piektdiena, 2016. gada 20. maijs

RAMEN NŪDEĻU SALĀTI AR SPARĢEĻIEM UN CITRONU PONZU EMULSIJMĒRCI

  

Sparģeļi ir mani gaidītākie pavasara dārzeņi. Lai arī veikalos tie tagad pieejami gandrīz cauru gadu, sparģeļu burvība ir tieši pavasarī. Ne velti daudzās Eiropas valstīs vēlais pavasaris pirms vasaras iestāšanās ir sparģeļu trakuma laiks, kad restorāni piedāvā īpašas sparģeļu ēdienkartes, kurās sparģeļi ir gan uzkodās, zupās, pamatēdienā, gan arī desertā. Jā, tik daudzveidīgi ir sparģeļi. Turklāt sparģeļi labi iederas arī Austrumu ēdienos. 

Austrumu stila salātus raksturo vieglums, vienkāršība un kraukšķīgums (svaigums). Šo salātu īpašā vērtība ir pašgatavotas ramen nūdeles, un tās veido salātu struktūras pamatu, kas papildināts ar kraukšķīgiem redīsiem, gurķiem un sparģeļiem un nobeiguma pievieno marinētas vistas gabaliņus. Salāti aizdarīti ar emulsijmērci, kas pagatavota no citronu ponzu mērces, sezama un mandeļu eļļas.

Šoreiz izvēlējos pērļu vistas, bet tikpat labi der arī parastās mājas vistas vai tītara gaļa. Iesaku gaļu marinēt pēc termiskās apstrādes (tvaicēšanas vai vārīšanas), to vēl karstu iemērcot marinādē un noturot līdz tā atdziest. Par mājās rullētām un sagrieztām ramen nūdelēm izstāstīšu kādā no nākamajiem bloga ierakstiem, taču uzreiz varu iedrošināt, ka tas ir daudz vieglāk un ātrāk nekā varētu šķist. Ja nu nekādi nevar saņemties pašgatavotām nūdelēm, lielveikalu Āzijas produktu nodaļās var iegādāties rūpnieciski ražotas ramen nūdeles. Ieteiktu gan izvairīties no aplemajamām jeb ātri pagatavojamām. 


pašgatavotas ramen nūdeles

1 vidēji liels gurķis
10 vidēji lieli redīsi
250 g zaļie sparģeļi
300 g vārīta pērļu vistas vai mājas vistas gaļa bez kauliem
250 g svaigas ramen nūdeles
sezama sēklas dekorēšānai
pāris lociņi vai maza buntīte maurlociņi

Putnu gaļas marināde:
150 ml dabīgi raudzēta sojas mērce
30 ml svaigi spiesta apelsīnu sula
20 ml svaigi spiesta citronu sula
2 ēdamk. rīsu etiķis
1 ēdamk. muskovado cukurs
50 ml ūdens

Mērcei:
2 ēdamk. sezama eļļa
2 ēdamk. viegli apgrauzdētu mandeļu eļļa (var aizstāt ar valriekstu eļļu vai vīnogu kauliņu eļļu)
1 ēdamk. citronu ponzu mērce

Gaļas marinādes visas sastāvdaļas sajauc un maisa līdz cukurs ir izšķīdis. Vistas gabalus termiski apstrādā (tvaicē, cep ietītus cepampapīrā, vāra) un vēl karstus iemērc marinādē. Karsti putna gaļas gabali iemērkti marinādē ātri uzsūc garšas. Gurķi un redīsus sagriež salmiņos. Sparģeļus ar dārzeņu mizotāju līdz pusei (kātu apakšdaļu) nomizo, nogriež kāta koksnaino daļu, ja tā palikusi, un pēc tam pārslacītus ar ponzu mērci cep cepeškrāsnī ietītus cepampapīrā (en papillote). Ņemot vērā, ka putnu gaļas gabaliņi un sparģeļi gatavojas aptuveni vienādi ilgi (10-12 minūtes), tos abus kopā ietinu cepampapīrā un cepu cepeškrāsnī 180 grādos, pēc tam karstus iemērcu marinādē.

Katlā uzvāra ūdeni, sasāla un nūdeles vāra al dente jebšu, vienkārši sakot, nepārvāra. Gatavas nūdeles nokāš un noskalo aukstā ūdenī. Salātu bļodā liek nūdeles, sagrieztos redīsus un gurķus un pievieno iemarinēto gaļu. Sajauc salātu mērci, visas sastāvdaļas, kuļot jauc līdz viendabīgai konsistencei. Salātos iejauc mērci, pievieno sparģeļus, pārber ar sagrieztiem lociņiem un sezama sēklām.

Melnā sezama sēklas iegādājamas bio un dabīgo garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Āzijas produkti - sojas mērce, sezama eļļa un rīsu etiķis iegādājami lielāko lielveikalu Āzijas produktu stendos. Sojas mērce ir dabīgas, lēnas raudzēšanas rezultāts. Tās pamatsastāvdaļas ir sojas pupiņas ar vai bez kviešiem (graudiem vai miltiem), ūdens, sāls un pelējuma sēnītes (īpaši Aspergillus sporas). Taču šis dabīgais process ir pietiekami ilgstošs, lai mēģinātu citus ceļus, kas mēnešiem ilgo procesu palēnina un palētina. Viens šāds ceļš ir ķīmiskā hidrolīze, un sojas mērce ir gatava pāris dienās. Uz dabīgi raudzētu sojas mērču etiķetēm ražotājs norāda, ka tās ir dabīgi fermentētas (angliski - naturally brewed). Katrā labi apgādātā lielveikalā ir dabīgi raudzēta sojas mērce (populārākie zīmoli Kikkoman, Pearl River Bridge (pieejama arī bio versijā)). Visas zīmola Kikkoman sojas mērces ir vienādas kvalitātes, cenas atšķirības dažādās pudelēs nav saistītas ar mērces kvalitāti, bet tikai un vienīgi iepakojumu un tilpumu. Latvijas tirgū ir arī citu ražotāju dabīgi raudzētas sojas mērces, piemēram, eko un bio produktu veikalos - Lavandas un Biotēka, kur tās pieejamas ar nosaukumu Tamari, kas ir sojas mērces veids, kura sastāvā nav kvieši, bet tikai sojas pupiņas. Šīs mērces ir bez lipekļa (glutēna).