svētdiena, 2016. gada 24. jūlijs

JAUNO KARTUPELĪŠU UN REDĪSU SALĀTI AR KAPERIEM


Redīsi ir pirmie pavasara svaigo sezonas dārzeņu vēstneši, bet jau ātri vien tos nomaina citi pirmie dārzeņi un līdz vasaras beigām reti kurš vairs atceras par to esamību. To labi ilustrē receptes - pēc Jāņiem redīsi no tām ir pilnībā pazuduši. Nevajag par redīsiem aizmirst arī vasaras beigās, tie lieliski garšo un papildina maltītes pie grila vai vienkārši svaigā gaisā. Receptē norādītās sastāvdaļu proporcijas ir aptuvenas, ko katrs var pielāgot savai gaumei, jo katram gramam šeit nudien nav nozīme.

Šie salāti ir universāli, jo vienlaikus ir gan piedevas, gan salāti. Tos var pasniegt kā salātus vai nelielu uzkodu izsalkuma remdināšanai, bet mana pieredzē visātrāk tie tiek apēsti pie kādas grilētas gaļas vai desiņām. Kartupelīši, īpaši miltaino šķirņu, rada pamatīgu sāta sajūtu pretstatā kraukšķīgajiem un sīvajiem redīsiem, kas salātiem piešķir vieglumu un svaigumu. Protams, salātus var gatavot arī no lieliem un mizotiem kartupeļiem, taču šarms ir tieši mazajos, sīkajos ar visu mizu vārītajos jaunajos kartupelīšos. Kaperi un fenheļa lapas ir vienkārši lieliskākās garšvielas, kas vien var būt. Nākamreiz salātiem nedaudz pievienošu arī ļoti smalki sašķērētu fenheļa bumbuli.




500 g mazi jaunie kartupelīši
1 buntīte redīsi
2 tējk. kaperi jūras sālī
pāris fenheļa lapu zariņi

Mērcei:
100 g krējums
1 ēdamk. mājās gatavota majonēze (pēc izvēles)
1 tējk. pilngraudu sinepes
svaigi malti baltie pipari
sāls (pirms sālīšanas salātus labāk pagaršot, jo kaperi ir gana sāļi)

Kartupeļus ar mizu novāra, nosusina un atdzesē (ja kartupeļi būs karsti, tie krējuma mērci saraus biezpienveidīgos kunkuļos). Redīsus plāni sašķērē, kaperus vēsā ūdenī noskalo, nosusina un sakapā. Sajauc mērci visas tās sastāvdaļas samaisot. Bļodā liek novārītus un atdzesētus kartupeļus ar mizu, plānās šķēlēs sašķērētus redīsus, sakapātus kaperus un sasmalcinātas fenheļa lapas, pārlej ar mērci un izmaisa. Ceļ galdā.

otrdiena, 2016. gada 19. jūlijs

APRIKOŽU UN MELLEŅU GALETE


Šādas un līdzīgas galetes vasaras sezonā ir mana ikdiena, tāpēc ievadvārdi man vairs nerakstās. Ļoti vienkārši, ātri, bez lielām pretenzijām, bet tajā pat laikā gardi. Pildījumu iespējas ir neierobežotas atkarībā no augļu un ogu sezonas. Pildījumā vienlīdz labi iederas kā meža, tā dārza (lielogu) mellenes, ar to atšķirību, ka meža mellenes izšķīdīs un var suloties, bet dārza mellenes paliks veselas.

Vienīgās nopietnās piebildes ir par cukuriem. Receptē izmantoju kokospalmu ziedu cukuru, ko iegūst pārstrādājot šo palmu ziedkopu sulu, taču var izmantot arī citu palmu (cukurpalmu, dateļpalmu) cukuru. Palmu cukurs tiek izmantots kā garšviela, jo tam piemīt kompleksas karameļu notis, kas lieliski sader ar aprikozēm. Tā kā palmu cukurs nav tik salds kā niedru vai biešu cukurs, saldināšanai izmantoju smalko niedru cukuru. Arī vaniļas cukurs tiek izmantots kā garšviela, tāpēc jo būtiski ir izvēlēties dabīgu, labas kvalitātes vaniļu saturošu cukuru. Diemžēl lielākā daļa veikalos nopērkamais ir vanilīncukurs, kas ražots no sintētiskā vanilīna. Īpaši iesaku uzmanīties no Dansukker vaniļas cukursa ar īsto vaniļu. Cik vien iespējams uzņēmums noklusē, ka patiesībā cukurs savu uzbāzīgo, vulgāro, aso un lēto smaržu iegūst no cukuram pievienota sintētiskā vanilīna. Šo cukuru ar aso garšu un rūgto pēcgaršu ir viegli pārdozēt, sabojājot ēdienu. Diemžēl cukuram pievienotais sintētiskais vanilīns nomāc smalko un niansēto dabiskās vaniļas aromātu un tās maigo garšu. Produkts nav ne sava nosaukuma, ne kvalitātes vērts!





