GRILĒTAS JĒRA AKNAS

Jau biju nolēmusi gatavot brokastu pastēti, bet, ieraugot trīs mēnešus vecā Ildefransas jēra aknas, domas mainīju uzreiz. Aknas uz pāris stundām iemarinēju un viegli apgrilēju. Vienīgais padoms - aknas nepārcept, lai tās nekļūst sīkstas un cietas kā pazoles. Saulainajā sezonā aknas liek uz grila, bet ne tik labos laikapstākļos aknas var droši apcept arī uz parastās vai grilpannas. Svanetijas sāls ir Gruzijas izcelsmes garšaugu sāls ar spēcīgu un pikantu aromātu. Tā sastāvā parasti ir zilais sierāboliņš, koriandra un diļļu sēklas, pļavas ķimenes, Vidusāzijas samtenes ziedi un asie pipari. 

2 jēra aknas

Marinādei:

pāris zariņi rozmarīna (tikai lapiņas)

3 ķiplokdaiviņas
1 tējk. kadiķogas

Svanetijas sāls
svaigi malti pipari

pāris šļukas aveņu etiķis vai izturēts balzāmetiķis

pāris šļukas citronu olīveļļa

Pagatavo marinādi. Rozmarīna lapiņas nobrauc no zariņiem un nedaudz saplucina, ķiplokdaiviņas izspiež ķiplokspiedē, kadiķogas rupji sakapā, pievieno etiķi, eļļu un sajauc ar garšvielām. Jēra aknas sagriež rupjos gabalos, sasāla, sapiparo un iejauc marinādi. Aknām ļauj marinēties vismaz pāris stundas. Aknas nedaudz nosusina papīra dvieļos un no abām pusēm cep uz karsta grila vai pannas.

Grilētās aknas pasniedz ar sīpolu marmelādi, karamelizētiem sīpoliem vai karamelizētiem saldajiem sīpoliem ar avenēm.

Ildefransas šķirnes jērus Latvijā audzē Taurenes pagasta saimniecībā Cimbuļi. Svanetijas sāli var iegādāties specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā, kā arī specializētajā Vidusāzijas produktu stendā/veikalā Austrumu garša Centrāltirgus Gaļas paviljonā.

SPARĢEĻI PONZU MĒRCĒ

Pavasaris ir sparģeļu sezona. Vispirms uz mūsu veikaliem atceļo itāļu, grieķu un spāņu sparģeļi, bet aprīļa beigās un maijā ir vietējo sparģeļu sezona. Visbiežāk izmantotās sparģeļu pagatavošanas metodes ir blanšēšana, tvaicēšana un vārīšana. Man visvairāk garšo cepeškrāsnī cepti sparģeļi, un tieši ietīti pergamentā, jo tā tie gatavojas vienmērīgi un neapkalst. Cenšas cept vienāda izmēra sparģeļus, lai tie vienlaikus būtu gatavi. Un, protams, būtiski ir pagatavot tos maigi mīkstus, bet ar kraukšķīgu kodienu. Tā kā sparģeļi ir ēdami arī svaigi, teikšu - labāk cept īsāku laiku, kā pārcept un iegūt mīkstu sparģeļu pļuru.

Jaunākie zaļie sparģeļi ir maigāki un kraukšķīgāki, ilgāk augušajiem ir izteiktāka garša, bet tie kļūst arī stiegraināki. Sparģeļi ātri zaudē tvirtumu un savas garšas īpašības, tāpēc tos necenšas uzglabāt. Ja nu tomēr tos neilgi uzglabā, sparģeļu buntītei nedaudz apgriež stumbru (kātu) galus un liek ledusskapī traukā ar ūdeni līdzīgi kā ziedus vāzē.

