sestdiena, 2017. gada 18. marts

ALŪ ŠMORĒTI TEĻA VAIGI


Teļa vaigi ir vieni no lētākajiem, bet gardākajiem atgriezumu gabaliem (līdzās astei, mēlei un dziedzeriem). Vizuāli dīvains un ne pārāk pievilcīgs izgriezums, ko caurvij cīpslas, kas ilgi šmorējoties izkūst fantastiskā želatīnā, un daļēji ieskauj plēves, kas kļūst mīkstas un sairst uz mēles. Vaigu gatavošanā ir tikai viens atslēgas vārds - ilga šmorēšana uz lēnas uguns. Turklāt kā jau lielākajai daļai šmorējumu, tam nav nepieciešama apstāvēšana pie plīts. Un galarezultāts - netverami mīksta gaļa. Speciāli atstāju bildi, kurā var skaidri redzēt, ka vaigus ir grūti sagriezt šķēlēs, lai tie neizjuktu. 

Pievienojamos sakņaugus un to proporcijas izvēlas pēc saviem ieskatiem. Ja šmorim pievieno buljonu, sakņaugus var likt mazāk, tikai kā garšsaknes. Savukārt, ja pievieno ūdeni, sakņaugus pievieno dāsni. Man īpaši gribas atzīmēt, ka gan selerijas, gan pētersīļa sakne nav tikai garšsaknes, ko pievieno sautējumiem un zupām gatavošanas laikā un pēc tam velk ārā un izmet. Abas saknes lieliski garšo gan ceptas, gan sasautētas un šī kā reiz ir tā recepte, kur to var izbaudīt. Arī papriku asumu un kūpinājumu regulē pēc saviem ieskatiem - sāk ar mazumiņu, lai nepārdozētu.



4 teļa vaigi
500 ml tumšais alus (maz apiņots, lai nepiešķirtu pārlieku rūgtumu)
600 g sakņaugi (selerijas sakne, pētersīļa sakne, pastinaks, burkāns)
2 sīpoli
2 ķiplokdaiviņas
2 ēdamk. milti (ja mērci vēlas iebiezināt)
3 ēdamk. maigās paprikas pulveris
1 tējk. asās kūpinātās paprikas pulveris
1 tējk. maigās kūpinātās paprika pulveris
pāris lauru lapas
5 virces (smaržīgie pipari)
5 kanēļkoka ogas
pāris pipargraudi (Teličeri pipari, Asamas pipari)
pāris šļukas eļļas (apcepšanai)
jūras sāls un dažādu piparu maisījums

Teļa vaigus ierīvē ar jūras sāli un piparu maisījumu. Sakņu dārzeņus sagriež salmiņos, sīpolus - pusgredzenos, bet ķiploku sakapā. Uz pannas uzkarsē pāris šļukas eļļas un vaigus strauji (uz lielas liesmas) no visām pusēm apcep. Apceptos vaigus liek katlā, pārlej ar alu un uz lielas uguns strauji izvāra alkoholu. Uz pannas pāris šļukās eļļas apcep sagrieztos sakņaugus, sīpolus un ķiplokus. Kad tie karamelizējušies, pievieno paprikas pulverus un miltus, ja mērci vēlas nedaudz iebiezināt. Maisot pacep vēl minūti un pievieno vaigiem katlā. Šmorim pievieno virces, lauru lapas, kanēļkoka ogas un dažus pipargraudus. Pārlej ar buljonu vai ūdeni, lai vaigi būtu pilnībā šķidruma ieskauti. Uzvāra, pēc tam liesmu samazina līdz minimumam un uz lēnas liesmas sutina trīs līdz trīsarpus stundas. 

