RŪŠRĀCEŅI AR BRĒČIEM (KURZEMNIEKU KARTUPEĻU UN ĶILAVU SACEPUMS)

Rūšrāceņi ir ar mizu vārīti kartupeļi un brēči – brētliņas, tā tos dēvē kurzemnieki Rojas pusē. Šis ir vienkāršs, sildošs un sātīgs „viena cepamtrauka” ēdiens. Mana draudzene Madara Rīgas virtuvē šim sacepumam piešķīra mūsdienīgu garšas dziļumu un izpildījumu. Ietaisītu brētliņu garšu izceļot ar fenheļa bumbuli un lapām, bet sīpolu garšu izsmalcinātāku - ar purava balto daļu. To gatavo kā gratēnu – sacepumu saldajā krējumā ar skābo krējumu vai crème fraîche, kas atšķirībā no skābā krējuma krāsnī nesaiet kunkuļos.

1,5 kg miltainu šķirņu kartupeļu
1 liels saldais sīpols
1 purava baltā daļa
1 fenheļa bumbulis
200 g ietaisītu brētliņu
200 ml saldā krējuma
200 ml crème fraîche vai skābā krējuma
malti muskatziedi
svaigi malti baltie pipari
lapu fenheļa buntīte

Kartupeļus ar visu mizu novāra gandrīz gatavus. Miltainu kartupeļu gadījumā tie nedrīkst būt šķīsti. Nokāš, atdzesē un sagriež biezās šķēlēs. Ietaisītās brētliņas izķidā un izvelk visas asakas. Sīpolu, purava balto daļu un fenheļa bumbuli plāni sašķēlē. Šeit lieti noder mandolīna. Cepamtraukā kārtām liek kartupeļu šķēles, nākamajā – sīpolus, fenheli un puravu, tai virsū ķilavu filejas. Turpina kārtas, virsējā noslēdzošā kārtā liek kartupeļu šķēles. Pārlej ar kopā sajauktu saldo krējumu ar crème fraîche, pipariem un muskatziediem. Liek iepriekš uzkarsēta cepeškrāsnī 180 C un cep aptuveni 40 minūtes. Pēc izņemšanas no krāsns 10 minūtes atpūtina, tad pārber ar sakapātām fenheļa lapām un ceļ galdā.

MUSKATZIEDI

Muskatziedi ir muskatriekstu koka (Myristica fragrans) sēklu (kulinārijā tos dēvē par muskatriekstiem) apvalki. Svaigai sēklai tie ir koši sarkanā krāsā, bet kaltējot to nomaina uz zeltaini brūnu toni. Vizuāli tie izskatās pēc izrobotiem ziediem, no tā radies to maldinošais ziedu nosaukums. Smaržīgā muskatrieksta koks ir tropisks mūžzaļš koks, no kura augļiem iegūst divas garšvielas – muskatriekstus un muskatziedus. No kulinārijas grāmatām mācīties botāniku ir aplami, un arī šoreiz ne vieni ir rieksti, ne otri - ziedi, bet kulinārijā šie nosaukumi ir iegājušies. Muskatkoka augli var nedaudz salīdzināt ar aprikozi – zem miziņas paslēpies mīkstums, kas ieskauj sēklu. Sēklai ir spilgti sarkans vaskots apvalks (muskatzieds), zem tā brūns kodola apvalks, kuru neizmanto kulinārijā un kuru pārsitot tiek klāt kodolam (muskatriekstam).

Smaržīgā muskatrieksta koki cēlušies mūsdienu Indonēzijai piederošajās Malajas arhipelāga salās. Viduslaikos tie kļuva par vienu no pieprasītākajām garšvielām, kas noveda līdz asiņainām lielvaru cīņām starp britiem, portugāļiem un holandiešiem, lai kontrolētu muskatriekstu augšanas teritoriju. Britiem beigu beigās izdevās muskatriekstus ieaudzēt citās kolonijās, un mūsdienās tos audzē arī Šrilankā, Dienvidāfrikā un Karību reģionā. Muskatziedi ir dāsni lietoti Latvijas vācu muižās, tie ir daudzu recepšu sastāvā pirmajā latviski izdotajā pavārgrāmatā, 1795.gadā Rubenes muižā nodrukātajā „Tā pirmā pavāru grāmata”, kur to nosaukums tulkots caur vācu valodu – mušatenblūm. Angļu, franču, katalāņu un portugāļu valodās tiem ir līdzīgi nosaukumi – mace, macis, macís un mácide.

