Persiešu
(kopš 1935.gada to pazīstam kā irāņu) virtuvi raksturo gaļas savienošana kopā
ar augļiem, ogām un riekstiem vienotā ēdienā. Šajās kombinācijās produkti viens
otru papildina un bagātina, kādai no sastāvdaļām neņemot virsroku. Populārākie
salikumi ir pīle (vista) ar granātāboliem vai ķiršiem, jērs ar aivām vai plūmēm
un liellops ar rabarberiem vai vēl negataviem persikiem. Persiešu virtuve
nav lipīgi saldskāba, tāpēc visi pievienojamie
augļi un ogas ir samērā skābi, kas būs jūtams arī ēdienos. Lai arī mūsdienās
itin viegli saldēti augļi un ogas ir pieejami cauru gadu, tradicionāli
pievienojamie augļi vai ogas ir sezonāli un likumsakarīgi viens ēdiens nomaina
otru līdz ar gadalaiku maiņu, ziemai atstājot kaltētos augļus – plūmes,
aprikozes un ķiršus. Šie ēdieni, ko irāņi dēvē par horešu (khoresh) un kas līdzinās biezai mērcei vai pašķidram sautējumam,
tiek pasniegti pārlieti pār tvaicētiem rīsiem. Gaļu lēni sutina, lai tā ir
pilnībā mīksta un gatavošanas beigu posmā pievieno augļus vai ogas ar domu, lai
tie ēdienā nepazustu – pilnībā neizšķīstu un neiejauktos. Ēdiens ir aromātisks,
bet to panāk ne tik daudz ar milzum daudz garšvielām, bet gan svaigu garšaugu
buķeti. Garšvielas pievieno nedaudz, lai ēdienam kopumā būtu smalka garša un
tas nebūtu ne ass, ne stiprs, ne arī uzbāzīgs. Horešs ir persiešu virtuves pamats, līdzīgi kā īpaši izsmalcināti
tvaicēti rīsi – chelow - ar speciāli pie
katla dibena piecepto garoziņu – tahdig.
Šim horešam izvēlas teļa, liellopa vai
jēra (rabarberi labi sader arī ar jēra gaļu) gaļas mīkstumu bez kaula, derēs
jau iepriekš sagatavota gulaša izlase. Ieteiktu uz lauka augušus rabarberus,
kas ir stingri un nobrieduši (ne pārauguši), lai sautējums būtu skābens un
rabarberi saglabātu savu formu. Izmēģināju arī plaucētos (steidzinātos)
rabarberus, kuri bija maigāki, un pat īsu brīdi sautējoties, izjuka.
1
kg liellopa gaļa
500
– 700g rabarberi
1
liels sīpols
4
ķiplokdaivas
2
tējk. kurkumas pulveris
5
cm garš svaiga ingvera gabaliņš
1/2
tējk. safrāns
2
ēdamk. cukurs
Buntīte
pētersīļi
Buntīte
piparmētras
Jūras
sāls un svaigi malti melnie pipari
Sviests
apcepšanai
Rabarberus
nomizo un sagriež 5 cm gabalos. Gaļu sagriež aptuveni 5cm gabalos, sīpolu un
ingveru sagriež smalkos gabalos. Ķiplokdaivas viegli saspiež. Safrānu pārlej ar
verdošu ūdeni, lai tas ievelkas. Uz pannas izkausē nedaudz sviestu un sīpolus
apcep līdz tie krāsojas zeltaini, pievieno kurkumu un izmaisa. Pēc tam pievieno
gaļu, sasāla, sapiparo un apbrūnina no visām pusēm. Gaļas apcepšanas vidū
pievieno ingveru un ķiplokus. Kad gaļa apcepusies, pielej safrānūdeni un
pievieno ūdeni, lai tas pilnībā nosedz gaļu, uzvāra. Pannu nosedz ar vāku un uz
lēnas uguns sutina aptuveni stundu līdz gaļa ir mīksta. Tikmēr sagriež
pētersīļus un piparmētras un uz pannas sviestā viegli apcep. Pēc tam pannā
sviestā apcep arī rabarberus un viegli karamelizē, pievienojot cukuru. Cepšanās
beigās gaļai pievieno iepriekš apceptos zaļumus un rabarberus. Turpina
sutināšanu līdz rabarberi ir mīksti, bet vēl neizjūk. Pagaršo un koriģē
garšvielas – sāli, piparus un cukuru.
Vīna
saderība. Irāņi noteikti vīnu neizvēlētos. Kādu laiku domāju, kurš vīns spēs balansēt
rabarberu skābumu. Ja vīns ar to netiks galā, tas garšos saldāk, kāds ir
patiesībā un būs pliekans salīdzinājumā ar ēdienu. Neierasta saderība veidojas
ar sausu dzirkstošo rabarberu vīnu. Vēl varu ieteikt sausu Dienvidfrancijas
sārtvīnu vai apaļu un biezāku Burgundijas ‘Chardonnay’, piemēram, no Pouilly-Fuissé.
Nav komentāru:
Ierakstīt komentāru