Teļa vaigus var iegādāties Centrāltirgū vai pasūtīt gaļas liellopu saimniecībās - Mieriņi, Hereford, Ābelītes vai Svaigi.lv. Visus papriku pulverus var iegādāties specializētajā ungāru produktu veikalā Hungaricum Baznīcas ielā 5a, ieeja no Skolas ielas. Teličeri piparus var iegādāties specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā, kā arī tāpat kā Asamas piparus uzņēmuma Manas garšas internetveikalā. Kanēļkoka ogas iegādājamas veikalā Gourmet Studio Lienes ielā 9.

otrdiena, 2017. gada 14. marts

GAIŠĀ MISO EMULSIJMĒRCE




Miso ir Japānas izcelsmes raudzētu (fermentētu) sojas pupiņu pasta. To iegūst termiski apstrādātas sojas pupiņas sastrādājot biezenī (konsistence atkarīga no ražotāja un reģiona) un pievienojot  uz rīsu (vai miežu) substrāta izaudzētu Aspergillus oryzae pelējuma sēnīti, sāli un bieži vien arī iepriekš norūgušu sojas pastu. Miso pasta piešķir ēdienam garšas pilnību, dziļumu un noapaļo tā pēcgaršu. Turklāt tās izmantošana ir daudzveidīgāka kā tikai miso zupā vien.

Miso pastas atšķiras gan pēc tekstūras, aromāta, krāsas, gan garšas, ko ietekmē reģionālas tradīcijas pagatavošanas tehnika, raudzēšanas ilgums un pievienoto sastāvdaļu proporcijas. Pastas, kas fermentētas īsāku laiku, ir gaišākas, maigākas un mazāk sāļas. Tāpēc tās izmanto ne tikai sāļos ēdienos, bet arī desertos. Gaišā (saukta arī par balto, lai arī patiesībā ir krēmkrāsā vai viegli iedzeltenā tonī) miso pasta lieliski iederas maigās mērcēs un marinādēs, no tās gatavo miso sviestu, to pievieno zivju zupām un dārzeņu sautējumiem. Arī šo emulsijmērci izmantoju gan kā aizdaru lapu salātiem, gan citiem dārzeņu salātiem, gan arī kā marinādi zivīm (palijai, forelei, savvaļas lasim), gan arī kā mērci, ko pasniegt pie zivs vai mīdijām vai zivju zupas kopa ar bageti.

Mani mīļākie miso pastu ražotāji: Miso Tasty, Yutaka, Source Food un The Wasabi Company izplatītie zīmoli (Kantoya Company). Vislabākās ir dzīvās jeb nepasterizētās miso pastas, kurās joprojām norit fermentācija un karstums nav iedarbojies uz enzīmu darbību. Nepasterizētās pastas obligāti jāuzglabā vēsumā un tām dabīgi var veidoties sēnītes plēve, kuru pirms lietošanas noņem.





3 ēdamk. gaišā miso pasta
3 ēdamk. svaigi spiesta Meijera citronu sula (vai 2 ēdamk. citu citronu sula)
2 tējk. medus
2 tējk. Dižonas sinepes
5 cm garš ingvera saknes gabaliņš
7 ēdamk. olīveļļa

Bļodā miso pastu, sinepes un medu sajauc viendabīgā masā, pievieno citronu sulu un ķiplokspiedē izspiestu ingvera sulu, samaisa. Pievieno eļļu un sakuļ iespējami viendabīgā mērcē. Ja pēc laika mērce noslāņojas, tā ir pilnīgi normāla parādība nevis defekts, jo citronu sula un eļļa ir šķidrumi, kas dabiskā vidē neveido viendabīgu maisījumu. Ar putojamo slotiņu mērces sastāvdaļas atkal sakuļ un mērce atgūs savu iepriekšējo konsistenci.

