BEKU FOKAČA AR ĶIPLOKIEM UN TIMIĀNU

Fokača pirms likšanas krāsnī

Sēņu laikā arī fokačas dekorējums ir atbilstošs - bekas, ķiploki, timiāns, rupjais jūras sāls un pāris šļukas olīveļļas. Maizes mīklai var izvēlēties tradicionālo mīklu, kas gatavota no kviešiem ar augstu lipekļa saturu vai ļauties eksperimentam kā es.  Šai receptei izmantoju parastos baltos kviešu miltus, bēšā tefa miltus un kviešu lipekli, lai maizes struktūrai piešķirtu košļājamību un elastīgu porainumu. 

 

400 g baltie kviešu milti

100 g bēšā tefa milti

2 ēdamk. kviešu lipeklis (glutēns)
2 ēdamk. šitaki sēņu pulveris (pēc izvēles)

325 ml silts ūdens

5g sausais maizes raugs

krietna šķipsna sāls

garnējumam:

200 g  dažādas bekas

2 ķiplokgalviņas

pāris timiāna zariņi

1 ēdamk. Provansas garšaugu maisījums

pāris šļukas olīveļļa

trifeļu jūras sāls vai Maldon kūpinātā jūras sāls pārslas

Bļodā sajauc visas sausās sastāvdaļas un no tām izveido kaudzi ar iedobumu vidū, kur ielej siltu ūdeni. Pamazām, sākot no centra, miltus sajauc ar ūdeni. Kad izveidojas daudzmaz viendabīga masa, to izveļ uz darba virsmas, sāk mīklas mīcīšanu un mīca līdz tā veidojas maiga, mīksta un zīdaina. Pēc mīcīšanas mīklu saveļ bumbā, viegli pārziež ar olīveļļu un siltā vietā raudzē līdz mīkla apjomā dubultojusies. Uzrūgušo mīklu uz darba virsmas ar delnu saplacina, liek ieeļļotā cepampannā un ar pirkstiem vienmērīgi izlīdzina pa visu pannu (25x35 cm). Pārklāj ar dvieli un pusstundu atļauj mīklai otrreiz uzrūgt/pacelties. Kad mīkla ir pacēlusies un gaisīga, piešķir tradicionālo fokačas izskatu - iedobumus. Vairākas reizes visus desmit pirkstus iebāž mīklā gandrīz līdz pannas dibenam, tā pa visu virskārtu iebakstot iedobumus. Pārber ar Provansas garšaugu maisījumu un pārslaka ar olīveļļu, pēc tam garnē virskārtu. Kamēr mīkla rūgst, bekas sagriež un viegli apcep. Ķiplokdaiviņas sagriež gabalos un nevīžīgi izkaisa pa fokačas virsu. Uz fokačas izkārto viegli apceptās sēnes un starp tām timiāna zariņus. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 200 grādos aptuveni 25 minūtes. Izņem no krāsns un padzesē. Fokača vislabāk garšo silta.

Bēšā tefa milti ir iegādājami bioproduktu veikalā Zaļā govs Brīvības ielā 69. Provansas garšaugu maisījums ir iegādājams specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Šitaki sēņu pulveris nāk no saimniecības Garīkas. Maldon jūras sāls pārslas iegādājamas veikalā Stockmann.

PERGAMENTĀ CEPTA PILDĪTA MENCA

 

Ļoti vienkāršu un nedārgu sastāvdaļu, ātri un veselīgā tehnikā pagatavojama recepte. Šo recepti nolēmu publicēt tikai tamdēļ, ka menca ir ļoti populāra baltās gaļas zivs (iespējams filejas ir vēl populārākas), taču arī nelielas, veselas mencas tiek labprāt pirktas. Mencai ir samērā neitrāla garša bez izteiktām vai īpatnējām piegaršām, maz asaku un maigas struktūra gaļa. Pagatavošana neprasa ne daudz laiku, ne nepārtrauktu uzmanību - ātri pagatavo vienkāršu pildījumu, ar kuru piebāž zivs vēderu. Zivs sautējas ietīta noslēgtā pergamenta sainī ar šļuku olīveļļas.

Pildījums izcepas ļoti aromātisks. Izcepto mencu sadala uz pusēm, izņemot centrālo asaku, pārklāj ar ar izcepto pildījumu un pārlej ar pergamentā satecējušo un savārījušos mērci, ko veido pildījuma un cepšanās sulas un olīveļļa. Menca ļoti labi garšo ar baklažānu sautējumu, grilētiem vai ceptiem baklažāniem. Ja ļoti vēlas, piedevās var pievienot arī vārītu kartupeli, bet no baklažāniem nevajadzētu atteikties.

3 veselas mencas

pildījumam:
10 ķiršu tomāti
buntīte pētersīļi
3 ķiplokdaiviņas
2 ēdamk. sālīti kaperpumpuri
5 cm liels sālīta, konservēta citrona gabaliņš
pāris šļukas anīsa destilāts (uzo, rakija, pastiss)
baltie pipari
jūras sāls
pāris šļukas olīveļļa cepšanai

Mencas noslauka papīra dvieļos (esmu pret sālsūdens zivju mazgāšanu, it īpaši ar krāna ūdeni), nogriež galvas, izķidā un izslauka ar papīra dvieļiem, kurus var samitrināt citronu sulā. Pagatavo pildījumu - pētersīļus sasmalcina, ķiploku izspiež ķiplokspiedē, ķirštomātus un konservēto citronu smalki sagriež, kaperus noskalo vēsā ūdenī un nosusina papīra dvielī. Visas pildījuma sastāvdaļas sajauc ar rokām, paņem riekšavu un piepilda mencu vēderus. 

Cepampannu izklāj ar cepampapīru, pārslaka ar olīveļļu, uz sāna nogulda piepildītās mencas un cieši ietin cepampapīrā, lai cepoties, tvaiks nespraucas laukā. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 200 grādos apmēram 25 minūtes. Uzmanīgi (!) paver cepampapīra maliņu vaļā (izšausies tvaiks, kā rezultātā var apdedzināties!). Ja zivs gaļa viegli noslīd no asakām, tā ir gatava. Ceļ galdā. Pasniedz ar kaponatu (itāliski - caponata) jeb baklažānu sautējumu ar tomātiem, kaperiem un olīvām, .

PERGAMENTĀ CEPTS LĪNIS AR FENHELI, DILLĒM UN BRŪKLENĒM

Līnis (Tinca tinca, angliski - tench, spāniski - tenca, franciski tanche)  ir visai biežs makšķernieku loms saldūdens tilpnēs. Tas ir samērā viegli atpazīstams pēc spilgti zeltainās krāsas. Līņa mugura ir zaļganbrūna, sāni - zaļgandzelteni un vēders izteiksmīgi zeltains. Tā kā līnim patīk ierakties dūņās, to garša bieži jūtama arī zivs gaļā, kas ir galvenais iemesls izteiktai nepatikai un līņa nenovērtēšanai kulinārijā.

