KARTUPEĻU ŅJOKI

Ziemeļitālijā, kur pasta nav pārāk iecienīta, priekšroku dod ņjokiem, polentai un krēmīgam risoto. Ņjoki patiešām ir lieliska pastas alternatīva, tie ir vienkārši pagatavojami un to sastāvdaļas parasti vienmēr ir mājās. Pašgatavoti tie ir viegli un pūkaini, ne miņas no lielražotāju gumijotajiem un ķepīgajiem kumosiņiem. Tradicionālisti ienīst olas pievienošanu ņjoku masai, kaut arī masa ar pievienotu olu ir ērtāk sastrādājama un no tās pagatavoti, vāroties ņjoki retāk izjūk, toties gatavi tie zaudē gaisīgumā. Ņjokus, ar masai pievienotu olu, dēvē par Parīzes stila ņjokiem – alla parigina. Bez olas pievienošanas tos gatavo arī oksitāņu apdzīvotajās Pjemontas ielejās, kur tos dēvē par ravioles. Ņjoku masai var pievienot ne tikai parastos baltos kviešu miltus, bet arī speltas, Horasānas kviešu (kamuta) vai pilngraudu miltus. Ņjoku masai var piešķirt garšas, pievienojot smalki rīvētus sierus, piemēram, Parmas, pekorīno, Latvijas vietējo zaļo sieru vai garšvielas – rīvētu muskatriekstu vai muskatziedus, paprikas pulveri.

Izvēloties kartupeļus, vispiemērotākie ir nobrieduši vārāmie (salātu) kartupeļi. Īpaši svarīgi tas ir, ja masu gatavo bez olām. Neder ne izteikti miltaini, ne jaunie kartupeļi, kas ir pārāk sulīgi. Abos gadījumos ņjoki vāroties ir tendence izšķīst. Ja izmanto miltainākus kartupeļus, ieteicams pievienot olas. Par pareizāko tehniku kartupeļu termiskai apstrādei, lai pēc tam sastampājot no tiem iegūtu garšas un tekstūras maksimumu, ševpavāru viedokļi dalās. Viena skola joprojām pieturas pie rupjos gabalos sagrieztu kartupeļu vārīšanas un rūpīgas nosausināšanas pēc to nokāšanas, kamēr otra skola uzstāj uz veselu kartupeļu ar visu mizu cepšanu cepeškrāsnī 190 C uz rupjā sāls kārtas līdz tie mīksti (aptuveni 40 min.). Kad gatavi, kartupeļus izņem no krāsns, pārgriež uz pusēm un liek ar griezuma vietu uz augšu uz tās pašas karstās cepampannas. Ar karoti izgrebj mīkstumu, kuru arī liek uz karstās cepešpannas, lai iztvaikotu pēc iespējas vairāk mitrums un lai kartupeļu mīkstums saglabātos silts.

Ņjoki sader ar kausētu sviestu un zaļo sieru vai baraviku sieru, brūninātu sviestu, salviju, pesto, Gorgonzolas mērci, meža sēņu vai medījuma mērci. Tos var pasniegt arī apceptus sviestā.

Gatavoju ņjokus, kas nav pilnīgi tradicionāli, toties pievienoju tikai olu dzeltenumus. Šis ir sava veida kompromiss starp autentiskumu un komfortablu gatavošanu, neupurējot tekstūru. Ņjokus veido uz darba virsmas un novieto uz dēlīša, kas apbērts ar miltiem. Ņjoku masa ir mīksta, ar to darbojas maigi, apber ar miltiem, lai tā nelīp. Ņjokus gatavo īsi pirms gatavošanas. Jo vairāk darbojoties tiem tiks pievienoti milti, jo blīvāki un gumijotāki tie kļūs.

600 g vidēji miltainu kartupeļu 
150 g miltu 
2 olu dzeltenumi 
Jūras sāls 
Pipari 
Rīvēti muskatziedi vai muskatrieksts

Termiski apstrādā kartupeļus vārot vai cepot cepeškrāsnī kā aprakstīts iepriekš. Kad gatavi, kārtīgi nosusina, lai iztvaiko liekais šķidrums. Sastampā, vēl siltiem pievieno miltus, smalki rīvētas garšvielas, olu dzeltenumus un sajauc mīklu tikai tik, lai visas sastāvdaļas sajaukušās viendabīgā masā. Lieka mīcīšana darīs masu glumu, tādējādi būs grūtāk ņjokiem piešķirt rievainu formu. Darba virsmu dāsni apber ar miltiem. Masu sadala vairākās daļās un katru izrullē 2,5 cm diametra rullī, kuru sagriež 2 cm garos gabalos. Šādi tie jau ir gatavi, bet tiem var piešķirt vēl papildus formu, lai vairāk aizķertos mērce – viegli iespiežot ar īkšķi vai novelkot gar dakšas zariem vai gar rievaino pastas dēlīti. Ņjoku virspusi viegli apber ar miltiem, lai tie nelīp kopā, pie dakšas vai pastas dēlīša. 

Vāra sālītā ūdenī, liekot katlā, kad ūdens jau virst. Vāra līdz tie uzpeld, ņem ārā un noskalo aukstā ūdenī, lai apstādinātu gatavošanos. Iejauc mērcē vai uzpilina olīveļļu un sakrata, lai novērstu salipšanu un pirms pasniegšanas uz pannas sviestā apcep zeltainus.

Pasniedz tos mērcē, piemēram, ar brūninātu sviestu un rīvētu Parmas sieru, pesto vai ar Gorgonzolas mērci. Ņjokus nepasniedz kā piedevu „kunkuli”, tiem vienmēr ir jābūt nesalipušiem un viegli atdalāmiem, tāpēc tos iejauc mērcē nevis mērci pārlej saķepušam ņjoku „kunkulim”.

