pirmdiena, 2016. gada 8. februāris

ĶĪŠU ASTU ZUPA



Kad vāru ķīšu buljonu, daļu no tā izmantoju dzidras buljona zupas pagatavošanai. Tīrīt mazās, buljona vārīšanai izmantotās zivis, kas vārīšanas beigās sākt izjukt, ir ķēpīgi un piņķerīgi, jo tām ir mazas un smalkas asakas, tāpēc to gaļu zupai neizmantoju. Taču esmu atradusi risinājumu, lai gaļa zupā tomēr būtu. Pirms buljona vārīšanas lielākajām mazajām zivīm nogriežu astes (pie kloākas (atveres)) un rezervēju. Šajā astes daļā ir tikai centrālā asaka, bet nav mazo asaciņu. Ir divi veidi, kā atbrīvoties no zvīņām - notīrīt ar nazi pirms astes nogriešanas vai blanšēt un novilkt tās kopā ar ādu. 

Buljonzupu pamatu veido aromātisks un spēcīgs buljons, bet zivs gaļai un dārzeņiem ir vairāk dekoratīva loma. Zinu, ka latvieši ir iecienījuši pamatīgas un biezas zupas, kas pamatā sastāv no biezumiem - gaļas, dārzeņiem, pastas (makaroniem), rīsiem vai grūbām, lai zupa ir galvenā maltītes sastāvdaļa. Ar šo zupu vien vakariņu galdā būs par maz, taču to noteikti nevajag izmantot par attaisnojumu buljonzupu negatavošanai. 


1 porcija ķīšu buljons
ķīšu astes
dārzeņi - kartupelis, pastinaks, fenhelis, selerijas kāts
fenheļa lapiņas dekorēšanai
jūras sāls

Ķīšu astes aplej ar verdošu ūdeni, atstāj uz 5 sekundēm, bet pēc tam ūdeni nolej. Astēm uzmanīgi novelk ādu kopā ar zvīņām un noņem spuru. Ja vēlas, gaļu noloba no centrālās asakas un astes spuras. Kartupeļus smalki sagriež un sālsūdenī izvāra mīkstus. Citus dārzeņus smalki sagriež un vāra buljonā. Kad tie mīksti, bet tomēr kožamas struktūras, pievieno novārītos kartupeļus un sagatavotas (iepriekš atzvīņotas vai noplaucētas un novilktu ādu) ķīšu astes. Buljonzupu uzvāra un ceļ galdā. Dekorē ar fenheļa lapiņām.

Ķīši iegādājami Rīgas Centrāltirgus Zivju paviljonā.

piektdiena, 2016. gada 5. februāris

AROMĀTISKA VISTA CEPAMMAISĀ


Izcept sulīgu un aromātisku vistu ir pavisam vienkārši. Šai receptei der gan vesela vista, gan puse vistas, gan dažādi vistas gabali. Parasti iegādājos brīvi audzētu gaļas vistu (broileru), no kuras parasti atdalu fileju un kājas, bet no pāri palikušā karkasa (ieskaitot spārnus un kaklu) vāru vistas buljonu. Cepot cepammaisā, vista nav ne jāaplaista, ne jāuztraucas, ka tā apkaltīs vai apdegs vai piedegs. Ieguvums - vistai kopš ielikšanas cepeškrāsnī nav jāpievērš uzmanība. Vēl pāris cepammaisa priekšrocības - nav jāmazgā panna un cepeškrāsns, jo tauki neiet pa gaisu. 

Kā garšvielas izmantoju krietni daudz ķiplokus, khmeli suneli garšvielu maisījumu (sastāvā Vidusāzijas baziliks, saldais pipars, pētersīļi, dilles, selerija, koriandra sēklas, lauru lapas un timiāns), svaigu timiānu un svaigu citrona miziņu. Ja nevar iegādāties khmeli suneli garšvielu maisījumu, to var aizstāt ar Provansas garšvielu maisījumu.



vista
1 ķiplokgalviņa (7 ķiplokdaiviņas)
2 tējk. khmeli suneli garšvielu maisījums
buntīte timiāns
1 citrona miziņa
jūras sāls

