ŠMORĒTA VĒRŠA KAKLA KARBONĀDE AR DĀRZEŅIEM

Liellopa kakla mīkstumu mēdz dažādi izgriezt, īpaši Latvijā nav vienotu lopu dalīšanas principu un terminoloģijas, arī angļu valodā starp britiem un amerikāņiem ir atšķirības, bet francūžiem ir vairākas liellopa dalīšanas skolas pamatizcirtumu sīkākai sadalīšanai. Bieži kakla daļa tiek samalta vai sagriezta sautējama gabalos - gulaša gaļa. Kakla mīkstumam ir patīkama garša, bet tajā ir daudz saistaudi, kas to iedala šmorējamo un sautējamo gabalu kategorijā.

Viena katla maltīte nav tikai zupa, ko gatavo vienā katlā, vienā katlā vienkārši un ērti ir šmorēt gaļu - pildītu un ruletē nosietu kakla karbonādi, kam beigās pievieno dārzeņus (kartupeļus). Vispirms sautējamā katlā nosieto kakla karbonādi karstos taukos no visām pusēm apbrūnina, pielej buljonu, pievieno bouquet garni jeb garšaugu saišķi un lēni un ilgi sautē uz vismazākās liesmas. Lai saglabātu mitrumu un gaļa neizžūtu, to sautē daļēji iegremdētu buljonā, ar katlam uzliktu vāku, laiku pa laikam gaļu apgrozot. Pildījumam var izmantot arī citas sastāvdaļas, bet šis ir lielisks veids, kur izmantot lielās un ne tik glītās meža sēnes, kas sader ar saulē kaltētiem tomātiem un sālītiem kaperiem. 

kakla karbonādes gabals
sarkanvīns (marinēšanai)
buljons (sautēšanai)
dažādi pipari
jūras sāls
timiāns, olīvzāle, lauru lapas, pomerances miziņa
tauki (apcepšanai)

Pildījumam:
bekas
saulē kaltēti tomāti
kaperi

Kakla karbonādi izgriež, lai to varētu izklāt (ērtāk un pareizāk to griezt nevis perfekti glīti, bet gar cīpslām, lai tā dabīgi izklājas, un pēc pildīšanas to tik un tā rullēs kopā) un ierīvē ar sāli un pipariem (var arī ar ķiplokiem), un sarkanvīnā uz nakti iemarinē. Gaļu izņem no marinādes, izklāj, sasāla, sapiparo un vienmērīgi ieliek pildījumu un dažus garšaugus. Cieši sarullē kopā un nosien ar pārtikas diegu. No ārpuses ierīvē ar sāli un svaigi maltiem pipariem un aiz nosietā diega aizbāž garšaugus. Sautējamā katlā karstos taukos nosieto karbonādi no visām pusēm apbrūnina, pielej buljonu, pievieno bouquet garni jeb garšaugu saišķi, uzliek vāku un lēni un ilgi sautē uz vismazākās liesmas. Laiku pa laikam karbonādi apgroza. Kad tā kļūst gatava, katlā pievieno vēlamos dārzeņus un sautē līdz tie gatavi. Es izvēlējos mini kartupelīšus.

LIELLOPA GAĻAS KOFTAS JEB MALTAS LIELLOPA GAĻAS VELTNĪŠI

Hereforda. Tik īsi patiesībā varētu raksturot šo recepti. 'Hereforda' ir gaļas liellopu šķirnes nosaukums un tās vārdā ("Hereford Agro") dēvē arī saimniecību, kas Latvijā audzē šīs šķirnes bioliellopus. Jau ilgāku laiku blogā mēģinu izskaidrot un stāstīt, ka piena govju (brāķēto telīšu, veco piena govju un arī nobarotu piena govju šķirņu bullīšu) gaļa pēc savām īpašībām atšķiras no gaļas liellopu šķirņu gaļas. Turklāt gaļas liellopu gaļa pēc nokaušanas tiek nevis sadalīta un uzreiz nonāk veikalu plauktā, bet pakārta uz āķa un nobriedināta zemā temperatūrā ar teicamu gaisa cirkulāciju. Šajā sausās nobriedināšanas procesā tā zaudē daļu mitruma, kļūst sausāka un iegūst tumšsarkanu krāsu. Turklāt enzīmu ietekmē gaļa kļūst mīkstāka un pilnveidojas tās garšas kvalitāte, tā kļūst izteiksmīgāka. Tā kā sausās briedināšanas metode prasa lielu uzmanību un tai ir arī lieli zudumi  - ūdens zudums gaļā un līdz ar to svara zudumi, tā briedināti visbiežāk tiek tikai cēlākie gaļas gabali. Otra briedināšanas metode paredz gaļas ievakuumēšanu, lai gaļas gabali vakuumā pavadītu vairākas nedēļas līdz tie kļūst mīkstāki, tomēr šī metode neuzlabo gaļas garšas īpašības.

