BIGOLI AR PĪLES RAGŪ (BIGOLI ALL'ANATRA)

 

 

Bigoli vārīšana pīles buljonā un pasniegšana ar lēni sautētas pīles mērci ir sens Veneto ēdiens. Vispirms vāra pīles buljonu, kurā pēc tam vāra svaigos bigoli, kas, starp citu, uzsūc sevī krietni daudz buljona, savukārt no izvārītās gaļas, to lēni sutinot ar dārzeņiem, gatavo ragū, ko izmanto kā bigoli mērci. Fantastiski gards ēdiens, sildošs un sātīgs.

 

 

 

1 porcija mājās gatavoti bigoli

2 pīles kājas (šķiņķīši + stilbiņi)
pīles ķidas - kuņģis, aknas, sirds
1+1 sīpols
1+1 burkāns
2+2 seleriju kāti
3+2 ķiploka daiviņas
400ml sarkanvīns
250ml konservēti tomāti savā sulā
lauru lapas
melnie pipari
sāls
sviests vai no buljona nosmelti pīles tauki cepšanai

Vispirms vāra pīles buljonu, kuram izmanto pīles kājas, 1 sīpolu, 1 burkānu, 2 seleriju kātus, 3 ķiploka daiviņas, lauru lapas, melnos piparus un sāli. Pīles buljonu vāra tāpat kā mājās vārītu vistas buljonu. Kad buljons gatavs, no tā izvelk pīles kājas un to nokāš, garšaugus un dārzeņus aizmet, jo tie jau visas garšas atdevuši buljonam. Pīles kājas atkaulo un gaļu saplucina gabalos. Pēc tik ilgas vārīšanās gaļa būs ļoti mīksta, tāpēc to visērtāk ir saplucināt ar rokām, plēšot pa šķiedrai, tā pati sadalīsies. Sagriež atlikušos dārzeņus un ķidas un sviestā vai pīles taukos apcep zeltaini brūnus. Pievieno vīnu un novāra alkoholu, pievieno saplucināto pīles gaļu, konservētus tomātus ar sulu un aptuveni 250 ml izvārīto pīles buljonu. Uz lēnas uguns sautē līdz ragū kļuvis biezs (vismaz 45 minūtes). Kad ragū gatavs, atlikušajam pīles buljonam pievieno sāli un tajā vāra svaigus bigoli. Kad bigoli nāk al dente, tos nokāš un pievieno ragū un, kārtīgi maisot, sautē minūti, lai savelkas garšas. Ceļ galdā. Pasniedz ar Pinot Noir vai Merlot no Pomerolas.

Šī ieraksta tapšanā izmantota recepte no Keidas Hildebrandas (Cad Hildebrand) un Džeikoba Kenedija (Jacob Kenedy) grāmatas Pastas ģeometrija (The Geometry of Pasta).

MĀJĀS GATAVOTI BIGOLI

 

 

Bigoli ir viens no neskaitāmiem pastas veidiem. Bigoli ir pasta apaļas auklas formā (2,5mm diametrs, 15,5mm garums) bez dobja vidus, kas raksturīga Veneto reģionam. Tradicionāli tā tiek gatavota no smalki sijātiem pilngraudu kviešu miltiem, pīļu olām un ūdens. Sarežģītākais, kas padara tās pagatavošanu mājas apstākļos par praktiski neiespējamu ir bigolaro - ar roku darbināmas pastas spiedes - nepieciešamība. Vizuāli bigolaro atgādina vingrošanas zirgu, uz kura pastas meistars sēž jāteniski. Tam vienā galā piestiprināta pastas spiede ar misiņa uzgali, tieši misiņš nodrošina, ka pasta nav kā ar lāzeru izgriezta un nopulēta, bet gan raupjas virskārtas, kas palīdz mērcei pie tās labāk pieķerties. Vienīgais iespējamais bigolaro aizstājējs mājas apstākļos ir gaļas maļamā mašīna ar izņemtiem asmenīšiem un vissmalkāko režģi, ideāli 2,5mm diametrā. Diemžēl es nevarēju atrast vissmalkāko režģi un pārpratuma pēc mani bigoli sanāca resnāki, bet ar smalkāko režģi tie būtu ideāli.

 

Bigoli ir vienreizēja pasta itāļu virtuvē, jo tradicionāli itāļi pastas negatavo no pilngraudu miltiem, bet šai ir bagātīga, viegli riekstaina garša. Bigoli pieder cilindriskām pastām, kuras ēd svaigas, nevis izmanto kaltēšanai. Tā ir pārāk bieza, lai kaltēta vienmērīgi izvārītos, un al dente būtu elastīga nevis viegli kraukšķoša. Savukārt vārot ilgāk, tās ārpuse būs jau ķepīga no pārvārīšanas, kamēr viducis būs al dente. Tā kā svaigai tai viducis jau ir mitrs, tas izvārās ātrāk. Izmantojot pilngraudu miltus, pastas mīkla būs stīva un prasīs pilnu plaukstu spēku mīcīšanai. Es izmantoju sijātus pilngraudu mīksto kviešu miltus (tips 0 - vissmalkākais malums) no veikala Grauda spēks. Tie receptē ir papildināti ar De Cecco cieto kviešu smalko mannu - semola di grano duro, lai mīklai piešķirtu elastību. Var izmantot arī nedaudz rupjākus miltus, kuros jau var saskatīt sīkas kliju daļiņas (tips 1). Pīļu olas nāk no Mērijas Vilūnas saimniecības Laukgaļi.

