GRANĀTĀBOLU MĒRCĒ PLAUCĒTI BUMBIERI

 

 

 

Sarkanvīnā plaucēti bumbieri ir deserts - klasika. Šī recepte ir klasiskās receptes variācija granātābolu sezonā, kad sarkanvīns tiek aizstāts ar svaigi spiestu granātābolu sulu un garšvielas piemeklētas tā, lai deserts vairs negaršotu pēc aizgājušiem Ziemassvētkiem, un kanēli un krustnagliņas uz kādu brīdi varētu piemirst. Vaniļa un granātābolu sula veido to garšas un smaržas kombināciju, kas atgādina par grenadīnu, savukārt timiāns to visu atsvaidzina. Granātābolu sulas karsēšana un melase piešķir desertam karmīnsarkanu toni.

Vienam ēdājam parasti rēķina vienu lielu vai divus mazītiņus bumbierus. Ekonomiski ir izvēlēties, katlu, kurā satilpst visi nepieciešamie bumbieri, bet brīva vieta vairs neatliek. Ņemot vērā bumbieru lielumu un to, cik virtuozi tie sakārtosies katlā, būs atkarīgs precīzs sulas tilpums, taču tai katlā bumbieri ir jānosedz līdz kātiņiem. Bumbierus mērcē pasniedz ar putukrējumu, Mascarpone krēmu, grieķu jogurta krēmu vai panna cotta. Pēdējais pieskāriens ir deserta pārbēršana ar timiāna cukuru, ko pagatavo piestā sagrūžot brūno cukuru ar timiāna lapiņām.

 

Receptē ir izmantoti divi produkti, kas Latvijā netiek bieži lietoti dēļ to salīdzinoši retās pieejamības - gaišais armanjaks un melase. Gaišais armanjaks ir jaunākā no armanjaku apelācijām (AOC Blanche Armagnac). Tas ir armanjaks, kas pēc destilēšanas vien trīs mēnešus atpūšas nerūsējoša tērauda tankos un nekad nav izturēts ozolkoka mucās. Melase ir tumšbrūna sīrupveida masa, un tā ir cukura ražošanas blakusprodukts, kas paliek pāri pēc cukura kristalizēšanas un izdalīšanas no ūdens ekstrakta. Ja neizdodas atrast kādu no šiem produktiem, tos var aizstāt attiecīgi ar kašasu vai gaišo rumu un farīncukuru vai vistumšāko no pieejamajiem brūnajiem cukuriem.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

10 mazi bumbieri

800ml granātābolu sula
50g brūnais cukurs
1 -2 ēdamk. melase
5-7 timiāna zariņi
šļuka Blanche Armagnac
vaniļas pāksts bez sēklām
Mascarpone krēms, grieķu jogurta krēms, panna cotta vai putukrējums pasniegšanai

No granātāboliem izspiež sulu. Katliņā ielej svaigi spiestu granātābolu sulu, pievieno cukuru, melasi, vaniļas pāksti bez sēklām un timiāna zariņus. Es izmantoju iepriekš noglabātu vaniļas pāksti, no kuras biju varējusi izlietot tikai sēklas. Bumbierus nomizo, atstājot nesagrieztus un saglabājot neskartus to kātiņus. Bumbierus cieši vienu pie otra sakārto katliņā. Granātābolu sulai būtu bumbieri pilnībā jānosedz. Uzvāra un turpina bumbierus sutināt līdz tie mīksti (20 - 30 minūtes). Bumbierus izvelk no katla, bet mērci turpina vārīt līdz tā reducējusies uz pusi. No mērces izvelk vaniļas pāksti un timiāna zariņus, saliek bumbierus atpakaļ katlā un ļauj mērcei atdzist. Bumbierus ar mērci ceļ galdā ar putukrējumu un pārkaisa ar timiāna cukuru.

Gaišo armanjaku izmantoju no saviem krājumiem, bet to esmu redzējusi veikalā Stockmann. Melasi ieguvu veikalā Grauda spēks, par ko liels paldies personīgi Raimondam.

SALĀTI AR GRANĀTĀBOLU AIZDARU

 

 

Šie salāti ir viena no neskaitāmajām iespējamām versijām salātiem, kad ziemā sakārojas kaut ko svaigu un spirgtu. Uzsvars noteikti nav uz pareizām sastāvdaļām vai proporcijām, bet uz salātu akcentu - granātābolu emulsijmērci - aizdaram. Salātu sastāvdaļas izvēlas tādas, kas labi sader ar augļaino un maigo aizdaru.

 

 

 

 

 

ledus salāti

rukola

rapunceļi

tomāti

avokādo

sarkanais sīpols

granātābolu emulsijmērce aizdaram

 

 

Salātu bļodā saplucina sausus ledus salātus, rukolu un rapunceļus, sagrieztus tomātus, sīpolus un sadalītu avokādo. Pārlej ar granātābolu emulsijmērci un samaisa. Salātus ceļ galdā!