Dažas piezīmes par šo recepti. Gaļas bumbiņas, veltnīši vai koftas (šis pēdējais man šķiet pareizākais nosaukums) ir gatavotas pēc vienkārša, bet tai pat laikā Austrumu zemēs plaši piekopta stila - maltā gaļa tiek samīcīta kopā ar sīpoliem (var pievienot arī ķiplokus), pētersīļiem un reģionam raksturīgām garšvielām - zātaru, kalnumētru, sumaku un papriku. Ja kāda no šīm garšvielām nav pieejama vai negaršo, receptē iederēsies arī kumīns (romiešu ķimenes) un koriandra sēklas. Saldajiem un asajiem pipariem (paprikām) ir milzum daudz šķirņu. Šajā receptē droši var spēlēties ar papriku aromātiem un garšām starp saldo, aso un kūpināto un izvēlēties sev tīkamāko garšu proporciju. Vienmēr iesaku izvēlēties garšvielas no to tradicionālajiem audzēšanas apgabaliem, un, kaut arī atšķirīgas savā stilā, labākās paprikas nāk no Spānijas un Ungārijas, ar dažiem izņēmumiem, bet arī tām būs norādīta ģeogrāfiskā izcelsme. Garšvielām, kas nopērkamas veikalā ar nosaukumu "paprika", ir zemāka kvalitāte. Visbiežāk tās raksturo neizteiksmīga garša ar sīvu un rūgtenu pēcgaršu, kas ēdienu vairāk bojā nekā tam piešķir patīkamu garšu. Grieķu raudene atšķiras no Latvijā izplatītās parastās raudenes, tai ir īpaši spēcīgs un izteiksmīgs, sveķains aromāts un garša, un nedaudz cērtoša pēcgarša. Kvalitatīvāko grieķu raudeni ievāc savvaļā, kur tā karstajā klimatā un sausajā un pieticīgajā augsnē aug plašās teritorijās.

700g gaļas liellopa maltā gaļa (ar 15% treknumu)
1 ēdamk. kalnumētra
1 ēdamk saldā pipara (paprikas) pulveris
2 tējk. kūpināta saldā pipara (paprikas) pulveris
2 tējk. zātara garšvielu maisījums
2 tējk. sumaks
1 vidēji liels violetais sīpols
svaigi malti melnie pipari
jūras sāls
maza buntīte pētersīļi

mērcei:
250 ml trekns grieķu jogurts
1 liels mazsālīts gurķis
1 ēdamk. grieķu raudene
2 ķiplokdaiviņas

Vispirms gatavo mērci. Grieķu jogurtam pievieno sasmalcinātu mazsālītu gurķi, grieķu raudeni un ķiplokspiedē izspiestas ķiplokdaiviņas un visu samaisa. Atstāj mērci uz pusstundu, lai garšas savelkas.

Tikmēr gatavo koftas. Sīpolu un svaigos pētersīļus sasmalcina. Bļodā malto gaļu sajauc ar visām garšvielām (kalnumētru, saldās paprikas pulveri, kūpinātās paprikas pulveri, zātaru, sumaku un svaigi maltiem melnajiem pipariem), sasmalcināto sīpolu un pētersīļiem un kārtīgi izmīca. Ja masa labi neturas kopā, pievieno ēdamkaroti ledusauksta ūdens un atkārtoti izmīca. No masas izveido iegarenus veltnīšus un cep uz grila vai grilpannā. Ja cep grilpannā, to nokaitē karstu un cepšanai neizmanto taukvielas, jo pietiks ar taukiem, kas iztecēs no gaļas! Mans vienīgais ieteikums - nepārcepiet gaļu, lai tā nekļūst sausa! Izceptus pārber ar sāli. Pasniedz ar mērci un arābu maizi vai kādu plakanmaizi, vai arī rupjo bulguru vai pērļu kuskusu. Un neaizmirstiet Dienvidronas sarkanvīnu.

Saldo, aso un kūpināto piparu (papriku) pulveru izvēle Latvijā ir diezgan plaša, par ko man prieks. Pārstāvētas ir abas kaislīgākās piparu patērētājas Eiropā - Ungārija un Spānija. Plašākā piparu (papriku) produktu izvēle meklējama specializētajos veikalos - Hungaricum, Ģertrūdes ielā 5a, ieeja no Skolas ielas un Spice House, Upīša pasāžā. Kalnumētru un sumaku arī iespējams iegādāties Spice House. Sumaks iegādājams arī turku produktu veikalā Stambula Brīvības ielā 93. Grieķu raudene iegādājama veikalā Grauda spēks Lāčplēša ielā 61. Zātara garšvielu maisījumu pasūtu no palestīniešu kooperatīva Zaytoun vai arī to atvedu no ceļojumiem, jo zātars piedzīvo popularitātes vilni visā Eiropā.

Galda klājumam izmantoti Sandras Valaines darinātās izšūtās salvetes, ko var iegādāties Kalnciema kvartāla tirdziņā vai pasūtīt personīgi, rakstot uz sanpo@inbox.lv vai zvanot pa tālr. 26525760.

GULAŠA GABALU SAUTĒJUMS

Latvijas gaļas liellopu audzētāju Hereford Agro, Mieriņi un Saulcerīši patstāvīgā piedāvājumā ir gulaša gabalu izlase. Tie ir dažādu izmēru (aptuveni 5-7 cm) kvalitatīvas gaļas gabali, kas atgriezti gaļas sadalīšanas procesā. Gulaša izlase ir lētāka izvēle kā gabalos sadalīts šķiņķa gabals, bet nebūt ne mazkvalitatīva. Gulaša izlase, saprotams, lieti noder gatavojot tāda paša nosaukuma ēdienu - gulāšzupu un biezo mērci, kas ārpus savas dzimtenes vairāk pazīstam kā gulašs, bet Ungārijā to dēvē par paprikás vai pörkölt, atkarībā no tā, vai tai pievienots skābais krējums. Taču tikpat labi gulaša gaļas gabali noder gatavojot arī citus sautējumus. Viens no gardu sautējumu panākumu noslēpumiem ir to lēna un ilgstoša sautēšana, savukārt to piemērotākie gabali ir ar cīpslām un treknumu, kas beigu beigās izkūst un ēdienu bagātina ar tauciņiem un želatīnu. Tieši šī iemesla dēļ nevajadzētu pārcensties un gulaša gabalus atbrīvot no visām cīpslām vai treknumiem.