Yutaka zīmola miso pastu esmu pirkusi veikalā Stockmann, The Wasabi Company izplatīto zīmolu miso pastas iegādājos uzņēmuma internetveikalā. Miso Tasty un Source Food miso pastas vedu no Lielbritānijas.

sestdiena, 2017. gada 11. marts

CEPTAS PALIJAS AR GAIŠĀ MISO EMULSIJMĒRCI


Palijas ir lašveidīgās zivis ar maigos pasteļtoņos iekrāsotu gaļu. Ziema ir laiks, kad tās aktīvi uzbarojas - ir mīlīgi treknas un viegli ķeras uz āķa. Lai arī vēsturiski tās nav bijušas raksturīgas Latvijas ūdeņiem, palijas eksperimentālos nolūkos ielaistas un iedzīvojušās Kāla un Kaķīša ezerā. Tās audzē arī vairākās audzētavās Latvijā un Polijā, no kurienes palijas atceļo līdz mūsu veikalu plauktiem. Un, protams, makšķernieki tās atved no saviem zvejas ceļojumiem uz Skandināviju - šīs sugas tradicionālo izplatības teritoriju.

Palijas gaļu vislabāk raksturo vārdi - maiga, delikāta, izsmalcināta. To var ēst gan pilnībā jēlu, gan viegli apstrādātu - mazsālītu, gan maigi pagatavotu - tvaicētu, ceptu en papillote (cepampapīrā). Tieši maigās gaļas tekstūras un garšas dēļ to gatavoju au naturel jeb maksimāli dabīgi t.i. bez spēcīgām garšvielām, mērcēm, marinādēm vai agresīvām apstrādes metodēm. Šoreiz izvēlējos cepšanu cepampapīrā (piedodiet, bildē ir folija). Palijas vēderu ierīvēju ar citronu sāli (dabīgi aromatizēts), šļuku citroneļļas, pāris šķipsnām furikakes garšvielu maisījuma un tējkaroti gaišās miso pastas emulsijmērces. Tikpat labi var vēderu ierīvēt tikai ar sāli un baltajiem pipariem vai tikai ar emulsijmērci.








gaišā miso emulsijmērce
fenheļa bumbulis
salātu baldriņš
dažādu lapu dārzeņu lapas (biešu, spinātu, rukolas, cigoriņu)

palijas
citronu sāls pārslas
furikake garšvielu maisījums (sastāvā jūraszāles un sezama sēklas)
pāris šļukas olīveļļa vai citronu eļļa

Palijas izķidā un kārtīgi noslauka papīra dvieļos. Zivju vēderus ierīvē ar citronu sāli, šļuku citroneļļas, pāris šķipsnām furikakes garšvielu maisījuma un tējkaroti gaišās miso pastas emulsijmērces. Zivis uz sāniem nogulda uz cepampapīra, pārslaka ar olīveļļu un pārklāj ar otru cepampapīra kārtu, kuras abas cieši sastiprina kopā, lai cepoties tvaiks nespraucas ārā. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 160 grādos aptuveni 20 minūtes (cepšanās ilgums atkarīgs no zivju lieluma). Uzmanīgi paver cepampapīra maliņu un pārliecinās par zivs gatavību. Ja palijas gaļa viegli noslīd no asakām, tā ir gatava. Palijām novelk ādu un pārlej ar ēdamkaroti emulsijmērces. Ceļ galdā ar salātiem.

Plāni sašķēlē fenheļa bumbuli. Bļodā liek salātu baldriņu un citas lapu dārzeņu lapas, kā arī sašķēlēto fenheli, iemaisa emulsijmērci. 

