OMLETE AR DŪMOS ŽĀVĒTU LASI

Receptes oriģināls meklējams 1795.gada pirmajā latviski izdotajā Tā pirmā pavāru grāmata, kur tā saucas amulete ar visādām lietām, kas dūmos žāvētas. Somijas vēstniece Latvijā Rīta Korpivāra beidz savu diplomātes karjeru un kā atvadu gastrodiplomātisku žestu pagatavoja šo recepti, savienojot mūsu abu valstu nacionālās gastronomiskās identitātes. Kūpinājumu omlete ir tik latviska, cik somiska. Vēstniece no visiem oriģinālreceptē minētajiem dūmos žāvētajiem produktiem izvēlējās somu gastronomijas lepnumu - kūpināšanas kastē dūmotu lasi. Vēstniecības pavāre Vineta Roze tai piešķīra zvejnieku brokastu nosaukumu, kas darināts no zemnieku brokastīm, jo zvejniekciemos omleti bagātina ar zivīm nevis bekonu. Kastē kūpinātā laša plānākos un mazākos astes gabalus vai pārpalikumus lieliski var izmantot šajā omletē, dārgākos un gaļīgākos gabalus rezervējot pamatēdienam. Turklāt, ja latvieši omleti parasti uzskata par brokastu ēdienu, tad franči omleti ceļ galdā pusdienās ar kādiem viegliem lapu salātiem piedevās. Lasim piestāv gan rukola, gan avotkreses.

4 olas
150 g kūpināta laša (foreles, palijas)
zaļumi (lociņi, dilles, lapu fenhelis, kārvele)
sviests cepšanai

Smalki sagriež lociņus, uz pannas sviestā pāris minūtes apcep. Tikmēr sakuļ olas. Uz pannas pievieno gabaliņos saplucinātu kūpināto lasi un pārlej ar sakultām olām. Kūpinājumi mēdz būt gana sālīti, ar to rēķinās pievienojot sāli. Kad omlete apcepusies zeltaina, pannai uzliek vāku, lai sarecē tās virspuse. Pārējos zaļumus smalki sagriež un pārber omletei. Ceļ galdā.

Omlete servēta uz servīzes Suunta šķīvja. Lai atzīmētu Somijas simtgadi pēc mūsdienu somu mākslinieces Lindas Linko zīmētajiem rakstiem/motīviem tapusi servīze Suunta, kuru galda klājumos izmanto Somijas valdība un Somijas vēstniecības visā pasaulē. To ražojis 1873.gadā dibinātais somu keramikas un porcelāna uzņēmums Arabia, kas specializējies virtuves un galda piederumu ražošanā.

Foto Ieva Andersone.

GVASAKAKA (GUASACACA)

Gvasakaka ir populārākā venecuēliešu mērce. Tā ir viendabīga avokado bāzes mērce, kam ir attāli kopējas iezīmes ar meksikāņu gvakamoli. Gvasakaku gatavo dažādu gan sastāvdaļu, gan to proporciju ziņā. Šī ir ļoti ierasta – zaļā jeb tikai zaļās krāsas produktu gvasakaka. Pēc savas gaumes un garšas droši var mainīt gan tās biezumu, gan sastāvdaļu proporcijas, kuras saimnieces parasti izvēlas pēc acumēra. Gvasakaka labi sader ar empanadām, ceptu vai grilētu vistas gaļu, garnelēm.

4 avokado
1 ķiplokdaiviņa
½ zaļā saldā pipara
10 cm garš selerijas kāts
saišķis koriandra
mazāks saišķis pētersīļu
daži lociņi
laima sula
olīveļļa
sāls un pipari pēc garšas
 

Avokado mīkstumu, atsēklotu saldo piparu, nomizotu ķiploku, selerijas kātu, koriandru, pētersīļus un lociņus blendē, pievienojot aptuveni 50 ml olīveļļas. Ja produkti slikti blendējas vai mērcei vēlas šķidrāku konsistenci, šķaida ar ūdeni. Pēc garšas pievieno laima sulu, sāli un piparus. Mērce vislabāk garšo svaigi gatavota, bet to pāris dienas var uzglabāt ledusskapī.

