svētdiena, 2014. gada 1. jūnijs

PIPARI - ZAĻIE, BALTIE, MELNIE, SARKANIE, ROZĀ, GARIE, SMARŽĪGIE, KĀTIŅPIPARI UN CITRONPIPARI



Smīkņājot tiek teikts, ka pipari ir tā vienīgā garšviela, ko latvieši savos ēdienos izmanto. Lielā daļā recepšu ir vien vispārīga norāde par ēdiena sālīšanu un piparošanu. Kādus piparus pievienot un kā tie garšo? Kas ir īstie pipari, kas ir citādie pipari un kas ir pipari viltvārži?


Īstie pipari ir piparu dzimtas augu augļi. Pats pazīstamākais no tiem ir melnais piparaugs (Piper nigrum) – kāpelējošs vīteņaugs, kura apaļās ogas pazīstamas kā melnie, baltie, zaļie un sarkanie (nejaukt ar rozā!) pipari. No botānikas viedokļa visi dažādu krāsu pipari ir melnā piparauga ogas, kas ievāktas dažādās gatavības stadijās un dažādi apstrādātas. Taču piparu dzimtā ir vēl arī citi ēdienu gatavošanai derīgi augļi – vairāki garie pipari un dažādi kātiņpipari.

Lai arī selekcionāri strādā pie jaunu piparaugu šķirņu radīšanas, jau tagad tās ir pietiekami atšķirīgas, lai piparatkarīgie atpazītu ‘Karimunda’, ‘Neelamundi’, ‘Jeerakarimundi’ ‘Panniyoor’, ‘Semongok’, ‘Lampung Daun Lebar’, ‘Apra’ un citas. Tomēr gardēžu pasaulē piparus vecajās audzēšanas valstīs joprojām atpazīst nevis pēc šķirnēm, bet izcelsmes reģiona, kam aromāta un garšas niansēs ir noteicoša loma. Tomēr uz kartes parādoties aizvien jauniem piparu audzēšanas reģioniem un industriālai lauksaimniecībai, šķirņu nozīme tikai pieaugs.

Garšvielu dalījums saldajiem un sāļajiem ēdieniem mūslaikos vairs nav strikts un tas ir attiecināms arī uz pipariem. Sen tie laiki pagājuši, kad piparus piešāva tikai tiem ēdieniem, kuros izmantoja arī sāli un aizvien biežāk dažādi pipari ir konditoru garšviela. Kulinārijā veselas, nesasmalcinātas piparu ogas dēvē par piparu graudiem.

Zaļie pipari

Zaļie pipari – kā nosaukums pareizi vēsta šīs ir nenogatavojušās (zaļas) piparauga ogas, kas turklāt ir arī zaļā krāsā. Zaļos piparus var iegādāties svaigus, kaltētus un konservētus sālsūdenī vai etiķī. Tiem ir spirgta, svaiga garša, kam piemīt negatavu augļu sīvums. Zaļajiem pipariem kopumā nav tik svilinoša garša kā melnajiem pipariem, tiem raksturīgas augu un zālīšu notis, un izteikts svaigs kraukšķīgums. Tos plaši izmanto franču, kreoliešu un taizemiešu virtuvē. Labi sader ar jūras produktiem, īpaši grilētiem krabjiem, kalmāriem, astoņkājiem un garnelēm.

Svaigi pipari ir ātrbojājīgi, jo pāris dienu laikā zaudē krāsu un sāk melnēt, kas vēl nenozīmē, ka tie ir veci, vienkārši jāizņem no ledusskapja un jāsāk kaltēt. Visbiežāk svaigi pipari nopērkami etniskajos tirgos un iebraucēju rajonu etniskajos veikalos, kur tie atvesti no Kampotas Kambodžā. Piemēram, Parīzes 13.rajonā, kura daļa pazīstama kā Quartier Asiatique, tāpat Roterdamas ķīniešu kvartālā Kruisplein apkārtnē.

Svaigus tos izmanto sviesta un krējuma mērcēs, kopā ar jūras produktiem un zivīm, taizemiešu karijos. Man patīk arī ar meža sēnēm. Franču klasika ir steiks zaļo piparu mērcē. Kaltēti zaļie pipari parasti tiek iegūti tos liofilizējot (kaltēšana nevis karsējot, bet sasaldējot zem pazemināta spiediena). Tādiem tiem praktiski nav aromāta, jo tie gandrīz pilnībā ir atūdeņoti, bet tiem ir samērā svaiga, augļaina garša, kas jo īpaši atdzīvojas, samirkstot. Liofilizētos piparus pirms lietošanas iesaka atdzīvināt - pirms gatavošanas pāris stundas paturot iemērktus remdenā ūdenī vai pievienojot šķidriem ēdieniem gatavošanas sākumā. Pievieno maigākiem ēdieniem – vistas gaļai, zivij un dārzeņiem.

Savukārt sālsūdenī konservētie pipari saglabā ogai raksturīgo spirgtumu, tiem ir ļoti svaiga garša un pēc struktūras tie ir mīksti (viegli pārkožami), tāpēc tos izmanto veselus. Man tie lieliski garšo ar pastētēm, terīnēm, medījuma gaļu, tītaru un krēmīgām mērcēm.

Augstvērtīgākie zaļie pipari:
Svaigi zaļie pipari no Kampotas Kambodžā.
Zaļie pipari no Madagaskaras ir maigi asi, ar svaigām, spirdzinošām un „zaļām” notīm.
Maisūru zaļie pipari no Karnātakas štata Indijā. Tiem ir vibrējošs kodīgums, svaigas, nenogatavojušās un kraukšķīgas notis.

Labākie, kurus man izdevies atrast Rīgā, ir zaļie biopipari no Indijas, kas tiek tirgoti veikalā Spice House.

