PAŠGATAVOTAS RĀMEN NŪDELES

Rāmen ir nosaukums nūdelēm un arī zupai, kurā tās ir neiztrūkstoša sastāvdaļa. Rāmen ir kviešu miltu un ūdens mīklas nūdeles, kuru struktūrai ir īpaša nozīme. Tieši elastīgais kodiens un slīdīgā tekstūra rāmen nūdeles atšķir no jebkurām citām kviešu miltu nūdelēm. Izsenis to panāk rāmen mīklai pievienojot sārmainu ūdeni (tīra/destilēta ūdens pH ir 7). Mājas apstākļos nūdeļu gatavošanai parasto ūdeni sārmina ar kansui - sārmu (pH 11,2), kura sastāvā ir nātrija (bi)karbonāts un kālija karbonāts un kas pieejams šķidrā un pulverveidā. Var izmantot arī ķīniešu virtuvē lietotu sārmu - jian tādās pašās proporcijās kā kansui. Lai rāmen pagatavošana neizklausās bezcerīga vietās, kur nav iegādājami ļoti specifiski Āzijas virtuves produkti, kā, piemēram, Latvijā, varu iepriecināt, ka mājas apstākļos var iegūt nepieciešamo sārmu, turklāt no katras mājsaimnieces virtuvē pieejamas izejvielas - dzeramās sodas (pH 8,5). Kopš Harolds Makdžī (Harold McGee) 2010.gadā laikrakstā The New York Times publicēja rakstu par sārmiem virtuvē, atklājot, ka cepta dzeramā soda kulinārijā darbojas tikpat veiksmīgi kā Āzijā lietotie sārmi - kansui un jian, ramen nūdeļu īpatno tekstūru var iegūt ikvienā mājas virtuvē tālu aiz rāmen ģeogrāfiskās izcelsmes. Cepšanās laikā nātrija hidrogēnkarbonāts (dzeramā soda) pārvēršas par nātrija karbonātu. Sodas apmērs sarūk par aptuveni trešdaļu, jo izdalās oglekļa dioksīds un iztvaiko ūdens. "Izceptais" sāls labi šķīst ūdenī un ir stiprāks sārms par sodu, tādējādi spēj piešķirt nūdelēm nepieciešamo tekstūru un iedzelteno krāsu. Rāmen gatavošanā nevar izmantot dzeramo sodu, kas nav cepta, jo tā ir pārāk vājš sārms un slikti šķīst ūdenī. Pieliekot pārāk lielu daudzumu dzeramās sodas, nūdeles neiegūs vēlamo tekstūru, bet tikai ziepjainu un rūgtu garšu un tās būs izmetamas. Lietojot ceptu sodu, to mīklai pievieno proporcijā 1:100 attiecībā pret miltu svaru. Tātad uz 100 gramiem miltu pievieno 1 gramu ceptas sodas (nātrija karbonāta).

Virtuvē visbiežāk izmanto sārmu pretmetu - skābes (citrusu sulu, etiķus), bet sārmi tiek uztverti ar skepsi, izņemot sodu, ko izmanto kā irdinātāju un dažādu cepšanai domātu bezrauga mīklu pacēlāju. Arī man virtuvē ir iznācis pārdozēt sodu, un tās piegarša ceptā izstrādājumā nav pārāk patīkama, tāpēc pirmā sastapšanās ar sārmiem kā neatņemamu sastāvdaļu kukurūzas tortiju mīklas (masa harina) pagatavošanā man bija mulsinoša. Tiesa tagad, tā ir tā īpašā smarža un garša, kas atšķir īstu meksikāņu virtuvi no visiem lētajiem pakaļdarinājumiem. Arī tumšais un labi šķīstošais kakao (Dutch process) pretēji dabīgajam kakao ir apstrādāts ar sārmiem. Sārmus izmanto arī Austrumu virtuvē - ķīniešu maizes mīklās, marinādēs un mērcēs, un japāņu rāmen nūdelēs. Sārmus (kaustisko sodu) izmanto arī lētā un ātrā olīvu apstrādē.