BORŠČS

Borščs ir populārākā un pazīstamākā ukraiņu zupa – sātīga un sildoša, taču sava īstā un visgaršīgākā recepte no vecvecvec…mammas katrai ukraiņu ģimenei ir sava. Līdz ar to arī produktu, pagatavošanas, pasniegšanas un galu galā boršču garšas atšķirības. Esmu ieguvusi vairākas Ukrainas bēgļu boršča receptes un pagatavošanas padomus, kurus apdomājot izvārīju savu boršču, kas varētu kalpot iedvesmai un jaunām variācijām jūsmājās.

Vārītas bietes lieliski sader ar tomātiem – biešu saldumu un reizumis pat salkanumu neitralizē tomātu skābums, un abām garšām līdzsvarojoties izveidojas vienota garša, ko papildina uz pannas karamelizēti sīpoli, puravi un burkāni. Ja nav mājās vārītas tomātu mērces/sagataves, to visbiežāk aizstāj ar tomātu pastu, kas manai garšai ir pārāk uzbāzīga, tāpēc varu ieteikt sablendēt labas kvalitātes tomātus savā sulā ar sauju saulē kaltētiem tomātiem un tējkaroti sālītu kaperu. Zupai izmanto svaigas bietes, sagrieztas tās ātri izvārās, piešķirot zupai papildus krāsu un garšu. Atsevišķi novāra un beigās jau gatavai zupai pievieno vienīgi pupiņas. Zupas pamatu veido brūnais liellopu buljons, kuru vāra no pirms vārīšanas cepeškrāsnī apceptiem kauliem. Starp kauliem parasti ielieku arī astes tievo galu un stobra kaulus ar kaulu smadzenēm, kuras pirms zupas pasniegšanas samīca ar saspiestu ķiploku un pievieno zupai. Citi kaulu smadzeņu vietā izmanto speķi.

3 l brūnā liellopu buljona, gaļa nolobīta no kauliem
3 vidēji lielas bietes
½ mazas kāpostgalvas
1 liels, sarkanais saldais pipars
4 lieli kartupeļi
2 sīpoli
2 burkāni
1 purava baltā daļa
200 g pupiņu
150 - 200 ml mājās vārītas tomātu mērces vai sagataves
jūras sāls
saulespuķu eļļa apcepšanai

Bietes nomizo un sagriež smalkos salmiņos, kartupeļus 1-1,5cm gabaliņos liek buljonā un vāra uz mazas liesmas. Tikmēr uz rupjas rīves sarīvē burkānu, pusgredzenos sagriež sīpolu un smalkās ripiņās puravu. Pannā saulespuķu eļļā sakaramelizē sīpolus, puravu un burkānu līdz tie kļūst maigi zeltaini. Karamelizētajiem dārzeņiem pievieno tomātu mērci un pāris minūtes visu sasautē. Un sālsūdenī novāra pupiņas. Kad mīkstas, nokāš un rezervē. Kāpostu sagriež strēmelēs, paprikai izņem sēklotni un sagriež strēmelēs.

Kad bietes un kartupeļi kļūst mīksti, pievieno kāpostus un papriku un turpina vārīt uz lēnas uguns, pēc 10 minūtēm pievieno sakaramelizētos dārzeņus tomātu mērcē, izvārītās pupiņas un nolobīto gaļu. Ja vēlas, pievieno ar ķiplokiem samīcītas kaulu smadzenes vai speķi. Zupu uzvāra un pavāra vēl divas minūtes. Ja nepieciešams, koriģē sāli. Ceļ galdā. Pasniedz ar skābu krējumu, dillēm un pampuškām.