Palijas reizumis pieejamas Latvijas zemnieku internetveikalā svaigi.lv, eko produktu veikalā Unce Mārupē, Rimi ķēdes veikalos, veikalā Stockmann. Citronu sāls pārslas var iegādāties specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Furikake garšvielu maisījumu var iegādāties Mara Seaweed internetveikalā.

sestdiena, 2017. gada 18. februāris

CITRUSU MIZIŅĀS MAZSĀLĪTS ZANDARTS



Vēl viena, sezonāla - ar citrusiem - mazsālīta zandarta recepte. Iepriekš mazsālīju zandartu ar jūraszālēm un dillēm. Droši var teikt, ka zandarts ir kļuvis par mūsdienu Latvijas virtuves jaunatklāto zivi. Kā vairākkārt jau esmu rakstījusi, tā ir zivs, kas lieliski garšo mazsālīta. Un šeit es patiešām domāju mazsālīšanu jeb zivs iekonservēšanas tehniku, kas domāta tās (vairāk vai mazāk) ilgstošai uzglabāšanai un kuras rezultātā mainās gaļas struktūra. Mūsdienu receptēs zivs fileju apsāla, ietin pārtikas plēvē un pēc pāris stundām tā ir gatava. Pēc būtības tā ir jēla zivs ar sāls garšu un garšvielu, ja tādas pievieno, aromātu. Praktiski neapstrādāta vai viegli iesālīta/iemarinēta zivs, kas nav mainījusi jēlas zivs gaļas struktūru. Tādu zivi var ēst jēlu, var arī termiski apstrādāt - cept ietītu cepampapīrā, cept uz pannas, tvaicēt. Ierasts, ka zivi pirms pagatavošanas, ierīvē ar sauso marinādi. Sāls un cukura proporcijas var nedaudz atšķirties un tās ir pielāgojamas pēc gaumes. Izmantoju sāls un cukura proporciju 2:1. Maisījumu sagatavo labi daudz, jo zivs izmantos tik daudz sāli un cukuru, cik tas būs nepieciešams, tāpēc pārsālīt to nav iespējams. Liekais izkusīs ūdenī, ko tas izvilks no zivs un veidos sālījumu, kurā zivi var uzglabāt gana ilgi. Tomēr, jo ilgāk zivi uzglabā sālījumā, jo sāļāka tā kļūst. Pēc pāris nedēļu mazsālīšanas tā būs jūtami sāļa, taču parasti to apēd ātrāk.

The Wasabi Company manam pirkumam dāvanā pievienoja vairākus juzu (Citrus ichangensis x Citrus reticulata var. austera) augļus, un veikalā Stockmann pirmoreiz Latvijā ieraudzīju tirgojam Meijera citronus (Citrus x meyeri), tas arī izskaidro citrusu izvēli. Godīgi, gan Meijera citroni, gan juzu ir īpaši citrusi - abiem ļoti maiga un fantastiski aromātiska miziņa. Receptē droši var izmantot arī citus citrusus - parastos citronus, laimus, mandarīnus, kumkvatus, arī apelsīnus. Vienu lietu gan der ielāgot - miziņas rīvē no citrusiem, kas nav apstrādāti ar vasku, vislabāk bio augļiem, jo citrusi ierindojas ar pesticīdiem dāsni apstrādāto augu kultūru saraksta augšgalā un augļu miziņas, vai nu tieši skar inde vai arī tā uzkrāj vielas, kas nebūt nav noderīgas mūsu organismam.



zandarta fileja (aptuveni 600g)
60g jūras sāls (bez pretsalipes vielas un bez pievienota joda)
30g nerafinēts niedru cukurs
smalki rīvēta 2-4 citrusu (citronu, Meijera citronu, juzu, laimu) miziņa (bez baltās kārtiņas)

Traukā sajauc kopā sāli ar cukuru un pievieno rīvētās citrusu miziņas. Kad visas maisījuma sastāvdaļas kārtīgi sajauktas, to atstāj uz stundu nostāvēties, lai citrusu aromāts un ēteriskās eļļas ievelkas sālī un cukurā. Zandartu noslauka papīra dvieļos, izfilē, atstājot ādu, un nogriež vēdera daļu. Ja nepieciešams, ar pinceti izlasa visas sīkās asakas. Zivi nemazgā, ja nepieciešams noslauka papīra dvieļos. Filejas izklāj ar griezuma pusi uz augšu un dāsni pārber ar mazsālīšanas maisījumu. Aši uzliek vienu otrai virsū tā, lai sālījuma maisījums būtu pa vidu. Filejas liek traukā, kas cieši tām pieguļ, un noslogo. Ja traukā paliek daudz brīvas vietas, sālījums zivi nenosegs, un tā var sākt bojāties, ja nepievienos papildu sālījumu. Liek ledusskapī uz 48 stundām. Pirms ēšanas fileju izņem no sālījuma un nosusina papīra dvielī. Uzglabā ledusskapī sālījumā pilnībā ieskautu.