Ja esiet Varšavā, iesaku izbaudīt tās gastropiedāvājumu daudzveidību un apmeklēt arī kulinārijas meistarklases. Izvēlējos kulinārijas studiju CookUp, ar trim studiju telpām - divām Varšavā un vienu Poznaņā, kur tiek organizētas gan meistarklases, gan degustācijas, korporatīvi pasākumi un semināri. Tās ir multifunkcionālas, taču labi aprīkotas mācību telpas. Mani pārliecināja spožā mācošo pavāru plejāde. Tas arī pamato, kāpēc specifiskai japāņu kulinārijas tēmai izraudzījos meistarklasi Polijā. Rāmen meistarklasi vadīja dzīvesbiedri un japāņu restorānu ķēdes Izumi Sushi īpašnieki, World Sushi Cup 2015 uzvarētājs Alons  Tans un japāņu valodas speciāliste, tulce un kulinārijas entuziaste Alīcija Tana. Meistarklase nebija mans ceļojuma mērķis, tomēr jau ilgāku laiku esmu vēlējusies uzlūkot Austrumu nūdeles cieņpilni. Tieši tāpat kā itāļu pasta, arī nūdeles pamatu pamatos ir roku darbs. Nu nav labais tonis izvārīt paciņu ar sausajām nūdelēm. Paciņu instant noodles nav vienkārši izkaltētas nūdeles, bet ir jau iepriekš pagatavotas un pēc tam dehidratizētas nūdeles, kas otrreiz izmērcētas vai aplietas ar vārošu ūdeni nespēj saglabāt tādu pat struktūru kā svaigi vārītas nūdeles. 

Mājās cepta dzeramā soda

Uz cepampannas, kas izklāta ar cepamo papīru pāris milimetru kārtā izlīdzina dzeramo sodu, liek iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī un cep 120 - 140 grādos stundu. Izņem no cepeškrāsns un atdzesē. Uzmanību! Ceptai sodai saskarsmē ar ādu var būt kairinoša iedarbība, tāpēc labāk to sargāt no maziem bērniem. Ceptu sodu uzglabā stingri noslēdzamā traukā.

270 g kviešu milti (olbaltumvielu saturs virs 15%)
140 g ūdens
1 tējk. kansui (sārmu ūdens) vai 3 g nātrija karbonāts (cepta soda)
1/2 tējk. smalki malts jūras sāls

Ūdeni sajauc ar kansui vai ceptu sodu un izšķīdina sāli. Miltus iesijā bļodā, pievieno šķidrumu un, sajaucot kopā, veido mīklu. Uz darba virsmas uzsāk mīklas mīcīšanu. Lai nūdeles sanāktu blīvas un elastīgas, mīkla būs sausa un cieta, tādēļ grūti mīcāma. Ja ir iespēja, mīklu iesaku mīcīt virtuves kombainā ar lēniem apgriezieniem, lai nenosvilst. Citādi mīklu liek plastmasas maisiņā, lai mīkla neizkalst, un mīca ar elkoņiem vai ceļgaliem (bez jokiem!). Mīkla jāizmīca, lai tā būtu viendabīga un izrullējama. Pēc tam to ietin pārtikas plēvē un atpūtina ledusskapī vismaz pusstundu. Lai iegūtu vienādi plānu mīklu, iesaku mīklu rullēt pastas mašīnā, bet to, protams, var izdarīt arī ar mīklas rulli. Mīklu loka kārtās starp tām dāsni kaisot miltus, lai tā nesalīp. Ar asu nazi sagriež milimetru biezās strēmelēs, pārber ar miltiem un sabužina/izritina. Nūdeles ir gatavas vārīšanai vai kaltēšanai. Nūdeles vāra 2-4 minūtes atkarībā no to biezuma, nokāš un noskalo aukstā ūdenī, lai neliptu kopā un vienlaikus pārtrauktu to vārīšanos (arī izņemtas no katla nūdeles joprojām turpina gatavoties). Svaigas nūdeles, ietītas pārtikas plēvē, var uzglabāt ledusskapī 3 dienas. 

