BORŠČS

Borščs ir populārākā un pazīstamākā ukraiņu zupa – sātīga un sildoša, taču sava īstā un visgaršīgākā recepte no vecvecvec…mammas katrai ukraiņu ģimenei ir sava. Līdz ar to arī produktu, pagatavošanas, pasniegšanas un galu galā boršču garšas atšķirības. Esmu ieguvusi vairākas Ukrainas bēgļu boršča receptes un pagatavošanas padomus, kurus apdomājot izvārīju savu boršču, kas varētu kalpot iedvesmai un jaunām variācijām jūsmājās.

Vārītas bietes lieliski sader ar tomātiem – biešu saldumu un reizumis pat salkanumu neitralizē tomātu skābums, un abām garšām līdzsvarojoties izveidojas vienota garša, ko papildina uz pannas karamelizēti sīpoli, puravi un burkāni. Ja nav mājās vārītas tomātu mērces/sagataves, to visbiežāk aizstāj ar tomātu pastu, kas manai garšai ir pārāk uzbāzīga, tāpēc varu ieteikt sablendēt labas kvalitātes tomātus savā sulā ar sauju saulē kaltētiem tomātiem un tējkaroti sālītu kaperu. Zupai izmanto svaigas bietes, sagrieztas tās ātri izvārās, piešķirot zupai papildus krāsu un garšu. Atsevišķi novāra un beigās jau gatavai zupai pievieno vienīgi pupiņas. Zupas pamatu veido brūnais liellopu buljons, kuru vāra no pirms vārīšanas cepeškrāsnī apceptiem kauliem. Starp kauliem parasti ielieku arī astes tievo galu un stobra kaulus ar kaulu smadzenēm, kuras pirms zupas pasniegšanas samīca ar saspiestu ķiploku un pievieno zupai. Citi kaulu smadzeņu vietā izmanto speķi.

3 l brūnā liellopu buljona, gaļa nolobīta no kauliem
3 vidēji lielas bietes
½ mazas kāpostgalvas
1 liels, sarkanais saldais pipars
4 lieli kartupeļi
2 sīpoli
2 burkāni
1 purava baltā daļa
200 g pupiņu
150 - 200 ml mājās vārītas tomātu mērces vai sagataves
jūras sāls
saulespuķu eļļa apcepšanai

Bietes nomizo un sagriež smalkos salmiņos, kartupeļus 1-1,5cm gabaliņos liek buljonā un vāra uz mazas liesmas. Tikmēr uz rupjas rīves sarīvē burkānu, pusgredzenos sagriež sīpolu un smalkās ripiņās puravu. Pannā saulespuķu eļļā sakaramelizē sīpolus, puravu un burkānu līdz tie kļūst maigi zeltaini. Karamelizētajiem dārzeņiem pievieno tomātu mērci un pāris minūtes visu sasautē. Un sālsūdenī novāra pupiņas. Kad mīkstas, nokāš un rezervē. Kāpostu sagriež strēmelēs, paprikai izņem sēklotni un sagriež strēmelēs.

Kad bietes un kartupeļi kļūst mīksti, pievieno kāpostus un papriku un turpina vārīt uz lēnas uguns, pēc 10 minūtēm pievieno sakaramelizētos dārzeņus tomātu mērcē, izvārītās pupiņas un nolobīto gaļu. Ja vēlas, pievieno ar ķiplokiem samīcītas kaulu smadzenes vai speķi. Zupu uzvāra un pavāra vēl divas minūtes. Ja nepieciešams, koriģē sāli. Ceļ galdā. Pasniedz ar skābu krējumu, dillēm un pampuškām.

PAMPUŠKAS

Pampuškas ir tradicionālas ukraiņu ķiploku un pētersīļu maizītes – mīkstas un pūkainas, kuras ierasts pasniegt pie boršča. Recepte 8 maizītēm, cepšanai izmanto 24 cm diametra cepamformu (kūku formu)

400 g miltu

230-240 ml silta ūdens vai piena
7 g sausā rauga

1 ēdamk. cukura
8 g smalkā jūras sāls

1 sakulta ola pārziešanai

Eļļas izvilkumam:
maza buntīte pētersīļu
5 ķiplokdaiviņas
4 ēdamk. nerafinētas saulespuķu eļļas

Mīklas gatavošanu sāk iepriekšējā vakarā ar ierauga iejaukšanu. Bļodā remdenā ūdenī izšķīdina raugu un cukuru un iemaisa pusi no miltu daudzuma (200 g). Šķidro mīklu pārklāj ar pārtika plēvi un liek uz nakti raudzēties ledusskapī.

