piektdiena, 2014. gada 25. jūlijs

PISTĀCIJU PILDĪJUMKRĒMS (PISTĀCIJU FRANGIPANE)


Klasiku klasika ir mandeļu frangipane. Vienkārši klasika ir pistāciju frangipaneNo gatavošanas viedokļa nekādu atšķirību, pievieno vai nu mandeļu vai pistāciju masu (miltus). Taču gan vizuāli, gan no garšas saderību viedokļa ar avenēm saderīgāks ir pistāciju frangipane. Līdzīgi arī ar aprikozēm.

Ņemot vērā, ka Latvijā vismaz pagaidām gatavu pistāciju masu nevar iegādāties, frangipane gatavoju no pistāciju miltiem, kurus arī diemžēl nevar iegādāties un nākas malt pašai. Nepieciešamas nesālītas, izlobītas pistācijas. Kodolus blanšē un noloba koši violeto miziņu, bet spilgti zaļos kodoliņus samaļ. Iesaku malt kodolus kopā ar cukuru, lai maļot veidotos viendabīgāka masa. Jāsamaļ ir smalki, līdz viendabīgai konsistencei. Grauda spēks pirktās grieķu pistācijas bija fantastiski svaigas, mīkstas un koši zaļas, tāpēc baidījos tās sabojāt pārāk ilgi maļot līdz sāktu atdalīties eļļa. Svaigas pistācijas ir tik mīkstas un maigas, ka cepoties tās izlīdzinās un pildījums neatstāj graudainu tekstūru kā varētu šķist pēc bildes.








1porcija aptuveni 25 cm diametra tartes formai

40g cukurs (pūdercukurs, ja pistācijas nemaļ kopā ar cukuru)
80g pistāciju milti
11/2 ēdamk. baltie kviešu milti
90g sviests
1 liela ola (pīļu ola)
1ēdamk. rums

Sviestu sakuļ ar cukuru vai cukura un pistāciju miltu masu (ja cukurs malts kopā ar pistācijām) līdz pufīgai konsistencei. Masā iemaisa kviešu miltus, olu un rumu. Krēms ir gatavs pildīšanai! Cepoties tas nedaudz uzpūtīsies, tāpēc tarti līdz malām nepilda, bet atstāj brīvu vismaz puscentimetru, lai pildījumam ir vieta uzpūsties un lai tas neiet pāri malām.

AVEŅU TARTE AR PISTĀCIJU KRĒMA (FRANGIPANE) PILDĪJUMU


Francijā mani vienmēr fascinē kūku skulptūras. Pārdomāts ir viss, katrs salikums un detaļa, krāsas, tekstūras, garšas. Vienmēr esmu vēlējusies, kaut varētu kaut ko no tā visa realizēt saviem spēkiem. Apzinos, ka tik perfekta konditoreja prasa daudz vairāk, kā šobrīd varu atļauties, taču viens salikums man mūždien ir acu priekšā - maigi zaļais pistāciju krēms ar tajā izkārtotām košām avenēm. Šeit ir mana mazā sapnīša piepildījums. Klasika. Klasiska tarte un klasisks pildījums - pistāciju frangipane. Izbaudiet aveņu laiku!

Tartes pamatnei izmanto tefa miltu mīklu vai, gatavojot pēc tās pašas receptes, tefa miltus aizstāj ar kādiem citiem pilngraudu miltiem - viengraudu kviešiem, speltu. Avenes ne tikai krāsu kontrasta dēļ, bet arī garšu salikuma dēļ labāk saskan ar pistāciju nevis mandeļu frangipane. Ja vēlaties greznāk, tartes augšmalu pielīdzina vienādā augstumā un avenes izkārto ar cirkuļa precizitāti.

Jau cepu kaut ko ļoti līdzīgu - kazeņu tarti ar mandeļu frangipane. Vairāk informācija par frangipane atrodama pie mandeļu frangipane un pistāciju frangipane receptes.