Meijera citroni retu reizi iegādājami veikalā Stockmann. Juzu var pasūtīt The Wasabi Company internetveikalā. 

otrdiena, 2017. gada 31. janvāris

BURGUNDIJAS LIELLOPS (BOEUF BOURGUIGNON)


Burgundijas liellops ir klasiska franču reģionālās virtuves recepte - burgundietī sutināts liellopa izgriezums, kas neder nekam citam, kā vien lēnai sautēšanai līdz tas kļūst aromātisks un mīksts. Atslēgas vārdi Burgundijas liellopam ir lēna, maiga un ilga sautēšana. Un šeit jāpatur prātā, ka sautējums nav zupa, gaļai šķidrumā nav jāvārās, pietiks ar retu reizi uzmestu burbuli. Sautējumam ir neskaitāmas variācijas. Izsmalcinātākās haut cuisine restorānu izpildījumā, kas atvasinātas no modernās franču virtuves aizsācēja Augusta Eskofjēra receptes līdz robustām, vienā katlā gatavotām zemnieku receptēm. Latviešu un franču liellopa sadalīšana mēdz ievērojami atšķirties, bet jālūko pēc ierastajiem sautējamajiem gabaliem - lāpstiņas ar kaulu, apakšstilba ar stobra kaulu un kaulu smadzenēm (osso buco), tāpat arī der krūtsgabals, šķiņķis un vaigi. 

Šī ir viegla un uzmanību maz pieprasoša recepte, kurā uzsvars likts uz vienkāršību. Gaļa sutinās vīnā un ūdenī nevis iepriekš vārītā buljonā, tamdēļ iesaku izmantot liellopa izgriezumu ar kaulu, kas kopā ar sautējumam jau sākumā pievienotajiem dārzeņiem un garšaugiem, ilgstoši sautējoties, piešķirs garšas dziļumu. Gaļu pirms sautēšanas apbrūnina un dārzeņus karamelizē. Klasiski tiek sautēti vienāda izmēra gaļas gabali, kas pirms tam apbrūnināti, un ir pilnībā aromātiskā šķidruma (vīns + buljons) nosegti. Ja izvēlas šķiņķi, to vajadzētu sagriezt vienāda izmēra gabalos pirms apbrūnināšanas. Lāpstiņu, vaigus vai osso buco apbrūnina un sautē veselu.



aptuveni kilogramu smaga jaunlopa lāpstiņa ar kaulu (vai cits sautējamais gabals)
2 burkāni
2 šalotes
2 selerijas kāti
1 ķiploka galviņa
3 šķēles viegli kūpināts cauraudzis
2 saulē kaltēti tomāti (vai 1 tējk. tomātu pasta)
300 g mazi šampinjoni (sadalītas divās daļās)
350 ml burgundietis (sauss, vecās pasaules 'Pinot Noir' šķirnes sarkanvīns)
2 ēdamk. milti
2 ēdamk. sarkanvīna etiķis
garšaugi - timiāna zariņi, lauru lapas, dažādi pipari (garie, virces, Teličeri)
pāris šļukas olīveļļa (vai eļļa un sviests) apcepšanai un karamelizēšanai
jūras sāls

