sestdiena, 2014. gada 22. novembris

TVAICĒTAS GLIEMENES




Gliemeņu gatavošana ir viena no ātrākajām un vienkāršākajām kulinārajām nodarbēm. Lai cik pretenciozi tas arī skan, tomēr vislabākās ir nesaldētas, jēlas un svaigi vāktas gliemenes. Saldētas vai konservētas tās zaudē  savu īpatno, bet maigo garšu, turklāt gliemeņu gaļa kļūst sausa un gumijota.

Atbilstošākā gliemeņu gatavošanas tehnika ir tvaicēšana viegli apceptos garšaugos un garšvielās. Gliemenes nav pasta, ko vāra lielā ūdens daudzumā, pietiks vien ar nedaudz šķidruma - baltvīna, ūdens, alus vai kokosriekstu piena. Turklāt  tvaicējot var panākt to īstu gatavību, jo pārmēru termiski apstrādātas, tās iegūst košļājamu želejkonfektes konsistenci. Gatavība ir vizuāli pamanāma - to ciešie vāki atveras teju vienlaikus. Gatavojot gliemenes, ievēroju mutvārdos nodotu padomu - pirms gatavošanas aizmest visas atvērušās gliemenes, bet, kad tās pagatavotas, tieši pretēji  - aizmest visas neatvērušās gliemenes.
 
Pēc vairāku nedēļu ilgas vērošanas, beidzot nolēmu pievienoties vietējām āfrikānietēm ikrīta gliemeņu vākšanā. Indijas okeāna verenība ar ūdens līmeņa mainīgumu pievelk acu skatu, taču vēl kolorītāk ir vērot pret sauli vērstās košos audeklos tērpto mozambikāniešu pēcpuses, kas, līkņājot un uzrušinot gliemenes no bēguma pamestās okeāna grunts, kustas tikpat graciozi kā flamingi lūkojot sev barību. Gliemeņu vākšana ir itin vienkārša - atliek vien sekot bēgumam un cītīgi uzrušināt ūdens pamesto smilšaino grunti, un lielai un plakanai karotei līdzīgais rušināšanas instruments pāris centimetru dziļumā  ātri vien uzdursies cietajai gliemenes čaulai. Tikai pāris centimetru zem smilšu virskārtas paveras kustīga un rosīga okeāna mošķu pasaule - virspusē lien krabju mazuļi, dziļāk ierakušās mājo gliemenes un gliemeži.

Cieši aizvērtās gliemenes aši sabirst spaiņos, kas tālākai transportāšanai uz tirgu tiek pārberti maisos. Tirgū gliemeņu mērvienība ir 800ml konservu kārba, kas ir optimālais daudzums vienas personas maltītei. Svaigi vāktas gliemenes ir smilšainas, tāpēc tās atstāj tīrā un vēsā sālsūdenī vismaz uz 6 stundām, lai tās izfiltrē čaulas iekšpusē esošās smiltis un citus netīrumus. Atstātas mierā, tās kļūst dzīvelīgas, izlien no čaulām un izšļāc sīkas ūdens strūklaciņas.
 
Arī man pēc pāris ēdamkarotes šņāpieniem mitrajās smiltīs ceļā gadās kas ciets - pirmā gliemene! Pusstundas laikā izdodas savākt maltītei nepieciešamo daudzumu ar dažādu krāsu, izmēru un formu gliemenēm.

P.S. Ir milzum daudz gliemeņu jeb divvāku gliemju sugu, pazīstamākās ir audzētavās audzētās mīdijas, taču noteikti iesaku nobaudīt arī citas gliemenes, it īpaši savvaļā augušās.


