pirmdiena, 2013. gada 21. janvāris

MĀJĀS GATAVOTA KASTAŅU MILTU PASTA




Mājās tradicionāli gatavo olu pastu no vissmalkākā maluma mīksto kviešu miltiem - '00' farina di grano tenero. Tās ir pastas, kuras ēd svaigas, nevis izmanto kaltēšanai. Pastas garšas un arī struktūras dažādošanai vissmalkākā maluma mīksto kviešu miltus var daļēji aizstāt ar cieto kviešu smalko mannu - semola di grano duro - vai ar kastaņu miltiem kā šajā receptē. Kastaņu milti (farine de châtaigne) nav tradicionāli graudaugu milti, tos iegūst ēdamos kastaņus kaltējot un pēc tam samaļot. Šie ir iebrūnas krāsas glutēnu nesaturoši milti, kas relatīvi ātri bojājas. Pastai kastaņu miltus neizmanto vienus pašus, bet vienādās proporcijās ar kviešu miltiem, lai pasta vāroties neizjuktu. Šī pasta no kastaņu miltiem iegūst tumši bēšu krāsu un saldeni riekstainu garšu un smaržu. Diemžēl nevaru iepriecināt, ka kastaņu milti ir pirkti Latvijā, toties lielās olas nāk no Mērijas Vilūnas saimniecības Laukgaļi.

Jau esmu gatavojusi tradicionālākas pastas -  olu dzeltenumu pastu un pastu no cieto kviešu mannas.

 
 
 
 
 
170g mīksto kviešu milti (tips 00)
170g kastaņu milti
3 ļoti lielas olas

Mīklas gatavošanas tehnika. Vispirms sajauc kopā abus miltus, tad tos kaudzē izber uz darba virsmas, centrā izveidojot iedobi, kurā iesit olas. Sākot no centra, pamazām arvien vairāk miltus sajauc ar olām. Kad milti sajaukušies ar olām, veidojot ķepīgu masu, uzsāk mīcīšanu un to turpina 5-7 minūtes. Mīkla ir jāizjūt - tā kā mīklā kopumā glutēns būs maz, tā būs kompakta un drupena nevis zīdaina un vijīga kā pastai no cieto kviešu miltiem. Tomēr mīkla ir jāmīca, tai ir stingri jāturas kopā un tā nevar būt ķepīga. Pēc samīcīšanas mīklu ātri ietin pārtikas plēvē, jo citādi tā tikpat ātri apkalst un ieliek uz stundu atpūsties ledusskapī. Pēc tam tā ir gatava rullēšanai. Pastu rullē plānāku nekā to vēlas redzēt uz šķīvja, jo vāroties tā nedaudz, tomēr piebriest. Rullējot pastu ir svarīgi ievērot, ka tā mīklas daļa, kas netiek rullēta, tiek turēta pārtikas plēvē, pasargājot to no apkalšanas.

Protams, līdz pastas mašīnu izgudrošanai pasta tika rullēta ar rokām un rulli uz koka darba virsmas. Tomēr, ja ir kāda noderīga virtuves ierīce, tad tā noteikti ir pastas mašīna. Turklāt pats būtiskākais ieguvums ir tieši iespēja izrullēt vienādi plānas pastas plāksnes. Tas ir ļoti būtiski, jo nevienādi izrullēta pasta vārās atšķirīgu laika sprīdi. Un vēl pastas mašīnā lieliski var izrullēt arī pelmeņu mīklu.
 
Darbojoties ar šo mīklu ir būtiski, ka to vairākas reizes izlaiž caur pastas mašīnas platāko atveri starp ruļļiem, tad mīklu pārloka un to atkārto vairākas reizes, tādējādi mīkla tiek izstaipīta. Pēc tam rullē, katru nākamo reizi atveri starp ruļļiem samazinot par vienu iezīmi. Es rullēšanu beidzu ar 6. iezīmi un tad pastas plāksni sagriezu tagliatelle strēmelēs. Pēc sagriešanas tās izkar žāvēties līdz kamēr tiek vārītas.