LATVIJAS RUDENS AUGĻU SACEPUMS SARKANVĪNĀ

 

Kurš gan ir teicis, ka sacepumu gatavo tikai no dārzeņiem, galu galā ķirbju sacepums jau patiesībā nav nekāds dārzeņu sacepums, jo ķirbis ir oga. Lūk, stereotipi pie malas - sarkanvīnā un garšvielās krāsnī sacepti Latvijas rudens augļi ir fantastiski gardi, sildoši un spēcinoši, īpaši tad, kad sācies negantais rudens drēgnums un lietus līst aumaļām. Šādos laikapstākļos piedevās vaniļas saldējums brrrrrr, laikam nederēs, tā vietā var izvēlēties putukrējumu vai Mascarpone siera krēmu. Tomēr vēl karsti augļi, pārlieti ar dāsnu šļuku armanjaka un vaniļas saldējums ir laba kombinācija.

Izvēlējos sezonas augļus - pēdējās plūmes, bumbierus un ābolus, kā nelielu piedevu pieliku sauju ar brūklenēm, irbenēm un vēlajām avenēm. Ja sacepumu vēlas maigāku, pievieno ļoti gatavus persikus, nektarīnus un aprikozes. Tomēr, ja šie svešzemju augļi ir nogatavojušies Latvijas lielveikalu plauktos, saglabājot augstu skābes līmeni un kļūstot no akmens cietiem par švammīgiem un bezgaršīgiem auglīšiem, labāk iztikt ar to, ko piedāvā Latvijas augļudārzi. Ziemā, kad pašmāju dārzos nekas neienākas, iegaršosies arī tie. Augļus cep vīnā, izmantojot demokrātisku, sausu sarkanvīnu. Ja reiz sacepums, tad sacepums - tā garšu bagātina ar garšvielām, turklāt spēcīgi augļi sader ar izteiksmīgām garšvielām, nevajag baidīties pie plūmēm pievienot arī piparus un lauru lapas, pie āboliem - rozmarīnu. Dažos ābolos iebēru rozmarīna cukuru, kas man bija palicis pāri, cepot keksu.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

āboli

bumbieri

plūmes

vēlās avenes

irbenes

brūklenes

sarkanvīns

medus

garšvielas - rozmarīna zariņš, estragona zariņš, vaniļas pāksts, lauru lapas, kanēļkoka lapas, kanēļa standziņa, kadiķogas, krustnagliņas, rozā pipari, Timutas pipari (Sečuānas piparu šķirne Nepālā).

 

Cepampannā ieklāj cepampapīru un uz tā kārto augļus. Ābolus un bumbierus pārgriež uz pusēm, tiem izgriež serdes, arī plūmes pārgriež uz pusēm un tām izņem kauliņus. Seržu un kauliņu iedobumus aizpilda ar medu, pārber ar irbenēm, brūklenēm un avenēm. Starp augļiem sabier garšvielas un uz pannas uzlej sarkanvīnu, lai tas sniegtos aptuveni puscentimetru. Pannu liek iepriekš līdz 200 grādiem uzkarsētā cepeškrāsnī un cep aptuveni 20-25 minūtes. Cepšanas ilgums atkarīgs no augļu lieluma, tiem jābūt mīkstiem, bet vēl nezaudējušiem savu formu. Un esiet gatavi, ka visu cepšanās laiku, smaržas kutinās degunu. Izņem no krāsns, nedaudz padzesē. Pasniedz vēl karstu ar šļuku armanjaka un vaniļas saldējumu vai atdzisušu ar pututkrējumu vai Mascarpone siera krēmu. Pasniedz ar armanjaku.

GRILĒTI KABAČI VIEGLĀ MARINĀDĒ (CALABACINES EN ESCABECHE)

Šī ir ļoti jauka recepte, kā izmantot kabačus, kad tie aug griezdamies, bet nav pārauguši. Kabači patiešām sanāk vieglā marinādē, bet tie nav iekonservēti kabači, kas glabājami ziemas mēnešiem, jo šie var tikt uzglabāti ledusskapī vien pāris nedēļas. Tie, kam labāk var par kabačiem, garšo baklažāni, pēc šāda pat parauga marinādē var gatavot baklažānus. Tikai baklažāni uzsūks vairāk marinādi, tāpēc to var gatavot nedaudz maigāku, var arī pamainīt garšaugus - pievienojot koriandru. Man nav gadījušies rūgti baklažāni, bet to šķēles tik un tā pirms grilēšanas ieteiktu apsālīt un pagaidīt līdz no tām sāk izdalīties sula. To nolej, bet mitrās baklažānu šķēles grilējoties praktiski neuzsūc eļļu, tāpat tās vienmērīgāk apgrilējas un neizkalst.

 

Vēl maza piebilde par dārzeņu sagatavošanu grilēšanai. Tos parasti griež ripiņu šķēlēs, tomēr ātrāk sanāk, ja griež gareniski, garša no tā nemainās. Ja nav īsti grila sezona, kabačus grilē uz grilpannas. Vairāk par Vidusjūras en escabeche marinēšanas veidu var lasīt ierakstā par salakām en escabeche.

mazi kabači
eļļa grilēšanai

 

Marinādei:

2 daiviņas ķiploks

rozā, baltie un zaļie  pipari

maltas virces

50ml maigs baltvīna etiķis (Moscatel), ko var aizstāt ar ābolu etiķi

100ml extra virgin olīveļļa

maza buntīte pētersīļi

sāls

Pagatavo marinādi. Bļodā etiķim pievieno ķiplokspiedē izspiestus ķiplokus un virces un kārtīgi izmaisa, pēc tam pielej eļļu. Lēni putojot ar dakšu, sajauc līdz emulsijas konsistencei.