KONSERVĒTI CITRONI

Nieka piedeva, kas sevī koncentrējusi garšu esenci – intensīvu, pikantu, sāļi skābu, ar pilnīgu, zīdaini gaļīgu tekstūru, tā īsumā varētu raksturot konservētos citronus. Reiz pagaršoti tie ne tikai neatstāja mani vienaldzīgu, bet stingri pamudināja piedomāt, lai vienmēr ledusskapī būtu konservētu citronu burciņa. Konservēti citroni nav aizstājami ar svaigiem, jo tiem atšķiras viss - garša, smarža, tekstūra.

Šī marokāņu virtuvi raksturojošā garša top no vietējo šķirņu - 'Doqq' vai 'Boussera'. Divas pamatsastāvdaļas visām receptēm ir vienādas – citroni un rupjais jūras sāls. Atšķiras vien šķidrums, kurā citroni tiek turēti - ūdens, augu eļļa vai citronu sula. Gan citronos esošā skābe, gan sāls darbojas kā konservanti. Gan citronus, gan sāli izvēlos pēc iespējas dabiskākus, proti, bio citronus, kuru miza nav apstrādāta ne ar ķimikālijām, ne vasku un mazattīrītu jūras sāli bez joda un pretsalipes vielām. 

Man citronus patīk konservēt kopā ar aromātiskām garšvielām - kanēļa standziņām, kanēļkoka lapām, kanēļkoka ogām, krustnagliņām, lauru lapām, dažādiem pipariem (Teličeri, rozā, kubebas, Madagaskaras, Asamas, Tasmānijas), kardamonu, sinepju vai koriandra sēklām. Kā konservēšanai vispiemērotāko izvēlos svaigi spiestu citronu sulu. Šādi konservēti citroni kļūst mīksti un gaļīgi kā plūmes kompotā. Kulinārijā izmantot visu citronu - gan mīkstumu, gan balto un dzelteno miziņu un, protams, arī iekonservēto citronu sulu. Salātos un kuskusam izmanto galvenokārt mizu, putnu baltās gaļas un zivju ēdieniem, tažīnās, sautējumos un zupās gan mīkstumu, gan mizu, savukārt marinādēs un mērcēs – sulu.

Gatavi konservēti citroni

3 citroni

3 ēdamk. Gerandes rupjais sāls 

3-4 citronu sula

Garšvielas - kanēļa standziņas, krustnagliņas, lauru lapas, smaržīgie pipari (virces), kardamons, sinepju un koriandra sēklas

Citronus kārtīgi nomazgā un noberž ar birsti. Katru citronu pārgriez uz pusēm, katru pusi sadala četrās daļās, nepārgriežot līdz galam. Pie mizas visam četrām daiviņām ir jāturas kopā. Sasāla (kārtīgi ieber sāli starp daivām). Stikla burkā citronu liek cieši vienu pie otra. Brīvās vietas aizpilda ar garšvielām. Burku piepilda ar tikko spiestu citronu sulu tā, lai visi citroni nosegti. Uzglabā ledusskapī. Pēc mēneša citroni ir iekonservējušies un gatavi lietošanai. Citronus ledusskapī var droši uzglabāt vismaz gadu, lai arī man tie glabājas jau ilgāk par gadu.

SAKŅU SELERIJAS SALĀTI JEB SAKŅU SELERIJAS REMULĀDE

Patiesībā es par šiem vieniem no pasaulē vienkāršākajiem salātiem nerakstītu, ja vien tos kādreiz manītu celtus galdā Latvijā. Pie mums sakņu selerijas audzē un tās ir pieejamas teju cauru gadu, turklāt pat lielveikalos, bet sakņu seleriju salātos, šķiet, neesmu redzējusi nekad. Ja nu vienīgi tā dēvētajos veselības salātos kopā ar āboliem un burkāniem. Tā vien liekas, ka visas selerijas tiek izmantotas kā garšsaknes zupās vai sautējumos. Bet velti, jo selerijas saknei ir fantastiska garšas buķete, kas lieliski piestāv aukstajam galdam. Sakņu selerijas salāti ir ideāla piedeva dažādām gaļas terīnēm, pastētēm un šķiņķiem. Tie ir franču bistro un spāņu tapas bāru klasika.

