KARPA CEPAMPAPĪRĀ

Pirmdienas pievakare nav veiksmīgākā zivju iegādei, taču meklējot savvaļas zivis vispār nevar būt drošs par zvejnieka lomu, ja vien tās nav reņģes. Zināmu atkāpšanās ceļu nodrošina zīmola Pērtnieku gardumi stends Rīgas Centrāltirgū, tirgojot kvalitatīvas dīķos audzētās zivis, kas dzīvojušas tīrā ūdenī, nav mocījušās un smakušas ne baseinos, ne kastēs, ne arī ledū uz letes. Lai ko stāstītu uzturzinātnieki par to, ka tik un tā dažādi mirušu karpu uzturvērtība ir līdzīga, es tomēr neticu, ka zivs, kas savu dzīvi pavadījusi nožēlojamos apstākļos līdz lēni un mokoši to beigusi, gaļa ir kvalitatīva un garšīga. Šis ir apstāklis, kamdēļ jo īpaši karpas iesaku pirkt no izsekojamas audzētavas, par kuras saimniekošanas praksēm var pārliecināties. 

Gatavojot saldūdens zivis, esmu atklājusi, iespējams, neierastu garšvielu - smaržīgo kalmi, kas labi sader ar to īpatni saldenīgo gaļu. Smaržīgo kalmi kā garšvielu nekur neesmu manījusi, taču zinu, ka veikalā Spicehouse var iegādāties garšvielu maisījumu ar smaržīgo kalmi. Iesaku!

Izvēlējos vienkāršu, ātru un veselīgu pagatavošanas veidu - cepšanu pergamentā jeb en papillote. Zivi  pietiek tikai izķidāt, tā nav jāatzvīņo, jo pēc izcepšanas tai novelk ādu ar visām zvīņām. Vienīgie sagatavošanas darbi ir zivs ķidāšana, ja to nepalūdz izdarīt jau zivi pērkot, un garšsakņu un garšaugu sasmalcināšana. Cepšanās laikā zivs neprasa uzmanību. Pasniedz ar kartupeļiem, kas cepti kopā ar zivi vai kartupeļu biezeni.

2 kg smaga karpa 

1 ēdamk. garšvielu maisījums ar smaržīgo kalmi

1 mazs selerijas kāts

1/4 fenhelis

3 ķiplokdaiviņas 

1 maza šalote 

7 cm gara purava baltā daļa

1/2 citrona dzeltenā miziņa un tā sula

fenheļa lapas (pērku fenheļus ar gariem kātiem, kam lapas klāt)

3 timiāna zariņi 

5 pētersīļa zariņi

3 kadiķogas

2 aromātiskās rūtas (Ruta chalepensis) ogas

svaigi malti dažādi pipari - baltie, rozā, Timutas, smaržīgie (virces)

2 lauru lapas

jūras sāls

olīveļļa

Netīrītai zivij pārgriež vēderu, izķidā un izslauka ar papīra dvieļiem. Zivi no ārpuses viegli ierīvē ar olīveļļu, lai tā neliptu pie cepamā papīra. Zivs vēderu vispirms ierīvē ar rupjo jūras sāli un smaržīgo kalmju garšvielu maisījumu, kam pievienotas saberztas kadiķogas, rūtas ogas un svaigi malti pipari. Sagatavo garšsakņu un garšaugu pildījumu, fenheli, kātu seleriju, ķiplokdaiviņas, šaloti, purava balto daļu, fenheļa lapas un pētersīļus smalki sagriežot. Pievieno saplucinātu timiānu, lauru lapas, citrona miziņas dzelteno daļu un tā sulu. Visas pildījuma sastāvdaļas sajauc un ar tām piepilda zivs vēderu. 

Zivi cieši ietin cepampapīrā un 160 grādos cep gatavu (aptuveni 40 minūtes). Izņem no cepeškrāsns, atpūtina 10 minūtes, atgriež cepampapīru un atpūtina vēl 5 minūtes. Ceļ galdā! Pasniedz ar 'Sauvignon Blanc' no Luāras ielejas.