PAMPUŠKAS

Pampuškas ir tradicionālas ukraiņu ķiploku un pētersīļu maizītes – mīkstas un pūkainas, kuras ierasts pasniegt pie boršča. Recepte 8 maizītēm, cepšanai izmanto 24 cm diametra cepamformu (kūku formu)

400 g miltu

230-240 ml silta ūdens vai piena
7 g sausā rauga

1 ēdamk. cukura
8 g smalkā jūras sāls

1 sakulta ola pārziešanai

Eļļas izvilkumam:
maza buntīte pētersīļu
5 ķiplokdaiviņas
4 ēdamk. nerafinētas saulespuķu eļļas

Mīklas gatavošanu sāk iepriekšējā vakarā ar ierauga iejaukšanu. Bļodā remdenā ūdenī izšķīdina raugu un cukuru un iemaisa pusi no miltu daudzuma (200 g). Šķidro mīklu pārklāj ar pārtika plēvi un liek uz nakti raudzēties ledusskapī.

Pagatavo eļļas izvilkumu. Piestā liek ķiplokspiedē izspiestas ķiploku daiviņas un smalki sakapātus pētersīļus un sastrādā pēc iespējas viendabīgā masā, iemaisa saulespuķu eļļu un atstāj ievilkties.

Nākamajā rītā rūgstošajai mīklai pievieno sāli un atlikušo pusi miltu un uz darba virmas samīca mīklu līdz tā ir padevīga un elastīga. Mīklu sadala astoņās vienādās daļās un no katras izveido bumbas formu. Vienmērīgi/simetriski izkārto ieeļļotā cepamformā, pārklāj ar pārtikas plēvi un siltā vietā ļauj tām uzrūgt līdz dubultojušās apjomā. Uzrūgstot tās saspiedīsies cieši kopā un aizpildīs visas cepamformas tukšās vietas. Pārziež ar sakultu olu. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 220˚C aptuveni 20-25 minūtes līdz garoza krāsojas zeltaini brūna. Izņem no cepeškrāsns un aplaista ar eļļas izvilkumu. Ceļ galdā.

SĀĻAIS PĪRĀGS KĀRTAINAJĀ MĪKLĀ

Testējot Dr.Oetker jaunās kēksu formas ar nepiedegošu keramikas pārklājumu, izcepām sāļo pīrāgu (kišu) ar bekonu, zilo sieru un mangolda lapiņām kārtainajā bezrauga mīklā. Rezultāts mani pārsteidza un iepriecināja tik ļoti, ka nolēmu dalīties ar šīs nejauši tapušās sāļās konditorejas atraduma recepti. Mani priecē receptes vieglums, produktu variējamība, pagatavošanas ātrums un vienkāršība, un acij tīkamais iznākums. Tā ir ikdienas recepte, kurai nav īpaši jāpērk pildījuma sastāvdaļas, jo tās ir kombinējamas no mājās pieejamajām un iecienītajām. Garšas intensificēšanai var pievienot gan pesto, gan saulē kaltētus tomātus, gan kaperus, gan citas sev mīļas garšvielas.

Triks slēpjas tajā, ka mīklas malas nedaudz sniedzas pāri cepamformas malām, bet to ar pildījumu piepilda tikai līdz pusei. Cepoties kārtainā mīkla neregulāri uzpūšas un brīvajā formas augšdaļā izveido dekoratīvu malu. Sāļais pīrāgs ir vienkāršs un dekoratīvs launaga ēdiens, kas ikdienā neprasa īpašas iemaņas un piepūli, turklāt vēl izskatās glīti uz šķīvja. To var celt galdā gan siltu, gan jau atdzisušu. Recepte testēta 25,5 x 11,5 x 7 cm izmēra kēksa formā.

