ceturtdiena, 2015. gada 28. maijs

ZAĶSKĀBEŅU AUKSTĀ ZUPA


Latvijas pavasara garša. Patīkami atvēsinoša un spirdzinoša zupa, ko var pagatavot dažu minūšu laikā, ņemot talkā virtuves blenderi. Sīkās zaķskābenes (Oxalis acetosella) savvaļā ir sastopamas ēnainās vietās skujkoku, jauktos un lapkoku mežos un krūmājos viscaur Latvijas teritorijā. Lapas (uz viena kāta trīs sirdsveida lapiņas) vizuāli vairāk līdzinās āboliņa kā dārza skābeņu lapām. Garšā zaķskābenes viennozīmīgi ir skābas, taču tas ir patīkami spirgts skābums, no kura nav jāviebjas un nepatikā jāsavelk seja. 

Zupai ir sabalansēta un bagātīga garša, ko veido zaķskābeņu skābums, mētru svaigums, lakšu asums un zaļā siera pikantums. Zaļais siers ir vēsturiski Latvijā gatavots skābpiena produkts, kura sastāvā ir cīgars (piena olbaltumvielas) un zilais sierāboliņš (Trigonella caerulea). Kuras zupas sastāvdaļas blendēt, bet kuras sagriezt, dažādojot zupas tekstūras, ir gaumes jautājums. Gurķi var likt blenderī kopā ar visām pārējām sastāvdaļām vai arī zupā iegriezt gabalos. Visticamāk tad zupai nāksies pievienot ūdeni vai saldo krējumu, lai tai būtu pietiekami šķidra konsistence. Līdzīgi arī olas var pārgriezt uz pusēm vai smalki sakapāt. Zupu var papildināt arī ar gabalos sagrieztiem redīsiem vai mazajām garnelēm. Šo zupu droši var pasniegt glāzēs tieši tāpat kā spāņi dara ar gaspačo.




3 lielas saujas zaķskābenes
maza buntīte lakši
2 zariņi mētra (piparmētra, kalnumētra, pupumētra...)
3 lieli lauka gurķi
750 g trekns grieķu jogurts vai (rūgušpiens + lauku saldais krējums)
6 ēdamk. zaļais siers
vārītas paipalu olas
Maldon jūras sāls pārslas

Blenderī liek jogurtu, zaķskābenes, gabalos sagrieztus gurķus, sagrieztus lakšus un mētras un visu sablendē. Atdzesē ledusskapī. Pirms pasniegšanas saporcijo, pārber ar zaļo sieru, sāls pārslām un dekorē ar paipalu olām. Ceļ galdā labi atdzesētu.

Zaķskābenes var salasīt mežos un krūmājos vai iegādāties veikalā iDille tirdzniecības centrā Barona centrs. Zaļo sieru gatavo tikai viens ražotājs - SIA Siera ražotne, kas bieži tirgojas dažādos zemnieku tirdziņos visā Latvijā, bez tam  zaļais siers ir iegādājams lielākajos Latvijas lielveikalos. 

otrdiena, 2015. gada 26. maijs

MĀČES (HOLANDIEŠU SIĻĶES) TARTARS UZ RUPJMAIZES AR DIĻĻU UN SKĀBĀ KRĒJUMA MĒRCI



Māčes ir viegli atvedamas uz Rīgu ievakuumētas, ko var lūgt teju katrā specializētajā zivju produktu veikalā Holandē vai arī ieliktas aukstuma maisā no delikatešu veikala saldētavas Schiphol Amsterdamas lidostā. Kaut arī ievakuumētas tās apēdamas ir pēc iespējas ātrāk, jo siļķes ir tikai maigi apstrādātas. Sasaldētās vienreiz atsaldētas otrreiz vairs nesasaldē. Vairāk par māčēm esmu stāstījusi ierakstā par māčes salātiem ar siltu medus un graudu sinepju mērci

Šis tartars ir nedaudz latvisks skatījums uz māčēm. Pagatavots ar Peipsimā ezera krastā Igaunijas vecticībnieku lolotiem sīpoliem, kas uz tā piekrastes teritorijām atceļojis kopā ar iebraucējiem un gadu gaitā nav sajaukušies ar citām šķirnēm. Tartars tiek pasniegts uz viegli apgrauzdētas rupjmaizes un dekorēts ar skābā krējuma un diļļu mērci. 