Ķiplokdaiviņas izspiež ķiplokspiedē, sajauc ar garšvielu maisījumu, smalki sagrieztām citrona miziņām un jūras sāli. Vistu no abām pusēm dāsni ierīvē ar sajaukto garšvielu pastu un pārber ar saplucinātiem timiāna zariņiem. Garšvielu pastu un timiāna zariņus aizbāž arī aiz ādas. Ja cep veselu vistu, būtiski garšvielas aiz ādas aizbāzt ne tikai krūtiņas rajonā, bet līdz pat kājām. Veselai vistai ar garšvielām ierīvē arī vēderu, un tajā var iebāzt veselu citronu. Cepammaisā apakšā liek rupji sagrieztus dārzeņus - kartupeļus vai burkānus un uz tiem vistas gabalus vai veselu vistu. Dārzeņu apakšējā kārta paceļ vistu uz augšu, lai cepšanās laikā, kad maisa dibenā satek tauki un cepšanās sulas, vista tajos nevārītos. Cepammaisam aizsien abus galus un augšā ar adatu izdur 3 caurumiņus. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 200 grādos 40 minūtes līdz stundai.

Bioloģiski audzētas vistas nāk no saimniecības Rītnieki, vairāk info @AndersoneRuuta. Khmeli suneli un Provansas garšvielu maisījumu var iegādāties specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Neiesaku uzņēmuma Anatols ražoto khmeli suneli garšvielu maisījumu, kura kvalitātē vīlos. 

ceturtdiena, 2016. gada 4. februāris

ĶĪŠU ZIVJU BULJONS

 

Ķīši ir mazas, bet makšķernieku lomos bieži pamanāmas zivteles, jo tās sastopamas lielākajā daļā Latvijas upju un ezeru. Diemžēl retais makšķernieks tās pārnes mājās ar lepnumu, jo ne māk, ne vēlas ķīšus gatavot. Latvija šobrīd ir procesā, kurā pilnībā nomainās uzturā lietojamo zivju sugas. Mēs tieši tāpat kā briti pirms 50 gadiem esam padevušies lielveikalu un zivju fermu diktātam ēst mums neraksturīgās Vidusjūras vai citu silto reģionu mākslīgi audzētās zivis - tilapiju, doradu, jūras breksi, jūras velnu. Vēl nedaudz un būs izaugusi paaudze, kas nekad nebūs garšojusi breksi, raudu, karūsu vai zandartu, jo Rīgas Centrāltirgus Zivju paviljons nemakšķerētājam ir vienīgā vieta, kur tās var nopirkt. Joprojām gan tirgū nevar nopirkt mazās nestandarta zivis, un tās apstaigājot stendus un pārdevējām brīnoties, pa vienai jāsalasa līdz kamēr pietiek saldūdens zivju buljonam. Visvisgardākais vietējo zivju buljons sanāk tieši no ķīšiem. Šobrīd to cena tirgū ir 2 eiro par kilogramu.

Buljonu vārīju maigu, bet aromātisku, un tajā īpaša nozīme ir safrāna un citronu miziņu pievienošanai jau pēc vārīšanas beigām, kad katls noņemts no uguns, ļaujot tiem ievilkties buljonā. Šāds garšvielu izvilkums piešķir buljonam tīrāku aromātu un svaigāku garšu buķeti. Viens padoms ir nekļūdīgs - zivju buljons nav no ilgvārāmajiem, citādi tā garša kļūs rūgta. Ar pusstundu vārīšanas pilnībā pietiek. Otrs padoms ir tikpat vērtīgs, lai cik piņķerīgi neliktos, žaunas ir jāizgriež arī vismazākajām zivīm.


1 kg ķīši
1 mazs pastinaks
2 sīpoli vai šalotes
4 ķiplokdaiviņas
1/2 fenheļa bumbuļa
pāris šļukas anīsots alkohols (rakija, uzo, pastiss)
150 ml sauss baltvīns
1 citrona miziņa
3 lauru lapas
7 timiāna zariņi
7 safrāna drīksnas
pipari - garie, zaļie un baltie
jūras sāls

Zivis noslauka papīra dvieļos (ja tās ir izteikti gļotainas, norīvē ar sāli un noslauka; esmu pret zivju mazgāšanu), izķidā, izslauka ar papīra dvieļiem un izgriež žaunas. Ķīšu zvīņas stingri turas pie ādas arī pēc vārīšanas, un zivju buljons tik un tā ir jāizkāš, tāpēc ķīšus var arī neatzvīņot. 

