sestdiena, 2014. gada 13. decembris

MAZSĀLĪTS ZANDARTS

 

Latvieši, kas izsenis bijuši zvejnieki kā jūrā, tā arī upēs un ezeros, pirmsledusskapju ērā arī ir centušies lomus uzglabāt maksimāli ilgi. Jau izsenis zināms, ka sāls ir lielisks konservants, un dažādas zivs sālīšanas tehnikas nav bijušas svešas arī mūsu senčiem. Sālītas ir tikušas siļķes, brētliņas, laši. Pēdējos varam ēst teju jēlus, proti vieglā sālījumā, ko pavāri tehniski sauc par mazsālīšanu. Tradicionāli kā piemērotu mazsālīšanai uzskata lasi, taču šai tehnikai piemērots ir arī zandarts. Mūsdienās salīdzinot ar senāku pavārgrāmatu receptēm, izmanto daudz vairāk cukura. Senāk prioritāra ir bijusi zivs ilgāka uzglabāšana sālījumā. Sāļajā šķidrumā (sāls izkūst un no zivs izvelk ārā ūdeni) zivs vēsā vietā var stāvēt mēnešiem ilgi, ja vien tā ir pilnībā sālījuma ieskauta. Mūsdienu receptēs zivs fileju apsāla, ietin pārtikas plēvē un pēc pāris stundām tā ir gatava. Būtībā nekā nosodāma, jo, piemēram, lasi var ēst jēlu, pārbērtu ar sāli un pipariem, tomēr, lai to sauktu par mazsālītu, zivs gaļai ir jāmaina struktūra - tai jākļūst stingrai. Šī iemesla dēļ izmantoju vecajās pavārgrāmatās aprakstīto tehniku, bet mūsdienīgākas sālījuma proporcijas (to droši var darīt, jo zivs nav domāta ilgstošai uzglabāšanai) un garšvielas.

Zandarts ir viena no tām zivīm, kas arvien vairāk atgriežas virtuvē, it īpaši mūsdienu latviešu virtuves kontekstā. Zandarta ķermenis ir slaids, no sāniem nedaudz saplacināts. Mute ar lieliem zobiem. Mugura zilganzaļa vai zilganpelēka, sāni un vēders tumši sudrabains. Uz sāniem 8-14 tumšas šķērssvītras. Spuras ir dzeltenīgas, bet astes spuras un abas muguras spuras ar tumšiem plankumiem. Vairāk info www.latvijasdaba.lv





zandarta fileja (aptuveni 600g)
60g jūras sāls
10-15g dūmu sāls
30g nerafinēts niedru cukurs
jūraszāļu maisījums (nori, jūras kāposti, dulse)
dilles (svaigas vai kaltētas)

Zandartu nomazgā, izfilē, atstājot ādu un nogriež vēdera daļu. Ja nepieciešams, ar pinceti izlasa visas asakas. Zivi vairāk nemazgā, ja nepieciešams noslauka ar papīra dvieli. Filejas izklāj ar griezuma pusi uz augšu, ierīvē kūpināto sāli un pārber ar jūraszāļu maisījumu. Sajauc kopā jūras sāli, cukuru un sasmalcinātas dilles. Sāls un cukura proporcijas var nedaudz atšķirties un tās ir pielāgojamas pēc gaumes. Maisījumu sagatavo labi daudz, jo zivs izmantos tik daudz sāli un cukuru, cik tas būs nepieciešams, tāpēc pārsālīt to nav iespējams. Pārējais izkusīs ūdenī, ko tas izvilks no zivs un veidos sālījumu, kurā zivi var uzglabāt gana ilgi.

Zivs filejas dāsni pārber ar sajaukto maisījumu. Aši uzliek vienu otrai virsū tā, lai sālījuma maisījums būtu pa vidu. Filejas liek traukā, kas tai cieši tām pieguļ un noslogo. Ja traukā paliek daudz brīvas vietas, sālījums zivi nenosegs, un vai nu zivs būs ātri jāapēd vai arī trauks jāpapildina ar sālījumu. Liek ledusskapī uz 48 stundām. Pirms ēšanas fileju izņem no sālījuma un nosusina papīra dvielī. Uzglabā ledusskapī sālījumā ieskautu.



