trešdiena, 2015. gada 19. augusts

NĀTRU MAIZE



Kad garšvielu veikala Spice House saimniece mani iepazīstināja ar jauno produktu - ēdienu bloga Absolūts ēd autores Ilzes Lipskas zemnieku saimniecībā tapušo nātru lapu pulveri, nekļūdīgi nojautu, ka tas man patiks. Turklāt jau sākumā zināju, ka to izmēģināšu, pievienojot mīklām un krēmiem, jo zaļo un veselīgo kokteiļu un detox smūtiju kultūra mani līdz galam nesaista, tāpēc arī citus līdzīgus produktus - spirulīnu, mačas tēju, makas sakni, moringu esmu iekļāvusi nepārspīlēti veselīgā vai nesamāksloti zaļā ēdienkartē.

Lai maizes mīklai neatņemtu ūdeni, nātru pulveri sajauc ar ūdeni. Lai iegūtu mitru un viendabīgu konsistenci, ūdens jāpievieno divas līdz trīs reizes vairāk kā pulveris. Jārēķinās gan, ka mitrā nātru masa oksidējoties ātri zaudē koši zaļo toni. Pirmajā reizē nolēmu nātru masu mīklai pievienot pēc pirmās uzrūgšanas, lai veidotos viegls marmorējuma raksts.

Mīklai pievienoju tefa pārslas, ko var aizstāt ar bēšā tefa miltiem vai pilngraudu speltas miltiem, lai tai piešķirtu raupjāku lauku maizes struktūru. Diemžēl no Latvijā ražoto parasto balto kviešu miltiem, kuru sastāvā olbaltumvielas svārstās no 9-10%, izcept franču vai itāļu stila maizi ar elastīgu, apjomīgu un kožamu mīkstumu nav iespējams lipekļa trūkuma dēļ. Šai maizei iesaku izmantot stipros (strong bread flour) kviešu miltus (olbaltumvielas vismaz 12%) vai pievienojot kviešu lipekli, ievērojot proporciju 1 ēdamkarote uz puskilogramu miltiem. Kviešu lipeklis iegādājams biopārtikas veikalos, un to visbiežāk veģetārieši izmanto kā gaļas aizstājēju, gatavojot seitanu jeb kviešu gaļu. Šī recepte piemērota cepšanai ar lipekli, kas mīklā saista un notur ūdeni, ja izmanto stipros kviešu miltus visticamāk vajadzēs nedaudz samazināt šķidruma daudzumu.






400 g parastie baltie kviešu milti (sijātie pilngraudu kviešu milti, malums 00)
100 g tefa pārslas (var aizstāt ar bēšajiem tefa miltiem vai pilngraudu speltas miltiem)
2 ēdamk. kviešu lipeklis (glutēns)
5 g ātras iedarbības sausais maizes raugs
375-400 ml remdens ūdens
2 ēdamk. nātru lapu pulveris (aizstājams ar moringas pulveri)
pāris krietni šņāpieni jūras sāls

Bļodā sajauc visas sausās sastāvdaļas, izņemot nātru lapu pulveri, un pievieno ūdeni. Šķidrumu pakāpeniski iejauc sausajās sastāvdaļās līdz veidojas mīkla, ko liek uz darba virsmas un mīca līdz kamēr tā kļūst padevīga, gluda un elastīga. Mīca ar iedvesmu, jo mīcīšanas laikā izdalās lipeklis, kas mīklu veido stiepjamu, lai rūgstot un cepoties tā spētu noturēt gaisa burbulīšus. Lipekli rokas sajūt uzreiz - rodas glāsmaina, samtaina sajūta. Uz mīcīšanas rēķina noteikti nevajag ietaupīt ne spēku, ne laiku.

Mīklu saveļ bumbā, liek bļodā, pārsedz ar pārtikas plēvi un ļaut tai rūgt 2 stundas līdz kamēr tā dubultojusies apjomā. Tikmēr nātru lapu pulverim pievieno ūdeni un sajauc viendabīgā masā. Kad mīkla uzrūgusi, ar plaukstu no mīklas izsit gaisu, to liek uz darba virsmas, pārsmērē ar samitinātā nātru lapu pulvera masu un mīklu izmīca, visbeidzot to no jauna saveļ bumbā, pārsedz ar pārtikas plēvi un ļauj tai otrreiz uzrūgt.

Mīklu izņem no bļodas un ar plaukstu izsit no tās izsit gaisu. Pēc tam veido apaļu vai iegarenu klaipu, liek uz cepampannas, pārsedz ar dvieli un ļauj pēdējo reizi uzrūgt aptuveni stundu. Uzrūgušo klaipu apbārsta ar tefa pārslām, virspusē veido iegriezumus un liek cepties iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 230 grādos aptuveni pusstundus. Cepeškrāsns apakšā ievieto trauku ar ūdeni. Kad klaipam, pieklauvējot pie apakšējās garozas, ir dobja skaņa, tā liecina, ka tas ir izcepies. Maizes klaipu atdzesē uz restītēm, lai gaiss tam var brīvi piekļūt arī no apakšas. Griež tikai pilnībā atdzisušu klaipu.

Nātru lapu pulveris iegādājams specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Kviešu lipekli (glutēnu) - angliski vital wheat gluten, franciski - gluten de blé iegādājos bioproduktu veikalā Parīzē, par tā pieejamību Latvijā pagaidām neesmu pārliecinājusies. Tefa pārslas pasūtu no Tobia Teff internetveikala. Tefa miltus var iegādāties veikalā Zaļā govs Brīvības ielā 69.