Ķīšus liek katlā un desmit sekundes noplaucē verdošā ūdenī. Ūdeni nolej, bet ķīšus liek atpakaļ katlā, pievieno notīrītus un gabalos sagrieztus dārzeņus - pastinaku, sīpolus, ķiplokdaiviņas, fenheli, aplej ar aukstu ūdeni un strauji uzvāra. Ja katla virspusē parādās putas, noputo. Pievieno baltvīnu un anīsa alkoholu, lauru lapas, timiāna zariņus, piparus un sāli, samazina liesmu un vāra aptuveni pusstundu. Tikmēr no citrona ar dārzeņu mizotāju nogriež mizu (tikai dzelteno daļu). Kad buljons gatavs, noņem no uguns, pievieno citrona miziņas un safrāna drīksnas un katlam uzliek vāku. Garšvielām buljonā ļauj ievilkties vismaz pusstundu līdz buljons atdzisis. Pēc tam to nokāš un tālāk izmanto zupas, kuskusa vai paeljas gatavošanai. Ja gatavo mērci, nokāsto buljonu turpina novārīt (reducēt) līdz garšas koncentrējas.

Ķīši iegādājami Rīgas Centrāltirgus Zivju paviljonā. Visas izmantotās garšvielas (lauru lapas, safrāns un dažādie pipari) iegādājami specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.

svētdiena, 2016. gada 31. janvāris

KĀ PAGATAVOT KĪNOJU (KVINOJU)?


Kīnoja* jau kādu laiku Latvijā ir pazīstams produkts, ko tirgo ne tikai bio/eko un veselīga dzīvesveida produktu veikalos, bet arī lielākajos lielveikalos un citos pārdomāti apgādātos veikalos. Tā cēlusies Andu augstkalnēs un Titikaka ezera baseinā lietota uzturā tūkstošiem gadu senā pagātnē. Latīņamerikā to joprojām lieto uzturā, jo augstāk kalnos, jo lielākā mērā. Taču pirms aptuveni desmit gadiem citviet pasaulē tā piedzīvoja īstu popularitātes vilni, pirmkārt, kā superēdiens (superfood) pateicoties bagatajam uzturvielu sastāvam un kā jaunatklāts bezlipekļa (bezglutēna) produkts, kas paplašina celiakijas slimnieku ēdienkarti. Paralēli tam, ka kīnoja kļuva atpazīstama, tā vienlaikus daudzus cilvēkus psiholoģiski atgrūda, jo nebūdami ne slimnieki, kam nepieciešama speciāla pārtika, kas stereotipu varā ieguvusi negaršīguma slavu, ne arī apsēsti ar pārveselīgu dzīvesveidu, lai pirktu mazus un ļoti dārgus iepakojumus ar iepriekš nepazīstamu superproduktu. Ļoti ilgu laiku tā arī bija, ka kīnoja, kas veikalu plauktos iegūla kā superprodukts, bija vismaz divas reizes dārgāka kā kīnoja, kas nebija nekā īpaši marķēta. Šobrīd arī Latvijā kīnoja iegādājama par saprātīgu cenu, lai arī visbiežāk ārpus Latvijas tā tik un tā ir nopērkama lētāk.