 

GRANĀTĀBOLU EMULSIJMĒRCE JEB VINEGRETS

Teikšu godīgi, ka man ne īpaši patīk tas, ka granātābolu sulīgajām sēklām tomēr vidū ir baltā pacietā sēkla, kas ēdot viļājas pa muti gar zobiem. Esmu redzējusi un ēdusi neskaitāmus ēdienus, kur sēklas ir bijušas gan rīsos, gan salātos, gan desertos, un man vienmēr uz mirkli ir bijusi sajūta - spļaut ārā vai tomēr norīt. Tās ir tādas ļoti personīgas sajūtas, kuru dēļ esmu izdomājusi dažādus veidus, kā iespējami plašāk izmantot svaigi spiestu granātābolu sulu. Salātos, kur receptes ieteic pievienot granātābola sēklas, iespējams es tās aizstāšu ar granātābolu emulsijmērci, ja vien aizdaram nav paredzēta kāda cita ļoti īpaša mērce. Granātābolu emulsijmērces pamats ir franču vinaigrette, kas sastāv no eļļas un etiķa, bet šajā gadījumā etiķis ir gandrīz vai pilnībā aizstāts ar svaigi spiestu granātābolu sulu. Ja mērce nepieciešama asāka, tai bez granātābolu sulas pievieno arī nedaudz baltvīna balzametiķi vai Moscatel vīnogu etiķi un Dižonas sinepes. Mērce tikai no sulas un eļļas būs piemērota un garšos arī bērniem. Šī ir maiga un augļaina mērce, kas lieliski sader kopā ar lapu salātiem, ledus salātiem, rukolu, salātu baldriņu (rapunceļiem), avokādo, jēra gaļu un kazas sieru.

 

 

 

 3 ēdamk. granātābolu sula

5 ēdamk. nefiltrēta extra virgin olīveļļa
šķipsna sāls un svaigi malti rozā pipari
Dižonas sinepes un baltvīna balzametiķis pēc izvēles

Bļodā pirmos liek sāli un sinepes, ja tās izmanto, tad pievieno svaigi spiestu sulu (+ etiķi) un kārtīgi izmaisa, kā pēdējo pievieno olīveļļu. Tagad sākas emulsijas sajaukšanas process. Es visātrāk un ērtāk esmu iemanījusies to sajaukt, putojot ar dakšu. Taču var izmantot franču paņēmienu - mērci jaukt nevis bļodā, bet burkā ar skrūvējamu vāku. Kad olīveļļa ir pievienota, uzskrūvē vāku un ar burku darbojas gluži kā ar šeikeru jaucot kokteiļus. Man šis kratīšanas paņēmiens liekas pārspīlēts, bet pats svarīgākais ir labs rezultāts. Kad mērce ieguvusi emulsijas konsistenci, piemaļ piparus un pievieno salātiem. Mērci, kas palikusi pāri, uzglabā burkā ar slēgtu vāku, un pirms lietošanas atkal sajauc emulsijas konsistencē. Lai mērce pieķertos salātu zaļumiem, tiem jābūt sausiem jo sausiem.

 

MĀJĀS GATAVOTA TAGLIATELLE

Mājās gatavotas olu pastas eksperimenti turpinās. Iepriekš jau ir izmēģināta olu dzeltenumu pasta, olu pasta no cieto kviešu mannas, kastaņu miltu pasta. Šoreiz pastai tiek provēti Doves farm speciālie pastas milti, kas tā arī saucas Organic pasta flour. Berkšīras dzirnavnieks norāda, ka pastas milti ir maisījums, kas sastāv gan no parasto (mīksto), gan cieto kviešu miltiem, tādējādi tiem ir augsts proteīnu saturs (9,9g uz 100g miltu).

Pastas milti šķiet ir 0 maluma, tie ir nedaudz rupjāki un iesākumā prasa nedaudz vairāk laika un pacietības līdz veidojas maigas un zīdainas tekstūras mīkla. Gatavojot pastu no pastas miltiem, nevar piemērot tradicionālo proporciju - uz 100 gramiem miltu 1 liela ola vai arī olai jābūt patiešām gigantiskai. Uz 400g miltu es izmantoju 4 olas + 1 olas dzeltenumu. Pats ražotājs savā receptē arī norāda uz citu proporciju - uz 250g pastas miltu 3 olas. Kad ir atrasta īstā miltu un olu proporcija, viss tālākais rit raiti. Mīkla iegūst dzeltenu nokrāsu no cietajiem kviešiem un olu dzeltenumiem, pēc enerģiskas mīcīšanas tā kļūst padevīga, vijīga un zīdaina, pastas mašīnā tā viegli stiepjas un rullējas. Rezultāts, kā redzams, ir lielisks, arī drēbju pakaramais piedzīvo "savu uznācienu"!

 

 

 

 

 

400g Doves farm Organic pasta flour
4 lielas olas +1 olas dzeltenums vai 5 vidējas olas

Miltus ieber bļodā, centrā izveidojot iedobi, kurā iesit olas. Sākot no centra, pamazām arvien vairāk miltus sajauc ar olām. Kad milti sajaukušies ar olām, veidojot ķepīgu masu, uzsāk mīcīšanu un to turpina vismaz 10 minūtes. Mīkla ir jāizjūt - tā nevar lipt un ķept, un nevar būt birstoša vai cieta kā akmens.