Smaržā tie pirmšķietami atgādina maigu muskatriekstu, bet pamazām atklājas niansētāka, smalkāka aromātu buķete, jo to sastāvā ir dažādākas ēteriskās eļļas kā muskatriekstiem. Arī garšā muskatziedi ir maigāki, bez muskatrieksta tanīnainajām notīm. Garšas un smaržas pamatkomponents ir sabinīns, terpenols, safrols un eugenols. Tie veido koksnes, kampara, citrusu, priežu, anīsotu, saldenu, siltu, sildošu un eikaliptu aromātu buķeti. Garšā sildoši, saldeni piparaina ar kanēļa mizas rūgtumiņu. Muskatziedi veido saderību ar melnajiem pipariem, melno kardamonu, koriandru, zvaigžņu anīsu, vircēm, krustnagliņām, citrona miziņu un karija lapām. Muskatziedi izceļ kartupeļu ēdienus, īpaši biezeni, dārzeņu biezeņzupas, zivju buljonus, garneles, īpaši krēmīgā mērcē, vistas un cūkgaļu, bešamela un siera mērces, piena un saldā krējuma desertus. Tāpat tos pievieno marinādēm, čatnijiem, konsērvējumiem. Izmanto, kur smelkni radošs malts muskatrieksts ir nevēlams – buljonos, aromatizējot pienu vai saldo krējumu, karstvīnā.

Muskatziedus ir viegli samalt dzirnaviņās, bet samaltam ir gaistošāks aromāts, tāpēc maļ pamatā lietošanai nepieciešamo daudzumu. Lai iegūtu pilnīgu muskatziedu garšu un aromātu, tos pievieno taukvielas saturošam ēdienam, jo muskatziedos ir virkne taukos šķīstošu vielu. Ilgstošas termiskas apstrādes rezultātā izgaist daļa aromātvielu un ēdiens var iegūst rūgtu un nepatīkamu garšu, tamdēļ samaltus muskatziedus pievieno gatavošanas beigās, bet veselus – neilgas termiskas apstrādes sākumā vai ilgas termiskas apstrādes vidū.

Muskatziedi iegādājami uzņēmuma „Manas garšas” internetveikalā - www.manasgarsas.lv

CŪKGAĻAS RIJETES

Rijetes ir trekna un robusta franču zemnieku gaļas pastēte, kas saglabājusies, kā vēsturiska gaļas konservēšanas tehnika, lai pēc iespējas ilgāk ziemas mēnešiem uzglabātu nokautā lopa gaļu, izmantojot katru tā daļu laikos, kad paļauties varēja tikai uz pagraba vai pieliekamā vēsumu, tāpēc tauku un sāls bija vairāk kā mūsdienās, kad konservēšanas tehnika kļuvusi maigāka un to gatavo bagātīgās un sulīgās garšas dēļ, ne vairs ilgstošai uzglabāšanai. Šī franču gaļas pastēte ir aukstā galda, uzkodu un pikniku karaliene.

Rijetēm Francijā ir daudz variāciju. Divu atšķirīgu stilu un savstarpēji konkurējošas nāk no Tūras un Lemānas. Tūras rijetes ir senākas, tiek gatavotas garākas stundas, reizēm ar baltvīnu, bet galarezultātā ir sausākas. Lemānas rijetes ir mīkstākas, treknākas, sulīgākas, garšvielotas vien ar sāli un pipariem, un smērējamas konsistences. Citu reģionu līdzīgie produkti - rillettes comptoises, basque graisserons (chichons), grillons périgourdins, grattons lyonnais.

Gatavošana. Rijetēm gaļu zemā temperatūrā ilgi un lēni gatavo ūdenī, vīnā vai buljonā un taukos līdz izjukšanai. Pēcāk saplucina un sastrādā kopā ar taukiem un garšvielām. Gatavojot lielāku daudzumu, receptēs mēdz ieteikt blendēšanu vai malšanu. Tā nedariet, jo galarezultātā nerodas piemērota riješu tekstūra. Bez tam nav nekā ķepīgāka kā blendēt taukus un izjukušu gaļu līdz tie pārvēršas treknā pļurā. Rijetēm nepieciešama tekstūra, ko gatavojot mājās nelielu daudzumu, var panāk, gaļu plucinot ar dakšu, jo tā ir tik mīksta, ka to var nokniebt vai saplēst un sadalīt ar dakšu vai pirkstiem. Beigās sapildītu uzglabāšanai domātos traukos, gaļas masu pārlej ar karstiem taukiem, lai gaļa ir tauku kārtas pilnībā nosegta un zem 1,5cm biezas tauku kārtas rijetes nebojāsies vismaz gadu. Taukiem jābūt nodalītiem no gatavošanas sulām, citādi rijetes bojāsies.