Šī nav tradicionāla recepte, tomēr noteikti ungāru gaumē, jo tajā ir aizguvumi gan no gulāšzupas, gan arī gulaša mērces, un galveno lomu šajā sautējumā spēlē paprika  - gan kaltēts tās pulveris, gan svaigas paprikas šķēles. Tieši ungāru paprika, ar kuru var nedaudz paspēlēties, jo Ungārijā audzē dažādas vietējo šķirņu paprikas no saldas, maigas, augļainas līdz zālaugu, sīvai un pikantai. Ungāru produktu veikalos var iegādāties šo šķirņu maisījumus, turklāt tiek ražota arī dabīgi kūpināta paprika.

Ir neskaitāmi veidi kā gulaša gabalus sasautēt. Tāpēc galvenais šī sautējuma uzsvars likts uz savdabību, jo katrai saimniecei ir izveidojies savs rokraksts - mīļākie produkti un garšvielas, kas bieži iesprūk brīvā stilā (bez stingri noteiktas, tradicionālas receptes) gatavotos ēdienos.  Arī man ļoti patīk Provansas garšaugu maisījums, vīns vai ceptu garšaugu (selerijas kāts, sīpols, ķiploks, burkāns) sagatave, ko var pievienot gan zupām, gan sautējumiem, gan mērcēm. Tas viss lieliski iederētos arī gulaša gabalu sautējumā, taču apzināti tos neizmantoju, lai visi ēdieni negaršotu līdzīgi. Ieskatoties citu saimnieču gatavotajās receptēs, ziemas sautējumu vai biezo mērču neiztrūkstoša sastāvdaļa ir bundžiņa konservētu tomātu savā sulā vai vismaz pāris karotes tomātu pastas. Tos patiešām var pielikt visur, izņemot klasiskās baltās miltu mērces. Tamdēļ ļoti apzināti šī mērce ir gatavota arī bez tomātiem. Recepte ir lielisks apliecinājums tam, ka aromātiski un pilnasinīgi sautējumi sanāk arī bez tomātiem, timiāna, Provansas garšaugu maisījuma, burkāniem un seleriju kātiem. Garšas kārpiņas to uzreiz sajutīs un kaut vai ļoti vienkāršs ēdiens, tas uzreiz garšos īpaši, vienreizēji.

1kg gulaša gabalu izlase
2 paprikas pākstis
1 pastinaks
1/4-1/2 selerijas sakne
1/4-1/2 kālis
1/2 fenhelis
1 purava baltā daļa
1 ēdamk. milti
2 ēdamk. īpašas atlases paprikas pulveris
1 ēdamk. kūpinātas paprikas pulveris
1 tējk. asās paprikas pulveris
1 tējk. kaltēti maurlociņi
1 tējk. kaltēti lakši
cūku tauki vai olīveļļa apcepšanai
kūpināts jūras sāls un svaigi malti melnie pipari

Dažādos paprikas pulverus sajauc kopā. Gulaša gaļas gabalus, ja nepieciešams atbrīvo no plēvēm, un ierīvē ar pusi no paprikas pulveru maisījuma. Uz pannas sakarsē taukus līdz tie sāk svilt un pa daļām no visām pusēm apbrūnina gaļas gabalus. Būtiski ir gaļu no ārpuses ātri apraut brūnu, lai tā uz pannas nesāk sulot, tāpēc ieteicams vienlaicīgi apbrūnināt tik daudz gaļu, lai tai brīvi tiek klāt karstie tauki. Cieši kopā saspiedušies gaļas gabali ātri vien sāks sulot. Sāli pievieno pēc apbrūnināšanas, jo sāls no gaļas ātri vien izvelk ūdeni, kas pirms apbrūnināšanas nav vēlams. Turklāt ar sāls daudzumu nevajag pārspīlēt, jo ilgās gatavošanās laikā mērce ievērojami reducēsies un garšas koncentrēsies. Apcepto gaļu kārto katlā. Kā pēdējos taukos apcep gabalos sagrieztus dārzeņus - papriku, selerijas sakni, pastinaku, kāli, fenheli un purava balto daļu līdz tie mīksti, pieber miltus, vēl pāris sekundes pacep un tad pievieno gaļai katlā. Pieber nedaudz sāli, melnos piparus, atlikušo paprikas pulveru maisījumu, maurlociņus un lakšus un pielej ūdeni, lai gaļa katlā ir tik tikko nosegta. Uzvāra, samazina liesmu uz vismazāko un sautē aptuveni 2,5 stundas, ik pa laikam apmaisot. Pārliecinās, ka gaļa ir mīksta un, ja nepieciešams, koriģē sāli. Ceļ galdā ar vārītiem kartupeļiem, olu vai kartupeļu klimpām.