Sparģeļi ar olu sader kā cimds ar roku. Un šeit es domāju olas visplašākajā izpratnē - mīksti vārītas, plaucētas (vārītas bez čaumalas), omletē vai ar Holandes mērci. Zaļie sparģeļi man patīk kā uzkoda, piedeva pie jēra un zivju ēdieniem, kā arī salātos, kur ne vienmēr prasās olas, tāpēc izmēģināju jaunus to pagatavošanas veidus un garšu salikumus. Jau kādu laiku mans mans favorīts ir pergamentā cepti sparģeļi, kas iepriekš iemarinēti ponzu mērcē, olīveļļā un citrusu miziņās. šai receptei pievienoju arī nedaudz kaperogas un kā citrusu izmantoju Sicīlijas saldo citronu. Īsts garšu sprādziens! Ponzu ir japāņu izcelsmes citrusu mērce uz sojas mērces bāzes, ko pagatavo pats vai iegādājas jau gatavu.

saišķis zaļo sparģeļu

olīveļļa

ponzu mērce

citruss - izmanto gan sulu, gan miziņu (Meijera citrons, sarkanais apelsīns ....)

kaperogas (pēc izvēles) - lielie kaperi ar kātiņu

svaigi malti pipari

Sparģeļiem nogriež koksnainās stumbra apakšdaļas, ja tādas ir, un stumbru apakšas ar zvīņveida lapām nomizo līdz galotnītēm. Ja sparģeļi ir jauni un ļoti tievi, tos var vispār nemizot. Ja miza izveidojusies stingra, patīkamāki būs mizoti sparģeļi. 

Uz cepampannas ieklāj cepampapīru. Uz tā vienā kārtā izlīdzina sparģeļus, pārlej ar krietnu šļuku olīveļļas, ponzu mērces un citrusa sulu, pārber ar tikko rīvētu tā paša citrusa miziņu un sakapātām kaperogām.  Sparģeļus kārtīgi samaisa ar šķidrajām sastāvdaļām un ļauj iemarinēties vismaz stundu. Ik pa laikam sparģeļus marinādē apmaisa, lai tie iemarinējas vienmērīgi.

Pirms likšanas cepeškrāsnī sparģeļus pārkaisa ar pāris šņāpieniem piparu. Sāli neizmanto, jo gan ponzu mērce, gan kaperogas ir pietiekami sāļas. Sparģeļus pārklāj ar otru cepampapīra kārtu, un tās abas stingri sastiprina, lai cepoties ātrā nespraucas tvaiks. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 15-20 minūtes (atkarībā no sparģeļu izmēra).

Ponzu mērci var pagatavot mājās pats vai iegādāties uzņēmumā Cesars, kas izplata zīmola Kikkoman produkts - tā ir vienīgā man zināmā Latvijā pieejamā ponzu mērce uz dabīgi raudzētas sojas mērces bāzes. Kikkoman Ponzu mērce ir iegādājama veikalos Sky. Dažādas ponzu mērces var pasūtīt uzņēmuma The Wasabi Company internetveikalā.

PAVASARA SALĀTI AR KŪPINĀTĀM SALAKĀM

Ļoti vienkārši un viegli improvizējami salāti ar kūpinātām salakām. Uzskatu, ka kūpinātas zivis ir ne tikai mūsu kulinārais mantojums, bet patiesi gardi, taču ikdienā pietiekami nenovērtēti produkti. Tā diemžēl ir arī ar salakām, jo tikai retu reizi salaku sezonas laikā tās iespējams iegādāties kūpinātas. Konservētas - kūpinātas salakas eļļā - ražo uzņēmums Banga, tās arī izmantoju salātiem. Salakas atšķirībā no reņģēm ir lašveidīgas zivis, ar smalkāku un niansētāku garšu, taču līdzīgi salakām šajos salātos var izmantot gan kūpinātas reņģes, gan šprotes. Salātu sastāvdaļu proporcijas nesver un nemēra, bet izvēlas pēc gaumes un saprāta.

kūpinātas salakas vai konservētas salakas
lapu zaļumi (rukola, biešu lapiņas, salātu baldriņš, lakši, piena salāti....)
paipalu olas
gurķis
redīsi
kaperogas (lielie kaperi ar kātiņu)

emulsijmērcei:
5 ēdamk. olīveļļa
1 tējk. Dižonas sinepes
1/2 citrona sula
1/2 citrona miziņa
1 ēdamk. lakšu pesto