450 g kārtainās bezrauga mīklas
100 g bekona
50 g zilā pelējuma siera
sauja mangolda vai spinātu lapu
10 ķirštomāti
3 olas
70 ml saldā krējuma
timiāns un raudene
jūras sāls
melnie pipari

Cepamformu pārklāj ar kārtaino mīklu, laujot tai brīvi ieslīdēt cepamformā un pieņemt vajadzīgo formu. Mīklu, viegli piespiežot, izlīdzina, kur tā nepiekļaujas cepamformas malām un nostiprina pie augšējās malas, ļaujot tai nedaudz nolocīties tām pāri. 

Bekonu sagriež gabaliņos, sieru salauž gabaliņos, ķirštomātus pārgriež uz pusēm, bļodā sakuļ olas, pielej saldo krējumu, sasāla un sapiparo un kārtīgi izmaisa. Formā kārtām liek bekonu, mangolda vai spinātu lapas, sieru, pārber ar garšaugiem un pārlej ar olu un saldā krējuma maisījumu. Pa virsu izkārto ķirštomātu pusītes un pārber ar garšaugiem. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180° C aptuveni pusstundu.

Kēksa formu var iegādāties www.kolekcija.lv

ŠPECLE (OLU NŪDELES) AR SIERU

Špecle jeb olu nūdeles ar sieru ir ēdiens no Švābijas Vācijas Alpos Tas ir sildošs, labsajūtu rosinošs un sātīgs vienlaikus. Tā burvība slēpjas vienkāršībā. Nūdelēm izmanto parastos kviešu vai speltas miltus, kas tradicionāli audzēti Švābijā, bet siers visbiežāk ir divu atšķirīgu Alpu siera šķirņu maisījums – viens maigāks un kūstoši staipīgs, kāds ir Ementāles siers un otrs no kalnu mazajam sierotavām – ilgāk nogatavināts un izteiktāku garšu, kas piešķir ēdienam reģionālu raksturu.

Kā pikanto sieru var lietot pāris ēdamkarotes vietējā Raunā ražotā zaļā siera. Tas ir kaltēts skābpiena siers, kam tā specifisko krāsu, garšu un aromātu piešķir zilais sierāboliņš. 

špecles mīklai:
5 lauku olas
300 g miltu
40-50 ml ūdens
sāls

150 g siera (100 g Ementāles un 50 g pikanta cietā siera)
5 sīpoli
sviests apcepšanai
buntīte maurloku dekorēšanai

Pagatavo špecles mīklu. Bļodā iesijā miltus, pievieno sāli, vidū izveido iedobīti, kurā iesit
olas un pielej ūdeni. Ar koka karoti no vidus, maisot uz ārmalām, sajauc viendabīgu mīklu
bez kunkuļiem. Mīklas konsistencei jābūt staipīgai, paceļot karoti, tai jānotek gausi, veidojot pikas. Nepieciešamības gadījumā konsistenci piekoriģē attiecīgi ar ūdeni vai miltiem. Mīklai ļauj 15 minūtes atpūsties. Tikmēr sīpolus sagriež ripiņās un sviestā apcep zeltainus. Sarīvē sieru.

Cepamtrauku ieziež ar sviestu, liek cepeškrāsnī, kas uzkarsēta līdz 80C grādiem, lai trauku uzturētu karstu. Lielā katlā uzkarsē ūdeni līdz vārīšanās stadijai, pievieno sāli. Virs katla liek špecles rīvi (spätzlehobel), tās rezervuārā ar kausu ielej mīklu un rezervuāru lēni bīdot turpu šurpu iepludina mīklu ūdenī. Specles vāra līdz tās uzpeld ūdens virspusē. Tad ar putu karoti izceļ no ūdens, ļaujot notecēt liekajam ūdenim, un liek cepeškāsnī uzkarsušajā cepamtraukā,
izklājot vienmērīgā kārtā, pārber ar sauju sarīvēta siera un daļu apceptajiem sīpoliem.