Dažādu veidu ungāru papriku pulveri, kā arī kūpināts jūras sāls un kaltēti lakši iegādājami specializētajā ungāru produktu veikalā Hungaricum Ģertrūdes ielā 5a, ieeja no Skolas ielas. Kvalitatīvu gaļas šķirņu (Šarolē, Herefordas u.c.) liellopa gaļa iegādājama no SIA Hereford Agro, saimniecības Saulcerīši un saimniecības Mieriņi, turklāt pirmo divu saimniecību produkcija pieejama Kalnciema kvartāla tirdziņā. 

PORTERĪ SAUTĒTS LIELLOPA APAKŠSTILBS (OSSOBUCO) AR KASTAŅIEM UN MĀRRUTKU KLIMPĀM

Liellopa apakšstilba izcirtums ar smadzeņu kauliņu, kas plašāk pazīstams ar itāļu nosaukumu ossobuco, ir viens no maniem iemīļotajiem līdzās vērša astei un liellopa vaigiem. Klasisks sautējamais gabals, kuram punktu uz i uzliek kaulu smadzenes. Jā, es tiešām dievinu kaulu smadzenes uz saldskābmaizes grauzdiņa ar Maldon kūpinātā jūras sāls pārslām, pētersīļiem. Šeit recepte klasiskajam itāļu ossobuco ar milāniešu risoto.

Reizēm tiek uzskatīts, ka vērtīgi ir tie gaļas gabali, kas maksā dārgi - fileja, šķiņķis, gurns, bet lētie ir nederīgi. Tas ir absolūti kļūdains pieņēmums, jo dārgie gaļas gabali ir tie, kas kļūst mīksti tos ātri apcepot no ārpuses un saglabājot asiņainus vidū. Savukārt sildošam un sātīgam sautējumam tieši otrādi - nepieciešami  saistaudiem un cīpslām bagāti gabali, kas kļūst mīksti, izkūst un atdalās no kauliem lēnas un ilgstošas sautēšanas rezultātā.

Latvieši sautējuma vakariņas gatavo divos katlos - vienā sautējumu, otrā piedevas - kartupeļus, rīsus vai ko citu. Taču to iespējams apvienot kā viena katla maltīti. Lūk, sautējumu var pārklāt ar kārtainās mīklas vāciņu, vārītu kartupeļu kārtu ar sviesta piciņām, kas apcepsies zeltaina, ar kartupeļu biezeņa kārtu vai klimpām. Mums klimpas vairāk ir pazīstamas ķīseļos vai zupās, diemžēl praktiski nav izmantotas sāļajos ēdienos, kur tās iederas pavisam labi.

Dažas piezīmes par produktiem. Gaļas liellops sautējumā lieliski saskan ar porteri - maigu, samtainu un mazapiņotu. Izmantoju Valmiermuiža Proves porteris Nr.3, bet derēs arī citi. Alu tomēr prasās nedaudz balansēt ar viegli saldenām notīm - kastaņiem, kas turklāt ilgstoši sautējoties ēdienam piešķir miltainumu. Šitaki sēņu pulvera vietā sautējumam var pievienot pāris šitaki sēnes, kaltētas vai saldētas bekas vai pat pāris šampinjonus. Izmantoju vārītus un izlobītus kastaņus, bet droši kastaņus var izcept pats. Tā kā ēdu daudz bioapelsīnus, tad apelsīnu miziņas kaltēju pati. Miziņu kaltēšanai visvienkāršāk ir apelsīnu noskūt ar dārzeņu mizotāju, jo tā var iegūt mizas oranžo daļu, kurai nebūs klāt tās baltā un rūgtā daļa. Šim sautējumam var pievienot arī svaigas apelsīnu miziņas. Pie bagātīga sautējuma lieliskas ir garšvielainas klimpas - ar vieglām sinepju un nedaudz asākām mārrutku notīm. Klimpas veido lielākas kā ierasts un izkārto sautējumam pa virsu. Miltiem pievienotais cepamais pulveris palīdzēs tām uzpūsties un izsautēties irdenām. Klimpu mīklai var izmantot pašpaceļošos miltus (self-raising flour), tādā gadījumā nepievieno cepamo pulveri, bet man nav izdevies atrast pilngraudu pašpaceļošos miltus. Klimpas ir vienīgā sautējuma piedeva.

1kg liellopa apakšstilbs ar kaulu smadzenēm jeb ossobuco

500ml Valmiermuiža porteris 

250g vārīti vai tvaicēti kastaņi

1/4 selerijas sakne vai 2 tās kāti

1 burkāns

2 sīpoli

4 ķiplokdaiviņas

1 ēdamk. milti

2 ēdamk. šitaki sēņu pulveris vai pāris sēnes

brangs timiāna zariņš

3 lauru lapas

pāris apelsīnu miziņas

dažādi pipari - virces, rozā , garie, Teličeri

1/2 tējk. dzeltenās sinepju sēklas

1 tējk. kadiķogas
2 tējk. kaltēti lakši

1/2 standziņa Ceilonas kanēlis

2 tējk. brūnais niedru cukurs

kūpinātais jūras sāls

buntīte pētersīļi pasniegšanai

olīveļļa apcepšanai

Klimpām:

175g sijāti pilngraudu kviešu milti (malums 0)
1/2tējk. cepamais pulveris
1/2tējk. Colman's sinepju pulveris
2ēdamk. rīvēti mārrutki
75g mājās tecināti cūku tauki vai sviests (tikko kā no ledusskapja)