2 māčes (4 filejas)
rupjmaize
skābais krējums
maza buntīte dilles
kaperi (kaperu ziedpumpuri) sālī
pāris šņāpieni svaigi malti pipari

Siļķu filejas sagriež kubiņos, sīpolu sasmalcina smalkākos kubiņos un sajauc kopā. No rupjmaizēm ar apaļu formīti izspiež pamatnes un viegli apgrauzdē. Uz pamatnēm uzliek mazāka diametra apaļu formīti, kuru piepilda ar māčes un sīpolu maisījumu. Pildījumu no augšas piespiež un formīti uzmanīgi noņem. Pārkaisa ar pāris šņāpieniem svaigi maltiem pipariem. Mērcei sajauc kopā pāris ēdamkarotes skābā krējuma un smalki sakapātu diļļu. Dekorē ar mērces lāsi, kaperu un dilles zariņu. Ceļ galdā kā auksto uzkodu un pasniedz ar glāzīti genevera vai aromātiska džina.

pirmdiena, 2015. gada 25. maijs

KUKURŪZAS CĀLIS VIEGLĀ MARINĀDĒ (KUKURŪZAS CĀLIS EN ESCABECHE)


Man patīk atgriezties pie kulinārajām tehnikām, lai tās noslīpētu un pilnveidotu. Tās tas šoreiz notika ar Spānijā ļoti populāru vieglās iemarinēšanas veidu - en escabeche. Man nebija nekādu šaubu, ka tas lieliski darbojas ar maigas tekstūras produktiem - zivīm un dārzeņiem. En escabeche esmu jau gatavojusi grilētus kabačus, salakas un vējzivi. Tajā gadījumā no saceptām garšsaknēm, garšaugiem un garšvielām, eļļas un etiķa uzvārītā marināde tiek atdzesēta un pēc tam pārlieta termiski apstrādātiem (parasti apceptiem) produktiem, kas pāris dienas tiek noturēti ledusskapī, lai savelkas garšas. Šādi tas vairs nedarbojas  ar gaļām, kaut maigas tekstūras, kādi neapšaubāmi ir putni, jo tās vienkārši ir pārāk biezas. Spāņu pavārgrāmatās biju redzējusi receptes, kur produkts tiek sautēts marinādē, kas man šķita diezgan biedējoši. Iedomājoties sautēšanu etiķainā mērcē man tūlīt iešāvās prātā biešu aukstās zupas, kas pagatavotas zupā ielejot spirta etiķī konservētas bietes ar visu marinādi. Manai garšu paletei šī agresīvā, truli asā garša šķiet ne vien nepatīkama, bet arī citas garšas nogalinoša. Taču spāņu kultūras centra Séneca vadītājs Havjērs mani pārliecināja, jo zinu, ka viņš gatavo pēc paaudzēs pārbaudītām spāņu virtuves receptēm. Vidusjūras zemēs - Spānijā, Francijā, Itālijā nav jābūt zvaigžņotam šefpavāram, lai prasmīgi gatavotu reģionālās virtuves ēdienus. Tāpēc vispirms Havjēra vadītajā spāņu gastronomijas meistarklasē apskatījos, ka putnus patiešām sautē en escabeche un pēc tam nogaršoju, lai pārliecinātos, vai gaļa nav pārlieku etiķaina. Rezultāts mani iepriecināja. Nedaudz pārsteidza, ka šādi gatavotus putnus var pasniegt tikko pagatavotus (karstus). Tomēr daudz labāk marinējums izpaudās pēc vairākām dienām, kad garšas bija labi savilkušās. Putna gaļa bija izteikti aromātiska un tajā tik tikko bija jaušams etiķa maigais pieskāriens. Droši varu apgalvot, ka marināde ir maiga, jo tajā bez etiķa ir arī olīveļļa un bagātīga garšsakņu, garšaugu, garšvielu deva.

Havjērs gatavoja paipalas, taču en escabeche var pagatavot dažādus putnus. Veselus gatavo mazākus putnus - kukurūzas cāļus, pavasara cāļus, paipalas, lielākus - vistu, gaili, pīli pirms gatavošanas sadala. Receptes sākotnējās proporcijas esmu pamainījusi pēc savas gaumes un recepti esmu krietni bagātinājusi ar aromātiskām garšvielām. Ja kāda no garšvielām nav pieejama vai nepatīk, to droši var nepievienot. Joprojām iesaku izvairīties no 9% galda etiķa, un tā vietā izvēlēties etiķi ar garšu - ābolu, sidra, ērkšķogu, 'Moscatel' vīnogu, heresa vai aveņu. Tieši ar pēdējo vasaras ogu sezonā man padomā ir jauna recepte.



