ŅUJORKAS SIERA KŪKA

Ņujorkas siera kūka ir no tām askētiski cēlajām kūkām, kas piemērota dažādiem svinīgiem brīžiem, lai piešķirtu elegantu atmosfēru. Tā ir bāla, nepacēlusies, viendabīgu un blīvu tekstūru. To raksturo maiga garša, krēmīga tekstūra un tās labākā piedeva ir ogu mērce. 

Izmanto kvalitatīvu krēmsieru ar patīkamu tekstūru un tradicionālo tauku saturu, kas iepakojumā jau nav saslāņojies vai sadalījies, kā tas nereti redzams jau atverot iepakojumu.

Visus siera masas produktus lieto istabas temperatūrā. Dažādas temperatūras var izsist sastingušus taukus un sabojāt tās konsistenci. 

Rūpnieciski ražotam krēmsieram jau ir pievienoti stabilizatori, tāpēc masai vairs nav nepieciešams pievienot ne kukurūzas cieti, ne citus tekstūru stabilizējošus produktus.

Pamatnei:
180 g Selga pilngraudu cepumu (var izmantot arī bezglutēna cepumus)
sauja riekstu (valriekstu, mandeļu, lazdu riekstu)
35 g sviesta

Pildījumam:
900 g krēmsiera
5-6 olas
125 g smalka konditorejas cukura (caster sugar) vai pūdercukura
1 vaniļas pāksts (plakaniski pārgriezta uz pusēm un izskrāpētas sēklas)
1 bio citrona rīvēta miziņa
2 ēdamk citrona sulas

Pamatnei blenderī samaļ cepumus un riekstus, iemaisa izkausētu sviestu un vienmērīgā kārtā ieklāj kūkas formas pamatnē, noblīvē un liek cepties cepeškrāsnī 180°C aptuveni 10 minūtes līdz tā krāsojas zeltaina. Izņem no cepeškrāsns un atdzesē. Pamatni cep atsevišķi, lai tai nebūtu jēla garša, tā turētos kopā un kļūtu viegli kraukšķīga. Pēc tam, kad veidnē virs pamatnes ir jau iepildīta siera masa, pamatne cepeškrāsni vairs neizcepsies.

Visas siera masas sastāvdaļas maisa, nevis kuļ, jo tajā nav nepieciešams ievadīt gaisu, jo cepšanās laikā tai nav jāuzpūšas vai jāpaceļas, bet gan jāsavelkas un jāizveido sviestam līdzīga – blīva, krēmīga un smērējama tekstūra.

Vispirms samaisa krēmsieru, lai tas kļūtu padevīgs un vijīgs. Ja krēmsiers nav izmaisīts un vijīgs, pievienojot citas sastāvdaļas, veidosies kunkuļi. Pēc tam krēmsierā iemaisa cukuru, vaniļas sēklas, rīvētu citrona miziņu un sulu, un tad pa vienai olas. Katru nākamo olu pievieno, kad iepriekšējā ir pilnībā iejaukusies masā. Krēmsiera masu iepilda formā virs izceptās un atdzisušās pamatnes un nolīdzina virsu.

Cep cepeškrāsnī 110˚ C temperatūrā aptuveni stundu. Cepeškrāsnī tai jāsilst viscaur vienādi. Ja nav iespējams krāsnī uzstādīt precīzu temperatūru vai krāsns nav pārāk laba, kūku cep ūdens peldē. Kūkas formu apņem ar foliju, lai būtu drošs, ka caur tās savienojumiem neiesprauksies ūdens, un liek dziļā cepampannā, kurā ielej ūdeni, kas sniedzas līdz 2/3 no kūkas formas augstuma.

Gatavību pārbauda, kūku viegli satricinot, tās vidum vēl viegli jāviļņojas, tad kūka ir gatava. Ja
viļņojas visa siera masa, nepaaugstinot temperatūru, to turpina cept 10-15 minūtes ilgāk. Izņem no krāsns un ļauj atdzist istabas temperatūrā, pēc tam uz nakti liek ledusskapī. Tikai tad, ar nazi atdalano formas malām un izceļ uz kūku šķīvja.

Pasniedz ar blendētu ogu (aveņu, ķiršu, zemeņu) mērci.

Bilde - Māra Enika, Viesistaba

VISTAS VELINGTONS

Beef Wellington jeb liellopa velingtons ir klasiks britu svētku cepetis – sulīga un mīksta liellopa fileja iecepta pufīgā sviesta kārtainās mīklas apvalkā. Starp gaļu un mīklu tradicionāli ir duxelles – sauss sēņu pildījums.

Kopš 2018.gada britu vēstnieka rezidencē Portugālē tradicionālo velingtonu gatavo ar vistas gaļu kā daļu no korporatīvās apņemšanās samazināt ietekmi uz vidi. Vistas velingtons ir lētāks un viegli pagatavojams mājās.

Pat ja ieteikšu kārtaino sviesta mīklu, liela daļa tik un tā izmantos rūpnieciski gatavo kārtaino mīklu, kas netiek gatavota no sviesta, tad vismaz mīklas plāksnes no abām pusēm pārsmērējiet ar mīkstu sviestu, lai kaut nedaudz noķertu sviesta aromātu un garšu.

500 g vistas fileju
350 g kārtainās mīklas
250 g sēņu (meža, šampinjonu)
50 g bekona
1 šalote
1 ola (dzeltenums un baltums atsevišķi)
pāris zariņi timiāna
šķipsna rīvēta muskatzieda vai muskatrieksta
jūras sāls un svaigi malti melnie pipari
sviests apcepšanai

Sēnes smalki sakapā, bekonu un šaloti sagriež smalkos gabaliņos un uz pannas sviestā apcep līdz šalote ir mīksta, bet vēl neiekrāsojas zeltaina un sēņu šķidrums ir iztvaikojis. Sasāla, sapiparo un pievieno timiāna lapiņas. Izmaisa un rezervē vēlākam. Tikmēr uz pannas no visām pusēm sviestā strauji apbrūnina vistas filejas. Sasāla sapiparo un pārber ar rīvētu muskatziedu vai muskatriekstu.

Kārtaino mīklu sadala divos 30x25 cm un divos 15x25 cm gabalos. Divus mazākos liek uz
cepampapīra, kas ieklāts uz cepamplāts. Divās līdzīgās daļas sadala sēņu pildījuma masu un
vienmērīgi izlīdzina, atstājot visapkārt aptuveni 2 cm brīvas malas. Virs sēņu pildījuma liek
apbrūninātās vistas filejas. Brīvās mīklas malas un fileju virspuses pārsmērē ar viegli sakultu
olbaltumu. Pa virsu liek lielākos mīklas gabalus cieši apņemot un piespiežot vistas filejām. Gar
malām, kas ir brīvas no pildījuma ar dakšu abas mīklas kārtas saspiež kopā. Ja veidojas kādi
neregulāri mīklas pārpalikumi, tos ar nazi apgriež, ieturot glītu formu. Pārsmērē ar viegli sakultu dzeltenumu. Ja vēlas, ar naža asmens neaso daļu, neiegriežot mīklā, iezīmē kādu rakstu. Sagatavotos velingtonus vismaz pusstundu atdzesē ledusskapī. Pēc izņemšanas no ledusskapja vēlreiz pārsmērē ar olas dzeltenumu un cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsni 200C aptuveni pusstundu. Izņem no krāsns un ļauj vismaz 10 minūtes atpūsties pirms to sagriež biezās šķēlēs.