Pagatavo eļļas izvilkumu. Piestā liek ķiplokspiedē izspiestas ķiploku daiviņas un smalki sakapātus pētersīļus un sastrādā pēc iespējas viendabīgā masā, iemaisa saulespuķu eļļu un atstāj ievilkties.

Nākamajā rītā rūgstošajai mīklai pievieno sāli un atlikušo pusi miltu un uz darba virmas samīca mīklu līdz tā ir padevīga un elastīga. Mīklu sadala astoņās vienādās daļās un no katras izveido bumbas formu. Vienmērīgi/simetriski izkārto ieeļļotā cepamformā, pārklāj ar pārtikas plēvi un siltā vietā ļauj tām uzrūgt līdz dubultojušās apjomā. Uzrūgstot tās saspiedīsies cieši kopā un aizpildīs visas cepamformas tukšās vietas. Pārziež ar sakultu olu. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 220˚C aptuveni 20-25 minūtes līdz garoza krāsojas zeltaini brūna. Izņem no cepeškrāsns un aplaista ar eļļas izvilkumu. Ceļ galdā.

SĀĻAIS PĪRĀGS KĀRTAINAJĀ MĪKLĀ

Testējot Dr.Oetker jaunās kēksu formas ar nepiedegošu keramikas pārklājumu, izcepām sāļo pīrāgu (kišu) ar bekonu, zilo sieru un mangolda lapiņām kārtainajā bezrauga mīklā. Rezultāts mani pārsteidza un iepriecināja tik ļoti, ka nolēmu dalīties ar šīs nejauši tapušās sāļās konditorejas atraduma recepti. Mani priecē receptes vieglums, produktu variējamība, pagatavošanas ātrums un vienkāršība, un acij tīkamais iznākums. Tā ir ikdienas recepte, kurai nav īpaši jāpērk pildījuma sastāvdaļas, jo tās ir kombinējamas no mājās pieejamajām un iecienītajām. Garšas intensificēšanai var pievienot gan pesto, gan saulē kaltētus tomātus, gan kaperus, gan citas sev mīļas garšvielas.

Triks slēpjas tajā, ka mīklas malas nedaudz sniedzas pāri cepamformas malām, bet to ar pildījumu piepilda tikai līdz pusei. Cepoties kārtainā mīkla neregulāri uzpūšas un brīvajā formas augšdaļā izveido dekoratīvu malu. Sāļais pīrāgs ir vienkāršs un dekoratīvs launaga ēdiens, kas ikdienā neprasa īpašas iemaņas un piepūli, turklāt vēl izskatās glīti uz šķīvja. To var celt galdā gan siltu, gan jau atdzisušu. Recepte testēta 25,5 x 11,5 x 7 cm izmēra kēksa formā.

450 g kārtainās bezrauga mīklas
100 g bekona
50 g zilā pelējuma siera
sauja mangolda vai spinātu lapu
10 ķirštomāti
3 olas
70 ml saldā krējuma
timiāns un raudene
jūras sāls
melnie pipari

Cepamformu pārklāj ar kārtaino mīklu, laujot tai brīvi ieslīdēt cepamformā un pieņemt vajadzīgo formu. Mīklu, viegli piespiežot, izlīdzina, kur tā nepiekļaujas cepamformas malām un nostiprina pie augšējās malas, ļaujot tai nedaudz nolocīties tām pāri. 

Bekonu sagriež gabaliņos, sieru salauž gabaliņos, ķirštomātus pārgriež uz pusēm, bļodā sakuļ olas, pielej saldo krējumu, sasāla un sapiparo un kārtīgi izmaisa. Formā kārtām liek bekonu, mangolda vai spinātu lapas, sieru, pārber ar garšaugiem un pārlej ar olu un saldā krējuma maisījumu. Pa virsu izkārto ķirštomātu pusītes un pārber ar garšaugiem. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180° C aptuveni pusstundu.