Ne vienmēr pati labākā ideja ir iedvesmu smelties aplūkojot citu gatavotās receptes, it īpaši portālos, kuros tās publicē nekritiski. Izlasot līņu receptes pārņem vieglas skumjas par latviešu ikdienas virtuvi. Ļoti populāri izrādās līni pagatavot saldajā krējumā ar Holandes sieru vai skābajā krējumā, majonēzē ar žāvētu gaļu kā arī majonēzē ar sieru. Tam visam klāt vēl nezināšana un neprasme izmantot garšvielas. Kā var receptē lietot frāzi: "pievieno garšvielas"? Tātad jebkuras? Kas tā par recepti, kurā tās autoram nav sajēgas ne par ēdiena kopgaršu, ne arī par garšvielu savstarpēju saderību. Ir vēl kāds plaši izmantots garšvielu pievienošanas veids: "pieber zivju garšvielas". Ja kāds dzīvo ar pārliecību, ka ir viena universāla garšviela, kas der visām zivīm un visiem zivju pagatavošanas veidiem, turklāt visas zivīm domātās garšvielas ir vienādas, tad vismaz manā ieskatā, šim cilvēkam nevajadzētu publiskot savas receptes. 

Diemžēl arī pavārgrāmatās līņiem tikpat kā receptes nav veltītas, ar retu izņēmu pieminēts līņu galerts. Tā kā līnis ir karpveidīga zivs, ar to lielā daļā recepšu droši var aizstāt karpas. Nolēmu pagatavot vienkāršu un sezonālu recepti, kas nevis cīnās pret dūņu garšu, bet sadzīvo ar to. Iespējamība, ka līnis būs dzīvojies pa dūņām, ir augsta, tāpēc zivs pildījumam izvēlējos garšas, kas sader ar dūņām - fenheļa kātus un lapas, kas piešķir viegli anīsotu un svaigu garšu, dilles, kuru intensitāte pieklusina dūņas un brūklenes, kuru skābrūgtā nots ļoti labi spirdzina un piešķir augļainu pēcgaršu. 

līnis

pildījumam:
1 sīpols
1 ķiplokdaiviņa
3 fenheļa zariņi (kāti ar lapām)
buntīte dilles
sauja brūklenes
lauru lapas
jūras sāls
dažādi pipari - rozā, garie, baltie, Sičuaņas
pāris šļukas olīveļļa

Līni noslauka papīra dvieļos (ja tas ir izteikti gļotains, norīvē ar sāli un noslauka; esmu pret zivju mazgāšanu) un izķidā un izslauka ar papīra dvieļiem, kurus var samitrināt citronu sulā. Tā kā es zivs ādu neēdu, zivi nav nepieciešams atzvīņot, jo tās ar visu ēdu novelk pirms porcijošanas. Pagatavo pildījumu - dilles un fenheļa zariņus sagriež rupjos gabalos, ķiploku izspiež caur ķiplokspiedi, sīpolu smalki sagriež, lauru lapas salauž, brūklenes viegli sastampā. Piparus viegli sasmalcina piestā kopā ar jūras sāli. Visas sastāvdaļas sajauc ar rokām, pielejot šļuku olīveļļas, paņem riekšavu un piepilda līņa vēderu. 

Cepampannu izklāj ar cepampapīru, pārslaka ar olīveļļu un uz sāna nogulda piepildīto līni. Pārklāj ar otru cepampapīra kārtu. Abas cepampapīra kārtas stigri sastiprina, lai cepoties, tvaiks nespraucas laukā. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 200 grādos apmēram 25 minūtes. Uzmanīgi (!) paver cepampapīra maliņu vaļā (izšausies tvaiks, kā rezultātā var apdedzināties!). Ja zivs gaļa viegli noslīd no asakām, tā ir gatava. Ceļ galdā. Pasniedz ar labi atdzesētu Gustave Lorentz Riesling Reserve 2009.

Es gatavoju arī reducētu mērci ar brūklenēm. Pēc zivs izcepšanas pannā ir gana daudz šķidruma (cepšanās sulas, kas sajaukušās ar pildījuma sulām un olīveļļu), ko nolej katliņā, pievieno mazu sauju brūkleņu un desmit minūtes novāra (vāra katliņā bez vāka), izkāš caur sietiņu, pagaršo un, ja nepieciešams, koriģē sāls un piparu garšu.

SAUTĒTS TRUSIS AR TOMĀTIEM UN ESTRAGONU

Mēs par maz runājam par ēdienu, tā garšām un smaržām pie galda ģimenē, satiekot draugus vai iepērkoties veikalā. Man pietrūkst tā omulīgā atmosfēra ar čalām un līksmību, kas valda franču un britu zemnieku tirdziņos, kur gan zemnieks, gan pircējs ir priecīgi par iknedēļas tikšanos. Ar nepacietību gaidu saimniecības Mieriņi saimniekus Andreju un Lindu, kas atved pašu izaudzētos biodārzeņus un liellopu gaļu, kā arī saimniecības Rūči bioloģiski audzētos trušus un izstāsta par dārzā iesētajiem zaļumiem, izaugušajiem  dārzeņiem, novāktajiem garšaugiem, salasītajām ogām. Dalāmies ar jaunatklātām garšu kombinācijām un nesen izmēģinātām receptēm. Viens no nedaudzajiem mīlīgajiem veikaliņiem, kurā no sirds var aprunāties par ēdieniem un dzērieniem, ir vīna veikals L'Alambic. Tur, izvēloties vīnu, ar interesi uzklausu dzīvē pārbaudītus ieteikumus par ēdiena un vīna saderību, ieklausos atsauksmēs par degustētajiem vīniem un noklausos stāstu par vīna darītavu vai tās vīndari, kā arī  arī uzzinu jaunas receptes. Šīs sarunas veido manu ikdienu piepildītu un interesantu.

Šī recepte ir tapusi ēdiena sarunu ceļā. Idejas un pagatavošanas tehnikas autors ir L'Alambic saimnieks, visas sastāvdaļas, izņemot garšvielas, nāk no saimniecības Mieriņi un Rūči. Proporcijas un garšvielu izvēle pēc manas gaumes, kas veidojusies interesantās sarunās specializētajos garšvielu veikalos Spice House Upīša pasāžā un Maille Parīzes Madlēnas laukumā.