Dārzeņus (selerijas kātus vai sakni, burkānus, sīpolus, ķiplokdaiviņas, sēnes (ja izmanto svaigas) smalki sagriež un uz pannas eļļā apcep. Kad dārzeņi apcepušies zeltaini, pievieno garšaugus un garšvielas (kanēli, lakšus, kadiķogas, apelsīnu miziņas, sinepju sēklas, lauru lapas, sēņu pulveri, timiāna zariņu) un miltus. Pāris minūtes apcep un pārliek sautējamā katlā. Tad pannā no abām pusēm apbrūnina stilba gabalus, pēc tam tos pievieno dārzeņiem. Katlā pielej porteri un strauji uzvāra, tad samazina liesmu uz vismazāko, pievieno cukuru, sasāla un sapiparo, un sautē līdz kamēr gaļa ir mīksta un atdalās no kauliem. Kamēr gaļa sautējas, pagatavo klimpu mīklu. Bļodā miltus sajauc ar sinepju un cepamo pulveri, un tajos iestrādā aukstus taukus vai sviestus līdz veidojas drupačaina masa, pievieno mārrutkus un šļuku aukstu ūdeni, un izmīca viendabīgu masu.

Kad sautējums kādu laiku sautējies, pievieno kastaņus. Kad gaļa nāk mīksta, tam pievieno klimpas. No klimpu mīklas saveļ apaļas bumbiņas un izkārto sautējumam pa virsu ar drošām atstarpēm, jo sautējoties tās uzpūtīsies. Katlam uzliek vāku un sautē vēl aptuveni 10-15 minūtes. Pārber ar smalki sagrieztiem pētersīļiem un ceļ galdā. Pasniedz ar porteri.

Gaļas liellopa apakšstilba gabalu var iegādāties no Hereford Agro vai Saulcerīši, kuru produkcija tiek tirgota Kalnciema kvartāla tirdziņā. Dažādi pipari, Ceilonas kanēlis, kadiķogas, kaltētas apelsīnu miziņas un sinepju sēklas tiek tirgotas specializētajā garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Vārītus un izlobītus kastaņus vakuumā, kā arī Colman's sinepju pulveri var iegādāties veikalā Stockmann. Mājās tecinātus cūku taukus gatavo saimniecība Arāji, kas iegādājami zemnieku tirdziņos. Sijātus pilngraudu kviešu miltus (malums 0) tirgo veikalā Grauda spēks Lāčplēša ielā 61. Kūpināto jūras sāli un kaltētus lakšus var iegādāties ungāru produktu veikalā Hungaricum Ģertrūdes ielā 5a, ieeja no Skolas ielas. Šitaki sēņu pulveri gatavo saimniecība Garīkas. Doves Farm pašpaceļošos miltus var iegādāties veikalā Zaļā govs Brīvības ielā 69.

UNGĀRU SALDĀS PAPRIKAS UN LIELLOPA GAĻAS SAUTĒJUMS (PŐRKŐLT VAI PAPRIKÁS)

Tikai pēdējos gados sākam pierast, ka ungāru ēdiens ar nosaukumu gulašs savā izcelsmes zemē patiesībā ir zupa, nevis biezs sautējums, ko pasniedz ar olu klimpām (nūdelēm) vai kartupeļiem piedevās. Gulāšzupu jau esmu gatavojusi, tagad laiks pienācis sautējumam, ko ungāri pazīst ar diviem nosaukumiem - paprikás vai pörkölt, atkarībā no tā, vai tam pievienots skābais krējums.

Atziņa, ka gulašam der citur neizmantojami gaļas pārpalikumi nav pareizs. Īstas vienprātības par pareizo izcirtumu nav, tomēr jāņem vērā, ka viens no garda gulaša panākumu noslēpumiem ir tā lēna un ilgstoša sautēšana, savukārt tai piemērotākie gabali ir ar cīpslām un treknumu, kas beigu beigās izkūst un ēdienu bagātina ar tauciņiem un želatīnu. Pat, ja tas neizklausās apetītlīgi, lēni sautētos ēdienos tie abi ir brīnumgardi. Otrs gulaša noslēpums ir ļoti kvalitatīva ungāru paprika ar augļainu saldumu kā galveno tās garšas niansi. Paprikām ir milzumdaudz šķirņu un tikpat daudz garšas nianšu. Īpaši iesaku atturēties no blāvajām, lētajām paprikām ar zāļu tēju rūgtumu pēcgaršā, kas bez izcelsmes norādes atrodamas lielveikalu apakšējos plauktos. Paprika kā dominējošā garšviela patiesībā pörkölt vai nu paceļ vai gremdē, jo citu garšvielu tajā ir itin maz - sīpoli un ķimenes. Tiem, kam garšvielu skapītī vēl nav īsta ungāru paprika, tā ir jāiegādājas! Lūk, paprika ir tā, kas sautējumam piešķir tik raksturīgo ķieģeļkrāsu, nevis sarkanvīns vai tomāti (biezenis, pasta vai svaigi), no kuriem pūristi iesaka izvairīties, lai nepadarītu ungāru ēdienu līdzīgu franču, itāļu vai kādai citai virtuvei. No gatavošanas tehnikas viedokļa varu ieteikt gaļu ierīvēt ar papriku pirms apbrūnināšanas un tad nelielās porcijās ļoti karstos taukos to apcept brūnu. Jā, tieši pēc sentēvu metodes kausētos cūku taukos nevis olīveļļā. Būtiski ir gaļu no ārpuses ātri apraut brūnu, lai tā uz pannas nesāk sulot, tāpēc ieteicams vienlaicīgi apbrūnināt tik daudz gaļu, lai tai brīvi tiek klāt karstie tauki. Cieši kopā saspiedušies gaļas gabali ātri vien sāks sulot. Sāli pievieno pēc apbrūnināšanas, jo sāls no gaļas ātri vien izvelk ūdeni, kas pirms apbrūnināšanas nav vēlams. Turklāt ar sāls daudzumu nevajag pārspīlēt, jo ilgās gatavošanās laikā mērce ievērojami reducēsies un garšas koncentrēsies. Labāk iesākumā pievienot mazāk sāli, nekā beigās mērci šķaidīt ar ūdeni.