ĶIRBJA KANĒĻBULCIŅAS

Kanēļbulciņas, kuru garšā saspēlējas kanēlis, ķirbis un riekstainais brūninātais sviests. Tās cept no rauga mīklas, kas bagātināta ar ķirbju biezeni, kas vienlaikus ir lielisks veids, kā izmantot ķirbi, gan iegūt koši dzeltenas, maigas un valgas tekstūras bulciņas. 

No vairākiem kanēļa veidiem (Ceilonas, Ķīnas, Saigonas jeb Vjetnamas) kanēļbulciņām un ceptai konditorejai kopumā piemērotāks ir Ķīnas kanēlis (Cinnamomum cassia), ko dēvē arī par kasiju. Tas ir visplašāk pieejamais un lietotais kanēlis ar nedaudz uzmācīgu, spēcīgu, griezīgu aromātu. Tas ir siltu, sildošu un tanīnaini savelkošu garšu. Vizuāli tā miza ir savijusies vienpusējā vai divpusējā cauruļveida standziņā, kuras mizas biezums ir sākot no trim līdz pat sešiem milimetriem. Ņemot vērā, ka kanēli mājās rīvē tikai izņēmuma gadījumos, ieteiktu izvēlēties svaigi maltu un izsekojamas izcelsmes kanēli, jo diemžēl samaļ arī vecās, bojātās un rullēšanai nederīgās mizas ar visādiem piemaisījumiem.

Ķirbja biezeni var pagatavot dažādi. Koncentrētākais sanāk, ja šķēlēs sagrieztu ķirbi izcep un tā mīkstumu izberž caur sietiņu. Var blendēt, bet pēc tam tik un tā izberž caur sietiņu, lai iegūtu maigu un zīdainu tekstūru. Piemērotākās ir miltainas šķirnes ķirbji ar košas krāsas mīkstumu, piem., ‘Delica’. Pagatavoto ķirbja biezeni var uzglabāt sasaldētu.

Brūnināts sviests jeb franciski beurre noisette ir sviests, kas kausējot un karsējot līdz 165°C ieguvis grauzdētu (lazdu) riekstu aromātu un garšu. Sviestu liek pannā un uz mazas liesmas izkausē un turpina karsēt. Tas sāks vārīties un putot, turpina karsēt līdz putas pamazām izkrīt tumšās nogulsnēs, sviests kļūst brūngans un smaržo pēc lazdu riekstiem. Uzreiz noņem no uguns. Karsē uz mazas liesmas, jo pārkarsējot tas kļūs melns un smirdīgs. Var izmantot termometru un mērīt 165°C, bet neredzu nepieciešamību.

Darbā ar rauga mīklu ievēro siltumu. Tas attiecas uz visiem produktiem, kam jābūt istabas temperatūrā, gan mīklas raudzēšanas vietu, kas jāsargā no sliktiem laikapstākļiem - vēsuma, vēja, caurvēja, lietus, mitruma. Mīklu mīca enerģiski un pacietīgi līdz izstrādājas glutēns un mīkla pēc taustes kļūst maiga un zīdaina. Tikai tad iemīca sviestu. Mīklu ir svarīgi uzraudzēt, bet nepārraudzēt un nepietiekami uzraudzēt, jo tas abos gadījumos atstāj iespaidu uz garšu, pīrāgi var būt sakritušies un nevienmērīgi poraini. Mīklu raudzē nesasteigti, ja mīkla uzrūgst strauji, arī tas nelabvēlīgi ietekmē garšu.

Rauga mīklai:
440 g sijātu kviešu miltu
100 g cukura
160 g ķirbju biezeņa
125 ml piena
25 g sviesta
1 ola
25 g presētā rauga
krietna šķipsna sāls

Pildījumam:
60 g sviesta
1ēdamk. Ķīnas kasijas/ kanēļa
100 g demeraras (brūnā) cukura

Pagatavo ķirbja biezeni. Brūnina sviestu.

Trauciņā sadrupina raugu, pielej ēdamkaroti silta ūdens un pieber tējkaroti cukura, un maisot izšķīdina raugu. Trauciņu atstāj siltā vietā.

Katliņā lej pienu, pieber cukuru un sāli un uzsilda līdz 40°C, maisot izšķīdina cukuru un sāli. Kārtīgi sakuļ olu un iemaisa pienā kopā ar izšķīdināto raugu un ķirbja biezeni. Piena maisījumu lej bļodā, pa daļām iesijā miltus un sastrādā mīklā. Sauju miltu izber uz darba virsmas. Kad mīklas sastāvdaļas sastrādātas, to izņem no bļodas un turpina mīcīšanu miltos uz darba virsmas. Mīklu enerģiski mīca līdz tā ieguvusi elastību un kļuvusi zīdaina, tad tajā pa daļām iemīca brūninātu sviestu. Mīca līdz mīkla veidojas viendabīgi mīksta un spīdīga un atlec no darba virsmas un rokām. Mīklu liek atpakaļ bļodā, pārsedz ar lina drānu un siltumā (30° - 35°C) raudzē. Mīklu raudzē divas reizes. Mīkla ir uzrūgusi, ja tā  palielinājusies 2 -2,5 reizes.  Tomēr ērtāk gatavību noteikt ar pirksta iebakstīšanas metodi. Ja iebakstot ar pirkstu mīklā, bedrīte izlīdzinās strauji, mīkla ir nepietiekami uzrūgusi, ja tā izlīdzinās gausi – mīkla ir optimālajā uzrūgšanas stadijā, bet ja bedrīte ilgi saglabājas – mīkla ir pārrūgusi. Pēc pirmās uzrūgšanas mīklu ar roku saplacina atpakaļ bļodā, izsitot gaisu (ogļskābo gāzi), saveļ bumbā, pārklāj ar drānu un uzraudzē otrreiz.