 

 

 

 

 

350g sijāti pilngraudu kviešu milti

50g semola

3 vai 4 pīļu olas

ūdens

 

Vispirms sajauc kopā abus miltus, tad tos kaudzē izber uz darba virsmas, centrā izveidojot iedobi, kurā iesit olas. Sākot no centra, pamazām arvien vairāk miltus sajauc ar olām. Kad milti sajaukušies ar olām, pa mazām daļām pievieno ūdeni, lai mīkla sāk turēties kopā, tad uzsāk mīcīšanu un to turpina 15 minūtes. Mīkla ir jāizjūt - tā kā mīklā kopumā glutēns būs maz, tā būs kompakta un nelabprāt padosies mīcīšanai. Tomēr mīkla ir jāmīca, tai ir stingri jāturas kopā un tā nevar būt ķepīga, kas var notikt, ja tai par daudz pievieno ūdeni (to var izlabot, pievienojot miltus). Pēc samīcīšanas mīklu ātri ietin pārtikas plēvē, jo citādi tā tikpat ātri apkalst un ieliek uz stundu atpūsties ledusskapī. Pēc tam tā ir gatava presēšanai vai izspiešanai caur gaļas maļamo mašīnu. Ļauj bigoli stiepties uz darba virsmas, kas apbārstīta ar miltiem. Vāra svaigus lielā daudzumā sālsūdens vai pīles buljonā. Tradicionāli pasniedz ar anšovu vai pīles mērci.



 

JAPĀŅU STILA PLĒKŠŅU KVIEŠU MAIZE (KLĪSTERA METODE)

Pēc mana ļoti veiksmīgā mēģinājuma izcept japāņu stila maizi, izmantojot miltu klīstera jeb tangzhong metodi, nolēmu eksperimentēt ar plēkšņu miltiem.  Šī stila maizes ir populāras Āzijas valstīs un bieži kulinārajā literatūrā tiek sauktas par japāņu stila maizēm. Tangzhong tehnika ar miltu klīstera pagatavošanu un pievienošanu mīklai nodrošina, ka maizes mīkstums izcepas valgs, mīksts, elastīgs un pūkains.

Maizei izmantoju maizes cieto kviešu un plēkšņu kviešu (speltas) miltus, abus no Doves farm. Plēkšņu kvieši saukti arī par speltu (Triticum spelta, angliski - spelt, franciski - épeautre, spāniski - espelta) ir vieni no vissenākajiem kviešiem, kurus jau gadsimtiem ilgi audzē kā kultūraugu. Pētījumi ir pierādījuši, ka speltas kviešiem salīdzinājumā ar Latvijā vispopulārākajiem - mīkstajiem kviešiem, ir augstāka uzturvērtība. Polifenolu ietekmē bīdelētajiem speltas kviešu miltiem ir pelēcīga nokrāsa. Pieņemts uzskatīt, ka no speltas kviešu miltiem cepta maize samērā ātri sacietē, tāpēc miltu klīstera metode tiem ir īpaši piemērota.

 

Lai maizei piešķirtu glītu krāsu un fantastisku garšas noti, pievienoju rudzu iesala pulveri, kas iegādājams veikalā Grauda spēks. Visas šī stila maizes cep formā no cieši kopā saliktiem vairākiem rituļiem vai ruļļiem, nevis veidojot klaipus. Es izmantoju kantainu keksa formu, bet var izmantot arī speciālo maizes formu ar vāciņu.

 

 

 

 

 

1/2 porcija (120g) tangzhong

200g plēkšņu kviešu (speltas) milti

150g maizes milti

3ēdamk. brūnais cukurs

1ēdamk. rudzu iesala pulveris

1tējk. sāls

6g sausais maizes raugs

1 liela ola

125ml piens

30g sviests

1 sakulta ola maizes pārsmērēšanai

Bļodā samaisa visas sausās sastāvdaļas un vidū izveido iedobi. Otrā bļodā sajauc šķidrās sastāvdaļas (tangzhong, olu un pienu), izņemot sviestu un ielej iedobē, kas izveidota sauso sastāvdaļu bļodā. Pamazām arvien vairāk sausās sastāvdaļas iejauc šķidrajās, veidojot mīklu. Mīkla šajā stadijā ir ļoti ķepīga, un to droši var mīcīt virtuves kombainā. Mīkla ir vienkārši jāmīca līdz izstrādājas glutēns, un nevajadzētu mīklai pievienot vairāk miltus. Kad glutēns ir izdalījies, mīklā iemīca mazos gabaliņos sagrieztu sviestu istabas temperatūrā. Mīklas gatavību pārbauda, to stiepjot. Ja mīklu var izstiept tik plānu, ka tā ir teju caurspīdīga, bet joprojām neplīst, mīcīšanu var beigt. Mīklu saveļ bumbā, liek bļodā, pārsedz ar pārtikas plēvi vai mitru linu dvieli, lai neveidojas sausa virskārta, un istabas temperatūrā raudzē līdz mīkla dubultojusies. Rūgšana ir visai sarežģīts process, ko ietekmē dažādi ikdienas sīkumi - lietains laiks, caurvējš utt., tāpēc grūti prognozēt precīzu rūgšanas laiku, kas varētu būt 40 minūtes līdz pussotrai stundai. Vislabākā temperatūra rūgšanai ir ap 28 grādiem.

Kad mīkla dubultojusies, to atgāzē, ar delnu izsitot no tās gaisu, un sadala 4-8 vienādās daļās, no katras izveidojot apaļas formas bumbu, pārsedz ar pārtikas plēvi un 15 minūtes atstāj atpūsties. Katru mīklas bumbu ar rulli izrullē ovālā formā, pēc tam to saritina rullī un ar vaļējo galu uz leju liek kantainā formā, kas iepriekš iesmērēta ar taukvielām un izbārstīta ar miltiem. Ar katru nākamo mīklas bumbu rīkojas identiski un to kārto formā cieši pie sāniem iepriekšējai. Pēc tam ar mīklas ruļļiem piepildīto formu atstāj istabas temperatūrā otrreiz raudzēties līdz tā atkal dubultojusies (40 minūtes). Uzrūgušās maizes virsu pārsmērē ar sakultu olu tā, lai netiek skartas formas malas, citādi veidosies piedegums. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 35-40 minūtes. Maizes virspuse būs iekrāsojusies spīdīga, zeltaini brūna. Izņem no krāsns un atdzesē.