Dārdzība un vienaldzība ir divi galvenie apstākļi, kamdēļ kīnoja nenonāk restorānu ēdienkartēs. Kalkulācija ēdienam ar kīnoju esot pārāk augsta un klienti neesot gatavi pasūtīt ēdienu ar kīnoju. Kad man bija iespēja kopā ar jauno pavāru izglītības iestāžu darbiniekiem piedalīties tālākizglītības kursā par graudaugiem (pseidograudaugiem) mūsdienīgos ēdienos, mani, es pat teiktu šokēja, ka Latvijā joprojām kā galvenais to pagatavošanas veids tiek uzskatīta vārīšana lielā sālsūdens daudzumā. Otrkārt, latviešu izpratnē gatavības pazīme ir produkta izjukšana, turklāt jo tālāk no Rīgas, jo pamatīgāk izjukušam produktam jābūt. Es varu būt kaitinoša, to atgādinot atkal un atkal, es varu krist uz nerviem paziņām, kas, bailēs no pārvārīšanas, parasti mani lūdz noteikt produktu gatavību, bet atšķirību starp amarantu, kīnoju, bulguru, zaļajiem kviešiem un kuskusu var sākt sajust tikai tajā mirklī, kad mutē ir vesels produkts nevis tā sadalījusies pļura. Tad arī rodas izpratne, ka katram šim produktam ir sava garša, tekstūra un pielietojums. Respektēju individuālas izvēles, bet kīnoju Latvijas restorānos neēdu tās neadekvātā pagatavošanas veida dēļ. Arī no Latvijā atzīto šefpavāru kīnojas salātiem bieži pil ūdens, jo pārvārītā kīnoja ir tā piesūkusies ar ūdeni, ka salātu mērcei vairs nav kur likties.

Par kīnoju ir daudz un dažādi materiāli, kurus šeit neatreferēšu. Vienīgi piebildīšu, ka ikdienas kulinārijā kīnoju bieži sauc par graudaugu līdzīgās izmantošanas iespēju dēļ, kaut arī no botānikas viedokļa kīnoja ir balandu dzimtai piederīgs augs, kura pārtikā izmantojamie augļi ir sēklas. Kulinārijas teorijā kīnoju sauc par pseidograudaugu līdzās griķiem, amarantam, tefam un fonio, bet pašu produktu, t.i. sēklas tik un tā dēvē par graudiem. Kīnojas sēklu apvalki satur saponīnus - īpašu glikozīdu grupu, kam raksturīga rūgti cērtoša garša. Lai arī tautas medicīnā tiem ir dažādas pozitīvas īpašības, kulinārijā no to rūgtās garšas vēlams atbrīvoties. Etniskajos tirdziņos džutas maisos vai tiešā tirdzniecībā no zemniekiem iegādātu kīnoju ir ieteicams vairākas reizes skalot ūdenī. Putojošs ūdens tieši norādīs uz saponīnu izšķīšanu. Patērētāju ērtības labad lielie zīmoli no saponīna kīnojā atbrīvojas vēl pirms tā nonāk veikalu plauktos, tamdēļ Latvijā veikalos nopērkamā kīnoja nav jāskalo, lai atbrīvotos no rūgtuma. Lai arī kīnojai ir daudz šķirņu, kulinārijā izšķir 3 krāsu kīnoju: bēšā, sarkanā un melnā. Jo tumšākas krāsas kīnoja, jo vairāk tai raksturīga savvaļas garša ar zemainu un minerālu paleti.

Pareizi pagatavoti kīnojas graudiņi ir irdeni, nesalipuši, nezaudējuši formu, sausi un gaisīgi. Kīnoja nav pārvārīta, ja tās graudiņam apkārt esošais pērļu baltais dīglis (vizuāli atgādina riņķi) nav atdalījies, bet stingri iestīpo puscaurspīdīgo kodoliņu. Ar ūdeni sasūkusies, ļurīga un sadalījusies kīnoja ir liga, kas piemeklē pat Latvijas titulētos šefpavārus. Diemžēl.

Top 50 Latīņamerikas labāko restorānu sarakstā starp pirmajiem pieciem ir trīs peruāņu restorāni - Central, Astrid y Gaston un Maido. Ārpus kontinenta Peru virtuve, protams, ir plaši pārstāvēta Spānijā, bet visaugstākajā līmenī - Londonā, ar tādiem restorāniem kā Lima, AndinaCeviche Soho, kur pirmais ieguvis arī Mišelina zvaigzni. Balstoties uz studiju laikā Čīlē un Peru uzkrātās pieredzes, gan regulāri lasot latino šefpavāru grāmatas un kulinārijas žurnālus, varu ieteikt 3 atšķirīgus kīnojas pagatavošanas veidus: 1) al dente vārīšana sālsūdenī, 2) vārīšana ar uzsūkšanas (absorbcijas) metodi, 3) mērcētas kīnojas cepšana cepeškrāsnī en papillote jeb pergamentā.