Ļoti vienkārši, taču pastas mīklu var pagatavot tikai un vienīgi pēc taustes, jo viss ir atkarīgs vienlīdz gan no miltiem, gan olām. Pēc kārtīgas mīcīšanas mīklai būtu jāiegūst vijīga un zīdaina struktūra. Un tā nav tikai daiļrunība, jo mīcīšanas laikā izdalās lipeklis un mīklas zīdainumu var ļoti labi sajust. Pēc samīcīšanas mīklu ātri ietin pārtikas plēvē, jo citādi tā tikpat ātri apkalst un ieliek uz stundu atpūsties ledusskapī. Pēc tam tā ir gatava rullēšanai. Pastu rullē plānāku nekā to vēlas redzēt uz šķīvja, jo vāroties tā nedaudz, tomēr piebriest. Rullējot pastu ir svarīgi ievērot, ka tā mīklas daļa, kas netiek rullēta, tiek turēta pārtikas plēvē, pasargājot to no apkalšanas.

Darbojoties ar šo mīklu ir būtiski, ka to vairākas reizes izlaiž caur pastas mašīnas platāko atveri starp ruļļiem, tad mīklu pārloka un to atkārto vairākas reizes, tādējādi mīkla tiek izstaipīta. Pēc tam rullē, katru nākamo reizi atveri starp ruļļiem samazinot par vienu iezīmi. Es rullēšanu beidzu ar 6. iezīmi un tad pastas plāksni sagriezu tagliatelle strēmelēs. Pēc sagriešanas tās izkar žāvēties līdz kamēr tiek vārītas.

Doves Farm Organic pasta flour iegādāti veikalā Stockmann.

Pastas gatavošanas vakars izvērtās labi dokumentēts, visas šī ieraksta bildes ir no Ildzes krājumiem.

GRANĀTĀBOLU ŽELEJA

Pazīstamākais granātābolu konservs ir grenadīns - granātābolu sīrups, ko ziemas mēnešos dāsni piešpricē karstai tējai, bet vasarā spirdzinošiem kokteiļiem. Lai arī granātāboli mūsu klimatu nepanes, tomēr austrumzemju augļi teju vienmēr ir bijuši Latvijas veikalu plauktos vai uz tirgus letēm. Šo gadu laikā tā arī nav izveidojušās iemīļotas un populāras receptes. Kā latvieši ēd granātābolus? Vismazāk jau nu noteikti konservos. Protams, ko tik nevar konservēt...vieni no bezjēdzīgākajiem konserviem man vienmēr ir likušies burkās glīti sabāzti cīsiņi. Taču granātābolu želeja ir viens no tiem konserviem, ko iemīl no pirmās apēstās karotītes. Arī konservēšanas laiks ir patīkams, kad lielā svētku kņada jau aiz muguras un garos ziemas vakarus vajag īsināt kaut kā lietderīgi. Tas ir īstais laiks, lai pagatavotu pāris konservus - granātābolu želeju vai mājās vārītu grenadīnu, kas lieliski noderēs vēl atlikušajās sala dienās un sagaidīs vasaras tveici.

600ml svaigi spiesta granātābolu sula (būs nepieciešami aptuveni 2 kg granātāboli)
525g cukurs
1 citrona sula

 

Vispirms no granātāboliem izspiež sulu. Es neieteiktu lietot sulu spiedi, jo sula no sēklām un starp tām esošā membrānas slāņa tai piešķirs pārmērīgu rūgtumu. Lai izspiestu nepieciešamo sulu, es izmantoju visai primitīvu metodi. Granātābolu pārgriež uz pusēm un saspiež plaukstās, pēc tam ar abu roku pirkstiem cenšas saspiest vēl nesaspiestās sēklas. Sulu lej katlā, pievieno cukuru un maisot vāra līdz cukurs pilnībā izkusis. Pēc tam uz vidējas liesmas turpina vārīšanu vēl aptuveni pusstundu, ik pa laikam noputojot katla virspusē izveidojušās rozā putas. Pievieno citrona sulu un turpina vārīšanu vēl 15 minūtes. Šī mājas recepte iesaka vienkāršu un senu želēšanas pārbaudes paņēmienu - no ledusskapja saldētavas izņem kādu ledus gabaliņu, uz tā uzpilina lāsīti želeju. Ja ledus gabaliņu sakustinot želeja turas nekustīgi stingri un nenotek, tā ir gatava. Ja želeja tomēr notek, turpina vārīšanu un veic jaunu želēšanas pārbaudi ik pēc piecām minūtēm. Gatavu želeju lej burkās, atstāj atdzist un stingri noslēdz ar vāku.