Baltie pipari

Baltie pipari ir pilnībā gatavas piparauga ogas, kas pēc novākšanas tiek mērcētas ūdenī, lai pēc tam tām mehāniski noņemtu ārējo mizu un zem tās esošo mīkstumu, bet saglabātu kodolu, kas izkaltēts tad arī ir baltais pipars. Pretēji melnajiem un zaļajiem pipariem ar sačervelējušos mizu, baltie ir pilnīgi gludi. Tiem raksturīga bēša vai ziloņkaula krāsa un mitra, nedaudz rūguša smarža ar muskusa notīm. Garšā jūtamas fermentācijas notis, citrusu nianses un mēli tirpinošs asums. Tie ir sīvāki un asāki par melnajiem, jo tiem nav miza, kurai raksturīgas saldenas un aromātiskas notis. Tos izmanto zivīm un citai baltajai gaļai, jo tie neatstāj tumšus piparu nospiedumus un ir vizuāli praktiski nepamanāmi. Šī paša iemesla dēļ tos izmanto arī miltu un baltvīna mērcēs (bešamela, velutē). Pāris šņāpieni svaigi malti baltie pipari uz melones šķēlēm ar vai bez šķiņķa ir garda uzkoda.

Augstvērtīgākie baltie pipari:
Panžas baltie pipari no Panžas ielejas Kamerūnas Piekrastes provincē, kur piparu audzēšana sākās tikai pirms aptuveni 60 gadiem, tomēr vulkāniskās izcelsmes augsne izrādījās īsts atradums. Asākais no baltajiem pipariem, ar cērtošu, spēcīgu garšu un augļainu pēcgaršu.
Kampotas baltie pipari no Kambodžas ir ar svaigu aromātu un garšu, vieglu rūgtumiņu un vāju anīsa pēcgaršu.
Malabāras baltie pipari no Indijas Malabāras piekrastes ir garšvielaini un ar izteiktu svaigumu.
Mentokas baltie pipari no Bankas salas Indonēzijā ir ar siltu asumu un pikantu dzēlīgumu.

Labākie, ko man ir izdevies atrast Rīgā, ir Panžas baltie pipari no Kamerūnas, kas nopērkami veikalā Gourmet Studio un Santa Maria piparu dzirnaviņas ar Creamy White Malaizijas pipariem, kas atrodami lielākajos lielveikalos, tajā skaitā Rimi hipermārketos un veikalā Stockmann.

Sarkanie pipari
Sarkanie pipari ir tie, kas rada vislielāko sajukumu, jo tie pagaidām vēl ir reti sastopami un tāpēc nepamatoti tiek uzskatīts, ka tie jau tie paši rozā pipari vien ir. Šīs jukas vēl vairāk pastiprina fakts, ka rozā pipari ir četru un piecu piparu maisījumu sastāvdaļa. Nē, rozā pipari nav piparauga ogas, tie ir piparu viltnieki. Sarkanie pipari ir pilnībā gatavas piparauga ogas. Kad tās tiek novāktas, tās ir koši sarkanbrūnā krāsā. Atkarībā no kaltēšanas metodes, tie zaudē savu ugunīgo krāsu un iegūst burgundieša nokrāsu. Arī sarkanie pipari arvien biežāk sastopami konservēti sālsūdenī vai etiķī. To garšas ir nobriedušas un pilnīgas ar saldām notīm – karameli, vaniļu, medu un mazāku asumu kā melnajiem pipariem. Pievieno ēdieniem uz tomātu mērces bāzes, ratatujam un augļu un ogu kompotiem. Sader ar rudens augļiem (persikiem, plūmēm) dažādos desertos. Rupji samaltus vai drupinātus izmanto gaļas ēdieniem - asiņainam steikam, pīlei, ceptai vai grilētai gaļai un salātiem, it īpaši salātos ar citrusiem. Tāpat pirms pasniegšanas tos pārber vēžveidīgajiem.  Pievieno gatavošanas pašās beigās vai pārber ēdienam pirms pasniegšanas.

Augstvērtīgākie sarkanie pipari:
Kampotas sarkanie pipari no Kambodžas ir vidēji asi, ar saldām un karamelizētām notīm pēcgaršā. Tie ir brūngani ar rūsganiem toņiem. Fukuokas sarkanie pipari no Vjetnamas lielākās salas tiek novākti pašā gatavības sākumā un ir visasākie sarkanie pipari ar tabakas un saldo garšvielu niansēm. Tie ir tumšsarkani ar brūnganu nokrāsu.

Latvijā Kampotas sarkanie pipari ir iegādājami uzņēmuma Manas garšas internetveikalā.


Melnie pipari

Melnie pipari, visparastākie, viszināmākie un visplašāk lietotie, es gribētu apgalvot, ka katrs tos kaut reizi mūžā būs pagaršojis. Tieši melnie pipari tiek uzskatīti par vienu no pasaulē vecākajām garšvielām, par garšvielu karali un visvairāk lietoto garšvielu. Tās ir negatavas piparauga ogas, kas kaltējot iegūst tumši brūnu, pat melnīgsnēju krāsu. Teličeri (angliski - Tellicherry) ir no Thalaseri pilsētas apkaimes Indijas Dienvidrietumos. Teličeri pipari ir saglabājuši šo savu nosaukumu neskatoties uz to, ka angļu valodā to izcelsmes vietas vietvārda nosaukums ir mainīts, konstatējot, ka tas no vietējās malaju valodas ir atveidots nepareizi. Tā angliski šī pipara izcelsmes vietas nosaukums no Tellicherry pārtapa par Thalassery. Šiem pipariem ir izteikti lieli un tumši graudi. Tie tiek novākti vēlākā gatavības pakāpē kā caurmērā melnie pipari, kas tiem piešķir dziļāku un nobriedušāku garšu. Tiem ir karsts, dedzinošs asums ar viegli augļainām notīm. Smaržā uzvēdī siltas, tvaicējošas notis, kas mijas ar eikaliptu un greipfrūtu miziņu rūgtumu. Atkarībā no graudu lieluma izšķir divas kvalitātes kategorijas TGSEB (Tellichery Garbled Special Extra Bold) un TGEB (Tellichery Garbled Extra Bold). Pielietošanā ļoti universāli pipari – der gan gatavojot ēdienu, gan noslēgumā pārberot gatavam ēdienam pāris šņāpienus svaigi maltus piparus.