1 porcija tefa miltu mīkla
300g avenes

Mīklu izrullē un ieklāj tartes veidnē, veidojot 4 cm augstu maliņu. Pamatni piepilda ar krēmu un pa virsu izkārto ogas. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 40-45 minūtes līdz kamēr tartes pamatnes maliņas krāsojas zeltainas.

ceturtdiena, 2014. gada 24. jūlijs

ŠOKOLĀDES MUSS AR AVENĒM


Ir divi iemesli, lai šo recepti tālāk nelasītu: pirmkārt, ja nelietojat jēlas (termiski neapstrādātas) olas vai, otrkārt, ja tumšo šokolādi ēdat un slavējat tikai publiski, bet vienatnē, kamēr neviens neredz, kaislīgi notiesājat vienīgi piena šokolādes. Tad šī recepte vienkārši nav Jums.

Iespējams ir radies maldīgs priekšstats, ka es to vien daru, kā visās receptēs pa kluso pievienoju kādu treknumu. Tā nav tiesa. Esmu diezgan jūtīga pret pārmēru putukrējumu, it īpaši, ja tas kopā ar želatīnu veido deserta bāzi. Šī iemesla dēļ pat vislabākajos restorānos izvairos no šokolādes musa - saželējis putukrējums ar kakao pulveri vai smalkākā izpildījumā - tumšo šokolādi nekad nav bijis manā gaumē. 

Manas domas par šokolādes musu un tā gatavošanu mainīja kolēģe Sāra, kad pēc smagas darbdienas Alentežu vīnadarītavā, kas ražas novākšanas laikā varēja ievilkties līdz agram rītam, atgriezāmies kopdzīvošanas mājā. Atceros, ka Sāra strupi noteica: "šokolādes muss - tas ir ātri, vienkārši un gaisīgi!" Tajā reizē man šķita, ka viņa tā runā, jo no darītavas atvedām sev līdzi kārtējo kravu ar vīnu, ko varējām baudīt, cik tīk. Par laimi viņai izrādījās taisnība. Neskaitot pāris karotes cukura, musam ir tikai divas sastāvdaļas - olas un šokolāde. Ņemot vērā mazo sastāvdaļu skaitu, tām abām jābūt izcili kvalitatīvām un svaigām. Man ļoti patīk pīļu olas. Mājas pīlēm (fabriku pīļu olas par laimi neesmu manījusi) dzeltenumi ir lieli un koši. Proporcionāli baltuma ir maz, tamdēļ, ja vēlas perfekciju, trim pīļu olu baltumiem var pievienot vēl vienu vistu olu baltumu. Šajā gadījumā es iztiku tikai ar pīļu olām un sanāca lielisks rezultāts. Šokolādes izvēlē ir vairāki noteikumi: 1. tāda, kas garšo, jo desertā pamatā jūt tieši šokolādes garšu. Olas dzeltenums nedaudz piedod gogelmogela bērnības garšu, bet olbaltumi ir praktiski bezgaršīgi, tamdēļ dominē šokolāde; 2. bez piedevām (riekstiņiem, ogu pildījuma, specifiskām garšām); 3. tumšā (kakao saturs vismaz 70%). Labākās ir koncepta bean-to-bar (no pupiņas līdz tāfelītei) šokolādes, kur tās individuālās, mazās partijās, ar rokām tiek gatavotas, sākot ar konkrētas šķirnes pupiņu iepirkšanu no konkrēta audzētāja. Grauzdēšana, končēšana, tas viss notiek uz vietas. Mums tuvākie bean-to bar šokolādes guru ir kaimiņos Lietuvā. Chocolate Naive jeb latviskojot Naivā šokolāde ir zīmols, ko esmu ļoti iecienījusi kopš tā pirmsākumiem. Citi mani favorīti ir britu šokolādes ģēnijs Pols Jangs (Paul A. Young), britu karaļnama chocolatier (šokolādes meistars) Pols Veins Gregorijs (Paul Wayne Gregory), Amēlija Ropa (Amelia Rope), katalānis Oreols Balagers (Oreol Balaguer), beļģis Dominiks Persons (Dominique Persoone), Lorāns Garbods (Laurent Gerbaud)  un Pjērs Markolini (Pierre Marcolini).

