otrdiena, 2012. gada 25. decembris

MĀJĀS GATAVOTA OLU PASTA NO CIETO KVIEŠU MANNAS



Mājās tradicionāli gatavo olu pastu. Vai nu tā būtu parasta olu pasta, vai bagātināta ar olu dzeltenumiem vai īpašos gadījumos tikai olu dzeltenumu pasta. Jau esmu gatavojusi olu dzeltenumu pastu, kas, protams, pateicoties brīvi turētu vistu dētu olu dzeltenumiem, ir maiga, mīksta un vijīga pasta ar olīgu garšu un dabīgi koši dzeltenu krāsu. Daudz ierastāk pastas mīklai izmanto visu olu, ieskaitot arī tās baltumu. Tad sanāks parastā olu pasta. Tai ir tikai divas sastāvdaļas - milti un olas un proporcija visās receptēs aptuveni vienāda - uz 100 gramiem miltu 1 liela ola.

Olu pastām parasti izmanto vissmalkākā maluma mīksto kviešu miltus - '00' farina di grano tenero. Olu pastas ir tās, kuras ēd svaigas, nevis izmanto kaltēšanai. Un parasti no tām gatavo nevis dažādu formu pastu, bet gan plākšņu pastu, t.i. pastas mīklu izrullē plāksnē, un tad to attiecīgi sagriež. Tā iegūst lazanjas plāksnes, caneloni ruļļus, tagliatelle, tagliolini, tajarin, pappardelle, kā arī izmanto pildītajām pastām - tortellini, ravioli, agnolotti, caramelle.

Tomēr viss nemaz nav tik vienkārši, lai dažādotu pastas garšu un arī struktūru, puse no parastajiem baltajiem kviešu miltiem  šajā receptē ir aizstāta ar cieto kviešu smalko mannu. Izmantoju De Cecco semola di grano duro rimacinata un lielās olas nāk no Mērijas Vilūnas saimniecības Laukgaļi. Nebūšu oriģināla, lai šeit vēl kaut ko izgudrotu vai uzlabotu, tāpēc izmantoju uzticamu recepti no Deivida Lebovica krājumiem http://www.davidlebovitz.com/2012/01/how-to-make-fresh-pasta-homemade-recipe/. Pievienotās cieto kviešu mannas ietekmē, šai olu pastai ir stingrāks kodiens un pārpalikumi ir pateicīgāki kaltēšanai. Turklāt tai būs dabīgi dzeltenāka krāsa, jo cieto kviešu manna ir dabīgi iedzeltena. Parastos kviešu miltus un cieto kviešu mannu salīdzinājumā var redzēt zemāk esošajā bildē.
 
 
 
 
 
  
 
 
 
 
 
200g kviešu milti
200g cieto kviešu smalkā manna
4 lielas olas

Mīklas gatavošanas tehnika. Vispirms sajauc kopā miltus un mannu, tad tos kaudzē izber uz darba virsmas, centrā izveidojot iedobi, kurā iesit olas. Sākot no centra, pamazām arvien vairāk miltus sajauc ar olām. Kad milti sajaukušies ar olām, veidojot ķepīgu masu, uzsāk mīcīšanu un to turpina 5-7 minūtes. Mīkla ir jāizjūt - tā nevar lipt un ķept, un nevar būt cieta kā akmens.
Ļoti vienkārši, taču pastas mīklu var pagatavot tikai un vienīgi pēc taustes, jo viss ir atkarīgs vienlīdz gan no miltiem, gan olām. Pēc kārtīgas mīcīšanas mīklai būtu jāiegūst vijīga un zīdaina struktūra. Un tā nav tikai daiļrunība, jo mīcīšanas laikā izdalās lipeklis un mīklas zīdainumu var ļoti labi sajust. Pēc samīcīšanas mīklu ātri ietin pārtikas plēvē, jo citādi tā tikpat ātri apkalst un ieliek uz stundu atpūsties ledusskapī. Pēc tam tā ir gatava rullēšanai. Pastu rullē plānāku nekā to vēlas redzēt uz šķīvja, jo vāroties tā nedaudz, tomēr piebriest. Rullējot pastu ir svarīgi ievērot, ka tā mīklas daļa, kas netiek rullēta, tiek turēta pārtikas plēvē, pasargājot to no apkalšanas.

Protams, līdz pastas mašīnu izgudrošanai pasta tika rullēta ar rokām un rulli uz koka darba virsmas. Tomēr, ja ir kāda noderīga virtuves ierīce, tad tā noteikti ir pastas mašīna. Turklāt pats būtiskākais ieguvums ir tieši iespēja izrullēt vienādi plānas pastas plāksnes. Tas ir ļoti būtiski, jo nevienādi izrullēta pasta vārās atšķirīgu laika sprīdi. Un vēl pastas mašīnā lieliski var izrullēt arī pelmeņu mīklu.

Kad pasta ir izrullēta, to sagriežot, gatavo vēlamā piegriezuma izstrādājumu - lazanjas loksnes, kaneloni (caneloni) ruļļus, pappardelle, tagliatelle, fettuccine vai taglierini. Pagatavota pasta ir gatava tūlītējai vārīšanai, to pārklātu ar mitru drānu var uzglabāt svaigu vai arī kaltēt un pēc tam uzglabāt hermētiski noslēgtā traukā.

Šī ieraksta tapšanā izmantota informācija no sen kārotas Keizas Hildebrandas (Caz Hildebrand) un Džeikoba Kenedija (Jacob Kenedy) grāmatas Pastas ģeometrija (The Geometry of Pasta). Vairāk info http://www.geometryofpasta.co.uk, ko iegādājos ar Lukabuka starpniecību.