Kaltētas jūraszāles ir iespējams iegādāties veikalā Zaļā govs, Brīvības ielā 69 vai arī Mara Seaweed internetveikalā. Dūmu sāls pārslas ražo Maldon Salt Company, dūmu jūras sāli var iegādāties ungāru produktu veikalā Hungaricum Ģertrūdes ielā 5/5a, ieeja no Skolas ielas.

trešdiena, 2014. gada 10. decembris

KARSTSIDRS



Šis drēgnais un drūmais laiks ir īsti piemērots sildošiem dzērieniem. Jo tuvāk gada nogalei, jo vairāk domas lido karstvīna virzienā. Saldi lipīgo, kam mēģina pievilināt ar jingle bell, jingle bell melodijām, patiešām neciešu. Pēc īpaša lūguma karstvīnu varu pagatavot pati, par bāzi ņemot vidējas kvalitātes komerciālu vīnu, jo manā izpratnē tik un tā karstvīns ir vīna bojāšana. Šāds uzskats man nav par sidru, jo šķiet, ka karsēts un dabīgi aromatizēts sidrs daudz vairāk par vīnu saglabā savu sākotnējo dabu. 

Karstsidrs ir populārs un iecienīts sidra ražošanas valstīs, pie kurām tagad droši pieskaitāma arī Latvija. Karstsidru var pagatavot no jebkura dabīgi raudzēta sidra, taču labāks būs negāzēts sauss sidrs, ko pēc savas patikas aromatizē un saldina.

Karstsidram piestāv gana daudz garšu, ko tam piešķir dabīgie aromatizētāji. Ja sidru vēlas brangāku, tam nedaudz piešpricē kalvadosu vai rumu. Karstsidru negatavo saldu, saldinātāju pievieno harmoniskai un sabalansētai garšai, kas izceļ garšvielu slāņus.

Saldinātāji: plūškoka, cidoniju, aroniju, mežrozīšu vai ingvera sīrups, grenadīns, medus, demerara vai muscovado cukurs (abi ir nerafinēti niedru cukuri) vai Dan Sukker zeltainais vai tumšais cukura sīrups (citiem ražotājiem var būt citi nosaukumi). Interesnantākai notij var pievienot nedaudz tumšo muscovado cukuru, Dan Sukker niedru sīrupu (sīrups ar izteiktu melases un karameles garšu) vai melasi, bet tad saldināšanai izmanto gaišo cukuru, jo šie produkti paši nav pietiekami saldi, savukārt lielā daudzumā tie piešķir nevēlamu, rūgtu dedzinājuma noti. 

Garšvielas: krustnagliņas, kanēļa standziņa, vaniļas pāksts, kardamona pogaļas, muskatziedi, kadiķogas, zvaigžņu anīss un ingvers.

Citrusi (izmanto gan šķēlītes, gan nedaudz to sulu): kumkvati, apelsīni, citroni, bergamots. Bez citrusiem var izmantot arī svaigi spiestu granātābolu sulu.

Svaigas un kaltētas ogas un sukādes: lācenes, brūklenes, dzērvenes, cidonijas, rozīnes.


2 l dabīgi raudzēts, negāzēts sidrs (Mr. Plūme sausais ābolu sidrs)
2 kanēļa standziņas
1 vaniļas pāksts
5 krustnagliņas
3 kadiķogas,
1 anīsa zvaigzne
2 gab. muskatziedi
1 apelsīna sula
4 kaltētas apelsīna miziņas
5 ēdamk. muscovado cukurs
1 tējk. melase
rozīnes, dzērvenes un brūklenes

Sidru lej kastrolī un karsē uz lēnas uguns temperatūrai neļaujot pārsniegt 70 grādus, jo tad alkohols sāk iztvaikot. Vaniļas pāksti pārgriež uz pusēm, izkasa sēklas, un gan pāksti gan sēklas pievieno sidram. No apelsīna izspiež sulu un pievieno sidram. Pievieno pārējās garšvielas, cukuru un melasi. Kastrolim uzliek vāku un ļauj garšām ievilkties. Vēlreiz uzsilda, dekorē ar ogām un bauda karstu!

