RAMEN NŪDEĻU SALĀTI AR SPARĢEĻIEM UN CITRONU PONZU EMULSIJMĒRCI

  

Sparģeļi ir mani gaidītākie pavasara dārzeņi. Lai arī veikalos tie tagad pieejami gandrīz cauru gadu, sparģeļu burvība ir tieši pavasarī. Ne velti daudzās Eiropas valstīs vēlais pavasaris pirms vasaras iestāšanās ir sparģeļu trakuma laiks, kad restorāni piedāvā īpašas sparģeļu ēdienkartes, kurās sparģeļi ir gan uzkodās, zupās, pamatēdienā, gan arī desertā. Jā, tik daudzveidīgi ir sparģeļi. Turklāt sparģeļi labi iederas arī Austrumu ēdienos. 

Austrumu stila salātus raksturo vieglums, vienkāršība un kraukšķīgums (svaigums). Šo salātu īpašā vērtība ir pašgatavotas ramen nūdeles, un tās veido salātu struktūras pamatu, kas papildināts ar kraukšķīgiem redīsiem, gurķiem un sparģeļiem un nobeiguma pievieno marinētas vistas gabaliņus. Salāti aizdarīti ar emulsijmērci, kas pagatavota no citronu ponzu mērces, sezama un mandeļu eļļas.

Šoreiz izvēlējos pērļu vistas, bet tikpat labi der arī parastās mājas vistas vai tītara gaļa. Iesaku gaļu marinēt pēc termiskās apstrādes (tvaicēšanas vai vārīšanas), to vēl karstu iemērcot marinādē un noturot līdz tā atdziest. Par mājās rullētām un sagrieztām ramen nūdelēm izstāstīšu kādā no nākamajiem bloga ierakstiem, taču uzreiz varu iedrošināt, ka tas ir daudz vieglāk un ātrāk nekā varētu šķist. Ja nu nekādi nevar saņemties pašgatavotām nūdelēm, lielveikalu Āzijas produktu nodaļās var iegādāties rūpnieciski ražotas ramen nūdeles. Ieteiktu gan izvairīties no aplemajamām jeb ātri pagatavojamām. 

pašgatavotas ramen nūdeles

1 vidēji liels gurķis
10 vidēji lieli redīsi
250 g zaļie sparģeļi
300 g vārīta pērļu vistas vai mājas vistas gaļa bez kauliem
250 g svaigas ramen nūdeles
sezama sēklas dekorēšānai
pāris lociņi vai maza buntīte maurlociņi

Putnu gaļas marināde:
150 ml dabīgi raudzēta sojas mērce
30 ml svaigi spiesta apelsīnu sula
20 ml svaigi spiesta citronu sula
2 ēdamk. rīsu etiķis
1 ēdamk. muskovado cukurs
50 ml ūdens

Mērcei:
2 ēdamk. sezama eļļa
2 ēdamk. viegli apgrauzdētu mandeļu eļļa (var aizstāt ar valriekstu eļļu vai vīnogu kauliņu eļļu)
1 ēdamk. citronu ponzu mērce

Gaļas marinādes visas sastāvdaļas sajauc un maisa līdz cukurs ir izšķīdis. Vistas gabalus termiski apstrādā (tvaicē, cep ietītus cepampapīrā, vāra) un vēl karstus iemērc marinādē. Karsti putna gaļas gabali iemērkti marinādē ātri uzsūc garšas. Gurķi un redīsus sagriež salmiņos. Sparģeļus ar dārzeņu mizotāju līdz pusei (kātu apakšdaļu) nomizo, nogriež kāta koksnaino daļu, ja tā palikusi, un pēc tam pārslacītus ar ponzu mērci cep cepeškrāsnī ietītus cepampapīrā (en papillote). Ņemot vērā, ka putnu gaļas gabaliņi un sparģeļi gatavojas aptuveni vienādi ilgi (10-12 minūtes), tos abus kopā ietinu cepampapīrā un cepu cepeškrāsnī 180 grādos, pēc tam karstus iemērcu marinādē.

