ŅUJORKAS SIERA KŪKA

Ņujorkas siera kūka ir no tām askētiski cēlajām kūkām, kas piemērota dažādiem svinīgiem brīžiem, lai piešķirtu elegantu atmosfēru. Tā ir bāla, nepacēlusies, viendabīgu un blīvu tekstūru. To raksturo maiga garša, krēmīga tekstūra un tās labākā piedeva ir ogu mērce. 

Izmanto kvalitatīvu krēmsieru ar patīkamu tekstūru un tradicionālo tauku saturu, kas iepakojumā jau nav saslāņojies vai sadalījies, kā tas nereti redzams jau atverot iepakojumu.

Visus siera masas produktus lieto istabas temperatūrā. Dažādas temperatūras var izsist sastingušus taukus un sabojāt tās konsistenci. 

Rūpnieciski ražotam krēmsieram jau ir pievienoti stabilizatori, tāpēc masai vairs nav nepieciešams pievienot ne kukurūzas cieti, ne citus tekstūru stabilizējošus produktus.

Pamatnei:
180 g Selga pilngraudu cepumu (var izmantot arī bezglutēna cepumus)
sauja riekstu (valriekstu, mandeļu, lazdu riekstu)
35 g sviesta

Pildījumam:
900 g krēmsiera
5-6 olas
125 g smalka konditorejas cukura (caster sugar) vai pūdercukura
1 vaniļas pāksts (plakaniski pārgriezta uz pusēm un izskrāpētas sēklas)
1 bio citrona rīvēta miziņa
2 ēdamk citrona sulas

Pamatnei blenderī samaļ cepumus un riekstus, iemaisa izkausētu sviestu un vienmērīgā kārtā ieklāj kūkas formas pamatnē, noblīvē un liek cepties cepeškrāsnī 180°C aptuveni 10 minūtes līdz tā krāsojas zeltaina. Izņem no cepeškrāsns un atdzesē. Pamatni cep atsevišķi, lai tai nebūtu jēla garša, tā turētos kopā un kļūtu viegli kraukšķīga. Pēc tam, kad veidnē virs pamatnes ir jau iepildīta siera masa, pamatne cepeškrāsni vairs neizcepsies.

Visas siera masas sastāvdaļas maisa, nevis kuļ, jo tajā nav nepieciešams ievadīt gaisu, jo cepšanās laikā tai nav jāuzpūšas vai jāpaceļas, bet gan jāsavelkas un jāizveido sviestam līdzīga – blīva, krēmīga un smērējama tekstūra.

Vispirms samaisa krēmsieru, lai tas kļūtu padevīgs un vijīgs. Ja krēmsiers nav izmaisīts un vijīgs, pievienojot citas sastāvdaļas, veidosies kunkuļi. Pēc tam krēmsierā iemaisa cukuru, vaniļas sēklas, rīvētu citrona miziņu un sulu, un tad pa vienai olas. Katru nākamo olu pievieno, kad iepriekšējā ir pilnībā iejaukusies masā. Krēmsiera masu iepilda formā virs izceptās un atdzisušās pamatnes un nolīdzina virsu.

Cep cepeškrāsnī 110˚ C temperatūrā aptuveni stundu. Cepeškrāsnī tai jāsilst viscaur vienādi. Ja nav iespējams krāsnī uzstādīt precīzu temperatūru vai krāsns nav pārāk laba, kūku cep ūdens peldē. Kūkas formu apņem ar foliju, lai būtu drošs, ka caur tās savienojumiem neiesprauksies ūdens, un liek dziļā cepampannā, kurā ielej ūdeni, kas sniedzas līdz 2/3 no kūkas formas augstuma.

Gatavību pārbauda, kūku viegli satricinot, tās vidum vēl viegli jāviļņojas, tad kūka ir gatava. Ja
viļņojas visa siera masa, nepaaugstinot temperatūru, to turpina cept 10-15 minūtes ilgāk. Izņem no krāsns un ļauj atdzist istabas temperatūrā, pēc tam uz nakti liek ledusskapī. Tikai tad, ar nazi atdalano formas malām un izceļ uz kūku šķīvja.

