piektdiena, 2015. gada 27. februāris

MĀJĀS CEPTA PIENA BALTMAIZE (PAIN AU LAIT)


Ja ir izcila baltmaize, tad šī ir izcila baltmaize. Recepte aizgūta un pielāgota mājas apstākļiem no receptes Maikla Laiskoņa (Michael Laiskonis) blogā Opusculum. Lai arī pirmajā mirklī šķiet, ka recepte ir tehniska un domāta profesionāļiem, ar nelielām modifikācijām tā izdodas jau pirmajā cepšanas reizē. Man ļoti garšo pilngraudu miltu un dažādu graudu maizes, taču šī ir cepama no baltajiem kviešu miltiem. Baltmaize ir bagātināta ar pilnpiena svaigpienu un mājās kultu sviestu,  un tajā baltos kviešu miltus var novērtēt pa īstam. Maize izdodas izcili mīksta, maigu un gaisīgi pūkainu struktūru. Tai ir patīkama sviesta smarža un garša. Izcili smalka baltmaize.


 




250g baltie kviešu maizes milti (Doves Farm)
175ml pilnpiena svaigpiens (istabas temperatūrā)
90g mājās kults sviests (istabas temperatūrā)
10g Demeraras cukurs (gaišs, nerafinēts niedru cukurs)
3g ātras iedarbības maizes raugs
1/4 tējk. sāls
ola apsmērēšānai
zatara garšvielu maisījums, sezama sēklas, jūras sāls pārslas vai jūraszāles pārbēršanai (pēc izvēles)

Bļodā miltus sajauc ar cukuru, sāli un sauso raugu. Vidū izveido iedobi, kurā ielej pienu istabas temperatūrā un tajā pamazām iejauc miltus līdz izveidojas viendabīga mīkla. (Uzmanību! Ja piens būs siltāks, tad pievienojot sviestu tas kusīs, kas šai receptei neder). Mīklu uz darba virsmas izmīca. Pa daļām un maziem gabaliem pievieno sviestu istabas temperatūrā un iemīca mīklā. Ar katru jaunu sviesta daļas pievienošanu mīkla uz brīdi kļūs ķepīga, bet to pacietīgi iemīca mīklā. Beigu beigās tā būs maiga un padevīga. Kad viss sviests iemīcīts, mīklu vēl kārtīgi pāris minūtes pamīca, pēc tam liek atpakaļ bļodā, pārsedz ar virtuves dvieli un istabas temperatūrā raudzē aptuveni pusstundu. 

Darba virsmu viegli apber ar miltiem. Mīklu izrullē aptuveni 15cm x 30cm taisnstūrī. Pēc tam saloka 3 daļās gluži kā papīra vēstuli pirms likšanas aploksnē. Turpmāk sekojošā locīšana un rullēšana ir tāda pati kā kārtainai mīklai. Mīklas taisnstūri horizontāli iedomāti sadala 3 vienādās daļās. Vispirms noloka augšdaļu un tai pa viesu apakšdaļu. Salocīto mīklu ietin pārtikas plēvē un uz 30 minūtēm liek atpūsties saldētavā. Izņem mīklu no saldētavas un novieto ar īsākajām malām pret mīklas rullētāju. Mīklu atkal izrullē 15cm x 30cm taisnstūrī, saloka 3 daļās un atkal 30 minūtes atpūtina saldētavā. Pēc tam rullēšanas, locīšanas un atpūtināšanas procesu atkārto vēl trešo reizi. Pēc tam mīklu izņem no saldētavas un atkal izrullē aptuveni 15cm x 30cm taisnstūrī (izrullētas mīklas biezumam nevajadzētu pārsniegt 2 cm). Ar asu nazi mīklu sagriež kvadrātos vai taisnstūros. Ja vēlas, lai maizītes izceptos identiski vienādas, jārīkojas ar teju ķirurģisku precizitāti, taču tad veidojas mīklas pārpalikumi, kurus es nevēlējos, tāpēc sānu malas ar locījuma vietu nav nogrieztas. Tāpat arī mīklu neizrullēju absolūti precīzos izmēros, tāpēc arī katra maizīte izcepās nedaudz savādāka izmēra. Būtiski mīklu ar nazi griezt virzienā no augšas uzleju nevis nazi pa mīklu vilkt. Nazi velkot, mīkla tiks staipīta, turklāt tas samazinās mīklas pacelšanos cepšanās laikā. Sagrieztos gabaliņus ar pāris centimetru atstarpi starp tiem izkārto uz cepampannas, kas izklāta ar cepampapīru. Pārsedz ar virtuves dvieli un 30 grādu temperatūrā ļauj rūgt aptuveni stundu. Viegli sakuļ olu un to pārsmērē maizītēm. Ja vēlas, to virsu pārber ar sezama sēklām, zātara garšvielu maisījumu, jūras sāls pārslām vai jūraszālēm. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 200 grādos 12-15 minūtes līdz maizīšu virspuse krāsojas zeltaini brūna. Izņem no krāsns un atdzesē uz restītēm. 