3 kukurūzas cāļi (vai pavasara cāļi)

Marinādei:
200 ml olīveļļa
250 ml sauss baltvīns
150 ml maigs etiķis (Moscatel, heresa, ābolu)
4 sīpoli
3 burkāni
1 purava baltā daļa
3 ķiplokdaiviņas
5 lauru lapas
5 svaigi timiāna zariņi
1 ēdamk. brūnais niedru cukurs
1 ēdamk. Provansas garšaugu maisījums
1 ēdamk. kalnumētra
1 tējk. krustnagliņas
1 tējk. virces (smaržīgie pipari)
1 tējk. Telličeri pipari
1 tējk. Sičuaņas pipari
1 tējk. kubebas pipari
1 tējk. rozā pipari
5 garie pipari
jūras sāls

Kukurūzas cāļus ierīvē ar sāli un uz pannas eļļā apbrūnina zeltaini brūnus un rezervē. Man to patīk darīt uz grilpannas, bet to pašu var paveikt arī uz parastās pannas. Uz (parastās) pannas eļļā apcep šķēlēs sagrieztus burkānus, sīpolus, purava balto daļu un ķiplokdaiviņas. Kad tie sacepušies zeltaini, pievieno visas garšvielas (arī cukuru) un mirkli pacep, tad pielej baltvīnu, etiķi un pārpalikušo eļļu un strauji uzvāra. Samazina liesmu un piecas minūtes pasautē. Pēc garšas pievieno sāli. Sagatavoto marinādi no pannas pārlej katlā, kurā satilpst putni, liek iekšā iepriekš apceptos cāļus un pārlej ar ūdeni, lai tie ir nosegti. Uz lēnas uguns sautē līdz putnu gaļa ir mīksta, bet tvirta. Gaļai jābūt ar tekstūru, tāpēc cāļi, kam gaļa atdalās no kauliem, būs pārāk ilgi gatavoti. Kukurūzas cāļus var pasniegt tikko pagatavotus vai arī tos atdzesē un marinādē uzglabā ledusskapī pāris dienas, kamēr savelkas garšas. Pirms pasniegšanas izņem no ledusskapja, lai gaļa sasniedz istabas temperatūru vai nedaudz vēsāku un pasniedz kā auksto uzkodu.

Visas receptē izmantotās garšvielas iespējams iegādāties specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Dažādus etiķus iespējams iegādāties veikalā Stockmann. Ābolu, ērkšķogu un aveņu etiķi ir pagatavojami mājās.

svētdiena, 2015. gada 24. maijs

LIELLOPA GAĻAS KOFTAS JEB MALTAS LIELLOPA GAĻAS VELTNĪŠI


Hereforda. Tik īsi patiesībā varētu raksturot šo recepti. 'Hereforda' ir gaļas liellopu šķirnes nosaukums un tās vārdā ("Hereford Agro") dēvē arī saimniecību, kas Latvijā audzē šīs šķirnes bioliellopus. Jau ilgāku laiku blogā mēģinu izskaidrot un stāstīt, ka piena govju (brāķēto telīšu, veco piena govju un arī nobarotu piena govju šķirņu bullīšu) gaļa pēc savām īpašībām atšķiras no gaļas liellopu šķirņu gaļas. Turklāt gaļas liellopu gaļa pēc nokaušanas tiek nevis sadalīta un uzreiz nonāk veikalu plauktā, bet pakārta uz āķa un nobriedināta zemā temperatūrā ar teicamu gaisa cirkulāciju. Šajā sausās nobriedināšanas procesā tā zaudē daļu mitruma, kļūst sausāka un iegūst tumšsarkanu krāsu. Turklāt enzīmu ietekmē gaļa kļūst mīkstāka un pilnveidojas tās garšas kvalitāte, tā kļūst izteiksmīgāka. Tā kā sausās briedināšanas metode prasa lielu uzmanību un tai ir arī lieli zudumi  - ūdens zudums gaļā un līdz ar to svara zudumi, tā briedināti visbiežāk tiek tikai cēlākie gaļas gabali. Otra briedināšanas metode paredz gaļas ievakuumēšanu, lai gaļas gabali vakuumā pavadītu vairākas nedēļas līdz tie kļūst mīkstāki, tomēr šī metode neuzlabo gaļas garšas īpašības.

Dažas piezīmes par šo recepti. Gaļas bumbiņas, veltnīši vai koftas (šis pēdējais man šķiet pareizākais nosaukums) ir gatavotas pēc vienkārša, bet tai pat laikā Austrumu zemēs plaši piekopta stila - maltā gaļa tiek samīcīta kopā ar sīpoliem (var pievienot arī ķiplokus), pētersīļiem un reģionam raksturīgām garšvielām - zātaru, kalnumētru, sumaku un papriku. Ja kāda no šīm garšvielām nav pieejama vai negaršo, receptē iederēsies arī kumīns (romiešu ķimenes) un koriandra sēklas. Saldajiem un asajiem pipariem (paprikām) ir milzum daudz šķirņu. Šajā receptē droši var spēlēties ar papriku aromātiem un garšām starp saldo, aso un kūpināto un izvēlēties sev tīkamāko garšu proporciju. Vienmēr iesaku izvēlēties garšvielas no to tradicionālajiem audzēšanas apgabaliem, un, kaut arī atšķirīgas savā stilā, labākās paprikas nāk no Spānijas un Ungārijas, ar dažiem izņēmumiem, bet arī tām būs norādīta ģeogrāfiskā izcelsme. Garšvielām, kas nopērkamas veikalā ar nosaukumu "paprika", ir zemāka kvalitāte. Visbiežāk tās raksturo neizteiksmīga garša ar sīvu un rūgtenu pēcgaršu, kas ēdienu vairāk bojā nekā tam piešķir patīkamu garšu. Grieķu raudene atšķiras no Latvijā izplatītās parastās raudenes, tai ir īpaši spēcīgs un izteiksmīgs, sveķains aromāts un garša, un nedaudz cērtoša pēcgarša. Kvalitatīvāko grieķu raudeni ievāc savvaļā, kur tā karstajā klimatā un sausajā un pieticīgajā augsnē aug plašās teritorijās.