1 trusis (1 kg - 1,4 kg)
200 ml dārzeņu vai vistas buljons

1,5 kg gatavi tomāti, kam mizu var novilkt neblanšējot

2 sīpoli

3 ķiplokdaiviņas

7-8 brangi estragona zariņi

2 ēdamk. Maille Soternas vīna sinepes (vai Dižonas sinepes)

3 lauru lapas

2 kanēļkoka lapas (pēc izvēles)

dažādi pipari - virces, rozā pipari, garie pipari, Brazīlijas melnie pipari
havajiešu vulkāniskā sarkanā māla sāls vai jūras sāls

olīveļļa apcepšanai

Truša gabalus ierīvē ar sinepēm un atstāj uz pāris stundām, lai sinepes ievelkas gaļā. Olīveļļā no abām pusēm apbrūnina truša gabalus un sasāla. Apcepto trusi kārto sautējamā katlā un apber ar estragona zariņiem. Sīpolus un ķiplokus sasmalcina un eļļā apcep līdz tie kļuvuši caurspīdīgi. Saceptos sīpolus un ķiplokus, lauru un kanēļkoka, lapas un piparus pievieno katlā, pielej buljonu un pievieno  rupjos gabalos sagrieztus tomātus (lai mērcē nebūtu tomātu mizas un tomāti pirms mizu novilkšanas nebūtu jāblanšē, izvēlos tomātu šķirnes, kas mizu novilkt ir vienkārši). Uz lēnas uguns sautē aptuveni divas stundas. Pēc pusstundas sautēšanas nedaudz izmaisa, šai brīdī tomātiem būtu jābūt izjukušiem un šķidrumam vajadzētu trusi pilnībā nosegt. Tas ir atkarīgs arī no tā, cik kompakti trusis katlā sakārtots. Ja tomāti vēl nav izjukuši, turpina sautēt, ja šķidrums trusi nenosedz, pievieno vēl smalki sagrieztus tomātus. Turpina sautēt uz ļoti lēnas uguns, lai mērce tik tikko burbuļo līdz kamēr gaļa ir mīksta un teju atdalās no kauliem. Gāzes plītij lēnākai un vienmērīgākai sautēšanai izmanto liesmas kliedētāju, tas arī palīdzēs izvairīties no mērces piedegšanas pie katla dibena. Kad gatavs, noņem no uguns, atdzesē un ļauj diennakti nostāvēties ledusskapī, lai garšas savelkas. Uzsilda un ceļ galdā nākamajā dienā. Pasniedz ar kartupeļu un pastinaku biezeni un 'Pinot Noir' vīnogu vīnu.

Maille butikos tradicionālās Dižonas sinepes, graudu sinepes, kā arī īpašās kolekcijas sinepes pārdod izlejamā veidā, no pumpjveida krāna iepildot trauciņā. Soternas desertvīna sinepes ir 2015.gada speciālizlaidums, kam arī īpaši radīts arī salātzaļais trauciņš, ko iedvesmojušas gaismas spēles uz vīnogām to nogatavošanās laikā. Sinepēm ir maiga un glāsmaina tekstūra, sarežģīta, augļaina garša, ko veido spēcīgs sinepju pikantums, ko momentā mīkstina iecukurotu augļu maigums ar viegli gaistošu saldenumu pēcgaršā. Fantastiska garša! Iesaku nobaudīt, ja vien pa ceļam gadās kāds no Maille butikiem Parīzē (Madlēnas laukumā un Luvras karuselī), Londonā (Pikadilli pasāžā), Ņujorkā, Sidnejā, Melburnā vai, protams, Dižonā.

p.s. Trauciņi ir daudzkārt uzpildāmi. Uzticīgākie klienti butikā ierodas pat ar trauciņiem, kas jau gadiem izņemti no apgrozības. Atnākot ar trauciņu, pārdevēja smaids ir platāks un vismaz desmit minūšu gara aprunāšanās garantēta kaut arī japāņu un amerikāņu tūristi stāv rindā uz ielas. Acīmredzami šajās valstīs Maille ir kulta sinepes un labākie suvenīri no Parīzes.

Veikals L'Alambic atrodas Brīvības ielā 33, ieeja no Dzirnavu ielas. Bioloģiski audzēts trusis nāk no saimniecības Rūči un biotomāti no saimniecības Mieriņi, kas piegādā arī trušus. Havajiešu vulkāniskā sarkanā māla sāli un vēl vairāk kā 30 izcelsmes veidu sāli piedāvā pavisam jauns uzņēmums Manas garšas, kam pašlaik līdzi var sekot uzņēmuma Facebook lapā. Dažādie pipari iegādājami specializētajā biogaršvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.

ĀBOLU UN BRŪKLEŅU GALETE

 

Rudens Latvijas klasika manā galešu sērijā - āboli un brūklenes. Āboli ar serdēm konditorejā, it īpaši uzsverot lauku zemniecisko raupjumu, ir vizuāli populāri, bet godīgi atzīšu, ka ne visai ērti, gardumu notiesājot. Serde paliek serde.

1 porcija pilngraudu galetes mīkla (mīkla gatavota no baltajiem kviešu miltiem un 50 g pilngraudu speltas miltiem)

4 lieli āboli
100 g brūklenes
3 ēdamk. gaišais, smalkais, nerafinētais niedru cukurs
2 tējk. kanēlis
1 ēdamk. tapioka (pulvera formā)

Vispirms sagatavo trīs ābolus - ja vēlas nomizo un izgriež serdes, ja ne - sagriež vidēji biezās šķēlēs. Vienu ābolu sarīvē uz rīves. Bļodā tapioku sajauc ar cukuru un kanēli. Mīklu izņem no ledusskapja, pārliecinās, ka tā nav cieta, ja ilgi bijusi ledusskapī, bet ir padevīga. Mīklu rullē uz cepamā papīra, veidojot iedomātu apaļu formu. Atstājot aptuveni 5 cm ārējo malu brīvu, vidū vispirms vienmērīgi ieklāj sarīvēto ābolu, pārber ar lielāko daļu cukura un tapiokas maisījuma un lielāko daļu brūkleņu, atstājot vien dekorēšanai nepieciešamās. Pa virsu izkārto ābolu šķēles. Brīvās malas saudzīgi uzloka uz augšu, lai pildījums ir pilnībā mīklas ieskauts. Ābolu šķēles pārber ar atlikušo tapiokas, cukura un kanēļa maisījumu un atlikušajām brūklenēm. Galeti kopā ar cepampapīru uzslidina uz cepampannas. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 35-40 minūtes līdz galetes mīklas maliņa krāsojas zeltaina. Izņem no cepeškrāsns un ļauj pilnībā atdzist. 

Doves Farm tapiokas pulveris ir iegādājams bioproduktu veikalā Zaļā govs Brīvības ielā 69, Farmer Brand tapiokas pulveris ir iegādājams veikalā Stockmann. Billington's Golden caster sugar ir iegādājams lielākajos lielveikalos. 