1 porcija galetes mīkla (gatavota no 160g baltajiem miltiem un 50 g tefa pārslām)

6-7 aprikozes
2 saujas mellenes
1 ēdamk. smalkais, gaišais, nerafinētais niedru cukurs
1 ēdamk. kokospalmu ziedu cukurs
1 tējk. vaniļas cukurs
1 tējk. tapiokas ciete
citrontimiāna zariņš


Aprikozes pārgriež uz pusēm, izņem kauliņus un sagriež šķēlēs, pieber smalko cukuru, vaniļas cukuru, kokospalmu ziedu cukuru un tapioku un samaisa. Mīklu izņem no ledusskapja, pārliecinās, ka tā nav cieta, ja ilgi bijusi ledusskapī, bet ir padevīga. Mīklu rullē uz cepamā papīra (aptuveni 5 mm biezumā), veidojot iedomātu apaļu formu. Atstājot aptuveni 5 cm ārējo malu brīvu, vidū liek aprikožu pildījumu un pārber ar mellenēm. Brīvās malas saudzīgi uzloka uz augšu, lai pildījums ir pilnībā mīklas ieskauts. Galeti kopā ar cepampapīru uzslidina uz cepampannas. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 35-40 minūtes līdz galetes mīklas maliņa krāsojas zeltaina. Izņem no cepeškrāsns un ļauj pilnībā atdzist. Pirms pasniegšanas galeti pārber ar svaigām citrontimiāna lapiņām.

Billington's Golden caster sugar ir iegādājams lielākajos lielveikalos. Dabīgās vaniļas cukuru un kokospalmu ziedu cukuru var iegādāties specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Palmu cukuru tāpat kā tapiokas cieti var iegādāties veikalā Zaļā govs Brīvības ielā 69 un veikalā Stockmann. Tefa pārslas var iegādāties uzņēmuma Tobia Teff internetveikalā.

svētdiena, 2016. gada 19. jūnijs

LATVIJAS SAMS SMARŽĪGĀS KALMES GARŠAUGU MAISĪJUMĀ


Sams ir bieži pieejams lielveikalos un gandrīz vienmēr tirgū. Nē, tas nav tāpēc, ka Daugava būtu samu pārbagāta un makšķernieki naski copētāji. Lai arī Eiropas sams (Silurus glanis) Latvijā dzīvo savvaļā, tikai retu reizi tas ir nopērkams Centrāltirgū. Savukārt Āfrikas sami (Clarius gariepinus) ir populāra zivjaudzētāju suga, un tie tiek audzēti arī vairākās audzētavās Latvijā. Tieši Āfrikas sami ir tie, kas redzami veikalu vitrīnās un uz tirgus letēm. Šoreiz esmu ļoti priecīga tikt pie vietējā, savvaļā augušā sama. 

Samam ir bieza āda un maigi rozā, izteikti šķiedraina gaļa. Sams ir gļotains, taču tāpat kā citas zivis, to neiesaku mazgāt, bet gan slaucīt papīra dvieļos. Labā ziņā ir tā, ka samam nav zvīņu, tātad atkrīt atzvīņošana. Atliek tikai zivi nobeigt un izķidāt, kārtīgi izslaucīt tās vēderu, lai tajā nekrājas asinis, un tad vismaz divas diennaktis ledusskapī  (0 līdz + 2 grādos) atpūtināt. Sams tāpat kā store nav zivs, ko tikko nozvejotu gatavo un ceļ galdā. Kad zivs gaļa ir nostāvējusies, to filē un/vai sadala pēc vajadzības. Šai receptei tā nav ne jāfilē, ne jādala, bet ne tāpēc, ka nemāku vai esmu slinka. 