Uz karstas pannas eļļā no visām pusēm apbrūnina gaļu un liek sautējamā katlā. Uz tās pašas pannas eļļā karamelizē uz pusēm šķērsām pārgrieztu ķiplokgalviņu (veselu ķiplokgalviņu nomazgā, horizontāli pārgriež uz pusēm un ar griezuma pusēm uz leju apcep), pievieno gaļai, pielej vīnu un uz lielas liesmas novāra alkoholu (5 minūtes). Uz pannas turpina karamelizēt pārējos dārzeņus - gabalos sagrieztus burkānus, šalotes, selerijas kātus un pusi šampinjonu, pievieno saulē kaltētus tomātus (tomātu pastu), smalki sagrieztu cauraudzi un miltus, izmaisa un pāris minūtes pacep. Karamelizētos dārzeņus pievieno sautējamā katlā. Uz pannas, kurā cepti dārzeņi, uzlej ūdeni, lai atmiekšķējas, kas palicis no gaļas apbrūnināšanas un dārzeņu karamelizācijas, pāris minūtes novāra un pielej sautējamā katlā. Nedaudz sasāla, pieņemot, ka ilgās sautēšanās laikā, mērce reducēsies. Pievieno garšaugus un pārliecinās, ka gaļa ir pilnībā šķidruma ieskauta. Ja nepieciešams, pielej ūdeni. Uz vismazākās uguns sautē, lai šķidrums laiku pa laikam uzmet burbuli. Olīveļļā apcep atlikušās sēnes. Pēc pusotras stundas sautēšanas gaļu izņem no no katla un rezervē, bet šķidrumu nokāš (dārzeņus un garšaugus aizmet). Gaļu liek atpakaļ katlā, pielej nokāsto šķidrumu un pievieno sarkanvīna etiķi un apceptās sēnes. Uz lēnas uguns sautē vēl aptuveni pusstundu vai līdz kamēr gaļa ir izcili mīksta un sāk dalīties pa šķiedrām. 

Ceļ galdā ar kartupeļu biezeni. Pasniedz ar burgundieti vai vismaz vecās Eiropas 'Pinot Noir' šķirnes sarkanvīnu.

trešdiena, 2017. gada 18. janvāris

JĒRA OSSO BUCO CIRKULATORĀ (SOUS VIDE)


Pirmā no vakuuma lēnvārīšanas (jeb gatavošana sous vide) receptēm. Gatavoju Ildefransas ('Ile de France') šķirnes jēra 2 cm biezās šķēlēs sadalītu pakaļējo stilbu ar stobrkaulu un kaula smadzenēm (osso buco). Izgriezums, ko ļoti bieži sautē līdz gaļa atdalās no kaula un teju sadalās pa šķiedrām. Taču arī jērs ir tas dzīvnieks, kura gaļas izgriezumus ēd ceptus dažādās gatavības pakāpēs - no asiņaina līdz labi ceptam. Vakuuma lēnvārīšana šim izgriezumam ir īpaši piemērota, jo kontrolēta temperatūra gatavošanā nodrošina gaļas gabalam viscaur vienādu izcepšanās stadiju (pēc vēlmēm no asiņaini sārtas līdz sārtbrūnai) savienojumā ar izcili mīkstu tekstūru.

Sauso marinādi pagatavoju ļoti vienkāršu un tradicionāli ar jēra gaļu saderīgu, lai nenomāc šķirnes labās garšas īpašības - melnie un rozā pipari, rozmarīns, kūpināts jūras sāls vai melnā ķiploka sāls, šļuka olīveļļa.

Gatavošanas ilgums un laiks:
54-55 grādos C gatavo 3,5 - 4 stundas (gatavība: vidēji cepts, rozā gaļa). Šī ir mana izvēle.
57 - 57,5 grādos C gatavo 3,5- 4 stundas (gatavība: tik tikko labi izcepts, cepšanās sulas dzidras, gaļai gaistošs rozīgums). 