Saravakas melnie pipari nāk no Kalimantānas (Borneo) salas Malaizijai piederošās daļas. Tie ir samērā maziņi pipari ar dažādu toņu nokrāsu. Tiem ir izteikta meža, koku, lapu smarža ar zemainām un ādainām notīm. Pēc garšas vidēji asi, ar mitra meža un sveķu niansēm. Šie pipari lieliski sader ar meža veltēm – medījumiem un meža sēnēm, tos izmanto arī stir fry, karijos, uz oglēm grilētai gaļai, tažīnā. Augstākā kvalitātes kategorija – Brown Label.

Citi augstvērtīgi melnie pipari: 
Kampotas pipari nāk no noteiktiem apgabaliem Kambodžas Kampotas un Kēras provincēs, kur piparu industrijai ir gadsimtiem senas tradīcijas. Diemžēl sarkano khmeru režīms un tam sekojošais pilsoņu karš iznīcināja praktiski visas piparu saimniecības un Kampotas pipari uz laiku pazuda, tomēr patlaban industrija ir atguvusies un pipari ir atgriezušies. Kampotas pipari ir ļoti aromātiski ar eikaliptu, piparmētru un ziedu notīm. Pēc garšas tie ir asi, ar zālīšu niansēm.

Malabāras melnie pipari nāk no Malabāras piekrastes Indijas Dienvidrietumos. Šiem pipariem ir raksturīgs auksts, dzēlīgs asums ar citrusainu un priežu (kokainu) aromātu.

Lampunas pipari ir no Sumatras salas Indonēzijā. Tos novāc salīdzinoši ātrāk kā citus melnos piparus, tādēļ tie saglabājuši vēl nenobriedušu piparu augļainumu un pēc garšas ir sīvi un eksplozīvi asi. Iederas asos un ļoti asos ēdienos. 

'Jeerakarimundi' šķirnes melnie pipari no Indijas
Melnie pipari ir vienīgie, kuriem īpaši novērtē vairākas to šķirnes, kas visas izplatītas Indijā. Izcili ir ‘Karimunda’, ‘Neelamundi’, ‘Jeerakarimundi’ un ‘Panniyoor’ šķirņu pipari.

Melno piparu izmantošanu sāļajos ēdienos īpaši nepieminēšu. Ja gaļas ēdieni tiek salikti kopā ar augļu mērcēm, pipari tajās iederēsies lieliski, piemēram, pīles krūtiņa ar ķiršu mērci un melnajiem pipariem. Melnos piparus izmanto arī konditorejā un desertos, kā apliecinājums tam ir latviešu Ziemassvētku klasika – piparkūkas. Vēl pāris šņāpieni svaigi malti melnie pipari akcentēs augļu garšu svaigo augļu salātos. Tie lieliski iederas kazas siera desertos ar vīģēm, kā arī medus un vīģu panna cotta. Vēl varu ieteikt zemenes vai avenes ar putukrējumu, pāris šņāpieniem melno piparu un šļuku Grand Marnier vai cita apelsīnu liķiera. Gardi ir lazdu riekstu un melno piparu biscotti, melnos piparus pārber zemeņu un rabarberu drupačām (crumble), kā arī pievieno desertos ar tumšajām plūmēm, persikiem un balzāmetiķi. Arī konservēšanas mode ir nedaudz mainījusies, saldajām zaptītēm pievieno arvien vairāk aromātiskas garšvielas, reizēm nojaucot robežu starp ievārījumiem un čatnijiem. Zemenes konservē ar balzāmetiķi un melnajiem pipariem, līdzīgi zemeņu vietā izmanto vīģes. Garšīgs ir bumbieru ievārījums ar citronu, ingveru un melnajiem pipariem. Piparus pievieno arī ķiršu ievārījumam.

Teličeri melnie pipari Rīgā ir iegādājami garšvielu veikalā Spice House, uzņēmuma Manas garšas internetveikalāSanta Maria piparu dzirnaviņas ar Teličeri TGSEB pipariem iegādājamas lielākajos lielveikalos, tajā skaitā Rimi hipermārketos un veikalā Stockmann. Saravakas melnie pipari Rīgā iegādājami veikalā Gastronome.

Indijas garie pipari (pa kreisi) un Kabes pipari (pa labi)
Garie pipari ir pirmie, ko eiropieši iepazina, taču daudzu gadsimtu garumā tie no mūsu kontinenta virtuvēm tikuši izstumti, bet tagad pamazām atgriežas kā eksotiska garšviela. Tie vizuāli ļoti līdzinās bērza spurdzei, kas tūlīt sāks plaukt. Atkarībā no spurdzes skrajuma vai blīvuma Indijas garos un Kabes piparus var atšķirt no Kapzemes pipariem. Manā pieredzē Indijas garos piparus no Kabes pipariem ir grūti atšķirt. Indijas garajiem pipariem ir vīrakaināks, salāks, siltāks un izteiktāks daudzu garšvielu maisījuma aromāts, savukārt Kabes pipariem - asāks un piparotāks aromāts. Pēc skata Indijas garie pipari ir gludāki, bet Kabes pipari grubuļaini.