Kēksa formu var iegādāties www.kolekcija.lv

ŠPECLE (OLU NŪDELES) AR SIERU

Špecle jeb olu nūdeles ar sieru ir ēdiens no Švābijas Vācijas Alpos Tas ir sildošs, labsajūtu rosinošs un sātīgs vienlaikus. Tā burvība slēpjas vienkāršībā. Nūdelēm izmanto parastos kviešu vai speltas miltus, kas tradicionāli audzēti Švābijā, bet siers visbiežāk ir divu atšķirīgu Alpu siera šķirņu maisījums – viens maigāks un kūstoši staipīgs, kāds ir Ementāles siers un otrs no kalnu mazajam sierotavām – ilgāk nogatavināts un izteiktāku garšu, kas piešķir ēdienam reģionālu raksturu.

Kā pikanto sieru var lietot pāris ēdamkarotes vietējā Raunā ražotā zaļā siera. Tas ir kaltēts skābpiena siers, kam tā specifisko krāsu, garšu un aromātu piešķir zilais sierāboliņš. 

špecles mīklai:
5 lauku olas
300 g miltu
40-50 ml ūdens
sāls

150 g siera (100 g Ementāles un 50 g pikanta cietā siera)
5 sīpoli
sviests apcepšanai
buntīte maurloku dekorēšanai

Pagatavo špecles mīklu. Bļodā iesijā miltus, pievieno sāli, vidū izveido iedobīti, kurā iesit
olas un pielej ūdeni. Ar koka karoti no vidus, maisot uz ārmalām, sajauc viendabīgu mīklu
bez kunkuļiem. Mīklas konsistencei jābūt staipīgai, paceļot karoti, tai jānotek gausi, veidojot pikas. Nepieciešamības gadījumā konsistenci piekoriģē attiecīgi ar ūdeni vai miltiem. Mīklai ļauj 15 minūtes atpūsties. Tikmēr sīpolus sagriež ripiņās un sviestā apcep zeltainus. Sarīvē sieru.

Cepamtrauku ieziež ar sviestu, liek cepeškrāsnī, kas uzkarsēta līdz 80C grādiem, lai trauku uzturētu karstu. Lielā katlā uzkarsē ūdeni līdz vārīšanās stadijai, pievieno sāli. Virs katla liek špecles rīvi (spätzlehobel), tās rezervuārā ar kausu ielej mīklu un rezervuāru lēni bīdot turpu šurpu iepludina mīklu ūdenī. Specles vāra līdz tās uzpeld ūdens virspusē. Tad ar putu karoti izceļ no ūdens, ļaujot notecēt liekajam ūdenim, un liek cepeškāsnī uzkarsušajā cepamtraukā,
izklājot vienmērīgā kārtā, pārber ar sauju sarīvēta siera un daļu apceptajiem sīpoliem.

Cepamtrauku liek atpakaļ cepeškrāsnī, nepārtraukti uzturot to karstu. Vāra nākamo špecles
porciju un veido nākamās siera un sīpolu kārtas līdz visa mīkla izlietota. Dekorē ar apceptajiem sīpoliem un smalki sagrieztiem maurlociņiem. Ceļ galdā ar alu.

Spätzlehobel – ir speciāli radīta špecles pagatavojamā ierīce, kas atgādina rupju dārzeņu rīvi ar virsū piestiprinātu bīdāmu mīklas rezervuāru. Atkarībā no mīklas konsistences un bīdīšanas ātruma, veidojas garākas vai sīkākas nūdeles. Ja nūdeles negatavo regulāri to var aizstāt ar parastu rupjo dārzeņu rīvi un virsū uzlikta metāla cilindra, ko izmanto formu izspiešanai.

Šī ir Vācijas vēstnieka Latvijā Kristiana Helta recepte, pēc kuras viņa ģimenē tradicionāli šis ēdiens gatavots.

SIENĀ CEPTA VISTA

Siens kulinārijā tiek izmantots jau kopš seniem laikiem. Sākotnēji to izmantoja siltumizolēšanai – sienā satina pagatavoto ēdienu, lai tas saglabātos silts. Un ēdiens ieguva burvīgu aromātu un garšu. Tā pamazām tas receptēs sāka ieņemt aromāta un garšas piešķīrēja lomu.