KAILGRAUDU MIEŽU MAIZE

Man ļoti patīk dažādu graudaugu (auzu, miežu, rudzu) un pseidograudaugu (griķu, tefa) milti, taču ir neiespējami no tiem izcept maizi ar tvirtu, porainu, stingru un košļājamu struktūru, jo vienkārši šīs īpašības nodrošina lipeklis, kura visos miltos, izņemot ļoti kvalitatīvus kviešu miltus, ir par maz vai nav vispār kā pseidograudaugu gadījumā. Kopš manās mājās ir kviešu lipeklis, izmēģinu maizes receptes, kurās lielāko miltu proporciju veido milti ar zemu lipekļa saturu vai vispār bez tā, šo trūkumu kompensējot ar kviešu lipekli. Iepriekš lipekļa darbību esmu izmēģinājusi cepot nātru maizi un griķu maizi. Ja mājās nav kviešu lipeklis, šo recepti nav vērts mēģināt!

Maizei ir izteikts miežu aromāts, kas nedaudz līdzinās bukstiņputrai. Miežu miltus, gan daudz mazākās proporcijās, bieži pievieno maizes izstrādājumu mīklām, tos pievienoju arī sāļo raušu un galešu mīklām.

100 g parastie, baltie kviešu milti
175 g kailgraudu miežu milti
2 ēdamk. kviešu lipeklis (glutēns)
3 g ātras iedarbības sausais maizes raugs
200 ml silts ūdens
pāris šņāpieni jūras sāls
šļuka olīveļļa
miežu milti vai klijas pārbēršanai

Bļodā sajauc visas sausās sastāvdaļas un pievieno ūdeni. Šķidrumu pakāpeniski iejauc sausajās sastāvdaļās līdz veidojas mīkla, ko liek uz darba virsmas un mīca līdz kamēr tā kļūst padevīga, gluda un elastīga. Mīca ar iedvesmu un uz mīcīšanas rēķina noteikti nevajag ietaupīt ne spēku, ne laiku.

Mīklu saveļ bumbā, pārslaka ar olīveļļu, liek atpakaļ bļodā, pārsedz ar pārtikas plēvi un ļaut tai rūgt 2 stundas līdz kamēr tā dubultojusies apjomā. Kad mīkla uzrūgusi, ar plaukstu no mīklas izsit gaisu, to liek uz darba virsmas un mīklu izmīca, visbeidzot to no jauna saveļ bumbā, pārsedz ar pārtikas plēvi un ļauj tai otrreiz uzrūgt.

Mīklu izņem no bļodas un ar plaukstu izsit no tās izsit gaisu. Pēc tam veido apaļu vai iegarenu klaipu, liek uz cepampannas, kas izklāta ar cepampapīru un apbērta ar miltiem, pārsedz ar dvieli un ļauj pēdējo reizi uzrūgt aptuveni pusstundu. Uzrūgušo mīklu formā apbārsta ar miltiem/klijām, virspusē veido iegriezumus un liek cepties iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 230 grādos aptuveni pusstundu. Kad klaipam, pieklauvējot pie apakšējās garozas, ir dobja skaņa, tā liecina, ka tas ir izcepies. Maizes klaipu atdzesē uz restītēm, lai gaiss tam var brīvi piekļūt arī no apakšas. Griež tikai pilnībā atdzisušu klaipu.

Kviešu lipekli (glutēnu) - angliski vital wheat gluten, franciski - gluten de blé iegādājos bioproduktu veikalā Parīzē, par tā pieejamību Latvijā pagaidām neesmu pārliecinājusies. Kailgraudu miežu miltus ražo saimniecība Zutiņi, kuru produkcija iegādājama Kalnciema kvartāla tirdziņā.

SĀĻAIS RAUSIS AR TOMĀTIEM UN MOCARELLU

Kādu laiku Francijā brīnījos par sāļajām tartēm un kīšiem pusdienu piedāvājumos. Labi, tūristiem tas ir silts un gards, sātīgs un nedārgs apetītes remdēšanas veids, bet nekādi nevarēju sevi iedomāties vairākas reizes nedēļā pusdienlaikā notiesājot kīšu. Joprojām to daru tikai kā tūriste un tikai Francijā, kad nav cita veiksmīgāka pusdienošanas iespēja. Taču ik pa laikam piknikiem, izbraucieniem vai uzkodām pie vīna glāzes cepu sāļos raušus. Man ļoti garšo tomāti, tāpēc sezonā pēc iespējas vairāk tos cenšos izmantot visdažādākajos ēdienos. Turklāt tomātiem ir ļoti daudz saderīgu garšvielu, garšaugu un citu produktu, ar kuriem tos salikt kopā. Arī cepti (iztvaicējušies) tomāti ir garšīgi, bet tiem prasās klāt kāda kreptīgāka garša - anšovi, ķiploki, kaperi, saulē kaltēti tomāti, sālītas olīvas. Nebūt ne visas šīs sastāvdaļas jāpievieno, bet jāizvēlas tas, kas garšo un jāpievieno tikai tik, cik garšas bagātināšanai. Var izvēlēties kādu asāku un izteiksmīgāku sieru - gorgonzolu, kamambēru un garšvielas samazināt līdz minimumam. Es izvēlējos mocarellu, kam ir maiga garša, un bagātīgu garšvielu klāstu.

Pamatnei izmantoju mīklu ar kailgraudu kviešu miltiem un cieto sieru, kas bagātināta ar ungāru saldo papriku un Provansas garšaugu maisījumu. Ja ir vēlme, šo pašu rausi var cept tartes formā.

Pamatnei:

150 g baltie kviešu milti vai sijāti pilngraudu kviešu milti (tips 0 - vissmalkākais malums)
60 g kailgraudu miežu milti (vai miežu milti)
100 g sviests (tikko kā no ledusskapja)
30-50 g smalki rīvēts cietais siers (Parmas, Pekorīno)
1 ēdamk. ungāru saldās paprikas pulveris
1 tējk. Provansas garšaugu maisījums
1/2tējk. sāls
šķipsna svaigi malti pipari
90 ml ledusauksts ūdens

Cieto sieru uz smalkas rīves sarīvē. Bļodā sajauc abus miltus, sarīvēto sieru, sāli, paprikas pulveri, Provansas garšaugu maisījumu un šķipsnu piparu. Sviestu izņem no ledusskapja, sagriež gabalos un pa daļām ar dakšu iekapā miltos tā, lai miltos ieviļātos daudzi nelieli pārslveidīgi sviesta kunkulīši. Turpmāk šie sviesta kunkulīši ir jāsaglabā neizmīcīti. Tikko viss sviests ir iestrādāts, mīklā pa daļām liegi iemaisa aptuveni 90 ml ūdeni līdz veidojas mīkla, kas turas kopā. Mīklas daļas, kas jau ir savēlušās izņem no bļodas, bet sausajai daļai vēl nedaudz piepilina ūdeni un liegi maisa līdz arī tā saveļas. Ūdeni pievieno pa daļām un tikai tik daudz, cik nepieciešams lai mīkla saveltos. Mīklu uzmanīgi savāc bumbā. Būtiski ir mīklu nesastrādāt par daudz. Mīklu maisa tikai tik daudz lai tā saveļas (milti sajaucas ar ūdeni) saglabājot sviesta kunkuļus. Mīklas bumbu ietin pārtikas plēvē un atpūtina ledusskapī pusstundu.