Izgriezumi. Vēsturiski rijetes gatavo no cūkgaļas, zoss/pīles vai truša gaļas. Ņemot vērā treknuma svaru rijetēs un pasniegšanu istabas temperatūrā, taukiem ir izšķiroša nozīme gaļas veida izvēlē, proti, izmanto to dzīvnieku gaļu, kuru tauki istabas temperatūrā ir garšīgi. Ne jēra, ne kazas, ne liellopa tauki tādi nav. Sendienās izmantoja arī gaļas atgriezumu gabalus, un jo īpaši tām derēja visi treknie atgriezumi. Mūsdienās parasti izmanto cūkas pavēderi vai kakla izgriezumu. Jaunākos laikos pēc šīs pašas metodes sviestā gatavo arī trekno zivju rijetes, kuras gan nevar uzglabāt ilgstoši.

Garšvielas. Tās līdzsvaro riješu treknumu, tāpēc pamatā jābūt pietiekamam sāls un piparu daudzumam. Jūras sāli var aizstāt ar kūpinātu sāli. Pēcāk garšu bagātina ar Timutas pipariem, paradīzes graudiem, svaigiem vai sālītiem zaļajiem pipariem, kaperiem, timiānu, pistācijām, lai arī tas ir mūsdienu jaunievedums. Franči izmanto quatre épices garšvielu maisījumu, kura sastāvā ir pipari, muskatrieksts, krustnagliņas un ingvers.

Pasniegšana. Rijetes ceļ galdā istabas temperatūrā ar viegli apgrauzdētu saldskābmaizi, un par šo nediskutēšu ar frančiem, kas izvēlas bageti. Piedevās pasniedz marinētus gurķus (kornišonus) vai citus dārzeņu konservējumus: marinētus sīpoliņus, tomātus želejā, marinētus ķirbjus vai karamelizētus sīpolus.

1 kg cūkas pavēdere

250 ml cūkas vai vistas buljona (vai pusi šo daudzumu aizstāj ar sausu baltvīnu)

100 – 150 g cūku tauku

1 ķiplokgalviņa

4 kupli zariņi timiāna

10 salvijas lapiņas

2 lauru lapas

drupinātas garšvielas – virces, baltie pipari, Timutas pipari

jūras sāls

Cūkas pavēderi sagriež aptuveni 7-10 cm lielos gabalos. Sajaucot kopā sāli, piparus, virces un saplucinātas salvijas un timiāna lapiņas, pagatavo skrubi, ar kuru kārtīgi ierīvē pavēderes gabalus, kurus pēc tam liek bļodā, pārsedz ar pārtikas plēvi un noliek diennakti nostāvēties ledusskapī. 

Nākamajā dienā no pavēderes gabaliem notrauš skurbi un nosusina ar papīra dvieļiem. Čuguna, akmens masas vai bieza dibena katlā izkausē taukus, liek pavēderes gabalus un pielej buljonu (vīnu). Pievieno taukus, ķiplokdaiviņas ar mizu (lai ilgi gatavojoties neizjūk), pāris timiāna zariņus un lauru lapas. Katlu liek uz plīts virmas, strauji uzvāra un pārceļ iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 130 -140 grādos lēni gatavoties 4 - 5 stundas. Pārbaudot gatavību ar dakšu, gaļa padevīgi dalās pa šķiedrām. Ar putu karoti gaļas gabalus izceļ no katla un nedaudz atdzesē. Pārejo katla saturu nokāš, biezumus aizmet. Šķidrumam ļauj nostāties un noslāņoties – virsū nostāsies tauki, apakšā – gatavošanas sulas. Gaļu uz dēlīša saplucina un sadala, cik rupju vēlas, liek bļodā, piejauc nedaudz taukus (bez gatavošanas

sulām) un sastrādā vienotā masā, sasāla un sapiparo, un, ja vēlas, pievieno piedevas – kaperus, svaigus piparu graudus, pistācijas.

Ja rijetes paredzētas ilgstošai uzglabāšanai, masu liek uz pannas un uzkarsē vārošu. Pilda sterilizētās burkās, stingri piespiež, lai pa vidu neveidotos spraugas ar gaisa burbuļiem. Piepilda, atstājot 1 - 1,5cm brīvu vietu tauku kārtiņai. Uzvāra taukus (bez gatavošanas sulām) un pārlej gaļas masai 1 - 1,5cm biezumā. Ļauj atdzist un hermētiski noslēdz. Uzglabā vēsā vietā.

Ja rijetes ir paredzēts apēst nedēļas laikā – gaļas masu nav nepieciešams karsēt uz pannas un tauku kārtiņa var būt daudz plānāka – pāris milimetrus bieza. Uzglabā ledusskapī.