Šajā receptē ietilpst arī mājsaimnieču lieliskais roku muskuļu vingrinājums - olu baltumu un dzeltenumu kulšana ar slotiņu. Varu ieteikt tos pārmaiņus kult ar labo un kreiso roku. Dzeltenumu un olbaltumu putošanai var izmantot elektrisko putotāju, bet masu sajaukšanai tas ir par agresīvu pat vislēnākajā režīmā, un sakultos olbaltumus dzeltenumu un šokolādes masā iejauc tikai un vienīgi ar putojamo slotiņu.







3 pīļu olas (5 lielas vistu olas)
100g viskvalitatīvākā tumšā šokolāde (kakao saturs vismaz 70%)
40g gaišais brūnais cukurs
1ēdamk. portvīns vai cits alkohols (pēc izvēles)

Šokolādi salauž gabaliņos un ūdens peldē izkausē. Tikko kā izkususi, to izņem no ūdens peldes un nedaudz padzesē. Tikmēr olām atdala baltumus no dzeltenumiem. Baltumus kuļ līdz veidojas mīkstas putas, tad pievieno cukuru (aptuveni 1 ēdamkaroti cukura atstāj dzeltenumiem) un turpina kulšanu līdz olbaltumi sabiezē un kļūst spīdīgi. Dzeltenumus ar atlikušo cukuru saputo līdz cukurs ir izšķīdis un tad pievieno izkausēto šokolādi, un ļoti enerģiski iemaisa līdz veidojas viendabīga masa. Šajā brīdī masa strauji sarausies un kļūs blīva. Ja pievieno alkoholu, to šajā mirklī iemaisa dzeltenumu un šokolādes masā. Ja no saputotajiem olbaltumiem ir atdalījusies suliņa, to nolej vai arī trauka dibenā atstāj neaiztiktu. Lēni un saudzīgi dzeltenumu un šokolādes masai vispirms pievieno trešdaļu sakultā olbaltuma un mēģina tajā iemaisīt. Tas ir samērā grūts uzdevums, jo sākotnēji olu un šokolādes masa nav diez ko padevīga, bet nedrīkst zaudēt olbaltumu gaisīgo struktūru. Maigi, lēni un ar pacietību tas izdosies. Tiklīdz pirmā daļa ir aptuveni iemaisīta, pievieno otro olbaltumu trešdaļu, un iemaisīšana jau būs vieglāka. Pēc tam iemaisa pēdējo olbaltumu trešdaļu.

Muss būs nedaudz ļurīgs, tātad tam šajā stadijā jābūt. Musu sadala porciju trauciņos. Tā noteikti būs vieglāk, ja vien neesat kveneļu ģēnijs. Ja tomēr muss paliek kopējā traukā, to dalot vēlāk, obligāti izmanto iepriekš verdošā ūdenī iemērktu karoti, citādi muss tai ķersies klāt un aplips no visām pusēm. Musu liek ledusskapī sastingt uz 3-5 stundām vai nakti. Musa traukus cieši nosedz ar pārtikas plēvi, jo šokolādē ātri sasūcas citas smaržas. Vienalga kāda izmēra traukā ielikts, muss savilksies un sastings, saglabājot skaisti porainu un gaisīgu tekstūru tā, ka bez bēdām varēs apgriezt trauku otrādi. Dekorē ar avenēm un piparmētru galotnītēm. Šim desertam piestāv portvīns - augļu bumba.


AUKSTĀ BIEŠU ZUPA AR CŪKU PUPĀM


Aukstā biešu zupa vasaras sezonā nogaršojama it visur - ātrās ēdināšanas ēstuvēs, kvalitatīvākā izpildījumā restorānu pusdienu piedāvājumā un vasaras ēdienkartēs, un pat lielveikali to gatavo "izlejamā" versijā. Nopērkami konservēti pusfabrikāti burciņās, kuriem tik vien kā pievienojams kefīrs un visbeidzot neizsīkstošie interneta resursi ar visdažādākajām un arī visdīvainākajām receptēm. Biju maldīgi pieņēmusi, ka vismaz ēdienu blogeriem ir sava vai mantojumā atstāta ģimenes recepte, taču pārsteidzošā kārtā aukstās biešu zupas kultūra balstās tikai un vienīgi konservos.Tieši milzīgais vienveidīgo recepšu daudzums un garšas ziņā primitīvais piedāvājums (piedalījos auksto biešu zupu aklajā degustācijā), ļoti bieži ir licis vilties. Ir neiespējami piedāvāt visiem garšojošu recepti zupai, ko visi esam ēduši un iedomājamies, kā tai būtu jāgaršo, bet šis ir viens no variantiem, kā zupu pagatavot no svaigiem, individuāliem produktiem. Uzreiz teikšu, ka vienlaikus netradicionālai receptei ar cūku pupām, aprakstīšu ieteikumus un pastāstīšu par kļūdām, no kuram būtu vēlams izvairīties. Cerams, ka vasara nebeigsies, un man būs iespēja šo recepti pilnveidot līdz perfekcijai. 