Ķīnojas vārīšana al dente sālsūdenī ir pati vienkāršākā un izplatītākā kīnojas pagatavošanas metode. Uzvāra ūdeni, kam pievieno sāli. Kad ūdens kārtīgi burbuļo, katlā ieber kīnoju un izmaisa. Kad ūdens no jauna sāk vārīties, noregulē liesmu, lai tas nedaudz burbuļo. Bēšo kīnoju vāra 12 minūtes, sarkano - 14, melno - 16. Kad vārīšanas laiks pagājis, kīnoju sietiņā nokāš. Šādi pagatavota kīnoja ir neitrāla, ar tikai tai piemītošo garšu, izmantojama gan sāļajos, gan saldajos ēdienos.

Kīnojas vārīšana ar uzsūkšanas (absorbcijas) metodi, t.i., kīnoju vāra tikai tik lielā ūdens daudzumā, lai tas viss būtu uzsūcies tieši tad, kad kīnoja gatava. Ļoti laba gatavošanas metode, kas izslēdz pārvārīšanu. Apgrauzdētai kīnojai ir intensīvāka, riekstaināka garša, tapēc to piems vārīšanas viegli apgrauzdē. Uzkarsē pannu un ieber kīnoju (apgrauzdē bez eļļas, jo eļļā apgrauzdētai kīnojai ir iespējamība kļūt rūgtenai). Nepārtraukti maisot, to viegli apgrauzdē, bet nekādā gadījumā neapcep brūnu un cietu, jo pēc tam vārot kīnoja vairs nekļūs mīksta. Kad kīnoja apbrūnināta, pannā pielej ūdeni un pieber šķipsnu sāls, uzvāra, uzliek vāku un uz lēnas uguns vāra aptuveni 15 minūtes. Pēc tam nogriež uguni, bet pannai nenoņem vāku un atstāj kīnoju mierā vēl 10 minūtes, lai tā turpina gatavoties. Kīnojas un ūdens attiecības rēķina tilpuma vienībās - glāzēs, krūzēs vai citos traukos. Uz vienu tilpuma vienību kīnojas, ņem vienu tilpuma vienību ūdeni. Piemēram, 1 glāzi (tas ir 150 g) kīnojas vāra 1 glāzē (tas ir 200 ml) ūdens.







Mērcētas kīnojas cepšana cepeškrāsnī en papillote jeb pergamentā. Kīnoju iemērc siltā ūdenī uz diennakti. Cepešpannā ieklāj cepampapīru un pārslaka ar olīveļļu. Kīnoju sietiņā nokāš un noskalo zem tekoša ūdens. To izber uz cepampapīra, pievieno garšvielas, sāli un vienmērīgi, aptuveni centimetra biezumā izklāj. Pārlej ar 2-3 ēdamkarotēm šķidruma (ūdens, buljona). Liek pāri otru cepampapīru un ar pirkstiem, abus ielokot un saspiežot, savieno stingri kopā. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 160 grādos 20 minūtes. Izņem no krāsns, bet cepampapīru vaļā never vēl 5 minūtes.

Pirms eksperimentēt ar dažādām garšām, vispirms der atcerēties, ka kīnoja labi sader ar Dienvidamerikas kontinentam raksturīgiem produktiem: asajiem pipariem, tomātiem, sarkanajiem sīpoliem, avokado, Limas pupiņām.