Steidzīgajiem Jumpravas sidrdaris Mr. Plūme ir sarūpējis karstsidru - dabīgi brūvētu ābolu sidru ar krustnagliņām, kanēli un citrusaugiem, kuru atliek vien uzkarsēt. Ja vēlas karstsidru saldina, pievieno citas garšvielas vai ogas. Karstsidrs iegādājams Kalnciema kvartāla tirdziņā. 



GAILIS VĪNĀ (COQ AU VIN)


Kas īsti ir mājas cālis? Un kas ir mājas vista? Tirdzniecībā lietots nosaukums vai noteikta vecuma un dzimuma putns? Kāpēc noteiktā vecumā nopērkamas ir tikai vistas? Kur paliek gaiļi? Vai kulinārijā ir kāda starpība putna dzimumam? Kāpēc Mārtiņos kāva tieši gaili? Īsti nevaru saprast nokautā gaiļa likteni, jo man līdz šim nav izdevies atrast nevienu Mārtiņdienas gaiļa ēdiena recepti. Taču francūžiem ir gan vismaz viena pasaulslavena recepte - coq au vin jeb gailis vīnā. Protams, vīnā var pagatavot arī vistu, balodi vai paipalu, taču tieši sīkstāks putns, kāds ir gailis, ir īpaši piemērots lēnai un ilgstošai sutināšanai. Bez tam garšas ekspertu ieskatā gaiļa gaļa ir bagātīgāka un izteiksmīgāka, ar savu īpatno raksturu.

Nopirkt gaili Latvijā gan nav tik vienkārši. Protams, to nemeklēju lielveikalā, kur pagrūti atrast lēni augušu mājas vistu. Tirgū vienreiz gaili esmu manījusi, pievērsu tam uzmanību, jo uz cenu zīmes īpaši bija norādīts "gailis". Zemnieku tirdziņos parasti pārdod cāļus, broilerus vai mājas vistas. Pēc nelielas apjautāšanās izrādījās, ka mājas gaili patiesībā var iegūt itin viegli, tikai tie pagalam nav novērtēti un līdz ar to arī nav pieprasīti. Bet velti, jo gaiļi ir lieliski sildošajos un sātīgajos ziemas sautējumos. Ja nu nepavisam neizdodas atrast gaili, ņemiet muskuļotu, sparīgi noskrējušos mājas vistu, jo mīkstas un pūkainas struktūras putnu gaļa ilgi sautējoties izjuks pa šķiedrām. Gaili nākas sautēt 2-3 stundas, bet tad nu gan tas ir izcili mīksts.

Kā jau visām pasaulslavenām receptēm, laika gaitā pavāri ir kaut ko pielikuši no sevis vai atņēmuši tradicionālajai receptei, tāpēc viena absolūti autentiska coq au vin recepte nepastāv. Un vēl, franču virtuvei raksturīgas reģionālas atšķirības, piemēram, Elzasā gaili visbiežāk sutina rīslingā, bet Juras reģionā vin jaune ar murķeļiem. Mišela Ro juniora (Michel Roux JR) grāmatā Le Gavroche cookbook atradu recepti gailim alū ar saldo krējumu (coq à la bière). Šī pēdējā varētu būt tuvu tai, kāds liktenis piemeklēja Mārtiņdienas gaili.





mājas gailis
700 ml sauss sarkanvīns (burgundietis)
5 šķēles bekons (var izmantot vietējo kūpināto cauraudzīti)
300g sēnes (šitake, austersēnes, šampinjoni)
2 ķiplokdaiviņas
2 ēdamk. speltas milti
2 ēdamk. sviests
sofrito mērce vai tomātu pasta
šļuka konjaks vai armanjaks
timiāns
lauru lapas
jūras sāls un dažādu piparu maisījums (melnie, rozā, garie, virces)