Kabačus gareniski sagriež šķēlēs, katru dārzeņa šķēli no abām pusēm ar otiņu apsmērē ar eļļu un liek cepties uz sakarsētas grilpannas. Cep no abām pusēm. Kad dārzeņi apgrilējušies, tos noņem no pannas, apsāla un sapiparo. Kad dārzeņi atdzisuši, tos traukā kārto kārtām - viena kārta kabaču, tos nedaudz pārlej ar marinādi un pārkaisa ar smalki sagrieztiem pētersīļiem, tad nākamā kārta ar kabačiem, ko atkal pārlej ar marinādi un pārber ar pētersīļiem, tā turpina kārtot līdz visi dārzeņi satilpuši traukā. Pirmajā dienā pēc pagatavošanas dārzeņus var noslogot, bet tas nav obligāti. Trauku ar kabačiem liek ledusskapī un pirms pasniegšanas kabačus atstāj vismaz diennakti, lai tie iemarinējas. Uzglabā ledusskapī. 

RATATUJS (RATATOUILLE)

  

Uzreiz noskaidrosim, ka šoreiz neko nestāstīšu par peļuku no multfilmas Ratatujs. Jau sen pirms tās Dienvidfrancijas reģionālais ēdiens no Nicas lēnām un uzstājīgi ir iekarojis Parīzes respektablākos bistro, un kas tiek novērtēts metropolē, tūdaļ iegūst kulta statusu. Tātad neskaitāmas receptes - katram šefpavāram autentiskākā no "Provansas vecmāmiņas". Lai arī šobrīd atrast divas vienādas receptes nav viegli, jo ikviens ir pacenties ar uzlabojumiem, transformācijām un papildinājumiem, tostarp var atrast pat molekulārās gastronomijas ratatujus, patiesībā katrs pats savā virtuvē var uzburt savu ratatuju. Tas ir absolūti vienkāršs dārzeņu sautējums laikā, kad tie ir sasnieguši gatavības esenci. Tomāti, saldie pipari (paprika), baklažāni, kabači (cukini) un vēl sīpoli, ķiploki, rozmarīns un timiāns - tie visi pilni saules enerģijas ienākas vasaras beigās. Proporcijas ratatujam sniegtas aptuveni, jo tas ir zemnieku sautējums, kurā liek to, kas dārzā ir izaudzis. Vai tad kāds uz dārzu dodas ar virtuves svariem, lai pirms noplūkšanas svērtu baklažānus un kabačus? Un ko darīt, ja izrāvies brangāks sīpols? Stādīt atpakaļ? Kā ziemeļos augušiem dārzeņiem, mūsu vietējiem baklažāniem, saldajiem pipariem un tomātiem varētu būt stingrākas mizas, kas sautējoties var atdalīties no mīkstuma. Ja tās nevēlas, baklažānu nomizo, piparu uz gāzes degļa apdedzina līdz ogļu melnumam, ļauj atdzist un mizu novelk, bet tomātus pārgriež uz pusēm un rīvē uz rupjas rīves, tā var ātri mīkstumu norīvēt no mizas.

Vēl daži ieteikumi. Ratatujs man labāk garšo nākamajā dienā, kad tā garšas ir kārtīgi savilkušās. Tas lieliski garšo ar apgrauzdētām maizes šķēlēm, kazas sieru un cepamdesām. Šefpavāri ratatuju iesaka sasaldēt, lai ziemas spelgonī atgādinātu par vasaras īpašajām garšām, jo ziemā no lielveikalos nopērkamajiem dārzeņiem ratatuju nevar pagatavot. Vēl viens šefpavāru ieteikums, kuru drīzumā esmu nolēmusi izmēģināt, ir ratatuja biezzupa. Tātad pagatavoto ratatuju salenderē, pievienojot vistas vai dārzeņu buljonu. Bet uzmanīgi ar garšvielām - tās pirms blendēšanas jāizlasa, vai labāk būtu jau sākumā garšaugus sasiet buntītē, tajā iesienot arī piparus, lai tos var viegli izķeksēt no sautējuma. Sablendējot garšvielas, zupai var rasties nesabalansētas, pat nevēlamas un pārāk spēcīgas piegaršas.

4 baklažāni

6 kabači, mazāki par baklažāniem

1kg dažādu šķirņu tomāti

4 saldie pipari (izņemot zaļos, kas ir pārāk rūgti šajā ēdienā)

3 sīpoli (var izmantot arī saldos sīpolus)

1 ķiplokgalviņa

garšaugi un garšvielas - timiāns, rozmarīns, estragons, viens zariņš lavanda, lauru lapas, melnie pipari