Bietes ir galvenā sastāvdaļa. Neizvēlos rūpnieciski ražotas marinētas bietes un zupai nepievienoju biešu marinādi, jo tā gatavota no visagresīvākajām un prastākajām sastāvdaļām - galda etiķa un vārāmā sāls. Pikantākai garšai beigās zupai pievieno nedaudz aveņu etiķa, bet izteikti etiķaina zupa man negaršo. Turklāt etiķis balina biešu krāsu, ar marinētām bietēm zupas krāsa būs blāvāka. Bietes vislabāko garšu un krāsu saglabā ar mizu ceptas krāsnī. Pēc izcepšanas bietes iemet ledusaukstā ūdenī, lai atdziest, tā tām būs arī vieglāk novilkt mizu. Pēc tam bietes sagriež gabaliņos. Rīvētas bietes un citas sastāvdaļas zupā atstāj putrainu, pusizjukušu sajūtu, tāpēc sastāvdaļas neiesaka rīvēt, bet sagriezt.

Reizēm fonā mēdzu pievienot arī kartupeļus, ņemot vērā, ka mana biešu zupa vienmēr ir veģetāra. Tad kartupeļus tāpat kā bietes ar mizu cep krāsnī. Izvēlas vaskaino kartupeļu šķirnes, jo tie zupā neizjūk un neveido putras konsistenci. Šī ir biešu zupa, kuras dominanci kartupeļiem nevajadzētu nomākt.

Svaigi, kraukšķīgi dārzeņi ir tas, kas spirdzina karstā dienā. Parasti pievienoju svaigos gurķus un cūku pupas. Ja redīsi nav sīvi un pārauguši, arī tos. Cūku pupu stāsts ir īpašs, jo tikai latviešiem ir iesakņojusies tradīcija ēst pilnībā nobriedušas cūku pupas, kas ir sasniegušas savu bioloģisko gatavību un ir labs sēklas materiāls. Cūku pupas citviet pasaulē ēd, kamēr tās ir koši zaļā krāsā, pat vēl nav sākušas dzeltēt, kraukšķīgas, ar izteikti svaigu garšu. Parasti tikvien kā applaucētas sālsūdenī vai pāris minūtes pavārītas, un noskalotas ledusaukstā ūdenī, lai apturētu tālāku gatavošanos. Citvalstu tirgi man nekļūdīgi asociējas ar tantēm - pupu lobītājām, kas to vien dara kā garas stundas pacietīgi pupas izloba un izņem no apvalka. Tad atliek tās tikai pārliet ar verdošu ūdeni vai pavārīt. Un vispār, lai arī ēdama, pupu cietā miza sagrauj tās vieglo un kraukšķīgo struktūru un ir pilnīgi bezgaršīga, tāpēc šādā vieglā zupā tai nav vietas. Kad pērku pupas, bieži aiz muguras dzirdu komentāru: "vai, kādas zaļas!" Tās ir īstās! Šādas tās izskatās pāris minūtes pavārītas.


Kefīra piedāvājums ir plašs, tai pat laikā samērā atšķirīgs. Specifiski ieskābena garša rodas, ja kefīrs ilgāk pastāvējis. Iesaku izvēlēties kefīru bez kunkuļiem, ar augstāku tauku saturu un iespējami ātrāk pēc tā saražošanas. Ne vienmēr kefīram jābūt vecam - ar notecējušu derīguma termiņu, jo tuvāk derīguma termiņa beigām, jo izteiktāka kefīrā ir skābpiena garša. Kefīra garšas korekcijai, zupai vienmēr pievienoju šķipsnu brūna cukura. Tieši šķipsnu un ne vairāk, jo zupa nav jāsaldina. Treknāks kefīrs ir vijīgāks un tumīgāks. Vienmēr zupai pievienoju vēl arī nedaudz labas kvalitātes skābo krējumu, crème fraîche vai grieķu jogurtu.