Gaili sadala gabalos un tos uz pannas eļļā apbrūnina, liek sautējamā katlā. Pēc tam uz pannas apbrūnina bekonu un pievieno katlā, iztecējušos taukus atstājot pannā, kurā apcep sēnes un rezervē vēlākam. Katlā pielej armanjaku un aizdedzina, katlu ik pa laikam strauji sašūpojot, gaļas gabalus apmet otrādi. Kad liesmas nodziest, pievieno sofrito mērci, ķiplokspiedē izspiestas ķiplokdaiviņas, pielej vīnu un buljonu, pievieno garšaugus un garšvielas. Uzvāra, katlam uzliek vāku, pēc tam samazina liesmu uz vismazāko, lai gailis tik tikko lēni sautētos. Kad gailis kļuvis mīksts, gaļu izņem no katla. Mērci novāra par 30% (katlam noņem vāku, uzgriež lielu liesmu un ļauj ūdenim iztvaikot un novārīties). Mērci nokāš, izmet garšvielas, vāra uz lēnas liesmas. Miltus iemaisa sviestā un strauji ieputo mērcē, pievieno sēnes un lēni vāra 5 minūtes. Gaļu liek atpakaļ katlā. Ceļ galdā ar kartupeļu biezeni un pētersīļiem. Pasniedz ar burgundieti vai Côtes du Rhône.

Paldies Rūtai Andersonei par atsaucību un žigli sarūpēto mājas gaili. Ne tikai gaiļus, bet arī mājas vistas un pīles, kā arī vistu olas var iegādāties Kalnciema kvartāla tirdziņā. Lielisku cauraudzi kūpina Pūku Priedītes, un to arī var iegādāties Kalnciema kvartāla tirdziņā.

piektdiena, 2014. gada 5. decembris

TĪTARA UN KABAČU KEBABI

 

Šī recepte ir no tām, ko nepaspēju publiskot kabaču (cukini) sezonā, taču ir tik laba, ka labprāt gatavoju arī ziemas sezonā. Recepte ir aizgūta no lieliskās Jotama Otolengi (Yotam Ottolenghi) un Sami Tamimi (Sami Tamimi) grāmatas Jerusalem. Pirmkārt, man garšo tītara gaļa. Otrkārt, ja nopirkts vesels tītars, bet to negatavo veselu, man parasti paliek pāri krūtiņa, kam jāatrod pielietojums. Viena iespēja ir pirms cepšanas to mērcēt garšvielu ūdenī, otra - samalt kopā ar citiem gabaliem un izcept kebabus. Treškārt, kabači piešķir sulīgumu kebabiem un lieliski sader ar austrumu virtuves garšvielām.

Iepriekš kebabus esmu gatavojusi no liellopa, jēra un cūkgaļas, šajos bloga ierakstos arī rodama informācija gan par kebabiem, gan to pagatavošanas niansēm. Iesaku neslinkot un kebabiem klāt pagatavot asi atsvaidzinošo mērcīti, kas derēs arī pie citām baltajām gaļām.




Kebabiem:
700g smalki malta tītara gaļa
200g kabači (cukini)
2 mazas olas
3 ķiplokdaiviņas
garšvielas: zātars, kumins, sumaks, kaltēti maurloki un kaltēti lakši
šķipsna aso piparu
sāls un piparu maisījums
maza buntīte svaigs koriandrs un piparmētra

Mērcei:
150g grieķu jogurts
100g skābais krējums
1 liela ķiplokdaiviņa
1 tējk. rīvēta citrona miziņa
1 ēdamk. extra virgin olīveļļa
1 ēdamk. sumaks
1 ēdamk. citronu sula
jūras sāls un svaigi malti baltie pipari

Maltai gaļai pievieno garšvielas, sāli un piparu maisījumu, izmīca un ļauj ledusskapī garšām savilkties vismaz uz 6 stundām vai vislabāk uz nakti. Kabaci ar visu mizu smalki sarīvē un pievieno maltajai gaļai, tāpat pievieno olas, ķiplokspiedē izspiestas ķiplokdaiviņas un smalki sagrieztus garšaugus - koriandru un piparmētras. No gaļas masas ar rokām veido kompaktus veltnīša formas kebabus, kurus no četrām pusēm grilē uz grilpannas līdz tie viscaur izcepušies. Lai tītara gaļas kebabi saglabātu sulīgumu, ir būtiski tos nepārcept, lai gaļa nekļūtu sausa. Kebabus iespējams arī apcept uz parastās pannas un tad uz 5 minūtēm iešaut līdz 220 grādiem uzkarsētā cepeškrāsnī. Kebabus cepeškrāšnī cep (pēc būtības izkarsē gaļu) bez papildus taukvielām, tos liek pannā uz cepampapīra.