Smaržīgā kalme (Acorus calamus) ir vasaras saulgriežu rituāla augs, ko savu aromātisko īpašību dēļ īpaši vēlas iesiet jāņuzāļu pušķī vai ar tām dekorēt un iesmaržināt māju. Kalmi izmanto arī tautas medicīnā kā ēstgribas un gremošanas veicinātāju. Un tā ir noderīgs, lai arī reti lietots, garšaugs. Aromātiskais kalmju saknenis ir lietots kā ingvera, kanēļa un muskatrieksta aizstājējs. To pievieno arī rūgtvielu uzlējumos un zālīšu liķieros. Kulinārijā izmantojamas ir arī kalmju zaļās lapas. Kalmēm ir sildoši salda garša ar rūgtumu pēcgaršā. Pievērsties kalmēm kā garšaugam mani pamudināja bio garšvielu veikala Spice House saimniece Sandra, veikala piedāvājumā iekļaujot smaržīgās kalmes garšaugu maisījumu, kura sastāvā bez kalmes lapām ir arī dilles, pētersīļi, sīpoli, estragons, lupstājs un lauru lapas. Tieši šī iemesla dēļ, ka kalmes ieguvu jau gatava maisījuma sastāvā, to kā kopumu vajadzēja likt lietā, un man šķiet, ka piemērotākais tas ir saldūdens zivij - grilētai, tvaicētai vai ceptai. Maisījums derētu arī zivju zupai. Ja jāņuzāļu pušķī ir kalmes un dārzā aug pētersīļi, estragons un lupstājs, zivi droši var pildīt ar svaigiem garšaugiem! Tāpēc piedāvāju divus pildījuma variantus - vienu ar gatavo kalmes garšaugu maisījumu, otru - ar svaigiem garšaugiem.

2 kg sams
3 ēdamk. citronu ponzu mērce (vai dabīgi raudzēta sojas mērce un svaigi spiesta ugli sula 1:1)
pāris šļukas baltvīns
olīveļļa
sviests mērces iebiezināšanai

pildījums ar smaržīgās kalmes garšaugu maisījumu:
3 ķiplokdaiviņas
2 ēdamk. smaržīgās kalmes garšaugu maisījums
1/2 fenhelis
saišķis pētersīļi
Pagatavo pildījumu - sasmalcina ķiplokus, fenheli un pētersīļus, pieber kalmes garšaugu maisījumu un pielej ēdamkaroti ponzu mērci un šļuku olīveļļas. Sajauc kopā.

pildījums ar svaigiem garšaugiem:
3 ķiplokdaiviņas
1 kalmes lapa
1/2 fenhelis
saišķis garšaugu: pētersīļi, lupstājs, estragons un dilles
2 lauru lapas
Pagatavo pildījumu - sasmalcina ķiplokus, fenheli, kalmes lapu, pētersīļus, estragonu, lupstāju, dilles, sadrupina lauru lapas, pielej ēdamkaroti ponzu mērci un šļuku olīveļļas. Sajauc kopā. 

Samu noslauka papīra dvieļos (esmu pret zivju mazgāšanu), izķidā un izslauka ar papīra dvieļiem. Divas diennaktis atpūtina ledusskapī 0 līdz +2 grādu temperatūrā.

Cepampannu izklāj ar cepampapīru, pārslaka ar olīveļļu, baltvīnu un 2 ēdamk. ponzu mērces. Uz sāna nogulda samu un piepilda ar kādu no pildījumiem. Pāri palikušo pildījumu uzber uz pannas, cepoties tas sajauksies ar eļļu, mērci, baltvīnu, zivs cepšanās sulām un veidos lielisku mērci. Pannu pārklāj ar otru cepampapīra kārtu. Abas cepampapīra kārtas stigri sastiprina, lai cepoties, tvaiks nespraucas laukā. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 30-40 minūtes. Uzmanīgi (!) paver cepampapīra maliņu vaļā (izšausies tvaiks, kā rezultātā var apdedzināties!). Ja zivs gaļa viegli noslīd no asakām, tā ir gatava. Ceļ galdā. Zivij novelk ādu un pārlej ar mērci, kas savārījusies uz pnnas. Pirms pasniegšanas mēdzu mērci izkāst caur sietiņu un iebiezināt ar sviestu. .

Smaržīgās kalmes garšaugu maisījumu var iegādāties specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Ponzu mērce ir Kikkoman produktu izplatītāja Latvijā uzņēmuma Cesars dāvana. Patlaban Latvijā ponzu nav pārdošanā, jo tas ir viens no jaunajiem produktiem, ko man laipni piedāvāja izmēģināt. Ugli augļi ir nopērkami lielākajos Rimi tīkla veikalos.

BAKLAŽĀNU RULLĪŠI AR MOCARELLU, TOMĀTIEM, OLĪVĀM UN KAPERIEM


Siltā uzkoda, kas ir īsta garšu bumba! Pie katras izdevības cenšos iegādāties baklažānus ar garšu - vietējos (Nakts tirgū vai Centrāltirgū) vai augušus dabīgos apstākļos (veikalā Zaļā govs, Unce vai tiešajā tirdzniecībā no Itālijas zemniekiem). Baklažāni ir populāri dažādu reģionu virtuvēs. Provansā un Sicīlijā tos gatavo kopā ar produktiem, ko citur pasaulē atpazīst kā Vidusjūras garšu. Viena no būtiskākajām mocarellas kvalitātēm ir tās lieliskā kušana. Gardākais un maigākais neapšaubāmi ir bifeļmātes piena siers - mozzarella di bufala. Biežāk gan pieejama govs piena mocarella, tādu ražo arī Jaunpils pienotava - pēc svaiga lauku piena smaržojošu, ar izteiktu pilnpiena garšu un staipīgu, kad pakususi. Šai receptē var izmantot arī kūpināto mocarellu.