DOFINĒ GRATĒNS (KARTUPEĻU GRATĒNS)


Dofinē gratēna (franciski gratin dauphinois) receptei manā virtuvē ir sena un līkločaina vēsture. Pirmoreiz kartupeļu gratēnu ēdu vīnzines Valentīnas Grandānes rīkotajos vīna kursos viesnīcas Metropole restorānā Columbine, kur tā šefpavāre Andžela Ruleviča to bija izvēlējusies kā piedevu ēdienam, ko vairs neatceros tieši tāpat kā vīnu, ar kuru Valentīna to bija salikusi kopā. Taču tā bija viena no tām reizēm, kad Valentīna īpaši iedegās par ēdienu, teikdama, ka gratēna recepti ir izprasījusi šefpavārei un dalījās pieredzē, cik vienkārši pagatavojams tas ir mājās. Kopš tiem laikiem gratēns ir ienācis arī manā virtuvē un ar to pārsteigusi un iekārdinājusi esmu ne vienu vien. 

Pēc būtības tas ir kartupeļu sacepums saldajā krējumā, kam kā garšvielas izmanto ķiploku vai muskatziedu (muskatrieksta sēklapvalks). Sacepums ir izsmalcināts, jo saldais krējums mīkstina kartupeļus, savukārt kartupeļos esošā ciete iebiezina saldo krējumu. Un tikai viena garšviela - ķiploks vai muskatzieds, kas tam piešķir vieglu noti. Man ļoti patīk tā maigā garša, tāpēc gatavošanas laikā sāli nepievienoju, bet izceptu pārberu ar Maldonas sāls pārslām vai sāls kristālu ziediem (franciski fleur de sel).

Recepšu variāciju gratēnam netrūkst, šī ir mana. Gratēnu var gatavot lielā lēzenā cepamtraukā, bet pēc tam to ir samērā grūti glīti saporcijot, tāpēc izvēlos cep atsevišķos porciju trauciņos. Kartupeļus griež plānās šķēlēs, kā bildē redzams tām cauri spīd nazis, cik plāni tās sašķēlētas. Padomi par kartupeļu šķirņu izvēli atbilst katras tautas gaumei - francūži un briti kopumā biežāk izvēlas vaskaino šķirņu kartupeļus, latvieši ir miltainu kartupeļu cienītāji. Manā ieskatā neder ne izteikti vaskainie salātiem domātie, ne arī ļoti miltainie biezeņu kartupeļi, kas gatavojoties zaudē formu. Taču kopējai tekstūrai ir nepieciešams zināms kartupeļu miltainums, kas sasaucas ar iebiezējušo saldo krējumu. Populārās vidēji miltainās šķirnes 'Laura', 'Vineta', 'Gundega', 'Zīle', 'Sigunda' un 'Prelma' der ļoti labi. Taču tikpat būtiski ir kartupeļus pēc iespējas mazāk mazgāt ūdenī, lai tiem nenomazgā cieti, kas ir tik nepieciešama saldā krējuma iebiezināšanai. Ja vēlas, pirms cepšanās beigām pārber ar sarīvētu Grijēras sieru, lai apcepas brūna un kraukšķīga virskārta. Grijēras siers ir labs ar to, ka cieto sieru kategorijā tam ir salīdzinoši zems tauku saturs un izkusis tas neveido izteikti eļļainu virskārtu. Bildē redzamie gratēni ir cepti bez siera. 





