pirmdiena, 2021. gada 25. janvāris

KARTUPEĻU ŅJOKI


Ziemeļitālijā, kur pasta nav pārāk iecienīta, priekšroku dod ņjokiem, polentai un krēmīgam risoto. Ņjoki patiešām ir lieliska pastas alternatīva, tie ir vienkārši pagatavojami un to sastāvdaļas parasti vienmēr ir mājās. Pašgatavoti tie ir viegli un pūkaini, ne miņas no lielražotāju gumijotajiem un ķepīgajiem kumosiņiem. Tradicionālisti ienīst olas pievienošanu ņjoku masai, kaut arī masa ar pievienotu olu ir ērtāk sastrādājama un no tās pagatavoti, vāroties ņjoki retāk izjūk, toties gatavi tie zaudē gaisīgumā. Ņjokus, ar masai pievienotu olu, dēvē par Parīzes stila ņjokiem – alla parigina. Bez olas pievienošanas tos gatavo arī oksitāņu apdzīvotajās Pjemontas ielejās, kur tos dēvē par ravioles. Ņjoku masai var pievienot ne tikai parastos baltos kviešu miltus, bet arī speltas, Horasānas kviešu (kamuta) vai pilngraudu miltus. Ņjoku masai var piešķirt garšas, pievienojot smalki rīvētus sierus, piemēram, Parmas, pekorīno, Latvijas vietējo zaļo sieru vai garšvielas – rīvētu muskatriekstu vai muskatziedus, paprikas pulveri.

Izvēloties kartupeļus, vispiemērotākie ir nobrieduši vārāmie (salātu) kartupeļi. Īpaši svarīgi tas ir, ja masu gatavo bez olām. Neder ne izteikti miltaini, ne jaunie kartupeļi, kas ir pārāk sulīgi. Abos gadījumos ņjoki vāroties ir tendence izšķīst. Ja izmanto miltainākus kartupeļus, ieteicams pievienot olas. Par pareizāko tehniku kartupeļu termiskai apstrādei, lai pēc tam sastampājot no tiem iegūtu garšas un tekstūras maksimumu, ševpavāru viedokļi dalās. Viena skola joprojām pieturas pie rupjos gabalos sagrieztu kartupeļu vārīšanas un rūpīgas nosausināšanas pēc to nokāšanas, kamēr otra skola uzstāj uz veselu kartupeļu ar visu mizu cepšanu cepeškrāsnī 190 C uz rupjā sāls kārtas līdz tie mīksti (aptuveni 40 min.). Kad gatavi, kartupeļus izņem no krāsns, pārgriež uz pusēm un liek ar griezuma vietu uz augšu uz tās pašas karstās cepampannas. Ar karoti izgrebj mīkstumu, kuru arī liek uz karstās cepešpannas, lai iztvaikotu pēc iespējas vairāk mitrums un lai kartupeļu mīkstums saglabātos silts.

Ņjoki sader ar kausētu sviestu un zaļo sieru vai baraviku sieru, brūninātu sviestu, salviju, pesto, Gorgonzolas mērci, meža sēņu vai medījuma mērci. Tos var pasniegt arī apceptus sviestā.

Gatavoju ņjokus, kas nav pilnīgi tradicionāli, toties pievienoju tikai olu dzeltenumus. Šis ir sava veida kompromiss starp autentiskumu un komfortablu gatavošanu, neupurējot tekstūru. Ņjokus veido uz darba virsmas un novieto uz dēlīša, kas apbērts ar miltiem. Ņjoku masa ir mīksta, ar to darbojas maigi, apber ar miltiem, lai tā nelīp. Ņjokus gatavo īsi pirms gatavošanas. Jo vairāk darbojoties tiem tiks pievienoti milti, jo blīvāki un gumijotāki tie kļūs.



600 g vidēji miltainu kartupeļu 
150 g miltu 
2 olu dzeltenumi 
Jūras sāls 
Pipari 
Rīvēti muskatziedi vai muskatrieksts

Termiski apstrādā kartupeļus vārot vai cepot cepeškrāsnī kā aprakstīts iepriekš. Kad gatavi, kārtīgi nosusina, lai iztvaiko liekais šķidrums. Sastampā, vēl siltiem pievieno miltus, smalki rīvētas garšvielas, olu dzeltenumus un sajauc mīklu tikai tik, lai visas sastāvdaļas sajaukušās viendabīgā masā. Lieka mīcīšana darīs masu glumu, tādējādi būs grūtāk ņjokiem piešķirt rievainu formu. Darba virsmu dāsni apber ar miltiem. Masu sadala vairākās daļās un katru izrullē 2,5 cm diametra rullī, kuru sagriež 2 cm garos gabalos. Šādi tie jau ir gatavi, bet tiem var piešķirt vēl papildus formu, lai vairāk aizķertos mērce – viegli iespiežot ar īkšķi vai novelkot gar dakšas zariem vai gar rievaino pastas dēlīti. Ņjoku virspusi viegli apber ar miltiem, lai tie nelīp kopā, pie dakšas vai pastas dēlīša. 

Vāra sālītā ūdenī, liekot katlā, kad ūdens jau virst. Vāra līdz tie uzpeld, ņem ārā un noskalo aukstā ūdenī, lai apstādinātu gatavošanos. Iejauc mērcē vai uzpilina olīveļļu un sakrata, lai novērstu salipšanu un pirms pasniegšanas uz pannas sviestā apcep zeltainus.

Pasniedz tos mērcē, piemēram, ar brūninātu sviestu un rīvētu Parmas sieru, pesto vai ar Gorgonzolas mērci. Ņjokus nepasniedz kā piedevu „kunkuli”, tiem vienmēr ir jābūt nesalipušiem un viegli atdalāmiem, tāpēc tos iejauc mērcē nevis mērci pārlej saķepušam ņjoku „kunkulim”.

Nav komentāru:

Komentāra publicēšana