jūras sāls

šļuka olīveļļa

baziliks un raudene vai smalcināti ķiploku ziedkāti

Dārzeņus pirms sautēšanas grilē vai apcep, izvēlējos kaut ko pa vidu - apcepu uz grilpannas. Baklažānu nomizo, sagriež šķēlēs, apber ar sāli un ļauj atdalīties sulai, ko vēlāk nolej. Šādi baklažāni cepoties nepievilksies ar eļļu kā mārki vai grilējoties - neapkaltīs. Arī kabačus sagriež šķēlēs, abu dārzeņu šķēles pirms likšanas uz grilpannas apsmērē ar olīveļļu, apcep un pēc tam sagriež stienīšos vai katru šķēli četrās daļās, un liek kaltā, kam dibenā ielietas pāris šļukas olīveļļa. Saldos piparus sagriež sloksnītēs, kuras apslaka ar olīveļļu, un cep grilpannā, pēc tam pievieno dārzeņiem katlā. Uz otras pannas olīveļļā apcep šķēlēs sagrieztus sīpolus un rupjos gabalos sasmalcinātu ķiploku, kurus pēc tam pievieno dārzeņiem katlā. Sīpolus un ķiploku apcep līdz tie nedaudz karamelizējas, kļūst saldi, bet vēl nekrāsojas brūni. Tomātus pārgriež uz pusēm un uz rupjas rīves norīvē mīkstumu, ko pievieno katlā. No garšaugiem sasien bunti, kurā iesien arī piparus un pievieno dārzeņiem. Nedaudz sasāla. Uz lēnas uguns sautē 15-20 minūtes, ik pa laikam apmaisot. Vasaras dārzeņi ir sulīgi, bet ja nu gadās, ka tie vēl nav izsutinājušies mīksti, bet katlā sāk trūkt šķidrums, pielej šļuku ūdens vai dārzeņu buljona. Kad dārzeņi mīksti, ratatujs ir gatavs. Pirms pasniegšanas izķeksē garšvielu bunti, pārber ar svaigi sasmalcinātu baziliku un raudeni vai arī ratatujā iemaisa pāris karotes smalcinātus ķiploku ziedkātus. Vīns arī nav tālu jāmeklē, ratatujs lieliski sader ar Provansas Bandol apelācijas vīniem, kuros dominē Mourvèdre vīnoga. Atkarībā no ratatuja piedevām, izvēlas sārtvīnu vai sarkanvīnu. 

PUĶKĀPOSTU ZUPA

 

Tirdzniecībā ir parādījušies puķkāposti salātzaļā un violetā krāsā. Mazliet pārsteidzoši, bet pamazām ir jāpierod, ka viena no selekcijas aktualitātēm ir mainīt mūsu priekšstatus par ierastajām augļu un dārzeņu krāsām. Tirgū ienāk āboli ar sarkanrozīgu mīkstumu, violetie kartupeļi un burkāni, baltie un dzeltenie burkāni un bietes. Piesardzībai nav pamata, jo šos dīvaini krāsainos dārzeņus nevar salīdzināt ar zilajām rozēm, kas diezgan atbaidošas pēc iemērkšanas zilā draņķī gozējas puķu tirdziņu tālākajos plauktos. Dārzeņu krāsainie pigmenti ir pilnībā dabīgi un veselībai nekaitīgi. Iepriecinoši, ka krāsainie puķkāposti ir auguši tepat Latvijā.

 

Puķkāpostu zupa eksperimentālā kārtā tika vārīta no zaļā puķkāposta. Kā bildēs var redzēt, svaigs tas ir spilgti salātzaļā krāsā, bet tikai no virspuses, jo, laužot rozetes, redzams, ka to sāni, kas cieši saspiedušies kopā, ir maigā krēmkrāsā. Blanšējot un tvaicējot košā krāsa saglabājas, bet ilgāk vārot tā kļūst mazāk izteiksmīga, iedzeltena. Lai arī zupa nesanāk koši zaļa, tai ir maiga, saldena un ļoti izteiksmīga puķkāpostu garša. Šai zupai nepievieno saldo krējumu, vien puķkāpostus sablenderē, tomēr tā ir gana sātīga. Ja gribas to pasniegt kā vienīgo vakariņu ēdienu, dekorēšanai noderēs apcepti asinsdesas gabaliņi vai bekona sķēles. Klāt pasniedz apgrauzdētas ķiplokmaizītes.

 

Piebilde. Par violeto puķkāpostu pigmenta noturību, tos termiski apstrādājot, vēl neesmu pārliecinājusies.  

 

 

1 puķkāposts

1 karamelizēta ķiplokgalviņa

1 vidēji liels saldais sīpols

1,5l mājās vārīts vistas buljons vai bagātīgs dārzeņu buljons

sāls un svaigi malti pipari

olīveļļa cepšanai

 

Sīpolu sagriež un olīveļļā katliņā viegli apcep līdz tas kļūst salds, bet vēl nepaspēj apbrūnēt. Pievieno mazās rozetēs sadalītu puķkāpostu un pielej aptuveni glāzi buljona, tā lai katla dibens būtu nosegts un puķkāposti nepiedegtu, bet ne vairāk. Katlu nosedz ar vāku un puķkāpostus uz mazas uguns tvaicē 15 minūtes vai līdz kamēr tie ir mīksti. Pielej atlikušo buljonu, vāra uz lēnas uguns 20 minūtes, katlu nenosedzot ar vāku. Nedaudz padzesē, tad sablenderē maigā un krēmīgā konsistencē un atstāj zupu 20 minūtes atpūsties, šajā laikā tā nedaudz sabiezēs. Tikmēr sagatavo dekorējumu - apcep asinsdesas vai bekonu, apgrauzdē ķiplokmaizītes. Es visus puķkāpostus nesablenderēju, bet atstāju dažas rozetes zupas dekorēšanai. Zupu uzkarsē, dekorē, pārslaka ar olīveļļu, pārber ar svaigi maltiem pipariem un ceļ galdā.