Rullīšos staipīgais mocarellas siers saista kopā visas pārējās Vidusjūras reģionam raksturīgās pildījuma sastāvdaļas - olīvas, tomātus, saulē kaltētus tomātus, kaperus un baziliku. 






4 vidēji lieli baklažāni
100-150 ml aukstā spieduma olīveļļa
1 ēdamk. balzametiķis
4 brangas ķiplokdaiviņas
jūras sāls
svaigi malti Teličeri melnie pipari

Pildījumam:
200 g mocarella
3 tomāti
5 saulē kaltēti tomāti
sauja Kalamatas olīvas (kauliņi izņemti)
1 ēdamk. kaperi
pāris zariņi baziliks

Baklažānus gareniski sagriež plānās šķēlēs. Katru šķēli ierīvē ar sāli un sagaida līdz sāk izdalīties ūdens. Rūgtenajām baklažānu šķirnēm kopā ar ūdeni izdalās arī tas, taču liela daļa populāro veikalu šķirņu nav rūgtas. Tomēr mitrums uz baklažāna šķēlēm nodrošina to, ka cepoties tās uzsūc mazāk eļļu un/vai nelīp pie pannas. Es baklažānu šķēles apcepu uz grilpannas pilnībā bez eļļas, bet, protams, uz grila ir gardāk. Kamēr gaida līdz baklažānu šķēlēm izdalīsies ūdens, pagatavo baklažānu marinādi, kas ir klasiska emulsijmērce (franču vinaigrette). Ķiplokdaiviņas izspiež ķiplokspiedē un sajauc ar balzametiķi, sāli un pipariem, un ieputo eļļu līdz sajaucas viendabīga mērce. 

Uzkarsē grilpannu, viegli ieeļļo un baklažānu šķēles no abām pusēm apcep mīkstas. Tikko noņem no pannas, tās kārto traukā un nekavējoties dāsni pārziež ar mērci. 

Gatavo pildījumu. Mocarellu, tomātus un olīvas sagriež mazos gabaliņos. Saulē kaltētus tomātus, kaperus un baziliku smalki sakapā. Visas pildījuma sastāvdaļas sajauc kopā. Katrā baklažānu šķēlē ierullē vienu ēdamkaroti pildījuma. Sapildītos baklažānu rullīšus kārto uz pannas, kas izklāta ar cepampapīru un pārslacīta ar olīveļļu. Maigi pārslaka ar olīveļļu un cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos aptuveni 15 minūtes līdz siers kļuvis mīksts un staipīgs. Rullīšus kārto uz šķīvja, dekorē ar bazilika vai rukolas lapiņām un pārber ar svaigi maltiem melnajiem pipariem. Pasniedz siltus, kamēr mocarella vēl ir staipīga.

sestdiena, 2016. gada 18. jūnijs

JAUNO KARTUPEĻU, CŪKU PUPU, SEZONAS TOMĀTU UN ARAUKĀNAS VISTU OLU ŠAKŠUKA


Šakšuka vairs nav ēdienu svešiniece, it īpaši, ja domā par kādu jaunu olu pagatavošanas veidu vai interesantu brunša, launaga vai pusdienu ēdienu. Gastronomijas apskatnieki šai ēdienā uzsvaru liek uz olām, lai arī bagātākajās šakšukās mērces piedevas un dāsnās garšvielas reizumis ir dominējošas. Vienkāršākajās versijās šakšuka ir ar ķiploku, sīpolu, zātaru vai harisu aromatizētā tomātu mērcē plaucētas olas, kas dekorētas ar smalcināta koriandra vai pētersīļu lapām. Tāds pa pusei strebjams, pa pusei maizi mērcējams ēdiens.

