SĀĻAIS PĪRĀGS KĀRTAINAJĀ MĪKLĀ

Testējot Dr.Oetker jaunās kēksu formas ar nepiedegošu keramikas pārklājumu, izcepām sāļo pīrāgu (kišu) ar bekonu, zilo sieru un mangolda lapiņām kārtainajā bezrauga mīklā. Rezultāts mani pārsteidza un iepriecināja tik ļoti, ka nolēmu dalīties ar šīs nejauši tapušās sāļās konditorejas atraduma recepti. Mani priecē receptes vieglums, produktu variējamība, pagatavošanas ātrums un vienkāršība, un acij tīkamais iznākums. Tā ir ikdienas recepte, kurai nav īpaši jāpērk pildījuma sastāvdaļas, jo tās ir kombinējamas no mājās pieejamajām un iecienītajām. Garšas intensificēšanai var pievienot gan pesto, gan saulē kaltētus tomātus, gan kaperus, gan citas sev mīļas garšvielas.

Triks slēpjas tajā, ka mīklas malas nedaudz sniedzas pāri cepamformas malām, bet to ar pildījumu piepilda tikai līdz pusei. Cepoties kārtainā mīkla neregulāri uzpūšas un brīvajā formas augšdaļā izveido dekoratīvu malu. Sāļais pīrāgs ir vienkāršs un dekoratīvs launaga ēdiens, kas ikdienā neprasa īpašas iemaņas un piepūli, turklāt vēl izskatās glīti uz šķīvja. To var celt galdā gan siltu, gan jau atdzisušu. Recepte testēta 25,5 x 11,5 x 7 cm izmēra kēksa formā.

450 g kārtainās bezrauga mīklas
100 g bekona
50 g zilā pelējuma siera
sauja mangolda vai spinātu lapu
10 ķirštomāti
3 olas
70 ml saldā krējuma
timiāns un raudene
jūras sāls
melnie pipari

Cepamformu pārklāj ar kārtaino mīklu, laujot tai brīvi ieslīdēt cepamformā un pieņemt vajadzīgo formu. Mīklu, viegli piespiežot, izlīdzina, kur tā nepiekļaujas cepamformas malām un nostiprina pie augšējās malas, ļaujot tai nedaudz nolocīties tām pāri. 

Bekonu sagriež gabaliņos, sieru salauž gabaliņos, ķirštomātus pārgriež uz pusēm, bļodā sakuļ olas, pielej saldo krējumu, sasāla un sapiparo un kārtīgi izmaisa. Formā kārtām liek bekonu, mangolda vai spinātu lapas, sieru, pārber ar garšaugiem un pārlej ar olu un saldā krējuma maisījumu. Pa virsu izkārto ķirštomātu pusītes un pārber ar garšaugiem. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180° C aptuveni pusstundu.

Kēksa formu var iegādāties www.kolekcija.lv

ŠPECLE (OLU NŪDELES) AR SIERU

Špecle jeb olu nūdeles ar sieru ir ēdiens no Švābijas Vācijas Alpos Tas ir sildošs, labsajūtu rosinošs un sātīgs vienlaikus. Tā burvība slēpjas vienkāršībā. Nūdelēm izmanto parastos kviešu vai speltas miltus, kas tradicionāli audzēti Švābijā, bet siers visbiežāk ir divu atšķirīgu Alpu siera šķirņu maisījums – viens maigāks un kūstoši staipīgs, kāds ir Ementāles siers un otrs no kalnu mazajam sierotavām – ilgāk nogatavināts un izteiktāku garšu, kas piešķir ēdienam reģionālu raksturu.

Kā pikanto sieru var lietot pāris ēdamkarotes vietējā Raunā ražotā zaļā siera. Tas ir kaltēts skābpiena siers, kam tā specifisko krāsu, garšu un aromātu piešķir zilais sierāboliņš. 