Katlā uzvāra ūdeni, sasāla un nūdeles vāra al dente jebšu, vienkārši sakot, nepārvāra. Gatavas nūdeles nokāš un noskalo aukstā ūdenī. Salātu bļodā liek nūdeles, sagrieztos redīsus un gurķus un pievieno iemarinēto gaļu. Sajauc salātu mērci, visas sastāvdaļas, kuļot jauc līdz viendabīgai konsistencei. Salātos iejauc mērci, pievieno sparģeļus, pārber ar sagrieztiem lociņiem un sezama sēklām.

Melnā sezama sēklas iegādājamas bio un dabīgo garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Āzijas produkti - sojas mērce, sezama eļļa un rīsu etiķis iegādājami lielāko lielveikalu Āzijas produktu stendos. Sojas mērce ir dabīgas, lēnas raudzēšanas rezultāts. Tās pamatsastāvdaļas ir sojas pupiņas ar vai bez kviešiem (graudiem vai miltiem), ūdens, sāls un pelējuma sēnītes (īpaši Aspergillus sporas). Taču šis dabīgais process ir pietiekami ilgstošs, lai mēģinātu citus ceļus, kas mēnešiem ilgo procesu palēnina un palētina. Viens šāds ceļš ir ķīmiskā hidrolīze, un sojas mērce ir gatava pāris dienās. Uz dabīgi raudzētu sojas mērču etiķetēm ražotājs norāda, ka tās ir dabīgi fermentētas (angliski - naturally brewed). Katrā labi apgādātā lielveikalā ir dabīgi raudzēta sojas mērce (populārākie zīmoli Kikkoman, Pearl River Bridge (pieejama arī bio versijā)). Visas zīmola Kikkoman sojas mērces ir vienādas kvalitātes, cenas atšķirības dažādās pudelēs nav saistītas ar mērces kvalitāti, bet tikai un vienīgi iepakojumu un tilpumu. Latvijas tirgū ir arī citu ražotāju dabīgi raudzētas sojas mērces, piemēram, eko un bio produktu veikalos - Lavandas un Biotēka, kur tās pieejamas ar nosaukumu Tamari, kas ir sojas mērces veids, kura sastāvā nav kvieši, bet tikai sojas pupiņas. Šīs mērces ir bez lipekļa (glutēna). 

KRĀSNĪ CEPTA VILKZIVS AR CITRONU PONZU MĒRCI

Vilkzivs nav tradicionāla zivs latviešu virtuvē, jo vecmāmiņu recepšu krājumos to neatrast. Taču tagad to atdzesētu var nopirkt kā lielveikalos, tā tirgū. Parasti vilkzivis pie mums nonāk no Ziemeļjūras valstīm (Norvēģijas, Dānijas), kur ta dzīvo dabīgos apstākļos. Dažas manas tviterdraudzenes atzinās, ka vilkzivs izskatās baisa - liela galva ar milzīgiem priekšējiem zobiem. Forumos bija atrodami arī samērā neglaimojoši komentāri, ka tā esot pārlieku gļotaina (jā, bet gļotas noslauka ar papīra dvieļiem) un gaļa esot pļurīgas struktūra (nē, tā nav tiesa, zivij ir balta gaļa ar stingru, želejveida struktūru). Un pats galvenais - ļoti patīkama garša. Zivs pildījumu izvēlējos vienkāršu un sezonālu - lakšus, sojas un citrusu mērci (ponzu) un baltos piparus ar asumiņu. Termiski apstrādājot, lakši zaudē savu jauko aromātu un garšu, taču zivs vēderā 20 minūšu laikā tie nepaspēj iztvaicēties. Tie nedaudz saplok, bet saglabā savas garšas un smaržas īpašības.