Recepti iesaku izmēģināt arī visiem skeptiķiem, kas netic, ka no tik maz un vienkāršām sastāvdaļām patiesībā gatavo slaveno ungāru pörkölt jebšu gulašmērci, kā tā daudzviet pazīstama ārpus Ungārijas.

600g kvalitatīvs liellops (stilba gabals)
2 sīpoli
3 -4 ēdamk. saldās ungāru paprikas pulveris (ungāri uzskata, ka paprika nekad nevar būt par daudz)
1 ēdamk. milti
1 tējk. maltu ķimeņu
kūpināts jūras sāls
skābais krējums (pēc izvēles)
cūku tauki vai olīveļļa apcepšanai

Gaļu sagriež aptuveni vienādos gabalos (3x3cm) un ierīvē ar 3 ēdamkarotēm paprikas pulvera un samaltām ķimenēm. Uz pannas sakarsē taukus līdz tie sāk svilt un pa daļām no visām pusēm apbrūnina gaļas gabalus. Apcepto gaļu kārto katlā. Kā pēdējos taukos apcep sagrieztus sīpolus līdz tie mīksti, pieber miltus, vēl pāris sekundes pacep un tad pievieno gaļai katlā. Pieber nedaudz sāli, vēl vienu ēdamkaroti paprikas pulvera un pielej ūdeni, lai gaļa katlā ir tik tikko nosegta. Uzvāra, samazina liesmu uz vismazāko un sautē aptuveni 2,5 stundas, ik pa laikam apmaisot. Pārliecinās, ka gaļa ir mīksta un, ja nepieciešams, koriģē sāli. Ja vēlas, pievieno pāris karotes skābo krējumu. Ceļ galdā ar vārītiem kartupeļiem.

Dažādi ungāru saldo papriku pulveri, kā arī kūpināts jūras sāls iegādājami specializētajā ungāru produktu veikalā Hungaricum Ģertrūdes ielā 5a, ieeja no Skolas ielas. Kvalitatīvu gaļas šķirņu (Šarolē, Herefordas u.c.) liellopa gaļa iegādājama no SIA Hereford Agro, saimniecības Mieriņi vai Kalnciema kvartāla tirdziņā. Pēc sentēvu receptēm kausētus cūku taukus gatavo saimniecība Arāji un tos var iegādāties zemnieku tirdziņos.

LIELLOPA VAIGU, VIOLETO BURKĀNU UN SĒŅU SAUTĒJUMS SARKANVĪNĀ

Kā parasti esmu izvēlējusies kādu retāku liellopa izcirtumu - vaigus. Vizuāli nebūt ne daudzsološs gabals, bet lēni izsutināts tas ir fantastiski mīksts, patiešām mutē kūstošs, kuru ēdot bez problēmām var iztikt bez naža, ja vien galda kultūra to neprasa. Gabals, kurā ir ar želatīnu bagātas cīpslas, kuras pēc sutināšanas ir maigi kūstošas. Vaigi ir īstais gabals galertam, kam nebūs nepieciešams ne grams želatīna. Ja sautējumu atstāj uz otru dienu, tas ir lieliski saželējis.

Mērce ir papildināta ar violetiem produktiem - violetajiem sīpoliem, violetajiem burkāniem un sarkanvīnu, kas tai piešķir krāsas burvību. Violetie burkāni man ļoti patīk - tie ir ar svaigu, nedaudz bietēm līdzīgu garšu un iekrāso jebkuru ēdienu biešu violetā tonī, kas šai mērcei piestāv. Garšas dziļumu tai piešķir sēnes, šoreiz kaltētas šitaki sēnes, vīns un lēna sutināšana garšvielās. Izvēlējos divus garšvielu maisījumus, ko parasti kopā nejauc - Provansas garšaugus ar lavandu un khmeli suneli, kas izrādījās viens otru papildinoši - pa bišķim no Dienvidfrancijas un Kaukāza aromāta. Khmeli suneli izmantoju gaļai, ko var ar maisījumu ierīvēt jau vairākas stundas pirms gatavošanas vai atstāt uz nakti ledusskapī. Pirms sākusies vietējā timiāna, rozmarīna un lavandas sezona, izmantoju kaltētu Provansas garšaugu maisījumu, ko pievienoju mērces aromatizēšanai.