Pildījumam:

4 vidēji lieli miltaini tomāti (miltainie mazāk sulojas)

5 anšovi

4 ķiplokdaiviņas
3 saulē kaltēti tomāti eļļā

10 kaperu pumpuri

1 tējk. Provansas garšaugu maisījums
1 mocarellas bumbiņa

pāris šļukas auksti spiesta olīveļļa

Tomātus sagriež biezās šķēlēs. Anšovus, ķiplokus un saulē kaltētos tomātus sagriež mazos gabaliņos. Kaperus noskalo vēsā ūdenī un nosusina. Mīklu izņem no ledusskapja, pārliecinās, ka tā nav cieta, ja ilgi bijusi ledusskapī, bet ir padevīga. Mīklu rullē uz cepamā papīra, veidojot iedomātu apaļu formu. Atstājot aptuveni 5 cm ārējo malu brīvu, vidū izkārto tomātu šķēles, pārber ar anšoviem, ķiplokiem, saulē kaltētiem tomātiem, kaperiem, Provansas garšaugu maisījumu, sāli (ņemot vērā, ka anšovi ir sālīti) un svaigi maltiem pipariem un pārslaka ar olīveļļu. Brīvās malas saudzīgi uzloka uz augšu, lai pildījums ir pilnībā mīklas ieskauts. Rausi kopā ar cepampapīru uzslidina uz cepampannas. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 35 minūtes. Kad rausis cepies aptuveni 25 minūtes, tā pildījumam pa virsu izkārto šķēlēs sagrieztu mocarellu, liek atpakaļ cepeškrāsnī un cep līdz siers izkusis un mīklas maliņa krāsojas zeltaina. Izņem no cepeškrāsns un pasniedz karstu vai siltu. Pirms pasniegšanas pārber ar bazilika lapiņām.

Saimniecības Zutiņi kailgraudu miežu miltus var iegādāties Kalnciema kvartāla tirdziņā. Provansas garšaugu maisījumu var iegādāties specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Ungāru saldās paprikas pulveri var iegādāties ungāru produktu veikalā Hungaricum Ģertrūdes ielā 5a, ieeja no Skolas ielas.

GRIĶU MAIZE

Neiedomājami smaržīga un garšīga griķu maize ar tvirtu, porainu, stingru un košļājamu struktūru. Tā kā rauga mīklai lielā proporcijā tiek izmantoti lipekli nesaturošie (bezglutēna) griķu milti (arī klijas un manna), lai mīkla un maize turētos kopā nepieciešams pievienot saistvielas, šajā gadījumā - kviešu lipekli (glutēnu). Ja mājās nav kviešu lipeklis, nemaz nemēģiniet šo recepti pagatavot! Ja pirmoreiz eksperimentējot ar kviešu lipekli, to pievienoju parastajiem kviešu miltiem, padarot tos derīgākus kvalitatīvas maizes cepšanai, tad šoreiz mans eksperimenta mērķis bija izcept kviešu miltu maizes struktūrai pietuvinātu maizi, izmantojot maksimāli daudz bezlipekļa miltus (kviešu un bezlipekļa miltu aptuvenā proporcija 1:2). Ar rezultātu esmu iepriecināta, jo lipeklis griķu miltiem piešķīra to, kas tiem no dabas trūkst kvalitatīvas maizes cepšanai. Maize smaržo un garšo pēc maigiem, riekstainiem griķiem (izmantoti mehāniski apstrādātu griķu (zaļo griķu) produkti). Mans pirmais eksperiments ar kviešu lipekli bija cepot nātru maizi, tad arī vairāk izstāstīju par pašu lipekli.

100 g parastie, baltie kviešu milti
50 g griķu klijas
50 g griķu manna
75 g griķu milti
2 ēdamk. kviešu lipeklis (glutēns)
3 g ātras iedarbības sausais maizes raugs
200 ml silts ūdens
pāris šņāpieni jūras sāls
šļuka olīveļļa
griķu klijas pārbēršanai

Bļodā sajauc visas sausās sastāvdaļas un pievieno ūdeni. Šķidrumu pakāpeniski iejauc sausajās sastāvdaļās līdz veidojas mīkla, ko liek uz darba virsmas un mīca līdz kamēr tā kļūst padevīga, gluda un elastīga. Mīca ar iedvesmu un uz mīcīšanas rēķina noteikti nevajag ietaupīt ne spēku, ne laiku.

Mīklu saveļ bumbā, pārslaka ar olīveļļu, liek atpakaļ bļodā, pārsedz ar pārtikas plēvi un ļaut tai rūgt 2 stundas līdz kamēr tā dubultojusies apjomā. Kad mīkla uzrūgusi, ar plaukstu no mīklas izsit gaisu, to liek uz darba virsmas un mīklu izmīca, visbeidzot to no jauna saveļ bumbā, pārsedz ar pārtikas plēvi un ļauj tai otrreiz uzrūgt.

Mīklu izņem no bļodas un ar plaukstu izsit no tās izsit gaisu. Pēc tam veido iegarenu klaipu, liek maizes (kēksa) formā, kas izklāta ar cepampapīru, pārsedz ar dvieli un ļauj pēdējo reizi uzrūgt aptuveni stundu. Uzrūgušo mīklu formā apbārsta ar klijām, virspusē veido iegriezumus un liek cepties iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 230 grādos aptuveni pusstundu. Kad klaipu aiz cepampapīra izceļ no formas un, pieklauvējot pie apakšējās garozas, ir dobja skaņa, tā liecina, ka tas ir izcepies. Maizes klaipu, izņemtu no formas, atdzesē uz restītēm, lai gaiss tam var brīvi piekļūt arī no apakšas. Griež tikai pilnībā atdzisušu klaipu.

Kviešu lipekli (glutēnu) - angliski vital wheat gluten, franciski - gluten de blé iegādājos bioproduktu veikalā Parīzē, par tā pieejamību Latvijā pagaidām neesmu pārliecinājusies. Griķu mannu, miltus un klijas ražo vairākas saimniecības. Es iegādājos zemnieku saimniecības Bebri produktus izstādē Rīga Food, bet citu ražotāju griķu produkti ir pieejami eko/bio veikalos.