Recepšu krājumos šos salātus dēvē par sakņu selerijas remulādi, jo Francijā tie tradicionāli tiek aizdarīti ar remulādi - mērci uz majonēzes bāzes, kam pievienoti garšaugi, marinēti gurķi, kaperi, mārrutki, anšovi vai tikai daļa no iepriekš uzskaitītajiem produktiem. Remulāde kā aukstā mērce vairumā gadījumu tiek pasniegta ar rostbifu, ceptu balto zivi vai fritētiem kartupeļiem. Remulādes recepte katrai saimniecei ir sava, variējot ar sastāvdaļām un to proporcijām. Selerijas saknes aizdaram remulādi gatavoju no maigas mājas majonēzes, kam pievienoju nedaudz skābo krējumu vai creme fraiche, sinepes, kaperus, pavisam nedaudz anšovus un zaļumus - pētersīļus, maurlokus, estragonu un kārveli. Diemžēl Latvijā reti var iegādāties estragonu un kārveli, ja nu vienīgi vasarā zemnieku tirdziņos. Majonēzi gatavoju pati, blogā gan recepti neesmu ielikusi, bet ļoti labs mājas majonēzes pagatavošanas apraksts sanācis manai kolēģei Kristai Baumanei. Ja tomēr mājās majonēzi negatavo, varu ieteikt z/s Indrāni mājas majonēzi (to patiešām gatavo no olām, tāpēc arī tai ir tik īss derīguma termiņš). Anšovi tāpat kā kaperi mērcei piešķir pikantumu un sāļumu, tāpēc jāuzmanās no salātu pārsālīšanas. Remulādi pagatavo pirmo un ļauj garšām savilkties. Selerijas sakni ar remulādi sajauc 1-2 stundas pirms pasniegšanas, lai tā paspēj sasūkties un mīkstināt seleriju.

Gatavojot šos salātus, jāņem vērā dažas nianses. Citronu sula pasargā sagriezto selerijas sakni no oksidēšanās un apbrūnēšanas, nedaudz skābina un dara to maigāku. Remulādei pievieno tikai tādus produktus, kas to nešķidrina un neveicina slāņošanos. Remulādei jābūt pietiekami krēmīgai, lai pieķertos saknes salmiņiem nevis notecētu. Salāti jāsajauc pāris stundas pirms pasniegšanas, taču saknes struktūra ir pietiekami švammīga, lai piesūktos ar mērci un kļūtu slapja, ja tos atstāj uz nakti.

selerijas sakne
citrons (tikai sula)
izlobīti, viegli apgrauzdēti valrieksti dekorēšanai

remulādei:
200 ml mājas majonēze
2-3 ēdamk. saldais vai skābais krējums
1 tējk. Dižonas sinepes
1 tējk. kaperi sālī
1/2 tējk. anšovu pasta (1 anšovs)
1 ēdamk. sakapāti zaļumi: pētersīļi, estragons, maurloki, kārvele

Pirmo pagatavo remulādi. Kaperus noskalo vēsā ūdenī, nosusina un smalki sakapā. Majonēzei pievieno krējumu, sinepes, anšovu pastu (vai sastampātu anšovu), kaperus un smalki sakapātus zaļumus. Izmaisa un ledusskapī ļauj garšām savilkties.

Selerijas sakni nomizo, sašķērē smalkos salmiņos un apslaka ar citronu sulu. Selerijas saknes salmiņos iejauc remulādi. Dekorē ar viegli apgrauzdētiem valriekstiem. Ceļ galdā pēc 1-2 stundām.

Z/s Indrāni mājas majonēzi regulāri var iegādāties veikala Pīles Māja Rīgas Centrāltirgus Sakņu paviljonā (pie ieejas kanāla pusē).

HERESĀ ŠMORĒTA PĪLE AR VĪNOGĀM

Jau esmu iejutusies savā Kišiņevas virtuvē un iepazinusi moldāvu gardumus, lai pagatavotu ēdienu no vietējiem produktiem. Šī nav tradicionāla moldāvu recepte, taču visas pamatsastāvdaļas - pīle, "heress" un vīnogas ir vietējais lepnums. Varu vien nobrīnīties, vai vanagi Moldovā nemājo, jo tik daudz savvaļā brīvi klejojošu pīļu un zosu turpat vien Kišiņevas pievārtē, nemaz nepieminot tālākus ciemus, nebiju redzējusi. Pīlēm dzīve ir pavisam laba, jo tās līdz pat vēlam rudenim brīvi apstaigā laukus un plunčājas dīķos vai citās ūdenskrātuvēs. Arī vīnogas tiek audzētas katrā sētā, vismaz lapenei, bet visbiežāk mājas vīna darīšanai un ēšanai.