700g gaļas liellopa maltā gaļa (ar 15% treknumu)
1 ēdamk. kalnumētra
1 ēdamk saldā pipara (paprikas) pulveris
2 tējk. kūpināta saldā pipara (paprikas) pulveris
2 tējk. zātara garšvielu maisījums
2 tējk. sumaks
1 vidēji liels violetais sīpols
svaigi malti melnie pipari
jūras sāls
maza buntīte pētersīļi

mērcei:
250 ml trekns grieķu jogurts
1 liels mazsālīts gurķis
1 ēdamk. grieķu raudene
2 ķiplokdaiviņas

Vispirms gatavo mērci. Grieķu jogurtam pievieno sasmalcinātu mazsālītu gurķi, grieķu raudeni un ķiplokspiedē izspiestas ķiplokdaiviņas un visu samaisa. Atstāj mērci uz pusstundu, lai garšas savelkas.

Tikmēr gatavo koftas. Sīpolu un svaigos pētersīļus sasmalcina. Bļodā malto gaļu sajauc ar visām garšvielām (kalnumētru, saldās paprikas pulveri, kūpinātās paprikas pulveri, zātaru, sumaku un svaigi maltiem melnajiem pipariem), sasmalcināto sīpolu un pētersīļiem un kārtīgi izmīca. Ja masa labi neturas kopā, pievieno ēdamkaroti ledusauksta ūdens un atkārtoti izmīca. No masas izveido iegarenus veltnīšus un cep uz grila vai grilpannā. Ja cep grilpannā, to nokaitē karstu un cepšanai neizmanto taukvielas, jo pietiks ar taukiem, kas iztecēs no gaļas! Mans vienīgais ieteikums - nepārcepiet gaļu, lai tā nekļūst sausa! Izceptus pārber ar sāli. Pasniedz ar mērci un arābu maizi vai kādu plakanmaizi, vai arī rupjo bulguru vai pērļu kuskusu. Un neaizmirstiet Dienvidronas sarkanvīnu.

Saldo, aso un kūpināto piparu (papriku) pulveru izvēle Latvijā ir diezgan plaša, par ko man prieks. Pārstāvētas ir abas kaislīgākās piparu patērētājas Eiropā - Ungārija un Spānija. Plašākā piparu (papriku) produktu izvēle meklējama specializētajos veikalos - Hungaricum, Ģertrūdes ielā 5a, ieeja no Skolas ielas un Spice House, Upīša pasāžā. Kalnumētru un sumaku arī iespējams iegādāties Spice House. Sumaks iegādājams arī turku produktu veikalā Stambula Brīvības ielā 93. Grieķu raudene iegādājama veikalā Grauda spēks Lāčplēša ielā 61. Zātara garšvielu maisījumu pasūtu no palestīniešu kooperatīva Zaytoun vai arī to atvedu no ceļojumiem, jo zātars piedzīvo popularitātes vilni visā Eiropā.

Galda klājumam izmantoti Sandras Valaines darinātās izšūtās salvetes, ko var iegādāties Kalnciema kvartāla tirdziņā vai pasūtīt personīgi, rakstot uz sanpo@inbox.lv vai zvanot pa tālr. 26525760.