GRIĶU MANNĀ PUTRA AR MELLENĒM UN KOKOSRIEKSTU CUKURU

Griķi it kā Latvijas kulinārijā jautājumus neraisa, tomēr griķu pārstrāde ir attīstījusies daudz tālāk par intensīvi smaržojošiem ar tvaiku apstrādātajiem tumšbrūnajiem trīsšķautnainajiem riekstiņiem (griķi nav graudaugs, tāpēc to sēklas nav graudi). Iespējams daudzi tikai tādus griķus ēduši un tādus vai nu dievina, vai ienīst! Lielrūpnieciskajās ražotnēs griķu riekstiņiem ārējo apvalku noņem, tos apstrādājot ar tvaiku. Temperatūra ir tik augsta, ka griķi "apgrauzdējas" - kļūst tumši, intensificējas to smarža, kurā arī parādās termiskas apstrādes notis. Tiek uzskatīts, ka augstā temperatūra apstrādes laikā samazina vitamīnu un bioloģiski aktīvo vielu daudzumu griķos. Savukārt mazie ražotāji gan nelielo apjomu, gan izmaksu dēļ šādu tehnoloģiju neizmanto un riekstiņa ārējo apvalku atdala mehāniskiem līdzekļiem. Mehāniski apstrādāti pēc apvalka noņemšanas griķi ir pasteļbēšā krāsā ar zaļganu nokrāsu. Šī iemesla dēļ tie tiek saukti par zaļajiem griķiem. Vēl tos sauc par dzīvajiem griķiem, jo atšķirībā no ar tvaiku apstrādātajiem, tie joprojām ir dīgtspējīgi. Mehāniski apstrādātiem griķiem ir maiga, neapgrauzdētu riekstu garša. 

No apvalkiem mehāniski atdalītos griķus var pārstrādāt tālāk (daļēji tas notiek apvalka atdalīšanas procesā, kad neliela daļa riekstiņu sabirst). Rupjāk sabirzušie kļūst par putraimiem, smalkāk - par mannu, bet vissmalkāk - miltiem. Sadalīšana rupjuma gradācijās notiek sijājot, tad tiek iegūts vēl viens produkts  - klijas. 

Patlaban griķu mannu esmu manījusi tikai eko/bio veikalos, kuru piedāvājumā ir mazo, vietējo saimniecību produkcija, kas griķus apstrādā mehāniskiem līdzekļiem. Tomēr miltu klāstā pieejamība ir it kā plašāka, jo tie mēdz būt arī lielveikalu klāstā, tomēr ārpus Latvijas ražotie milti var būt iegūti no termiski apstrādātiem griķiem. 

Jāatceras, ka griķi un visi to pārstrādes produkti (manna, putraimi, milti, klijas) ir bez lipekļa (glutēna). Tomēr bezglutēna diētai derīgi tie, kas īpaši marķēti, jo bieži vien griķu pārstrāde nav nodalīta no graudaugu pārstrādes. Šī putra ne vien garšo bērniem, bet ir arī piemērota bērnu uzturam.

500 ml piens
50 g griķu manna
1/4 tējk. sāls
1 tējk. niedru cukurs
2 olas dzeltenumi (pēc izvēles)

Pasniegšanai:
medus vai kļavu sīrups, vai kokosriekstu cukurs
mellenes (ziemā aizstāj ar ievārījumu vai ar cukuru rīvētām mellenēm)

Katlinā uzkarsē pienu, pievieno sāli un cukuru. Verdošā pienā nepārtrauktas tievas strūkliņas veidā ieber mannu, nepārtraukti maisot, lai neveidojas kunkuļi. Putru vāra uz lēnas uguns bieži to apmaisot. Vāra aptuveni 10 minūtes līdz kamēr putra sabiezē. Kad gatava, ātri iemaisa olas dzeltenumus. Ja putras tīk šķidrākas, ceļ galdā nekavējoties, ja biezākas - katliņam uzliek vāku un ļauj mannā uzbriest aptuveni 5-7 minūtes. Ceļ galdā ar meža vai dārza mellenēm un medu (kļavu sīrupu) vai kokospalmu cukuru.

Griķu mannu ražo saimniecība Bebri (bioloģiski sertificēta), tā iegādājama bio/eko veikalos. 

CITRONTIMIĀNA UN NĀTRU BULCIŅAS AR MELLEŅU, BALTĀS ŠOKOLĀDES UN LAVANDAS PILDĪJUMU

Mans veiksmīgais melleņu laika eksperiments ar ne tik sen iegādātiem interesantiem produktiem - nātru lapu pulveri un citrontimiāna pūdercukuru, kas abi tiek iestrādāti bagātinātā rauga mīklā (brioša stila rauga mīkla). Tā iegūst izteiksmīgu zaļu toni, ko tai vairāk piešķir citrontimiāns nekā nātres. Mellenes lieliski iederas rauga mīklā un to garšu izteiksmīgāku dara lavanda, kuru noteikti nedrīkst pārdozēt, citādi bulciņas garšos pēc melleņu un lavandas ziepju pildījuma. Baltās šokolādes pievienošana ir gaumes lieta. Man kvalitatīva baltā šokolāde (vismaz 30% kakao sviests, šokolādēm, kurām tas nav norādīts, nav vērts pievērst uzmanību) garšo, tāpēc bulciņas apbēru ar rīvētu balto šokolādi, kas cepoties izkusa. Iespējams nākamreiz pagatavošu baltās šokolādes glazūru.

p.s. Recepti gatavoju izmēģinājuma režīmā, tāpēc tā paredzēta mazai - 20 cm diametra kūkas formai.

Bagātinātai rauga mīklai:
250-260 g parastie, baltie kviešu milti
40 g citrontimiāna pūdercukurs
2 tējk. nātru lapu pulveris
35 g sviests
125 ml piens
1 maza ola
4 g ātras iedarbības raugs
šķipsna sāls

Pildījumam:
250 g meža mellenes
30g baltā šokolāde
2 ēdamk. lavandas pūdercukurs (2 ēdamk. cukurs + ziedlapiņas no 1 lavandas zariņa)
20g kausēts sviests

Uzsilda pienu un tajā izkausē sviestu un iekuļ olu. Bļodā sajauc visas sausās sastāvdaļas - miltus, citrontimiāna pūdercukuru, nātru lapu pulveri, raugu un sāli. Sausajām sastāvdaļām pievieno šķidrās sastāvdaļas un mīca mīklu. Kad mīkla izmīcījusies viendabīga, to saveļ bumbā un liek ieeļļotā bļodā, pārsedz ar pārtikas plēvi un siltā vietā raudzē līdz mīkla dubultojusies. Kamēr mīkla rūgst 2 ēdamkarotes cukura samaļ ar viena zariņa lavandas ziediem. Pasmaržo un pagaršo, ja lavanda šķiet par spēcīgu, pievieno vēl pūdercukuru. 