Lai arī vista sienā ir franču kulinārijā popularizēta recepte ar samērā biežu atsauci uz šefpavāru Alēnu Pasāru, un šī recepte rodama arī Elizejas pils šefpavāra pavārgrāmatā kā Francijas premjeriem servēts ēdiens, taču tā lielisks veids, kā izbaudīt Latvijas dabisko pļavu aromātu un garšu burvību uz šķīvja. Dabisko pļavu siens ir ne tikai daļa no Latvijas kultūrvēstures un ainavas, kas diemžēl lēni izzūd līdz ar pašām pļavām, zārdiem un gubām, tas ir arī vietējo savvaļas garšaugu ekstrakts. Tieši pļavā augošo augu daudzveidība un dažādība ir siena kvalitātes raksturlielums. Bagātās dabiskajās pļavās aug savvaļas burkāni un ķimenes, madaras, biškrēsliņi, āboliņš, vīgriezes, pelašķi, gaiļbiksītes, kalnumētra, mārsili, spradzenes, piparmētras, asinszāle.

Vista tvaicējas savā sulā un uzsūc pļavas augu aromātus un garšas. Vistas vietā var izmantot pavasara, kukurūzas cāli vai paipalas, samazinot cepšanas ilgumu.

1 kg smaga mājas vista

jūras sāls
baltie pipari
sviests apcepšanai
klēpis siena

mīklai:
200g miltu
100g ūdens
sāls

Pagatavo mīklu, sajaucot un samīcot kopā miltus, ūdeni un šķipsnu sāls viendabīgā mīklā. Vistu ierīvē ar sāli un pipariem un sviestā apbrūnina no visām pusēm, lai tā iegūtu zeltaini brūnu ādu.

Karstumizturīga cepamtrauka dibenu un sānus izklāj ar sienu, uz tā liek apbrūnināto vistu un apklāj ar sienu. Cepamtraukam uzliek vāku, kuru noslēdz tam cieši (starp trauku un vāku) apkārtaplipinot mīklu, kas cepšanās laikā nodrošinās hermētiskumu.

Liek iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos un cep aptuveni stundu. Izņem no cepeškrāsns un atstāj neatvērtu vismaz 15 minūtes, tad uzmanīgi atver cepamtrauku un vistu atpūtina 10 minūtes pirms celšanas galdā un sagriešanas. Ja vēlas, karsto vistas ādu ierīvē ar sālītu sviestu. Mīklu neēd.

Izmanto tikai neapstrādātu sienu.
Par bioloģisku dabisko pļavu sienu paldies „Zvaigžņu aitas” saimniecei Annai Ginterei

RŪŠRĀCEŅI AR BRĒČIEM (KURZEMNIEKU KARTUPEĻU UN ĶILAVU SACEPUMS)

Rūšrāceņi ir ar mizu vārīti kartupeļi un brēči – brētliņas, tā tos dēvē kurzemnieki Rojas pusē. Šis ir vienkāršs, sildošs un sātīgs „viena cepamtrauka” ēdiens. Mana draudzene Madara Rīgas virtuvē šim sacepumam piešķīra mūsdienīgu garšas dziļumu un izpildījumu. Ietaisītu brētliņu garšu izceļot ar fenheļa bumbuli un lapām, bet sīpolu garšu izsmalcinātāku - ar purava balto daļu. To gatavo kā gratēnu – sacepumu saldajā krējumā ar skābo krējumu vai crème fraîche, kas atšķirībā no skābā krējuma krāsnī nesaiet kunkuļos.

1,5 kg miltainu šķirņu kartupeļu
1 liels saldais sīpols
1 purava baltā daļa
1 fenheļa bumbulis
200 g ietaisītu brētliņu
200 ml saldā krējuma
200 ml crème fraîche vai skābā krējuma
malti muskatziedi
svaigi malti baltie pipari
lapu fenheļa buntīte

Kartupeļus ar visu mizu novāra gandrīz gatavus. Miltainu kartupeļu gadījumā tie nedrīkst būt šķīsti. Nokāš, atdzesē un sagriež biezās šķēlēs. Ietaisītās brētliņas izķidā un izvelk visas asakas. Sīpolu, purava balto daļu un fenheļa bumbuli plāni sašķēlē. Šeit lieti noder mandolīna. Cepamtraukā kārtām liek kartupeļu šķēles, nākamajā – sīpolus, fenheli un puravu, tai virsū ķilavu filejas. Turpina kārtas, virsējā noslēdzošā kārtā liek kartupeļu šķēles. Pārlej ar kopā sajauktu saldo krējumu ar crème fraîche, pipariem un muskatziediem. Liek iepriekš uzkarsēta cepeškrāsnī 180 C un cep aptuveni 40 minūtes. Pēc izņemšanas no krāsns 10 minūtes atpūtina, tad pārber ar sakapātām fenheļa lapām un ceļ galdā.