PANZANELLA

 

 

Maize un tomāti ir galvenās sastāvdaļas, bet tā nav tomātmaize, bet gan salāti. Panzanella ir Toskānas maizes salāti, un, kā visām zemnieku izcelsmes receptēm, tiem ir neskaitāmas sīkas variācijas. Seno laiku receptes iesaka izmantot sakaltušu blīvas struktūras lauku (raupju) maizi, jo baltmaize vai jebkura maize ar maigu un pūkainu mīkstumu salātos samirks un burtiski izšķīdīs. Man pašai patīk gatavot ar mājās ceptu maizi, kas nedaudz pastāvējusi (ne pilnībā sakaltusi), tiek eļļā apslacīta un grilēta uz grilpannas. Lai arī saukti par maizes salātiem, jo tie ir lielisks veids, kā izmantot pastāvējušu maizi, panzanella ir sezonas salāti, jo tiem nepieciešami gatavi, sulīgi un saulīti redzējuši tomāti. Cenšos izmantot dažādu šķirņu un krāsu tomātus, jo dažādās tomātu garšas nianses, piešķir salātiem lielisku garšu buķeti. Gatavi sezonas tomāti un kvalitatīva lauku maize ir salātu izdošanās garants.

Salātu vienkāršākās versijas noder kā piedeva pie grilētas gaļas vai jūras produktiem, bet man patīk bagātīga panzanella, kas ir viegls pamatēdiens. Bez maizes, tomātiem un sarkanā sīpola visbiežāk vēl kā salātu sastāvdaļas receptēs min svaigo gurķi, olīvas, maigos un bālos seleriju kātus, kas ieslēpušies lapu rozetes (daudzo kātu) viducī (kulinārā literatūrā saukti arī par seleriju sirdīm) un saldo piparu. No visām nosauktajām sastāvdaļām šajā receptē izmanto seleriju sirdi un uz dzīvas uguns vai gāzes riņķa apsvilinātu saldo piparu. Šāds pipars garšo nedaudz maigāk un saldāk par svaigo, nav mīksts un nav arī kraukšķīgs. Rezultāts ir ieguldīto pūļu vērts. Šī bagātīgo salātu recepte nāk no Džeimija Olivera krājumiem, kas publicēta grāmatā Džeimija Itālija (Jamie's Italy).

 

 

1 sarkanais saldais pipars (paprika)
1 dzeltenais saldais pipars (paprika)
500g pastāvējusi maize
1kg dažādu šķirņu tomāti
10 anšovu filejas
1ēdamk. kaperi
1 sarkanais (vai saldais) sīpols
sprīdi gara kātu seleriju sirds (lapu rozetes pats viducis)
buntīte baziliks
jūras sāls un svaigi malti pipari

Mērcei:
maigs sarkanvīna etiķis
extra virgin olīveļļa
1 neliela ķiploka daiviņa
(notecināta tomātu sula, skatīt receptes aprakstu)

Pirmos sagatavo saldos piparus. Uz atklātas uguns vai gāzes riņķa ar vislielāko liesmu, izmantojot pārtikas stangas, piparu no visām pusēm apdedzina tā, lai uz mizas veidotos oglīšu čūlas. Kad pipars apdedzināts, to liek bļodā, ko pārklāj ar pārtikas plēvi un atstāj atpūsties uz 20 minūtēm. Pēc tam novelk mizu, apdegusī miza novilksies ļoti viegli.

Maizi sagriež biezās šķēlēs, aptuveni uz pusi biezāk kā sagriezta veikalā. Katru šķēli viegli ierīvē ar olīveļļu un no abām pusēm apgrilē grilpannā. Tomātus sagriež palielos gabalos, apsāla, liek caurdurī virs bļodas, kurā satecēs sula, ko vēlāk izmantos mērces gatavošanā. Anšovu filejas sagriež smalkos gabaliņos un pievieno bļodai, kurā notek tomātu sula, turpat pievieno arī kaperus. Smalki sagriež sīpolu un seleriju sirdi. Saldajam piparam novelk mizu un izņem sēklas, sagriež samērā smalkos gabaliņos. Palielā bļodā liek sagrieztos sīpolus un piparus, tomātus no caurdura, saplucinātas bazilika lapiņas. Savukārt bļodā ar notecējušo tomātu sulu, kaperiem un anšoviem pievieno ķiplokspiedē izspiestu  ķiploku, nedaudz etiķi un dāsnu devu olīveļļu, un visas sastāvdaļas sajauc. Salātu bļodā pievieno gabalos salauztu apgrilēto maizi, pārlej ar sagatavoto mērci un ar rokām salātus kārtīgi sajauc. Pēc garšas pievieno sāli un svaigi maltus piparus. Man nepatīk sasūkusies maize, tāpēc es salātus ceļu galdā uzreiz, bet var atstāt uz 10 minūtēm, lai savelkas garšas un sasūcas maize.

Panzanella pasniedz ar labi atdzesētu sausu sārtvīnu, vislabāk no Provansas. Ja salāti ir maigi, ar gataviem, saldiem tomātiem, maigu baltvīna balzametiķi, saldajiem sīpoliem, lieliska saderība būs ar Vallombrosa Grand Vin Rosé 2012,  AOC Côtes de Provence. Ja salāti būs ar asāku, skābenāku raksturu, ieteikšu tikpat labu sārtvīnu no Luāras - Grande Cuvée Rosé Comte Lafond 2012, Sancerre. Abi vīni darīti no Pinot Noir vīnogām, bet tiem ir atšķirīgs raksturiņš.

GRILĒTI KABAČI UN BAKLAŽĀNI AR ZĀTARA VINEGRETU

 

Šajās ļoti siltajās septembra dienās ir ienākusies pamatīga kabaču un baklažānu raža. Tie lieliski garšo grilēti. Vislabāk, protams, brīvā dabā uz grila, bet ļoti gardi tie sanāk arī lielpilsētas virtuvē uz grilpannas. Šai līdzīgas receptes ir neskaitāmas, nedaudz atšķiras varbūt tikai mērce, ar ko grilētie dārzeņi ir pārlieti. Tomēr pat tās visbiežāk ir gatavotas uz klasiskā vinegreta bāzes. Zātara vinegretam iedvesmojos no Deivida Lebovica, viņa recepti gan nedaudz pamainot, bet ļoti līdzīgu pamanīju žurnālā Dienas Ēdieni. Tā saucas salamarigghu un nākot no Itālijas. Šī ir lieliska aukstā uzkoda, bet tikpat labi to var pasniegt siltu kā piedevu pie gaļas vai zivju ēdieniem, kādreiz atsakoties no kartupeļiem, rīsiem vai pastas.