2 liellopu vaigi 

3 violetie sīpoli 

2 violetie burkāni 

2 seleriju kāti 

1 sauja kaltētas vai saldētas sēnes

3 ķiplokdaiviņas 

350 ml sauss sarkanvīns 

2ēdamk. Provansas garšaugu maisījums ar lavandu 

3ēdamk. Hmeli suneli garšvielu maisījums

Kūpināts jūras sāls, rozā pipari, melnie pipari un lauru lapas

Olīveļļa apcepšanai 

Liellopu vaigus pārkaisa ar sāli un hmeli šuneli garšvielu maisījumu un ierīvē gaļā, uz lielas liesmas apcep uz sakarsētas pannas no abām pusēm līdz tie krāsojas zeltaini brūni. Pēc tam tajā pašā pannā apcep sagrieztus dārzeņus, izņemot sēnes. Apcepto gaļu un dārzeņus liek katlā, pievieno sēnes, atlikušās garšvielas un pielej vīnu. Uz lielas liesmas strauji uzvāra, samazina liesmu un pavāra līdz iztvaiko alkohols. Pielej liellopa buljonu vai ūdeni līdz tas nosedz gaļu, katlam uzliek vāku un uz vismazākās uguns sautē aptuveni 2 – 2,5 stundas. Var sutināt cepeškrāsnī 160 grādos. Kad gaļa gatava, to izvelk ārā un atlikušo buljonu reducē līdz biezas mērces konsistencei.

Ceļ galdā ar kartupeļu biezeni. Klāt pasniedz vidējas miesasbūves sarkanvīnu. Izvēlējos 'Primitivo' no Apūlijas - Masseria Surani, Heracles, Mandūrija, Apūlija, 2012.gada raža.

Liellopa vaigi nāk no saimniecības Mieriņi, www.mierini.lv. Provansas garšaugu maisījums ar lavandu un khmeli suneli garšvielu maisījums iegādājams veikalā Spice House Upīša pasāžā. Kaltētas šitaki sēnes no saimniecības Garīkas. Kūpināts jūras sāls ir pārdošanā ungāru produktu veikalā Hungaricum, Ģertrūdes ielā 5a, ieeja no Skolas ielas.

LIELLOPA UN RABARBERU SAUTĒJUMS (HOREŠS)

Persiešu (kopš 1935.gada to pazīstam kā irāņu) virtuvi raksturo gaļas savienošana kopā ar augļiem, ogām un riekstiem vienotā ēdienā. Šajās kombinācijās produkti viens otru papildina un bagātina, kādai no sastāvdaļām neņemot virsroku. Populārākie salikumi ir pīle (vista) ar granātāboliem vai ķiršiem, jērs ar aivām vai plūmēm un liellops ar rabarberiem vai vēl negataviem persikiem. Persiešu virtuve nav lipīgi saldskāba, tāpēc visi pievienojamie augļi un ogas ir samērā skābi, kas būs jūtams arī ēdienos. Lai arī mūsdienās itin viegli saldēti augļi un ogas ir pieejami cauru gadu, tradicionāli pievienojamie augļi vai ogas ir sezonāli un likumsakarīgi viens ēdiens nomaina otru līdz ar gadalaiku maiņu, ziemai atstājot kaltētos augļus – plūmes, aprikozes un ķiršus. Šie ēdieni, ko irāņi dēvē par horešu (khoresh) un kas līdzinās biezai mērcei vai pašķidram sautējumam, tiek pasniegti pārlieti pār tvaicētiem rīsiem. Gaļu lēni sutina, lai tā ir pilnībā mīksta un gatavošanas beigu posmā pievieno augļus vai ogas ar domu, lai tie ēdienā nepazustu – pilnībā neizšķīstu un neiejauktos. Ēdiens ir aromātisks, bet to panāk ne tik daudz ar milzum daudz garšvielām, bet gan svaigu garšaugu buķeti. Garšvielas pievieno nedaudz, lai ēdienam kopumā būtu smalka garša un tas nebūtu ne ass, ne stiprs, ne arī uzbāzīgs. Horešs ir persiešu virtuves pamats, līdzīgi kā īpaši izsmalcināti tvaicēti rīsi – chelow - ar speciāli pie katla dibena piecepto garoziņu – tahdig.

Šim horešam izvēlas teļa, liellopa vai jēra (rabarberi labi sader arī ar jēra gaļu) gaļas mīkstumu bez kaula, derēs jau iepriekš sagatavota gulaša izlase. Ieteiktu uz lauka augušus rabarberus, kas ir stingri un nobrieduši (ne pārauguši), lai sautējums būtu skābens un rabarberi saglabātu savu formu. Izmēģināju arī plaucētos (steidzinātos) rabarberus, kuri bija maigāki, un pat īsu brīdi sautējoties, izjuka.