Jo tālāk no Rīgas, jo proporcionāli attālumam samazinās ceptas gaļas rozīgums. Katram ir tiesības ēst ēdienu pēc savas gaumes un gatavības pakāpes, tomēr pārcepts produkts ir sabojāts produkts un cirkulators/lēnvāre kā reiz līdz grāda desmitdaļām nodrošina precīzu temperatūru, lai tas nenotiktu. Manis izvēlētie 57,5 grādi un 4 stundu gatavošana sasniedz to stadiju, kad gaļa ir mīksta, maiga, gaistošu rozīgumu un dzidrām cepšanās sulām. Ne par grādu augstākā temperatūrā! Tiem, kas izvēlas ēst rozīgāku jēra gaļu - 54-55 grādi un 3,5 stundu ilga gatavošana sniegs kāroto rezultātu. Tas, kas pēc pagatavošanas cirkulatorā pietrūkst jebkurai gaļai, ir brūnais kraukšķis. Tamdēļ pēc izņemšanas no vakuuma, gaļai notrauš garšvielas (lai nepiedeg) un nosusina papīra dvieļos. Uz karstas pannas uzlej šļuku olīveļļas un, kad tā sāk dūmot, no abām pusēm apcep gaļas gabalu. Apcepšanu var veikt arī uz karsta grila.  
Jēra osso buco iemarinē kūpinātā jūras sālī, piparu maisījumā un rozmarīnā, viegli pārslaka ar olīveļļu un ierīvē gaļā. 
Osso buco ievakuumē kopā ar marinādi. Gaļa vakuumā gatavojas savā sulā un garšvielās

Cirkulatorā uzstāda temperatūru un gatavošanas ilgumu. Kad ūdens katlā sasniedzis gatavošanas temperatūru, tajā iegremdē ievakuumēto osso buco.

Pēc gatavošanas beigām osso buco izņem no ūdens, izņem no vakuuma, notrauš garšvielas (tās jau savu ir paveikušas un uz pannas piedegs) un nosusina. Gaļa ir gatava, bet tai trūkst garšīgais kraukšķis, tāpēc sakarsē pannu un šļukā olīveļļas osso buco strauji no abām pusēm apcep. 
Apbrūnināto osso buco pārkaisa ar pāris šņāpieniem kūpināta sāls pārslām vai melnā ķiploka sāli un pipariem. Es parasti izkasu kaulu smadzenes un pārsmērēju gaļai. Lēni kūstošas tās gaļai piešķir īpašu smeķi. Ceļ galdā!



Ildefransas šķirnes jērus Latvijā audzē saimniecībā Cimbuļi. Kūpinātu jūras sāli var iegādāties specializētajā ungāru produktu veikalā Hungaricum Ģertrūdes ielā 5a, ieeja no Skolas ielas vai pasūtīt uzņēmuma Manas garšas internetveikalā. Melnā ķiploka jūras sāli ražo uzņēmums South Western Garlic Farm un to var iegādāties uzņēmuma The Wasabi Company internetveikalā.

sestdiena, 2017. gada 14. janvāris

GARŠVIELOTS JĒRA ŠĶIŅĶIS AR GRANĀTĀBOLU MĒRCI


Nedaudz neplānots bloga ieraksts, taču cepetis izdevās tik gards, ka labprāt dalos gan ar pašu recepti, kurai iedvesmu guvu Sabrīnas Gažūras (Sabrina Ghayour) grāmatā Persiana, gan ar informāciju par saimniecībā Cimbuļi audzēto 'Ile de France' šķirnes jēra gaļu. 'Ile de France' ir Francijas Ildefransā selekcionēta gaļas aitu šķirne, krustojot Dišleja Leičestras ('Dishley Leicester') un Rambuijē merino ('Rambouillet merino') šķirnes. Un gaļai patiešām ir lieliskas garšas un tekstūras īpašības.