Pasniedz ar blendētu ogu (aveņu, ķiršu, zemeņu) mērci.

Bilde - Māra Enika, Viesistaba

VISTAS VELINGTONS

Beef Wellington jeb liellopa velingtons ir klasiks britu svētku cepetis – sulīga un mīksta liellopa fileja iecepta pufīgā sviesta kārtainās mīklas apvalkā. Starp gaļu un mīklu tradicionāli ir duxelles – sauss sēņu pildījums.

Kopš 2018.gada britu vēstnieka rezidencē Portugālē tradicionālo velingtonu gatavo ar vistas gaļu kā daļu no korporatīvās apņemšanās samazināt ietekmi uz vidi. Vistas velingtons ir lētāks un viegli pagatavojams mājās.

Pat ja ieteikšu kārtaino sviesta mīklu, liela daļa tik un tā izmantos rūpnieciski gatavo kārtaino mīklu, kas netiek gatavota no sviesta, tad vismaz mīklas plāksnes no abām pusēm pārsmērējiet ar mīkstu sviestu, lai kaut nedaudz noķertu sviesta aromātu un garšu.

500 g vistas fileju
350 g kārtainās mīklas
250 g sēņu (meža, šampinjonu)
50 g bekona
1 šalote
1 ola (dzeltenums un baltums atsevišķi)
pāris zariņi timiāna
šķipsna rīvēta muskatzieda vai muskatrieksta
jūras sāls un svaigi malti melnie pipari
sviests apcepšanai

Sēnes smalki sakapā, bekonu un šaloti sagriež smalkos gabaliņos un uz pannas sviestā apcep līdz šalote ir mīksta, bet vēl neiekrāsojas zeltaina un sēņu šķidrums ir iztvaikojis. Sasāla, sapiparo un pievieno timiāna lapiņas. Izmaisa un rezervē vēlākam. Tikmēr uz pannas no visām pusēm sviestā strauji apbrūnina vistas filejas. Sasāla sapiparo un pārber ar rīvētu muskatziedu vai muskatriekstu.

Kārtaino mīklu sadala divos 30x25 cm un divos 15x25 cm gabalos. Divus mazākos liek uz
cepampapīra, kas ieklāts uz cepamplāts. Divās līdzīgās daļas sadala sēņu pildījuma masu un
vienmērīgi izlīdzina, atstājot visapkārt aptuveni 2 cm brīvas malas. Virs sēņu pildījuma liek
apbrūninātās vistas filejas. Brīvās mīklas malas un fileju virspuses pārsmērē ar viegli sakultu
olbaltumu. Pa virsu liek lielākos mīklas gabalus cieši apņemot un piespiežot vistas filejām. Gar
malām, kas ir brīvas no pildījuma ar dakšu abas mīklas kārtas saspiež kopā. Ja veidojas kādi
neregulāri mīklas pārpalikumi, tos ar nazi apgriež, ieturot glītu formu. Pārsmērē ar viegli sakultu dzeltenumu. Ja vēlas, ar naža asmens neaso daļu, neiegriežot mīklā, iezīmē kādu rakstu. Sagatavotos velingtonus vismaz pusstundu atdzesē ledusskapī. Pēc izņemšanas no ledusskapja vēlreiz pārsmērē ar olas dzeltenumu un cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsni 200C aptuveni pusstundu. Izņem no krāsns un ļauj vismaz 10 minūtes atpūsties pirms to sagriež biezās šķēlēs.