Cepamtrauku liek atpakaļ cepeškrāsnī, nepārtraukti uzturot to karstu. Vāra nākamo špecles
porciju un veido nākamās siera un sīpolu kārtas līdz visa mīkla izlietota. Dekorē ar apceptajiem sīpoliem un smalki sagrieztiem maurlociņiem. Ceļ galdā ar alu.

Spätzlehobel – ir speciāli radīta špecles pagatavojamā ierīce, kas atgādina rupju dārzeņu rīvi ar virsū piestiprinātu bīdāmu mīklas rezervuāru. Atkarībā no mīklas konsistences un bīdīšanas ātruma, veidojas garākas vai sīkākas nūdeles. Ja nūdeles negatavo regulāri to var aizstāt ar parastu rupjo dārzeņu rīvi un virsū uzlikta metāla cilindra, ko izmanto formu izspiešanai.

Šī ir Vācijas vēstnieka Latvijā Kristiana Helta recepte, pēc kuras viņa ģimenē tradicionāli šis ēdiens gatavots.

SIENĀ CEPTA VISTA

Siens kulinārijā tiek izmantots jau kopš seniem laikiem. Sākotnēji to izmantoja siltumizolēšanai – sienā satina pagatavoto ēdienu, lai tas saglabātos silts. Un ēdiens ieguva burvīgu aromātu un garšu. Tā pamazām tas receptēs sāka ieņemt aromāta un garšas piešķīrēja lomu.

Lai arī vista sienā ir franču kulinārijā popularizēta recepte ar samērā biežu atsauci uz šefpavāru Alēnu Pasāru, un šī recepte rodama arī Elizejas pils šefpavāra pavārgrāmatā kā Francijas premjeriem servēts ēdiens, taču tā lielisks veids, kā izbaudīt Latvijas dabisko pļavu aromātu un garšu burvību uz šķīvja. Dabisko pļavu siens ir ne tikai daļa no Latvijas kultūrvēstures un ainavas, kas diemžēl lēni izzūd līdz ar pašām pļavām, zārdiem un gubām, tas ir arī vietējo savvaļas garšaugu ekstrakts. Tieši pļavā augošo augu daudzveidība un dažādība ir siena kvalitātes raksturlielums. Bagātās dabiskajās pļavās aug savvaļas burkāni un ķimenes, madaras, biškrēsliņi, āboliņš, vīgriezes, pelašķi, gaiļbiksītes, kalnumētra, mārsili, spradzenes, piparmētras, asinszāle.

Vista tvaicējas savā sulā un uzsūc pļavas augu aromātus un garšas. Vistas vietā var izmantot pavasara, kukurūzas cāli vai paipalas, samazinot cepšanas ilgumu.

1 kg smaga mājas vista

jūras sāls
baltie pipari
sviests apcepšanai
klēpis siena

mīklai:
200g miltu
100g ūdens
sāls

Pagatavo mīklu, sajaucot un samīcot kopā miltus, ūdeni un šķipsnu sāls viendabīgā mīklā. Vistu ierīvē ar sāli un pipariem un sviestā apbrūnina no visām pusēm, lai tā iegūtu zeltaini brūnu ādu.

Karstumizturīga cepamtrauka dibenu un sānus izklāj ar sienu, uz tā liek apbrūnināto vistu un apklāj ar sienu. Cepamtraukam uzliek vāku, kuru noslēdz tam cieši (starp trauku un vāku) apkārtaplipinot mīklu, kas cepšanās laikā nodrošinās hermētiskumu.

Liek iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos un cep aptuveni stundu. Izņem no cepeškrāsns un atstāj neatvērtu vismaz 15 minūtes, tad uzmanīgi atver cepamtrauku un vistu atpūtina 10 minūtes pirms celšanas galdā un sagriešanas. Ja vēlas, karsto vistas ādu ierīvē ar sālītu sviestu. Mīklu neēd.

Izmanto tikai neapstrādātu sienu.
Par bioloģisku dabisko pļavu sienu paldies „Zvaigžņu aitas” saimniecei Annai Ginterei