Gatavo mērci. Bļodā liek jogurtu un krējumu, pievieno citronu sulu, miziņu, olīveļļu, ķiplokspiedē izspiestu ķiplokdaiviņu, pieber sumaku, sāli un piparus un visu sajauc kopā.

trešdiena, 2014. gada 3. decembris

HURMAS UN DZĒRVEŅU GALETE


Hurmu glītās piramīdas veikalu plauktos priecē ar savu košo krāsu un kopā ar apelsīnu, mandarīnu un klementīnu oranžajiem kalniem atgādina par sezonu bez vietējiem augļiem. Šoreiz izlaidīšu stāstu par hurmu dažādajām šķirnēm un sīvuma pakāpēm, bet iepriecināšu, ka šis auglis, ko pārsvarā ēd svaigu, ir lielisks sabiedrotais kā saldajos, tā sāļajos ēdienos, turklāt tas ir nemainīgi gards arī termiski apstrādāts. Mūsu platuma grādos tas sasniedz veikalu plauktus vēsā, drēgnā pirmssvētku laikā, un labi sader kopā ar sildošajām svētku garšvielām - ingveru, kanēli, krustnagliņām, arī plūškoka sīrupu un sinepēm. Citi tā sabiedrotie ir mandarīni, klementīni, dzērvenes, piparkūkas, valrieksti, pilngraudu speltas un tefa milti.

Galetei izvēlas mīkstas, bet vēl stingras hurmas, lai tās var sagriezt šķēlēs. Ja hurmas pārgatavojušās, un to mīkstums pārtapis želejveidīgā putrā, šai receptei tās nav izmantojamas. Latvijā plaši nopērkamās no Spānijas ieceļojušās hurmas mēdz būt ar sīvumu, it īpaši pie mizas, tāpēc tās mizoju. Taču neskatoties uz to, hurmas ir izcili saldas, tāpēc kāds neliels skābuma akcents atdzīvinās to garšu. Izvēlējos lielogu dzērvenes, bet tās var aizstāt arī mandarīniem vai klementīniem.






1 porcija tefa mīkla

500g hurma (2 vidējas vai 1 milzu hurma)
1-2 saujas lielogu dzērvenes
3 ēdamk. brūnais pūdercukurs
2 ēdamk. melnā plūškoka ziedu sīrups
3 tējk. tapioka

Hurmu nomizo un sagriež šķēlēs. Sīrupā iemaisa cukuru un tapioku, un sajauc ar hurmu. Mīklu izņem no ledusskapja, pārliecinās, ka tā nav cieta, ja ilgi bijusi ledusskapī, bet ir padevīga. Mīklu rullē uz cepamā papīra, veidojot iedomātu apaļu formu. Atstājot aptuveni 7cm ārējo malu brīvu, vidū kārto hurmas pildījumu, ko pārber ar dzērvenēm. Brīvās malas saudzīgi uzloka uz augšu, lai pildījums ir pilnībā mīklas ieskauts. Galeti kopā ar cepampapīru uzslidina uz cepampannas. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 35-45 minūtes līdz galetes mīklas maliņa krāsojas zeltaina. Izņem no cepeškrāsns un ļauj pilnībā atdzist.




Plūškoka ziedu sīrupu gatavo Blankenfeldes muižā, vairāk info www.blankenfeldesmuiza.lv


Hurmu audzēšanas lielvalstīs tās tiek arī kaltētas.