špecles mīklai:
5 lauku olas
300 g miltu
40-50 ml ūdens
sāls

150 g siera (100 g Ementāles un 50 g pikanta cietā siera)
5 sīpoli
sviests apcepšanai
buntīte maurloku dekorēšanai

Pagatavo špecles mīklu. Bļodā iesijā miltus, pievieno sāli, vidū izveido iedobīti, kurā iesit
olas un pielej ūdeni. Ar koka karoti no vidus, maisot uz ārmalām, sajauc viendabīgu mīklu
bez kunkuļiem. Mīklas konsistencei jābūt staipīgai, paceļot karoti, tai jānotek gausi, veidojot pikas. Nepieciešamības gadījumā konsistenci piekoriģē attiecīgi ar ūdeni vai miltiem. Mīklai ļauj 15 minūtes atpūsties. Tikmēr sīpolus sagriež ripiņās un sviestā apcep zeltainus. Sarīvē sieru.

Cepamtrauku ieziež ar sviestu, liek cepeškrāsnī, kas uzkarsēta līdz 80C grādiem, lai trauku uzturētu karstu. Lielā katlā uzkarsē ūdeni līdz vārīšanās stadijai, pievieno sāli. Virs katla liek špecles rīvi (spätzlehobel), tās rezervuārā ar kausu ielej mīklu un rezervuāru lēni bīdot turpu šurpu iepludina mīklu ūdenī. Specles vāra līdz tās uzpeld ūdens virspusē. Tad ar putu karoti izceļ no ūdens, ļaujot notecēt liekajam ūdenim, un liek cepeškāsnī uzkarsušajā cepamtraukā,
izklājot vienmērīgā kārtā, pārber ar sauju sarīvēta siera un daļu apceptajiem sīpoliem.

Cepamtrauku liek atpakaļ cepeškrāsnī, nepārtraukti uzturot to karstu. Vāra nākamo špecles
porciju un veido nākamās siera un sīpolu kārtas līdz visa mīkla izlietota. Dekorē ar apceptajiem sīpoliem un smalki sagrieztiem maurlociņiem. Ceļ galdā ar alu.

Spätzlehobel – ir speciāli radīta špecles pagatavojamā ierīce, kas atgādina rupju dārzeņu rīvi ar virsū piestiprinātu bīdāmu mīklas rezervuāru. Atkarībā no mīklas konsistences un bīdīšanas ātruma, veidojas garākas vai sīkākas nūdeles. Ja nūdeles negatavo regulāri to var aizstāt ar parastu rupjo dārzeņu rīvi un virsū uzlikta metāla cilindra, ko izmanto formu izspiešanai.

Šī ir Vācijas vēstnieka Latvijā Kristiana Helta recepte, pēc kuras viņa ģimenē tradicionāli šis ēdiens gatavots.

SIENĀ CEPTA VISTA

Siens kulinārijā tiek izmantots jau kopš seniem laikiem. Sākotnēji to izmantoja siltumizolēšanai – sienā satina pagatavoto ēdienu, lai tas saglabātos silts. Un ēdiens ieguva burvīgu aromātu un garšu. Tā pamazām tas receptēs sāka ieņemt aromāta un garšas piešķīrēja lomu.

Lai arī vista sienā ir franču kulinārijā popularizēta recepte ar samērā biežu atsauci uz šefpavāru Alēnu Pasāru, un šī recepte rodama arī Elizejas pils šefpavāra pavārgrāmatā kā Francijas premjeriem servēts ēdiens, taču tā lielisks veids, kā izbaudīt Latvijas dabisko pļavu aromātu un garšu burvību uz šķīvja. Dabisko pļavu siens ir ne tikai daļa no Latvijas kultūrvēstures un ainavas, kas diemžēl lēni izzūd līdz ar pašām pļavām, zārdiem un gubām, tas ir arī vietējo savvaļas garšaugu ekstrakts. Tieši pļavā augošo augu daudzveidība un dažādība ir siena kvalitātes raksturlielums. Bagātās dabiskajās pļavās aug savvaļas burkāni un ķimenes, madaras, biškrēsliņi, āboliņš, vīgriezes, pelašķi, gaiļbiksītes, kalnumētra, mārsili, spradzenes, piparmētras, asinszāle.