VINCENTS KONDITOREJA KALNCIEMA KVARTĀLĀ

 

 

Lieliska ziņa visiem gardēžiem, ar kuru noteikti gribu dalīties! Kalnciema kvartāla tirdziņā vīnu veikalā-bufetē sestdienās var baudīt restorāna Vincents fantastiskos konditorejas izstrādājumus. Tādas īstas kūciņas kā no visglaunāko Parīzes pâtisserie skatlogiem.

 

Piedāvājumā pagājušonedēļ bija franču citrona kūciņas ar olbaltuma cepurīti, baltās šokolādes un rabarberu kūciņas un eklēri, kas diemžēl jau bija apēsti.

JAPĀŅU STILA MAIZE (MILTU KLĪSTERA JEB TANGZHONG METODE)

 

Šis ir mans pirmais mēģinājums izcept maizi, izmantojot miltu klīstera jeb tangzhong metodi. Šī stila maizes ir populāras Āzijas valstīs un bieži kulinārajā literatūrā tiek sauktas par japāņu stila maizēm. Patiesībā ar tangzhong var izcept gan baltmaizi, gan pilngraudu maizi, gan rudzu maizi, gan plēkšņu kviešu maizi, gan bulciņas. Tangzhong tehnika ar miltu klīstera pagatavošanu un pievienošanu mīklai nodrošina, ka maizes mīkstums izcepas valgs, mīksts, elastīgs un pūkains.

 

Maizei izmanto maizes vai cieto kviešu miltus, es izmantoju Doves farm maizes miltus (strong bread flour). Lai maizei piešķirtu glītu krāsu un fantastisku garšas noti, pievienoju rudzu iesala pulveri, kas iegādājams veikalā Grauda spēks. Maizīte sanāk samērā saldena, tāpēc cukura daudzumu receptē varētu samazināt, jo vien maize nav domātu brokastu grauzdiņiem ar ievārījumu. Visas šī stila maizes cep formā no cieši kopā saliktiem vairākiem rituļiem vai ruļļiem, nevis veidojot klaipus. Es izmantoju kantainu keksa formu, bet var izmantot arī speciālo maizes formu ar vāciņu.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1/2 porcija (120g) tangzhong

350g maizes milti

3ēdamk. brūnais cukurs

1ēdamk. rudzu iesala pulveris

1tējk. sāls

6g sausais maizes raugs

1 liela ola

125ml piens

30g sviests

1 sakulta ola maizes pārsmērēšanai

Bļodā samaisa visas sausās sastāvdaļas un vidū izveido iedobi. Otrā bļodā sajauc šķidrās sastāvdaļas (tangzhong, olu un pienu), izņemot sviestu un ielej iedobē, kas izveidota sauso sastāvdaļu bļodā. Pamazām arvien vairāk sausās sastāvdaļas iejauc šķidrajās, veidojot mīklu. Mīkla šajā stadijā ir ļoti ķepīga, un to droši var mīcīt virtuves kombainā. Mīkla ir vienkārši jāmīca līdz izstrādājas glutēns, un nevajadzētu mīklai pievienot vairāk miltus. Kad glutēns ir izdalījies, mīklā iemīca mazos gabaliņos sagrieztu sviestu istabas temperatūrā. Mīklas gatavību pārbauda, to stiepjot. Ja mīklu var izstiept tik plānu, ka tā ir teju caurspīdīga, bet joprojām neplīst, mīcīšanu var beigt. Mīklu saveļ bumbā, liek bļodā, pārsedz ar pārtikas plēvi vai mitru linu dvieli, lai neveidojas sausa virskārta, un istabas temperatūrā raudzē līdz mīkla dubultojusies. Rūgšana ir visai sarežģīts process, ko ietekmē dažādi ikdienas sīkumi - lietains laiks, caurvējš utt., tāpēc grūti prognozēt precīzu rūgšanas laiku, kas varētu būt 40 minūtes līdz pussotrai stundai. Vislabākā temperatūra rūgšanai ir ap 28 grādiem.

Kad mīkla dubultojusies, to atgāzē, ar delnu izsitot no tās gaisu, un sadala 4-8 vienādās daļās, no katras izveidojot apaļas formas bumbu, pārsedz ar pārtikas plēvi un 15 minūtes atstāj atpūsties. Katru mīklas bumbu ar rulli izrullē ovālā formā, pēc tam to saritina rullī un ar vaļējo galu uz leju liek kantainā formā, kas iepriekš iesmērēta ar taukvielām un izbārstīta ar miltiem. Ar katru nākamo mīklas bumbu rīkojas identiski un to kārto formā cieši pie sāniem iepriekšējai. Pēc tam ar mīklas ruļļiem piepildīto formu atstāj istabas temperatūrā otrreiz raudzēties līdz tā atkal dubultojusies (40 minūtes). Uzrūgušās maizes virsu pārsmērē ar sakultu olu tā, lai netiek skartas formas malas, citādi veidosies piedegums. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 35-40 minūtes. Maizes virspuse būs iekrāsojusies spīdīga, zeltaini brūna. Izņem no krāsns un atdzesē.