Paldies Marčelam Naģam (Marcell Nagy) par bildēm.

sestdiena, 2014. gada 22. novembris

TVAICĒTAS GLIEMENES




Gliemeņu gatavošana ir viena no ātrākajām un vienkāršākajām kulinārajām nodarbēm. Lai cik pretenciozi tas arī skan, tomēr vislabākās ir nesaldētas, jēlas un svaigi vāktas gliemenes. Saldētas vai konservētas tās zaudē  savu īpatno, bet maigo garšu, turklāt gliemeņu gaļa kļūst sausa un gumijota.

Atbilstošākā gliemeņu gatavošanas tehnika ir tvaicēšana viegli apceptos garšaugos un garšvielās. Gliemenes nav pasta, ko vāra lielā ūdens daudzumā, pietiks vien ar nedaudz šķidruma - baltvīna, ūdens, alus vai kokosriekstu piena. Turklāt  tvaicējot var panākt to īstu gatavību, jo pārmēru termiski apstrādātas, tās iegūst košļājamu želejkonfektes konsistenci. Gatavība ir vizuāli pamanāma - to ciešie vāki atveras teju vienlaikus. Gatavojot gliemenes, ievēroju mutvārdos nodotu padomu - pirms gatavošanas aizmest visas atvērušās gliemenes, bet, kad tās pagatavotas, tieši pretēji  - aizmest visas neatvērušās gliemenes.
 
Pēc vairāku nedēļu ilgas vērošanas, beidzot nolēmu pievienoties vietējām āfrikānietēm ikrīta gliemeņu vākšanā. Indijas okeāna verenība ar ūdens līmeņa mainīgumu pievelk acu skatu, taču vēl kolorītāk ir vērot pret sauli vērstās košos audeklos tērpto mozambikāniešu pēcpuses, kas, līkņājot un uzrušinot gliemenes no bēguma pamestās okeāna grunts, kustas tikpat graciozi kā flamingi lūkojot sev barību. Gliemeņu vākšana ir itin vienkārša - atliek vien sekot bēgumam un cītīgi uzrušināt ūdens pamesto smilšaino grunti, un lielai un plakanai karotei līdzīgais rušināšanas instruments pāris centimetru dziļumā  ātri vien uzdursies cietajai gliemenes čaulai. Tikai pāris centimetru zem smilšu virskārtas paveras kustīga un rosīga okeāna mošķu pasaule - virspusē lien krabju mazuļi, dziļāk ierakušās mājo gliemenes un gliemeži.

Cieši aizvērtās gliemenes aši sabirst spaiņos, kas tālākai transportāšanai uz tirgu tiek pārberti maisos. Tirgū gliemeņu mērvienība ir 800ml konservu kārba, kas ir optimālais daudzums vienas personas maltītei. Svaigi vāktas gliemenes ir smilšainas, tāpēc tās atstāj tīrā un vēsā sālsūdenī vismaz uz 6 stundām, lai tās izfiltrē čaulas iekšpusē esošās smiltis un citus netīrumus. Atstātas mierā, tās kļūst dzīvelīgas, izlien no čaulām un izšļāc sīkas ūdens strūklaciņas.
 
Arī man pēc pāris ēdamkarotes šņāpieniem mitrajās smiltīs ceļā gadās kas ciets - pirmā gliemene! Pusstundas laikā izdodas savākt maltītei nepieciešamo daudzumu ar dažādu krāsu, izmēru un formu gliemenēm.

P.S. Ir milzum daudz gliemeņu jeb divvāku gliemju sugu, pazīstamākās ir audzētavās audzētās mīdijas, taču noteikti iesaku nobaudīt arī citas gliemenes, it īpaši savvaļā augušās.


 
 
 

 


 


 
 
 
 
 
 
 
svaigas gliemenes (var būt arī mīdijas)
sauss baltvīns
sīpols
maza ķiplokgalva
baltie pipari
lauru lapa
mazs piri piri (vai cits asais pipars)
buntīte pētersīļi
sviests apcepšanai
piedevās svaigi cepta bagete

Svaigas gliemenes noskalo tekošā ūdenī. Smalki sagriež sīpolu un ķiploku, uz sakarsētas pannas sviestā zeltainus apcep sīpolu un ķiploku, pievieno aso piparu, kas vairākās vietās caurdurts vai viegli iegriezts, pieber piparus un lauru lapu. Pielej pāris šļukas baltvīna un novāra alkoholu. Pannā ber gliemenes un uzliek vāku. Sautē  uz lēnas uguns 4-5 minutes, ik pa laikam apmaisot, līdz visas gliemenes atvērušās. Pārber ar smalki sagrieztiem pētersīļiem un ceļ galdā ar svaigi ceptu bageti un atdzesētu baltvīnu.
 