Tomātu mērcei pievienoju dažus sezonas dārzeņus un izvēlos krāšņākās olas - pīļu, zosu, tītara. Šakšuka kā reiz ir ēdiens, kurā mājas olas ir karalienes. Pat ne visas vistas nedēj tikai baltas vai brūnas M, L, vai XL izmēra olas. Jāsaka jau godīgi - bioloģiski sertificētas vistu olas, jo gan mazie ražotāji, gan rūpnīcu īpašnieki tik ļoti krāpjas un izdomā veidus, kā būros, fermās, sprostos turētu vistu, kas nav redzējušas ne saulīti, ne dzīves laikā apēdušās tārpu vai kukainīti, tā vietā visu mūžu barotas ar zivju miltu un ģenētiski modificētas kukurūzas vai sojas vitaminizētu kombikormu, olas dēvētu gan par lauku, zemnieku, gan kūtī dētām olām. Ja neesmu redzējusi vistas kašājamies un ēdam graudus, vai nevaru uzticēties saimniekiem, izvēlos tikai olas, uz kuru iepakojuma ir zaļā lapiņa (Eiropas Savienības bio lauksaimniecības logo) un olu marķējums, kas sākas 0-LV-.... (daudzpunktu vietā olu ražotāja kods, 0 pirms LV norāda, ka vistas turētas brīvos apstākļos un saņēmušas bio barību). Tikai un vienīgi 0 norāda uz bio olām. Nesajauciet, jo vairāki ražotāji ir ieguvuši tiesības uz iepakojuma lietot zaļās karotītes logo, kam nav pilnīgi nekāda saistība ar produktu bioloģisku izcelsmi.

Piemēram, Zvaigžņu aitu saimniece Anna mani lutina ar viskrāšņāko vistu olu dažādību - divas vienādas vienā kastītē neatrast. Tad ik pa laikam pārbaudu, cik labi viņa pazīst savas vistiņas, sūtu olu bildes un jautāju, kura to olu izdēja. Mieriņu saimnieki Linda un Andrejs man sakrāj Araukānas vistu zaļgano toņu olas. Tagad droši zinu, ka Araukānas vista Zvaigžņu aitu saimniecībā dēj zilganzaļas, bet Mieriņu saimniecībā pat sūnu zaļas olas. Tās ir olas, kas mani iedvesmo!



1 kg gatavi aveņu tomāti
200 g izlobītas cūku pupas
500 g jaunie kartupeļi ar mizu
5 Araukānas vistu olas (pērļu vistu vai tītaru olas)
1 mazs saldais sīpols
4 ķiplokdaiviņas
1 tējk. kūpinātas asās paprikas pulveris (spāņu vai ungāru)
1 ēdamk. saldās paprikas pulveris (spāņu vai ungāru)
1 tējk. sumaks
1/2 tējk. malts kumīns
šķipsna svaigi rīvēts Ceilonas kanēlis
2 lauru lapas
saišķītis pētersīļi
saišķītis lakši
saišķītis diļļes
dūmu sāls
Tasmānijas un Asamas pipari
olīveļļa un pīļu tauki apcepšanai

Jaunos kartupeļus iemērc ūdenī, pēc tam ar birsti nošrubē (miza var palikt pie kartupeļiem) un liek vārīties. Kad kartupeļi nāk mīksti, pievieno izlobītas cūku pupas un vāra pa kodienam gatavus. Tomātus pārgriež uz pusēm un uz rupjas rīves norīvē mīkstumu, mizas aizmet. Tomātu mīkstumiem pievieno sāli, piparus, abus papriku pulverus, sumaku, kumīnu un kanēli un izmaisa. Ļauj garšām savilkties.

Dziļā pannā lej šļuku eļļas, pievieno sagrieztu sīpolu un ķiplokus un apcep zeltainus. Tad pieliek nedaudz pīļu taukus un rupjos gabalos sagrieztus novārītos kartupeļus un mazliet apcep. Pievieno ar garšvielām sajaukto tomātu mīkstumu, novārītās cūku pupas, lauru lapas un uz lēnas uguns sautē vismaz 10 minūtes.  Mērcē ar karoti izveido tik nelielas iedobes, cik olas tiks pievienotas. Katrā iedobē iesit pa vienai olai. Pannai uzliek vāku. Cep uz lēnas uguns līdz kamēr olbaltums kļuvis pērļu balts un savilcies, bet dzeltenums vēl nav sarecējis. Kad gatavs, noņem no uguns un pārber ar sasmalcinātām pētersīļu, lakšu un diļļu lapām. Ceļ galdā ar arābu maizi, bageti vai čabatu.

Tasmānijas un Asamas piparus piedāvā uzņēmums Manas garšas. Uzņēmuma internetveikals darbojas nevainojami, esmu izmēģinājusi. Visas pārējās garšvielas iegādājamas specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Ungāru paprikas iegādājamas specializētajā ungāru produktu veikalā Hungaricum Ģertrūdes ielā 5a, ieeja no Skolas ielas.