Cepetim pagatavoju sauso marinādi Tuvo Austrumu stilā, ko samitrināju ar granātābolu melasi, olīveļļu un medu tikai tik daudz, lai marināde ciešāk pieķeras gaļai. Cepeti pasniedz ar granātabolu mērci, ko pagatavo no granātābolu melases, kurai asumu piešķir balzāmetiķis un saldumu - medus. Cepšanās beigās mērci izmanto arī kā cepeša glazūru, lai tas iegūst kraukšķi.



jēra šķiņķis vai cits cepeša gabals (kāja)

Marinādei:
3 tējk. drupinātas kakao pupiņas (angliski - cacao nibs
1/2 tējk. koriandra sēklas
1/3 tējk. kumīns (romiešu ķimenes)
1/2 tejk. virces (smaržīgie pipari)
1/3 tējk. malti muskatziedi (var aizstāt ar maltu muskatriekstu)
1/3 tējk. malts kanēlis
1/2 tējk. malts ingvers
1/3 tejk. malta kurkuma
šķipsna čili (malts asais pipars)
2 tējk. medus
šļuka olīveļļa
šļuka granātābolu melase

Mērcei:
granātābolu melase (mērce)
balzāmetiķis
medus

Veselās garšvielas (kakao pupiņas, koriandra sēklas, kumīnu, virces) sagrūž piestā, pievieno maltās garšvielas un samaisa. Lai sauso garšvielu maisījumu samitrinātu, pievieno melasi, medu un olīveļļu līdz garšvielu masa kļūst smērējamas konsistences. Cepeti ierīvē ar marinādi un, ja nepieciešams, sasien ar diegu (ja cepeša gabals atkaulots). Atstāj uz pāris stundām iemarinēties. Cepšanas ilgums atkarīgs no cepeša svara un izmēra, tomēr būtiski atcerēties, ka jērs lieliski garšo rozīgs. Nekas labāks kā termometrs gaļas gatavības noteikšanai nav izgudrots. Cepetis būs sasniedzis vidēju gatavības pakāpi, ja tā iekšējā temperatūra (termometrs iedurts cepeša biezākajā daļā) ir 55-57 grādi.

Sasieto cepeti uz sakarsētas pannas pavisam nelielā eļļas daudzumā no visām pusēm strauji apcep. Tas nobloķē gaļas poras un cepšanās laikā tā lieki nesulo. Cepeti var ietīt folijā, jo tā tiks uzturēta vienmērīgāka temperatūra. Cepeti cep 180 grādos aptuveni 40 minūtes vai gaļas gatavību precīzi nosaka ar termometru. Aptuveni desmit minūtes pirms cepšanas beigām to viegli pārsmērē ar mērci, kas darbosies kā glazūra - medus karamelizēsies un cepetis iegūs smuku un garšīgu kraukšķi. Pēc izņemšanas no krāsns cepetis ir obligāti 15 minūtes jāatpūtina. Ātrāk sagriezts tas zaudēs sulīgumu, jo sula nebūs paspējusi vienmērīgi sadalīties muskuļu šķiedrās un iztecēs uz šķīvja.

Kamēr gaļa cepas, pagatavo mērci. Bļodā sajauc granātābolu melasi ar balzāmetiķi, pagaršo un pēc vajadzības pievieno medu. Mērces proporcijas jauc pēc garšas, sabalansējot skābumu, saldumu un sumu.

Piezīme. Latvijā pieejamas dažādos reģionos ražotas granātābolu melases, kas pēc garšas mēdz atšķirties. Azerbaidžānas izcelsmes granātābolu mērce (naršarab) ir izteikti koncentrēta un skāba, savukārt Turcijas izcelsmes granātābolu melase ir saldskāba, nedaudz lipīga. Melasi var iegādāties veikalā Stockmann, turku produktu veikalā Stambula Brīvības ielā 95 un lielākajos Rimi ķēdes veikalos. Visas garšvielas, tajā skaitā muskatziedi, iegādājami specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.