Otrreiz uzrūgušu mīklu izņem no bļodas. Uz darba virsmas, kas apbērta ar miltiem mīklu izrullē vismaz 50x40 cm četrstūrī, bet droši var rullēt plānāku un līdz ar to lielāku četrstūri. Mīklu pārziež ar brūninātu sviestu, vienmērīgi pārber ar cukuru un kanēli. Mīklu daudz nestaipot, to pa platumu sarullē rullī. Ar asu nazi nespiežot un nestaipot, rulli sadala aptuveni 10 vienādās daļās (attēlā redzamajā formā piemērots daudzums bija 9 daļas). Cepamformu ieziež ar sviestu un tajā ar griezuma vietu uz leju savieto visus sagrieztos bulciņu rullīšus tā, lai starp tiem paliktu vieta, kuru aizpildīt uzrūgstot un cepoties. Formu pārsedz ar lina drānu, un bulciņas siltā vietā uzraudzē 30-45 minūtes. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180°C aptuveni pusstundu. Gatavību pārbauda ar irbulīti. Izņem no krāsns un atdzesē.

Ja bulciņas vēlas cept no rīta, otrreizējā rūgšana var notikt pa nakti ledusskapī. No rīta izņem no ledusskapja, ļauj uzsilt un pabeigt rūgšanu.

ZIEMASSVĒTKU (RĪGAS) KĒKSS

Šķirstot flāmu draudzenes anglofīles pavārgrāmatu Oats in the North, Wheat from the South uzgāju Dženovas kūkas recepti, kas latviešu konditorejas terminoloģijā tiktu saukta par Dženovas kēksu. Regula Isevina (Regula Ysewijn) raksta, ka Dženovas kēksi, kas ļoti līdzinās itāļu Ziemassvētku kūkai, kuras pirmsākumi meklējami Dženovā – pandolce genovese, bieži parādās 19.gadsimta britu pavārgrāmatās. Regula savai receptei par pamatu ir izvēlējusies Roberta Velsa (Robert Wells) recepti, kas publicēta viņa 1890.gada pavārgrāmatā The Bread and Biscuit Baker’s and Sugar-Boiler’s Assistant.

Konditorejā kēksus raksturo augsts sviesta īpatsvars mīklā. Tie ir blīvāki un smagnējāki par biskvītiem, bet ne tik sausi un trausli kā smilšu mīklas izstrādājumi. Kēksu sastāvā ir sviests, cukurs, milti un olas, un piedevas - rozīnes, korintes, mandeles, iecukurotus augļus vai citrusu miziņas, sukādes. Mīklai pievieno irdinātājus neskatoties uz to, ka mīklā ievada gaisu, putojot sviestu vai olas ar cukuru, tomēr mīkla ir pārāk smagnēja, lai arī to pietiktu un cepšanās laika tā paceltos, radot vienmērīgi sīkporainu tekstūru.

Kamēr gatavoju šo kēksu mani nepameta sajūta, ka šādu kēksu pazīstu tik labi, ka to jau reiz esmu gatavojusi. Šī doma neatstājās un kļuva uzmācīga brīdī, kad Dženovas kēksu pagaršoju. Nekļūdījos, un tā recepti ar nosaukumu Rīgas kēkss atradu pavārgrāmatā Konditora Cukurbeķera receptes, kurā apkopotas pagājušajā gadsimtā ievērojamā latviešu konditora Aleksandra Dabres receptes, un tajās vērojama vācu konditorejas skolas ietekme no starpkaru un agrāka posma. Dabres Rīgas kēksa receptē ir identiskas sastāvdaļu proporcijas ar vienu izņēmumu, ka viņš Rīgas kēksa mīklai papildus pievienojis 40 gramus kartupeļu cieti. Šī vācu vai reizēm saukta par kaucmindiešu tradīciju padara kēksus un biskvītus sulīgākus, mazāk drupenus, jo kartupeļu ciete labāk par miltiem saista ūdeni. Rīgas kēksam no žāvētiem vai iecukurotiem augļiem un ogām pievieno tikai rozīnes, taču garšu bagātina vēl arī ar konjaku un vaniļas cukuru. Dabre kēksus cep augstākā temperatūrā un īsāku laiku, es pieturējos pie britu tradīcijas – zemā temperatūrā un krietni ilgi.

Apelsīnu un citronu sezonā to mizas iecukuroju pati, jo konvencionāli audzētus citrusus apstrādā ne tikai ar vasku, bet arī fungicīdiem, kas saglabājas to mizās (arī sukādēs un iecukurotās mizās), tāpēc tās nav paredzētas lietošanai pārtika. Bez iecukurotām citronu miziņām Dženovas kēksam briti pievieno arī kokteiļķiršus, kurus sava sintētiskā sastāva dēļ nelietoju, bet aizvietoju ar sīrupā iecukurotiem ķiršiem. Ņemot vērā, ka sīrupā iecukuroti augļi ir papildus salduma avots, samazināju kopējo cukura daudzumu. Kā piedevas mīklai pievienoju arī sauju mandeļu skaidiņu, kas nav oriģinālajā receptē. Visām sastāvdaļām, ieskaitot sviestu un olas, jābūt istabas temperatūrā.

Smalkiem konditorejas izstrādājumiem esmu iecienījusi Billington’s Golden Caster cukuru, kas ir ļoti smalks un labi kūst. Cukuru saberu hermētiski noslēdzamā traukā, un cukurā saspraužu vaniļas pākstis, tā pēc pāris mēnešiem iegūstot fantastisku vaniļas cukuru, kuru izmantoju desertos un konditorejā

200 g sijātu kviešu miltu
200 g sviesta
150 g vaniļas cukura
4 olas
2 tējk. cepamā pulvera
100 g iecukurotu ķiršu
150 g rozīņu
1 ēdamk. ruma, armanjaka vai konjaka rozīņu mērcēšanai
70 g iecukurotu citrona miziņu
Sauja mandeļu skaidiņu
Pūdercukurs un iecukurotas citrona mizas dekorēšanai

Vispirms sagatavo piedevas. Rozīnes noskalo siltā ūdenī un nosusina, liek bļodā un pārlej ar alkoholu. Iecukurotos ķiršus sietiņā notecina no liekā cukura sīrupa. Iecukurotās citrona mizas sagriež smalkos gabaliņos.