 

Vēl maza piebilde par dārzeņu sagatavošanu grilēšanai. Es tos parasti griežu ripiņu šķēlēs, tomēr ātrāk sanāk, ja griež gareniski, garša no tā nemainās. Man nav gadījušies rūgti baklažāni, bet to šķēles tik un tā pirms grilēšanas ieteiktu apsālīt un pagaidīt līdz no tām sāk izdalīties sula. To nolej, bet mitrās baklažānu šķēles grilējoties praktiski neuzsūc eļļu, tāpat tās vienmērīgāk apgrilējas nevis izkalst. Vinegretam pievienoju garšaugu sinepes - Maille Fines Herbes, kas ir ar kārveli, pētersīļiem un maurlociņiem, bet tikpat labi der ar estragonu. Ja nekādi neizdodas atrast garšaugu sinepes, tās var aizstāt ar pilngraudu sinepēm.

 

 

 

kabači
baklažāni

Zātara vinegretam:
1/4-1/2 tējk. garšaugu sinepes
4 ēdamk. extra virgin olīveļļa
1 ēdamk. baltvīna balzāmetiķis
1 ēdamk. zātara garšvielu maisījums
šķipsna piment d'Espelette
olīveļļa cepšanai

Pirmo pagatavo vinegretu. Bļodā sinepēm pievieno etiķi un kārtīgi izmaisa, pēc tam pievieno zātaru un piment d'Espelette un vēlreiz kārtīgi izmaisa līdz veidojas pastveida konsistence, tad pievieno olīveļļu. Lēni putojot ar dakšu, sajauc vinaigrette, tomēr nevajag pārcensties, jo šim vinegretam nav jāiegūst emulsijas konsistence.

 

Kabačus un baklažānus sagriež šķēlēs, baklažānu šķēles pārkaisa ar sāli un pagaida līdz no tam sākt izdalīties sula, to nolej. Katru dārzeņa šķēli no abām pusēm ar otiņu apsmērē ar eļļu un liek cepties uz sakarsētas grilpannas. Cep no abām pusēm. Kad visi dārzeņi sacepti, tos siltus kārto uz liela šķīvja, pārkaisa ar sāli un pārlej ar zātara vinegretu. Ceļ galdā uzreiz vai atstāj atpūsties, kamēr vinegrets ievelkas dārzeņos.

 

PAIPALAS BĒRZU SULĀS AR CIDONIJĀM UN GARŠVIELĀM

Lūk, pienācis simtais ieraksts šajā blogā. Nejauša sagadīšanās, ka šī ir recepte, ar kuru ļoti lepojos. Naidželas Losones (Nigella Lawson) iedvesmotā recepte, ko esmu izmantojusi mērcēta tītara (brinned turkey) cepšanai, ir saglabājusi maz no oriģinālās receptes, kas publicēta grāmatā Naidželas Ziemassvētki (Nigella Christmas), kad putnu gaļas mērcēšana pirms cepšanas sāka uzvaras gājienu. Vairāk informatīvs apraksts ir atrodams pie tītara cepeša garšvielu ūdenī receptes. Recepti esmu pārveidojusi līdz nepazīšanai un varētu teikt, ka lielā mērā arī latviskojusi, saglabājot tās ideju - gaļu pirms cepšanas mērcē garšvielu šķidrumā. Paipaliņas ir maziņas un ātri izcepas, tomēr lai tās nepārceptu un tās nesanāktu sausas, mērcēšana lieti noder. Jārēķinās gan, ka garšvielu proporcijām jābūt maigākām kā tītaram. Sezonas iedvesmota, izvēlējos cidonijas un aličas. Ja palielina aliču skaitu kā norādīts receptē, tad greipfrūtu vispār neizmanto, skābums būs pietiekošs tikai no aličām vien. Un mērcēšanai lieliski noder bērzu sulas, arī pērnējās, derēs gandrīz svaigas un derēs arī ierūgušas. Es izmantoju lieliskās Libertu bērzu sulas ar rozīnēm.

Paipalas var dabūt pie nedaudziem zemniekiem, kas tās audzē, reizumis var nopirkt Rīgas Centrāltirgū. Ja neizdodas atrast paipalas, to vietā var izmantot kukurūzas cāļus. Ņemot vērā, ka oriģinālā recepte bija paradzēta Ziemassvētku tītaram, arī garšvielas tika izvēlētas attiecīgā stilā - spēcīgas, aromātiskas un sildošas, kas šajā receptē mainītas un pieskaņotas cidonijām un aličām.