Darba virsmu dāsni apber ar miltiem. Mīklu izrullē aptuvenā taisnstūrī. Izrullētās mīklas virsu pārziež ar izkausētu sviestu, vienmērīgi pārber ar mellenēm un lavandas pūdercukuru. Pa platumu, mīklu pēc iespējas mazāk staipot, sarullē ciešā rullī. Ar asu, robotu nazi rulli sagriež astoņās vienādās daļās, tās cenšoties nesaspiest. Kūkas formā (20 cm diametrā) ar noņemamiem sāniem ieklāj cepamo papīru un uz tā ar griezuma vietu uz leju glīti savieto astoņus sagrieztos rullīšus. Svarīgākais ir rullīšus vienmērīgi izvietot pa pannu, jo tukšās vietas aizpildīsies bulciņām vēlreiz rūgstot un cepoties. Formu pārklāj ar pārtikas plēvi un siltā vietā atstāj raudzēties aptuveni 45 minūtes. Kad uzrūgušas, to virsu pārber ar rīvētu balto šokolādi.

Otrreizējā rūgšana var notikt arī ledusskapī, ja vēlas siltas bulciņas no rīta. Tad iepriekšējā vakarā tās pārsedz ar pārtikas plēvi un liek ledusskapī pa nakti rūgt, nākamā rītā izņem no ledusskapja un ļauj stundu sasilt un pabeigt raudzēties.

Bulciņas cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos aptuveni 25 minūtes. Bulciņu gatavību var pārbaudīt ar koka irbulīti.  Tikko izņemtas no krāsns tās uz restītēm nedaudz atdzesē. Lai arī bulciņas ir sacepušās kopā, tās nolaužot ir viegli sadalīt.

Citrontimiāna pūdercukurs un nātru lapu pulveris iegādājams specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.

GRILĒTA RATATUJA TARTE AR ZAĻO SIERU

Tartes pamatnes mīklai par pamatu ņemta tā pati mīkla, ko izmantoju saldajām tartēm un galetēm, pievienojot Provansas garšaugu maisījumu, ungāru saldās paprikas pulveri un smalki rīvētu cieto sieru, tā pielāgota sāļajam pildījumam. Mīklai nedaudz pievienoti arī kailgraudu miežu milti, jo man ļoti patīk tā garšas nianse, ko ceptiem mīklu izstrādājumiem piešķir miežu milti. Turklāt man izdevās atrast vēl samērā reti sastopamos kailgraudu miežu mitus, par ko man īpašs prieks.

Pamatnei:

160 g baltie kviešu milti vai sijāti pilngraudu kviešu milti (tips 0 - vissmalkākais malums)
50 g kailgraudu miežu milti (vai pilngraudu speltas milti)
100 g sviests (tikko kā no ledusskapja)
30-50 g smalki rīvēts cietais siers (Parmas, Pekorīno)
1 tējk. ungāru saldās paprikas pulveris
1 tējk. Provansas garšaugu maisījums
1/2tējk. sāls
šķipsna svaigi malti pipari
90 ml ledusauksts ūdens

Cieto sieru uz smalkas rīves sarīvē. Bļodā sajauc abus miltus, sarīvēto sieru, sāli, paprikas pulveri, Provansas garšaugu maisījumu un šķipsnu piparu. Sviestu izņem no ledusskapja, sagriež gabalos un pa daļām ar dakšu iekapā miltos tā, lai miltos ieviļātos daudzi nelieli pārslveidīgi sviesta kunkulīši. Turpmāk šie sviesta kunkulīši ir jāsaglabā neizmīcīti. Tikko viss sviests ir iestrādāts, mīklā pa daļām liegi iemaisa aptuveni 90 ml ūdeni līdz veidojas mīkla, kas turas kopā. Mīklas daļas, kas jau ir savēlušās izņem no bļodas, bet sausajai daļai vēl nedaudz piepilina ūdeni un liegi maisa līdz arī tā saveļas. Ūdeni pievieno pa daļām un tikai tik daudz, cik nepieciešams lai mīkla saveltos. Mīklu uzmanīgi savāc bumbā. Būtiski ir mīklu nesastrādāt par daudz. Mīklu maisa tikai tik daudz lai tā saveļas (milti sajaucas ar ūdeni) saglabājot sviesta kunkuļus. Mīklas bumbu ietin pārtikas plēvē un atpūtina ledusskapī pusstundu.

Pildījumam:

1 vidēji liela paprika

1 japāņu garais baklažāns (1/2 parastā tumši violetā baklažāna)

1 mazs cukini vai kabacītis

4 miltaini dažādu šķirņu tomāti (miltainās šķirnes mazāk sulojas)

1 mazs sīpols

3 ķiplokdaiviņas

10 kaperu pumpuri

2 saulē kaltēti tomāti eļļā

1 tējk. Provansas garšaugu maisījums

zaļais siers
pāris šļukas auksti spiesta olīveļļa

Gatavo pildījumu. Baklažānu ar dārzeņu mizotāju nomizo. Baklažānu, kabaci, tomātu un sīpolu sagriež ripiņās, paprikai izņem sēklas un sagriež strēmelēs. Uz grila vai grilpannas baklažāna, kabača un tomāta šķēles un paprikas strēmeles no abām pusēm viegli apgrilē. Ķiploku sagriež šķēlēs. Kaperus noskalo vēsā ūdenī un nosusina. Mīklu izņem no ledusskapja, pārliecinās, ka tā nav cieta, ja ilgi bijusi ledusskapī, bet ir padevīga. Mīklu rullē uz cepamā papīra, veidojot iedomātu apaļu formu. Atstājot aptuveni 5 cm ārējo malu brīvu, vidū izkārto apgrilētos dārzeņus, pārslaka ar olīveļļu, pārber ar sagrieztām ķiploka šķēlēm, kaperiem, sagrieztiem saulē kaltētiem tomātiem un Provansas garšaugiem. Dāsni pārber ar zaļo sieru. Brīvās malas saudzīgi uzloka uz augšu, lai pildījums ir pilnībā mīklas ieskauts. Galeti kopā ar cepampapīru uzslidina uz cepampannas. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 35-40 minūtes līdz galetes mīklas maliņa krāsojas zeltaina. Izņem no cepeškrāsns un pasniedz siltu. Pirms pasniegšanas var vēlreiz pārbērt ar zaļo sieru. 

Zaļo sieru ražo uzņēmums Siera ražotne un to var iegādāties lielākajos Rimi ķēdes veikalos, veikalā Stockmann. Saimniecības Zutiņi kailgraudu miežu miltus var iegādāties Kalnciema kvartāla tirdziņā. Provansas garšaugu maisījumu var iegādāties specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Ungāru saldās paprikas pulveri var iegādāties ungāru produktu veikalā Hungaricum Ģertrūdes ielā 5a, ieeja no Skolas ielas.