*Valodnieciska piebilde. Neslēpju, ka rakstot par citvalstu produktiem, ēdieniem un to pagatavošanas tehnikām, grūtības sagādā pareiza nosaukumu latviskošana. Ar atvieglojumu uztveru latviskoto nosaukumu parādīšanos vārdnīcās. Līdz šim tā iemesla dēļ lietoju vārdu kvinoja, tomēr mana kolēģe laikraksta Diena Ēdiena sleju autore Inese Paklone pārliecināja, ka tas latviski atveidots nepareizi, un pareiza forma ir kīnoja vai kīnuja. Turpmāk lietošu nosaukumu - kīnoja, lai arī nav viegli lauzt ieradumu lietot kļūdaini ievazāto formu. 

sestdiena, 2016. gada 30. janvāris

OLĪVU STANDZIŅAS

 

Ļoti vienkārši pagatavojami cepumi - kārtainās mīklas un olīvu standziņas. Cepumiem izmanto mājās locītu un rullētu britu stila kārtaino mīklu vai raupjo (ātro) kārtaino mīklu un olīvas bez kauliņiem. Kārtaino mīklu iesaku gatavot pašiem, vienlaikus pagatavojot vairākas porcijas, lai liekās no tām sasaldētu, un varētu ērti izmantot, kad vien nepieciešams. Standziņām var izmantot gan zaļās, gan melnās olīvas, taču ieteiktu izvēlēties kvalitatīvas olīvas. Tiek pieņemts, ka kvalitatīvākās olīvas tiek konservētas ar kauliņiem, tomēr arī bez kauliņiem konservētajām mēdz būt norādīta šķirne, kas jau ir garants, ka olīvas ir drošas izcelsmes. Tāpat būtu vērts pārliecināties, ka melnās olīvas nav krāsotas, kā tas mēdz būt ar praktiski visām lētajām melnajām olīvām. No tumšajām olīvām varu ieteikt grieķu 'Kalamata'  šķirnes olīvas, kuras viegli var atšķirt pēc to baklažānkrāsas un to atšķirīgajiem galiem, proti viens noapaļots, bet otrs - spics. Bez tam lielie komercražotāji olīvas apstrādā sārmu šķīdumā nevis kā tas tradicionāli ticis darīts gadu simtiem - sālī, tādējādi ietaupot laiku un naudu, bet pazudinot garšu. Sārms olīvas atbrīvo ne tikai no svaigu olīvu rūgtās garšas tieši tāpat kā sāls, bet arī padara bezgaršīgas un piešķir ķīmisku pēcgaršu. Standziņām var izmantot arī ar ķiplokiem, mandelēm, papriku, citroniem, apelsīniem vai anšoviem pildītas olīvas.








1 porcija kārtainā mīkla

olīvas bez kauliņiem
sāls pārslas
1 ola (divu mīklas kārtu salipināšanai)

Kārtaino mīklu (ja uzglabāta saldētavā, ledusskapī atkausē) izrullē aptuveni 3 mm biezumā. Izrullēto mīklu garenvirzienā sadala divās daļās. Sadalot, mīklu nesagriež uz pusēm, vienai jābūt 5-6 cm platākai. Uz šaurākās plāksnes divās taisnās rindās cieši vienu aiz otras izkārto olīvas. Mīklu visapkārt olīvām pārsmērē ar sakultu olu. Platāko mīklas plāksni uzmanīgi liek virsū, salipina un stingri piespiež apkārt olīvām. Ar asu nazi pa platumu (šķērsvirzienā) sagriež puscentimetu platās loksnēs un guļus liek uz cepampapīra, kas ieklāts cepampannā. Pārber ar sāls pārslām. Pirms cepšanas uz pannas saliktās standziņas liek ledusskapī atpūsties aptuveni 20 minūtes. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 10 minūtes līdz mīkla krāsojas zeltaina.

Cepumu dizains aizgūts no franču kulinārijas leģendas Mišela Ro seniora pavārgrāmatas.

Plašs olīvu piedāvājums ir veikalā Gastronome Brīvības ielā 31, kur tās var iegādāties uz svara, kaut arī man ir aizdomas, ka dažas no tur tirgotajām olīvām rūpnieciskas darvas melnumā ir mērcētas sārmu šķīdumā un ķīmiski iekrāsotas. 'Kalamata' olīvas ar drošu izcelsmi var iegādāties veikalā Grauda spēks Lāčplēša ielā 61.