Vista tvaicējas savā sulā un uzsūc pļavas augu aromātus un garšas. Vistas vietā var izmantot pavasara, kukurūzas cāli vai paipalas, samazinot cepšanas ilgumu.

1 kg smaga mājas vista

jūras sāls
baltie pipari
sviests apcepšanai
klēpis siena

mīklai:
200g miltu
100g ūdens
sāls

Pagatavo mīklu, sajaucot un samīcot kopā miltus, ūdeni un šķipsnu sāls viendabīgā mīklā. Vistu ierīvē ar sāli un pipariem un sviestā apbrūnina no visām pusēm, lai tā iegūtu zeltaini brūnu ādu.

Karstumizturīga cepamtrauka dibenu un sānus izklāj ar sienu, uz tā liek apbrūnināto vistu un apklāj ar sienu. Cepamtraukam uzliek vāku, kuru noslēdz tam cieši (starp trauku un vāku) apkārtaplipinot mīklu, kas cepšanās laikā nodrošinās hermētiskumu.

Liek iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos un cep aptuveni stundu. Izņem no cepeškrāsns un atstāj neatvērtu vismaz 15 minūtes, tad uzmanīgi atver cepamtrauku un vistu atpūtina 10 minūtes pirms celšanas galdā un sagriešanas. Ja vēlas, karsto vistas ādu ierīvē ar sālītu sviestu. Mīklu neēd.

Izmanto tikai neapstrādātu sienu.
Par bioloģisku dabisko pļavu sienu paldies „Zvaigžņu aitas” saimniecei Annai Ginterei

RŪŠRĀCEŅI AR BRĒČIEM (KURZEMNIEKU KARTUPEĻU UN ĶILAVU SACEPUMS)

Rūšrāceņi ir ar mizu vārīti kartupeļi un brēči – brētliņas, tā tos dēvē kurzemnieki Rojas pusē. Šis ir vienkāršs, sildošs un sātīgs „viena cepamtrauka” ēdiens. Mana draudzene Madara Rīgas virtuvē šim sacepumam piešķīra mūsdienīgu garšas dziļumu un izpildījumu. Ietaisītu brētliņu garšu izceļot ar fenheļa bumbuli un lapām, bet sīpolu garšu izsmalcinātāku - ar purava balto daļu. To gatavo kā gratēnu – sacepumu saldajā krējumā ar skābo krējumu vai crème fraîche, kas atšķirībā no skābā krējuma krāsnī nesaiet kunkuļos.

1,5 kg miltainu šķirņu kartupeļu
1 liels saldais sīpols
1 purava baltā daļa
1 fenheļa bumbulis
200 g ietaisītu brētliņu
200 ml saldā krējuma
200 ml crème fraîche vai skābā krējuma
malti muskatziedi
svaigi malti baltie pipari
lapu fenheļa buntīte

Kartupeļus ar visu mizu novāra gandrīz gatavus. Miltainu kartupeļu gadījumā tie nedrīkst būt šķīsti. Nokāš, atdzesē un sagriež biezās šķēlēs. Ietaisītās brētliņas izķidā un izvelk visas asakas. Sīpolu, purava balto daļu un fenheļa bumbuli plāni sašķēlē. Šeit lieti noder mandolīna. Cepamtraukā kārtām liek kartupeļu šķēles, nākamajā – sīpolus, fenheli un puravu, tai virsū ķilavu filejas. Turpina kārtas, virsējā noslēdzošā kārtā liek kartupeļu šķēles. Pārlej ar kopā sajauktu saldo krējumu ar crème fraîche, pipariem un muskatziediem. Liek iepriekš uzkarsēta cepeškrāsnī 180 C un cep aptuveni 40 minūtes. Pēc izņemšanas no krāsns 10 minūtes atpūtina, tad pārber ar sakapātām fenheļa lapām un ceļ galdā.