CŪKAS PAVĒDERES CHASHU

Japānas virtuvē šāda cūkas pavēderes pagatavošana ir palienēta no Ķīnas virtuves, pielāgota un pieņemta kā sava. To mēdz dēvēt arī par rāmenzupas pavēderi, jo tā ir neatņemama shio stila rāmanzupas biezumu sastāvdaļa, taču to pasniedz arī ar nūdelēm, rīsiem vai kā pildījumu tvaicētajās maizītēs, vai citādi, jo šādi pagatavota cūkas pavēdere ir mīksta, sulīga, aromātiska, gaļīga, vienvārdsakot, mutē kūstoša, garda un sātīga.

Chashu receptē mēdz izmantot arī mirinu, bet es izvēlos sulas vai sarkano apelsīnu, lai šādi radītu ponzu mērcei līdzīgu garšu. Ja vēlas, apelsīna vietā var ņemt rozā greipfrūtu. Cūkas pavēderi izvēlas tādu, lai liesums un treknums mijas vienādos slāņos. Sojas mērci izvēlas dabīgi raudzētu, jo tikai nesteidzinātā procesā tā iegūst visas garšas nianses, kuru dēļ tā ieguvusi novērtējumu un atpazīstamību. Pretējā gadījumā tas ir iekrāsots un koncentrēti sāļš šķidrums. Svaigu niansi cūkgaļai piešķir citruspipari – Šičuaņas, Timutas vai Japānas (sanšo), kuriem piemīt mēles nervus kņudinošs (kaut ko līdzīgs, ko mēle sajūt dzerot stipri gāzētus dzērienus), anestēziski nejūtīgs un tirpinošs efekts, ko pavada vēsuma sajūta un citrusu - laima, citrona, juzu, mandarīna vai greipfrūta aromāts.

Pavēderi var gatavot gan ar, gan bez iepriekšējas marinēšanas. Ja gatavo ar marinēšanu, savārītajā marinādē to vispirms iemarinē, pēc tam tajā pašā marinādē vāra (pielejot nepieciešamo ūdens daudzumu). Ja gatavo bez marinēšanas, iemarinēšanas posmu izlaiž. 

Cūkas pavēdere
Sičuaņas vai citi citruspipari
100 ml dabīgi raudzētas sojas mērces
100 ml rīsu vīna (sakē)
50 g brūnā niedru cukura
1 apelsīna sula
3 cm garš ingvera saknes gabaliņš
2 ķiplokdaiviņas

Katlā, kas atbilst satītās pavēderes izmēram, bet nav pārlieku brīvs, lej sojas mērci, apelsīna sulu, rīsu vīnu un vairākos gabalos sagrieztu ingvera saknes gabaliņu, ķiplokdaiviņas, pieber cukuru, uzvāra un maisot izkausē cukuru.

Pavēderi ierīvē ar svaigi maltiem citruspipariem. Ja vēlas iemarinēt, pavēderi ar ādu vai treknāko pusi uz augšu liek lēzenā traukā un pārlej ar atdzisušu savārīto sojas mērces, rīsu vīna un garšvielu marinādi. Ļauj ledusskapī iemarinēties 6 – 12 stundas. Ja nevēlas marinēt, tad šo soli izlaiž.

Iemarinētu (un nosusinātu) vai nemarinētu pavēderi sarullē un stingri notin ar virtuves diegu, pavēderi cūku taukos pannā no visām pusēm apbrūnina, liek katlā, pārlej ar savārīto sojas mērces, rīsu vīna un garšvielu marinādi (ja pavēdere iepriekš marinēta, tad ar to pašu marinādi, kurā gaļa marinējās) un pielej ūdeni, lai to pilnībā nosegtu, uzvāra, katlu cieši nosedz ar foliju un liek cepeškrāsnī 130 grādos un lēni, tikko burbuļojoši vāra divas stundas.

Izņem no šķidruma un pilnībā atdzesē pirms sagriešanas vai arī saplucina vēl karstu.