Tā kā Moldova bija daļa no Padomju Savienības, kurā ģeogrāfiskās izcelsmes norādes ne tikvien netika aizsargātas, bet pat visādi tika veicināta to viltošana, lai padomju valsts varētu lepoties ar padomju šampaniešiem, konjakiem, heresiem... Moldovā, kas bija lielvalsts lielākais vīndarīšanas reģions, tika uzsākta vīnu darīšana pēc heresa metodes. 1953.gadā dibinātajā vīndarīšanas uzņēmumā Vinuri Ialoveni tapa padomju heresi. Uzņēmums darbojas vēl šobaltdien un tajā turpina darīt oksidatīvus stiprinātos vīnus, ko vietējie rumāniski dēvē par shervin. Cukura atlikums šajos vīnos ir dažādā amplitūdā, piedāvājot pilnu spektru no sausa līdz deserta shervin. Pēc vairāk kā pusgadsimta oksidatīvu vīnu darīšanas moldāvi patiesi lepojas ar šī vīndarīšanas stila labākajiem eksemplāriem.

No shervin piedāvājuma izvēlējos Armonios - pussausu (cukura atlikums 13g/l) stiprināto vīnu (18% tilp.) ar oksidatīvām notīm - dažādu gatavības pakāpju riekstu aromātiem un mandeļu, nesaldu žāvētu augļu un garšvielu niansēm garšā. Receptē shervin var aizstāt ar oloroso vai palo cortado stila heresu.

pīle

200 ml pussauss heress vai moldāvu shervin

100 ml pīles buljons

ķekars gaišo vīnogu

burkāns

sīpols

4 ķiplokdaiviņas

rupjais jūras sāls

lauru lapas

pipari (rozā, melnie, smaržīgie)

Provansas garšaugu maisījums

Sajauc kopā Provansas garšaugu maisījumu, sāli un svaigi maltus piparus. Pīli sadala gabalos (ar ādu) un ierīvē ar sajaukto sāls un garšvielu maisījumu, ietin pārtikas plēvē un liek ledusskapī uz diennakti. 

Nākamajā dienā no pīles gabaliem notrauš garšaugus un iespējami visu sāli, citādi mērce būs sāļa. Pīles ādu (tikai ādu līdz gaļai) iegriež rūtiņās. Pīles gabalus ar ādu uz leju liek uzkarsētā, sausā pannā un apcep vispirms no ādas puses (apcepšanas laikā iztecēs nepieciešamais tauku daudzums), tad apgriež otrādi un apcep arī otru pusi. Pīles gabalus kārto dziļā pannā, pievieno lauru lapas, piparus, ķiplokdaiviņas, rupjos gabalos sagrieztu burkānu un uz pusēm pārgrieztu sīpolu. Pielej heresu un uz lielas liesmas novāra piecas minūtes, lai iztvaiko alkohols, pielej buljonu, samazina liesmu, nosedz ar vāku un šmorē aptuveni stundu. Noņem vāku, pievieno vīnogas un turpina šmorēšanu vēl pusstundu vai līdz kamēr pīles gaļa ir mīksta. Pīles gabalus noņem no pannas, mērci novāra (reducē) 15 minūtes, lai koncentrējas garša. Pasniedz ar krāsnī pīļu taukos ceptiem kartupeļiem.