 
 
 

 


 


 
 
 
 
 
 
 
svaigas gliemenes (var būt arī mīdijas)
sauss baltvīns
sīpols
maza ķiplokgalva
baltie pipari
lauru lapa
mazs piri piri (vai cits asais pipars)
buntīte pētersīļi
sviests apcepšanai
piedevās svaigi cepta bagete

Svaigas gliemenes noskalo tekošā ūdenī. Smalki sagriež sīpolu un ķiploku, uz sakarsētas pannas sviestā zeltainus apcep sīpolu un ķiploku, pievieno aso piparu, kas vairākās vietās caurdurts vai viegli iegriezts, pieber piparus un lauru lapu. Pielej pāris šļukas baltvīna un novāra alkoholu. Pannā ber gliemenes un uzliek vāku. Sautē  uz lēnas uguns 4-5 minutes, ik pa laikam apmaisot, līdz visas gliemenes atvērušās. Pārber ar smalki sagrieztiem pētersīļiem un ceļ galdā ar svaigi ceptu bageti un atdzesētu baltvīnu.
 
 

ceturtdiena, 2014. gada 11. septembris

BARAVIKU UN MELNĀ ĶIPLOKA RISOTO



Risoto ir viens no ātrajiem ēdieniem. Varu apstiprināt to, ko reiz teicis Džemijs Olivers - precīzi 17 minūtes un gatavs! Tā ir, ja ievēro dažus noteikumus: izmanto risoto domātās rīsu šķirnes, buljonu rīsiem lej klāt vārošu, kas nodrošina, ka rīsi visu laiku gatavojas un temperatūra pannā nepazeminās. Un protams, ja saimniecei izveidojušies šādi tādi krājumi - iepriekš uzvārīts (un sasaldēts) buljons un apceptas sēnes.

Par risoto gatavošanas paņēmieniem esmu jau rakstījusi gana plaši ierakstā risoto un Milānas risoto, šo recepti publicēju garšu kombinācijas dēļ - baravikas lieliski sader kopā ar melno ķiploku. Pie šīm garšām labāk piestāv sarkanvīns gan klāt dzeršanai, gan pievienots rīsiem gatavošanas laikā, kad iekrāsos tos gaiši karmīnsarkanā krāsā.







Rīsus pirms gatavošanas nedrīkst mazgāt, jo tādējādi tie zaudēs cieti, kas risoto piešķir tekstūru!

300g baravikas
1l mājās vārīts dārzeņu vai vistas buljons
1 liels sīpols
2 daiviņas svaigais ķiploks
1 seleriju kāts
1 galviņa melnais ķiploks
200 ml Amarone vai cits sauss sarkanvīns
400 g risoto rīsi
100 g cieto šķirņu siers (sarīvēts)
pikucis sviests
kūpināts jūras sāls un piparu maisījums
sviets cepšanai

Ja sēnes nav iepriekš apceptas, tās notīra, gareniski sagriež un sviestā apcep. Sīpolu, svaigo ķiplokus un seleriju kātus smalki sagriež. Pannā uz lēnas uguns izkausē sviestu un apcep sagrieztos dārzeņus līdz tie mīksti, bet nav mainījuši krāsu, aptuveni 15 min. Tikmēr kastrolī uzkarsē buljonu. Uz pannas pievieno rīsus, palielina karstumu un tos apcep līdz tie kļuvuši caurspīdīgi, apmēram 1-2 min. Pievieno vīnu un samazina karstumu. Līdzko viss vīns iesūcies rīsos, tiem pielej pirmo kausiņu buljonu un piemet šķipsniņu sāls. Svarīgi, lai buljons būtu ļoti karsts, jo tad tas neapturēs rīsu vienmērīgu gatavošanos. Rīsus visu laiku pieskata maisot, lai tie neizžūst vai nepiecepjas pie pannas. Nākamo kausiņu buljona pievieno, kad rīsi uzsūkuši iepriekšējo. Šāda cepšana ar pakāpenisku buljona pievienošanu ilgs no 15-20 min. Kad rīsi nāk gatavi, pievieno apceptās baravikas un šķēlītēs sagrieztu melno ķiploku. Rīsu gatavību pārbauda to pārkožot, iekšpusē rīsam jābūt „pa kodienam”. Pareizi gatavojot, risoto ir neiespējami pārcept, lielākais ļaunums ir augstā temperatūrā un lielā buljona daudzumā mirkstoši rīsi. Kad risoto gatavs, to noņem no uguns un pievieno pikuci sviesta un sarīvēto sieru. Kārtīgi izmaisa, pannai uzliek vāku un atstāj risoto savilkties uz 2 minūtēm. Pasniedz nekavējoties, pārkaisot ar sieru un tomātu pārslām. Ceļ galdā ar itāļu Amarone vai 'Barolo' vīnu.