Zaļumi ir neatņemama zupas sastāvdaļa. Man patīk nedaudz fonā sajust arī ļoti smalki sagrieztu baziliku un franču estragonu, bet pamatā ņemu dilles un maurlociņus, jo lielie loki vasaras vidū jau ir pārauguši.

Zupa nav gatava uzreiz, tai nepieciešams atpūsties ledusskapī, lai tā varētu atdzist un garšas saviltos. Tāpēc pirms likšanas ledusskapī var šķist, ka zupa nav pietiekami asa vai sāļa, jāatceras, ka tās garša, atpūšoties ledusskapī, kļūs izteiktāka. Ja zupa sanākusi par biezu, šķidrumu koriģē ar dzeramo ūdeni.

Pareizi sasmalcinātām zupas sastāvdaļām jābūt tādām, lai nekrīt ārā no karotes. Tas visbiežāk attiecināms uz bietēm, šī iemesla dēļ arī pupas dalīju uz pusēm. Lūk, sabiedriskās ēdināšanas bieds - ar violeto zupu notašķījušies apmeklētāji visbiežāk ir tieši pavāra vaina, jo biešu pārmērīgi garie salmiņi karotē nenotur līdzsvaru un gravitācijas vilkti ar plunkšķi iekrīt atpakaļ zupā vai uz drēbēm.

krāsnī ceptas bietes
krāsnī cepti vai vārīti kartupeļi ar mizu
svaigie gurķi
redīsi (pēc izvēles)
izlobītas cūku pupas
kefīrs
nedaudz  skābais krējums, crème fraîche vai grieķu jogurts
zaļumu buntīte - dilles, maurlociņi, franču estragons, baziliks
šķipsna cukurs
jūras sāls
Sičuaņas pipari un virces
pilngraudu sinepes
sauja kaperi
aveņu etiķis (vai cits maigs etiķis)
cieti vārītas olas

Nomizo bietes, kartupeļus un gurķus un sagriež kubiņos vai sloksnītēs. Redīsus sagriež gabaliņos. Noblanšētās vai nedaudz apvārītās pupas pārdala uz pusēm, zaļumus sasmalcina. Bļodā lej kefīru, pievieno skābo krējumu, cukuru,sinepes un smalki sagrieztus kaperus un izmaisa, pieber zaļumus, nedaudz atstājot dekorēšanai. Liek klāt bietes, kartupeļus, gurķus, redīsus un cūku pupas. Pārber ar pāris šņāpieniem virču un Sičuaņas pipariem. Zupu izmaisa un garšu koriģē ar jūras sāli un aveņu etiķi. Zupai ļauj ledusskapī atdzesēties un garšām savilkties vismaz 3 stundas. Pirms pasniegšanas dekorē ar olu un zaļumiem.

pirmdiena, 2014. gada 21. jūlijs

VASARAS OGU, GRIEĶU JOGURTA UN KĻAVU SĪRUPA DESERTS


Deserts - klusā daba. Vasarā, kad ogu laiks ir pašā plaukumā, nav mīļāka un vienkāršāka deserta, lai arī es šo drīzāk to sauktu par brokastīm vai launagu. Tikai trīs produkti un vēl viena slepenā sastāvdaļa. Tātad grieķu jogurts (tiešām kārtīgi notecināts, stingras konsistences jogurts, kas itin nemaz nesulojas), visdažādākās vasaras ogas, kļavu sīrups, ko iespējams varētu aizstāt ar kādu īpašāku medu (lavandu, timiāna, griķu).... un īpašā sastāvdaļa - Libertu bērzu sulu sīrups ar dūmakainu, vieglu melases noti. Tieši bērzu sulu sīrups visas sastāvdaļas savelk kopā un izceļ to tīrās garšas. Ja desertu vēlas baudīt regulāri, izdevīgāk ir mājās jogurtu pagatavot pašam, pienam pievienojot jau gatavu jogurtu ar vēl dzīvelīgām baktērijām. Arī grieķu jogurtu var pagatavot pats, jo tas pēc būtības ir notecināts bezpiedevu jogurts. Caurdurī ieklāj marli un ielej jogurtu. Caurduri liek traukā, kur tecēt suliņām un to visu uz 5-7stundām tur ledusskapī.