Sviestu kuļ ar cukuru baltās putās, kas ir kļuvušas gaisīgas un apjomīgas. Pa vienai ieputo olas. Katru nākamo olu ieputo tikai pēc tam, kad iepriekšējā ir pilnībā iekulta, pretējā gadījumā mīkla sadalīsies. Pirms pēdējās olas iekulšanas iekuļ karoti miltu, lai stabilizētu mīklas konsistenci. Bļodā sajauc miltus ar cepamo pulveri un pa daļām, saudzīgi maisot, iejauc mīklā tā, lai tā nesaplok. Kā pēdējās mīklā iejauc piedevas.

Mīklu ar karoti liek kantainā kēksu formā, piepildot ne vairāk kā ¾ formas. Ar karoti nolīdzina mīklas virsu. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 160 grādos aptuveni 2 stundas. Pēc stundas un 45 minūtēm ar kociņu pārbauda kēksa gatavību. Ja pie kociņa mīkla nelīp, kēkss ir gatavs. To izņem no cepeškrāsns un atdzesē. Izņem no formas, pārber ar pūdercukuru un dekorē ar iecukurotiem augļiem.

PĀRTIKAS PRODUKTU UN ĒDIENA PIEGĀDES

Iegādāties pārtiku iespējami nepastarpināti no tās izcelsmes - audzētāja, ražotāja vai pārstrādātāja nav nekas jauns. Tā var atbalstīt vietējos zemniekus un ražotājus, samazinot starpniekus, vieglāk izsekot pārtikas izcelsmei, tās audzēšanas praksei, tā ir lētāka un svaigāka. Arvien vairāk cilvēku izvēlas nepirkt pārtiku lielveikalos. Tā radās tiešās pirkšanas pulciņi, pēc tam arvien vairāk zemnieku un vietējo ražotāju uzsāka tiešās piegādes uz Rīgu, tās apkārtni un pilsētām pa ceļam. Savukārt, mazie veikali pamazām sāka apsvērt produktu piegādi vai atvērt pārtikas produktu internetveikalus.

Vīrusa izraisītā krīze ar prasību par sociālo distancēšanos bija skarbs grūdiens piedāvāt bezkontaktu piegādes. Sasparojās daudzi un jau pēc dažām nedēļām izrādījās, ka vīrusa krīze nepārvērtīsies par pārtikas produktu krīzi. Tieši pretēji, aprises ieguva jauni projekti, kas nodrošina restorānu kvalitātes ģimenes maltītes vai darba pusdienas attālināti strādājošiem, kurjeru piegādes kļuva par jauno realitāti un rindas veidojas pie pakomātiem. Tomēr izpalīdzīgums, draudzīgums un saliedētība ir ieguvums, kas ļauj nemainīt ēšanas paradumus un kvalitāti krīzes laikā paliekot mājās, vienlaikus atbalstot vietējos zemniekus, ražotājus un mazos biznesus.

Izveidoju sarakstu ar produktu piegādātājiem, kurus izmantoju pati jau sen, kā arī tos, kuri radušies pavisam nesen. Krīze ienes savas korekcijas, saraksts nav ne nemainīgs, ne pilnīgs. Rakstiet komentāros par saviem piegādātājiem un pieredzi.

Tirgus un veikali

Āgenskalna un Kalnciema tirgus piedāvā savu tirgotāju pārtikas produktu piegādes uz mājām Rīgā,www.agenskalnatirgus.lv

"Unce Tirgotava" piedāvā bio augļus, ogas un dārzeņus, bio sierus, bio gaļas un piena produktus, bio olas, bakaleju, kā arī gardēžu produktus, www.uncetirgotava.lv, piegāde visā Latvijā. 

"Gourmet Studio" piedāvā kvalitatīvas garšvielas, Pantelerijas kaperus, 'San Marzano' tomātus savā sulā, "Castell de Gardeny" etiķus, "Acquerello" rīsus, "Amedei" šokolādes, miso pastas, rīsu etiķus, graudaugus, saldumus, piedevas un mērces, www.gourmet-studio.lv,piegāde ar kurjeru vai pakomātu. 

Vietējo ražotāju un zemnieku pārtikas produkti, veikala Idille un restorāna Buržujs šefa ēdienu sagataves, www.idille.lv, piegādes Rīgā, Jūmalā

Virtuālais vietējo zemnieku un ražotāju tirgus Svaigi.lv, www.svaigi.lv, piegādes Rīgā

Uzņēmums "Cesars" piedāvā Āzijas virtuves produktus un sastāvdaļas Āzijas ēdienu pagatavošanai, ieskaitot "Kikkoman" dabīgi raudzētas sojas mērces, ponzu mērci un "Tilda" rīsus, www.cesars.lv

Maize, konditoreja un graudaugi

Saldskābmaize, briošs un kardamona bulciņas no Valtera Restorāns virtuves līdzņemšanai vai ar piegādi, internetveikals www.valterarestoransmajas.lv - IG: @valterarestorans

Beķerejas Katkevich savvaļas ierauga maizes, brokastu kastu ar maizi, sviestu, pastēti piegāde mājās, IG:@katkevich_riga, internetveikals www.katkevich.lv

Maize, savvaļas ieraugs, saimniecības Kaņepītes milti, putraimi un pārslas www.cesumaize, piegāde ar kurjeru vai pakomātu.

Studija Tarte – pastilas, dražejas, karameles, cepumi, žāvēti augļi šokolādē, marmelādes, šokolādes tāfelītes, nuga internetveikals www.tarte.lv, piegāde ar pakomātu

Saimniecības Zutiņi graudaugu - kviešu, speltas, auzu, miežu, rudzu produkti (milti, putraimi, grūbas, pārslas), pupas un zirņi, internetveikals www.zutiniveikals.lv, piegādes ar pakomātu.

Graudaugu produkti – milti, putraimi, grūbas, zirņi, pupas, rapšu eļļa, saimniecība Kotiņi, www.kotini.lv, piegādes ar pakomātu

Ķelmēnu maize, www.grasbergs.lv, piegādes ar autoveikalu Rīgā un Vidzemē.