Indijas garie pipari

Indijas garie pipari (Piper longum) ārēji ir pelēcīgi brūni, un līdzinās 1,5 - 4 cm garai, cietai spurdzei, ar daudzām baltu kodoliņu sēkliņām iekšā. Garo piparu smarža ir daudzslāņaina un atgādina garšvielu maisījuma nevis vienas garšvielas aromātu, kur jūtams pipara asums savienojumā ar muskusu, mitrām kaņepju tauvām, un saldām virsnotīm. Uz mēles arī jūtams asums, kas piepildīts ar saldām kanēļa, kardamona un muskatrieksta niansēm, kamparu un eikaliptu, un ieilgušu tabakas vēsumu pēcgaršā. Grūti atrast kaut vienu tradicionālu Eiropas virtuves paraugu, kura neatņemama sastāvdaļa būtu garais pipars. Toties daudz tos izmanto indiešu, indonēziešu, malaiziešu un Ziemeļāfrikas virtuvēs. Tie iederas lēcu ēdienos, saldskābajos marinējumos un čatnijos. Protams, tos izmanto dažādu tautu karijos, tie lieliski papildina cūkas ribiņas, kas marinētas zivju mērcē un palmu cukurā. Sader ar cūkas, liellopa un jēra gaļu uz grila, kā arī ceptu uz iesmiem, piemēram, šašliku, kekabiem, koftām. Izcili sader ar visiem ēdieniem, kuros ir kausēts siers, sākot no fondī beidzot ar visvienkāršākajām krāsnī ceptām siermaizītēm. Labi iederas vīna mērcēs un liellopa gaļas sautējumos. Pievieno cukura sīrupiem, gatavojot augļus (bumbierus, plūmes, persikus) vīnā, izmanto karstvīnam, ceptiem āboliem un ievārījumiem. Plaši izmanto ajūrvēdā. Pipars ir ciets, tāpēc tas itin ātri var salauzt sliktākas kvalitātes piparu dzirnaviņas, bet to ir viegli sadrupināt vai sarīvēt uz rīves līdzīgi kā muskatriekstu. Indijas garais pipars nezaudē garšas īpašības arī ilgstošā termiskā apstrādē, tāpēc to var pievienot ēdienam jau gatavošanas sākumā, bet, ja vēlas izteiktāku aromātu, vēlreiz pārber īsi pirms pasniegšanas.

Rīgā Indijas garie pipari iegādājami veikalos Gastronome un Spice House.

Kabes pipari

Kabes pipari (Piper retrofactum) ir garā pipara radinieki, kas tiek audzēti Indonēzijas Javas salā, tamdēļ dažkārt tiek dēvēti par Javas garajiem pipariem. Savstarpēji salīdzinot, Kabes pipari ir īsāki kā Indijas garie pipari. Tie ir aromātiski, ar sveķainām un rūgtenām notīm. Kabes pipari ir vidēji asi, tāpēc tos izmanto saldi sāļos ēdienos un desertos – ar ceptiem augļiem, uzrīvējot augļiem pirms cepšanas, kā arī pievieno šokolādes desertiem, kuri tiks cepti. Tos izmanto ar gliemežiem, vēžveidīgajiem, un smalkām zivīm (stori), kā arī karijos ar kokosriekstu pienu. Var samalt dzirnaviņās, bet es ieteiktu rīvēt līdzīgi kā muskatriekstu vai drupināt piestā. Ēdienam pievieno gatavošanas laikā.
Kapzemes pipari

Kapzemes pipari (Piper capense) ir Āfrikas izcelsmes pipari, kas sastopami tikai savvaļā Tanzānijas, Dienvidāfrikas, Kamerūnas un Etiopijas lietusmežos. Etiopijā tie pazīstami ar vietējo nosaukumu habesha timiz un Kafas reģiona Bongas mežos aug savvaļā kopā ar kafiju, jo tiem nepieciešami identiski augšanas apstākļi. Vizuāli tie līdzinās garajam piparam un bieži pat tiek dēvēti par savvaļas garajiem pipariem. Arī Kapzemes pipars vizuāli līdzinās spurdzei, kas gan ir tievāka un daudz skrajāka, ne tik kompakta kā Indijas garajam un Kabes piparam. Tie ir brūnā krāsā, ja saulē kaltēti, vai melni, ja kaltēti virs ugunskura dūmiem, kas nomāc to dabiski spēcīgo aromātu, tāpēc ir zemākas kvalitātes. Tiem raksturīgs kanēļa un eikaliptu aromāts ar piparotām saldo garšvielu notīm. Garšā silti asi ar krustnagliņu notīm. Tie plaši tiek izmantoti eritrejiešu un etiopiešu virtuvē, īpaši aromātiskos un garšvielām bagātos liellopa gaļas sautējumos. Tos izmanto slavenā etiopiešu garšvielu maisījumā berbere un pievieno dzidrinātajam sviestam. Piemēroti baltajām zivīm un gaļai. Izmanto gaļas un dārzeņu marinādēs un sautējumos. Daļā Āfrikas valstu izmanto tautas medicīnā un veterinārijā. Izmanto veselus vai drupinātus un ēdienam pievieno gatavošanas laikā.

Rīgā Kapzemes pipari iegādājami veikalā Spice House.


Asamas pipari
 Asamas pipari, kas vizuāli atgādina kazenes, ir tuvi garo piparu radinieki. Vizuāli atšķirībā no garo piparu spurdzes Asamas pipari veido ogu. Lai arī Indijas Asamas štats kulinārijā vairāk pazīstams ar tēju, tas ir izcelsmes vieta īpašiem tropu lietusmežos savvaļā augošiem pipariem. Asamas pipariem ir dūmakains, pērno lapu, sūnu un piemirkuša meža aromāts un zemaina, viegli kņudinoša garša ar sildoši citrusīgu pēcgaršu. Tas labi sader ar grilētu gaļu un sēņu ēdieniem.


Madagaskaras pipari (pa kreisi) un kubebas pipari (pa labi)

Kātiņpipari arī ir īstie pipari un pieder piparu dzimtai tāpat kā melnie, zaļie, baltie, sarkanie un garie pipari. Tos vizuāli ir viegli atpazīt pēc kātiņa, kas vienmēr ir saglabājies pie apaļās vai lāsveidīgās piparogas. Dažām sugām kātiņš ir taisns, citām - līks. Ogas izmērs un forma, un kātiņa veids savā starpā ļauj atšķirt Kubebas, Madagaskaras un Gvinejas piparus.