800g kartupeļi
600ml mājas saldais krējums
4 daiviņas ķiploks (vai 1 tējk. malts muskatzieds)
sāls pārslas vai sāls kristālu ziedi
svaigi malti baltie pipari
Grijēras siers (pēc izvēles)

Kartupeļus nomizo, noskalo un vairāk ūdenī neliek, lai tiem nenomazgājas ciete. Kartupeļus smalki sašķēlē un liek bļodā, pārlej ar saldo krējumu, pievieno ķiplokspiedē izspiestas ķiplokdaiviņas (vai pievieno muskatziedu) un visu kārtīgi izmaisa, lai kartupeļu šķēles aplīp ar saldo krējumu. Kartupeļus kārto cepamtrauciņos gandrīz pilnus un piespiež, lai pa vidu neveidotos brīvas vietas. Pārlej ar bļodā atlikušo saldo krējumu līdz kartupeļi ir gandrīz pilnībā nosegti. Cepoties un burbuļojot saldais krējums nedaudz pacelsies uz augšu, tāpēc trauciņus nepiepilda pildnus līdz malām, bet atstājot aptuveni 1 cm brīvu augšmalu. Cep 160 grādos līdz kamēr kartupeļi mīksti. Cepšanas ilgums atkarīgs no cepamtrauka izmēra. Ja vēlas, pirms cepšanās beigām pārber ar sarīvētu Grijēras sieru, lai apcepas brūna un kraukšķīga virskārta. Tādā gadījumā cepšanu var pabeigt grila režīmā. Bildē redzamie gratēni ir cepti bez siera. 

Maldonas sāls pārslas un sāls kristālu ziedus no Kamargas var iegādāties veikalā Stockmann. Namībijas sniegpārslu jūras sāli (kvalitātē līdzvērtīga sāls kristālu ziediem) var iegādāties specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Muskatziedu var iegādāties specializētajos garšvielu veikalos Spice House Upīša pasāžā un Gourmet Studio Lienes ielā 9.

ceturtdiena, 2015. gada 26. februāris

BOLOŅAS MĒRCE


Teiciens "jo dziļāk mežā, jo vairāk malka" tieši būtu attiecināms uz maniem pētījumiem par Boloņas mērci jeb, ja latviešu valodā izmanto jēdzienu ragū, tad tas ir tieši vietā. Esmu vārījusi Boloņas mērci neskaitāmas reizes, katru reizi atklājot ko jaunu itāļu virtuves tradīcijās. Ja ir kāds termins, ar kuru Boloņas mērce nav savienojama, tad tas ir ātrā, jo tās vārīšana ir lēnas gatavošanas paraugstunda. Lēnas vārīšanas rezultātā daudzās kopā saliktās sastāvdaļas kļūst par vienotu veselumu - mērci. Gluži tāpat kā citas viras, kas lēni burbuļojot gatavojas visu dienu, kamēr sastāvdaļas savelkas un mērce iegūst īsto tekstūru. 

Boloņas mērces gatavošanā ir divas skolas: tomātu bāzes, kas rada ūdeņainas tekstūras mērci un piena bāzes, kas rada eļļainas tekstūras mērci. Arī piena bāzes mērcei pievieno nedaudz tomātus, bet tie spēj mērci iekrāsot tikai līdz ķieģeļkrāsas tonim. Piens mērci dara maigāku, noņem tomātu bāzes mērcei raksturīgo tomātu skābumu, dara mērci krēmīgu un biezu. Uzreiz varu teikt, ka piena bāzes mērce negaršo ne pēc piena zupas, ne piena putras, un tai vispār nav piena piegarša. Tā ir mana favorīte - aromātiska, maiga, krēmīga un izsmalcināta. Mērces sastāvdaļas un garšvielas ir saprātīgi pieticīgas. Vienu no interesantākajiem komentāriem šajā sakarā pamanīju grāmatā Geometry of Pasta - lauru lapas un asā pipara pārslu pievienošana ir ķecerīga, bet ne nepatīkama. Vēlreiz un vēlreiz visos avotos ir norādīts, ka mērces kvalitāti un garšas nianses nosaka pagatavošana - lēna, ilgstoša un pacietīga vārīšana.