SVĒTKU KARPA MANDEĻU, ROZĪŅU UN PIPARKŪKU GARŠVIELU MĒRCĒ

Karpa varētu teikt ir poļu Ziemassvētku vakara kulinārijas simbols. Īsts karpu audzēšanas vilnis Polijā sākās pēc Otrā pasaules kara, jo līdz tam svētku galdā tika celtas arī citas saldūdeņu zivis - asari, līdakas un zandarti, un sasniedza kulmināciju ar aizsargātas ģeogrāfiskās izcelsmes norādes piešķiršanu Zatoras karpām (poliski - karp zatorski, Cyprinus carpio), kas ir hibrīdkarpas (vairāku karpu līniju krustojums), kuras saskaņā ar Zatoras divgadīgo karpu audzēšanas metodi zemē izraktos zivju dīķos tiek audzētas trīs pagastu (Zatoras, Pžecišovas un Spitkovices) teritorijā Mazpolijas vojevodistes rietumdaļā, kas ieguvusi nosaukumu Karpu ieleja. Zatorā, kas atrodas netālu no Krakovas, mūsdienās zivju dīķi aizņem aptuveni 20% no pagasta platības, taču zvejniecība un karpu audzēšana tur aizsākusies jau 11. un 12. gadsimta mijā un ir vecākais karpaudzēšanas centrs reģionā. "Karp zatorski" ir ātraudzīgas, izturīgas pret slimībām un ar augstvērtīgu gaļu. Dīķos, kas ierīkoti kreļļu virknes veidā gar upēm, un kas piepildās un iztukšojas gravitācijas spēku vadīti, ir dabīgās zivju barības pārpilnība. Karpas papildus piebaro ar graudaugu bāzes barību, bet izvairās no viegli fermentējamās mākslīgās ogļūdeņražus saturošās barības. Zatoras karpām nav dūņu smakas un piegaršas, jo pēdējā audzēšanas posmā tās uzturas dīķos, kas atbrīvoti no ūdensaugiem. Samazinātajā divu gadu audzēšanas ciklā karpas iegūst 1100 - 1800 g svaru. Tiek uzskatīts, ka Zatoras karpu gaļai piemītošās garšas īpašības un liesums saistītas arī ar to nelielo vecumu.

Populārākās receptes ir karpa cepta mīklā vai rīvmaizē, sagatavota aukstā želejā (galertā) vai sautēta saldās garšvielās. Pēdējā no receptēm, lai arī tiek saistīta ar poļiem, kas to saglabājuši līdz mūsdienām, patiesībā ir aškenazi (Austrumeiropas žīdu) kulinārijas tradīcija, kas aizgūta no sefardiem Spānijā, kur ir populāra saldās garšvielās marinēta zivs, mandeles un rozīnes. Receptei esmu aizguvusi idejas no dažādām pavārgrāmatām un izmantoju ērtu un vienkāršu karpu cepšanu, kam nav nepieciešama zivju atzvīņošana. Pievienojot alu ar jūtamu apiņu rūgtumu, ir vienīgais veids kā mērci var sabojāt. Pat sākotnēji alū nedaudz jūtami apiņi, mērci novārot, kļūs neproporcionāli uzbāzīgi. Es izmantoju Brenguļu tumšo alu.

3 karpas
jūras sāls
baltie pipari
buntīte pētersīļi
sauja mandeļu skaidiņu
pāris šļukas olīveļļa un baltvīns

Mērcei:
1/2 pastinaks
1 burkāns
1/4 selerijas sakne
1 mazs sīpols
0,5 l tumšais alus bez apiņu rūgtuma
1 sauja rozīņu
2 tējk. piparkūku garšvielu maisījums (kanēlis, krustnagliņas, muskatrieksts, virces, melnie pipari, pomeranču miziņas)
sviests dārzeņu apcepšanai

Karpas izķidā, to vēderus ierīvē ar jūras sāli un baltajiem pipariem un piepilda ar sagrieztiem pētersīļiem. Karpas pārslaka ar olīveļļu un baltvīnu, cieši ietin cepampapīrā un cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 170 grādos 25 minūtes. Dārzeņus sasmalcina un sviestā apcep līdz tie karamelizējas. Pievieno piparkūku garšvielu maisījumu un pāris minūtes pasautē. Pielej alu, strauji uzvāra, tad uz mazas liesmas novāra aptuveni pusi šķidruma. Mērci izberž caur sietiņu, pievieno rozīnes un rezervē līdz karpas ir izcepušās. Tad mērcei no pannas pievieno karpu cepšanās sulas un mērci vēlreiz nedaudz novāra. Mandeļu skaidiņas viegli apgrauzdē. Karpām novelk ādu ar zvīņām, pārlej ar mērci un pārber ar apgrauzdētajām mandeļu skaidiņām. Ceļ galdā ar Aldaris Porteris Ekskluzīvais 24.

Latvijā dabīgi, bez piebarojuma audzētas karpas iegādājos audzētavā Pure Fish. Vairāk info, rakstot Laurai Stuklei laura.stukle@gmail.com