BASKU ĶIRŠU PĪRĀGS

Šobrīd ir īstais laiks, lai tukšotu ziemas krājumus. Lielisks veids kā dažādot ķiršu ievārījuma izmantošanu ir basku ķiršu pīrāgs. Gâteau Basque jeb pastel vasco (euskal pastela) atkarībā no Pireneju austrumu vai rietumu nogāzes ir tradicionāls pīrāgs, ko var atrast katrā konditorejā Francijas basku reģiona pašā pierobežā ar Spāniju, kā arī Spānijas Basku zemes kulinārijas metropolēs Bilbao, Donostijā un Sansebastiānā. Tieši ķirši ir viens no Basku zemes lepnumiem. Pīrāgs ir ļoti vienkāršs - divas mīklas kārtas starp kurām dāsni iesmērēts ķiršu ievārījums. Teju vai melnas krāsas, aromātisks, bagātīgs, stiprs ar nedaudz skābeni rūgtu pēcgaršu ir Itsasu ķiršu ievārījums no Francijas dienvidrietumiem - starp Pirenejiem un Atlantijas okeānu. Pīrāga mīklai gan ir atrodamas dažādas receptes - no sausas līdz valgai un samērā pufīgai. Ja krājumos nav Itsasu ķiršu ievārījums, ko gatavo pēc mājas ievārījumu receptes - bez pektīna, ķiršus vispirms noturot cukurā un tad pāris stundas vārot, izmanto Latvijas lauku ķiršu mājas ievārījumu. Tam nav jābūt saželinātai un sasaldinātai ķiršu sulai, bet gan ar cukuru vārītiem veseliem ķiršiem bez kauliņiem. Es par ļoti labu atzinu Intas mājās vārīto ķiršu ievārījumu. Basku pīrāgam ir arī otra versija ar crème pâtissière pildījumu.

 

Diviem uzticamiem avotiem - franču konditorejas pārzinātājam Deividam Lebovicam un basku zvaigžņotajam šefpavāram Martinam Berasategi (Martín Berasategui) bija nedaudz atšķirīgas pīrāga mīklas receptes. Šis pīrāgs cepts pēc nedaudz pārveidotas Deivida Lebovica receptes, kas publicēta gramatā Ready for Dessert.

 

 

 

 

Mīklai:
210g milti
40g mandeļu milti
75-100g cukurs
115g sviests
1 ola
1 olas dzeltenums
1tējk. cepamais pulveris
1/4 tējk. sāls
vaniļa
1 tējk. piens + 1olas dzeltenums pīrāga pārsmērēšanai

Pildījumam:
240g ķiršu ievārījums
2ēdamk. armanjaks
1tējk. ar anīsu bagātināts alkohols, piemēram Pernod

Vispirms pildījumam sajauc alkoholu ar ķiršu ievārījumu. Mīklai sajauc kopā sausās sastāvdaļas - miltus, mandeļu miltus, cukuru, cepamo pulveri, sāli un vaniļas sēklas, tad pievieno sviestu istabas temperatūrā un iejauc sausajās sastāvdaļās, pēc tam pievieno olu un olas dzeltenumu un veido viendabīgu mīklu. Gatavo mīklu sadala divās daļās, lai viena ir nedaudz lielāka par otru un abas ietin pārtikas plēvē un liek ledusskapī atpūsties vismaz uz stundu.

Kūkas formu (diametrs 23-25 cm) ar noņemamām malām iesmērē ar sviestu un izkaisa ar miltiem. Lielāko mīklas daļu liek starp divām pārtikas plēves kārtām, lai tā nelīp un neplīst, un izrullē aptuveni 27 cm diametra aplī. Izrullēto mīklu uzmanīgi atdala no pārtikas plēves un ieklāj formā, atstājot dažus centimetrus augstas malas. Mīklai ir tendence saplīst, bet par to nav jābēdā, jo to tikpat ātri atkal var salipināt kopā. Virs mīklas kārtas smērē pildījumu, atstājot brīvu apmēram 3 centimetrus platu ārējo malu. Tad mazāko mīklas daļu liek starp divām pārtikas plēves kārtām, lai tā nelīp un neplīst, un izrullē aptuveni 25 cm diametra aplī un liek pildījumam pa virsu. Uzmanīgi saspiež kopā mīklas apakšējo un augšējo kārtu pa ārējo malu, kas tika atstāta bez pildījuma un cieši piekļauj sānu malas, lai mīkla pilnībā iekļautu pildījumu. Mīklas virskārtu pārsmērē ar sakultu olas dzeltenumu un pienu. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos aptuveni pusstundu līdz pīrāga virskārta krāsojas zeltaini brūna. Pīrāgu izņem no krāsns un tam ļauj nedaudz atdzist pirms to sagriež.  

MĀJĀS GATAVOTA KASTAŅU MILTU PASTA

Mājās tradicionāli gatavo olu pastu no vissmalkākā maluma mīksto kviešu miltiem - '00' farina di grano tenero. Tās ir pastas, kuras ēd svaigas, nevis izmanto kaltēšanai. Pastas garšas un arī struktūras dažādošanai vissmalkākā maluma mīksto kviešu miltus var daļēji aizstāt ar cieto kviešu smalko mannu - semola di grano duro - vai ar kastaņu miltiem kā šajā receptē. Kastaņu milti (farine de châtaigne) nav tradicionāli graudaugu milti, tos iegūst ēdamos kastaņus kaltējot un pēc tam samaļot. Šie ir iebrūnas krāsas glutēnu nesaturoši milti, kas relatīvi ātri bojājas. Pastai kastaņu miltus neizmanto vienus pašus, bet vienādās proporcijās ar kviešu miltiem, lai pasta vāroties neizjuktu. Šī pasta no kastaņu miltiem iegūst tumši bēšu krāsu un saldeni riekstainu garšu un smaržu. Diemžēl nevaru iepriecināt, ka kastaņu milti ir pirkti Latvijā, toties lielās olas nāk no Mērijas Vilūnas saimniecības Laukgaļi.