MANTI - UIGURU ĶIĻĶENI

Vārds pelmenis latviešu valodā kļuvis par sugas vārdu pildījumam plāni izrullētas miltu un ūdens mīklas (ar vai bez olām) apvalkā. Daudzu tautu virtuvē ierasts plānā bezrauga mīklā ielocīt dažādus tradicionālus sāļus un saldus pildījumus - maltu gaļu (jēra, liellopa vai cūkas), arī žāvējumus un medījumus, kā arī dārzeņus - kāpostus, ķirbjus, sēnes, tāpat arī sieru un augļus un ogas - ķiršus, plūmes, zemenes. Cik gan bieži nav dzirdēti apzīmējumi ķīniešu pelmeņi, poļu pelmeņi vai pelmeņi uzbeku gaumē. Tomēr katra tauta savus pildītos mīklas izstrādājumus dēvē savādāk - itāļiem tie ir ravioli un tortelini, gruzīniem hinkaļi, poļiem pierogi, ukraiņiem vareņiki, ķīniešiem vontoni vai dim sum. Šie dažādie ķiļķeni atšķiras ne tikai pēc izmēra un atšķirīgām salocīšanas tehnikām, bet arī pagatavošanas veida, kas var būt vārīšana, apcepšana vai tvaicēšana.

Mans kazahu kolēģis Nuruls sarīkoja manti gatavošanas vakaru. Manti par saviem ķiļķeniem sauc liela daļa Osmaņu impērijas teritorijā dzīvojušās tautas, kā arī Centrālāzijas tautas, lai arī pēc rakstītajie avotiem pieņemts uzskatīt, ka tie cēlušies uiguru apdzīvotajās teritorijās. Mantus gatavo no miltu un ūdens mīklas ar olām un tradicionāli pilda ar jēra gaļas, jēra astes tauku un sīpolu pildījumu. Mantus tvaicē un pasniedz ar skābo krējumu un pipariem. Tiem raksturīgo garšu un sulīgumu piešķir smalki kapāta gaļa un astes tauki, kas Rīgā ir reti nopērkami. Ja nav pieejami astes tauki, noteikti pievieno citus jēra taukus.

Mīklai:

300 - 350 g milti

1 liela ola (lieliski noder pīles vai zoss ola)

150 ml ūdens

Pildījumam:
jēra lāpstiņa
jēra astes tauki
sīpoli
melnie pipari
jūras sāls

Gatavo mīklu. Miltus kaudzē izber uz darba virsmas, vidū izveidojot iedobi, kurā iesit olu un ielej daļu ūdens. Sākot no centra, miltus pamazām iejauc šķidrumā. Pakāpeniski pievieno atlikušo ūdens daudzumu līdz veidojas ķepīga masa. Tad sāk mīklas mīcīšanu un turpina līdz tā ieguvusi zīdainu tekstūru (7-10 minūtes). Mīklu ietin pārtikas plēvē un ļauj tai vismaz pusstundu ledusskapī atpūsties.

Kamēr mīkla atpūšas ledusskapī, gatavo pildījumu. Atkaulo lāpstiņu un gaļu ļoti smalki sakapā. Gaļas kapāšana ir darbietilpīgs process, bet tāds pildījums garšo labāk par maltu gaļu. Samaļ astes taukus un smalki sagriež sīpolus. Aptuvenās gaļas, tauku un sīpolus proporcijas - 70:20:10. Pildījuma masu sajauc kopā, sasāla un sapiparo.

Mantu pildījums

Mīklu sadala nelielās porcijās. Darba virsmu apber ar miltiem un katru mīklas porciju izrullē plānu (pārāk plāni izrullēt nav iespējams). Ja izmanto pastas mašīnu, iepriekšējo soli izlaiž, un mīklas loksnes izrullē plānas pastas mašīnā. Izrullētās mīklas loksnes sagriež kvadrātos.

Katra mīklas kvadrāta vidū liek pildījumu un krusteniski saspiež kopā mīklas stūrus, pēc tam saspiež kopā četras sānu malas no apakšas uz augšu, izveidojot piramīdiņu. Beigās saspiež platās apakšmalas, iestiepjot iegarenu formu. Mantus kārto tvaicējamā katlā uz stāvu pamatnēm, kas ieziestas ar olīveļļu, lai tie tvaicējoties nepielīp. Mantus tvaicē līdz to pildījums ir gatavs. Precīzs tvaicēšanas ilgums atkarīgs no mantu izmēra. Mantus, kas gatavoti no 10 cm liela mīklas kvadrāta, tvaicē aptuveni 45-50 minūtes.