Mērci nav vērts gatavot vienam vakaram divām personām, uzreiz iesaku pagatavot krietni daudz. Tā ir ne tikai izcili garšīga, apēdas ātri un lielos apjomos, bet arī iegūst dziļumu ar laiku. Tāpēc lieliski garšo atsildīta (atsilda uz lēnas uguns ar katlam uzliktu vāku līdz tā vienmērīgi izsilusi) otrajā, trešajā un arī ceturtajā dienā. Tā ir lieliska, lai pārsteigtu draugus drēgnā vai aukstā vakarā. To itin droši var pagatavot iepriekš un celt galdā mājas ballītē. Maigās dabas dēļ tā labi garšo maziem bērniem.



1 kg rupja maluma (8 mm) liellopa gaļa (vai puse uz pusi liellopa un cūkas maltā gaļa)
100g vistu aknas
100g pancetta (vai nekūpināts bekons)
400g sofrito mērce (vai 400g konservēti tomāti savā sulā bez skābuma regulētāja)
250 ml mājās vārīts vistas buljons vai liellopa buljons
2 burkāni
3 seleriju kāti
2 sīpoli
4 ķiplokdaiviņas
375 ml sauss baltvīns
600 ml piens
jūras sāls un piparu maisījums
sviests un olīveļļa apcepšanai

Pasniegšanai: 
svaigi rīvēts Parmas siers

Sagriež burkānus, seleriju kātus, sīpolus un ķiplokdaiviņas. Aknas sasmalcina. Uz karstas pannas lej eļļu un tajā izkausē sviestu. Pievieno sagrieztos dārzeņus un sagrieztu bekonu uz apcep mīkstus (10-15 minūtes). Apceptos dārzeņus liek sautējamā katlā. Uz pannas atkal lej eļļu un tajā izkausē sviestu un uz lielas liesmas pa daļām apcep malto gaļu un aknas. Gaļu liek tik, lai tā knapi nosedz pannas dibenu un cep uz lielas liesmas, lai nesulotos un apceptos brūna. Ja veidojas lielāki gaļas pikuči, tos ar lāpstiņu vai karoti izspiež. Kad gaļa apcepusies un viss ūdens iztvaikojis, to pievieno dārzeņiem katlā. Apcep pārējo gaļu. Katlā pielej vīnu un strauji uzvāra, lai izgaro alkohols, tad pievieno sofrito mērci (konservētus tomātus savā sulā), pienu un buljonu, uzvāra, bet tad liesmu samazina uz vismazāko,. Mērci sasāla un sapiparo. Ik pa laikam apmaisot, bez vāka sautē uz vislēnākās uguns 4 stundas. Gatava tā būs eļļaina, mērces šķidrums būs biezs kā saldais krējums, bet izmaisīta tā atgādinās biezu putru. Ceļ galdā ar olu tagliatelli. Pasniedz ar jaunu 'Montepulciano' vīnu.

svētdiena, 2015. gada 22. februāris

ROZMARĪNA CUKURA UN CITRONA MIZIŅAS CRÈME FRAÎCHE KRĒMS


Cik žēl, ka blogā nevar sajust ne smaržu, ne garšu. Tikai trīs sastāvdaļas un tikai 3 minūtes, lai taptu fantastisks krēms, ko izmantot pildīšanai - vēja kūkām vai pīļu olu rolbiskvītam. Trīs sastāvdaļas, kas parasti ir manā ledusskapī. Esmu crème fraîche mīļotāja. Pieņemu, ka esat pamanījuši, ka to izmantoju kā saldās, tā sāļās receptēs, pat sviesta kulšanāCrème fraîche iesaku kult ar roku vai elektriskā putotājā ļoti lēnā režīmā, lai kontrolētu tā gatavību. Ātri kuļot, to īsā laikā var sakult sviestā. Stingri rekomendēju miziņu rīvēt tikai un vienīgi no bioloģiski audzētiem citroniem. Visiem pārējiem miza ir apstrādāta ar vasku, kā arī citām vielām, ko nevar nomazgāt. Turklāt biocitroni vienmēr ir aromātiskāki. 