 

 

6 paipalas

Garšvielu bērzu sulām:

2l bērzu sulas

100 g rupjais jūras sāls
50 g cukurniedru cukurs
2 ēdamk. piparu maisījums, kurā ietilpst zaļie pipari, rozā pipari, Timutas pipari (Sečuānas piparu šķirne Nepālā), Voatsperifery pipari, un melegetas pipari.
1 ēdamk. smaržīgie pipari (virces)
1  ēdamk. sinepju sēklas
1 tējk. ķimenes
1 tējk. kadiķogas
1/2 tējk. krustnagliņas
2 kanēļa mizas
3 laurlapas

3 avokādo lapas
2 ēdamk. bērzu sulu sīrups
1  sīpols
5 ķiploka daiviņas
1 neliels greipfrūts

3 cidonijas

5 aličas
garšaugu buntīte, kurā ietilpst timiāns, pētersīļi, koriandrs, dilles un estragons

Paipalas izķidā, nomazgā un liek izvēlētajā traukā. Tam pievieno pārējās sastāvdaļas - cidonijas sagriež šķēlēs, aličas pārgriež uz pusēm, sīpolu sagriež uz pusēm, ķiploku daiviņas notīra, garšaugus - timiānu, pētersīļus, koriandru, dilles un estragonu - rupji sagriež, greipfrūtu sagriež četrās daļās, sulu izspiež, un pievieno arī tā ceturtdaļas, pieber visas pārējās garšvielas. Pārlej ar aukstām bērzu sulām līdz paipalas ar tām ir pārklātas aptuveni centimetru. Pielej bērzu sulu sīrupu un garšvielu bērzu sulas kārtīgi izmaisa. Paipalas atstāj mērcēties 5° C vismaz 12 stundas.

Pāris stundas pirms cepšanas gaļu novieto istabas temperatūrā. Paipalas cep cepeškrāsnī 200 grādu temperatūrā aptuveni pusstundu. Tās izkārto cepammaisā uz dārzeņu (sagriezti kartupeļi, burkāni, seleriju kāti, jebkuri citi dārzeņi) pamata, kuru pamatfunkcija ir pacelt paipalas virs cepšanās sulām un taukiem, lai tās tajos nevārītos. (Pēc cepšanas dārzeņi nav domāti ēšanai, bet daži no tiem ir gana garšīgi, visbiežāk kartupeļi)  Cepammaisu 7 minūtes pirms cepšanas beigām atgriež vaļā, lai apbrūninātu paipalu virspusi. Šajā laikā var izmantot grila režīmu, kā arī paipalas pēc nepieciešamības var pārlaistīt ar cepšanās sulām. Pēc cepšanas paipalas piecas minūtes atstāj atpūsties. Ceļ galdā ar grilētiem kabačiem un baklažāniem, kas pārslacīti ar zātara vinegretu. Pasniedz  ar Libertu bērzu sulas putojošo dzērienu.

 

GAILEŅU PICA

 

Interesanti, ka Jeļena Kostjukoviča grāmatā Kāpēc itāļiem patīk runāt par ēdienu? raksta, ka pašiem itāļiem pica nav tik nozīmīga kā tā tiek pozicionēta ārpus Itālijas robežām. Tā drīzāk esot Amerikas simbols vai starptautiskā fast food emblēma. Itālijā ilgu laiku pica bija tikai un vienīgi reģionāls Dienviditālijas ēdiens.

Vēlreiz atkārtošos, bet tas ir tā vērts, jo pica nav ne plātsmaize ar dārzeņu un gaļas sacepumu, ne arī pildīts baltmaizes plācenis, tā sastāv no plānas raudzētas mīklas kārtas un otras tikpat plānas kārtas ar pildījumu. Noteikums, lai ceptu picu ir tikai viens - dāsnu sirdi vajag atstāt citiem ēdieniem. Picai vajadzēs tikai mazu kuncīti siera, dažas artišoku sirdis vai šķēles salami, vai pavisam nedaudz anšovu un pussaujiņu olīvu. Un katras picas pildījumā ne vairāk kā četras sastāvdaļas. Patiesība ir tāda, ka vienas picas pildījums ietilpst riekšavā, un ieraugot, cik mazs daudzums sastāvdaļu nepieciešams, lai pagatavotu sātīgu un izsalkumu remdējošu picu, gribot negribot jāatzīst, ka citu līdzvērtīgu ēdienu no tāda daudzuma nebūtu iespējams pagatavot.

 

Ticiet man, ka picu ir praktiski neiespējami izrullēt (daļa pavāru uzskata, ka picas mīklu izspaida un izlīdzina tikai ar rokām) par plānu vai uzlikt tai pārāk skopu pildījumu. Neapoles picai ir piešķirta garantētu tradicionālu īpatnību (angliski - Traditional Specialities Guaranteed, TSG; itāliski - Specialità Tradizionale Garantita, STG) produkta aizsardzība. Picas aprakstā teikts, ka picas vidū mīklas biezums nedrīkst pārsniegt 3 milimetrus, un vienas picas pildījumam izmanto ne vairāk kā 80-100g mocarella sieru.

Pat apzinoties to, ka šī  pica būs viltvārde, tomēr ar mājās ceptu smeķi, un patiesi labāka kā daudzās picērijās vai ātrās apkalpošanas iestādījumos.

 

1 porcija picas mīkla
1 porcija picas tomātu mērce
100g mocarella
saceptas gailenes
maza buntīte pētersīļi

Cepeškrāsni uzkarsē uz maksimumu (vismaz 250 grādiem), cepšanai izvēlas pannu ar visbiezāko dibenu un to liek aukstā cepeškrāsnī un uzkarsē līdz ar to.