TAGLIOLINI AR VISTAS UN CUKINI SALDKRĒJUMA MĒRCI UN ZAĻO SIERU

Pašgatavota svaiga olu pasta jau ir pamats sātīgai un baudāmai maltītei, turklāt to ir ātri un vienkārši pagatavot. Pastas mašīna ir tā virtuves ierīce, kas atvieglo saimniekošanu, jo izrullē mīklas loksni viscaur vienādi biezu, taču to var izdarīt ar mīklas rulli un tad ar asu nazi to sagriezt 3mm biežās strēmelēs. Tagliolini ir smalkākais no diviem pastas mašīnas standargriezumiem. Izvēlējos smalkāko griezumu, jo pastas strēmeles ir tik smalkas, ka izveido tādu kā tīklu, lai saķertu pašķidro mērci. 

Vista, nepāraudzis kabacis un gailenes ir saderīga un sezonāla (augusta un septembra) Latvijas garšu salikums ātrai un vienkāršai mērcei. Kamēr cūku pupas vēl nav pilnībā gatavas un ir koši zaļas, pievienoju arī tās. Un kā lielisks noslēgums - vietējais zaļais siers ar spēcīgu un nobriedušu umami garšu.

200 g svaigas olu pastas (tagliolini)

1 vistas fileja
2 mazs kabacis
3 saujas gaileņu
sauja izlobītas cūku pupas (pēc izvēles)
200 ml saldā krējuma
100 ml vistas vai dārzeņu buljona
2 ķiplokdaiviņas
Jūras sāls
melnie pipari
lauru lapa
zaļais siers
olīveļļa apcepšanai

Vistas fileju sagriež gabaliņos un apcep, tāpat sagriež un apcep kabaci. Ja pievieno cūku pupas, tās iepriekš izloba un sālsūdenī novāra. Gailenes atkarībā no izmēra rupji sagriež vai veselas apcep olīveļļā kopā ar sakapātām ķiplokdaiviņām. Pie saceptajām gailenēm pievieno iepriekš apcepto vistu, pielej buljonu un saldo krējumu, pievieno piparus un lauru lapu un nedaudz pasautē bez vāka, lai reducējas šķidrums. Pievieno apceptos kabačus un cūku pupas, ja nepieciešams sasāla. Lielā ūdens daudzumā, kam pievienots sāls, izvāra pastu, nokāš un iemaisa mērcē. Pārber ar zaļo sieru un ceļ galdā.

OMLETE AR DŪMOS ŽĀVĒTU LASI

Receptes oriģināls meklējams 1795.gada pirmajā latviski izdotajā Tā pirmā pavāru grāmata, kur tā saucas amulete ar visādām lietām, kas dūmos žāvētas. Somijas vēstniece Latvijā Rīta Korpivāra beidz savu diplomātes karjeru un kā atvadu gastrodiplomātisku žestu pagatavoja šo recepti, savienojot mūsu abu valstu nacionālās gastronomiskās identitātes. Kūpinājumu omlete ir tik latviska, cik somiska. Vēstniece no visiem oriģinālreceptē minētajiem dūmos žāvētajiem produktiem izvēlējās somu gastronomijas lepnumu - kūpināšanas kastē dūmotu lasi. Vēstniecības pavāre Vineta Roze tai piešķīra zvejnieku brokastu nosaukumu, kas darināts no zemnieku brokastīm, jo zvejniekciemos omleti bagātina ar zivīm nevis bekonu. Kastē kūpinātā laša plānākos un mazākos astes gabalus vai pārpalikumus lieliski var izmantot šajā omletē, dārgākos un gaļīgākos gabalus rezervējot pamatēdienam. Turklāt, ja latvieši omleti parasti uzskata par brokastu ēdienu, tad franči omleti ceļ galdā pusdienās ar kādiem viegliem lapu salātiem piedevās. Lasim piestāv gan rukola, gan avotkreses.

4 olas
150 g kūpināta laša (foreles, palijas)
zaļumi (lociņi, dilles, lapu fenhelis, kārvele)
sviests cepšanai

Smalki sagriež lociņus, uz pannas sviestā pāris minūtes apcep. Tikmēr sakuļ olas. Uz pannas pievieno gabaliņos saplucinātu kūpināto lasi un pārlej ar sakultām olām. Kūpinājumi mēdz būt gana sālīti, ar to rēķinās pievienojot sāli. Kad omlete apcepusies zeltaina, pannai uzliek vāku, lai sarecē tās virspuse. Pārējos zaļumus smalki sagriež un pārber omletei. Ceļ galdā.