 

MILTU KLĪSTERIS JEB TANGZHONG JAPĀŅU STILA MAIZEI

 

Maizes cepšanas tehniku ar miltu klīstera pagatavošanu un pievienošanu mīklai, lai maizes mīkstums izceptos mīksts, elastīgs un pūkains, pasaule iepazina 2004.gadā, kad Ivonna Čana (Ivonne Chen) publicēja grāmatu 65°C, un dalījās pieredzē ar japāņu izcelsmes slepeno sastāvdaļu - tangzhong jeb miltu klīsteri. Mājās ceptas maizes mīkstums bieži ir daudz blīvākas tekstūras kā veikalā pirktās, kurai pievienoti irdinātāji. Es neesmu pārtikas tehnologs, lai precīzi spētu izskaidrot visas ķīmiskās reakcijas, bez tam man nav izdevies atrast grāmatu valodā, kuru es saprastu, tāpēc paļaujos uz citu blogeru pārspriedumiem, atreferējumiem un interpretācijām. Tangzhong maize izraisīja īstu bumu gan maizes cepēju aprindās, gan austrumu ēdienu blogos, radot neskaitāmas receptes gan pilngraudu, gan rudzu, gan plēkšņu miltu tangzhong maizēm, gan tangzhong hot cross buns, gan tangzhong briošam, pat maiznieku guru Dans Lepards improvizēja ar tangzhong tehniku burgeru maizītēm  http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/2011/nov/11/soft-slider-bun-recipe-lepard.

 

Miltu klīsteri pagatavo 1 daļu maizes miltu un 5 daļas ūdens (vai piena, vai piena un ūdens 1:1) karsējot līdz 65 grādiem. Karsējot uz lēnas uguns, miltos esošā ciete reaģēs ar ūdeni un iebiezināsies. Maģiskie 65 grādi ir temperatūra, kad miltos esošais glutēns uzsūc mitrumu. Pievienojot tangzhong maizes mīklai, tās mitrums būtiski palielinās, kā rezultāta maize izcepsies mīkstāku un pūkaināku un elastīgāku mīkstumu. Turklāt tangzhong ir arī pretsakalšanas efekts, jo tangzhong maize saglabājas mīksta un svaiga ilgāku laiku.

No šīs tangzhong devas sanāk 2 maizes klaipiņi: .

50g maizes milti

250ml ūdens (piens)

 

Miltus ber mazā bļodā un pa daļām, pievieno ūdeni. Vispirms ar putojamo slotiņu miltos iemaisa pirmo daļu ūdens un tikai tad pievieno nākamo. Milti ar ūdeni jāsajauc tā, lai neveidotos kunkuļi. Iegūto maisījumu ielej katliņā ar biezu dibenu un karsē uz lēnas uguns nepārtraukti maisot, citādi iebiezināties sākušies milti piedegs pie katla dibena un klīsteris neveidosies viendabīgas konsistences. Sasniedzot 65 grādus, klīsteri noņem no uguns. Es izmantoju silikona lāpstiņu, kurā ir iebūvēts termometrs (Paldies Ivetiņai par dāvanu!). Iespējams, ka putojamā slotiņa ir ērtāka maisīšanai, tomēr temperatūras ievērošana ir svarīga, jo klīsteri nedrīkst pārkarsēt, citādi tā pozitīvās īpašības samazinās. Tie, kas klīsteri gatavo regulāri, apgalvo, ka tā gatavību iespējams noteikt uz aci, proti, kad maisot putojamā slotiņa tajā atstāj līnijveida nospiedumus, tas ir gatavs. Es pieņemu, ka tā ir taisnība, bet iesākumā, iesaku paļauties uz termometru. Gatavo klīsteri pārliek bļodiņā un apsedz ar pārtikas plēvi, skarot tā virskārtu, lai neveidojas apkaltusi garoza. To lieto uzreiz tikko tas atdzisis līdz istabas temperatūrai. To dažas dienas var uzglabāt ledusskapī līdz brīdim, kad tas kļuvis pelēks un vairs nav lietojams. Tāpat to var sasaldēt. Izņemtu no ledusskapja vai saldētavas, pirms lietošanas to atstāj uzsilt līdz istabas temperatūrai.
 

Daudz labas un pārbaudītas receptes tangzhong izstrādājumiem ir http://en.christinesrecipes.com un http://dodol-mochi.blogspot.com/2009/10/tangzhong-or-water-roux-method.html fantastiska tangzhong brioša recepte http://rosas-yummy-yums.blogspot.com/2012/07/cardamom-orange-brioche-bread-tang.html, savukārt pamācība, kā parastu recepti pārveidot cepšanai ar tangzhong http://simplyafoodblog.wordpress.com/2012/11/05/revealing-the-ultimate-secret-to-softer-fluffier-bread-that-stays-fresh-for-days-part-1-my-universal-tangzhong-converting-formula/

 

CEPTS KAMAMBĒRS

Kad sakārojas kādu gardu, sātīgu un ātru uzkodu, veikli sagriež kādu mīksta siera rituli - kamambēru, brī, vai arī mocarellu. Ja vēlas ceptu sieru ar dažādām garšām, panējuma rīvmaizei pievieno piedevas - paprikas pulveri, ķiploku pulveri, kaltētu zaļumu maisījumu, kariju, kokosrieksta skaidiņas, mandeļu skaidiņas. Gatavojot uzkodu, jāievēro divi noteikumi - panējumam ir pilnībā jāieskauj siers, citādi tas cepoties iztecēs un sieru jācep (jāfritē) verdošā eļļā, lai apvelkas kraukšķīga panējuma garoziņa, nevis eļļa sasūcas uzkodā. Lai arī šai uzkodai var izmantot arī ne pašu dārgāko sieru, tomēr ir vērts vispirms ieskatīties siera sastāvā.

 

 

 

 

 

kamambērs vai brī
olas
milti
baltmaizes rīvmaize
piedevas - paprikas pulveris, ķiploku pulveris, kaltētu zaļumu maisījums, karijs, kokosrieksta skaidiņas, mandeļu skaidiņas
eļļa cepšanai

Siera rituli sagriež šķēlēs kā torti. Katru gabaliņu apviļā vispirms miltos, tad sakultā olā, visbeidzot rīvmaizē tā, lai siers viscaur ir ieskauts panējumā. Katlā ar biezu dibenu ielej eļļu un uzkarsē. Eļļa jārēķina, lai ieliekot siera gabaliņu katlā, tas būtu pilnībā nosegts. Verdošā eļļā liek panētos siera gabaliņus un vāra (fritē) līdz veidojas kraukšķīga garoziņa. Gatavos siera gabaliņus liek uz papīra salvetes, lai uzsūcas liekā eļļa. Pasniedz karstus, kamēr siers ir karsts, izkusis un staipīgs.