Kubebas pipari

Kubebas pipari (Piper cubeba) ir apaļi, ar sačervelējušos miziņu kā melnajiem pipariem, un vienmēr ar taisnu kātiņu galā. Tos audzē Indonēzijai piederošajās Javas un Sumatras salās. Tiem ir maiga, saldena smarža ar virču, muskatrieksta un ingvera cepumu niansēm, kas ir pilnīgi pretēja to asajai, zemainajai garšai ar eikalipta, kampara un sveķu notīm un ilgajai dedzinošajai, rūgtajai citrusu pēcgaršai. Kubebas piparus izmanto džina industrijā, tie ir vieni no Bombay Sapphire garšas buķeti veidojošajām garšvielām. Tos lieto indonēziešu karijos, bagātīgajā marokāņu ras el hanout garšvielu maisījumā, marinādēs un zupās. 

Sader ar trekniem, bagātīgas garšas ēdieniem. Pievieno jēra ēdieniem, franču baložiem, reizēm arī pīlei, īpaši meža pīlei, cūkas pavēderei, vērša astei, medījumiem. Pārber desertiem, kuru pamats ir viegli skābens – greipfrūtu sorbertam, citronu kūkai. Tie sader ar rozmarīnu. Kubebas piparus var samalt piparu dzirnaviņās. Ar rupji samaltiem pipariem ieberž gaļu. Zupām, marinādēm, sautējumiem pievieno gatavošanas laikā, bet desertiem pārber pirms pasniegšanas. Pārdozēti ēdienam piešķir nevēlamu rūgtumu.

Rīgā kubebas pipari iegādājami veikalos Gourmet Studio un Spice House.

Gvinejas pipari (Piper guineense) ir Rietum un Centrālāfrikā izplatīti piparaugi, ar daudziem nosaukumiem ne tikai šī reģiona valstu vietējās valodās, bet arī starptautiski, no kuriem pamanāmākie ir ašanti, Beninas un viltotie kubebas pipari. Tie ir iesarkanas nokrāsas, mazas, ovālas formas ogas, kuru maigā miza izkalstot sačervelējas kā melnajiem pipariem. Tos vienmēr novāc un pārdod ar galā esošo līko kātiņu. Tiem ir piparots, svaigu zālīšu aromāts un asa garša, ar rūgtenām priežu niansēm un pikanta pēcgarša. Pievieno sautējumiem, mērcēm, zupām un gaļas un zivju marinādēm, lai ēdienam piešķirtu svaigu pikantumu. Labi sader ar specifiskiem gaļas izgriezumiem – vaigiem, ausīm, šņukuru, asti, kā arī aknām, sirdi un nierēm. Visplašāk izmanto tradicionālajos Rietumāfrikas ēdienos. Pievieno ēdienam gatavošanas laikā, parasti neizmanto ēdiena pārbēršanai kā galda garšvielu.

Gvinejas pipari Eiropā ir reti izmantoti un nopērkami, izņemot etniskos veikalus un tirgus Rietum un Centrālāfrikas imigrantu rajonos. Rīgā tos neesmu redzējusi.

Madagaskaras (Voatsiperifery) pipari
Madagaskaras pipari (Piper borbonense) aug savvaļā Madagaskarā un gardēžu pasaulē ir pazīstami ar grūti izrunājamo malagasu valodas vārdu voatsiperifery, kas nozīmē piparauga augļi. Tie vizuāli ir līdzīgi kubebas pipariem, bet ir aptuveni piecas reizes mazāki, brūnganpelēki, apaļi vai nedaudz pastiepti un ar kātiņu, kas garāks par pašu piparu. Tiem ir piparots, viegli pikants, pīniju riekstu aromāts un maigi piparota garša ar vieglu citrusu pēcgaršu. Tie ir maigāki kā melnie pipari. Pipari netiek kultivēti, tos ievāc savvaļā salas lietusmežos. Izmanto ar grilētu sarkano gaļu, pīli, vēžveidīgajiem un treknām zivīm. Pipari labi sader ar sarkanajām dārza ogām, meža ogām un šokolādes desertiem, kuros ir augsts tumšās šokolādes vai kakao saturs. Izmanto ar ceptiem āboliem un bumbieriem, ābolu un brūkleņu ievārījumos. Var samalt piparu dzirnaviņās. Pievieno gatavošanas beigās, izņemot ievārījumus un receptes, kurās ar pipariem ierīvē gaļu pirms cepšanas. Ļoti reti, bet ir sastopami sarkanie voatsiperifery pipari, kas ir tie paši brūnie voatsiperifery pipari, tikai novākti pilnā gatavībā un nekavējoties izkaltēti. Sarkanie ir pikantāki par brūnajiem un tos izmanto drupinātus vai samaltus piparu dzirnaviņās, pārkaisot ēdienam pirms pasniegšanas. Lieliski ar zivju karpačo un seviči.

Rīgā Madagaskaras pipari iegādājami veikalā Gourmet Studio.

Brazīlijas piparkoka (Schinus terebinhifolius) ogas (pa kreisi) un Peru piparkoka (Schinus molle) ogas (pa labi)
Rozā pipari (nejaukt ar īstajiem pipariem, kas novākti pašā gatavības pilnbriedā un kurus sauc par sarkanajiem pipariem!) atšķirībā no īstajiem pipariem nav piparu, bet gan anakardiju dzimtas koka (krūma) augļi. Tātad patiesībā tie ir piparu viltvārži, jo par pipariem tos dēvē tikai tāpēc, ka to organoleptiskais (garšas un smaržas) profils ir līdzīgs īstajiem pipariem. Lai arī tas netiek afišēts, kulinārijā izmanto divu dažādu sugu rozā piparus.