pirmdiena, 2014. gada 8. septembris

BEKU UN BARAVIKU BIEZZUPA


Iespējams zupai ir kāda attāla līdzība ar sēņu soļanku, par ko man pašai grūti spriest, jo soļanku tradīcijas neesmu pētījusi. Arī daudzās lētās un vienkāršotās pseidoversijas mani nav iedvesmojušas, tāpēc es pat neteikšu, ka šī ir modernā sēņu soļanka, jo tāda tā noteikti nav. Zupa ir ļoti aromātiska, sildoša, sātīga un ar izteiktu sēņu garšu, taču tajā apvienotas dažādas kulinārās tradīcijas un produkti, kas ierasti nav bijuši pazīstami soļanku izplatības areālā. Lieliska agrā rudens zupa, it īpaši ja mežos valda beku pārpilnība.

Dažas piebildes par sastāvdaļām. Vispirms uzvāra kārtīgu mājas buljonu, zupas kauliem ar gaļu pievienojot burkānus, selerijas sakni vai kātus, sīpolus, ķiplokus, puravu, pētersīļa sakni un labi daudz garšaugus un garšvielas - salviju, grieķu raudeni, muskatziedu, kadiķogas, lauru lapas, garos piparus, kubebas piparus, virces, melnos piparus. Neliels kūpinājuma akcents zupai der, taču pārāk ar kūpinātiem kauliem un desām aizrauties neiesaku. Zupa, manuprāt, iegūst vienkārši no mīkstas un kvalitatīvas gaļas un kūpinājuma notij pietiek ar kūpinātas paprikas pulveri, kam papildus vēl ir arī burvīga krāsa. Bez mājas buljona aromātu un garšu zupai piešķir sofrito mērce, asumiņu piedod asais paprikas pulveris un kaperi. Zupas biezumu veido kartupeļi un grūbas, rupjais parastais vai pilngraudu bulgurs vai palestīniešu smalcinātie, negatavie kviešu graudi (freekeh).

3 l mājās varīts jēra vai liellopa gaļas buljons
500ml sofrito mērce
500g bekas un baravikas
2 saujas smalcināti negatavi kviešu graudi (freekeh), rupjais bulgurs vai grūbas
4-5 kartupeļi
2 tējk. kūpinātas paprikas pulveris (asais vai maigais pēc izvēles)
3 ēdamk. sālīti kaperi
jūras sāls un piparu maisījums
tumšās olīvas pēc izvēles
skābais krējums vai crème fraîche pēc izvēles

Grūbas, bulguru vai freekeh iepriekš mērcē aukstā ūdenī. Sēnes gareniski sagriež un sviestā apcep. Buljonam pievieno sofrito, kaperus un paprikas pulveri, pieber izmērcētās grūbas, bulguru vai freekeh un vāra līdz tie pusgatavi, tad pievieno smalki sagrieztus kartupeļus. Kad kartupeļi nāk gatavi, pievieno apceptās sēnes un olīvas (ja vēlas). Pasniedz ar skābu krējumu vai crème fraîche un baltmaizes grauzdiņu ar tapenādi (olīvu mērci).