 

GARDULĖS SINEPES (GARDULĖS GARSTYČIOS)

 

Sinepes (sēklas, atsevišķām šķirnēm arī lapas) kā garšaugu virtuvē izmanto kopš aizvēsturiskiem laikiem. Līdzīgi arī garšvielu jeb mērci, ko tāpat sauc par sinepēm un iegūst sinepju sēklas sagrūžot piestā un samērcējot ar ūdeni, pazinušas tautas, kas apdzīvojušas Latvijas teritoriju, tālab var pieņemt, ka sinepes nav bijušas svešas arī latviešiem. Tomēr senu sinepju receptūru Latvijas pavārgrāmatās grūti atrast. Arī veikalu plauktos var ieraudzīt angļu, franču, krievu vai klasiskās, bet ne latviešu sinepes. Līdz ar to pat grūti teikt, kāda ir latviešu sinepju gaume. Otrkārt, britu avoti par angļu sinepēm vēsta, ka tās tiek gatavotas no baltajām sinepēm (Sinapsis hirta) un kurkumas, kas samaisīti ar ūdeni, tomēr Spilva ražoto angļu sinepju sastāvā nav norādīts, ka tās gatavotas no baltajām sinepēm. Tomēr ir kāda interesanta detaļa - to sastāvā ir veselas melno sinepju sēklas, kas piešķir tām īpašu asumu. Nez vai angļi uzminētu, ka mēs, latvieši, šādas sinepes saucam par angļu sinepēm. Kas ir franču sinepes, ir vēl grūtāk saprotams, jo Francijā ir vismaz trīs samērā nošķirti sinepju stili - Dižonas, Mo un Bordo. Milda ražotajās franču sinepēs ir arī sekojošas sastāvdaļas: modificēta kartupeļu ciete, sāls (2%), skābuma regulētājs (E260, E270, E296, E330), krāsviela (E161b), stabilizētāji (E415), konservants (E211, E202), saldinātājs (E954). Savukārt Spilva krievu sinepēm "piemīt krievu virtuvei raksturīgā garša un aromāts", un var tikai minēt, kas ir šo sinepju sastāvā, un ar ko tās atšķiras no klasiskajām sinepēm, jo sastāvdaļu saraksts abām sinepēm ir identisks - ūdens, sinepju pulveris, etiķskābe, rapšu eļļa, cukurs, sāls, garšvielas. Pārdošanā ir arī Vinnis ražotās medus sinepes, kuru sastāvā ir  medus, sinepju pulveris, cukurs, cietes sīrups, sāls, eļļa, etiķis, iebiezinātāji, garšvielas, ūdens.

 

Kad man beigsies sinepju krājumi, noteikti izmēģināšu tās mājās pagatavot pati. Pēc visiem izlasītajiem padomiem sinepju gatavošanā, varu apgalvot, ka ir vajadzīgas ne vairāk kā četras sastāvdaļas: sinepes (graudi vai pulveris), ūdens, skābi saturošs šķidrums - etiķis vai verjus un sāls. Sinepes rodas ķīmisku reakciju rezultātā, tāpēc vispirms sinepju sēklas (pulveri) samērcē ūdenī, kā rezultātā aktivizējas sinepju eļļa. Etiķis darbojas kā stabilizators un sāls kā konservants. Visas pārējās sinepju sastāvdaļas jāuztver piesardzīgi - tās var būt gan ar pozitīvu efektu, kādas ir garšvielas - estragons, medus, gan ar negatīvu efektu kā, piemēram, daudzās E-vielas vai modificētā ciete. Arī etiķskābes pievienošana sinepēm manā izpratnē ir vardarbība, šim nolūkam taču ir tik daudzi un dažādi etiķi, kuru ietekme ir daudz saudzīgāka un garšu bagātinošāka.

 

Ja balto sinepju sēklas ir vispopulārākās anglosakšu sinepēs, tad melnās sinepes (Brassica nigra), kas ir arī visasākās un pikantākās nāk no Vidusjūras reģiona. Vēsturiski tās tikušas izmantotas Francijā (Dižonā, Bordo un Mo), tagad tās saglabājušās vairs tikai tradīcijām uzticīgāko ražotāju sinepēs. Patlaban melnās sinepes plaši audzē Argentīnā, Čīlē un Etiopijā, kur tās lieto galvenokārt kā lapu dārzeni. Komerciāli visizplatītākās ir brūnās sinepes (Brassica juncea), kas latviski tiek sauktas arī par Sareptas sinepēm vai zilganām sinepēm. Tās nāk no Indijas, bet komerciālu popularitāti ieguvušas, jo tās ir piemērotas mehanizētai ražas ievākšanai. Tas arī ir mainījis tradicionālo sinepju receptūru, pamazām melnās sinepes, ko ievāc ar rokām, aizstājot ar brūnajām. Vizuāli brūnās sinepes ir grūti atšķiramas no melnajām, bet pēc asuma tās ir par 30 procentiem vājākas kā melnās. Brūnās sinepes plaši izmanto bengāļu virtuvē, tajā skaitā kā eļļas augu, iegūstot sinepju eļļu.

