otrdiena, 2015. gada 27. janvāris

KAPERI - KAPERU ZIEDPUMPURI UN KAPEROGAS


Kaperi man ir ļoti mīļi, un tos dāsni un bieži izmantoju savās receptēs. Kulinārijā izmanto šī Vidusjūras klimata mūžzaļā krūma divas daļas - ziedpumpurus un ogas. Un gluži vienādi tie negaršo. Patiesībā ēdamas ir arī kaperkrūma lapas, kas parādās Vidusjūras ēdienu receptēs.


Šie ir ziedpumpumpuri, kas tiek vākti pirms plaukšanas. Ziedpumpuri ir maziņi, aptuveni jāņogas lielumā, neregulāras formas un, rūpīgi ieskatoties, var pamanīt cieši sakļāvušās sīkas lapiņas. Tie tiek vai nu marinēti etiķa marinādē vai iesāli ar jūras sāli. Priekšroka dodama sālītajiem, jo tā tie vairāk saglabā savu savdabīgo garšu. Neskatoties uz savu niecīgo izmēru, tie ir īsta garšu bumba. Tāpēc ziedpumpuri tiek izmantoti gluži kā garšviela - dozētos apmēros. 

Pirms lietošanas tie noskalojami aukstā ūdenī, lai atbrīvotos no konservējuma garšas un smaržas, un pēc tam nosusināmi. Visbiežāk tos pievieno eļļas un sviesta mērcēm un zivju ēdieniem. Sader ar tomātiem, olīvām, anšoviem un citroniem (sulu, konservētiem citroniem).

Receptes ar kaperiem: pastas mērce puttanesca, tapenāde, stores soļanka, sviestā cepta stores fileja ar kaperiem un citrona miziņu, panzanella (itāļu maizes un tomātu salāti).



Vieni no pasaulē kvalitatīvākajiem kaperiem nāk no Pantellērijas salas Itālijas dienvidos. Tie Eiropas Savienībā ir aizsargātas ģeogrāfiskas izcelsmes norādes (AĢIN) produkts (angliski - PGI, itāliski - IGP). Tie ir apaļas, retāk nedaudz iegarenas vai koniskas formas, sūnu zaļā krāsā. Cappero di Pantelleria (nosaukums itāliski) botāniski ir 'capparis spinosa' sugas 'inermis' šķirnes 'nocellara' kultivārs. Tie var būt auguši tikai uz salas, ar rokām novākti izlases veidā (4-15 mm lieli) un vienīgi jūras sālī konservēti turpat uz salas, ievērojot tradicionālās metodes (sāls proporcijas, pienskābā fermentācija, sālījuma noliešana, u.c.). Turklāt gatava produkta sastāvā jūras sāls nedrīkst pārsniegt 25 % no kaperu svara. Saskaņā ar noteikumiem no katra kaperkrūma drīkst novākt ne vairāk kā pusotru kilogramu svaigu pumpuru.

Pantellērijas sala ir izcili piemērota kaperu audzēšanai, tā ir vulkāniskas izcelsmes, izkaltusi, ņemot vērā ļoti retās lietusgāzes. Kaperi uz salas aug jau gadsimtiem ilgi, un iemantojuši reputāciju pateicoties savam aromātam un garšas kvalitātei. Ilgstoši kaperu audzēšana un pārstrāde salas iedzīvotājiem ir bijis nozīmīgs ienākumu avots. Pirmā rakstiski pierādāmā liecība par kaperu audzēšanu uz salas ir profesora Kalkarasa 1855.gadā publicētais īsais apraksts "Breve cenno sulla geognosia ed agricultura dell'isola di Pantelleria".


Kaperogas ir kaperkrūma augļi, kas nogatavojas pēc noziedēšanas.Tās ir lielas lāses formā, tās klāj viendabīga, tumšzaļa miziņa. Kvalitatīvas kaperogas tiek ievāktas pilnībā nenobriedušas, citādi tām ir cietas sēklas. Kaperogas parasti tiek konservētas ar visu kātiņu (bet ne vienmēr) etiķa marinādē vai olīveļļā. Tās lieliski sader ar gaļas (teļa gaļas) ēdieniem un kā salātu sastāvdaļa, it īpaši ar pastu, zaļajiem kviešiem un bulguru.

Receptes ar kaperogām: zaļo lēcu salāti ar jēra mēlītēm.