MĀJĀS VĀRĪTA TOMĀTU MĒRCE

Vismaz reizi ikviens ēdienu blogers gatavojis mājās vārītu tomātu mērci. Un tomēr katrai no tām ir kāda atšķirīga nianse. Kulinārā bloga krista.lv autores Kristas Baumanes paņēmiens ir tomātus pārgriezt uz pusēm "pa ekvatoru", izspiest sēklas, izgriezt serdes un sablendēt virtuves kombainā. Krista mērcei pievieno vien sāli, cukuru, melnos piparus, baziliku un olīveļļu. Kulinārā bloga Absolūts ēd autore Ilze Lipska vispirms tomātus blanšē un novelk tiem mizu. Tad olīveļļā apcep sīpolus, ķiploku un pievieno garšvielas - baziliku, majorānu, raudeni, timiānu, lauru lapu, sāli un cukuru. Linda Tellgrena, kulinārā bloga Lindas virtuve autore, gatavo mājas kečupu no dārza tomātiem, kurus vispirms blanšē, lai tiem novilktu mizu. Tad olīveļļā apcep sīpolu, ķiploku un kaltētu baziliku. Vēl pievieno Vusteras mērci, tomātu pastu, sāli un cukuru.

Pagājušā nedēļā nogaršoju (izēdu puslitru burciņu) paziņas Dagnijas vārīto tomātu mērci un brīdī, kad negaidīti saņēmu puskasti ar gataviem tomātiem, nebija ilgi jāprāto, ko ar tiem darīt. Tomātiem pievienoju garšas, kas man šķiet saderīgas  - rezultāts ir izteikti aromātisks un garša daudzslāņaina. Iepriekš vairāk gatavoju un ziemai saldēju tomātu mērču sagataves, lai pievienojot garšvielas tās varētu izmantot daudzpusīgi - spāņu sofritto, itāļu passata.

Manā tomātu mērces receptē kā garšas koncentrāts pievienoti saulē kaltēti tomāti, jo man īpaši nepatīk tomātu pasta, kas parasti veic šo funkciju. Saulē kaltētiem tomātiem ir izteiksmīga un dziļa garša. Man patīk divas ēdamas saknes, kuras ne pārāk bieži tiek izmantotas Latvijas virtuvēs, kaut gan tām ir lieliska garšas saderība ar tomātu - kurkumas sakne un fenheļa sakne. Līdzās ingvera saknei pamazām veikalos parādās arī svaiga kurkumas sakne - plānu miziņu, kam cauri spīd koši oranžais vidus. Uzreiz gan jārēķinās, ka šī tomātu mērce atstāj koši dzeltenus traipus - kurkuma ir dabīga krāsviela. Fenhelis nav īpaši iecienīts vieglā anīsa aromāta dēļ, bet patiesībā tas ir teju neaizstājams kopā ar zivīm un daudziem Vidusjūras ēdieniem. Fenhelis ir viens no tiem retajiem augiem, kam ēdamas ir visas tā sastāvdaļas no saknēm līdz sēklām. Pievienoju arī citas aromātiskas sastāvdaļas - Provansas garšaugu maisījumu, lauru lapas, Ceilonas kanēli. Arī pipari un sāls ir īpaši - garie, kubebas, Sičuaņas un havajiešu vulkāniskā sarkanā māla sāls. Pēc gaumes mērces var pievienot arī citas aromātiskas garšvielas - ingvera sakni, koriandra sēklas, aso piparu (čili), selerijas kātus. Ilgākai uzglabāšanai ledusskapī var pievienot etiķi. To nedaru, jo man netīk tomātu mērces ar skābumu pēcgaršā.

Havajiešu vulkāniskā sarkanā māla (alae) sāls

Kurkumas sakne

  

Fenheļa sakne

2 kg tomāti (gatavi, saldi un miltaini)
1 sauja saulē kaltēti tomāti

2 sīpoli

7 ķiplokdaiviņas

1 fenheļa sakne (var aizstāt ar 1/2 no fenheļa bumbuļa)

1 svaigas kurkumas sakne (5-7cm)

1/2 standziņa Ceilonas kanēlis

2 tējk. tumšais niedru cukurs
2 ēdamk. Provansas garšaugu maisījums
3 lauru lapas

pāris dāsnas šļukas olīveļļa
dažādu piparu maisījums (garie, rozā, Teličeri, virces, kubebas, Sičuaņas)
Havajiešu vulkāniskā sarkanā māla sāls vai jūras sāls

Tomātus sagriež palielos gabalos un rezervē. Katliņā ar biezu dibenu uzkarsē olīveļļu un apcep smalki sagrieztus sīpolus līdz tie kļuvuši mīksti, tad pievieno ar dārzeņu mizotāju notīrītu un ripiņās sagrieztu fenheļa sakni, šķēlēs sagrieztu ķiploku, ķiplokspiedē izspiestu kurkumas sakni (var arī smalki sagriezt, izspiežot sanāk vairāk labuma) un turpina sutināt. Svarīgi ir dārzeņus un garšvielas nepiededzināt, citādi deguma garša pāries uz mērci un vāroties kļūs arvien jūtamāka. Pannā pievieno kanēli, Provansas garšaugu maisījumu, lauru lapas un svaigi maltus piparus un, maisot karsē līdz garšvielas sāk izdalīt aromātu, tad pievieno saulē kaltētos tomātus un rezervētos, gabalos sagrieztos svaigos tomātus, izmaisa, uzliek vāku un uz lēnas uguns sautē līdz tomātiem izdalījusies sula. Vāku noņem un uz lēnas uguns (es izmantoju gāzes kliedētāju) turpina vārīt līdz mērce reducējusies - daļa ūdens iztvaikojis, mērce kļuvusi bieza un tumīga (vismaz pusotru stundu). Mērci izberž caur sietiņu, lej atpakaļ katliņā, pievieno sāli un cukuru, ja nepieciešams. Sāli pievieno beigās. Ja tas pievienots sākumā, mērcei novāroties, sāls koncentrēsies un mērce kļūs pārmēru sāļa. Mērci vēlreiz uzvāra. Sapilda hermētiski noslēdzamos traukos un uzglabā ledusskapī līdz 2 nedēļām vai sasaldē ziemai.

Havajiešu vulkāniskā sarkanā māla sāli un vēl vairāk kā 30 izcelsmes veidu sāli piedāvā pavisam jauns uzņēmums Manas garšas, kam pašlaik līdzi var sekot uzņēmuma Facebook lapā. Svaiga kurkumas sakne iegādājama eko un dabas lietu veikalā Unce Mārupē, Daugavas ielā 27a. Fenheļa sakne meklējama pie fenheļu audzētājiem (veikalos tirgo tikai baltos fenheļa bumbuļus), piemēram, manējā nāk no saimniecības Mieriņi. Ceilonas kanēlis, lauru lapas, Provansas garšaugu maisījums un dažādie pipari iegādājami specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.