KARTUPEĻU ŅJOKI

Ziemeļitālijā, kur pasta nav pārāk iecienīta, priekšroku dod ņjokiem, polentai un krēmīgam risoto. Ņjoki patiešām ir lieliska pastas alternatīva, tie ir vienkārši pagatavojami un to sastāvdaļas parasti vienmēr ir mājās. Pašgatavoti tie ir viegli un pūkaini, ne miņas no lielražotāju gumijotajiem un ķepīgajiem kumosiņiem. Tradicionālisti ienīst olas pievienošanu ņjoku masai, kaut arī masa ar pievienotu olu ir ērtāk sastrādājama un no tās pagatavoti, vāroties ņjoki retāk izjūk, toties gatavi tie zaudē gaisīgumā. Ņjokus, ar masai pievienotu olu, dēvē par Parīzes stila ņjokiem – alla parigina. Bez olas pievienošanas tos gatavo arī oksitāņu apdzīvotajās Pjemontas ielejās, kur tos dēvē par ravioles. Ņjoku masai var pievienot ne tikai parastos baltos kviešu miltus, bet arī speltas, Horasānas kviešu (kamuta) vai pilngraudu miltus. Ņjoku masai var piešķirt garšas, pievienojot smalki rīvētus sierus, piemēram, Parmas, pekorīno, Latvijas vietējo zaļo sieru vai garšvielas – rīvētu muskatriekstu vai muskatziedus, paprikas pulveri.

Izvēloties kartupeļus, vispiemērotākie ir nobrieduši vārāmie (salātu) kartupeļi. Īpaši svarīgi tas ir, ja masu gatavo bez olām. Neder ne izteikti miltaini, ne jaunie kartupeļi, kas ir pārāk sulīgi. Abos gadījumos ņjoki vāroties ir tendence izšķīst. Ja izmanto miltainākus kartupeļus, ieteicams pievienot olas. Par pareizāko tehniku kartupeļu termiskai apstrādei, lai pēc tam sastampājot no tiem iegūtu garšas un tekstūras maksimumu, ševpavāru viedokļi dalās. Viena skola joprojām pieturas pie rupjos gabalos sagrieztu kartupeļu vārīšanas un rūpīgas nosausināšanas pēc to nokāšanas, kamēr otra skola uzstāj uz veselu kartupeļu ar visu mizu cepšanu cepeškrāsnī 190 C uz rupjā sāls kārtas līdz tie mīksti (aptuveni 40 min.). Kad gatavi, kartupeļus izņem no krāsns, pārgriež uz pusēm un liek ar griezuma vietu uz augšu uz tās pašas karstās cepampannas. Ar karoti izgrebj mīkstumu, kuru arī liek uz karstās cepešpannas, lai iztvaikotu pēc iespējas vairāk mitrums un lai kartupeļu mīkstums saglabātos silts.

Ņjoki sader ar kausētu sviestu un zaļo sieru vai baraviku sieru, brūninātu sviestu, salviju, pesto, Gorgonzolas mērci, meža sēņu vai medījuma mērci. Tos var pasniegt arī apceptus sviestā.

Gatavoju ņjokus, kas nav pilnīgi tradicionāli, toties pievienoju tikai olu dzeltenumus. Šis ir sava veida kompromiss starp autentiskumu un komfortablu gatavošanu, neupurējot tekstūru. Ņjokus veido uz darba virsmas un novieto uz dēlīša, kas apbērts ar miltiem. Ņjoku masa ir mīksta, ar to darbojas maigi, apber ar miltiem, lai tā nelīp. Ņjokus gatavo īsi pirms gatavošanas. Jo vairāk darbojoties tiem tiks pievienoti milti, jo blīvāki un gumijotāki tie kļūs.

600 g vidēji miltainu kartupeļu 
150 g miltu 
2 olu dzeltenumi 
Jūras sāls 
Pipari 
Rīvēti muskatziedi vai muskatrieksts

Termiski apstrādā kartupeļus vārot vai cepot cepeškrāsnī kā aprakstīts iepriekš. Kad gatavi, kārtīgi nosusina, lai iztvaiko liekais šķidrums. Sastampā, vēl siltiem pievieno miltus, smalki rīvētas garšvielas, olu dzeltenumus un sajauc mīklu tikai tik, lai visas sastāvdaļas sajaukušās viendabīgā masā. Lieka mīcīšana darīs masu glumu, tādējādi būs grūtāk ņjokiem piešķirt rievainu formu. Darba virsmu dāsni apber ar miltiem. Masu sadala vairākās daļās un katru izrullē 2,5 cm diametra rullī, kuru sagriež 2 cm garos gabalos. Šādi tie jau ir gatavi, bet tiem var piešķirt vēl papildus formu, lai vairāk aizķertos mērce – viegli iespiežot ar īkšķi vai novelkot gar dakšas zariem vai gar rievaino pastas dēlīti. Ņjoku virspusi viegli apber ar miltiem, lai tie nelīp kopā, pie dakšas vai pastas dēlīša. 

Vāra sālītā ūdenī, liekot katlā, kad ūdens jau virst. Vāra līdz tie uzpeld, ņem ārā un noskalo aukstā ūdenī, lai apstādinātu gatavošanos. Iejauc mērcē vai uzpilina olīveļļu un sakrata, lai novērstu salipšanu un pirms pasniegšanas uz pannas sviestā apcep zeltainus.