 

Vikipēdijā teikts, ka brūnās sinepes "Latvijā aug reti, galvenokārt Rīgas apkārtnē. Aug nezālienēs un gar dzelzceļiem". Taču Lietuvā brūnās sinepes audzē un Ritai Žimančūtei-Bujanauskienei (Rita Žimančiūtė-Bujanauskienė) radās ideja gatavot dabīgas (bez sintētiskām piedevām) un veselīgas sinepes no visaugstākās kvalitātes vietējām izejvielām. Tā radās ģimenes uzņēmums Gardulės manufaktūra,  kas specializējies mājas pilngraudu sinepju gatavošanā. Savam produktam Rita gribēja mājīgu un mīļu vārdu, kas vislabāk raksturotu pašu produktu stikla burciņā. Beigu beigās visi sasēduši pie ģimenes galda un devuši Gardulės jeb garšīgo sinepju nosaukumu. Lietuviski gardulis, gardulės nozīmē garšīgs.

 

Patlaban tiek gatavotas 5 dažādas Gardulės zīmola pilngraudu sinepes: bezpiedevu, ar žāvētu plūmju, dzērveņu, žāvētu persiku un medus piedevu.

 

 

 

Gardulės bezpiedevu sinepes, kuru sastāvā ir sinepju sēklas, ābolu etiķis, ūdens, sīpoli, sāls un citas garšvielas. Klasiskas un ļoti kvalitatīvas graudu sinepes, kurās izceļas graudiņu struktūra. Garša paasa, bet pēcgaršā jūt ābola etiķa maigumu.

 

 

Gardulės sinepes ar žāvētām plūmēm, kuru sastāvā ir sinepju sēklas, ābolu etiķis, ūdens, sāls, citas dabīgas garšvielas un žāvētas plūmes. Priekšplānā izceļas sinepju graudiņu struktūra. Garša paasa, bet pēcgaršā jūt maigumu, ko piešķir žavētās plūmes, ar kurām nav pārspīlēts, jo šīs ir klasiskās sinepes.

 

 

 

Gardulės sinepes ar dzērvenēm, kuru sastāvā ir sinepju sēklas, ābolu etiķis, ūdens, sāls, citas dabīgas garšvielas un dzērvenes. Priekšplānā izceļas sinepju graudiņu struktūra. Garša paasa, un pēcgaršā jūt svaigumu un skābumu, ko piešķir dzērvenes. Manuprāt no visām piedevu sinepēm šīm ir visizteiktākā garša. 

 

 

Gardulės sinepes ar žāvētiem persikiem, kuru sastāvā ir sinepju sēklas, ābolu etiķis, ūdens, sāls, citas dabīgas garšvielas un žāvēti persiki. Priekšplānā izceļas sinepju graudiņu struktūra. Garša paasa, bet pēcgaršā jūt maigumu, ko piešķir žavētie persiki, ar kuriem nav pārspīlēts, jo šīs ir klasiskās sinepes. Vismaigākās no piedevu sinepēm.

 

 

 

Gardulės sinepes ar medu, kuru sastāvā ir sinepju sēklas, ābolu etiķis, ūdens, sīpoli, sāls, citas dabīgas garšvielas un medus. Priekšplānā izceļas sinepju graudiņu struktūra. Garša paasa, bet pēcgaršā jūt medus noti. Klasisks salikums labās proporcijās. Šīs ir sinepes, ne sinepju-medus mērce.

 

Vairāk info http://gardules.com/

Pagaidām Gardulės garstyčios (sinepes) Latvijā netirgo, bet tās var iegādāties Viļņā, Kauņā un Klaipēdā. Viļņā tās tirgo Viļņas lidostā veikalā Lttaste, tirdzniecības centra Panorama Rimi hipermārketā. Pārējās veikalu adreses http://gardules.com/kur-isigyti/

 

AREKIPAS SALĀTI (SOLTERITO)

Solterito bieži tiek saukts par solterito arequipeño - Peru dienvidu pilsētas Arekipas vārdā, kur šie svaigo dārzeņu salāti cēlušies. Patiesībā solterito Latvijā pagatavot nav iespējams, jo tuvākā apkārtnē atrast svaigu peruāņu kukurūzu ir neiespējami. Ņemot vērā, ka tuvumā neatradu pat saldētu peruāņu kukurūzu ar lieliem, baltiem graudiem, salātiem nācās pievienot kaut ko saderīgu, bet ar neitrālu garšu, un es izvēlējos avokādo. Ne konservētā, ne saldētā dzeltenā cukurkukurūza šiem salātiem neder. Pavāru domas dalās par kartupeļu pievienošanu - tie, kas salātos akcentē svaigumu, uzskata, ka kartupeļi neiederas, savukārt tie, kas uzskata, ka salāti balstās uz peruāņu virtuves tradicionālajām sastāvdaļām (kartupeļiem, kukurūzu, tomātiem, sarkaniem sīpoliem), kartupeļus pievieno. Iespējams, ka latviskāk būtu pievienot kartupeļus, bet man tiešām patīk šo salātu svaigi spirdzinošā garša bez kartupeļiem. Ja kartupeļus pievieno, izvēlas ne pārāk miltainu šķirni, piemēram Quarta vai Gundega.

 

Fantastiski vasaras salāti, kuros latviešiem netradicionālā veidā izmanto svaigas cūku pupas, kuras ziemas sezonā aizstāj ar saldētām. Lai arī Latīņamerikā plaši izmanto svaigas un kraukšķošas cūku pupas vai tikvien kā blanšētas, tas Latvijā ir neierasti. Tāpēc iesaku pupas nedaudz pavārīt, līdz tās vairs nav graužamas, bet noteikti ne arī tik mīkstas, kā ierasts latviešu virtuvē. Salātiem izmanto svaigo sieru, es izmantoju fetas stila sieru no Rutas un Stefana kazu saimniecības Rucavas pusē. Peruāņi salātos izmanto gaļīgas melnās olīvas  - aceituna de Botija (Olea europea l.), kuras var aizstāt ar grieķu Kalamata olīvām. Salātos izmanto arī vairākus svaigus peruāņu čili - ají amarillo (Capsicum baccatum) un rocoto (Capsicum pubescens), ko var aizstāt ar kaltētiem čili vai to pastu. Tāpat salātiem izmanto tipisku peruāņu garšaugu - peruāņu marigoldu (Tagetes elliptica, spāniski - huacatay). Autentiskākai garšai pirms gatavošanas būs jāiegriežas kādā latino veikalā. Un iesaku atcerēties, ka kazas siers (svaigais vai fetas stila) lieliski sader kopā ar cūku pupām!