sestdiena, 2015. gada 23. maijs

MĀČES (HOLANDIEŠU SIĻĶES) SALĀTI AR SILTU MEDUS UN GRAUDU SINEPJU MĒRCI


Māčes (flāmiski - maatjes) ir holandiešu siļķes. Ne jau parastas siļķes, bet tās, kas nozvejotas Ziemeļjūrā starp maija beigām un jūlija sākumu, kad zivis pirms nārsta ir īpaši treknas, bet tām vēl nav izveidojušies ikri un pieņi. Ziemā siļķes ir samērā liesas, bet pavasarī, palielinoties tradicionālajai barībai - planktonam, tās kļūst treknas. Nozvejotajām siļķēm tiek izgrieztas žaunas un tās daļēji izķidā, atstājot neskartu aizkuņģa dziedzeri, no kura vieglā sālījuma nogatavināšanas procesā izdalās enzīmi, kas zivis dara maigas, mīkstas un piešķir tām tipisko garšu. Šis process, ko uzskata par holandiešu izgudrotu jau 14.gadsimtā, sauc par haringkaken. Siļķes aptuveni nedēļu nogatavina ozolkoka mucās, tad tās īpaši izfilē (nogriež galvu un izņem asaku, bet saglabā asti, pie kuras turas filejas puses) un novelk ādu. Tādas tās ir gatavas ēšanai. Turklāt izfilēšanas tehnikai ir sava nozīme - aiz tās divos pirkstos zivi paceļ gaisā virs mutes, nedaudz atgāž galvu un no tās puses, kur nogriezta galva, siļķi, apēd. Vizuāli tām ir sudrabota ārpuse un viegli rozīga iekšpuse. Smarža ir liega, tikai viegli jaušama un svaiga. Tekstūra mīksta un trekna. Garša - maiga, viegli, viegli sāļa, bet nobriedusi. Šīs pirmās jaunās sezonas siļķes visbiežāk tā arī apēd gandrīz jēlas pēc nogatavošanas mucās. Tradicionālās piedevas ir svaigi sīpoli, saldā marinādē konservēti kornišoni, un, ja izvēlas maizi, tad tā būs mīksta baltmaize.

Latvijā iegādājamām siļķu filejām ar nosaukumu "matjes eļļā" vai "matjē" nav nekā kopīga ar Holandē tradicionāli gatavotajām māčēm. 


salātu zaļumi (lapu salāti, lakši, salātu baldriņš, portulaka, rukola, sinepes, mangolds un avotkreses) 
3 māčes
3 šalotes
1 skābens ābols
1 biete (vārīta)
3 kartupeļi
3 pīļu olas (vārītas)
6 kaperogas
maurlociņi

medus un graudu sinepju mērcei:
2 ēdamk. medus
1 ēdamk. graudu sinepes
3 ēdamk. auksti spiesta olīveļļa
1 tējk. baltvīna balzāmetiķis (pēc garšas var pievienot vairāk)

Bļodā liek salātu zaļumus un aptuveni vienādos gabalos (ne pārāk smalki) sagrieztu ābolu, bieti un kartupeļus, pieber kaperogas un smalki sagrieztas šalotes. Sajauc salātu mērci, graudu sinepēm pievienojot balzāmetiķi, medu un eļļu. Mērci uzsilda (ne vairāk par 35 grādiem) un emulsificē, sakuļot visas sastāvdaļas ar mazu putojamo slotiņu vai dakšu. Mērci pārlej salātiem. Pārber ar smalki sakapātām olām un maurlociņiem un ceļ galdā! Pēc holandiešu someljēru ieteikuma teikšu, ka māčes salātus pasniedz ar geneveru (džina priekšteci). 

Svaigas māčes specializētajā zivju veikalā Amsterdamā

Labākās māčes var iegādāties Holandes specializētajos zivju produktu veikalos vai zivju stendos zemnieku tirdziņos. 

ceturtdiena, 2015. gada 21. maijs

ĀBECES KULINĀRIJĀ, KULINĀRIJAS GRĀMATAS

Ik pa laikam man uzdod jautājumu, ar kuru grāmatu sākt izzināt ēdienu un dzērienu kultūru. Tāda viena vispārēja enciklopēdiska izdevuma, kurā iekšā būtu pilnīgi viss, manu ieteikumu sarakstā nav. Taču esmu atradusi grāmatas, kas kādā konkrētā jomā sniedz izsmeļošus un vispārīgus pamatus, lai pēc tam meklētu specifisku, ļoti šauras nišas informāciju. Grāmatām - ābecēm jābūt tādām, kas ieliek pamatus un vienkārši izstāsta interesējošo tēmu nezinātājam saprotamā valodā, vienlaikus iepazīstinot ar profesionālo terminoloģiju. Tajā pat laikā šīs grāmatas dod vispusīgu un objektīvu skatījumu, neatstājot robus. Tātad esmu bijusi prasīga un selektīva izvēloties citiem rekomendējamās grāmatas. Šis saraksts nav apzināti veidots, meklējot un vācot šāda stila grāmatas. Sarakstā ir tās grāmatas, ko ieteikšanas vērtas atradu savā grāmatplauktā, tāpēc ne visas ir paši jaunākie izdevumi. Par jaunieguvumiem informēšu, sarakstu regulāri papildinot.