Olas : vistu un paipalu olas no saimniecības Rītnieki, produktus var iegādāties Kalnciema kvartāla Zemnieku tirdziņā, veikalā Būņas Dzirnavu ielā 34a, vai saņemt ar piegādi uz mājām, vairāk info @Andersone Ruuta vai Facebook. Vistu olas no bio saimniecības Mieriņi piegādā mājās. Bio vistu un pīļu (reizēm arī zosu) olas ar piegādi mājās pērku no saimniecības Zvaigžņu aitas. Tītaru olas piegādā saimniecība Zvirgzdkalni. Ir vēl citas bioloģiskās saimniecības (Arāji, Cerība), kur var iegādāties olas.

piektdiena, 2016. gada 17. jūnijs

MĀJĀS SIETS JĀŅU SIERS


Jāņu svinību galds nav iedomājams bez Jāņu siera - iedzeltenā, apaļā, ķimenēm bagātā siera ritulīša. Ļoti netipiski Rietumeiropā pazīstamajai sieru kultūrai, šis tradicionālais mājās sietais siers ir biezpiena siers, kas bagātināts ar sviestu vai krējumu un olām. Neiztrūkstoša garšviela ir ķimenes, kas arī raksturo tā garšu.

Pareizi jāņusieru sauc par skābpiena sieru, jo pienu sarecina biezpienā esošās pienskābes baktērijas. Tieši šī iemesla dēļ dažas saimnieces izvēlas skābāku biezpienu, lai piena un biezpiena karsēšanas laikā labāk atdalītos sūkalas. Citas saimnieces savukārt biezpienu notur ilgāk, lai tas ieskābst, taču ir arī receptes, kas izmanto svaigu pilnpiena biezpienu. Ja tomēr gadās ķibele, un sūkalas neatdalās, nāksies pievienot kādu skābinātāju (vislabāk bagātu ar pienskābes baktērijām - dabīgi ierūgušas paniņas, rūgušpienu). Jāņu siers ir svaigais jeb nenogatavinātais siers, kas domāts ātrai apēšanai. Patiesībā ļoti garda ir karstā siera masa, bet tas vēl nav īstais jāņusiers, kam jāsastingst zem sloga. Siers ir gatavs ēšanai tūlīt pat, tomēr man labāk patīk diennakti nostāvējies, jo tad ir attīstījušās tā raksturīgās garšas un smaržas. Katrai saimniecei siers sanāk savādāks - cits biezpienīgāks, graudaināks un sausāks, cits valgs un mīksts, cits sīksts, blīvs un gumijots. Tomēr tikai rūpnieciski ražotie sieri sanāk glumi - īsti nesaproti: ēd plēves iepakojumu vai sieru.

Tieši tāpat kā, godinot ziemas saulgriežus, katra pilsētnieka māja smaržo pēc kanēļa un krustnagliņām, jo tiek mīcīta piparkūku mīkla, tā uz vasaras saulgriežiem tiek meklēts lauku piens, biezpiens un olas, lai sietu jāņusieru. Goda vai modes lieta, bet lauki un tradīcijas ienāk pilsētā. Jāņusiera siešanas rituālā ir ne tikai tradīciju maģija, pieskaršanās gadu simtiem paaudžu paaudzēs nodotām receptēm, bet arī meditācija un atteikšanās no piena pārstrādes uzņēmumu uzspiestajiem kompromisiem uz kvalitātes rēķina.

Nekad neesmu slēpusi, ka izvairos no piena pārstrādes uzņēmumu produktiem, jo to kvalitāte ir apšaubāma (atliek izkausēt sviestu un apskatīt, cik daudz tajā piena tauku un cik viss pārējais, paost viegli smirdošo saldo krējumu, ko neiespējami sakult krēmīgās putās vai izvīstīt no plēves glumo sieru, kas cietināts ar kalcija hlorīdu), tāpēc arī mājās sietam Jāņu sieram neizmantoju rūpnieciski ražotos piena produktus. Es izvēlos nenokrejotu lauku pienu, kuram ar karoti nosmeļu krējumu, jo manā pieredzē trekna piena tauki paliek sūkalās. Tā kā lauku piens nav homogenizēts, krējums nostājas augšpusē un to var nosmelt. Vājpiena pienu tomēr neizvēlos, jo man šķiet, ka tad siers sanāk gumijots, nevis valgs kā no pilnpiena, kam nedaudz nosmelti tauki. Sieram treknumu piešķir pievienotais sviests un/vai krējums. Jāņu sieram īsti piemērots ir īpaši treknais un biezais lauku krējums (tauku saturs aptuveni 45%). Savukārt sieru iedzeltenu vislabāk iekrāso pīļu olu dzeltenumi, ja to nav, iesaku bioloģiski audzētu vistu olu dzeltenumus. Var pievienot veselas olas (ar olbaltumiem), tikai no dzeltenumiem siers sanāk mīkstāks.