ceturtdiena, 2016. gada 28. janvāris

MELNĀ ĶIPLOKA UN FIZĀĻU KĒKSS



Kēksa pamatrecepti esmu izvēlējusies no leģendāra franču šefpavāra un pavārgrāmatu autora  Mišela Ro seniora (Michel Roux) izcilāko recepšu kolekcijas grāmatas The Collection. Kopš recepti atklāju, staroju katru reizi, kad kēks ir izcepts. Šī ir droša pamatrecepte maigam, vieglas tekstūras kēksam, kuru droši var papildināt ar dažādām interesantām detaļām - sukādēm (dzērveņu, cidoniju, ķirbju), iecukurotām citrusu miziņām, iecukurotu ingveru. Skaistus marmorējuma rakstus var veidot daļu mīklas iekrāsojot ar dabīgiem ogu un dārzeņu pulveriem (violeto burkānu, dzērveņu, upeņu), kurus ražo Lipsku ģimenes saimniecībā Krimuldas pusē, bet kas vairāk pazīstami ar zīmolu Absolūts ēd

Lai arī kēksam svaigus un sulīgus augļus parasti nepievieno, mazie fizāļi to nepadara ne slapju, ne smagnēju, bet, kontrastējot ar kēksa struktūra, spirdzina un spridzina. Fizāļi nav rozīnes, tos kēksā neber saujām. Melnais ķiploks savukārt piešķir unikālu un neatkārtojamu garšas nianses ar koncentrēta balzāmetiķa, portvīna, melases un tamarinda notīm. Esmu samazinājusi oriģinālajā receptē izmantoto cukura daudzumu un kēksu cepu vienā pamazā (17 x 9 cm) kēksa formā (oriģināli recepte paredzēta diviem kēksiem 12,5 x 5 cm formās), līdz ar to esmu izmainījusi arī cepšanas temperatūru un ilgumu, tomēr visefektīvākais veids kēksa gatavības pārbaudei ir kociņš.







3 olas
75 ml saldais krējums
50 sviests
140 g baltie kviešu milti
100 g smalkais niedru cukurs (Billington's Golden Caster Sugar)
1 tējk. cepamais pulveris
1 bio citrona svaigi rīvēta miziņa
1 tējk. rums
šķipsna sāls
50 g fizāļi
10 daiviņas melnais ķiploks

Bļodā viegli sakuļ olas, svaigi rīvētu citrona miziņu, sāli un cukuru līdz sajaucies baltums ar dzeltenumu, tad iejauc saldo krējumu. Citā bļodā iesijā miltus un cepamo pulveri. Sviestu izkausē. Šķidrajās sastāvdaļās iejauc miltus un cepamo pulveri un ar putojamo slotiņu enerģiski maisot izsit kunkuļus. Visbeidzot mīklā iejauc atdzisušu izkausēto sviestu. Melnā ķiploka daiviņas saspiež ar dakšiņu (daļa pārvērtīsies biezenī, daļa - sīkos gabaliņos), pievieno 3 ēdamkarotes pagatavotās mīklas un kārtīgi samaisa līdz mīkla sajaukusies ar ķiploku un kļuvusi tumši brūna. Kēksa formu izklāt ar cepampapīru, tajā liek aptuveni pusi gaišās mīklas, virs tās mīklu ar melno ķiploku un virsū otru pusi gaišās mīklas. Pieber 8-10 fizāļus. Ar dakšu, nazi vai dārzeņu mizotāju, mīklu formā izcako, veidojot marmorējuma rakstu, pēc tam mīklas virspusi nolīdzina un rotā ar dažiem fizāļiem. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 200 grādos 35-40 minūtes līdz kēksa virsa krāsojas zeltaini brūna un, pārbaudot ar kociņu, mīkla pie tā neķeras klāt. Izņem no cepeškrāsns, izņem no formas un atbrīvo no cepamā papīra. Šajā brīdī kēksus mēdz pārziest ar ievārījumu, es izvēlos rumu un ļauj tam atdzist. Ja vēlas, atdzisušu pārklāj ar glazūru. 