1 kg liellopa gaļa

500 – 700g rabarberi

1 liels sīpols

4 ķiplokdaivas

2 tējk. kurkumas pulveris

5 cm garš svaiga ingvera gabaliņš

1/2 tējk. safrāns

2 ēdamk. cukurs

Buntīte pētersīļi

Buntīte piparmētras

Jūras sāls un svaigi malti melnie pipari

Sviests apcepšanai

Rabarberus nomizo un sagriež 5 cm gabalos. Gaļu sagriež aptuveni 5cm gabalos, sīpolu un ingveru sagriež smalkos gabalos. Ķiplokdaivas viegli saspiež. Safrānu pārlej ar verdošu ūdeni, lai tas ievelkas. Uz pannas izkausē nedaudz sviestu un sīpolus apcep līdz tie krāsojas zeltaini, pievieno kurkumu un izmaisa. Pēc tam pievieno gaļu, sasāla, sapiparo un apbrūnina no visām pusēm. Gaļas apcepšanas vidū pievieno ingveru un ķiplokus. Kad gaļa apcepusies, pielej safrānūdeni un pievieno ūdeni, lai tas pilnībā nosedz gaļu, uzvāra. Pannu nosedz ar vāku un uz lēnas uguns sutina aptuveni stundu līdz gaļa ir mīksta. Tikmēr sagriež pētersīļus un piparmētras un uz pannas sviestā viegli apcep. Pēc tam pannā sviestā apcep arī rabarberus un viegli karamelizē, pievienojot cukuru. Cepšanās beigās gaļai pievieno iepriekš apceptos zaļumus un rabarberus. Turpina sutināšanu līdz rabarberi ir mīksti, bet vēl neizjūk. Pagaršo un koriģē garšvielas – sāli, piparus un cukuru.

Vīna saderība. Irāņi noteikti vīnu neizvēlētos. Kādu laiku domāju, kurš vīns spēs balansēt rabarberu skābumu. Ja vīns ar to netiks galā, tas garšos saldāk, kāds ir patiesībā un būs pliekans salīdzinājumā ar ēdienu. Neierasta saderība veidojas ar sausu dzirkstošo rabarberu vīnu. Vēl varu ieteikt sausu Dienvidfrancijas sārtvīnu vai apaļu un biezāku Burgundijas ‘Chardonnay’, piemēram, no Pouilly-Fuissé.

LIELLOPA GABALI SUTINĀTI VALMIERMUIŽAS PORTERĪ (LIELLOPS PORTERMĒRCĒ)

Fantastisks ēdiens, kas rodas, kad vienā katlā satiekas viskvalitatīvākie Latvijas produkti - Herefordas šķirnes gaļas liellops un Valmiermuižas porteris. Šajā receptē izmantoju pēdējās pudeles ar Valmiermuižas Proves porteri Nr.1, kas jau ir pilnībā izpirkts. Ceru, ka arī otrais Proves porteris būs līdzīgā garšas diapozonā un tikpat labi iederēsies šajā receptē. Vislabākais ir biezs, tumīgs, samtains alus ar dziļu iesala garšu un maigu apiņu rūgtumu. 

Sutināšanai izvēlējos jau iepriekš sagatavotu gulaša izlasi. Gaļu no krūtiņas, lāpstiņas vai pakaļgala gabaliem var sagriezt arī pats 2-3cm lielos kubveida gabalos un pēc iespējas atbrīvojot tos no cīpslām. Svarīgākais, lai gaļa būtu no gaļas šķirnes (Herefordas, Šarolē) nevis piena liellopa. Kadiķogas, sinepes un saldo apelsīnu miziņas kopā ar vīģu balzametiķa un portera garšām savelkas kņudinošā buķetē. 

1,5kg sautējamais liellops (sagriezts gabalos)

5 lieli sarkanie sīpoli

1 ķiplokgalviņa

800ml porteris

2ēdamk. milti

2ēdamk. kadiķogas

1ēdamk. kaltētas saldo apelsīnu miziņas

4ēdamk. vīģu balzāmetiķis

2tējk. dzelteno (balto) sinepju pulveris

4tējk. brūnais cukurs

5 lauru lapas

sāls un pipari

eļļa apcepšanai

Sautējamā katlā uzkarsē eļļu un pa daļām apbrūnina gaļas gabalus. Kad viena daļa ir apbrūnināta, to rezervē un turpina apbrūnināt nākamo daļu līdz visa gaļa ir apbrūnināta. To rezervē, bet eļļā turpina apcept šķēlēs sagrieztus sīpolus un ķiplokus. Tikmēr miltus sajauc kopā ar sinepju pulveri. Kad sīpoli un ķiploki apcepušies mīksti, katlā liek atpakaļ apbrūnināto gaļu un pārber ar miltu un sinepju maisījumu, visu kārtīgi izmaisa. Pievieno kadiķogas, apelsīnu miziņas, lauru lapas, balzāmetiķi un porteri. Sasāla un sapiparo. Ja porteris nenosedz gaļu, pielej tik daudz ūdeni līdz tā ir nosegta. Katlam uzliek vāku un liek iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī, sutina l80 grādos aptuveni pusotru līdz divas stundas līdz kamēr gaļa ir pilnībā mīksta. Ik pa laikam gaļu katlā apmaisa. Ja nepieciešams sutināšanas laikā var pievienot nedaudz ūdeni. Ceļ galdā ar vārītiem kartupeļiem un pasniedz ar Valmiermuižas porteri, kas atdzesēts tikai līdz 12 grādiem.

Vīģu balzametiķi (dabīgs produkts - balzametiķis ar vīģu ekstraktu) var iegādāties veikalā Grauda spēks Rīgā, Lāčplēša ielā 61. Kadiķogas, sinepju sēklas, kas pašam būs jāsamaļ pulverī, un kaltētas saldo apelsīnu miziņas var iegādāties garšvielu veikalā SpiceHouse, kas atrodas Rīgā, Upīša pasāžā, Dzirnavu ielā 113a-104. Mans mīļākais ir Colman's dzelteno (balto) sinepju pulveris. Bioloģiski audzētus Herefordas šķirnes gaļas liellopus piedāvā tiešās pirkšanas saimniecība Hereford Agro Lubānas novadā, vairāk info www.hereford.lv.