Šoreiz varu pastāstīt arī par  vēl kādu produktu, ko pirmoreiz izmantoju (testēju) savā virtuvē - ponzu mēri. Tā ir viena no japāņu mērcēm, kas parasti ir gatavota, apvienojot divas virtuvē svarīgas sastāvdaļas - sojas mērci un citrusu sulu (citronu, laimu, juzu, daidai). Taču mēdz būt arī ponzu mērces bez sojas mērces. Bez jau minētajām divām sastāvdaļām ponzu sastāvā ir arī mirins, rīsu etiķis, jūraszāles (kombu) un kaltētas pelamīdas pārslas.

Un vēl - šis ir sparģeļu laiks, turklāt tie lieliski sader ar zivīm un arī citrusīgām mērcēm. Labāk par tvaicēšanu ir sparģeļus cept (patiesībā gandrīz vai tvaicēt) pergamentā. Šo mazo (aptuveni 1 kg) zivi un sparģeļus gatavo vienādi ilgi - 20 minūtes. Sparģeļi ir mīksti, bet nav pļurīgi, tiesa es izmantoju ļoti svaigus, jaunus (nepāraugušus) bio sparģeļus, tāpēc tos nemizoju. Mizoti tie ir gatavi 15 minūtēs un būtu jātin atsevišķā pergamentā vai arī vilkzivs jāfilē, vai vismaz jāgriež uz pusēm un jāizņem centrālā asaka, tā saīsinot zivs cepšanu līdz 15 minūtēm.

pirms likšanas krāsnī

...un tikko izcepta

1 kg vilkzivs
3 ēdamk. ponzu mērce
2 ēdamk. olīveļļa
50 g sviests
500 g sparģeļi
buntīte lakši
Panžas baltie pipari
rozā pipari

Vilkzivi noslauka papīra dvieļos (esmu pret zivju mazgāšanu), izķidā un izslauka ar papīra dvieļiem. Pagatavo pildījumu - sasmalcina lakšus, pieber svaigi maltus baltos piparus, rozā piparus un pielej pāris šļukas ponzu mērci un nedaudz mazāk olīveļļu. Saujā saspiežot, pildījuma sastāvdaļas sastrādā kopā, lai garšas sajaucas. 

Cepampannu izklāj ar cepampapīru, pārslaka ar olīveļļu un uz sāna nogulda vilkzivi. Tās vēderu piepilda ar riekšavu pildījuma un aizver ciet. Blakus zivij uz cepampapīra vienā kārtā izkārto sparģeļus. Zivi un sparģeļus pārslaka ar ponzu mērci un pārber ar pāris šņāpieniem piparu. Virsū liek mazos gabaliņos sagrieztu sviestu. Pārklāj ar otru cepampapīra kārtu. Abas cepampapīra kārtas stigri sastiprina, lai cepoties, tvaiks nespraucas laukā. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 200 grādos apmēram 20 minūtes. Uzmanīgi (!) paver cepampapīra maliņu vaļā (izšausies tvaiks, kā rezultātā var apdedzināties!). Ja zivs gaļa viegli noslīd no asakām, tā ir gatava. Ceļ galdā. Zivij novelk ādu un pārlej ar cepšanās sulām - ļoti garšīgu mērci.

Vilkzivi var iegādāties Rīgas Centrāltirgus Zivju paviljonā. Ponzu mērce ir Kikkoman produktu izplatītāja Latvijā uzņēmuma Cesars dāvana. Patlaban Latvijā ponzu nav pārdošanā, jo tas ir viens no jaunajiem produktiem, ko man laipni piedāvāja izmēģināt. Dažādas ponzu mērces var pasūtīt internetā The Wasabi Company internetveikalā. Panžas baltie pipari no Kamerūnas iegādājami specializētajā garšvielu veikala Gourmet Studio Lienes ielā 9. Rozā pipari iegādājami specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.