Melnais ķiploks top tepat Rīgā, Čiekurkalnā un to var iegādāties bio produktu veikalā Unce, veikalā Stockmann, kā arī citos veikalos, sarakstu meklējot uzņēmuma mājaslapā. Konditorejas izstrādājumiem esmu iecienījusi britu uzņēmuma Billington's smalko niedru cukuru (Golden Caster Sugar), kas ātri kūst un nemaina produktu krāsu, to var iegādāties lielākajos lielveikalos. Kā labāko no vietējā tirgū nopērkamiem cepamajiem pulveriem atzīstu britu ražotāja Doves Farm cepamo pulveri, ko var iegādāties veikalā Stockmann, bio produktu veikalā Zaļā govs Brīvības ielā 69.

pirmdiena, 2016. gada 25. janvāris

PILDĪTAS JĒRU SIRDIS SARKANVĪNA MĒRCĒ



Turpinu sajūsmināties par iekšām jeb, maigāk izsakoties, iekšējo orgānu gaļu. Jēra sirds lēni sautēta garšsakņu, garšaugu un garšvielu mērcē ir mīksta un aromātiska. Tās pildījumam izmantoju jēra malto gaļu, ko var aizstāt ar jau gataviem jēra gaļas kupātiem. 




6 ļoti svaigas jēru sirdis
20 caurauguša bekona šķēles (aptuveni 200 g)
250 g jēra maltā gaļa (jēra kupāti, gaļa izņemta no apvalkiem)
1 sīpols
3 ēdamk. baltmaizes rīvmaize
4 zariņi pētersīļi
4 zariņi piparmētra
2 zariņi citrontimiāns
garšvielas - Teličeri pipari, kūpināts jūras sāls, svaigi rīvēta citrona miziņa

Sautēšanai:
500 ml sauss sarkanvīns
garšsaknes: pētersīļa sakne, selerijas sakne (vai kāti), pastinaks, burkāns, sīpols, ķiploks
garšaugi: lauru lapas, timiāns, raudene
garšvielas: virces (smaržīgie pipari), Teličeri pipari, Čiloje pipari
balzāmetiķis mērcei
eļļa apcepšanai

Gatavo pildījumus. Malto gaļu sajauc ar smalki sagrieztu sīpolu, sakapātiem garšaugiem - pētersīļiem, piparmētrām un citrontimiānu, rīvmaizi un garšvielām un izmīca. Ja izmanto jēra kupātus, visticamāk tiem jau būs pievienotas garšvielas vai sīpoli, tāpēc garšvielu pievienošanu izvērtē atkarībā no kupātu garšvielainības.

Jēra sirdis var iegādāties atvērtas, atliek izgriezt pēc iespējas vairāk asinsvadus un cīpslas un nogriezt ārpusē esošos cietos taukus. Asinsvadu tukšumus izmanto pildīšanai. Katru sirds pusi cītīgi piepilda, stingri saspiež kopā, ietin bekona šķēlēs, kuras sastiprina ar virtuves diegu.

Sautēšanai izmantojamās garšsaknes sagriež gabalos un katliņā eļļā apcep līdz tās sāk karamelizēties un kļūst zeltainas. Pievieno garšaugus un garšvielas un mirklīti turpina cepšanu, pievieno sarkanvīnu un uzvāra, samazina liesmu, un katlā pievieno pildītās sirdis. Katlam uzliek vāku un uz vismazākās uguns lēni sautē 2 stundas. Sirdis izņem no katla, šķidrumu nokāš, bet pārējo aizmet. Šķidrumu lej atpakaļ katlā, lai pagatavotu mērci. Pēc garšas pievieno balzāmetiķi un uzvāra, ja nepieciešams mērci vēl nedaudz novāra. Pirms pasniegšanas sirdis pārber ar sakapātiem garšaugiem un svaigi rīvētu citrona miziņu. Ceļ galdā ar kartupeļu biezeni!

Izcilas kvalitātes jēra sirdis un gaļu piedāvā saimniecība Zvaigžņu aitas. Jēra kupātus ražo uzņēmums Sidrabi, un tos var iegādāties Kalnciema kvartāla zemnieku tirdziņā, veikalā Stockmann. Teličeri pipari iegādājami specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā vai Santa Maria Teličeri piparus dzirnaviņās var iegādāties lielākajos Rimi ķēdes veikalos, veikalā Stockmann.