Pasniedz tos mērcē, piemēram, ar brūninātu sviestu un rīvētu Parmas sieru, pesto vai ar Gorgonzolas mērci. Ņjokus nepasniedz kā piedevu „kunkuli”, tiem vienmēr ir jābūt nesalipušiem un viegli atdalāmiem, tāpēc tos iejauc mērcē nevis mērci pārlej saķepušam ņjoku „kunkulim”.

ĶIRBJA KANĒĻBULCIŅAS

Kanēļbulciņas, kuru garšā saspēlējas kanēlis, ķirbis un riekstainais brūninātais sviests. Tās cept no rauga mīklas, kas bagātināta ar ķirbju biezeni, kas vienlaikus ir lielisks veids, kā izmantot ķirbi, gan iegūt koši dzeltenas, maigas un valgas tekstūras bulciņas. 

No vairākiem kanēļa veidiem (Ceilonas, Ķīnas, Saigonas jeb Vjetnamas) kanēļbulciņām un ceptai konditorejai kopumā piemērotāks ir Ķīnas kanēlis (Cinnamomum cassia), ko dēvē arī par kasiju. Tas ir visplašāk pieejamais un lietotais kanēlis ar nedaudz uzmācīgu, spēcīgu, griezīgu aromātu. Tas ir siltu, sildošu un tanīnaini savelkošu garšu. Vizuāli tā miza ir savijusies vienpusējā vai divpusējā cauruļveida standziņā, kuras mizas biezums ir sākot no trim līdz pat sešiem milimetriem. Ņemot vērā, ka kanēli mājās rīvē tikai izņēmuma gadījumos, ieteiktu izvēlēties svaigi maltu un izsekojamas izcelsmes kanēli, jo diemžēl samaļ arī vecās, bojātās un rullēšanai nederīgās mizas ar visādiem piemaisījumiem.

Ķirbja biezeni var pagatavot dažādi. Koncentrētākais sanāk, ja šķēlēs sagrieztu ķirbi izcep un tā mīkstumu izberž caur sietiņu. Var blendēt, bet pēc tam tik un tā izberž caur sietiņu, lai iegūtu maigu un zīdainu tekstūru. Piemērotākās ir miltainas šķirnes ķirbji ar košas krāsas mīkstumu, piem., ‘Delica’. Pagatavoto ķirbja biezeni var uzglabāt sasaldētu.

Brūnināts sviests jeb franciski beurre noisette ir sviests, kas kausējot un karsējot līdz 165°C ieguvis grauzdētu (lazdu) riekstu aromātu un garšu. Sviestu liek pannā un uz mazas liesmas izkausē un turpina karsēt. Tas sāks vārīties un putot, turpina karsēt līdz putas pamazām izkrīt tumšās nogulsnēs, sviests kļūst brūngans un smaržo pēc lazdu riekstiem. Uzreiz noņem no uguns. Karsē uz mazas liesmas, jo pārkarsējot tas kļūs melns un smirdīgs. Var izmantot termometru un mērīt 165°C, bet neredzu nepieciešamību.

Darbā ar rauga mīklu ievēro siltumu. Tas attiecas uz visiem produktiem, kam jābūt istabas temperatūrā, gan mīklas raudzēšanas vietu, kas jāsargā no sliktiem laikapstākļiem - vēsuma, vēja, caurvēja, lietus, mitruma. Mīklu mīca enerģiski un pacietīgi līdz izstrādājas glutēns un mīkla pēc taustes kļūst maiga un zīdaina. Tikai tad iemīca sviestu. Mīklu ir svarīgi uzraudzēt, bet nepārraudzēt un nepietiekami uzraudzēt, jo tas abos gadījumos atstāj iespaidu uz garšu, pīrāgi var būt sakritušies un nevienmērīgi poraini. Mīklu raudzē nesasteigti, ja mīkla uzrūgst strauji, arī tas nelabvēlīgi ietekmē garšu.

Rauga mīklai:
440 g sijātu kviešu miltu
100 g cukura
160 g ķirbju biezeņa
125 ml piena
25 g sviesta
1 ola
25 g presētā rauga
krietna šķipsna sāls

Pildījumam:
60 g sviesta
1ēdamk. Ķīnas kasijas/ kanēļa
100 g demeraras (brūnā) cukura

Pagatavo ķirbja biezeni. Brūnina sviestu.

Trauciņā sadrupina raugu, pielej ēdamkaroti silta ūdens un pieber tējkaroti cukura, un maisot izšķīdina raugu. Trauciņu atstāj siltā vietā.