Staipīga biezpiena masa pirms sūkalu izspiešanas

Biezpiena masa pēc viļāšanas (sūkalu izspiešanas)

Biezpiena masa pēc viļāšanas šķērsgriezumā.
Šādu to liek katlā, pievieno olas, krējumu un ķimenes un karsē līdz atlec no malām

Ķimenes, olu dzeltenumi un lauku krējums

Svaigs, vēl nedaudz mīksts Jāņu siers pēc dažu stundu noslogošanas

aptuveni 700 g siera ritulim

3 l lauku piens (krējums nosmelts)
600 - 700 g biezpiens (4-5 dienas noturēts)
2 pīļu olu dzeltenumi (vai 3 vistu olu dzeltenumi)
3-4 ēdamk. lauku krējums (vai 70 g lauku sviests)
2 tējk. ķimenes
sāls

Vispirms veic priekšdarbus, jo siera siešana norit secīgi un raiti, tāpēc svarīgi, lai īstajā brīdī viss ir pa rokai. Iesaku izmantot divus katlus - vienu lielāku piena un biezpiena karsēšanai, otru mazāku - siera masas, olu un krējuma (sviesta) karsēšanai. Olu dzeltenumus atdala no baltumiem, un tos noglabā kādai citai receptei. Olu dzeltenumus, krējumu un ķimenes samaisa. Biezpienu sadrupina sīkos gabaliņos vai izberž caur sietu, lai siers sanāktu viendabīgāks. Samitrina marli, ko izmanto sūkalu nokāšanai un pēc tam siera siešanai. Ja marle nebūs samitrināta, siera masa pie tās pieķeps.

Pienu karsē līdz tas teju sāk vārīties (ja izmanto termometru, tad tie būs 90 grādi) un šajā brīdī verdošajā pienā iedrupina biezpienu. Maisa un turpina karsēt (termometrā 85-90 grādi) līdz piena olbaltumvielas savelkas kunkuļos un atdalās dzidras sūkalas. Ja sieru sien pirmo reizi, arī tad šo mirkli nevar palaist garām, jo šķidrums katlā zaudēs savu pienbalto krāsu, tā vietā tas būs pilns baltu kunkuļu un dzidru, caurspīdīgu sūkalu, kas var atblāzmot dzelteni zaļganā vai zilganā tonī. Maisa līdz siera kunkuļi (masa) kļūst staipīgi. Tad tos caurdurī ieklātā marlē nokāš un aiz marles galiem masu viļā (visērtāk to izdarīt divatā), lai notek sūkalas.

Notecināto masu liek otrā katlā, pievieno olu, krējuma un ķimeņu maisījumu un uz lēnas uguns nepārtraukti maisot karsē (termometrā 65 grādi) līdz masa kļūst viendabīga, staipīga, spīdīga, atlec no katla malām un lipinās kopā vienā gabalā. Masu nevajadzētu karsēt pārāk ilgi, tad siers būs sīksts. Masu liek atpakaļ marlē, sasien kopā stūrus, izlīdzina sānu krokas, lai rituļa sāni veidojas glīti. Mezglu cenšas iesiet ritulim pa vidu, pa virsu liek plakanu dēlīti, kuru noslogo ar akmeni. Sieram noslogotam ir jāatdziest, tad to liek vēsumā (ledusskapī). Sieru mēdzu noslogot vēl arī ledusskapī, parasti diennakti. Pēc tam to izritina no marles un ietin pergamentā, lai neapkalst.

Piena produkti un olas, kuras varu uzteikt - piens, biezpiens un vistu olas no saimniecības Rītnieki, produktus var iegādāties Kalnciema kvartāla Zemnieku tirdziņā, veikalā Būņas Dzirnavu ielā 34a, vai saņemt ar piegādi uz mājām, vairāk info @Andersone Ruuta vai Facebook. Vistu olas no bio saimniecības Mieriņi.  Piens, sviests, lauku krējums no bio saimniecības Būņas, ko var iegādāties šīs saimniecības pārtikas produktu veikalā Būņas Dzirnavu ielā 34a. Bio vistu un pīļu olas ar piegādi mājās pērku no saimniecības Zvaigžņu aitas. Ir vēl bezgala daudz bioloģisko saimniecību, kas piedāvā piena produktus un olas.

ceturtdiena, 2016. gada 9. jūnijs

GARNEĻU UN ZEMEŅU SALĀTI AR JŪRASZĀLĒM, BAZILIKU UN KAMPOTAS SARKANAJIEM PIPARIEM


Tā nav zemeņu kūka!

Zemeņu laiks ir sācies! Mana mīļākā kombinācija ir zemenes ar garnelēm, ilgi vecinātu balzametiķi, baziliku, jūraszālēm un sarkanajiem pipargraudiem. Dievīgi!