Crème fraîche ir saldais krējums (tauku saturs 40%), kas ieraudzēts ar baktēriju kultūru(ām), kuru sastāvā visbiežāk ir L. cremoris, L. lactis, L. biovar diacetylactis. Tā rezultātā produkts iegūst maigu skābumu pēcgaršā un biezu konsistenci.

250g crème fraîche
4 ēdamk. rozmarīna cukurs
1 biocitrona miza

Bļodā liek crème fraîche un pievieno cukuru. Lēni kuļ, kontrolējot tā gatavību - vispirms veidosies mīkstas putas, pēc tam stingrākas gubu putas. Šis ir īstais brīdis kulšanu beigt. Pierīvē citrona mizu un iemaisa saputotajā krēmā. Gatavs pildīšanai!

Mājās gatavotu crème fraîche ražo Soira un to var iegādāties Kalnciema kvartāla tirdziņā. Rozmarīna pūdercukuru var iegādāties specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Biocitroni iegādājami veikalos Zaļā govs Brīvības ielā 69, M'archers Strēlnieku ielā 1a vai tos var pasūtīt Itālijas garša.

sestdiena, 2015. gada 21. februāris

VJETNAMIEŠU LIELLOPA BULJONS AR RĪSU NŪDELĒM (PHO BO)


Jā, es vēl atceros tos laikus, kad vjetnamiešu viesstrādnieki Rīgā bija itin bieži sastopami, parasti viņus varēja manīt tur, kur bija izveidojušās garas rindas. Tie bija garo rindu laiki, kad rindās vajadzēja stāvēt pēc jebkuras ikdienišķas preces. Tie bija laiki, kad kulinārā apmaiņa starp vietējiem un ieceļotājiem nenotika, tāpēc šie laiki nav atstājuši neko paliekošu Latvijas kulinārijas tradīcijās. Visticamāk neviens īsti nezin, no kā viesstrādnieki pārtika un kādus ēdienus tie gatavoja ikdienā. Vjetnamieši Latviju pameta un mūsu kulinārijā par tiem nekas neatgādina. Citviet pasaulē ieceļojušie vjetnamieši nedzīvo tik noslēgti, lai savās tradīcijās nedalītos ar vietējiem. Šāds ēdiens, ap kuru pulcēties, ir tradicionālā nūdeļu zupa, kas patiesībā ir ielas ēdiens. 

Sezonāla, sildoša un sātīga ziemas zupa no pamatā Latvijā audzētiem produktiem. Plakanās rīsu bionūdeles šoreiz ir pirktas, bet drīzumā būs recepte mājās gatavotām rīsu nūdelēm. Tās gatavo bez lipekļa, atgādinājums tiem, kam tas ir svarīgi.

Liellopu gaļas buljonu vāra no apakšstilba kaula (osso buco), kuram ir caurs vidus, kas piepildīts ar kaula smadzenēm. Ja neizdodas atrast smadzeņu kauliņu, izmanto citus kaulus un pievieno, vai nu saldētas kaulu smadzenes vai kādu aromātisku gabalu, piemēram vērša asti.


 Pārgriezts arbūzu redīss

Arbūzu redīss no ārpuses

500g liellopa apakšstilbs (osso buco)
1 vērša aste
150 g liels daikona vai arbūzu redīsa gabals
2 ēdamk. palmu cukurs
2 ēdamk. zivju mērce (nuoc mam)
2 ķiplokdaiviņas
2 sīpoli
jūras sāls
250g plakanās (3mm) rīsu nūdeles
Garšvielas buljonam: koriandra sēklas, zaļā kardamona pogaļas, fenheļa sēklas, zvaigžņu anīss, Saigonas kanēlis, krustnagliņas, 7cm garš ingvera saknes gabals,
Garšvielas zupas pasniegšanai: šķēlēs sagriezts asais pipars, lociņi, koriandra un taju bazilika lapas, laima šķēlītes un šrirača mērce