Omlete servēta uz servīzes Suunta šķīvja. Lai atzīmētu Somijas simtgadi pēc mūsdienu somu mākslinieces Lindas Linko zīmētajiem rakstiem/motīviem tapusi servīze Suunta, kuru galda klājumos izmanto Somijas valdība un Somijas vēstniecības visā pasaulē. To ražojis 1873.gadā dibinātais somu keramikas un porcelāna uzņēmums Arabia, kas specializējies virtuves un galda piederumu ražošanā.

Foto Ieva Andersone.

GVASAKAKA (GUASACACA)

Gvasakaka ir populārākā venecuēliešu mērce. Tā ir viendabīga avokado bāzes mērce, kam ir attāli kopējas iezīmes ar meksikāņu gvakamoli. Gvasakaku gatavo dažādu gan sastāvdaļu, gan to proporciju ziņā. Šī ir ļoti ierasta – zaļā jeb tikai zaļās krāsas produktu gvasakaka. Pēc savas gaumes un garšas droši var mainīt gan tās biezumu, gan sastāvdaļu proporcijas, kuras saimnieces parasti izvēlas pēc acumēra. Gvasakaka labi sader ar empanadām, ceptu vai grilētu vistas gaļu, garnelēm.

4 avokado
1 ķiplokdaiviņa
½ zaļā saldā pipara
10 cm garš selerijas kāts
saišķis koriandra
mazāks saišķis pētersīļu
daži lociņi
laima sula
olīveļļa
sāls un pipari pēc garšas
 

Avokado mīkstumu, atsēklotu saldo piparu, nomizotu ķiploku, selerijas kātu, koriandru, pētersīļus un lociņus blendē, pievienojot aptuveni 50 ml olīveļļas. Ja produkti slikti blendējas vai mērcei vēlas šķidrāku konsistenci, šķaida ar ūdeni. Pēc garšas pievieno laima sulu, sāli un piparus. Mērce vislabāk garšo svaigi gatavota, bet to pāris dienas var uzglabāt ledusskapī.

BORŠČS

Borščs ir populārākā un pazīstamākā ukraiņu zupa – sātīga un sildoša, taču sava īstā un visgaršīgākā recepte no vecvecvec…mammas katrai ukraiņu ģimenei ir sava. Līdz ar to arī produktu, pagatavošanas, pasniegšanas un galu galā boršču garšas atšķirības. Esmu ieguvusi vairākas Ukrainas bēgļu boršča receptes un pagatavošanas padomus, kurus apdomājot izvārīju savu boršču, kas varētu kalpot iedvesmai un jaunām variācijām jūsmājās.

Vārītas bietes lieliski sader ar tomātiem – biešu saldumu un reizumis pat salkanumu neitralizē tomātu skābums, un abām garšām līdzsvarojoties izveidojas vienota garša, ko papildina uz pannas karamelizēti sīpoli, puravi un burkāni. Ja nav mājās vārītas tomātu mērces/sagataves, to visbiežāk aizstāj ar tomātu pastu, kas manai garšai ir pārāk uzbāzīga, tāpēc varu ieteikt sablendēt labas kvalitātes tomātus savā sulā ar sauju saulē kaltētiem tomātiem un tējkaroti sālītu kaperu. Zupai izmanto svaigas bietes, sagrieztas tās ātri izvārās, piešķirot zupai papildus krāsu un garšu. Atsevišķi novāra un beigās jau gatavai zupai pievieno vienīgi pupiņas. Zupas pamatu veido brūnais liellopu buljons, kuru vāra no pirms vārīšanas cepeškrāsnī apceptiem kauliem. Starp kauliem parasti ielieku arī astes tievo galu un stobra kaulus ar kaulu smadzenēm, kuras pirms zupas pasniegšanas samīca ar saspiestu ķiploku un pievieno zupai. Citi kaulu smadzeņu vietā izmanto speķi.

