Ponzu ir japāņu citrusu mērce uz sojas mērces bāzes. Tradicionālie citrusaugļi garšas piešķiršanai - juzu (Citrus ichangensis x Citrus reticulata), sudači (Citrus sudachi), Āzijas šķirņu pomerances (daidai), kabosu (Citrus sphaerocarpa), kā arī citroni. Manuprāt, lieliski darbojas jauktu citrusaugļu sula, piemēram, laimi, sarkanie apelsīni un ugli (Citrus reticulata x Citrus paradisi), ko izmantoju savā pirmajā pašgatavotajā ponzu mērcē. Pavasarī man bija iespēja degustēt zīmola Kikkoman jaunos produktus, kuru absolūts līderis bija ponzu mērce. Kamēr jaunais produkts nokļūst līdz veikalu plauktiem paiet zināms laiks, kad izmēģināju ponzu mērci pagatavot mājas apstākļos. To iesaku darīt tad, ja mērces gatavošanai ir iespēja izmantot nepasterizētu sojas mērci un bioloģiski audzētus citrusus. Rūpnieciski ražotās mērces visbiežāk ir pasterizētas, daudzām no tām ir pievienots citrusu koncentrāts nevis svaiga sula kā arī dažādi garšas pastiprinātāji.
Ponzu - tā ir garšu buķete, kurā lieliski sabalansēts sāļais, skābais, saldais un rūgtais un līdz ar to tās pielietošana ir visai plaša. Ponzu mērci izmanto kā garšvielu - šļuku zupā, sautējumā vai stir-fry; kā marinādi cūkgaļai (maltajai gaļai, pavēderei) zivij vai vistas šķiņķīšiem, kā mērci jēlai zivij (tuncim, zandartam) vai kā salātu mērci (gatavo kā klasisku franču emulsijmērci, etiķi aizstājot ar ponzu). Jau esmu gatavojusi sparģeļus ar ponzu mērci, krāsnī ceptu vilkzivi ar ponzu mērci, ponzu emulsijmērci nūdeļu salātiem.
Vēlreiz atgādināšu, ka kvalitatīvas sojas mērces ir lēnas un dabīgas raudzēšanas rezultāts. Daži ražotāji sojas mērces ražošanai izmanto hidrolīzes procesu, kas ir ātrs un lēts, bet tas ir kompromiss ar kvalitāti, jo tādas sojas mērces garšā nav ko meklēt umami, ne kādas citas patīkamas nianses. Tās ir vienkārši sāļas un iekrāsotas ar karameli.
150 ml dabīgi raudzēta sojas mērce
120 ml dažādu citrusu sula (laimi, sarkanie apelsīni, ugli)
50 ml rīsu etiķis
3 ēdamk. sakē
1 ēdamk. mirins
1 ēdamk. smalcinātas, kaltētas jūraszāles
3 g kaltētas pelamīdas (bonito) pārslas
Nelielā kastrolī strauji uzvāra sakē un mirinu, noņem no uguns un atdzesē. No citrusiem izspiež sulu un izkāš caur sietiņu. Hermētiski noslēdzamā traukā sajauc kopā sojas mērci, uzvārīto sakē un mirinu, citrusu sulu, rīsu etiķi, jūraszāles un zivs pārslas. Visu kārtīgi samaisa, trauku noslēdz ar vāku un liek ledusskapī uz 12-24 stundām. Pēc tam izkāš caur smalku sietiņu. Uzglabā ledusskapī hermētiski noslēgtā traukā. Mērcei nepieciešams laiks (1-3 mēneši), lai garšas savelkas.
Liels paldies maniem paziņām par receptēm, padomiem un ieteikumiem. Tikpat liels paldies uzņēmumam Cesars - kvalitatīvu Austrumu virtuves produktu izplatītājam.
Kaltētas pelamīdas (bonito) pārslas iegādājamas uzņēmumā Cesars. Pelamīdas tāpat kā tunči pieder makreļu apakšdzimtai, tamdēļ bonito pārslas bieži mēdz dēvēt par tunča pārslām. Sezonas laikā ugli tāpat kā sarkanie apelsīni iegādājami lielākajos Rimi veikalos.
Gatavu ponzu mērci var iegādāties pie zīmola Kikkoman produktu izplatītāja Latvijā - uzņēmuma Cesars un britu uzņēmuma The Wasabi Company internetveikalā.
Gatavu ponzu mērci var iegādāties pie zīmola Kikkoman produktu izplatītāja Latvijā - uzņēmuma Cesars un britu uzņēmuma The Wasabi Company internetveikalā.