ceturtdiena, 2014. gada 4. septembris

PEIPSIMĀ (PEIPSIMAA) SĪPOLI





Peipusa ezers ir labi pazīstams Latvijas makšķerniekiem, un patiešām zivju šeit netrūkst: kārdinoši kaltētu zivju krāvumi, kā arī iztālēm smaržojošas svaigi kūpinātas sīgas, repši un zuši. Taču Peipusa ezera piekraste ir ievērības cienīga arī ar kādu mazāk godātu, taču katrā mājsaimniecībā izmantotu garšaugu – Peipsimā (igauniski - Peipsimaa) sīpolu. Peipsimā ir jaunākais no jēdzieniem šejienes visnotaļ vēsturiski bagātajās sīpolu audzēšanas tradīcijā. Tikai pagājušā gadsimta sešdesmitajos gados ar vārdu Peipsimā sāka apzīmēt Peipusa ezeram pieguļošās teritorijas, kam administratīvi ir cits dalījums. Tā vēsturiski ir etniski, lingvistiski un arī reliģiski daudzkrāsaina teritorija, kur kopā savijušās igauņu, krievu, baltvāciešu un votu kultūras tradīcijas, igauņu un senslāvu valodas un vecticībnieku, pareizticīgo un luterāņu rituāli. Peipsimā sīpolu gan īpaši lolojuši tikai vecticībnieki, tāpēc īpašo sīpolu jāmeklē tajās apdzīvotajās vietās, kur ir visblīvākās vecticībnieku apmetnes. Koši krāsotas koka mājeles cieši saspiedušās viena pie otras abpus šauriem un līkumotiem ceļiem. Pa vidu tām slejas lūgšanu nami, bet nelielās brīvās platības aizpilda stāvām dobēm pieblīvēti mazdārziņi, kas atdalīti ar žogiem, kuru stabi apkārti ar sīpolu virtenēm, kas reizē ir gan rota, gan tirdzniecības stends.

Vietējie uztur leģendu par septiņpadsmitā gadsimta vecticībniekiem, kas meklējot ticības brīvību uz Igauniju pārcēlušies no Krievijas otrpus ezeram līdzi ņemot arī sīpolus. Mūsdienās runāt par absolūtu sīpolu šķirnes tīrību ir grūti, tomēr nenoliedzami gadu simteņiem palieņu augstajās dobēs audzētie sīpoli ir kvalitātes simbols.  Tieši sīpoli izrādījušies veiksmīgākā no  audzējamajām kultūrām, kurus no applūšanas un sapūšanas pasargā īpaši veidota dobju sistēma. Tās ir dobes pusmetra augstumā ar šaurām taciņām starp tām, kurās sagulst nezāles un aiztek liekais ūdens. Dobes katru rudeni tiek noraktas un pavasarī veidotas no jauna, augsnē iestrādājot pērnās nezāles. Gadatirgū vietējos sīpolus ir viegli atšķirt – tie ir nedaudz saplacinātas formas, krāsā no maigi zeltainas līdz blāvi rozīgai, garšā izteikti aromātiski un ļoti sulīgi, taču bez sīvuma. Īpaša kvalitātes zīme ir to ilgais uzglabāšanas potenciāls, kas nerada izbrīnu, jo novāktie sīpoli gozējas saulītē, pēc tam turpina žūšanu mazos, bet labi vēdinātos šķūnīšos vai nosegtās novietnēs.


Šķiet, ka tieši šobrīd vairāk kā jebkad agrāk sīpoli raksturo Peipusa ezera vecticībnieku dzīvi, kad jauniešiem vienmuļā ikdiena un pieticīgā iztikšana ir pamatots iemesls aizbraukšanai, savukārt ārzemniekus pievilina tikai īpašumi tiešā ezera krastā, kas kalpo kā vasaras rezidences. Peipsimā sīpols ir iesakņojies ne tikai ezera zemēs, bet arī ļaužu identitātē un vietējās kulinārajās tradīcijās. Sapīti glītās virtenēs tie atgādina par darba tikumu, bet sacepti kopā ar ezera zivīm vai pildītos pīrāgos nodod garšas kodu nākamajām paaudzēm. Tieši tāds reiz atvests no svešuma, cauri gadsimtiem nedaudz sajaucies ar citiem sīpoliem, pieradis pie palieņu augsnes un atradis augsto dobju audzēšanas sistēmu ir Peipsimā sīpols. 