 

Uz cepampapīra uzkaisa lielu miltu šķipsnu, un lēnām saplacina uzrūgušo mīklas bumbu, pamazām virzienā no centra uz ārmalām mīklu izlīdzina, veidojot apļveida formu. Jārēķinās, ka cepoties mīkla nedaudz uzpūtīsies, bet gatavai tai jābūt ne vairāk kā 3mm biezai. (Viena puse man sanāca 3 mm bieza, bet otrai tika vairāk mīkla, ko citādi nebija, kur likt, jo panna izrādījās par mazu, un tā bildē redzamā izcepās 4mm bieza). Nākamā ir starpkārta - pa picas virsu plānā kārtā izsmērē tomātu mērci, atstājot brīvu centimetru biezu ārmalu, kas cepoties uzpūtīsies vairāk kā ar pildījumu aizņemtā picas daļa, veidojot dabīgu ierobežojošu maliņu, kas satur pildījumu. Nākamā ir pildījuma kārta, visi produkti uz picas jāsaliek vienā kārtā, turklāt mīkla ar produktiem ir jānoklāj tā, lai pavīd arī mīklas spraudziņas. Galu galā nav jau dakstiņi, ko klāj uz jumta! Arī sieru liek tajā pašā kārtā, kur pārējos produktus nevis kaisa pa virsu. Ja siers būs viena kārtā ar pārējiem produktiem, tas kūstot gan iesprauksies zem citiem produktiem, un burbuļojot nedaudz tos arī pārklās. Ja sieru ber pa virsu, pārējais pildījums sautējas sierā, un raudzētā kārta tad mēdz izcepties glīzdaina.

Uz cepampapīra sagatavotu picu uzslidina uz karstās pannas, šauj cepeškrāsnī un cep 7-9 minūtes. Ceļ galdā kūpošu un pārber ar smalki sakapātiem pētersīļiem. Šī pica ar izteikto meža sēņu garšu lieliski sader ar aromātisku un izteiksmīgu sarkanvīnu. Es izvēlējos Aranleón solo 09, kas nāk no samērā mazas apelācijas Valensijas autonomajā apgabalā - Utiel Requena. Vīns pamatā darīts no Bobal (80%), kā arī Tempranillo un Syrah vīnogām (katra 10%). Vīna aromātā jūtamas gatavu sarkano ogu, lavandas un timiāna notis, garšā dominē sarkano augļu un ogu buķete ar labi ietvertām saldu tanīnu un maiga grauzdējuma niansēm.

ZĀTARA PLAKANMAIZE (MAN'OUSHE)

 

Šis saulainais plācenītis pārbērts ar skaidri saskatāmām sezama sēkliņām ir zātara plakanmaize jeb man'oushe - tradicionālā libāniešu brokastu maize. Man'oushe ir raudzētā plakanmaize, ko cepu no miltu maisījuma, kurā sajauc parastos kviešu miltus un kūku miltus jeb vissmalkākos mīksto kviešu miltus - itāļu malums 00. Maize ir pārsmērēta ar olīveļļā iejauktu zātara garšvielu maisījumu. Tā vislabāk garšo karsta, tikko izvilkta no krāsns. To var pasniegt ar labne, humusu, tomātu un rukolas salātiem. Šai receptei iedvesmojos no Barbaras Abdeni Masādas (Barbara Abdeni Massaad) grāmatas Man’oushe un libāniešu un Tuvo Austrumu  ēdieniem veltītā kulinārijas bloga Rose Water & Orange Blossoms.

Līdzīgi kā picas mīkla arī šī iesākumā ir diezgan ķepīga, un kopumā samērā mitra. Ja nav ne maizes krāsns, ne cita ar malku kurināma krāsns, tad parastā cepeškrāsnī iesaka lietot picas akmeni, ja arī tāda nav, tad cep parastā cepeškrāsnī uz zemākā nodalījuma un cepšanai izvēlas pannu ar visbiezāko dibenu, to liek aukstā cepeškrāsnī un uzkarsē līdz ar to.

 

 

 

Mīklai:

375g parastie kviešu milti

150g kūku milti vai itāļu farina di grano tenero tipo 00

310ml remdens ūdens

1tējk. sausais maizes raugs

2tējk. sāls

1ēdamk. cukurs

1ēdamk. augu eļļa

 

Garnējumam:

5ēdamk. zātars

5ēdamk. olīveļļa

 

Bļodā kārtīgi sajauc kopā visas sausās sastāvdaļas, pielej ūdeni un sajauc ķepīgu mīklu, pielej eļļu un mīklu izveļ uz darba virsmas, kur turpina mīcīt līdz tā iegūst maigu un samtainu konsistenci. Mīklu saveļ bumbā, liek atpakaļ bļodā un pārslaka ar olīveļļu, pēc tam pārklāj ar pārtikas plēvi. Raudzē siltā vietā līdz tā dubultojusies apmērā. Mīklu izņem no bļodas, sadala četrās daļās, katru no tām saveļ bumbā un turpat uz darba virsmas raudzē aptuveni 20 minūtes pārsegtas ar pārtikas plēvi. Tikmēr garnējumam bļodiņā sajauc zātara garšvielu maisījumu ar olīveļļu.

 

Kad mīklas bumbiņas ir uzrūgušas, tās uz darba virsmas, kas apbērta ar miltiem (es izmantoju parasto mannu, jo tad veidojas stingrāka garoziņa), pa vienai rullē apaļas un aptuveni puscentimetru biezas. Uz katras izrullētās plakanmaizes liek 3 tējkarotes garnējumu un vienmērīgi izsmērē pa maizīti, atstājot brīvu aptuveni centimetru platu ārmalu. Cep uz pannas, kas izklāta ar cepampapīru iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī konvekcijas režīmā 220 grādos (bez konvekcijas 200 grādos) uz zemākā nodalījuma 7-9 minūtes. Man'oushe būs gatavas, kad garoziņas gali krāsosies zeltaini. Tā kā maizītes mīkla ir samērā mitra, un tā tiek cepta karstā krāsnī, tad ierasta parādība ir gaisa kabatu veidošanās. Iespējams kāda maizīte izcepsies kā pita ar vienu lielu gaisa kabatu, savukārt citas ar vairākām mazākām. Izņemtas no krāsns, nedaudz padzesē uz restītēm, un ēd karstas vai siltas.