Gaļa

Liellops, truši saimniecība Mieriņi, www.mierini.lv, piegāde mājāsRīgā, Smiltenē, Valmierā, Balvos,Siguldā, Jūrmalā

Herefordas šķirnes liellopa gaļa, steiki (arī citi pārtikas produkti) www.hereford.lv

Liellopa gaļa Tirzas Bullis www.tirzasbullis.lv piegādes Rīgā un Mārupē, piegāde mājās

Galovejas šķirnes liellopa  piegādes Rīgā IG: @baltic_galloway, piegāde mājās

Dažādu šķirņu nogatavināta liellopa gaļa, steiki, saimniecība Kolumbi, piegādes Rīgā www.kolumbi.lv

Liellopa un jēra gaļa, Neganti gardi, www.negantigardi.lv

Vistas un gaiļi, saimniecība Rītnieki, IG: @ritnieki_lauku_olas

Paipalas, saimniecība Rīta putni FB: @ritaputni, piegāde mājās

Ildefransas šķirnes jēra gaļa un jēra orgānu gaļa, saimniecība Cimbuļi, Twitter: @cimbuli, tel. 29169994, epasts kristaps@cimbuli.lv

Jēra gaļa un jēra orgānu gaļa, saimniecība Zvaigžņu aitas, www.aitas.lv, epasts: info@aitas.lv, IG @zvaigznu aitas, piegāde mājās

Olas un piena produkti

Vistu un paipalu olas no saimniecība Rītnieki, IG: @ritnieki_lauku_olas, piegāde mājās

Vistu olas no saimniecība Mieriņi, www.mierini.lv , piegādes Rīgā, Smiltenē, Valmierā, Balvos, Siguldā, Jūrmalā

Dažādu šķirņu vistu olas no ražotāja "Modra olas", pasūtīt IG @modra.olas, piegāde vai saņemšana Rīgā. 

Paipalu olas no saimniecības Gardas, www.paipaluolas.lv, piegāde mājās

Paipalu olas no saimniecības Rīta putni, FB: @ritaputni, piegāde mājās

Piens un piena produkti

Piens un biezpiens no saimniecības Rītnieki, IG: @ritnieki_lauku_olas, piegāde mājās

Piens, biezpiens, kefīrs, skābais krējums, saldais krējums, jogurts, sviests, saimniecība Grasbergs,www.grasbergs.lv, piegāde ar autoveikalu Rīgā, Pierīgā un Vidzemē.

Kazas sieri www.negantigardi.lv

Aitas piena jogurts un siers IG: @pienaaitas

Ķeiķu saimes sviesta piegāde mājās, pasūtījumi IG: @ilze_karklina, piegāde mājās

Zivis

Oscar’s Fish - saldētu zivju, maatjes fileju, jūras produktu, zivju konservu piegāde mājās, internetveikals www.oscarsfish.lv

Svaigas, saldētas un kūpinātas zivis, Salacgrīvas nēģi želejā, FB: @zivjukiosks

Dārzeņi

Vietējie dārzeņi un skābēti kāposti, Rūtenberga labumi, tel. 20262336, piegādes Rīga un Rīgas apkārtnē, Jelgavā un tās apkārtnē

Vietējie bio dārzeņi – dažādu šķirņu kartupeļi, burkāni, bietes, sīpoli, ķiploki saimniecība Mieriņi,www.mierini.lv, piegādes Rīgā, Smiltenē, Valmierā, Balvos, Siguldā, Jūrmalā

Vietējie sezonas dārzeņi, garšaugi - dārzniecība Dobītes, IG: @darzniecibadobites

Absolūts ēd vietējo sezonas dārzeņu kastu, mikrozaļumu un sukāžu piegāde mājās Rīgā, Mārupē un Siguldā vai ar pakomātu, www.absolutsed.lv, IG: @absolutsed

Valters Korālis no savas saimniecības piegādā nemiglotus kartupeļus un ābolu sulu (5l), pasūtījumi pa tel. 29107312, epasts: valters.koralis@gmail.com

Saimniecības Kurmīši augļu un ogu sulu un kaltētu augļu un ogu piegāde ar pakomātu, internetveikals www.kurmisi.com

Klintskalnu dārzi marinējumu (kāpostu, burkānu un sīpolu) piegāde mājās Siguldā un Mālpilī, IG: @klintskalnu.darzi

Smiltsērkšķu produkti no saimniecības Zelt, piegāde ar pakomātu vai kurjeru, internetveikals www.zelt.bio

Kafija

Svaigi grauzdētas kafijas pupiņas vai malta kafija un pagatavošanas aksesuāri, Grauzdētava Tīrs miers, www.tirsmiers.lv, piegāde ar pakomātu

Svaigi grauzdēta kafija, Grauzdētava Kalve, www.kalvecoffee.com, piegāde ar kurjeru vai pakomātu

Svaigi grauzdēta kafija, Grauzdētava Curonia Coffee, www.curoniacoffee.lv piegāde ar DPD pic-up

Svaigi grauzdēta kafija, Grauzdētava Kuup, www.kuup.lv, piegāde ar pakomātu, DPD kurjeru

Tējas

Zāļu tējas no saimniecības Kurmīši piegādātas ar pakomātu, internetveikals www.kurmisi.com

Zīmola Anna Bergmans zāļu tējas no saimniecības Upmaļi piegādātas ar pakomātu, internetveikals www.anna-bergmans.eu

Garšvielas

Uzņēmums Manas garšas – sāls, cukurs un ļoti daudz garšvielu www.manasgarsas.lv, piegāde arpakomātu

Uzņēmums Spice House - garšvielas, garšvielu maisījumi, eļļas un tējas www.spicehouse.lv, piegāde ar pakomātu

Eļļas

Grieķu olīveļļas, balzametiķi, džemi, čatniji, internetveikals www.varlo.lv, piegāde ar pakomātu