Bildes no ikgadējā sīpolu gadatirgus Kallastē.







 







svētdiena, 2014. gada 31. augusts

JĒRA MALTĀS GAĻAS KEBABI


Tā pamazām pienākusi kārta arī jēra gaļas kebabiem. Jau iepriekš gatavoju cūkgaļas un liellopa kebabus, pie šīm receptēm arī sīkāk aprakstītas kebabu gatavošanas tehnikas.

Atšķirībā no cūkgaļas un liellopa gaļas, jēra gaļai piestāv vairāk un spēcīgākas garšvielas, kas raksturīgas Tuvajiem un Vidējiem Austrumiem - granātābolu melase, zātars, sumaks, garie pipari un šašlika garšvielu maisījums, kura sastāvdaļas ir pilnībā Kaukāza saulē nobriedušas. Sīpoli ir vienīgie, kas nākuši no ziemeļiem - Peipusa ezera, kur vecticībnieki tos audzē jau gadsimtiem ilgi. Peipsimaa jeb Peipusa sīpoli ir nedaudz saplacinātas formas, maigi zeltaini vai bāli rozīgi un ļoti sulīgi.

 




1,5 kg malta jēra gaļa
2 Peipsimaa (Peipusa) sīpoli
5 ķiplokdaiviņas
1 ēdamk. kūpināts paprikas pulveris (pēc izvēles - maigais vai asais)
2 ēdamk. Spice House šašlika garšvielu maisījums (koriandrs, džambuls, raihons, saldā paprika, ķiploki)
2 ēdamk. zātars
2 ēdamk. sumaks
2 ēdamk. granātābolu melase
grieķu raudene
garšaugu buntīte - pētersīļi, koriandrs, piparmētra
piparu maisījums (Teličeri, kubebas, garie pipari, virces)
jūras sāls

Gaļu ļoti smalki samaļ. Sīpolu smalki sagriež, ķiploku izspiež ķiplokspiedē, pētersīļus, koriandru un piparmētru sasmalcina. Malto gaļu liek bļodā un pievieno kūpināto papriku, zātaru, sumaku, granātābolu melasi, raudeni un šašlika garšvielu maisījumu un visu kārtīgi izmīca. Turpina mīcīt, sajūtot masas tekstūru – tai jābūt ar labu saķeri un vijīgai. Labi izmīcīto masu pusstundu atpūtina ledusskapī. Ar mitrām rokām saviļā stingras gaļas bumbiņas, caurdur iesmu un viļājot gaļu pieplacina iesmam. Cep grilā uz oglēm. Cepšanas ilgums 5 - 8 minūtes, tas atkarīgs no maltās gaļas biezuma un grila karstuma. Kebabiem jābūt viscaur izceptiem, bet rozīgu viduci, lai saglabātu sulīgumu. Tikko tie izcepušies, uzreiz noņem no grila. Pārcepti kebabi būs sausi un graudaini. Pat tikai atrodoties karstuma tuvumā, tie turpina izžūt. Pasniedz ar plakanmaizi, piemēram, parasto pitu, vai turpat uz grila ceptu pitu, svaigu dārzeņu salātiem vai grilētiem dārzeņiem, sofrito un tzatziki mērci. Ceļ galdā ar Dienvidāfrikas MAN 'Pinotage' vīnogu vīnu.



Kubebas un Teličeri pipari, spāņu kūpināts paprikas pulveris, sumaks, kā arī šašlika garšvielu maisījums ir nopērkami Spice House garšvielu veikalā Upīša pasāžāSanta Maria zīmola Teličeri pipari dzirnaviņās ir pieejami arī Rimi tīkla veikalos. Dažādas ungāru paprikas iegādājamas ungāru produktu veikalā Hungaricum Ģertrūdes ielā 5a, ieeja no Skolas ielas. Grieķu raudene iegādājama veikalā Grauda spēks Lāčplēša ielā 61. Granātābolu melase iegādājama turku produktu veikalā Stambula Brīvības ielā 95.