 

ceturtdiena, 2014. gada 11. septembris

BARAVIKU UN MELNĀ ĶIPLOKA RISOTO



Risoto ir viens no ātrajiem ēdieniem. Varu apstiprināt to, ko reiz teicis Džemijs Olivers - precīzi 17 minūtes un gatavs! Tā ir, ja ievēro dažus noteikumus: izmanto risoto domātās rīsu šķirnes, buljonu rīsiem lej klāt vārošu, kas nodrošina, ka rīsi visu laiku gatavojas un temperatūra pannā nepazeminās. Un protams, ja saimniecei izveidojušies šādi tādi krājumi - iepriekš uzvārīts (un sasaldēts) buljons un apceptas sēnes.

Par risoto gatavošanas paņēmieniem esmu jau rakstījusi gana plaši ierakstā risoto un Milānas risoto, šo recepti publicēju garšu kombinācijas dēļ - baravikas lieliski sader kopā ar melno ķiploku. Pie šīm garšām labāk piestāv sarkanvīns gan klāt dzeršanai, gan pievienots rīsiem gatavošanas laikā, kad iekrāsos tos gaiši karmīnsarkanā krāsā.







Rīsus pirms gatavošanas nedrīkst mazgāt, jo tādējādi tie zaudēs cieti, kas risoto piešķir tekstūru!

300g baravikas
1l mājās vārīts dārzeņu vai vistas buljons
1 liels sīpols
2 daiviņas svaigais ķiploks
1 seleriju kāts
1 galviņa melnais ķiploks
200 ml Amarone vai cits sauss sarkanvīns
400 g risoto rīsi
100 g cieto šķirņu siers (sarīvēts)
pikucis sviests
kūpināts jūras sāls un piparu maisījums
sviets cepšanai

Ja sēnes nav iepriekš apceptas, tās notīra, gareniski sagriež un sviestā apcep. Sīpolu, svaigo ķiplokus un seleriju kātus smalki sagriež. Pannā uz lēnas uguns izkausē sviestu un apcep sagrieztos dārzeņus līdz tie mīksti, bet nav mainījuši krāsu, aptuveni 15 min. Tikmēr kastrolī uzkarsē buljonu. Uz pannas pievieno rīsus, palielina karstumu un tos apcep līdz tie kļuvuši caurspīdīgi, apmēram 1-2 min. Pievieno vīnu un samazina karstumu. Līdzko viss vīns iesūcies rīsos, tiem pielej pirmo kausiņu buljonu un piemet šķipsniņu sāls. Svarīgi, lai buljons būtu ļoti karsts, jo tad tas neapturēs rīsu vienmērīgu gatavošanos. Rīsus visu laiku pieskata maisot, lai tie neizžūst vai nepiecepjas pie pannas. Nākamo kausiņu buljona pievieno, kad rīsi uzsūkuši iepriekšējo. Šāda cepšana ar pakāpenisku buljona pievienošanu ilgs no 15-20 min. Kad rīsi nāk gatavi, pievieno apceptās baravikas un šķēlītēs sagrieztu melno ķiploku. Rīsu gatavību pārbauda to pārkožot, iekšpusē rīsam jābūt „pa kodienam”. Pareizi gatavojot, risoto ir neiespējami pārcept, lielākais ļaunums ir augstā temperatūrā un lielā buljona daudzumā mirkstoši rīsi. Kad risoto gatavs, to noņem no uguns un pievieno pikuci sviesta un sarīvēto sieru. Kārtīgi izmaisa, pannai uzliek vāku un atstāj risoto savilkties uz 2 minūtēm. Pasniedz nekavējoties, pārkaisot ar sieru un tomātu pārslām. Ceļ galdā ar itāļu Amarone vai 'Barolo' vīnu.