MUSKATZIEDI

Muskatziedi ir muskatriekstu koka (Myristica fragrans) sēklu (kulinārijā tos dēvē par muskatriekstiem) apvalki. Svaigai sēklai tie ir koši sarkanā krāsā, bet kaltējot to nomaina uz zeltaini brūnu toni. Vizuāli tie izskatās pēc izrobotiem ziediem, no tā radies to maldinošais ziedu nosaukums. Smaržīgā muskatrieksta koks ir tropisks mūžzaļš koks, no kura augļiem iegūst divas garšvielas – muskatriekstus un muskatziedus. No kulinārijas grāmatām mācīties botāniku ir aplami, un arī šoreiz ne vieni ir rieksti, ne otri - ziedi, bet kulinārijā šie nosaukumi ir iegājušies. Muskatkoka augli var nedaudz salīdzināt ar aprikozi – zem miziņas paslēpies mīkstums, kas ieskauj sēklu. Sēklai ir spilgti sarkans vaskots apvalks (muskatzieds), zem tā brūns kodola apvalks, kuru neizmanto kulinārijā un kuru pārsitot tiek klāt kodolam (muskatriekstam).

Smaržīgā muskatrieksta koki cēlušies mūsdienu Indonēzijai piederošajās Malajas arhipelāga salās. Viduslaikos tie kļuva par vienu no pieprasītākajām garšvielām, kas noveda līdz asiņainām lielvaru cīņām starp britiem, portugāļiem un holandiešiem, lai kontrolētu muskatriekstu augšanas teritoriju. Britiem beigu beigās izdevās muskatriekstus ieaudzēt citās kolonijās, un mūsdienās tos audzē arī Šrilankā, Dienvidāfrikā un Karību reģionā. Muskatziedi ir dāsni lietoti Latvijas vācu muižās, tie ir daudzu recepšu sastāvā pirmajā latviski izdotajā pavārgrāmatā, 1795.gadā Rubenes muižā nodrukātajā „Tā pirmā pavāru grāmata”, kur to nosaukums tulkots caur vācu valodu – mušatenblūm. Angļu, franču, katalāņu un portugāļu valodās tiem ir līdzīgi nosaukumi – mace, macis, macís un mácide.

Smaržā tie pirmšķietami atgādina maigu muskatriekstu, bet pamazām atklājas niansētāka, smalkāka aromātu buķete, jo to sastāvā ir dažādākas ēteriskās eļļas kā muskatriekstiem. Arī garšā muskatziedi ir maigāki, bez muskatrieksta tanīnainajām notīm. Garšas un smaržas pamatkomponents ir sabinīns, terpenols, safrols un eugenols. Tie veido koksnes, kampara, citrusu, priežu, anīsotu, saldenu, siltu, sildošu un eikaliptu aromātu buķeti. Garšā sildoši, saldeni piparaina ar kanēļa mizas rūgtumiņu. Muskatziedi veido saderību ar melnajiem pipariem, melno kardamonu, koriandru, zvaigžņu anīsu, vircēm, krustnagliņām, citrona miziņu un karija lapām. Muskatziedi izceļ kartupeļu ēdienus, īpaši biezeni, dārzeņu biezeņzupas, zivju buljonus, garneles, īpaši krēmīgā mērcē, vistas un cūkgaļu, bešamela un siera mērces, piena un saldā krējuma desertus. Tāpat tos pievieno marinādēm, čatnijiem, konsērvējumiem. Izmanto, kur smelkni radošs malts muskatrieksts ir nevēlams – buljonos, aromatizējot pienu vai saldo krējumu, karstvīnā.