Jancis Robinson, How to Taste Wine. Šī grāmata patiešām ir viena no vērtīgākajām, ar ko sākt pirms tiek atvērta pirmā vīna pudele. Patiesību sakot, nav nekā ieteicamāka kā pareiza vīna degustēšana, jo bez tās vīnu nevar iepazīt, tamdēļ arī grāmatā ir uzdevumi, kas jāveic pašam. Grāmata sniedz teoriju, un kad pietiekami daudz ir apgūts, jāsagādā noteiktu stilu, reģionu vai šķirņu vīns un jāveic vīna izzināšana degustācijas veidā. Vislabāk grāmatu lasīt un vīnus degustēt ģimenes vai draugu lokā, tas būs ne tikai ekonomiskāk, jo varēs dalīties ar degustējamo vīnu, bet arī interesantāk, jo sarunās par vīniem varēs pamanīt vīnu aromātu un garšu nianses un atšķirības.

Neticu, ka kādreiz skolu mācību programmā iekļaus vīna kursu, un neticu, ka tik drīz vīnzināšanas būs ģimenē nododamo tradīciju sarakstā, tāpēc labi, ka ir grāmatas, kas sniedz pamatzināšanas, kuras būtu nepieciešams zināt katram. Šī it kā ir iesācēju grāmata, bet pie tās bieži atgriežas tie, kas pabijuši vīna degustācijās, vīna skolās vai nesistemātiski interesējušies par vīnu, bet kopumā zināšanas vīnu lietās nav tādas, lai tās kā puzli saliktu kopā.

Grāmatā ir informācija par vīna degustēšanas pamatprincipiem, izvērtējot vīna krāsu, aromātu un garšu, un vīna pasniegšanas pamatprincipiem (sauss vs. salds, viegls vs. pilnmiesīgs un jauns vs. izturēts). Kā arī apraksts par baltvīnu darīšanu un to nozīmīgākajām šķirnēm, par sarkanvīnu darīšanu un to nozīmīgākajām šķirnēm, un tāpat par stiprinātajiem un dzirkstošajiem vīniem. Visbeidzot aplūkoti vīnu defekti, kā arī to saderība ar ēdienu.


Ar praktiskajām nodarbībām nepieciešamajiem vīniem nevajadzētu būt problēmām, jo Rīgā ir pietiekami daudz specializētu vīna veikalu ar zinošiem pārdevējiem, piemēram, Vīna korķis (Miesnieku iela 14, ieeja no 11.novembra krastmalas), Arka (Tērbatas iela 10), Vīna studija (Elizabetes 10, Stabu 30), meklējot franču vīnus, īstais veikals būs Ervins et filles (Berga Bazārā), bet vācu vīniem - Hanzas Vīna galerija (Ģertrūdes 53), savukārt, kad kārta pienāk sevišķi izsmalcinātiem vīniem - L'Alambic (Brīvības 33, ieeja no Dzirnavu ielas) un Noble Wine (Elizabetes 21a).


Nobeigumā piebildīšu, ka grāmatas autore Džeinsa Robinsone ir ieguvusi prestižo Masters of Wine izglītību un ir starptautiski plaši pazīstama britu vīna eksperte un kritiķe, kas sarakstījusi vairākas citas grāmatas (redaktore vīna enciklopēdijai The Oxford Companion to Wine, līdzautore arī enciklopēdiska satura grāmatai par vīna vīnogu šķirnēm Wine Grapes), kā arī regulāri publicējas specializētajos vīna žurnālos, pašlaik regulāri raksta vīna sleju Financial Times. Viņu novērtējis arī karalienes Elizabetes II galms, jo aicinājis konsultēt karaļnama vīna pagraba papildināšanā. Jau daudz detalizētāku info var atrast viņas mājas lapā JancisRobinson.



Lani Kingston, How to Make Coffee. The Science Behind the Bean. Šī grāmata ir saistošs stāsts par kafiju. Sākot ar kafijas identitāti - pupiņas izcelsmes vēsturi, kafijas šķirnēm un audzēšanas reģioniem. Turpinājumā argumentēti izskaidrojot, kas vienas un tās pašas šķirnes kafiju dažādos audzēšanas reģionos ietekmē tik būtiski, ka paliekošu garšas ietekmi sajūt pat vēl pagatavotā kafijas krūzītē. Var lasīt, gan par kafijas pupiņas botānisko uzbūvi (kafijas pupiņai patiesi ar pupām nav nekā kopīga!), gan ķīmisko sastāvu pirms un pēc grauzdēšanas. Grāmata dod ieskatu visā garajā procesā no pupiņu novākšanas un pirmapstrādes (sausā, mitrā un pussausā) līdz grauzdēšanai un malšanai, pievēršot uzmanību arī tādiem sīkumiem kā ūdens kvalitātei un temperatūrai un kafijas un ūdens proporcijām, lai panāktu vislabāko ekstrakciju. Bez uzmanības nepaliek arī espreso kafijas trekno putiņu veidošanās, ne piena temperatūra un putošanas tehnika dzērieniem ar tā pievienošanu. Un pats pēdējais solis ir pagatavošanas metožu un iekārtu pamatīga izskaidrošana (mokas kanniņa, filtra piltuve, aeroprese, franču prese, turku kanniņa (ibriks), espreso automāts). Nobeigumā grāmata piedāvā kafijas degustēšanas ceļvedi. Un protams, kafija kā jebkurš cits dzēriens ir jāprot saderīgi salikt kopā ar ēdienu.