Peru piparkoka (Schinus molle) rozā pipari
Brazīlijas piparkoka (Schinus terebinthifolius) rozā pipari

Saspiesti rozā pipari
Rozā pipari ir Schinus dzimtas divu dažādu sugu koku (krūmu) nogatavojušās ogas. Viens no tiem ir Brazīlijas piparkoks (Schinus terebinthifolius), un otrs - Peru piparkoks (Schinus molle). Abu Dienvidamerikas izcelsmes koku rozā ogas ir aptuveni vienāda izmēra, krāsas un garšas, un uz etiķetes ražotājs parasti nenorāda sugas nosaukumu, lai arī tas tam ir zināms. Uz Eiropu vairāk atceļo Brazīlijas piparkoka rozā ogas, bet Amerikā izplatītākas ir Peru piparkoka rozā ogas, jo daļā štatu koks ieaudzēts dekoratīvu apsvērumu dēļ un kļuvis invazīvs. Rozā pipariem piemīt īstajiem pipariem raksturīgais sīvais asumiņš, taču daudz maigāks un saldenāks. Rozā piparus plašāk kā citus piparus izmanto konditorejā. Piparu dzirnaviņās rozā pipari visbiežāk tiek nevis samalti, bet saspiesti, jo tiem nav pipariem raksturīgā cietā struktūra. Veselas ogas ļoti bieži izmanto dekorēšanai to skaitās krāsas dēļ.

Kā vedina domāt piparu nosaukums, vizuāli to maigais un plānais apvalks ir spīdīgā rozā krāsā. Saspiests apvalks ātri sabirst, taču tas tik viegli nenobirst, jo tā iekšpusē esošā sēkla ir sveķaina un lipīga, un kaut arī sabirzuši, apvalka sīkie gabaliņi pielīp sēklai. Peru piparkoka augļi ir nedaudz lielāki, maigāki un saldāki salīdzinājumā ar Brazīlijas piparkoka augļiem, kam ir sīvāka un robustāka garša. Rozā piparu garšu raksturo sveķainums, saldena un sildoši asa pēcgarša. Tie nedaudz atgādina kadiķogas. Iesaku izmantot veselus un pievienot ēdienam pirms pasniegšanas.

Man tie garšo kopā ar jēlu vai pusjēlu lasi - karpačo, tartaru, svaigi mazsālītu, tāpat tos izmantoju teļa gaļai, pastētēm un maigi apstrādātām baltajām zivīm. Vēl biežāk rozā piparus pievienoju zemeņu un melnā ķiploka desertiem - kūkām, tartēm un saldējumiem.

Rīgā rozā pipari ar skaidru izcelsmi iegādājami veikalā Gastronome, kurā tiek tirgoti itāļu uzņēmuma Ferri dal 1905 Peru piparkoka rozā augļi un Spice House, kurā tiek tirgoti Brazīlijas piparkoka rozā augļi.

Sičuaņas pipari (pa kreisi) un Timutas pipari (pa labi)
Citruspipari (nejaukt ar veikalos nopērkamajiem aromatizētajiem melnajiem pipariem) ir rūtu dzimtas (tai pieder arī citrusi) ksantoksila ģints dažādu sugu koku (krūmu) augļi, kas ir izplatīti Ķīnā, Japānā, Korejā, Taivānā, Butānā, Nepālā, Indijā, Indonēzijā. Dažas sugas ir sastopamas arī Centrālamerikā, kā arī Afrikā, piemēram, Nigērijā tos pazīst kā uzazi piparus. Arī citruspipari ir viltvārži, kas nav īstie pipari, jo nepieder piparu dzimtai. Raksturīgi, ka ļoti daudzi ksantoksila ģints augi ir izteikti aromātiski, ar dominējošu citrusu noti, bieži vien līdzīgu sugu augļi nonāk apgrozībā ar vienādu tirdzniecības nosaukumu. Citruspipariem nepiemīt piparu dedzinošais asums, bet gan mēli kņudinošs un tirpinošs efekts, ko pavada vēsuma sajūta. Tos raksturojošais citruss izteikti jūtams aromātā, taču tie nepiešķir ēdienam skābumu.

Sičuaņas pipari (zaļie un rozā)


Sičuaņas pipari (apvalks iekrāsojies vecrozā)

Sičuaņas piparu auglis - apvalks ar sēklu

Sičuaņas pipari ir paši zināmākie citruspipari, un tie plaši tiek audzēti un lietoti medicīnā un uzturā Ķīnas Sičuaņas provincē. Kā Sičuaņas piparus pazīst Zanthoxylum simulans, Zanthoxylum bungeanum, Zanthoxylum piperitum sugu augļus (iespējams arī Zanthoxylum planispinum un Zanthoxylum armatum). Attiecīgi arī Sičuaņas piparu organoleptiskās īpašības atkarībā no sugas ir nedaudz mainīgas. Tirdzniecībā Sičuaņas pipari pazīstami arī ar citiem nosaukumiem - Ķīnas pipari un anīsa pipari. Izcelsmes valstīs katrai sugai ir savs vietējais nosaukums. Starptautiski tos visbiežāk dēvē par Sičuaņas vai Ķīnas pipariem, lai gan briti bieži tos dēvē par pricly ash (ērkšķaino osi), jo koki/krūmi ir ērkšķaini, savukārt to lapas līdzinās oša lapām.