Katliņā lej pienu, pieber cukuru un sāli un uzsilda līdz 40°C, maisot izšķīdina cukuru un sāli. Kārtīgi sakuļ olu un iemaisa pienā kopā ar izšķīdināto raugu un ķirbja biezeni. Piena maisījumu lej bļodā, pa daļām iesijā miltus un sastrādā mīklā. Sauju miltu izber uz darba virsmas. Kad mīklas sastāvdaļas sastrādātas, to izņem no bļodas un turpina mīcīšanu miltos uz darba virsmas. Mīklu enerģiski mīca līdz tā ieguvusi elastību un kļuvusi zīdaina, tad tajā pa daļām iemīca brūninātu sviestu. Mīca līdz mīkla veidojas viendabīgi mīksta un spīdīga un atlec no darba virsmas un rokām. Mīklu liek atpakaļ bļodā, pārsedz ar lina drānu un siltumā (30° - 35°C) raudzē. Mīklu raudzē divas reizes. Mīkla ir uzrūgusi, ja tā  palielinājusies 2 -2,5 reizes.  Tomēr ērtāk gatavību noteikt ar pirksta iebakstīšanas metodi. Ja iebakstot ar pirkstu mīklā, bedrīte izlīdzinās strauji, mīkla ir nepietiekami uzrūgusi, ja tā izlīdzinās gausi – mīkla ir optimālajā uzrūgšanas stadijā, bet ja bedrīte ilgi saglabājas – mīkla ir pārrūgusi. Pēc pirmās uzrūgšanas mīklu ar roku saplacina atpakaļ bļodā, izsitot gaisu (ogļskābo gāzi), saveļ bumbā, pārklāj ar drānu un uzraudzē otrreiz.

Otrreiz uzrūgušu mīklu izņem no bļodas. Uz darba virsmas, kas apbērta ar miltiem mīklu izrullē vismaz 50x40 cm četrstūrī, bet droši var rullēt plānāku un līdz ar to lielāku četrstūri. Mīklu pārziež ar brūninātu sviestu, vienmērīgi pārber ar cukuru un kanēli. Mīklu daudz nestaipot, to pa platumu sarullē rullī. Ar asu nazi nespiežot un nestaipot, rulli sadala aptuveni 10 vienādās daļās (attēlā redzamajā formā piemērots daudzums bija 9 daļas). Cepamformu ieziež ar sviestu un tajā ar griezuma vietu uz leju savieto visus sagrieztos bulciņu rullīšus tā, lai starp tiem paliktu vieta, kuru aizpildīt uzrūgstot un cepoties. Formu pārsedz ar lina drānu, un bulciņas siltā vietā uzraudzē 30-45 minūtes. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180°C aptuveni pusstundu. Gatavību pārbauda ar irbulīti. Izņem no krāsns un atdzesē.

Ja bulciņas vēlas cept no rīta, otrreizējā rūgšana var notikt pa nakti ledusskapī. No rīta izņem no ledusskapja, ļauj uzsilt un pabeigt rūgšanu.

ZIEMASSVĒTKU (RĪGAS) KĒKSS

Šķirstot flāmu draudzenes anglofīles pavārgrāmatu Oats in the North, Wheat from the South uzgāju Dženovas kūkas recepti, kas latviešu konditorejas terminoloģijā tiktu saukta par Dženovas kēksu. Regula Isevina (Regula Ysewijn) raksta, ka Dženovas kēksi, kas ļoti līdzinās itāļu Ziemassvētku kūkai, kuras pirmsākumi meklējami Dženovā – pandolce genovese, bieži parādās 19.gadsimta britu pavārgrāmatās. Regula savai receptei par pamatu ir izvēlējusies Roberta Velsa (Robert Wells) recepti, kas publicēta viņa 1890.gada pavārgrāmatā The Bread and Biscuit Baker’s and Sugar-Boiler’s Assistant.

Konditorejā kēksus raksturo augsts sviesta īpatsvars mīklā. Tie ir blīvāki un smagnējāki par biskvītiem, bet ne tik sausi un trausli kā smilšu mīklas izstrādājumi. Kēksu sastāvā ir sviests, cukurs, milti un olas, un piedevas - rozīnes, korintes, mandeles, iecukurotus augļus vai citrusu miziņas, sukādes. Mīklai pievieno irdinātājus neskatoties uz to, ka mīklā ievada gaisu, putojot sviestu vai olas ar cukuru, tomēr mīkla ir pārāk smagnēja, lai arī to pietiktu un cepšanās laika tā paceltos, radot vienmērīgi sīkporainu tekstūru.