MUSKATZIEDI

Muskatziedi ir muskatriekstu koka (Myristica fragrans) sēklu (kulinārijā tos dēvē par muskatriekstiem) apvalki. Svaigai sēklai tie ir koši sarkanā krāsā, bet kaltējot to nomaina uz zeltaini brūnu toni. Vizuāli tie izskatās pēc izrobotiem ziediem, no tā radies to maldinošais ziedu nosaukums. Smaržīgā muskatrieksta koks ir tropisks mūžzaļš koks, no kura augļiem iegūst divas garšvielas – muskatriekstus un muskatziedus. No kulinārijas grāmatām mācīties botāniku ir aplami, un arī šoreiz ne vieni ir rieksti, ne otri - ziedi, bet kulinārijā šie nosaukumi ir iegājušies. Muskatkoka augli var nedaudz salīdzināt ar aprikozi – zem miziņas paslēpies mīkstums, kas ieskauj sēklu. Sēklai ir spilgti sarkans vaskots apvalks (muskatzieds), zem tā brūns kodola apvalks, kuru neizmanto kulinārijā un kuru pārsitot tiek klāt kodolam (muskatriekstam).

Smaržīgā muskatrieksta koki cēlušies mūsdienu Indonēzijai piederošajās Malajas arhipelāga salās. Viduslaikos tie kļuva par vienu no pieprasītākajām garšvielām, kas noveda līdz asiņainām lielvaru cīņām starp britiem, portugāļiem un holandiešiem, lai kontrolētu muskatriekstu augšanas teritoriju. Britiem beigu beigās izdevās muskatriekstus ieaudzēt citās kolonijās, un mūsdienās tos audzē arī Šrilankā, Dienvidāfrikā un Karību reģionā. Muskatziedi ir dāsni lietoti Latvijas vācu muižās, tie ir daudzu recepšu sastāvā pirmajā latviski izdotajā pavārgrāmatā, 1795.gadā Rubenes muižā nodrukātajā „Tā pirmā pavāru grāmata”, kur to nosaukums tulkots caur vācu valodu – mušatenblūm. Angļu, franču, katalāņu un portugāļu valodās tiem ir līdzīgi nosaukumi – mace, macis, macís un mácide.

Smaržā tie pirmšķietami atgādina maigu muskatriekstu, bet pamazām atklājas niansētāka, smalkāka aromātu buķete, jo to sastāvā ir dažādākas ēteriskās eļļas kā muskatriekstiem. Arī garšā muskatziedi ir maigāki, bez muskatrieksta tanīnainajām notīm. Garšas un smaržas pamatkomponents ir sabinīns, terpenols, safrols un eugenols. Tie veido koksnes, kampara, citrusu, priežu, anīsotu, saldenu, siltu, sildošu un eikaliptu aromātu buķeti. Garšā sildoši, saldeni piparaina ar kanēļa mizas rūgtumiņu. Muskatziedi veido saderību ar melnajiem pipariem, melno kardamonu, koriandru, zvaigžņu anīsu, vircēm, krustnagliņām, citrona miziņu un karija lapām. Muskatziedi izceļ kartupeļu ēdienus, īpaši biezeni, dārzeņu biezeņzupas, zivju buljonus, garneles, īpaši krēmīgā mērcē, vistas un cūkgaļu, bešamela un siera mērces, piena un saldā krējuma desertus. Tāpat tos pievieno marinādēm, čatnijiem, konsērvējumiem. Izmanto, kur smelkni radošs malts muskatrieksts ir nevēlams – buljonos, aromatizējot pienu vai saldo krējumu, karstvīnā.

Muskatziedus ir viegli samalt dzirnaviņās, bet samaltam ir gaistošāks aromāts, tāpēc maļ pamatā lietošanai nepieciešamo daudzumu. Lai iegūtu pilnīgu muskatziedu garšu un aromātu, tos pievieno taukvielas saturošam ēdienam, jo muskatziedos ir virkne taukos šķīstošu vielu. Ilgstošas termiskas apstrādes rezultātā izgaist daļa aromātvielu un ēdiens var iegūst rūgtu un nepatīkamu garšu, tamdēļ samaltus muskatziedus pievieno gatavošanas beigās, bet veselus – neilgas termiskas apstrādes sākumā vai ilgas termiskas apstrādes vidū.

Muskatziedi iegādājami uzņēmuma „Manas garšas” internetveikalā - www.manasgarsas.lv