Grieķu olīveļļas, tomātu mērces, džemi, čatniji, olīvas, grieķu oregano, internetveikals www.griekija.lv, piegāde ar pakomātu, "Latvijas pasts" vai kurjeru

Gatavi ēdieni, ēdienu sagataves

Andra Reizenberga siļķe kažokā, galerts un kokteilis Nevainīgā Mērija www.silkekazoka.lv, piegādes Rīgā

Restorāna Kest, ēdienu sagataves nedēļai, dievīgs briošs, IG: @Kestrestaurant, Whatsapp 27779928

Restorāna Vincents, svētku mielasts līdzņemšanai vai ar piegādi, IG: @vincents_restorans, tel. 29422446

Maltīšu sagataves ātrai un ērtai pagatavošanai mājās, www.elementari.lv, piegades Rīgā

Restorāna Ferma, produktu sagataves pašpagatavojamām maltītēm mājās. ar piegādi, pasūtījumi uz epasts: info@restoransferma.lv, tel. 22009000

Restorāna Re'chef pusdienas un vakariņas līdzņemšanai vai ar piegādi, pasūtījumi pa tel. 26462303, IG: @re_chef_lv

Restorāns Zaķu krogs, pašgatavoti jēra un brieža gaļas pelmeņi, aknu un brieža gaļas pastētes, čatnijs, ievārījums, cidoniju sīrups, saldā un sāļā karamele, IG: @ zaku_krogs_jurkalne, pasūtījumi tel. 26133995, piegāde uz Rīgu pirmdienās.

Svētku mielasts, uzkodas, zupas, pamatēdieni, deserti, dzērieni, ievārījumi no ValteraRestorāns virtuves līdzņemšanai vai ar piegādi, internetveikals www.valterarestoransmajas.lv, IG:@valterarestorans

Riga BBQ karsti kūpināts Teksasas stila bārbekjū – cūkgaļas un liellopa ribiņu, liellopa brisketa, vistas girosa piegāde mājās, www.rigabbq.lv

Piebalgas kūpinātava, www.piebalgaskupinatava.lv

Radio mājas kantīnes Caterall, pusdienu piegāde mājās, IG:@Caterall.lv

Dzērieni

Bārs Nurme vietējie amatalus un sidrs uz vietas līdzņemšanai un internetveikals www.nurmebeer.com ar piegādi mājās, IG:@nurnebar

Eiropas mazo un vidējo vīnadarītavu vīnu piegāde mājās, www.vinupiegade.lv, IG: @vinupiegade.lv

Vīna bārs Vieta – IG:@vietabar, Burgundijas un ungāru vīni, šampanieši un pusdienas līdzņemšanai, kā arī foreļu ikri un svaigi cepta bagete brīvdienu brokastīm

Vīna veikala Ervins&Fills mazo Francijas vīnadarītavu vīni ar piegādi mājās, pasūtījumi uz epastu ervins@eidoss-e.apollo.lv

Sidra darītava Mr.Plūme sidra piegāde piektdienās, www.mrplume.lv, IG: @ mrplume_sidrs

Vīndarītavas Abasvas sidri, ābolu vīni, upeņu karstvīns, vīnogu vīni, vermuti, velveti , internetveikals www.abavas.lv, piegāde mājās

Kabiles muižas sidra - ābolu un bumbieru (perija) piegāde pēc vienošanās pasūtījumi IG: @kabilesmuiza

Birzī bērzu sulas un dažādi sīrupi. Internetveikals www.birzi.lv

PĪRĀGI

Gandrīz katrai ģimenei ir sava paaudžu paaudzēs nodotā pīrāgu recepte. Tām ir atšķirīgas sastāvdaļu proporcijas un nedaudz sava mīklas pagatavošanas tehnika, kas galarezultpīrāguātā nosaka saimnieces rokrakstu. Man pīrāgi ir svētku un godu maltītes sastāvdaļa, tamdēļ tos cepu no smalkas jeb bagātinātas rauga mīklas, kurai pievienots lauku piens, sviests un olas, kas izcepas mīksta, pūkaina un sīki poraina. Šī recepte nav gluži no pūralādes, to dzīves laikā esmu uzlabojusi un pilnveidojusi, iegūstot arvien jaunas zināšanas darbā ar mīklām.

Receptes mīklas daudzums paredzēts 48 pīrāgiem. Viena no ierastajām tehnikām pīrāgu cepšanā, ko esmu fundamentāli mainījusi, ir visas mīklas sadalīšana gabalos, kas atbilst kopējas pīrāgu skaitam un mīklas izrullēšana tikai katram individuālam pīrāgam. Pēc uzrūgšanas mīklu sadalu 48 vienādos gabalos. Tādējādi nav jārullē liels mīklas daudzums, no tā jāizspiež apaļas pīrāga formas, mīklas pārpalikumi jāvāc kopā, jāmīca un jārullē no jauna. Mīklu sadala vienādos gabalos un ar mazu rulli katru no tiem izrullē ovāli apaļu.

Darbā ar rauga mīklu ievēro siltumu. Tas attiecas uz visiem produktiem, kam jābūt istabas temperatūrā, gan mīklas raudzēšanas vietu, kas jāsargā no sliktiem laikapstākļiem - vēsuma, vēja, caurvēja, lietus, mitruma. Pīrāgu mīklai izvēlas kvalitatīvus produktus – labāko sviestu, augstākā labuma smalki sijātus miltus, lauku pienu, bio olas.

