otrdiena, 2013. gada 23. aprīlis

MILTU KLĪSTERIS JEB TANGZHONG JAPĀŅU STILA MAIZEI

 
Maizes cepšanas tehniku ar miltu klīstera pagatavošanu un pievienošanu mīklai, lai maizes mīkstums izceptos mīksts, elastīgs un pūkains, pasaule iepazina 2004.gadā, kad Ivonna Čana (Ivonne Chen) publicēja grāmatu 65°C, un dalījās pieredzē ar japāņu izcelsmes slepeno sastāvdaļu - tangzhong jeb miltu klīsteri. Mājās ceptas maizes mīkstums bieži ir daudz blīvākas tekstūras kā veikalā pirktās, kurai pievienoti irdinātāji. Es neesmu pārtikas tehnologs, lai precīzi spētu izskaidrot visas ķīmiskās reakcijas, bez tam man nav izdevies atrast grāmatu valodā, kuru es saprastu, tāpēc paļaujos uz citu blogeru pārspriedumiem, atreferējumiem un interpretācijām. Tangzhong maize izraisīja īstu bumu gan maizes cepēju aprindās, gan austrumu ēdienu blogos, radot neskaitāmas receptes gan pilngraudu, gan rudzu, gan plēkšņu miltu tangzhong maizēm, gan tangzhong hot cross buns, gan tangzhong briošam, pat maiznieku guru Dans Lepards improvizēja ar tangzhong tehniku burgeru maizītēm  http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/2011/nov/11/soft-slider-bun-recipe-lepard.
 
Miltu klīsteri pagatavo 1 daļu maizes miltu un 5 daļas ūdens (vai piena, vai piena un ūdens 1:1) karsējot līdz 65 grādiem. Karsējot uz lēnas uguns, miltos esošā ciete reaģēs ar ūdeni un iebiezināsies. Maģiskie 65 grādi ir temperatūra, kad miltos esošais glutēns uzsūc mitrumu. Pievienojot tangzhong maizes mīklai, tās mitrums būtiski palielinās, kā rezultāta maize izcepsies mīkstāku un pūkaināku un elastīgāku mīkstumu. Turklāt tangzhong ir arī pretsakalšanas efekts, jo tangzhong maize saglabājas mīksta un svaiga ilgāku laiku.

No šīs tangzhong devas sanāk 2 maizes klaipiņi: .
50g maizes milti
250ml ūdens (piens)
 
Miltus ber mazā bļodā un pa daļām, pievieno ūdeni. Vispirms ar putojamo slotiņu miltos iemaisa pirmo daļu ūdens un tikai tad pievieno nākamo. Milti ar ūdeni jāsajauc tā, lai neveidotos kunkuļi. Iegūto maisījumu ielej katliņā ar biezu dibenu un karsē uz lēnas uguns nepārtraukti maisot, citādi iebiezināties sākušies milti piedegs pie katla dibena un klīsteris neveidosies viendabīgas konsistences. Sasniedzot 65 grādus, klīsteri noņem no uguns. Es izmantoju silikona lāpstiņu, kurā ir iebūvēts termometrs (Paldies Ivetiņai par dāvanu!). Iespējams, ka putojamā slotiņa ir ērtāka maisīšanai, tomēr temperatūras ievērošana ir svarīga, jo klīsteri nedrīkst pārkarsēt, citādi tā pozitīvās īpašības samazinās. Tie, kas klīsteri gatavo regulāri, apgalvo, ka tā gatavību iespējams noteikt uz aci, proti, kad maisot putojamā slotiņa tajā atstāj līnijveida nospiedumus, tas ir gatavs. Es pieņemu, ka tā ir taisnība, bet iesākumā, iesaku paļauties uz termometru. Gatavo klīsteri pārliek bļodiņā un apsedz ar pārtikas plēvi, skarot tā virskārtu, lai neveidojas apkaltusi garoza. To lieto uzreiz tikko tas atdzisis līdz istabas temperatūrai. To dažas dienas var uzglabāt ledusskapī līdz brīdim, kad tas kļuvis pelēks un vairs nav lietojams. Tāpat to var sasaldēt. Izņemtu no ledusskapja vai saldētavas, pirms lietošanas to atstāj uzsilt līdz istabas temperatūrai.