Apakšstilbu un asti liek katlā, pārlej ar aukstu ūdeni, uzvāra un noputo. Katlā pievieno buljona garšvielas - koriandra sēklas, zaļā kardamona pogaļas, fenheļa sēklas, Saigonas kanēli, krustnagliņas un gabalos sagrieztu arbūza redīsu. Uz vismazākās liesmas lēni vāra. Uzkarsē pannu bez taukvielām un tajā no visām pusēm apsvilina ķiploka daiviņas, četrās daļās sagrieztu sīpolu un šķēlēs sagrieztu ingveru. Kad uz tiem parādās ogļu melni plankumi, pievieno buljonam. Pēc tam uz pannas apsvilina anīsa zvaigznes un pievieno buljonam. Pievieno 2 ēdamkarošu lieluma cukura gabalus. Vāra vismaz divas stundas, tad buljonu sāk garšot. Kaulu smadzenes un astes želatīns tam būs piešķīruši gan garšu, gan tekstūru. Pievieno sāli, paturot prātā, ka vēl tiks pievienota zivju mērce, kas arī ir sāļa. Ja kāda no garšvielām sāk dominēt, to izvelk no katla. Ik pa laikam pagaršojot, turpina vārīt vēl stundu. Kad buljons šķiet gatavs, noņem no uguns un pielej pāris krietnas zivju mērces šļukas.

Saskaņā ar instrukciju uz iepakojuma pagatavo nūdeles. No katla izvelk apakšstilba gabalus un to gaļu sagriež plānās šķēlēs. Bļodās liek nūdeles, gaļu un pārlej ar karstu buljonu. Pārber sagrieztus lociņus, koriandra un bazilika lapas. Katrs ēdājs pēc savas gaumes pievieno plānās šķēlēs sagrieztu aso piparu, piespiež laima sulu un pievieno šrirača mērci.

Varu uzteikt bioproduktu piegādātājus un veikalus: liellopa gaļai Hereford Agro un Mieriņi, garšvielām Spice House Upīša pasāžā, visdažādākajiem produktiem bioproduktu "lielveikalu" Zaļā govs Brīvības ielā 69, ne vietējiem dārzeņiem un itāļu produktiem - Itālijas garša. Turklāt vietēji audzētus bioproduktus var iegādāties iksestdienas zemnieku tirdziņā Kalnciema kvartālā. Garšaugus pati audzēju podiņos uz palodzes.

ceturtdiena, 2015. gada 19. februāris

MĀJĀS SĀLĪTI LAŠU UN FOREĻU IKRI


Centrāltirgus Zivju paviljonā ik pa laikam var nopirkt jēlus (nesagatavotus) foreļu un lašu ikrus. Vienkāršākā un gardākā delikatese, ko no tiem pagatavot, ir sālīti ikri. Iesālīšana pati par sevi ir absolūti vienkārša. Daudz piņķerīgāka ir ikru atbrīvošana no saistaudiem, kas atgādina tiem stingri piekļāvušās plēves. Latviski atrodamajās receptēs tehnika praktiski ir viena - apliešana ar karstu vai vārošu ūdeni un maisīšana, kā rezultātā ikri atbrīvojas, bet plēves pieplok un apķeras metāla sietam, kurā ikri ielikti. Strīdu un pretrunīgi viedokļu netrūkst, jo karstais ūdens neapšaubāmi ietekmē arī pašus ikrus. Tā kā ikru man nebija daudz, tos no plēvēm atbrīvoju mehāniski, lai maksimāli saglabātu ikru svaigo un dabisko garšu. Ja ikru ir vairāk, tos mehāniski var atdalīt beržot pret metāla stiepļu režģi vai kaut ko tamlīdzīgu, bet noteikti neasu.




