sestdiena, 2014. gada 27. decembris

PĪLES, VALRIEKSTU UN GRANĀTĀBOLU SĪRUPA SAUTĒJUMS - FESENDŽĀNS


Sautējumi (horeši), tieši tāpat kā rīsi ir persiešu (irāņu) virtuves pamatu pamats. Fesendžāns, iespējams, ir pats populārākais no horešiem, kas bieži tiek minēts pat kā irāņu virtuves nacionālais ēdiens, un, pieaugot persiešu virtuves popularitātei, ieguvis atpazīstamību tālu aiz Irānas robežām. Persiešu virtuve šobrīd ir aktuāla, gan kā tradicionālā virtuve, gan atsevišķi tās produkti un gatavošanas tehnikas iekļautas citās virtuvēs, piešķirot tām jaunas garšas nianses.

Fesendžānam mūsdienās izmanto vistu, bet senākās receptēs ņemta pīle. Pārējās sastāvdaļas ir gaužām vienkāršas, pat ja šādā kombinācijā latviešu virtuvē neizmantotas - smalcināti (samalti) valrieksti un granātābolu sīrups (melase), ko var aizstāt ar svaigi spiestu granātābolu sulu. Sautēšana sasmalcinātos riekstos un vienlaikus mērces iebiezināšana ar tiem ir pazīstama daudzās kultūrās, it īpaši tur, kur rieksti ienākas. Indonēziešu satē pamatā ir smalcināti zemesrieksti, tieši tāpat kā daudzos Rietumāfrikas valstu sautējumos, savukārt mozambikāņu matapa (mathapa) sastāv no smalcinātiem kešjū (Indijas) riekstiem. Tipiska horešu iezīme ir gaļas savienošana ar augļiem un ogām. Persiešu virtuve nav lipīgi saldskāba, tāpēc visi pievienojamie augļi un ogas ir samērā skābi, kas būs jūtams arī ēdienos. 

Fesendžāns ir viegli pagatavojams. Ilgās sautēšanas laikā būtu vēlams to ik pa laikam apmaisīt, lai rieksti nepiedeg, citas rūpes tas nesagādās. Man šķiet, ka gardāks tas sanāk no koncentrēta sīrupa (angliski - molasses), taču var izlīdzēties arī ar svaigi spiestu granātābolu sulu. Tādā gadījumā ūdens vietā lej sulu un sautē bez vāka, lai ūdens iztvaiko un garša koncentrējas. Pīli noteikti attauko, jo sautējumam  pietiks ar taukvielām no riekstiem, pa virsu peldoši pīļu tauki to tikai sabojās. Pīles vietā droši var ņemt arī mājās audzētu gaili. 




10 pīles gabali (bez taukiem!)350g smalcināti valrieksti
200 ml granātābolu sīrups (melase)
1 sīpols
1ēdamk. milti
jūras sāls un melnie pipari
pīļu tauki apcepšanai
granātābola sēklas, valrieksti dekorēšanai

Izlobītus valriekstus smalki sasmalcina ar nazi vai sablendē. Pīli sadala gabalos un tiem novelk ādu un taukus. Uz karstas pannas taukos pīles gabalus apbrūnina no abām pusēm. Apceptos gabalus sasāla, sapiparo un rezervē. Pēc tam tajos pašos taukos karamelizē šķēlēs sagrieztus sīpolus. Otrā pannā viegli apbrūnina miltus, pievieno sasmalcinātos riekstus (taukvielas nav nepieciešamas, jo riekstos to ir gana) un 5 minūtes maisot pasautē. Pielej aptuveni litru ūdens un uz lēnas liesmas turpina sautēt aptuveni stundu līdz izveidojas bēšas krāsas iebiezināta mērce. Tad pievieno granātābolu sīrupu, karamelizētos sīpolus un apbrūninātos pīles gabalus. Gaļai būtu jābūt pilnībā mērces ieskautai, ja nepieciešams, pielej nedaudz ūdens. Uz lēnas uguns turpina sautēt vēl aptuveni 2 stundas. Ik pa laikam mērci apmaisa, jo rieksti nosēžas katla dibenā un var itin ātri piedegt. Gatavai mērcei būtu jābūt nedaudz spīdīgai un tumšas šokolādes brūnumā. Pēc garšas koriģē mērces garšvielas, ja nepieciešams saldāku, pievieno pāris karotes brūno cukuru. Šis tāpat kā lielākā daļa citu sautējumu vislabāk garšo nākamajā dienā, jo atdziestot garšām ir ilgāks laiks, lai tās savilktos. Ceļ galdā ar vārītiem basmati rīsiem, dekorē ar valriekstiem un granātābolu sēklām. 

Plašs granātābolu melašu klāsts pieejams turku produktu veikalā Stambula, Brīvības ielā 95, lūkojiet lai tās sastāvā būtu augstāks procents granātābolu sulas. Kvalitatīvas mājas pīles var iegādāties no Mērijas kundzes, kas tās audzē Bikstu pagasta Laukgaļos vai no Lauku olas Rūtas Andersones, vairāk info @Andersone Ruuta

Šī recepte ir adaptēta no Sabrīnas Gadžuras (Sabrina Ghayour) grāmatas Persiana. Iedvesmai ieskatījos arī Klaudijas Rodēnas (Claudia Roden) grāmatā A New Book of Middle Eastern Food. Paldies par padomiem Intai Baltiņai.