Jau esmu gatavojusi tradicionālākas pastas -  olu dzeltenumu pastu un pastu no cieto kviešu mannas.

 

 

 

 

 

170g mīksto kviešu milti (tips 00)
170g kastaņu milti
3 ļoti lielas olas

Mīklas gatavošanas tehnika. Vispirms sajauc kopā abus miltus, tad tos kaudzē izber uz darba virsmas, centrā izveidojot iedobi, kurā iesit olas. Sākot no centra, pamazām arvien vairāk miltus sajauc ar olām. Kad milti sajaukušies ar olām, veidojot ķepīgu masu, uzsāk mīcīšanu un to turpina 5-7 minūtes. Mīkla ir jāizjūt - tā kā mīklā kopumā glutēns būs maz, tā būs kompakta un drupena nevis zīdaina un vijīga kā pastai no cieto kviešu miltiem. Tomēr mīkla ir jāmīca, tai ir stingri jāturas kopā un tā nevar būt ķepīga. Pēc samīcīšanas mīklu ātri ietin pārtikas plēvē, jo citādi tā tikpat ātri apkalst un ieliek uz stundu atpūsties ledusskapī. Pēc tam tā ir gatava rullēšanai. Pastu rullē plānāku nekā to vēlas redzēt uz šķīvja, jo vāroties tā nedaudz, tomēr piebriest. Rullējot pastu ir svarīgi ievērot, ka tā mīklas daļa, kas netiek rullēta, tiek turēta pārtikas plēvē, pasargājot to no apkalšanas.

Protams, līdz pastas mašīnu izgudrošanai pasta tika rullēta ar rokām un rulli uz koka darba virsmas. Tomēr, ja ir kāda noderīga virtuves ierīce, tad tā noteikti ir pastas mašīna. Turklāt pats būtiskākais ieguvums ir tieši iespēja izrullēt vienādi plānas pastas plāksnes. Tas ir ļoti būtiski, jo nevienādi izrullēta pasta vārās atšķirīgu laika sprīdi. Un vēl pastas mašīnā lieliski var izrullēt arī pelmeņu mīklu.

 

Darbojoties ar šo mīklu ir būtiski, ka to vairākas reizes izlaiž caur pastas mašīnas platāko atveri starp ruļļiem, tad mīklu pārloka un to atkārto vairākas reizes, tādējādi mīkla tiek izstaipīta. Pēc tam rullē, katru nākamo reizi atveri starp ruļļiem samazinot par vienu iezīmi. Es rullēšanu beidzu ar 6. iezīmi un tad pastas plāksni sagriezu tagliatelle strēmelēs. Pēc sagriešanas tās izkar žāvēties līdz kamēr tiek vārītas.

 

GARNEĻU ZUPA AR SOBA NŪDELĒM

Stindzinošā ziemas pēcpusdienā ir dabīga vēlme sasildīties ar kaut ko karstu un garšvielām bagātu. Sildošo ēdienu skaitā ietilpst šī garneļu zupa ar bagātīgo garšvielu klāstu, kas spēj aizdzīt itin visus baciļus - ingvers, čili un citronzāle. Un vēl papildus garšu piešķir kafira laima lapas un zivju mērce. Parasti šo zupu vāru ar garnelēm un austersēnēm, bet sēnes veikalā nebija, tā radās šis zupas variants ar soba nūdelēm, kas gatavotas no kviešu un griķu miltiem. Vislabāk zupai ir izvēlēties svaigas garneles, vismaz saldētas, bet nevārītas. Zupas asumu pēc patikas regulē ar čili daudzumu.

 

250g svaigas garneles

100g soba nūdeles vai 200g austersēnes

1,5l mājās vārīts dārzeņu buljons

2 stiebri citronzāle

10cm garš ingvera gabals

5 kafira laima lapas

1 sarkanais čili

4-5ēdamk. laima sula

3-4ēdamk. zivju mērce
svaigi vai kaltēti lociņi, vai koriandrs

 

Garneles notīra. Buljonam pievieno garneļu čaulas, biezās šķēlēs sagrieztu ingveru, ar āmuru sadauzītu citronzāles stiebru un laima lapas, un vāra uz lēnas uguns aptuveni pusstundu. Buljonu izkāš caur sietu. Čaulas un garšvielas aizmet, bet buljonam pievieno zivju mērci, laima sulu, smalki sagrieztu čili un sēnes vai nūdeles. Vāra aptuveni 5 minūtes līdz nūdeles kļūst mīkstas, tad pievieno garneles. Kad garneles ir izkarsušas, zupa ir gatava. Garneles nav jāvāra, lai tās nekļūtu gumijotas. Dekorē ar lociņiem vai koriandru.