Ja izmanto konservētas salakas, tās izņem no bundžas un uz papīra dvieļiem notecina lieko eļļu. Lielākos lapu zaļumus ar rokām nedaudz saplucina. Gurķi un redīsus plāni sašķēlē. Paipalu olas vāra mīkstas - olas liek vārošā ūdenī un vāra 1 minūti (bildē redzamās olas vēl nedaudz pastāvēja verdošā ūdenī tāpēc dzeltenums paspēja sarecēt). Bļodā liek lapu zaļumus, sašķēlētos gurķus un redīsus un tajos iejauc mērci. Salātus izkārto uz šķīvjiem, dekorē ar salakām, uz pusēm pārgrieztām olām un kaperogām. Gatavos salātus viegli pārlej ar mērci un ceļ galdā.

Gatavo mērci. Citrona pusei norīvē miziņu un izspiež sulu, tajā iejauc sinepes, pievieno eļļu un sakuļ iespējami viendabīgā konsistencē. Mērcē iejauc lakšu pesto un tā ir gatava.

Kūpinātu salaku eļļā konservus var iegādāties Rīgas Centrāltirgus Sakņu paviljona Latvijas produktu stendā/veikalā Pīles Māja.

JĒRA SAUTĒJUMS AR GARŠAUGIEM UN ANŠOVIEM

Izcilam cepetim izmanto jēra pakaļkāju. Priekškāja ir gan mazāka, gan cīpslaināka. Taču tā ir vienkārši lieliska atkaulota un lēni sautēta. Pāris mēnešus veca jēra cīpslas un plēves izsautēsies mīkstas, tāpēc tās no gaļas nav jāatdala. Jēram ideāli piestāv rozmarīns, ķiploki, salvija, anšovi un izturēts balzāmetiķis. Sautējumu iesaku gatavot tikai tad, ja ir visas iepriekšminētās garšvielas, jo tieši visas kopā tās veido garšas harmoniju. Reizēm pievienoju arī kādu kaltētu tomātu vai sakapātus kaperus. Lēni sautējoties garšas lieliski savelkas, taču nākamajā dienā sautējums garšos vēl labāk.

jēra priekškāja
4 ēdamk. izturēts balzāmetiķis
2 ēdamk. milti (ja mērci vēlas viegli iebiezināt)
3 ķiplodaiviņas
2 tējk. anšovu pasta vai sastampāti 4 anšovi
pāris zariņi rozmarīna (izmanto tikai lapiņas)
pāris zariņi salvijas (izmanto tikai lapiņas)
pāris šļukas olīveļļas apcepšanai
pipari - Kapzemes vai Asamas pipari, rozā pipari, virces
2 lauru lapas

Priekškāju atkaulo un gaļu sagriež 3x3 cm gabalos. Uz pannas karstā eļļā pa daļām apbrūnina gaļas gabalus un liek sautējamā katlā. Kā pēdējos apcep sagrieztus ķiplokus līdz tie kļūst zeltaini. Ja pievieno miltus, tad tagad tos uz pannas apbrūnina, pielej glāzi ūdens un izmaisa, lai neveidojas kunkuļi. Iejauc anšovu pastu un balzāmetiķi un izmaisa, un pēc tam to pievieno sautējamā katlā. Turpat liek piparus un rozmarīna un salvijas lapiņas. Ja šķidrums katlā nesniedzas vismaz 2 cm dziļumā, pielej vēl nedaudz ūdeni. Uzliek vāku un uz mazas uguns sautē aptuveni 40 minūtes vai līdz kamēr gaļa ir mīksta un mutē kūstoša. Sautēšanas laikā pārliecinās, vai katla dibenā vismaz pāris centimetru dziļumā ir šķidrums. Ja tā šķiet par maz, pielej nedaudz ūdeni. Sautēšanas laikā gaļu vairākas reizes apmaisa. Anšovi ir sāļi, turklāt sautējoties mērce reducēsies, tāpēc sāli koriģē sautēšanās beigās.