Izcelsmes valstīs kulinārijā izmanto Sičuaņas piparu lapas, jaunos dzinumus, svaigus augļus (piparus) dažādās gatavības pakāpēs, taču ārpus to robežām lieto tikai kaltētus augļu apvalkus, kuru iekšpusē nogatavojas liela, tumša sēkla, kam ir rūgta un savelkoša garša un, sakožot mutē, rodas smelknes sajūta. Tamdēļ tirgo atvērušos Sičuaņas piparu augļus bez sēklas, un vizuāli tie līdzinās atvērušamies divdaļīgiem zvaniņiem. Tie ir koraļļu krāsā. Sičuaņas piparu aromātā dominē sveķaini citroni un laimi. Garšā mēles nervi sajūt kņudināšanu (kaut ko līdzīgu, ko mēle sajūt dzerot stipri gāzētus dzērienus) un tirpšanu, ko pavada vēsums (pretēji čili pipariem, kuri rada siltu asumu).

Kā noprotams, Sičuaņas piparus plaši izmanto Ķīnas, it īpaši Sičuņas virtuvē, un kombinācijā ar citiem tai raksturīgām garšvielām - ingveru, čili un anīsu. Ķīnā Sičuaņas pipari tiek gan apbrūnināti uz sausas, karstas pannas pirms lietošanas, gan cepti eļļā līdz tā kļūst aromātiska, lai tad tajā ceptu citus produktus. Kulinārijā izmanto kā veselus, tā samaltus Sičuaņas piparus. Visaromātiskāko efektu panāk, ēdienam tos pievienojot tieši pirms pasniegšanas. Eiropas virtuvē Sičuaņas piparus izmanto gaļas marinādēs, ceptai un grilētai putnu un baltajai gaļai, grilētiem dārzeņiem.

p.s. Agrāk latviešu valodā tika lietots ģeogrāfijas īpašvārds Sečuāna, patlaban valodnieki ir vienojušies, ka tā pareizā latviskā formā ir Sičuaņa. Vecākos avotos ir sastopams pipara agrākais nosaukums - Sečuānas pipars.

Rīgā Sičuaņas piparus var iegādāties veikalos Spice House, Gourmet Studio (anīsa pipari), Avokado (tirgo uzņēmuma Cesars izplatītos Sičuaņas piparus).


Tumšie Timutas pipari saulē iegūst sarkanīgu nokrāsu
Timutas pipari
Timutas pipari (saukti arī par Nepālas pipariem) ir Sičuaņas piparu radinieki - Zanthoxylum alatum sugas koka (krūma) augļi, kas izplatīti Himalajos - galvenokārt Nepālā un Tibetā. Vizuāli tie ir tumši brūnā krāsā, bet saulē iemirdzas sarkanā nokrāsa, ar grumbuļainu apvalku. Arī šiem pipariem kulinārijā izmanto augļa apvalku, bet ne sēklu. Timutas pipariem raksturīgs īpaši spēcīgs rožu, kanēļa un greipfrūtu aromāts. Garšā mēles nervi sajūt kņudināšanu (kaut ko līdzīgu, ko mēle sajūt dzerot stipri gāzētus dzērienus) un tirpšanu, ko pavada vēsums (pretēji čili pipariem, kuri rada siltu asumu). Tie lieliski sader ar visa veida zivīm un jūras veltēm, kā arī dārzeņiem un desertos ar augļiem. Tos īpaši esmu iecienījusi jēlu zivju ēdienos, piemēram, Baltijas laša tartaram, zandarta karpačo, kā arī sarkanajos apelsīnos ceptai pīlei un ievārījumos. Tie ir lieliski (samalti) izkausētā sviestā, kas tiek iejaukts kartupeļu biezenī vai tvaicētos rīsos.

Rīgā Timutas pipari iegādājami veikalā Spice House un uzņēmuma Manas garšas internetveikalā.

Japāņu sanšo pipari
Japāņu sanšo pipari
Sanšo jeb Japānas citruspipari (Zanthoxylum piperitum) sastopami Japānā, Korejā un Ķīnā. Vizuāli tie ir lielāki par saviem radiniekiem - Sičuaņas un Timutas pipariem. Tie ir sūnu zaļā krāsā, jo tiek novākti negatavi, kad to apvalku virspuse vēl nav paspējusi iekrāsoties sarkanīga. Tie parasti saauguši kopā pa diviem vai reizēm arī trim. Tāpat kā citu citruspiparu arī sanšo piparu apvalks ir grumbuļains. Tiem ir izteikts citronzāles aromāts. Garšā sanšo pipariem ir izteikts juzu un laimu mēli tirpinošs vēsums. Mēles nervu nejūtīgums ir spēcīgs. Tie lieliski sader ar visa veida zivju ēdieniem - zivju marinādēm, buljoniem un mērcēm, kā arī jēlām (tartars, mazsālītas), tvaicētām, sautētām un ceptām zivīm. Populārākais japāņu ēdiens, kas nav iedomājams bez pāris sņāpieniem sanšo piparu ir grilēti zuši, bet to izmanto arī grilētas vistas iesmiņiem. Japāņu virtuvē tos lieto arī miso zupā, nūdeļu ēdienos vai kopā ar sojas mērci kā garšvielas ēdienu bagātināšanai.

Rīgā sanšo piparus pārdošanā neesmu manījusi.

Andalimānas pipari (Zanthoxylum acanthopodium) visbiežāk ir citruspipari no Indonēzijai piederošās Sumatras salas, lai arī tie aug plašākā areālā Ķīnā un Dienvidaustrumāzijā.