 

 

 

1/2kg fetas stila siers

1/2kg svaigas cūku pupas

3 vālītes peruāņu kukurūza vai 3 Hass šķirnes avokādo

3 lieli tomāti

2 lieli sarkanie sīpoli

sauja Botija vai Kalamata olīvas

peruāņu čili - rocoto un ají amarillo

1 tējk. peruāņu marigolda (huacatay) pulveris

raudene un pētersīļi

 

mērcei - extra virgen olīveļļa un baltvīna etiķis (2:1), sāls, baltie pipari un peruāņu marigolds

 

Cūku pupas, izņem no pākstīm, noloba pupas apvalku un sālsūdenī vāra 3-5 minūtes, nokāš un atdzesē. Ja izmanto kukurūzu, to (valītes) ūdenī, kam pievienots sāls, 1/2 ēdamkarote cukurs un laima sula, vāra aptuveni 10 minūtes līdz graudi ir mīksti. Noņem no uguns, nokāš un ar nazi no vālītes nogriež graudus. Bļodā liek pupas, kukurūzas graudus vai sagrieztu avokādo, gabalos sagrieztus tomātus un sieru. Sīpolus sagriež šķēlēs un pievieno salātiem, bet, ja vēlas maigāku garšu, tos pirms pievienošanas 10 minūtes marinē laima sulā. Smalki sakapā garšaugus un pievieno salātiem. Pievieno arī smalki sagrieztus čili (bez sēklām un vēnām), bet, ja izmanto čili pulveri vai pastu, tos labāk iejaukt mērcē. Kā pēdējās, lai neiekrāso salātus, pievieno olīvas. Mērcei sajauc olīveļļu, etiķi, piparus un marigoldu. Ar sāli uzmanīgi, jo fetas stila siers mēdz būt pasāļš, tāpat pupas un kukurūza ir vārītas sālsūdenī, arī olīvas ir sālītas. Salātos iejauc mērci. Ceļ galdā!



 

SARKANO APELSĪNU KŪKA

 

 

Ko darīt, ja pēkšņi veikalā parādījušies bio sarkanie apelsīni? Bio apelsīni nozīmē, ka ēdienā var izmantot visu apelsīnu, jo tā miza nav ievaskota! Man sen bija padomā izcept kūku no Klaudijas Rodēnas (Claudia Roden) recepšu krājumiem, kas apkopoti grāmatā A Book of Middle Eastern Food. Veids, kā kūkas mīklai tiek sagatvoti apelsīni, ir nedaudz neierasts un mulsinošs - tos pusotru stundu vāra ūdenī līdz tie kļūst mīksti, un rodas confit d'orange. Pēc tam tos veselus sablenderē, iepriekš gan izlasot ārā sēklas. Apelsīnus var izvārīt arī dienu iepriekš un uzglabāt ledussskapī.

 

Sarkanais apelsīns ir apelsīna (Citrus sinensis) paveids ar tumšsarkanu, asins krāsas mīkstumu, kas savu sārti sarkano krāsu ir ieguvis pateicoties antocianīnam - īpašam pigmentam. Citās valodās tā nosaukumā ir tiešāka norāde uz asiņaino krāsu (angliski - blood orange, spāniski - naranja roja vai sanguina, franciski - orange sanguine). Kūkai var izmantot arī citus retāk sastopamus citrusus - Mineolas tanželo (hibrīds, tanžerīna un greipfrūta krustojums, angliski - Minneola tangelo) vai ortaniku (ortanique). Sicīlijas sarkanajam apelsīnam Arancia Rossa di Sicilia ir piešķirts aizsargātas ģeogrāfiskās norādes statuss (angliski - PGI). Trīs populārākās sarkano apelsīnu šķirnes ir Tarocco (Itālijā), Sanguinello (Spānijā) un Moro (jauna šķirne ar vistumšāk sarkani krāsoto augļa mīkstumu un dažādu ģeogrāfisko izplatību).

 

Uzreiz gan jābrīdina, ka kūka patiks tikai tiem, kam garšo apelsīnu sukādes, apelsīnu miziņas un apelsīnu marmelāde, jo kūkai ir izteikts confit d'orange aromāts un garša, ar bagātīgu, viegli rūgtenu pēcgaršu. Pēc receptes spriežot, man apelsīni izvārījās sausāki kā būtu bijis jābūt, jo tie sablenderējās pastā, nevis biezenī. Otrkārt, es nolēmu izmainīt olu kulšanas veidu. Ja receptē norādīts, ka olas vienkārši iekuļ apelsīnu biezenī un sablenderētās mandelēs, saputojot viendabīgu masu, tad es olas putoju ar cukuru čaganās un pūkainās putās kā biskvīta ruletei. Man šķiet, ka tādējādi man izdevās iegūt poraināku un gaisīgāku kūkas tekstūru. Jāatceras, ka kūkai pievienotie mandeļu milti patiesībā ir trekni, un kūkas konsistenci dara vairāk smagnēju un blīvu nekā vieglu un gaisīgu.

 

Kūkai var izmantot mandeļu miltus, var arī parastās mandeles blanšēt (apliet ar vārošu ūdeni un 30 sekundes tajā paturēt, pēc tam noliet ūdeni), novilkt brūno apvalku un baltos kodoliņus blenderī sablenderēt līdz miltu konsistencei. Ņemot vērā, ka kūkas recepte nāk no austrumiem, tās dekorēšanai iedvesmojos no hennas tetovējumu rakstiem. Patiesībā cukura glazūra labi sasaucas ar kūkas viegli rūgteno pēcgaršu un piešķir tai pabeigtības sajūtu. Dekorēšanai izmantoju Tate & Lyle glazūras pulveri (Royal Icing Sugar), ko sajaucu ar bērzu sulu.