3 l brūnā liellopu buljona, gaļa nolobīta no kauliem
3 vidēji lielas bietes
½ mazas kāpostgalvas
1 liels, sarkanais saldais pipars
4 lieli kartupeļi
2 sīpoli
2 burkāni
1 purava baltā daļa
200 g pupiņu
150 - 200 ml mājās vārītas tomātu mērces vai sagataves
jūras sāls
saulespuķu eļļa apcepšanai

Bietes nomizo un sagriež smalkos salmiņos, kartupeļus 1-1,5cm gabaliņos liek buljonā un vāra uz mazas liesmas. Tikmēr uz rupjas rīves sarīvē burkānu, pusgredzenos sagriež sīpolu un smalkās ripiņās puravu. Pannā saulespuķu eļļā sakaramelizē sīpolus, puravu un burkānu līdz tie kļūst maigi zeltaini. Karamelizētajiem dārzeņiem pievieno tomātu mērci un pāris minūtes visu sasautē. Un sālsūdenī novāra pupiņas. Kad mīkstas, nokāš un rezervē. Kāpostu sagriež strēmelēs, paprikai izņem sēklotni un sagriež strēmelēs.

Kad bietes un kartupeļi kļūst mīksti, pievieno kāpostus un papriku un turpina vārīt uz lēnas uguns, pēc 10 minūtēm pievieno sakaramelizētos dārzeņus tomātu mērcē, izvārītās pupiņas un nolobīto gaļu. Ja vēlas, pievieno ar ķiplokiem samīcītas kaulu smadzenes vai speķi. Zupu uzvāra un pavāra vēl divas minūtes. Ja nepieciešams, koriģē sāli. Ceļ galdā. Pasniedz ar skābu krējumu, dillēm un pampuškām.

PAMPUŠKAS

Pampuškas ir tradicionālas ukraiņu ķiploku un pētersīļu maizītes – mīkstas un pūkainas, kuras ierasts pasniegt pie boršča. Recepte 8 maizītēm, cepšanai izmanto 24 cm diametra cepamformu (kūku formu)

400 g miltu

230-240 ml silta ūdens vai piena
7 g sausā rauga

1 ēdamk. cukura
8 g smalkā jūras sāls

1 sakulta ola pārziešanai

Eļļas izvilkumam:
maza buntīte pētersīļu
5 ķiplokdaiviņas
4 ēdamk. nerafinētas saulespuķu eļļas

Mīklas gatavošanu sāk iepriekšējā vakarā ar ierauga iejaukšanu. Bļodā remdenā ūdenī izšķīdina raugu un cukuru un iemaisa pusi no miltu daudzuma (200 g). Šķidro mīklu pārklāj ar pārtika plēvi un liek uz nakti raudzēties ledusskapī.

Pagatavo eļļas izvilkumu. Piestā liek ķiplokspiedē izspiestas ķiploku daiviņas un smalki sakapātus pētersīļus un sastrādā pēc iespējas viendabīgā masā, iemaisa saulespuķu eļļu un atstāj ievilkties.

Nākamajā rītā rūgstošajai mīklai pievieno sāli un atlikušo pusi miltu un uz darba virmas samīca mīklu līdz tā ir padevīga un elastīga. Mīklu sadala astoņās vienādās daļās un no katras izveido bumbas formu. Vienmērīgi/simetriski izkārto ieeļļotā cepamformā, pārklāj ar pārtikas plēvi un siltā vietā ļauj tām uzrūgt līdz dubultojušās apjomā. Uzrūgstot tās saspiedīsies cieši kopā un aizpildīs visas cepamformas tukšās vietas. Pārziež ar sakultu olu. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 220˚C aptuveni 20-25 minūtes līdz garoza krāsojas zeltaini brūna. Izņem no cepeškrāsns un aplaista ar eļļas izvilkumu. Ceļ galdā.