Smaržīgie pipari (virces)

Smaržīgā pipara (virces) apvalks ar kodolu
Smaržīgie pipari jeb virces (pimenta dioica) latviešu kulinārijā ir sen izmantota garšviela, kas smaržo pēc Ziemassvētkiem. Arī tie nav īstie pipari, jo nepieder piparu dzimtai. Smaržīgie pipari ir miršu dzimtas koka augļi. Sava ļoti izteiksmīgā aromāta dēļ tie tiek saukti par smaržīgajiem pipariem. Lai arī tie vizuāli atgādina lielus piparus, tiem trūkst piparu asuma, jo tie ir salīdzinoši maigas garšas. Briti tos ļoti aptveroši dēvē par allspice - visgaršvielu, jo to aromāts ir tik pilnīgs, ka tajā jūtamas gan kanēļa, gan krustnagliņu, gan piparu, gan muskatrieksta notis. To izcelsme ir Latīņamerikas un Centrālamerikas tropu meži. Ja latviešu valodā šiem pipariem ir divi sinonīmi, tad citur pasaulē tos bieži dēvē par Jamaikas pipariem. Augstāk vērtētie smaržīgie pipari nāk tieši no šīs Karību jūras salu valsts. Un tieši Karību jūras salu iedzīvotāji tos pamatīgi iekļauj vietējā kulinārijā, izmantodami gan koksni grilēšanai un kūpināšanai, gan aromātiskās lapas kā garšvielu līdzīgi kanēļkoka vai lauru lapām un, protams, augļus - smaržīgos piparus. Jerk ir nosaukums garšvielu maisījumam, ko izmanto gaļas un zivju marinēšanai pirms grilēšanas. Jerk maisījuma galvenās sastāvdaļas ir smaržīgie un asie (čili) pipari, pārējais - sīpols, ķiploks, ingvers, kanēlis, muskatrieksts, melnie pipari,  timiāns, melase, rums, laimu vai apelsīnu sula variē dažādās attiecībās. Šī maisījuma burvība slēpjas superasā habanero pipara un saldi sildošo pārējo garšvielu saspēlē.

Grūti pateikt, vai smaržīgos piparus vairāk izmanto saldajos vai sāļajos ēdienos. Lai arī tie ir neaizstājami marinādēs, kompotos, ievārījumos, marinējumos (ķirbju, biešu, sēņu, gurķu), karstvīnā un citos karstajos, sildošajos kokteiļos, svētku cepumos (kēksos, piparkūkās), franči uzskata, ka pāris šņāpieni virču vienmēr pievienojami zivīm un jūras produktiem (langustiem, krabjiem, zivju zupai) un ceptām zivīm pirms likšanas cepeškrāsnī. Briti, protams, tos pievieno čatnijiem un izmanto ļoti bieži salikumā ar gaišajām sinepju sēklām. Es smaržīgos piparus izmantoju ļoti daudz - tie ir lieliski zupās, sautējumos, mērcēs, pastētēs, zivju un gaļas galertos. Tie lieliski sader ar medījuma gaļu un pārbērti šprotēm. Tāpat tie lieliski papildina šokolādes garšu desertos.

Smaržīgajiem pipariem ir lēna iedarbība, sākumā tos nejūt, bet pēc ilgāka laika tie var pārņemt pārējās garšas un dominēt, tāpēc gatavojot ēdienu, tos pievieno gatavošanas sākumā, bet marinējumos, čatnijos un ievārījumos pievieno ar mēru.

Garšvielu veikala Epices Roelling pārstāve Sandrīne Donvāla (Sandrine Donvale) par piparu kvalitāti:

Labāk pirkt veselus piparu graudus, jo maltajiem pipariem smarža un galvenais garša ar laiku izzūd. Pipara ārējais apvalks tos aizsargā, un tikko tas ir pušu tā pipars sākt zaudēt aromāta un garšas stiprumu. Piparus graudos var saglabāt nenoteiktu laiku. Samaltā veidā aptuveni 1-3 mēnešu laikā tie zaudē garšu un smaržu. Jo pipara grauds cietāks, veselāks, miza neskartāka un krāsa dzidrāka, jo tas ir kvalitatīvāks. Ja pipara graudu pirkstos izdodas viegli sadrupināt, tā ir bijusi nekvalitatīvā „tukšā oga” – ārēji nobriedis pipars, kam nav izveidojies kodols. Apaļos un kātiņpiparus vispiemērotākais ir samalt dzirnaviņās vai sadrupināt piestā īsi pirms lietošanas. Savukārt garos piparus ieteicams ir rīvēt vai sadrupināt piestā. Protams, ieteicamāk garšvielas pirkt specializētajos veikalos, tajos ir garšvielas no personiski pazīstama vai izsekojama audzētāja, kura audzēšanas un piparu apstrādes metodes ir iespējams pārbaudīt. Tā kā pipari nāk no vienas saimniecības vai maza kooperatīva, tie netiek sajaukti kopā, un nekvalitatīvu produktu nevar noslēpt, tāpēc tie vienmēr ir augstākās kvalitātes. Šie ražotāji zemākas kvalitātes piparus ar savu vārdu vienkārši nepārdod. Mazu saimniecību priekšrocība ir individuāla pieeja, kas ļauj piparus novākt daudz precīzākās gatavības pakāpēs kā lielajās saimniecībās. Tāpat specializētajos veikalos garšvielas ir pareizi uzglabātas un pārdošanā ir pašas svaigākās, jo piegādes ir nelielas, un specifiskākie pipari var būt izpārdoti nevis vairākas sezonas palikt pāri.

Patagonijas (Čiloje) pipari
Patagonijas (Čiloje) pipari (Drymis winteri) arī nav īstie pipari, bet gan kanelo koka augļi un tie ir paši jaunākie pipari. Lai arī kanelo koku Patagonijas mapuči izmantojuši rituāliem un bija zināmas tā ārstnieciskās īpašības, tā ogas nebija lietotas kulinārijā līdz pat 2007.gadam. Vairāk par tiem manā iepriekš gatavotajā bloga ierakstā - Patagonijas (Čiloje) pipari.

Rīgā Patagonijas piparus var iegādāties veikalā Gourmet Studio.

Veikalu adreses:
Gastronome, Brīvības iela 31
Spice House, Dzirnavu iela 113a (Upīša pasāža)
Gourmet Studio, Lienes iela 9
Avokado,Tērbatas iela 49/51
Epices Roelinger, 51 bis rue Sainte-Anne, 75002, Parīze, Francija
Spice Mountain, stends Borough Market, 8 Southwark St., London SE1 1TL, Lielbritānija