pirmdiena, 2021. gada 26. aprīlis

MUSKATZIEDI


Muskatziedi ir muskatriekstu koka (Myristica fragrans) sēklu (kulinārijā tos dēvē par 
muskatriekstiem) apvalki. Svaigai sēklai tie ir koši sarkanā krāsā, bet kaltējot to nomaina uz zeltaini brūnu toni. Vizuāli tie izskatās pēc izrobotiem ziediem, no tā radies to maldinošais ziedu nosaukums. Smaržīgā muskatrieksta koks ir tropisks mūžzaļš koks, no kura augļiem iegūst divas garšvielas – muskatriekstus un muskatziedus. No kulinārijas grāmatām mācīties botāniku ir aplami, un arī šoreiz ne vieni ir rieksti, ne otri - ziedi, bet kulinārijā šie nosaukumi ir iegājušies. Muskatkoka augli var nedaudz salīdzināt ar aprikozi – zem miziņas paslēpies mīkstums, kas ieskauj sēklu. Sēklai ir spilgti sarkans vaskots apvalks (muskatzieds), zem tā brūns kodola apvalks, kuru neizmanto kulinārijā un kuru pārsitot tiek klāt kodolam 
(muskatriekstam).

Smaržīgā muskatrieksta koki cēlušies mūsdienu Indonēzijai piederošajās Malajas arhipelāga salās. Viduslaikos tie kļuva par vienu no pieprasītākajām garšvielām, kas noveda līdz asiņainām lielvaru cīņām starp britiem, portugāļiem un holandiešiem, lai kontrolētu muskatriekstu augšanas teritoriju. Britiem beigu beigās izdevās muskatriekstus ieaudzēt citās kolonijās, un mūsdienās tos audzē arī Šrilankā, Dienvidāfrikā un Karību reģionā. Muskatziedi ir dāsni lietoti Latvijas vācu muižās, tie ir daudzu recepšu sastāvā pirmajā latviski izdotajā pavārgrāmatā, 1795.gadā Rubenes muižā nodrukātajā „Tā pirmā pavāru grāmata”, kur to nosaukums tulkots caur vācu valodu – mušatenblūm. Angļu, franču, katalāņu un portugāļu valodās tiem ir līdzīgi nosaukumi – mace, macis, macís un mácide.

Smaržā tie pirmšķietami atgādina maigu muskatriekstu, bet pamazām atklājas niansētāka, smalkāka aromātu buķete, jo to sastāvā ir dažādākas ēteriskās eļļas kā muskatriekstiem. Arī garšā muskatziedi ir maigāki, bez muskatrieksta tanīnainajām notīm. Garšas un smaržas pamatkomponents ir sabinīns, terpenols, safrols un eugenols. Tie veido koksnes, kampara, citrusu, priežu, anīsotu, saldenu, siltu, sildošu un eikaliptu aromātu buķeti. Garšā sildoši, saldeni piparaina ar kanēļa mizas rūgtumiņu. Muskatziedi veido saderību ar melnajiem pipariem, melno kardamonu, koriandru, zvaigžņu anīsu, vircēm, krustnagliņām, citrona miziņu un karija lapām. Muskatziedi izceļ kartupeļu ēdienus, īpaši biezeni, dārzeņu biezeņzupas, zivju buljonus, garneles, īpaši krēmīgā mērcē, vistas un cūkgaļu, bešamela un siera mērces, piena un saldā krējuma desertus. Tāpat tos pievieno marinādēm, čatnijiem, konsērvējumiem. Izmanto, kur smelkni radošs malts muskatrieksts ir nevēlams – buljonos, aromatizējot pienu vai saldo krējumu, karstvīnā.

Muskatziedus ir viegli samalt dzirnaviņās, bet samaltam ir gaistošāks aromāts, tāpēc maļ pamatā lietošanai nepieciešamo daudzumu. Lai iegūtu pilnīgu muskatziedu garšu un aromātu, tos pievieno taukvielas saturošam ēdienam, jo muskatziedos ir virkne taukos šķīstošu vielu. Ilgstošas termiskas apstrādes rezultātā izgaist daļa aromātvielu un ēdiens var iegūst rūgtu un nepatīkamu garšu, tamdēļ samaltus muskatziedus pievieno gatavošanas beigās, bet veselus – neilgas termiskas apstrādes sākumā vai ilgas termiskas apstrādes vidū.

Muskatziedi iegādājami uzņēmuma „Manas garšas” internetveikalā - www.manasgarsas.lv

Nav komentāru:

Komentāra publicēšana