 

 

  

 

 

 

 

 

2 sarkanie apelsīni
4 olas
165g mandeles bez apvalkiem (tikai baltie kodoliņi)
100g cukurs
3/4tējk. cepamais pulveris

Vispirms ūdenī vāra veselus apelsīnus ar mizu līdz kamēr tie kļūst mīksti, bet vēl saglabā savu formu, aptuveni pusotru stundu. Vārīšanās laikā apelsīni peldēs pa ūdens virsu, bet ūdenim katlā jābūt tik daudz, lai tos var pilnībā iegremdēt, ja ūdens izvārās, to papildina. Kad mīksti, izņem no ūdens un atdzesē. Apelsīnu pārplēš uz pusēm, no tiem izlasa sēklas, liek blenderī kopā ar mandelēm un sablenderē viendabīgā pastā.

Lielā bļodā ar mikseri puto olas ar cukuru līdz veidojas čagana, pūkaina un biezējošas konsistences masa bālā krāsā (arī tad, ja mājas vistu olu dzeltenumi ir spilgti dzeltenā krāsā). Olas ir pietiekoši uzputotas, ja miksera lāpstiņu atstātais raksts saglabājas masā. Tad pa karotei masā ieputo apelsīnu un mandeļu pastu un cepamo pulveri.

 

Ar foliju izklāj kūkas formu (23-25cm diametrs). Kūkas mīklu lej formā un cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 190 grādos aptuveni pusstundu. Kad kūkas virskārta krāsojas zeltaini brūna, tās gatavību pārbauda ar kociņu. Lai kūkas virskārta nesaplaisā, to vispirms dzesē cepeškrāsnī ar atvērtām durvīm, kad tā padzisusi, izņem no cepeškrāsns un atdzesē pilnībā.

Ceļ galdā pie tējas vai kafijas ar britu clotted cream, kas aromatizēts ar apelsīnziedu ūdeni. Pasniedz ar Cointreau.

KAZAS SIERA KRĒMS AR OGĀM UN MEDUS UN BĒRZU SULU SĪRUPA MĒRCI

Pēc lēnā pavasara tuvošanās, ieraugot veikalu plauktos pirmās grieķu zemenes, sagribas kādu vieglu un vasarīgu desertu. Šo recepti jau biju izsapņojusi pirms kāda laika, un nevarēju nociesties līdz pirmajām Latvijas ogām. Droši zinu, ka šis krēms būs mans vasaras favorīts, mainīsies tikai sezonālās ogas un augļi, un ar tām saderīgās garšvielas. Tas ir ļoti viegls un pūkains krēms. Turklāt maksimālais deserta pagatavošanas ilgums ir desmit minūtes. Pie dekorācijām es piestrādāšu sezonas laikā, jo bildē redzamais ir ātrais mājas variants, kas tapa piecās minūtēs. Tad man būs iemesls uzrakstīt arī par kveneli, jo šī krēma konsistence ir perfekta glītai kvenelei.

 

Svaigais (mīkstais) kazas siers nāk no (varat minēt tikai vienu reizi!) Rutas un Stefana kazu saimniecības Rucavas pusē. Mērcei, kas saldina desertu kopumā, jo to lej starpslānī starp krēmu un ogām, ir lieliska garšu kombinācija, ko veido šķidrs (nesacukurojies) medus un Libertu bērzu sulu sīrups. Mērci var mēģināt aizstāt ar kļavu sīrupu, tomēr tam pietrūkst bērzu sulu sīrupa dūmainums, kas ir izcils ar kazas sieru. Krēmā ir nepieciešams izcelt kazas sieru, tāpēc to praktiski nesaldina, tikai nedaudz, lai tas nebūtu bezgaršīgs. Bez tam desertā ir fantastiska garšu saspēle - viegli asā kazas siera pēcgarša, dūmaini saldā mērce un ogu svaigums! Ja ogas ir skābas, mērci nobeigumā tērcītē var pārliet arī pār tām. Krēmam kā garšviela izmantotas vaniļas sēklas, zemenēm - pāris šņāpieni tikko malti rozā pipari un skupsniņa piparmētras. Tas ir arī viss.

 

 

 

 

200g svaigais kazas siers

200ml saldais krējums (vai 1:1 kazas piens un saldais krējums)

3 tējk. brūnais cukurs

1 vaniļas pāksts sēklas

piparmētra

ogas

mērcei: medus un bērzu sulu sīrups attiecībā 3:1

 

Bļodā kuļ saldo krējumu, vaniļas sēklas un cukuru līdz tas sāk biezēt (bet ir vēl tumīgi šķidrs), tad iemaisa kazas sieru. Ja krēmam izmanto kazas pienu, to vispirms iejauc sierā, tad maisījumu iejauc saldajā krējumā. Visērtāk sajaukšanu veikt ar putojamo slotiņu, tā var panākt ideālo krēma konsistenci - vijīgu un pūkainu, ar mikseri krēmu ir samērā viegli pārkult. Krēmu saporcijo, pārlej ar mērci, kam sajauc kopā medu ar bērzu sulu sīrupu, un pārber ar ogām, kas šoreiz ir zemenes. Pārber ar pāris šņāpieniem rozā piparu, dažām pilēm bērzu sulu sīrupa (vai balzamiko etiķa) un pārber ar smalki sagrieztām piparmētrām. Ceļ galdā. Pasniedz ar visdabiskāko fragolino - salds un dzirktošs dzēriens uz vīna bāzes, kas aromatizēts ar meža zemeņu sulu.