Izceptie pīrāgi ir blīvi, ja mīklai pievienoti pārāk daudz milti. Šajā receptē 800g ir kopējais miltu daudzums, no kura jāatrēķina nost milti, kurus ber uz darba virsmas. Ja mīkla, kas izveidojas pēc šķidro un sauso sastāvdaļu sajaukšanas, ir pārāk ķepīga, miltus klāt neber, bet pagaida piecas minūtes līdz milti uzbriest un mīklu kļūst ērtāk mīcīt. Mīklu mīca enerģiski un pacietīgi līdz izstrādājas glutēns un mīkla pēc taustes kļūst maiga un zīdaina. Tikai tad iemīca sviestu. Senās receptēs minēts, ka sviestu iemīca tikai pēc pirmās uzrūgšanas, bet manā pieredzē tas pīrāgu galarezultātu nemaina. Pīrāgus sausus darīs pārcepšana, tos izņem no krāsns tiklīdz tie izcepušies nevis pacep vēl bišķi ilgāk. Mīklai pievienojamo pienu tikai pasilda līdz tajā izkūst cukurs un sāls, nevis uzvāra un atdzesē. Vecākās pavārgrāmatās piena uzvārīšana sasaistīta ar cietiem pīrāgiem, jaunākās grāmatās ar trūkstošu skābekli mīklā, kas būtu nepieciešams rauga darbībai.

Mīklu ir svarīgi uzraudzēt, bet nepārraudzēt un nepietiekami uzraudzēt, jo tas abos gadījumos atstāj iespaidu uz garšu, pīrāgi var būt sakritušies un nevienmērīgi poraini. Pīrāgus raudzē nesasteigti, ja mīkla uzrūgst strauji, arī tas ietekmē garšu. Pīrāgus atdzesē pārsegtus. Nākamajā dienā pīrāgi būs mīkstāki, ja mīklai pievieno ēdamkaroti cūku taukus.

800 g sijāti kviešu milti
100 g sviests istabas temperatūrā
400 ml piens
2 olas istabas temperatūrā
40 g presētais raugs istabas temperatūrā
60 g cukurs
4 g sāls
1 sakulta ola pīrāgu pārziešanai
Pildījumam:
800 g kūpināts cūkas cauraudzis
1 sīpols
svaigi malti melnie pipari

Trauciņā sadrupina raugu, pielej ēdamkaroti silta ūdens un pieber tējkaroti cukura, un maisot izšķīdina raugu. Trauciņu atstāj siltā vietā.

Katliņā lej pienu, pieber cukuru un sāli un uzsilda līdz 40°C, maisot izšķīdina cukuru un sāli. Kārtīgi sakuļ olas un iemaisa pienā kopā ar izšķīdināto raugu. Piena maisījumu lej bļodā, pa daļām iesijā

miltus un sastrādā mīklā. Sauju miltu izber uz darba virsmas. Kad mīklas sastāvdaļas sastrādātas, to izņem no bļodas un turpina mīcīšanu miltos uz darba virsmas. Mīklu enerģiski mīca līdz tā ieguvusi elastību un kļuvusi zīdaina, tad tajā pa daļām iemīca sviestu. Mīca līdz mīkla veidojas viendabīgi mīksta un spīdīga un atlec no darba virsmas un rokām. Mīklu liek atpakaļ bļodā, pārsedz ar lina drānu un siltumā (30° -35°C) raudzē. Mīklu raudzē divas reizes. Mīkla ir uzrūgusi, ja tā tilpumā palielinājusies 2,5 -3 reizes. Tomēr ērtāk gatavību noteikt ar pirksta iebakstīšanas metodi. Ja iebakstot ar pirkstu mīklā, bedrīte izlīdzinās strauji, mīkla ir nepietiekami uzrūgusi, ja tā izlīdzinās gausi – mīkla ir optimālajā uzrūgšanas stadijā, bet ja bedrīte ilgi saglabājas – mīkla ir pārrūgusi. Pēc pirmās uzrūgšanas mīklu ar roku saplacina atpakaļ bļodā, izsitot gaisu (ogļskābo gāzi), saveļ bumbā, pārklāj ar drānu un uzraudzē otrreiz.

Kamēr rūgst mīkla, sagatavo pildījumu. Cauraudzi sagriež šķēlēs, katru šķēli loksnēs un tās visbeidzot
kubiņos. Man patīk smalki sagriezta gaļa. Smalki sasmalcina sīpolu, sajauc ar gaļu un pēc garšas pieber svaigi maltus melnos vai baltos piparus un, ja nepieciešams, sasāla. Pildījumu kārtīgi izmaisa, lai gaļa sajauktos ar sīpoliem. Cepamplāti izklāj ar cepampapīru.

Otrreiz uzrūgušu mīklu izņem no bļodas un sadala četrās daļās. Katru ceturtdaļu vēlreiz sadala četrās daļās un tās katru ceturtdaļu 3 vienādās daļās. Tā no katras lielās ceturtdaļas iegūst 12 vienādus mīklas gabaliņus un pavisam kopā 

48 gabaliņus. No katras mīklas gabaliņa izveido apaļu mīklas bumbiņu. Mīklas bumbiņas rindo uz darba virsmas, pārsedz ar lina drānu un uzraudzē 10-15 minūtes. Katru uzraudzēto mīklas bumbiņu izrullē ovāli apaļu, vidū liek tējkaroti pildījuma, mīklas ārmalu viegli samitrina ar ūdeni, pārloka un mīklas malas un cieši saspiež kopā, veidojot taisnu pīrādziņu. Liekot uz cepamplāts ar salaiduma vietu uz leju pīrādziņam piešķir pakavveida formu. Pīrādziņus pārklātus ar lina drānu 10 minūtes uzraudzē, pārziež ar sakultu olu, ar dakšu sadursta caurumiņus, pa kuriem izlaist tvaiku, lai pīrāgi neveras vaļā. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 220°C 10-15 minūtes

PIENĀ SAUTĒTA VISTA

Itāļiem ir izslavētā recepte pienā sautētai cūkgaļai, kas ir kļuvusi par iedvesmas avotu šai pienā sautētas vistas receptei, kura pie manis nonāca no Diānas Henrijas pavārgrāmatas A Bird in the Hand, brīnišķīgu putnu (galvenokārt vistu) pagatavošanas tehniku un veidu apkopojuma.