Muskatziedus ir viegli samalt dzirnaviņās, bet samaltam ir gaistošāks aromāts, tāpēc maļ pamatā lietošanai nepieciešamo daudzumu. Lai iegūtu pilnīgu muskatziedu garšu un aromātu, tos pievieno taukvielas saturošam ēdienam, jo muskatziedos ir virkne taukos šķīstošu vielu. Ilgstošas termiskas apstrādes rezultātā izgaist daļa aromātvielu un ēdiens var iegūst rūgtu un nepatīkamu garšu, tamdēļ samaltus muskatziedus pievieno gatavošanas beigās, bet veselus – neilgas termiskas apstrādes sākumā vai ilgas termiskas apstrādes vidū.

Muskatziedi iegādājami uzņēmuma „Manas garšas” internetveikalā - www.manasgarsas.lv

CŪKGAĻAS RIJETES

Rijetes ir trekna un robusta franču zemnieku gaļas pastēte, kas saglabājusies, kā vēsturiska gaļas konservēšanas tehnika, lai pēc iespējas ilgāk ziemas mēnešiem uzglabātu nokautā lopa gaļu, izmantojot katru tā daļu laikos, kad paļauties varēja tikai uz pagraba vai pieliekamā vēsumu, tāpēc tauku un sāls bija vairāk kā mūsdienās, kad konservēšanas tehnika kļuvusi maigāka un to gatavo bagātīgās un sulīgās garšas dēļ, ne vairs ilgstošai uzglabāšanai. Šī franču gaļas pastēte ir aukstā galda, uzkodu un pikniku karaliene.

Rijetēm Francijā ir daudz variāciju. Divu atšķirīgu stilu un savstarpēji konkurējošas nāk no Tūras un Lemānas. Tūras rijetes ir senākas, tiek gatavotas garākas stundas, reizēm ar baltvīnu, bet galarezultātā ir sausākas. Lemānas rijetes ir mīkstākas, treknākas, sulīgākas, garšvielotas vien ar sāli un pipariem, un smērējamas konsistences. Citu reģionu līdzīgie produkti - rillettes comptoises, basque graisserons (chichons), grillons périgourdins, grattons lyonnais.

Gatavošana. Rijetēm gaļu zemā temperatūrā ilgi un lēni gatavo ūdenī, vīnā vai buljonā un taukos līdz izjukšanai. Pēcāk saplucina un sastrādā kopā ar taukiem un garšvielām. Gatavojot lielāku daudzumu, receptēs mēdz ieteikt blendēšanu vai malšanu. Tā nedariet, jo galarezultātā nerodas piemērota riješu tekstūra. Bez tam nav nekā ķepīgāka kā blendēt taukus un izjukušu gaļu līdz tie pārvēršas treknā pļurā. Rijetēm nepieciešama tekstūra, ko gatavojot mājās nelielu daudzumu, var panāk, gaļu plucinot ar dakšu, jo tā ir tik mīksta, ka to var nokniebt vai saplēst un sadalīt ar dakšu vai pirkstiem. Beigās sapildītu uzglabāšanai domātos traukos, gaļas masu pārlej ar karstiem taukiem, lai gaļa ir tauku kārtas pilnībā nosegta un zem 1,5cm biezas tauku kārtas rijetes nebojāsies vismaz gadu. Taukiem jābūt nodalītiem no gatavošanas sulām, citādi rijetes bojāsies.

Izgriezumi. Vēsturiski rijetes gatavo no cūkgaļas, zoss/pīles vai truša gaļas. Ņemot vērā treknuma svaru rijetēs un pasniegšanu istabas temperatūrā, taukiem ir izšķiroša nozīme gaļas veida izvēlē, proti, izmanto to dzīvnieku gaļu, kuru tauki istabas temperatūrā ir garšīgi. Ne jēra, ne kazas, ne liellopa tauki tādi nav. Sendienās izmantoja arī gaļas atgriezumu gabalus, un jo īpaši tām derēja visi treknie atgriezumi. Mūsdienās parasti izmanto cūkas pavēderi vai kakla izgriezumu. Jaunākos laikos pēc šīs pašas metodes sviestā gatavo arī trekno zivju rijetes, kuras gan nevar uzglabāt ilgstoši.