 

GAILEŅU RISOTO

Šis ir īstais laiks, lai no saldētavas vilktu ārā ziemai sagatvotās rudens veltes, piemēram sviestā, ķiplokos un timiānā apceptas gailenes. Protams, šo risoto var gatavot gaileņu sezonā, tomēr saltajā janvārī saldētas gailenes ir gandrīz vai vēl īpašākas. Pēc ilgāku laiku saklausītām slavas dziesmām, ko tādi izcili pāvāri kā Mārtiņš Rītiņš vai Džeimijs Olivers veltījuši Acquerello rīsiem, nolēmu, ka pienācis laiks tos izmēģināt. Būtībā jau risoto ir tik maz pamatsastāvdaļu, ka visas ir nozīmīgas, bet rīsiem beigu beigās ir visnozīmīgākā loma. Tomēr jāatceras, kas visas tās sastāvdaļas, kas tiem tiek pievienotas, rīsos uzsūcas un veido garšu buķeti, tāpēc neiesaku grēkot ar sliktas kvalitātes vīnu vai kubiņu buljonu. Sīkāk par risoto gatavošanas principiem, produktiem un pamatrecepti esmu jau rakstījusi. Šī recepte veidota uz pamatreceptes bāzes, to bagātinot ar gailenēm un garšvielām - trifeļu sāli, kadiķogām un Libertu bērzu sulu sīrupu (http://sula.lv). Risoto pagatavošana neprasa daudz laika, bet toties tas viss jāvelta tikai risoto, nekādas blakuslietas vai paralēlie darbiņi. Pareizi pagatavota venēciešu risoto tekstūrai ir jābūt viļņojošai - all'onda, viegli sakratot šķīvi, risoto ir jāviļņojas. Risoto pasniedzot uz gluda šķīvja, tas izplūstot to pamazām to noklāj, tomēr ne tā, ka apkārt rīsiem veidojas šķidruma apmale.

  

 

  

  

 

 

Rīsus pirms gatavošanas nedrīkst mazgāt, jo tādējādi tie zaudēs cieti, kas risoto piešķir tekstūru!

500-700ml mājās vārīts vistas vai dārzeņu buljons

1 sīpols

2 daiviņas ķiploks

1 seleriju kāts

100ml  sauss vermuts (Dolin vai Noilly Prat) vai baltvīns

250g Acquerello rīsi

50g Parmas siers (svaigi rīvēts)

sviestā apceptas gailenes

dažas kadiķogas

trifeļu sāls

krietna šļuka bērzu sulu sīrups

sviets cepšanai

Sīpolu, ķiplokus un seleriju kātu smalki sagriež. Pannā uz lēnas uguns izkausē sviestu un apcep sagrieztos dārzeņus līdz tie mīksti, bet nav mainījuši krāsu, aptuveni 10-15 min. Tikmēr kastrolī uzkarsē buljonu, bet uz otras pannas sasilda atkausētās gailenes. Uz pirmās pannas pievieno rīsus, palielina karstumu un tos apcep līdz tie kļuvuši caurspīdīgi, apmēram 1-2 min. Pievieno vīnu un samazina karstumu. Līdzko viss vīns iesūcies rīsos, tiem pielej pirmo kausiņu karstā buljona un piemet šķipsniņu sāls un kadiķogas. Svarīgi, lai buljons būtu ļoti karsts, jo tad tas neapturēs rīsu cepšanos. Rīsus visu laiku pieskata, maisot, lai tie neizžūst vai nepiecepjas pie pannas. Nākamo kausiņu buljona pievieno, kad rīsi uzsūkuši iepriekšējo. Ar pēdējo buljona kausiņu rīsiem pievieno bērzu sulu sīrupu un gailenes. Šāda cepšana ar pakāpenisku buljona pievienošanu ilgs no 15-20 min. Rīsu gatavību pārbauda to pārkožot, iekšpusē rīsam jābūt pa kodienam. Pareizi gatavojot, risoto ir neiespējami pārcept, lielākais ļaunums ir augstā temperatūrā un lielā buljona daudzumā mirkstoši rīsi. Kad risoto gatavs, to noņem no uguns, pannai uzliek vāku un 2 minūtes risoto atstāj savilkties. Pievieno sarīvēto Parmas sieru, pikuci sviesta un kārtīgi izmaisa. Ceļ galdā nekavējoties, pārkaisot ar vēl nedaudz Parmas sieru.

Pasniedz ar augļainu sarkanvīnu ar maigiem tanīniem. Labi sader kopā ar Pjemontas DOCG Barbera d’Asti Superiore. Risoto saderība ar vīnu atkarīga nevis no rīsiem, bet gan no tiem pievienotajiem produktiem, šajā gadījumā gailenēm un garšvielām. Jo maigāki un zaļāki pievienotie produkti, jo svaigāks un kraukšķīgāks vīns. Es biju aizmirsusi, ka esmu jau izdzērusi iecerēto vīnu no Barbera vīnogām....tomēr jāatzīst, ka Artezin Zinfandel Mendocino county, 2010 lieliski saderēja ar gaileņu risoto.

