sestdiena, 2013. gada 2. februāris

VINEGRETS (VINAIGRETTE) - EMULSIJMĒRCE




Kulinārijā dažādās pasaules malās ar vinegretu saprot vismaz divas dažādas ēdamlietas - franciski runājošās valstīs ar vārdu vinaigrette apzīmē emulsijmērci, kuras galvenās sastāvdaļas ir eļļa un etiķis un ko visbiežāk izmanto kā salātu aizdaru. Savukārt krieviski runājošās valstīs ar vārdu vinegrets apzīmē dārzeņu salātus no vārītām bietēm, kartupeļiem, marinētiem gurķiem un, iespējams, arī vēl citām sastāvdaļām.
 
Šoreiz par emulsijmērci. Tātad nosaukums ir ar ķīmijas pieskaņu, un tieši tā - eļļa un etiķis ir divi tādi šķīdumi, kas dabiskā vidē nesavienojas un neveido maisījumu. Pats vienkāršākais veids ir putojot sajaukt eļļu ar etiķi iespējami viendabīgāk īsi pirms pievienošanas salātiem. Viss pārējais, ko šādai emulsijai pievieno ir tikai garšvielas - sāls, svaigi malti melnie pipari, Dižonas sinepes, šalotes, zaļumi... Iepriekš minētās ir pašas populārākās garšvielas, kas atsevišķos avotos ir minētas kā neatņemamas emulsijmērces sastāvdaļas. Ja sāli un piparus var pievienot arī salātiem, un tie nav obligāti jāpievieno mērcei, tad sinepes pilda ne tikai garšas bagātināšanas funkciju, bet ķīmiķu valodā runājot, arī emulgatora funkciju, un tāda emulsijmērce jau ir noturīgāka. Dzīvojot franču ģimenē, esmu iemācīta, ka vinaigrette sajauc, bet ja tas pēc laiciņa ir sadalījies sākotnējās sastāvdaļās, nekāda lielā bēda - sajauc vēlreiz. Industriāli ražotām emulsijmērcēm emulgatora funkciju pilda lecitīns. Ja kaut kam nav lemts dabīgi turēties kopā, nekādi brīnumi to kopā nesaturēs, un ja veikalu plauktā tas mēnešiem ilgi stāv lieliski savienojies viendabīgā maisījumā, tad noslēpums slēpjas pārtikas ķīmijā nevis mājās pagatavota vinaigrette brāķī.
 
Tikai divas sastāvdaļas, bet neskaitāmi daudz garšas iespēju, atliek tikai eksperimentēt ar dažādu veidu eļļām un etiķiem. Eļļa - parasti tā būs extra virgin olīveļļa, bet atkarībā no olīvu šķirnes garšas nianses var būt dažādas. Pat eļļas skābuma līmenis maina garšas nianses. Tikpat labi var pagatavot īpašu mērci, izmantojot valriekstu, vīnogu kauliņu, linsēklu, kaņepju, mandeļu, argana, lazdu riekstu vai vēl kādu citu eļļu. Ieteikums būtu izmantot augstas kvalitātes eļļu - vislabāk mehāniskiem līdzekļiem iegūtu pirmā spieduma eļļu. Etiķis būs vīna - baltvīna vai sarkanvīna, bet lai mazinātu tā kodīgo asumu, iesaku izturētu un nogatavinātu vīna etiķi no Orleānas - vinaigre d'Orléans (piemēram, ražotājs Martin Pouret). Arī ar etiķiem var eksperimentēt, veidojot īpašu vinaigrette garšu savienojumu, izmantojot augļu etiķus - aveņu, granātābolu vai marakujas, heresa vai Moscatel vīnogu etiķi, sidra vai ābolu etiķi, kā arī balzametiķi, lai arī citi uzskata, ka rezultāts ar balzametiķi ir pārāk sīrupains. Dižonas sinepju populārākie zīmoli  - Maille un Edmond Fallot, kuru no tiem izmantot nosaka ļoti privātas lietas, kā, piemēram, gaume vai aizspriedumi. Lai arī francūži nav asu ēdienu cienītāji, franču sinepes ir izņēmums, tām noteikti būs griezīga pēcgarša, tāpēc uzmanīgi ar pārmērīgu pievienošanu. Kā veiksmīgu atradumu varu ieteikt iegriezties Maille butikā Madlēnas laukumā Parīzē un iegādāties tikko kā gatavotas sveramās sinepes. Tur reizēm veidojas amizantas situācijas un var nākties gaidīt nelielā rindā, jo sinepes ir iecienījušas bourgeois madāmas.

Vinaigrette orientējošā etiķa un eļļas proporcija ir 1:3, bet vislabākos rezultātus var sasniegt mērci pagaršojot un atrodot savu ideālo proporciju.

Un pēdējais padoms  - salātu zaļumiem ir jābūt sausiem, lai vinegraitte tiem pieķertos. Pie mitriem vai slapjiem salātiem mērce nepieķersies, bet notecēs salātu bļodas dibenā.

1/4-1/2 tējk. Dižonas sinepes
4 ēdamk. extra virgin olīveļļa
1 ēdamk. baltvīna etiķis
šķipsna sāls un svaigi malti melnie pipari

Bļodā pirmos liek sāli un sinepes, kam pievieno etiķi un kārtīgi izmaisa, pēc tam pievieno olīveļļu. Tagad sākas vinaigrette sajaukšanas process. Es visātrāk un ērtāk esmu iemanījusies to sajaukt, putojot ar dakšu. Bieži redzēts franču paņēmiens ir mērci jaukt nevis bļodā, bet burkā ar skrūvējamu vāku. Kad olīveļļa ir pievienota, uzskrūvē vāku un ar burku darbojas gluži kā ar šeikeru jaucot kokteiļus. Man šis kratīšanas paņēmiens liekas pārspīlēts, bet pats svarīgākais ir labs rezultāts. Mērce gatava!

Boutique Maille
6 Place de la Madeleine,
75008 Paris