PICAS MĪKLA

 

Picas recepte ir tā, par kuru droši var teikt, ka šeit nav ko izgudrot divriteni no jauna. Tomēr šādas tādas atšķirības receptēm ir: izmanto gan parastos (mīkstos) kviešu miltus, gan cieto kviešu miltus, reizēm arī pusi miltus aizstāj ar cieto kviešu mannu. Šai receptē vienādās proporcijās izmantoti parastie, mīksto kviešu milti un maizes milti (Doves Farm strong bread flour). Lielākā daļa pavāru ir vienisprātis, ka picas mīkla ir mīksta, mitra un iesākumā nedaudz ķepīga, bet noteikti ne sausa. Patiesībā ar mīklu viss ir vienkārši. Tālāk gan ir jāpatur prātā, ka netiek cepts ne dārzeņu sacepums, ne arī pildīta baltmaize, un tad arī pica iegūs picas izskatu - plāna, kraukšķīga un trausla maizes pamatne ar pildījumu, kurā ir ne vairāk kā 3-4 sastāvdaļas. Ticiet man, ka picu ir praktiski neiespējami izrullēt par plānu vai uzlikt tai pārāk skopu pildījumu. Ja vien ir mājās gatavota tomātu mērce un pāris saujas labi kūstošs siers, piemēram, mocarella, tad var teikt, ka slavenākās picas - Margarita - pildījums ir gatavs. Vēl tikai pāris lapiņas bazilika skaistumam, aromātam un garšai. Un ja vēl ir iekurta maizes krāsns, tad 400 grādu temperatūrā pica cepsies pusotru minūti. Lūk, šis ir tas īstās picas noslēpums. Ja nav ne maizes krāsns, ne cita ar malku kurināma krāsns, tad parastā cepeškrāsnī iesaka lietot picas akmeni, ja arī tāda nav, tad cepeškrāsni uzkarsē uz maksimumu (vismaz 250 grādiem), cepšanai izvēlas pannu ar visbiezāko dibenu un to liek aukstā cepeškrāsnī un uzkarsē līdz ar to. Uz cepampapīra sagatavotu picu uzslidina uz karstās pannas, šauj cepeškrāsnī un cep 7-9 minūtes. Šie ir tie biežāk ieteiktie padomi, kā imitēt maizes krāsni, lai izceptos pica nevis maizes pudiņš. Pēc pieredzes varu teikt, ka izdodas labi!

 

Tagad atpakaļ pie mīklas. Tās recepti izvēlējos no Daniela Stīvensa (Daniel Stevens) River Cottage Handbook sērijas grāmatas Bread. Mana izvēle bija vienkārša, pēc šīs grāmatas receptēm visi  iepriekš ceptie izstrādājumi man ir veiksmīgi izdevušies. Lieliska izdevās arī pica!

 

125g parastie (mīksto) kviešu milti

125g cieto kviešu milti vai maizes milti

3g sausais maizes raugs

šķipsna sāls

165ml remdens ūdens

1/2ēdamk. olīveļļa

 

Bļodā kārtīgi sajauc kopā visas sausās sastāvdaļas, pielej ūdeni un sajauc ķepīgu mīklu, pielej olīveļļu un mīklu izveļ uz darba virsmas, kur turpina mīcīt līdz tā iegūst maigu un samtainu konsistenci. Mīklu saveļ bumbā, liek atpakaļ bļodā un pārklāj ar pārtikas plēvi. Raudzē siltā vietā līdz tā dubultojusies apmērā. Mīkla ir gatava rullēšanai!

PICAS TOMĀTU MĒRCE

 

 

 

 

Gatavojot picu, bez tomātu mērces neiztikt. Un nav garšīgāka mērce par mājās gatavotu. Turklāt pat skeptiķiem, kas rauc degunu par tomātu mērcēm kā tādām, būs vien jāpiekrīt, ka, pirmkārt svaigi tomāti picā nederēs, jo tiem nav pietiekami koncentrēta garša, bet pats galvenais tie ir pārāk ūdeņaini, un, otrkārt, mājās gatavota tomātu mērce ir fantastiski garšīga, ko nevajag salīdzināt ar veikalos nopērkamajiem izstrādājumiem uz tomātu koncentrātu bāzes, kas pārpilni ir modificētu cieti, E-vielām un garšas pastiprinātājiem.

 

Šī krāsnī ceptu tomātu mērce man ļoti patīk, jo neprasa daudz uzmanības un tai ir piesātināta garša. Tā ir lielisks pamats dažādiem picu pildījumiem. Mērcei izvēlas miltainus un saldus tomātus. Ja gatavā mērce tomēr šķiet par šķidru, to 15 minūtes reducē, vārot uz lēnas uguns.

500g tomāti
1 ķiploka galviņa
sāls
svaigi malti pipari
Provansas garšaugu maisījums
pāris šļukas olīveļļa

Tomātus sagriež četrās daivās, ja tie lieli, sīkāk. Ķiploku daiviņas sīki sakapā, iejauc pāris šļukās olīveļļas un pārslaka tomātiem. Pārber ar sāli, garšaugu maisījumu un svaigi maltiem pipariem. Tomātiem būtu jābūt viscaur pārslacītiem ar olīveļļu, un pannā tos izkārto ar mizas daļu uz leju (pie pannas dibena). Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 35-45 minūtes (cepšanās beigās ieslēdz grilu). Tiem jābūt mīkstiem un to virsa var būt mazlietiņ apsvilusi. Izberž caur sietu. Ja gatavā mērce tomēr šķiet par šķidru, to 15 minūtes reducē, vārot uz lēnas uguns.