Garšvielas. Tās līdzsvaro riješu treknumu, tāpēc pamatā jābūt pietiekamam sāls un piparu daudzumam. Jūras sāli var aizstāt ar kūpinātu sāli. Pēcāk garšu bagātina ar Timutas pipariem, paradīzes graudiem, svaigiem vai sālītiem zaļajiem pipariem, kaperiem, timiānu, pistācijām, lai arī tas ir mūsdienu jaunievedums. Franči izmanto quatre épices garšvielu maisījumu, kura sastāvā ir pipari, muskatrieksts, krustnagliņas un ingvers.

Pasniegšana. Rijetes ceļ galdā istabas temperatūrā ar viegli apgrauzdētu saldskābmaizi, un par šo nediskutēšu ar frančiem, kas izvēlas bageti. Piedevās pasniedz marinētus gurķus (kornišonus) vai citus dārzeņu konservējumus: marinētus sīpoliņus, tomātus želejā, marinētus ķirbjus vai karamelizētus sīpolus.

1 kg cūkas pavēdere

250 ml cūkas vai vistas buljona (vai pusi šo daudzumu aizstāj ar sausu baltvīnu)

100 – 150 g cūku tauku

1 ķiplokgalviņa

4 kupli zariņi timiāna

10 salvijas lapiņas

2 lauru lapas

drupinātas garšvielas – virces, baltie pipari, Timutas pipari

jūras sāls

Cūkas pavēderi sagriež aptuveni 7-10 cm lielos gabalos. Sajaucot kopā sāli, piparus, virces un saplucinātas salvijas un timiāna lapiņas, pagatavo skrubi, ar kuru kārtīgi ierīvē pavēderes gabalus, kurus pēc tam liek bļodā, pārsedz ar pārtikas plēvi un noliek diennakti nostāvēties ledusskapī. 

Nākamajā dienā no pavēderes gabaliem notrauš skurbi un nosusina ar papīra dvieļiem. Čuguna, akmens masas vai bieza dibena katlā izkausē taukus, liek pavēderes gabalus un pielej buljonu (vīnu). Pievieno taukus, ķiplokdaiviņas ar mizu (lai ilgi gatavojoties neizjūk), pāris timiāna zariņus un lauru lapas. Katlu liek uz plīts virmas, strauji uzvāra un pārceļ iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 130 -140 grādos lēni gatavoties 4 - 5 stundas. Pārbaudot gatavību ar dakšu, gaļa padevīgi dalās pa šķiedrām. Ar putu karoti gaļas gabalus izceļ no katla un nedaudz atdzesē. Pārejo katla saturu nokāš, biezumus aizmet. Šķidrumam ļauj nostāties un noslāņoties – virsū nostāsies tauki, apakšā – gatavošanas sulas. Gaļu uz dēlīša saplucina un sadala, cik rupju vēlas, liek bļodā, piejauc nedaudz taukus (bez gatavošanas

sulām) un sastrādā vienotā masā, sasāla un sapiparo, un, ja vēlas, pievieno piedevas – kaperus, svaigus piparu graudus, pistācijas.

Ja rijetes paredzētas ilgstošai uzglabāšanai, masu liek uz pannas un uzkarsē vārošu. Pilda sterilizētās burkās, stingri piespiež, lai pa vidu neveidotos spraugas ar gaisa burbuļiem. Piepilda, atstājot 1 - 1,5cm brīvu vietu tauku kārtiņai. Uzvāra taukus (bez gatavošanas sulām) un pārlej gaļas masai 1 - 1,5cm biezumā. Ļauj atdzist un hermētiski noslēdz. Uzglabā vēsā vietā.

Ja rijetes ir paredzēts apēst nedēļas laikā – gaļas masu nav nepieciešams karsēt uz pannas un tauku kārtiņa var būt daudz plānāka – pāris milimetrus bieza. Uzglabā ledusskapī.