Man patīk baudīt, tāpēc bez bēdām izvēlos krēmīgas konsistences jogurtu. Gatavoju un notecinu pati. No veikalos tirgotajiem grieķu jogurtiem esmu izmēģinājusi visus, izņemot ar tauku saturu 0%, jo tie ir pārpratumi - jogurti, kas kopā turas ar modificētas cietes palīdzību. Mans favorīts ir grieķu jogurts Kārums, diemžēl to grūti nosaukt par grieķu jogurtu, jo diemžēl tas vēl ir pamatīgi jānotecina. Šoreiz no 250g kārbiņas septiņu stundu laikā iztecēja aptuveni 75ml suliņu. Par to kauns tehnologam! Taču no tā sanāk ļoti labs pašgatavots jogurts.

Savukārt, ja patiešām pāris procentiem tauku ir izšķiroša nozīme, iesaku notecināt bezpiedevu lakto (2% tauki) nevis dīvainu beztauku jogurtu.








180-200g grieķu jogurts vai notecināts bezpiedevu jogurts
3-5ēdamk. kļavu sīrups
1ēdamk. bērzu sulu sīrups
2 saujas dažādas ogas - zemenes, lācenes, avenes, kazenes, meža zemenes, mellenes, upenes, ķirši, ērkšķogas, jāņogas, brūklenes

Notecinātu jogurtu liek šķīvī, pārlej ar kļavu sīrupu un bērzu sulu sīrupu un pārber ar ogām. Gatavs!

sestdiena, 2014. gada 19. jūlijs

GAILEŅU MĒRCE AR CRÈME FRAÎCHE


Gaileņu mērce ar izteiktu meža aromātu un garšu. Šķiet, kurš gan neprot pagatavot gaileņu mērci, un visas tās iespējamās receptes jau pierakstītas. Ir samērā grūti salikt kopā kaut ko jaunu tā, lai tā vienlaikus būtu atpazīstama kā gaileņu mērce, tajā pat laikā ar tādām niansēm, lai to varētu uzskatīt par jaunu recepti. Šī mērce man ļoti patīk, jo garšas niansēs ir pa vidu gaileņu mērcei ar saldo un skābo krējumu, un tas ir tās lielākais pluss. Es, patiesību sakot, mērķtiecīgi uz to negāju, bet man bija vairāki mīļi produkti, kurus intuitīvi sajutu labi saspēlējamies šajā mērcē - grieķu raudene, dūmu sāls, khmeli suneli garšvielu maisījums un crème fraîche .

Par dažiem produktiem vai to savienojumiem man ir šis un tas piebilstams. Crème fraîche ir trekns (tauku saturs 35-40%) saldais krējums nogatavināts ar kultūru, kas tam piešķir dziļu, bagātīgu un nobriedušu garšu buķeti ar smalki skābenu noti pēcgaršā. Iecienīts cepšanā, jo atšķirībā no skābā krējumā augstā temperatūrā to nesarauj kunkuļos. Ja parasti sēņu mērcēm pievieno vīnu, tad savienojumā ar crème fraîche tas pastiprina mērces skābeno garšu, kas man nešķiet pievilcīgi, tāpēc kā mērces garšas spilgtinātāju iesaku izvēlēties kādu stipro alkoholu, kas ēdienam nepiešķir skābenu noti, piemēram, viskiju. Garšvielu maisījums khmeli suneli ir raksturīgs Kaukāza tautām, un tā sastāvā tradicionāli ir baziliks, pētersīļi, dilles, selerija, koriandrs, lauru lapas, piparmētra, pipari. Kā visiem maisījumiem, to receptūras mēdz atšķirties, taču vienīgi garšvielu veikalā Spice House nopērkamajam tā garšaugu izcelsme ir Kaukāzā. Tas ir būtiski, jo garšaugu dažādu pasugu un šķirņu aromāts un garša var būtiski atšķirties, līdzīgi - savvaļā, pieticīgos augšanas apstākļos un plaši kultivētu garšaugu aromātisko eļļu daudzums un intensitāte būtiski svārstās. Grieķu raudene ir ar specifisku, izteiktu, sveķainu aromātu un garšas noti, kas ļoti atšķiras no Latvijā izplatītās raudenes. Grieķu raudeni tirgo veikals Grauda spēks. Dabīgais dūmu rupjais sāls ar intensīvu, bet neuzbāzīgu aromātu un patīkamu garšu iegādājams veikalā Hungaricum. Pirms tam lietoju Maldon dūmu jūras sāls pārslas, bet tām ir maigāks aromāts un tekstūra, kas labāk piestāv ēdiena noslēgumam - pārkaisīšanai pirms pasniegšanas. Grieķu raudene un dūmu sāls turklāt veido lielisku garšu kombināciju ar kadiķogām un vircēm.