Kapzemes pipari iegādājami specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Asamas pipari iegādājami uzņēmuma Manas garšas internetveikalā. 

GARŠAUGOS LĒNI CEPTA JĒRA PAVĒDERE AR DĀRZEŅIEM

 

Jēra pavēdere kā izgriezums ir Latvijā ļoti reti izmantota. Vizuāli tā līdzinās gaļas ļerpatai, jo tikai vecākiem lopiem veidojas ierasti slāņainā cauraudža struktūra. Pavēderi kā treknu un saistaudiem bagātu gabalu visbiežāk samaļ maltajā gaļā. Taču pareizi pagatavota (lēni cepta/sautēta) tā ir aromātiska, sulīga, mīksta un garšām bagāta. Pavēderi gatavo salīdzinoši ilgi un zemā temperatūrā, citādi tā būs sīksta, sakaltusi un iztecējusi taukos. Tā kā izmantoju trīs mēnešu veca Ildefransas ('Ile de France') šķirnes jēra pavēderi, kas ir īpaši plāna, to lēni cepu satītu garšaugiem pildītā ruletē.

Saldskābmaizes rīvmaizi gatavoju pati - maizes šķēlēm nogriežu garozu un uz restītēm cepeškrāsnī apgrauzdēju, pēc tam salaužu gabalos un sablendēju blenderī. Svanetijas sāls ir Gruzijas izcelsmes garšaugu sāls ar spēcīgu un pikantu aromātu. Sāls bagātināšanai visbiežāk izmanto zilo sierāboliņu, koriandra un diļļu sēklas, pļavas ķimenes (gicruli), Vidusāzijas samtenes un asos piparus.

pavēdere
sauja pistācijas
70 - 100g saldskābmaizes rīvmaize
1 ķiplokgalviņa
branga garšaugu buntīte - rozmarīns, pētersīļi, piparmētra, koriandrs
1 bio citrons (miziņai + izspiesta sula no 1/2 citrona)
Svanetijas sāls
dažādu piparu maisījums
bēŗzu sulu sīrups (pēc izvēles)

ceptiem dārzeņiem:
kartupeļi, burkāns, dažādu krāsu saldie pipari, sīpols
garšaugi - rozmarīna un timiāna zariņi
citronsāls pārslas
lauru lapas
pipari, virces
šļuka olīveļļas

Uz sausas pannas maisot apbrūnina rīvmaizi. Blenderī liek apbrūnināto rīvmaizi, ķiplokdaiviņas, rupji sakapātus garšaugus (no rozmarīna tikai lapiņas), norīvētu citrona miziņu un pistācijas. Visu sablendē pulsējošā režīmā līdz parupjai konsistencei. Pavēderi izklāj uz darba virsmas un ierīvē ar sāli un svaigi maltiem pipariem. Pa virsu vienmērīgā kārtā izklāj pildījumu, pavēderi cieši sarullē un nosien ar virtuves diegu. Karstumizturīgā cepamtraukā kārto rupjos gabalos sagrieztus dārzeņus, pārber ar sāli, pipariem, garšaugiem, vircēm un lauru lapām, pārslaka ar olīveļļu un 1/2 citrona sulu, un izmaisa. Virs dārzeņiem liek pavēderes ruleti. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 160 grādos aptuveni 2 stundas. Aptuveni 10 minūtes pirms cepšanās beigām pavēderi pārsmērē ar bērzu sulu sīrupu, tad tās virskārta iegūs patīkami zeltainu kraukšķi. Ceļ galdā! Pasniedz ar 'Cabernet franc' šķirnes sarkanvīnu.

Svanetijas sāli (arī citronu piramīdsāls pārslas) var iegādāties specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā, kā arī specializētajā Vidusāzijas produktu stendā/veikalā Austrumu garša Centrāltirgus Gaļas paviljonā. Birzī zīmola bērzu sulu sīrupu gatavo uzņēmums Kainaiži un Libertu zīmola bio sīrups top uzņēmumā Sula. Birzī bērzu sulu sīrups iegādājams veikalā Riija Tērbatas ielā 6/8.