu bezrauga mīklu pacēlāju. Arī man virtuvē ir iznācis pārdozēt sodu, un tās piegarša ceptā izstrādājumā nav pārāk patīkama, tāpēc pirmā sastapšanās ar sārmiem kā neatņemamu sastāvdaļu kukurūzas tortiju mīklas (masa harina) pagatavošanā man bija mulsinoša. Tiesa tagad, tā ir tā īpašā smarža un garša, kas atšķir īstu meksikāņu virtuvi no visiem lētajiem pakaļdarinājumiem. Arī tumšais un labi šķīstošais kakao (Dutch process) pretēji dabīgajam kakao ir apstrādāts ar sārmiem. Sārmus izmanto arī Austrumu virtuvē - ķīniešu maizes mīklās, marinādēs un mērcēs, un japāņu rāmen nūdelēs. Sārmus (kaustisko sodu) izmanto arī lētā un ātrā olīvu apstrādē.

Ja esiet Varšavā, iesaku izbaudīt tās gastropiedāvājumu daudzveidību un apmeklēt arī kulinārijas meistarklases. Izvēlējos kulinārijas studiju CookUp, ar trim studiju telpām - divām Varšavā un vienu Poznaņā, kur tiek organizētas gan meistarklases, gan degustācijas, korporatīvi pasākumi un semināri. Tās ir multifunkcionālas, taču labi aprīkotas mācību telpas. Mani pārliecināja spožā mācošo pavāru plejāde. Tas arī pamato, kāpēc specifiskai japāņu kulinārijas tēmai izraudzījos meistarklasi Polijā. Rāmen meistarklasi vadīja dzīvesbiedri un japāņu restorānu ķēdes Izumi Sushi īpašnieki, World Sushi Cup 2015 uzvarētājs Alons  Tans un japāņu valodas speciāliste, tulce un kulinārijas entuziaste Alīcija Tana. Meistarklase nebija mans ceļojuma mērķis, tomēr jau ilgāku laiku esmu vēlējusies uzlūkot Austrumu nūdeles cieņpilni. Tieši tāpat kā itāļu pasta, arī nūdeles pamatu pamatos ir roku darbs. Nu nav labais tonis izvārīt paciņu ar sausajām nūdelēm. Paciņu instant noodles nav vienkārši izkaltētas nūdeles, bet ir jau iepriekš pagatavotas un pēc tam dehidratizētas nūdeles, kas otrreiz izmērcētas vai aplietas ar vārošu ūdeni nespēj saglabāt tādu pat struktūru kā svaigi vārītas nūdeles. 








Mājās cepta dzeramā soda

Uz cepampannas, kas izklāta ar cepamo papīru pāris milimetru kārtā izlīdzina dzeramo sodu, liek iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī un cep 120 - 140 grādos stundu. Izņem no cepeškrāsns un atdzesē. Uzmanību! Ceptai sodai saskarsmē ar ādu var būt kairinoša iedarbība, tāpēc labāk to sargāt no maziem bērniem. Ceptu sodu uzglabā stingri noslēdzamā traukā.

270 g kviešu milti (olbaltumvielu saturs virs 15%)
140 g ūdens
1 tējk. kansui (sārmu ūdens) vai 3 g nātrija karbonāts (cepta soda)
1/2 tējk. smalki malts jūras sāls

Ūdeni sajauc ar kansui vai ceptu sodu un izšķīdina sāli. Miltus iesijā bļodā, pievieno šķidrumu un, sajaucot kopā, veido mīklu. Uz darba virsmas uzsāk mīklas mīcīšanu. Lai nūdeles sanāktu blīvas un elastīgas, mīkla būs sausa un cieta, tādēļ grūti mīcāma. Ja ir iespēja, mīklu iesaku mīcīt virtuves kombainā ar lēniem apgriezieniem, lai nenosvilst. Citādi mīklu liek plastmasas maisiņā, lai mīkla neizkalst, un mīca ar elkoņiem vai ceļgaliem (bez jokiem!). Mīkla jāizmīca, lai tā būtu viendabīga un izrullējama. Pēc tam to ietin pārtikas plēvē un atpūtina ledusskapī vismaz pusstundu. Lai iegūtu vienādi plānu mīklu, iesaku mīklu rullēt pastas mašīnā, bet to, protams, var izdarīt arī ar mīklas rulli. Mīklu loka kārtās starp tām dāsni kaisot miltus, lai tā nesalīp. Ar asu nazi sagriež milimetru biezās strēmelēs, pārber ar miltiem un sabužina/izritina. Nūdeles ir gatavas vārīšanai vai kaltēšanai. Nūdeles vāra 2-4 minūtes atkarībā no to biezuma, nokāš un noskalo aukstā ūdenī, lai neliptu kopā un vienlaikus pārtrauktu to vārīšanos (arī izņemtas no katla nūdeles joprojām turpina gatavoties). Svaigas nūdeles, ietītas pārtikas plēvē, var uzglabāt ledusskapī 3 dienas.