Nevaru nepieminēt balzametiķus, kurus visupirms var sadalīt īstajos un pakaļdarinājumos. Vēl ir maza kategorija ražotāju, kas raudzē un vecina etiķi pēc tām pašām vai līdzīgām metodēm kā īsto, bet ārpus Emīlijas Romanjas reģiona vai arī izmanto citas vīnogu šķirnes vai citādi atšķirīgu procesu. Šāds etiķis, kaut arī ne īstais, ir kvalitatīvs un ražotāji ar to lepojas, tamdēļ neslēpjas ne aiz Modenas nosaukuma, ne Itālijas karoga krāsām, ne jebkādā citā veidā mēģina sevi sasaistīt ar īsto balzametiķi. Šie etiķi ir jāmāk atrast, pretējā gadījumā ir viegli iegrābties nekvalitatīvā precē. Viltot mēģina ne tikai apģērbu, Šveices pulksteņus un cigaretes, kvalitatīvas pārtikas viltošana ir milzīga industrija, kas turklāt ienes arī milzu peļņu. Un šeit kā reiz vietā ir latviešu gudrība, ka skopais maksā divreiz, taču tas nebūt nenozīmē, ka visdārgākais balzametiķis derēs vienmēr un visur.

Īstie balzametiķi vienmēr ir īpaši, to cenu atšķirības nosaka vecināšanas ilgums, kuras laikā etiķis koncentrējas, iztvaikojot ūdenim, un iegūst maigākas, medainākas garšas nianses, ko papildina notis, ko tam piešķir izturēšana mucā - kakao, tabaka, kafija un vaniļa. Īstos etiķus vajadzētu uzlūkot pēc to izmantojamības. Īsāku laiku vecināti ir mazāk tumīgi, skābāki/asāki, raupjāki un vienkāršāki garšu niansēs un tos izmanto mērcēm, marinādēm, sautējumiem, grilētai gaļai. Šie etiķi nav mazāk kvalitatīvi, vienkārši jaunāki etiķi ir spēcīgāki un augļaināki, savukārt ar laiku tie kļūst saldenāki un glāsmaināki, tāpēc tie ļoti labi iederas augļu salātos, kokteiļos, konditorejas izstrādājumos, sader ar maigu vēžveidīgo gaļu, ar zemenēm, plūmēm un vaniļas saldējumu.

Kampotas sarkanie pipari ir pilnībā gatavas piparauga ogas. Vairāk par tiem ierakstā par dažādajiem pipariem.


300g auksto ūdeņu garneles (atsaldētas)
150 -200 g zemenes
2 ēdamk. balzametiķis (izturēts vismaz 12 gadus)
3-4 zariņi sīklapu baziliks
svaigi malti Kampotas sarkanie pipari
1 tējk. balzametiķa pērlītes dekorēšanai
1 tējk. smalki maltas jūraszāles (dulse)
pāris šļukas olīveļļa

Zemenes atbrīvo no zaļajām kauslapām, sagriež šķēlēs, pārej ar balzametiķi un atstāj marinēties vismaz uz stundu. Atlaidinātas garneles nosusina, lai tās būtu sausas, un samaisa ar sasmalcinātām jūraszālēm, saplucinātām sīklapu bazilika lapiņām, svaigi maltiem sarkanajiem pipariem un pāris šļukām olīveļļas.

Apaļo formiņu (timbale) liek uz šķīvja un līdz pusei vienmērīgā kārtā, stingri piespiežot, piepilda ar garnelēm un pārber ar šņāpienu svaigi maltiem sarkanajiem pipariem, virsū liek iemarinējušos zemeņu kārtu un atkal stingri piespiež, lai nepaliek brīvas vietas, citādi tās var veicināt kārtu nobrukšanu. Pirms pasniegšanas formiņu uzmanīgi ceļ uz augšu un noņem. Dekorē ar sīklapu baziliku, balzametiķa pērlītēm un sarkano piparu šņāpienu. 

Kampotas sarkanos piparus piedāvā uzņēmums Manas garšas. Uzņēmuma internetveikals darbojas nevainojami, esmu izmēģinājusi. Sīklapu baziliku podiņā audzēju uz balkona, stādiņus var iegādāties Centrāltirgū stādu nodaļā, reizumis arī Kalnciema kvartāla tirdziņā vai arī Nakts tirgū. Giuseppe Giusti balzametiķi un balzametiķa pērlītes piedāvā uzņēmums Cesars. Dulse un citas jūraszāles var iegādāties britu ražotāja Maraseaweed internetveikalāOscar's Fish produkcija (auksto ūdeņu garneles) iegādājama lielākajos lielveikalu ķēdes Rimi veikalos, veikalā Stockmann, ka arī uzņēmumā Viskaļu ielā 3 (Čiekurkalnā). Gribu ieteikt tieši produktu iegādi uzņēmumā, jo tur vislabākajā kvalitātē pieejams visplašākais produktu klāsts, iespējams saņemt izsmeļošus padomus, ērta piebraukšana, norēķināšanās ar maksājumu kartēm.