CŪKAS PAVĒDERES CHASHU

Japānas virtuvē šāda cūkas pavēderes pagatavošana ir palienēta no Ķīnas virtuves, pielāgota un pieņemta kā sava. To mēdz dēvēt arī par rāmenzupas pavēderi, jo tā ir neatņemama shio stila rāmanzupas biezumu sastāvdaļa, taču to pasniedz arī ar nūdelēm, rīsiem vai kā pildījumu tvaicētajās maizītēs, vai citādi, jo šādi pagatavota cūkas pavēdere ir mīksta, sulīga, aromātiska, gaļīga, vienvārdsakot, mutē kūstoša, garda un sātīga.

Chashu receptē mēdz izmantot arī mirinu, bet es izvēlos sulas vai sarkano apelsīnu, lai šādi radītu ponzu mērcei līdzīgu garšu. Ja vēlas, apelsīna vietā var ņemt rozā greipfrūtu. Cūkas pavēderi izvēlas tādu, lai liesums un treknums mijas vienādos slāņos. Sojas mērci izvēlas dabīgi raudzētu, jo tikai nesteidzinātā procesā tā iegūst visas garšas nianses, kuru dēļ tā ieguvusi novērtējumu un atpazīstamību. Pretējā gadījumā tas ir iekrāsots un koncentrēti sāļš šķidrums. Svaigu niansi cūkgaļai piešķir citruspipari – Šičuaņas, Timutas vai Japānas (sanšo), kuriem piemīt mēles nervus kņudinošs (kaut ko līdzīgs, ko mēle sajūt dzerot stipri gāzētus dzērienus), anestēziski nejūtīgs un tirpinošs efekts, ko pavada vēsuma sajūta un citrusu - laima, citrona, juzu, mandarīna vai greipfrūta aromāts.

Pavēderi var gatavot gan ar, gan bez iepriekšējas marinēšanas. Ja gatavo ar marinēšanu, savārītajā marinādē to vispirms iemarinē, pēc tam tajā pašā marinādē vāra (pielejot nepieciešamo ūdens daudzumu). Ja gatavo bez marinēšanas, iemarinēšanas posmu izlaiž. 

Cūkas pavēdere
Sičuaņas vai citi citruspipari
100 ml dabīgi raudzētas sojas mērces
100 ml rīsu vīna (sakē)
50 g brūnā niedru cukura
1 apelsīna sula
3 cm garš ingvera saknes gabaliņš
2 ķiplokdaiviņas

Katlā, kas atbilst satītās pavēderes izmēram, bet nav pārlieku brīvs, lej sojas mērci, apelsīna sulu, rīsu vīnu un vairākos gabalos sagrieztu ingvera saknes gabaliņu, ķiplokdaiviņas, pieber cukuru, uzvāra un maisot izkausē cukuru.

Pavēderi ierīvē ar svaigi maltiem citruspipariem. Ja vēlas iemarinēt, pavēderi ar ādu vai treknāko pusi uz augšu liek lēzenā traukā un pārlej ar atdzisušu savārīto sojas mērces, rīsu vīna un garšvielu marinādi. Ļauj ledusskapī iemarinēties 6 – 12 stundas. Ja nevēlas marinēt, tad šo soli izlaiž.

Iemarinētu (un nosusinātu) vai nemarinētu pavēderi sarullē un stingri notin ar virtuves diegu, pavēderi cūku taukos pannā no visām pusēm apbrūnina, liek katlā, pārlej ar savārīto sojas mērces, rīsu vīna un garšvielu marinādi (ja pavēdere iepriekš marinēta, tad ar to pašu marinādi, kurā gaļa marinējās) un pielej ūdeni, lai to pilnībā nosegtu, uzvāra, katlu cieši nosedz ar foliju un liek cepeškrāsnī 130 grādos un lēni, tikko burbuļojoši vāra divas stundas.

Izņem no šķidruma un pilnībā atdzesē pirms sagriešanas vai arī saplucina vēl karstu.