Mārtiņa Rītiņa pieredzi ar Acquerello rīsiem var skatīt http://tv.delfi.lv/video/7IWLJO0D/

Vairāk info par Rondolino ģimenes audzētajiem Carnaloni rīsiem Acquerello http://www.acquerello.it

MARAKUJAS KŪKA (PIE DE MARACUYA)

 

"Soy una fanática del pie de limón y me encanta la maracuyá...", šo teikumu es ieraudzīju Klaudijas Varletas (Claudia Varleta) blogā Dulcinea http://mundodedulcinea.blogspot.com. Klaudija ir pametusi darbu savā profesijā, lai nodotos fotografēšanai un konditorejai. Viņa ir self-made konditore ar lielisku garšu izjūtu. Būt konditorei Čīlē nozīmē apēst uz pusi vairāk cukura nekā Latvijā. Manā izpratnē visa čīliešu konditoreja balstās uz principu, ka saldumos cukura nekad nevar būt par daudz. Tomēr ne velti šo ierakstu iesāku ar citātu, kas vienlīdz labi ir attiecināms arī uz mani. Manuprāt nav labākas čīliešu kūkas kā pie de limón. Šī ir vienīgā kūka ar garšu, un tā bija mana vājība gada garumā. Nedēļas nogale bez pie de limón bija neizdevusies nedēļas nogale.

Citronkūkas dažādos izpildījumos nav svešas ne britiem, ne francūžiem, droši vien arī citām nācijām. Variācijas ir neskaitāmas, bet parasti tā ir smilšu mīklas pamatne ar citronu krēmu (kustardu no olu dzeltenumiem, citronu sulas un miziņas) ar vai bez merenges dekorējuma. Čīlē un citās Latīņamerikas valstīs pildījuma pamatā ir kondensētais piens. Tas sajaukts ar citronu sulu izveido stingru krēmu, ko nav nepieciešams papildus stabilizēt. Ja vēlas krēmu vēl krēmīgāku vai ja nav kur citādi izmantot no merenges pārpalikušos olu dzeltenumus, tos var pievienot pildījumam. Kā labāko merengi dekorēšanai vai kūku virskārtai es atzīstu šveiciešu merengi (Swiss merengue) - olbaltuma un cukura maisījums tiek putots karstā ūdens peldē (110-120 grādos), kas nodrošina, ka cukurs ir pilnībā izšķīdis un stabilizē olbaltumu, tādējādi merenges tekstūrai piešķirot stingru struktūru. Šveiciešu merenge ir spīdīga un blīva olbaltuma pasta, kuru ir viegli veidot, ar tādu nedaudz zefīrīgu struktūru.

Šajā receptē tradicionālais citronu pildījums ir aizstāts ar marakuju pildījumu. Decembris un janvāris ir marakuju ražas laiks zemēs, kur tās aug, un šajos mēnešos tās gatavākas vai zaļākas nonāk arī līdz Eiropai. Diemžēl šķiet, ka līdz Latvijai nonāk tikai tās zaļākās, lai gan Briseles vai Londonas "etniskajos" tirgos var nopirkt gana gatavas, saldenas un ļoti aromātiskas marakujas. Šīs marakujas ieraudzīju Rimi lielveikalā, nevarētu teikt, ka tās bija lētas, ne arī, ka gatavas. Negatavo augļu skābums šai receptei nekādi nekaitē, bet aromāts varēja būt dāsnāks.

Recepte ir ļoti vienkārša un ātri pagatavojama, ja jau iepriekš kādreiz ir gatavota  pâte brisée un šveiciešu merenge. Tās nav sarežģītas, bet garais apraksts sanāca, jo abu pagatavošanu  mēģināju sīki un detalizēti izskaidrot.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pamatnei klasiskā pâte brisée:

140g milti
110g sviests (tikko kā no ledusskapja)
4 ēdamk. ledusauksts ūdens
1ēdamk. cukurs
šķipsna sāls

 Pildījumam:
1 bundžiņa (385g) kondensētais piens
150-200ml svaigi spiesta marakuju sula
3 lielu olu dzeltenumi

Merengei:
3 lielu olu baltumi
175g cukurs
sēklas no vienas vaniļas pāksts

Pamatnei. Bļodā sajauc kopā miltus, cukuru un sāli, pievieno gabaliņos sagrieztu aukstu sviestu un ātri saberž ar miltiem līdz veidojas raupjas drumslas. Šajā stadijā būtiskākais ir mīklu nesastrādat pārāk daudz. Tad pa karotei mīklai pievieno ūdeni un mīklu savāc, lai tā turas kopā bumbā, veidojot padevīgu, bet ne mitru vai ķepīgu masu. Uz darba virsmas, kas apbērta ar mitiem, pa piciņai mīklu ar plaukstas sāniem (nevis delnu) ar ātru un noteiktu kustību izberž pa darba virsmu 15 cm garumā. Šie triepieni tad arī veido galīgo sviesta un miltu sajaukšanos un franciski šo tehniku sauc par fraisage. Ar vituves lāpstiņu triepienus savāc kopā un ar vieglām pirkstu kustībām izveido gludu mīklas bumbu. Lai gatavā pamatne būtu maiga, kraukšķoša un bagāta ar sviestu, visas darbības ar mīklu jāveic ātri, kamēr sviests nav kļuvis mīksts, un ar vieglām pirkstgalu kustībām nevis delnām. Izveidoto mīklas bumbu viegli apber ar miltiem un ietin pārtikas plēvē, liek atpūsties ledusskapī vismaz uz 2 stundām.

