trešdiena, 2021. gada 10. marts

CŪKAS PAVĒDERES CHASHU


Japānas virtuvē šāda cūkas pavēderes pagatavošana ir palienēta no Ķīnas virtuves, pielāgota un pieņemta kā sava. To mēdz dēvēt arī par rāmenzupas pavēderi, jo tā ir neatņemama shio stila rāmanzupas biezumu sastāvdaļa, taču to pasniedz arī ar nūdelēm, rīsiem vai kā pildījumu tvaicētajās maizītēs, vai citādi, jo šādi pagatavota cūkas pavēdere ir mīksta, sulīga, aromātiska, gaļīga, vienvārdsakot, mutē kūstoša, garda un sātīga.

Chashu receptē mēdz izmantot arī mirinu, bet es izvēlos sulas vai sarkano apelsīnu, lai šādi radītu ponzu mērcei līdzīgu garšu. Ja vēlas, apelsīna vietā var ņemt rozā greipfrūtu. Cūkas pavēderi izvēlas tādu, lai liesums un treknums mijas vienādos slāņos. Sojas mērci izvēlas dabīgi raudzētu, jo tikai nesteidzinātā procesā tā iegūst visas garšas nianses, kuru dēļ tā ieguvusi novērtējumu un atpazīstamību. Pretējā gadījumā tas ir iekrāsots un koncentrēti sāļš šķidrums. Svaigu niansi cūkgaļai piešķir citruspipari – Šičuaņas, Timutas vai Japānas (sanšo), kuriem piemīt mēles nervus kņudinošs (kaut ko līdzīgs, ko mēle sajūt dzerot stipri gāzētus dzērienus), anestēziski nejūtīgs un tirpinošs efekts, ko pavada vēsuma sajūta un citrusu - laima, citrona, juzu, mandarīna vai greipfrūta aromāts.

Pavēderi var gatavot gan ar, gan bez iepriekšējas marinēšanas. Ja gatavo ar marinēšanu, savārītajā marinādē to vispirms iemarinē, pēc tam tajā pašā marinādē vāra (pielejot nepieciešamo ūdens daudzumu). Ja gatavo bez marinēšanas, iemarinēšanas posmu izlaiž. 



Cūkas pavēdere
Sičuaņas vai citi citruspipari
100 ml dabīgi raudzētas sojas mērces
100 ml rīsu vīna (sakē)
50 g brūnā niedru cukura
1 apelsīna sula
3 cm garš ingvera saknes gabaliņš
2 ķiplokdaiviņas

Katlā, kas atbilst satītās pavēderes izmēram, bet nav pārlieku brīvs, lej sojas mērci, apelsīna sulu, rīsu vīnu un vairākos gabalos sagrieztu ingvera saknes gabaliņu, ķiplokdaiviņas, pieber cukuru, uzvāra un maisot izkausē cukuru.

Pavēderi ierīvē ar svaigi maltiem citruspipariem. Ja vēlas iemarinēt, pavēderi ar ādu vai treknāko pusi uz augšu liek lēzenā traukā un pārlej ar atdzisušu savārīto sojas mērces, rīsu vīna un garšvielu marinādi. Ļauj ledusskapī iemarinēties 6 – 12 stundas. Ja nevēlas marinēt, tad šo soli izlaiž.

Iemarinētu (un nosusinātu) vai nemarinētu pavēderi sarullē un stingri notin ar virtuves diegu, pavēderi cūku taukos pannā no visām pusēm apbrūnina, liek katlā, pārlej ar savārīto sojas mērces, rīsu vīna un garšvielu marinādi (ja pavēdere iepriekš marinēta, tad ar to pašu marinādi, kurā gaļa marinējās) un pielej ūdeni, lai to pilnībā nosegtu, uzvāra, katlu cieši nosedz ar foliju un liek cepeškrāsnī 130 grādos un lēni, tikko burbuļojoši vāra divas stundas.

Izņem no šķidruma un pilnībā atdzesē pirms sagriešanas vai arī saplucina vēl karstu.

Nav komentāru:

Komentāra publicēšana