Kamēr gatavoju šo kēksu mani nepameta sajūta, ka šādu kēksu pazīstu tik labi, ka to jau reiz esmu gatavojusi. Šī doma neatstājās un kļuva uzmācīga brīdī, kad Dženovas kēksu pagaršoju. Nekļūdījos, un tā recepti ar nosaukumu Rīgas kēkss atradu pavārgrāmatā Konditora Cukurbeķera receptes, kurā apkopotas pagājušajā gadsimtā ievērojamā latviešu konditora Aleksandra Dabres receptes, un tajās vērojama vācu konditorejas skolas ietekme no starpkaru un agrāka posma. Dabres Rīgas kēksa receptē ir identiskas sastāvdaļu proporcijas ar vienu izņēmumu, ka viņš Rīgas kēksa mīklai papildus pievienojis 40 gramus kartupeļu cieti. Šī vācu vai reizēm saukta par kaucmindiešu tradīciju padara kēksus un biskvītus sulīgākus, mazāk drupenus, jo kartupeļu ciete labāk par miltiem saista ūdeni. Rīgas kēksam no žāvētiem vai iecukurotiem augļiem un ogām pievieno tikai rozīnes, taču garšu bagātina vēl arī ar konjaku un vaniļas cukuru. Dabre kēksus cep augstākā temperatūrā un īsāku laiku, es pieturējos pie britu tradīcijas – zemā temperatūrā un krietni ilgi.

Apelsīnu un citronu sezonā to mizas iecukuroju pati, jo konvencionāli audzētus citrusus apstrādā ne tikai ar vasku, bet arī fungicīdiem, kas saglabājas to mizās (arī sukādēs un iecukurotās mizās), tāpēc tās nav paredzētas lietošanai pārtika. Bez iecukurotām citronu miziņām Dženovas kēksam briti pievieno arī kokteiļķiršus, kurus sava sintētiskā sastāva dēļ nelietoju, bet aizvietoju ar sīrupā iecukurotiem ķiršiem. Ņemot vērā, ka sīrupā iecukuroti augļi ir papildus salduma avots, samazināju kopējo cukura daudzumu. Kā piedevas mīklai pievienoju arī sauju mandeļu skaidiņu, kas nav oriģinālajā receptē. Visām sastāvdaļām, ieskaitot sviestu un olas, jābūt istabas temperatūrā.

Smalkiem konditorejas izstrādājumiem esmu iecienījusi Billington’s Golden Caster cukuru, kas ir ļoti smalks un labi kūst. Cukuru saberu hermētiski noslēdzamā traukā, un cukurā saspraužu vaniļas pākstis, tā pēc pāris mēnešiem iegūstot fantastisku vaniļas cukuru, kuru izmantoju desertos un konditorejā

200 g sijātu kviešu miltu
200 g sviesta
150 g vaniļas cukura
4 olas
2 tējk. cepamā pulvera
100 g iecukurotu ķiršu
150 g rozīņu
1 ēdamk. ruma, armanjaka vai konjaka rozīņu mērcēšanai
70 g iecukurotu citrona miziņu
Sauja mandeļu skaidiņu
Pūdercukurs un iecukurotas citrona mizas dekorēšanai

Vispirms sagatavo piedevas. Rozīnes noskalo siltā ūdenī un nosusina, liek bļodā un pārlej ar alkoholu. Iecukurotos ķiršus sietiņā notecina no liekā cukura sīrupa. Iecukurotās citrona mizas sagriež smalkos gabaliņos.

Sviestu kuļ ar cukuru baltās putās, kas ir kļuvušas gaisīgas un apjomīgas. Pa vienai ieputo olas. Katru nākamo olu ieputo tikai pēc tam, kad iepriekšējā ir pilnībā iekulta, pretējā gadījumā mīkla sadalīsies. Pirms pēdējās olas iekulšanas iekuļ karoti miltu, lai stabilizētu mīklas konsistenci. Bļodā sajauc miltus ar cepamo pulveri un pa daļām, saudzīgi maisot, iejauc mīklā tā, lai tā nesaplok. Kā pēdējās mīklā iejauc piedevas.

Mīklu ar karoti liek kantainā kēksu formā, piepildot ne vairāk kā ¾ formas. Ar karoti nolīdzina mīklas virsu. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 160 grādos aptuveni 2 stundas. Pēc stundas un 45 minūtēm ar kociņu pārbauda kēksa gatavību. Ja pie kociņa mīkla nelīp, kēkss ir gatavs. To izņem no cepeškrāsns un atdzesē. Izņem no formas, pārber ar pūdercukuru un dekorē ar iecukurotiem augļiem.