 

Mīklu izrullē un ieklāj 25 cm veidnē, veidojot vismaz 3 cm augstas malas. Uz ieklātās mīklas uzliek cepampapīru un uzber - pēc franču receptes tās vienmēr ir pupiņas, bet es šim nolūkam glabāju tūti ar visparastākajiem Latvijas kastaņiem. Ideja ir pavisam vienkārša - tarti nedaudz noslogo, lai tā cepoties neveido gaisa burbuļus. Tātad veidni ar mīklu un uz tās uzbērtām pupiņām vai kastaņiem liek iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī un 180 grādos cep 10-15 minūtes līdz tartes malas krāsojas zeltainas. Izņem no cepeškrāsns, nober pupiņas vai kastaņus un noņem cepampapīru un liek atpakaļ cepeškrāsnī vēl uz 3-5 minūtēm.

 

Kamēr pamatne cepas, gatavo pildījumu. Marakujas pārgriež uz pusēm un ar karoti izkasa sēklas kopā ar mīkstumu. Par labāko sulas izspiešanas metodi uzskatu spiešanu caur marli. Uzmanību! Paņem divas bļodas - vienu pildījumam, bet otru karstumizturīgu, ko var likt ūdens peldē, - olbaltumiem. Olbaltumu bļodai ir jābūt pedantiski tīrai! Pildījuma bļodā liek kondensēto pienu un tikko izspiesto sulu, kurus sajauc viendabīgā masā. Tad pievieno olu dzeltenumus, bet baltumus  liek olbaltumu bļodā un rezervē. Pievienotos dzeltenumus iejauc masā un pildījumu kārto uz izceptās pamatnes, kuru liek atpakaļ cepeškrāsnī un turpina cepšanu vēl 20 minūtes līdz pildījums ir savilcies.

 

Kamēr kūka cepas, gatavo svieciešu merenges masu. Traukā, kurā var ielikt karstumizturīgo olbaltumu bļodu uzkarsē ūdeni līdz 110-120 grādiem. Olbaltumiem pievieno cukuru un vaniļas sēklas un izmaisa. Olbaltumu bļodu liek ūdens peldē un uzsāk to putošanu, pārejot no lēnāka režīma uz ātrāku. Es putoju ar elektrisko putotāju un cukuru pievienoju visu uzreiz, lai arī citās receptēs iesaka pievienot pa vairākām daļām. Iesākumā olbaltums putojas lēni, bet tad strauji sabiezē. Ieteicams ūdens temperatūru turēt 110-120 grādu robežās. Brīdī kad olbaltums sāk biezēt, bļodu izvelk no ūdens peldes un putošanu turpina līdz iegūst biezas, spīdīgas un blīvas konsistences olbaltumu masu. Olbaltuma masu iepilda konditorejas tūtē. Kad kūkas pildījums ir savilcies un tā izņemta no cepeškrāsns, kūku dekorē ar biezu olbaltuma kārtu, radoši veidojot dekorējuma rakstu. Cepeškrāsnī ieslēdz grilu un kūkas cepšanu pabeidz zem grila līdz merenges virsa krāsojas zeltaini brūna. Šis mirklis ir uzmanīgi jāvaktē. Kūku izņem no cepeškrāsns un atdzesē.

 

Šī nav kūka pie vīna, šo kūku pasniedz ar dubulto espreso.

 

Claudia, te agradezco mucho por esta receta. Me encanta pie de limón y este pie exquisito es excelente adaptación del clásico pie de limón. Lo preparé y fue todo un éxito!

 

PILDĪTAIS KARTUPEĻU BIEZENIS

 

 

Svētku galdam kartupeļa biezeņa garšu var darīt bagātāku, daudzveidīgāku un izteiksmīgāku ar dažādām piedevām. Var pievienot dažādas garšvielas - mārrutkus, sinepes, smalki sakapātus pētersīļus. Šoreiz izvēlējos Vidusjūras garšu - timiānu, olīvas un saulē kaltētus tomātus.

kartupeļi
saldais krējums
saulē kaltēti tomāti
Kalamata olīvas

pāris timiāna zariņi
sāls


Kartupeļus nomizo un sālsūdenī vāra pilnībā mīkstus. Otrā katliņā silda saldo krējumu, kam pievienoti timiāna zariņi. Saldo krējumu uzsilda karstu, bet neuzvāra, uzliek vāku, lai timiāns ievelkas. SAulē kaltētos tomātus un olīvas smalki sagriež. Izvārītus kartupeļus caurdurī nokāš un liek atpakaļ katlā. Uz lēnas uguns iztvaicēsies kartupeļos esošais liekais mitrums. Kartupeļus ar stampu saspaida un tajos iemaisa  saldo krējumu,ko pielej caur sietu, lai atbrīvotos no timiāna lapiņām. Saldo krējumu kārtīgi iemaisa kartupeļu masā un to izberž caur sietu. Biezenī iemaisa sagrieztos tomātus un olīvas. Ceļ galdā kā piedevu, piemēram, pie ceptas sterletes.