0,5 kg foreļu vai lašu ikri
100 g akmens sāls (bez joda un pretsalipšanas piedevām)
1 l ledusauksts ūdens

Ūdenī izšķīdina sāli. Ikrus atdala no plēvēm. Tos ieber metāla sietā un mazgā ledusaukstā ūdenī. (Bļodā, uzlejot ikriem ūdeni, ikri paliks tās dibenā, bet sīkie plēvju gabaliņi pacelsies virspusē, tādējādi tos ir viegli noliet vai nosmelt.) Bļodā ber noskalotos ikrus un aplej ar sālsūdeni. Ikrus sāla ne ilgāk kā 5 - 10 minūtes, citādi tiem zudīs garša un tie būs pārsālīti. Pēc piecām minūtēm ikrus pagaršo, lai noteiktu nepieciešamo sālīšanas ilgumu. Kad iesālījušies, tos sietā nokāš un izber uz papīra dvieļa, lai notek liekais sālījums. Ikrus liek cieši noslēdzamā stikla burkā un uzglabā ledusskapī.

pirmdiena, 2015. gada 16. februāris

PORTERĪ SAUTĒTS LIELLOPA APAKŠSTILBS (OSSOBUCO) AR KASTAŅIEM UN MĀRRUTKU KLIMPĀM


Liellopa apakšstilba izcirtums ar smadzeņu kauliņu, kas plašāk pazīstams ar itāļu nosaukumu ossobuco, ir viens no maniem iemīļotajiem līdzās vērša astei un liellopa vaigiem. Klasisks sautējamais gabals, kuram punktu uz i uzliek kaulu smadzenes. Jā, es tiešām dievinu kaulu smadzenes uz saldskābmaizes grauzdiņa ar Maldon kūpinātā jūras sāls pārslām, pētersīļiem. Šeit recepte klasiskajam itāļu ossobuco ar milāniešu risoto.

Reizēm tiek uzskatīts, ka vērtīgi ir tie gaļas gabali, kas maksā dārgi - fileja, šķiņķis, gurns, bet lētie ir nederīgi. Tas ir absolūti kļūdains pieņēmums, jo dārgie gaļas gabali ir tie, kas kļūst mīksti tos ātri apcepot no ārpuses un saglabājot asiņainus vidū. Savukārt sildošam un sātīgam sautējumam tieši otrādi - nepieciešami  saistaudiem un cīpslām bagāti gabali, kas kļūst mīksti, izkūst un atdalās no kauliem lēnas un ilgstošas sautēšanas rezultātā.

Latvieši sautējuma vakariņas gatavo divos katlos - vienā sautējumu, otrā piedevas - kartupeļus, rīsus vai ko citu. Taču to iespējams apvienot kā viena katla maltīti. Lūk, sautējumu var pārklāt ar kārtainās mīklas vāciņu, vārītu kartupeļu kārtu ar sviesta piciņām, kas apcepsies zeltaina, ar kartupeļu biezeņa kārtu vai klimpām. Mums klimpas vairāk ir pazīstamas ķīseļos vai zupās, diemžēl praktiski nav izmantotas sāļajos ēdienos, kur tās iederas pavisam labi.

Dažas piezīmes par produktiem. Gaļas liellops sautējumā lieliski saskan ar porteri - maigu, samtainu un mazapiņotu. Izmantoju Valmiermuiža Proves porteris Nr.3, bet derēs arī citi. Alu tomēr prasās nedaudz balansēt ar viegli saldenām notīm - kastaņiem, kas turklāt ilgstoši sautējoties ēdienam piešķir miltainumu. Šitaki sēņu pulvera vietā sautējumam var pievienot pāris šitaki sēnes, kaltētas vai saldētas bekas vai pat pāris šampinjonus. Izmantoju vārītus un izlobītus kastaņus, bet droši kastaņus var izcept pats. Tā kā ēdu daudz bioapelsīnus, tad apelsīnu miziņas kaltēju pati. Miziņu kaltēšanai visvienkāršāk ir apelsīnu noskūt ar dārzeņu mizotāju, jo tā var iegūt mizas oranžo daļu, kurai nebūs klāt tās baltā un rūgtā daļa. Šim sautējumam var pievienot arī svaigas apelsīnu miziņas. Pie bagātīga sautējuma lieliskas ir garšvielainas klimpas - ar vieglām sinepju un nedaudz asākām mārrutku notīm. Klimpas veido lielākas kā ierasts un izkārto sautējumam pa virsu. Miltiem pievienotais cepamais pulveris palīdzēs tām uzpūsties un izsautēties irdenām. Klimpu mīklai var izmantot pašpaceļošos miltus (self-raising flour), tādā gadījumā nepievieno cepamo pulveri, bet man nav izdevies atrast pilngraudu pašpaceļošos miltus. Klimpas ir vienīgā sautējuma piedeva.