Grāmata ļoti veiksmīgi atklāj, ka tieši pagatavošanas tehnikai nepareizi izvēlēts kafijas grauzdējums vai malums var būt par vilšanās iemeslu kafiju pagaršojot krūzītē. Kā arī pārliecinoši izskaidro, ka kafijas kvalitāte ir mainīga no viena gada uz nākamo, tāpēc arī ražas gadam ir jāpievērš uzmanība. Vienīgais, kas man pietrūkst, ir kafijas pagatavošana etiopiešu kafijas kanniņā (gabanā) un kafijas ceremonija, kas ir ne tikai unikāls kafijas pagatavošanas veids antīkā kanniņā, bet arī līdz mūsdienām saglabājies rituāls.


Grāmatas autore Leini Kingstone ir austrāļu izcelsmes profesionāla konditore, ēdienu un ceļojumu aprakstniece, kuras dzīve patlaban sadalīta starp Fēniksu (ASV) un Londonu. Viņa ir specializējusies kulinārajā antropoloģijā un kulinārajā mantojumā, un šī ir viņas pirmā grāmata. Par saviem ceļojumiem un ar baudītajiem ēdieniem autore labprāt dalās savā blogā FourSeasonsOfFood.



Joel Harrison & Neil Ridley, Distilled. From absinthe & brandy to vodka & whisky, the world's finest spirits unearthed, explained & enjoyed. Šī lieliskā grāmata veltīta pasaules nozīmīgākajiem destilātiem - džinam, degvīnam, tekilai, absintam, rumam, viskijam, brendijiem un citiem mazāk zināmiem destilātiem. Katrai dzērienu grupai veltīta atsevišķa nodaļa, kurā koncentrēti izstāstīta tā vēsture, dots destilāta raksturojums un aprakstīta tā pagatavošana, stili un atšķirība salīdzinājumā ar citiem līdzīgiem dzērieniem. Nodaļas beigās seko ieteikums ar desmit interesantākajiem zīmoliem savā kategorijā, ar kuriem sākt  attiecīgā destilāta veida iepazīšanu. Turklāt katrā nodaļā tuvplānā tiek parādīts kāds spilgts destilētājs, kas ir īpaša personība nozarē. Grāmatā nav aizmirsts arī par kulta kokteiļiem, kuru pamatu veido aprakstītie destilāti - kaipiriņa. margarita, punšs.

Tā kā sākotnēji vizuāli jebkurš destilāts ir kristāldzidrs un tikvien kā vizuāli tie nav atšķirami pat no dzeramā ūdens, grāmatas ievadnodaļa veltīta destilēšanas vēsturei, destilēšanas iekārtām un procesam.



Grāmatai ir divi autori, abi Londonā bāzēti stipro dzērienu lietpratēji. Džoels Harisons ir dzērienu aprakstnieks, žurnālists un blogeris un konsultants viskiju biznesā. Viņa biznesa partneris Neils Ridlejs arī ir dzērienu aprakstnieks un konsultants. Šī ir viņu abu pirmā grāmata.

trešdiena, 2015. gada 20. maijs

ZAĻO UN BALTO SPARĢEĻU (SKOSTIŅU) SALĀTI


Beidzot arī Latviju sasniedzis sparģeļu (senāk saukti arī par skostiņiem) bums. Ne tikai biopārtikas veikalu klāstā pieejami īsti svaigi sparģeļi no tuvākajām to audzēšanas lielvalstīm, bet arī restorānos (Burkāns, Vairāk saules, Vīna studija, C.U.T., Port Hotel...)  tapušas īpašas sparģeļu ēdienkartes, gan viegli pagatavojamu sparģeļu iepazīšanas recepšu klāstu piedāvā ēdienu blogeri - Lindas virtuve - cepta mencas fileja ar sparģeļiem, Kristasparģeļi ietīti vītinātā šķiņķī, sacepti krāsnīGaršu karuselis - baltie sparģeļi ar Holandes mērci.

Manā ieskatā vērtīgāki ir smalkie sparģeļi, jo tie ir maigāki un mazāk šķiedraini. Taču dažādām receptēm noder dažāda resnuma dzinumi. Pildīšanai noteikti būs nepieciešami druknāki kā svaigēšanai. Līdzīgi kā dažādu krāsu olīvas nāk no viena un tā paša olīvkoka, bet krāsa norāda uz dažādu gatavības pakāpi, arī dažādu krāsu (bez tradicionāli zaļajām un baltajām ir arī jaunākas violeti rozīgas krāsas šķirnes) sparģeļi nāk no viena auga, bet krāsa norāda uz atšķirīgām audzēšanas tehnikām. Zaļās krāsas dzinumi no zemes izspraucas tieši tāpat kā citi dzinumi, savukārt baltie nav redzējuši gaismu un tajos nav notikusi fotosintēze, jo augot tie tiek apbērti ar augsni. 