Receptē ir maz sastāvdaļu, kas turklāt parasti ir mājās vai viegli iegādājamas, neprasa daudz laika un rūpju, jo ir vienkārši pagatavojama bez īpašām iemaņām un sniedz izcilu rezultātu - vista izcepas aromātiska un sulīga. Būs nepieciešams cepamtrauks ar vāku, kurā ietilpst vista.

Piena produkti - saldais krējums, crème fraîche un arī piens - sader ar vistas gaļu, bagātinot tās garšu, mīkstinot tās tekstūru un piešķirot samtaino mīlīguma sajūtu mutē. Turklāt piena produkti nepārņem visu ēdienu, kurā galvenā lomā ir aromātā un garšā salīdzinoši maigajai vistas gaļai.

Oriģinālajā receptē izmanto tikai rīvētu muskatriekstu, bet es no sirds iesaku veselus muskatziedus, kam ir maigāks aromāts un nedaudz vieglāka garša. Muskatzieds (angliski - mace) ir muskatrieksta sēklapvalks, kas vizuāli atgādina ziedu. Pēc pagatavošanas muskatziedus izņem no mērces, jo ar laiku tie piešķir ēdienam rūgtenas notis. Tāpat oriģinālreceptē vistas vēders netiek pildīts, taču daži garšaugi un garšvielas neizteiksmīgajai gaļas vistai piešķir raksturu.

2 kg smaga gaļas vista

500-700 ml piena (atkarībā, cik daudz mērci vēlas)

5-7 muskatziedi

7 lauru lapas

10 ķiplokdaiviņas

2 citroni (rīvētai miziņai)

muskatrieksts

sāls un pipari

eļļa vai pīļu tauki apcepšanai

vēdera pildīšanai - timiāna un rozmarīna zariņš, dažas šķēles fenheļa bumbuļa, lauru lapas, citronmiziņa, ķiplokdaiviņa.

Vistas vēderu piepilda ar timiāna un rozmarīna zariņiem, fehheli, ķiploka daiviņām, citrona miziņām, lauru lapām, muskatziedu. Sasien kopā vistas kājas. Vistu ierīvē ar sāli un pipariem. Aiz ādas virs krūšu filejām aizbāž dažas citronu miziņas un lauru lapas. 

Cepamtraukā uzkarsē taukus un vistu no visām pusēm apbrūnina. Pielej pienu un pievieno muskatziedus, lauru lapas, veselas ķiplokdaiviņas un rīvētas citronu miziņas. Vistai pārrīvē muskatriekstu. Cepamtraukam uzliek vāku un uz plīts virsmas uzkarsē līdz piens teju sāk vārīties, tad pārliek cepties cepeškrāsnī, kas uzkarsēta līdz 180 grādiem. Cep aptuveni pusotru stundu. Cepšanas vidū cepamtraukam noņem vāku un ik pēc 10 minūtēm vistu dāsni aplaista ar piena mērci. Cepoties, daļa piena olbaltumvielu sarausies kunkuļos. Pasniedz ar tvaicētiem gargraudu rīsiem.

Muskatziedi iegādājami uzņēmuma "Manas garšas" internetveikalā.

PALIJA MARINĀDĒ (EN ESCABECHE)

Iepriekš jau esmu gatavojusi salakas un vējzivis vieglā eļļas un etiķa marinādē jeb escabeche. Tā ir iekonservēšanas tehnika, kad termiski apstrādātu zivi maigi iemarinē. Šādi netiek gatavoti konservi ziemai, bet gan ātrai apēšanai, kur iekonservēšanas mērķis ir garšas uzlabošana un dažādošana. Marināde ir viegli saldskāba, maiga aromātiska. Zivi papildinu ar dārzājiem - viegli sutinātiem sīpoliem, fenheli un ķiploku. Ziemas sezonā zivis marinādē priecē ne tikai ar Vidusjūras garšu, bet arī ar košu krāsu gammu šķīvī. 

800 g palijas vai varavīksnes foreļu filejas

Marināde jeb escabeche:

100 ml maigs un viegli saldens baltvīna etiķis (Moscatel)

250 ml pirmā spieduma olīveļļa

5 lauru lapas

2 ēdamk. kaperi

1 citrona vai apelsīna miziņa 

citrusu pipari (Timutas, Šičuaņas, Andalimānas, šanso)

virces

maza buntīte pētersīļi

sāls

Dārzāji:

5 šalotes

12 ķiplokdaiviņas 

vidēji liels fenheļa bumbulis

eļļa sautēšanai

Palijas izfilē (iztīra iekšas, izņem muguras asaku, nogriež spuras, peldspuras, galvu un asti) un izlasa visas sīkās asakas. Zivis ar ādu uz leju kārto pannā uz cepampapīra, sasāla, sapiparo un cep cepeškrāsnī 140 grādos 7-10 minūtes līdz gaļa kļuvusi bālgana un mīksta, bet vēl nav izsprāgušas olbaltumvielas. Izņem no krāsns un ļauj atdzist.

Sīpolus, ķiplokus un fenheli plāni sašķēlē, liek uz pannas niecīgā eļļas daudzumā un uz mazas liesmas sasautē līdz dārzāji ir sakožami mīksti, bet ne izjukuši vai apcepušies. Kad gatavi atdzesē.

Pagatavo escabeche, etiķim pievienojot rīvētu citrona miziņu un eļļu un putojot sajauc iespējami viendabīgāk līdzīgi kā emilsijmērcē. Lēzenā stikla (vai cita materiāla, kas nereaģē ar skābi) traukā kārto filejas ar ādu uz leju, pārber ar kaperiem un sakapātiem pētersīļiem, pa virsu liek kārtu ar sasautētajiem dārzeņiem un pārlej ar marinādi, pārliecinoties, ka marināde pilnībā nosedz zivis. Tāpat pārliecinās, ka zivis traukā nav pārāk saspiestas, un marināde apņem katru zivi. Ļauj pāris stundas marinēties istabas temperatūrā, tad liek ledusskapī. Pirms pasniegšanas izņem no ledusskapja un pasniedz istabas temperatūrā.