1kg liellopa apakšstilbs ar kaulu smadzenēm jeb ossobuco
500ml Valmiermuiža porteris 
250g vārīti vai tvaicēti kastaņi
1/4 selerijas sakne vai 2 tās kāti
1 burkāns
2 sīpoli
4 ķiplokdaiviņas
1 ēdamk. milti
2 ēdamk. šitaki sēņu pulveris vai pāris sēnes
brangs timiāna zariņš
3 lauru lapas
pāris apelsīnu miziņas
dažādi pipari - virces, rozā , garie, Teličeri
1/2 tējk. dzeltenās sinepju sēklas
1 tējk. kadiķogas
2 tējk. kaltēti lakši
1/2 standziņa Ceilonas kanēlis
2 tējk. brūnais niedru cukurs
kūpinātais jūras sāls
buntīte pētersīļi pasniegšanai
olīveļļa apcepšanai

Klimpām:
175g sijāti pilngraudu kviešu milti (malums 0)
1/2tējk. cepamais pulveris
1/2tējk. Colman's sinepju pulveris
2ēdamk. rīvēti mārrutki
75g mājās tecināti cūku tauki vai sviests (tikko kā no ledusskapja)

Dārzeņus (selerijas kātus vai sakni, burkānus, sīpolus, ķiplokdaiviņas, sēnes (ja izmanto svaigas) smalki sagriež un uz pannas eļļā apcep. Kad dārzeņi apcepušies zeltaini, pievieno garšaugus un garšvielas (kanēli, lakšus, kadiķogas, apelsīnu miziņas, sinepju sēklas, lauru lapas, sēņu pulveri, timiāna zariņu) un miltus. Pāris minūtes apcep un pārliek sautējamā katlā. Tad pannā no abām pusēm apbrūnina stilba gabalus, pēc tam tos pievieno dārzeņiem. Katlā pielej porteri un strauji uzvāra, tad samazina liesmu uz vismazāko, pievieno cukuru, sasāla un sapiparo, un sautē līdz kamēr gaļa ir mīksta un atdalās no kauliem. Kamēr gaļa sautējas, pagatavo klimpu mīklu. Bļodā miltus sajauc ar sinepju un cepamo pulveri, un tajos iestrādā aukstus taukus vai sviestus līdz veidojas drupačaina masa, pievieno mārrutkus un šļuku aukstu ūdeni, un izmīca viendabīgu masu.

Kad sautējums kādu laiku sautējies, pievieno kastaņus. Kad gaļa nāk mīksta, tam pievieno klimpas. No klimpu mīklas saveļ apaļas bumbiņas un izkārto sautējumam pa virsu ar drošām atstarpēm, jo sautējoties tās uzpūtīsies. Katlam uzliek vāku un sautē vēl aptuveni 10-15 minūtes. Pārber ar smalki sagrieztiem pētersīļiem un ceļ galdā. Pasniedz ar porteri.

Gaļas liellopa apakšstilba gabalu var iegādāties no Hereford Agro vai Saulcerīši, kuru produkcija tiek tirgota Kalnciema kvartāla tirdziņā. Dažādi pipari, Ceilonas kanēlis, kadiķogas, kaltētas apelsīnu miziņas un sinepju sēklas tiek tirgotas specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Vārītus un izlobītus kastaņus vakuumā, kā arī Colman's sinepju pulveri var iegādāties veikalā Stockmann. Mājās tecinātus cūku taukus gatavo saimniecība Arāji, kas iegādājami zemnieku tirdziņos. Sijātus pilngraudu kviešu miltus (malums 0) tirgo veikalā Grauda spēks Lāčplēša ielā 61. Kūpināto jūras sāli un kaltētus lakšus var iegādāties ungāru produktu veikalā Hungaricum Ģertrūdes ielā 5a, ieeja no Skolas ielas. Šitaki sēņu pulveri gatavo saimniecība Garīkas. Doves Farm pašpaceļošos miltus var iegādāties veikalā Zaļā govs Brīvības ielā 69.