Sparģeļu gatavošanā svarīgākā lieta ir to svaigums jebšu jo īsāks laiks no lauka līdz šķīvim, jo labāk. Ja vien nepērk joprojām reti sastopamos Latvijā audzētos sparģeļus, tam pievēršama īpaša uzmanība, jo no apvītušiem un ļenganiem sparģeļiem nebūs nekāds gandarījums. Diezgan droši svaigums nosakāms pēc griezuma vietas, proti, jo sažuvušākas un sačervelējušās tās ir, jo uzskatāmāk tas norāda uz pārāk sen novāktiem sparģeļiem. Tāpat izspūrušas zaļo sparģeļu galviņas norāda uz pārāk ilgu dzīvi pēc novākšanas. Kopumā baltajiem sparģeļiem miza ir biezāka un koksnaināka, tāpat jo jaunāki (īsāku laiku auguši), jo maigāki un ar plānāku mizu ir abu krāsu sparģeļi. Vienmēr abu krāsu sparģeļiem galviņas ir maigākas, bet daļa pie griezuma vietas ir šķiedraināka un ar stingrāku mizu. Baltos sparģeļus praktiski vienmēr mizo, izņemot to galviņas, savukārt zaļos sparģeļus mizo tikai tad, ja tie vairs nav jauni un to miza ir bieza. Sparģeļus var pagatavot praktiski visās iespējamās tehnikās - vārīt, tvaicēt, cept uz pannas, cepeškrāsnī, pergamentā (folijā) jeb en papillote, pievienot paejai, risoto, omletei, kišam, sāļajām tartēm, sablendēt biezeņzupā.

Nolēmu pagatavot salātus, kur sparģeļi salikti kopā ar citiem pavasara zaļumiem - avotkrešu, sējas portulakas, rukolas, lapu sinepju, pakčoja, mizunas, kailana, komatsunas, tatsoja, mangolda, lakšu, meža zaķskābeņu, spinātu un citu augu zaļajām lapiņām. Salātus aizdara ar gana interesantu vinaigrette stila mērci jeb emulsijmērci, kas gatavota no plūškoka sīrupa, graudu sinepēm, baltvīna balzametiķa un olīveļļas. Pasniedz ar plaucētu pīles olu (bez čaumalas vārītu olu), ko es šoreiz aizstāju ar 3,5 minūtes vārītu pīles olu. 



baltie sparģeļi
zaļie sparģeļi
salātu zaļumi
tomāti
gurķi
jūras sāls sparģeļu vārīšanai

plūškoka sīrupa un graudu sinepju emulsijmērce
pīļu olas plaucēšanai (vārīšanai bez čaumalas)

Abu krāsu sparģeļus nomazgā, balto sparģeļu kātus līdz galviņai ar dārzeņu mizotāju nomizo. Abu krāsu sparģeļus liek ūdenī, kam dāsni pievienots sāls. Vāra kraukšķīgi mīkstus, un vārīšanas ilgums atkarīgs no sparģeļu branguma - smalkus zaļos sparģeļus vārīju 3 minūtes, baltos - 5 minūtes. Sparģeļus pa daļām izņem no katla un strauji atdzesē, lai tie neturpina gatavoties. To ir viegli izdarīt ar putu karoti, tos liekot bļodā ar ledusaukstu ūdeni. Porciju bļodās kārto sausus salātu zaļumus, šķēlēs sagrieztus tomātus un gurķus. Pievieno aptuveni 5 cm garos gabalos sagrieztus sparģeļus. Garšīgākās ir sparģeļu galviņas. Ja sparģeļu kātu gali šķiet pārāk stiegraini, tos sataupa un sablendē biezeņzupā, ko pēc tam izkāš caur sietu. Pārlej un sajauc ar plūškoka sīrupa un graudu sinepju emulsijmērci. Ceļ galdā ar plaucētu pīles olu. Sparģeļi labi sader ar 'Chenin blanc' šķirnes vīnogu vīniem. Mana izvēle krita uz Dienvidāfrikas Stelenbošas reģionu - L'avenir Single Block 'Chenin blanc'.

Lūk, uzskatāmi piemēri ar veciem sparģeļiem veikalu plauktos. Augšējā attēlā var redzēt zaļo sparģeļu sakaltušos kātus un violeto sparģeļu izspūrušās galviņas. Apakšējā attēlā sakaltuši balto sparģeļu kāti ar vietām iemetušos pelējumu. Sparģeļi noteikti nav dārzeņi, ko pirkt nocenotus!