500g gailenes
250g/ml crème fraîche
1 saldais sīpols (mazs)
3 ķiplokdaiviņas
1 ēdamk. khmeli suneli garšvielu maisījums
3 ēdamk. stiprais alkohols (viskijs, rums)
1 ēdamk. grieķu raudene
1 tējk. kadiķogas
1 tējk. virces
dabīgs dūmu sāls
lauru lapa
piparu maisījums (zaļie, baltie, melnie, rozā, Sečuaņas, Čiloje)
sviests apcepšanai

Gailenes nobružā ar slotiņu, lielākās pārgriež uz pusēm. Sīpolu un ķiploku sasmalcina. Uzkarsē pannu, izkausē sviestu un zeltaini brūnus apcep sīpolus un ķiplokus. Pievieno khmeli suneli, raudeni, kadiķogas un virces un iemaisa sīpolos un ķiplokos. Visu uz pannas pasutina aptuveni pusminūti, tad pievieno sēnes, sāli un pāris šņāpienus piparu.  Sēnes maisot cep līdz tās noplok, pielej alkoholu un ļauj tā alkohola saturam iztvaikot. Pievieno crème fraîche un iemaisa sēnēs. Mērci uz vislēnākās liesmas vāra 3 minūtes, lai savelkas garšas. Ceļ galdā ar fantastisku alu - Labietis Mežs.

Crème fraîche top Ādažu sierotavā Soira, to tirgo Kalnciema kvartāla tirdziņā katru sestdienu.
Dūmu rupjais sāls iegādājams ungāru produktu veikalā Hungaricum, Ģertrūdes ielā 5a (ieeja no Skolas ielas).
Khmeli suneli garšvielu maisījums iegādājams garšvielu veikalā Spice House, Upīša pasāžā.
Grieķu raudene iegādājama veikalā Grauda spēks, Lāčplēša iela 61.

KAZEŅU TARTE AR MANDEĻU KRĒMA (FRANGIPANE) PILDĪJUMU


Vasarīga ogu tarte ar smalku un atturīgu mandeļu krēma - fragipane - pildījumu. Krēms ir neuzbāzīgs, ar maigu mandeļu pēcgaršu, kas izceļ un papildina ogu garšu, kuras tartē neapšaubāmi dominē. Pamatnei izvēlējos mīklu, kas gatavota pēc tefa miltu mīklas receptes. Pamatni pēc šīs receptes var gatavot no bēšā tefa miltiem, es tefa vietā izvēlējos viengraudkviešu (Triticum monococcum)  pilngraudu miltus. Attiecībā uz pamatni ir svarīgi, lai tās mīklai nedaudz būtu pievienoti kādi pilngraudu milti, kas tai piešķir rustiskāku tekstūru un to, ka pamatne nav iepriekš atsevišķi jācep. 



1 porcija fragipane
500g kazenes

Mīklu izrullē un ieklāj tartes veidnē, veidojot 4 cm augstu maliņu. Pamatni piepilda ar krēmu un pa virsu izkārto ogas. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 40-45 minūtes līdz kamēr tartes pamatnes maliņas krāsojas zeltainas.