otrdiena, 2016. gada 26. aprīlis

KRĀSNĪ CEPTA VILKZIVS AR CITRONU PONZU MĒRCI


Vilkzivs nav tradicionāla zivs latviešu virtuvē, jo vecmāmiņu recepšu krājumos to neatrast. Taču tagad to atdzesētu var nopirkt kā lielveikalos, tā tirgū. Parasti vilkzivis pie mums nonāk no Ziemeļjūras valstīm (Norvēģijas, Dānijas), kur ta dzīvo dabīgos apstākļos. Dažas manas tviterdraudzenes atzinās, ka vilkzivs izskatās baisa - liela galva ar milzīgiem priekšējiem zobiem. Forumos bija atrodami arī samērā neglaimojoši komentāri, ka tā esot pārlieku gļotaina (jā, bet gļotas noslauka ar papīra dvieļiem) un gaļa esot pļurīgas struktūra (nē, tā nav tiesa, zivij ir balta gaļa ar stingru, želejveida struktūru). Un pats galvenais - ļoti patīkama garša. Zivs pildījumu izvēlējos vienkāršu un sezonālu - lakšus, sojas un citrusu mērci (ponzu) un baltos piparus ar asumiņu. Termiski apstrādājot, lakši zaudē savu jauko aromātu un garšu, taču zivs vēderā 20 minūšu laikā tie nepaspēj iztvaicēties. Tie nedaudz saplok, bet saglabā savas garšas un smaržas īpašības.

Šoreiz varu pastāstīt arī par  vēl kādu produktu, ko pirmoreiz izmantoju (testēju) savā virtuvē - ponzu mēri. Tā ir viena no japāņu mērcēm, kas parasti ir gatavota, apvienojot divas virtuvē svarīgas sastāvdaļas - sojas mērci un citrusu sulu (citronu, laimu, juzu, daidai). Taču mēdz būt arī ponzu mērces bez sojas mērces. Bez jau minētajām divām sastāvdaļām ponzu sastāvā ir arī mirins, rīsu etiķis, jūraszāles (kombu) un kaltētas pelamīdas pārslas.

Un vēl - šis ir sparģeļu laiks, turklāt tie lieliski sader ar zivīm un arī citrusīgām mērcēm. Labāk par tvaicēšanu ir sparģeļus cept (patiesībā gandrīz vai tvaicēt) pergamentā. Šo mazo (aptuveni 1 kg) zivi un sparģeļus gatavo vienādi ilgi - 20 minūtes. Sparģeļi ir mīksti, bet nav pļurīgi, tiesa es izmantoju ļoti svaigus, jaunus (nepāraugušus) bio sparģeļus, tāpēc tos nemizoju. Mizoti tie ir gatavi 15 minūtēs un būtu jātin atsevišķā pergamentā vai arī vilkzivs jāfilē, vai vismaz jāgriež uz pusēm un jāizņem centrālā asaka, tā saīsinot zivs cepšanu līdz 15 minūtēm.







pirms likšanas krāsnī

...un tikko izcepta
1 kg vilkzivs
3 ēdamk. ponzu mērce
2 ēdamk. olīveļļa
50 g sviests
500 g sparģeļi
buntīte lakši
Panžas baltie pipari
rozā pipari

Vilkzivi noslauka papīra dvieļos (esmu pret zivju mazgāšanu), izķidā un izslauka ar papīra dvieļiem. Pagatavo pildījumu - sasmalcina lakšus, pieber svaigi maltus baltos piparus, rozā piparus un pielej pāris šļukas ponzu mērci un nedaudz mazāk olīveļļu. Saujā saspiežot, pildījuma sastāvdaļas sastrādā kopā, lai garšas sajaucas. 

Cepampannu izklāj ar cepampapīru, pārslaka ar olīveļļu un uz sāna nogulda vilkzivi. Tās vēderu piepilda ar riekšavu pildījuma un aizver ciet. Blakus zivij uz cepampapīra vienā kārtā izkārto sparģeļus. Zivi un sparģeļus pārslaka ar ponzu mērci un pārber ar pāris šņāpieniem piparu. Virsū liek mazos gabaliņos sagrieztu sviestu. Pārklāj ar otru cepampapīra kārtu. Abas cepampapīra kārtas stigri sastiprina, lai cepoties, tvaiks nespraucas laukā. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 200 grādos apmēram 20 minūtes. Uzmanīgi (!) paver cepampapīra maliņu vaļā (izšausies tvaiks, kā rezultātā var apdedzināties!). Ja zivs gaļa viegli noslīd no asakām, tā ir gatava. Ceļ galdā. Zivij novelk ādu un pārlej ar cepšanās sulām - ļoti garšīgu mērci.

Vilkzivi var iegādāties Rīgas Centrāltirgus Zivju paviljonā. Ponzu mērce ir Kikkoman produktu izplatītāja Latvijā uzņēmuma Cesars dāvana. Patlaban Latvijā ponzu nav pārdošanā, jo tas ir viens no jaunajiem produktiem, ko man laipni piedāvāja izmēģināt. Dažādas ponzu mērces var pasūtīt internetā The Wasabi Company internetveikalā. Panžas baltie pipari no Kamerūnas iegādājami specializētajā garšvielu veikala Gourmet Studio Lienes ielā 9. Rozā pipari iegādājami specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.