PAŠGATAVOTAS RĀMEN NŪDELES

Rāmen ir nosaukums nūdelēm un arī zupai, kurā tās ir neiztrūkstoša sastāvdaļa. Rāmen ir kviešu miltu un ūdens mīklas nūdeles, kuru struktūrai ir īpaša nozīme. Tieši elastīgais kodiens un slīdīgā tekstūra rāmen nūdeles atšķir no jebkurām citām kviešu miltu nūdelēm. Izsenis to panāk rāmen mīklai pievienojot sārmainu ūdeni (tīra/destilēta ūdens pH ir 7). Mājas apstākļos nūdeļu gatavošanai parasto ūdeni sārmina ar kansui - sārmu (pH 11,2), kura sastāvā ir nātrija (bi)karbonāts un kālija karbonāts un kas pieejams šķidrā un pulverveidā. Var izmantot arī ķīniešu virtuvē lietotu sārmu - jian tādās pašās proporcijās kā kansui. Lai rāmen pagatavošana neizklausās bezcerīga vietās, kur nav iegādājami ļoti specifiski Āzijas virtuves produkti, kā, piemēram, Latvijā, varu iepriecināt, ka mājas apstākļos var iegūt nepieciešamo sārmu, turklāt no katras mājsaimnieces virtuvē pieejamas izejvielas - dzeramās sodas (pH 8,5). Kopš Harolds Makdžī (Harold McGee) 2010.gadā laikrakstā The New York Times publicēja rakstu par sārmiem virtuvē, atklājot, ka cepta dzeramā soda kulinārijā darbojas tikpat veiksmīgi kā Āzijā lietotie sārmi - kansui un jian, ramen nūdeļu īpatno tekstūru var iegūt ikvienā mājas virtuvē tālu aiz rāmen ģeogrāfiskās izcelsmes. Cepšanās laikā nātrija hidrogēnkarbonāts (dzeramā soda) pārvēršas par nātrija karbonātu. Sodas apmērs sarūk par aptuveni trešdaļu, jo izdalās oglekļa dioksīds un iztvaiko ūdens. "Izceptais" sāls labi šķīst ūdenī un ir stiprāks sārms par sodu, tādējādi spēj piešķirt nūdelēm nepieciešamo tekstūru un iedzelteno krāsu. Rāmen gatavošanā nevar izmantot dzeramo sodu, kas nav cepta, jo tā ir pārāk vājš sārms un slikti šķīst ūdenī. Pieliekot pārāk lielu daudzumu dzeramās sodas, nūdeles neiegūs vēlamo tekstūru, bet tikai ziepjainu un rūgtu garšu un tās būs izmetamas. Lietojot ceptu sodu, to mīklai pievieno proporcijā 1:100 attiecībā pret miltu svaru. Tātad uz 100 gramiem miltu pievieno 1 gramu ceptas sodas (nātrija karbonāta).

Virtuvē visbiežāk izmanto sārmu pretmetu - skābes (citrusu sulu, etiķus), bet sārmi tiek uztverti ar skepsi, izņemot sodu, ko izmanto kā irdinātāju un dažādu cepšanai domātu bezrauga mīklu pacēlāju. Arī man virtuvē ir iznācis pārdozēt sodu, un tās piegarša ceptā izstrādājumā nav pārāk patīkama, tāpēc pirmā sastapšanās ar sārmiem kā neatņemamu sastāvdaļu kukurūzas tortiju mīklas (masa harina) pagatavošanā man bija mulsinoša. Tiesa tagad, tā ir tā īpašā smarža un garša, kas atšķir īstu meksikāņu virtuvi no visiem lētajiem pakaļdarinājumiem. Arī tumšais un labi šķīstošais kakao (Dutch process) pretēji dabīgajam kakao ir apstrādāts ar sārmiem. Sārmus izmanto arī Austrumu virtuvē - ķīniešu maizes mīklās, marinādēs un mērcēs, un japāņu rāmen nūdelēs. Sārmus (kaustisko sodu) izmanto arī lētā un ātrā olīvu apstrādē.

Ja esiet Varšavā, iesaku izbaudīt tās gastropiedāvājumu daudzveidību un apmeklēt arī kulinārijas meistarklases. Izvēlējos kulinārijas studiju CookUp, ar trim studiju telpām - divām Varšavā un vienu Poznaņā, kur tiek organizētas gan meistarklases, gan degustācijas, korporatīvi pasākumi un semināri. Tās ir multifunkcionālas, taču labi aprīkotas mācību telpas. Mani pārliecināja spožā mācošo pavāru plejāde. Tas arī pamato, kāpēc specifiskai japāņu kulinārijas tēmai izraudzījos meistarklasi Polijā. Rāmen meistarklasi vadīja dzīvesbiedri un japāņu restorānu ķēdes Izumi Sushi īpašnieki, World Sushi Cup 2015 uzvarētājs Alons  Tans un japāņu valodas speciāliste, tulce un kulinārijas entuziaste Alīcija Tana. Meistarklase nebija mans ceļojuma mērķis, tomēr jau ilgāku laiku esmu vēlējusies uzlūkot Austrumu nūdeles cieņpilni. Tieši tāpat kā itāļu pasta, arī nūdeles pamatu pamatos ir roku darbs. Nu nav labais tonis izvārīt paciņu ar sausajām nūdelēm. Paciņu instant noodles nav vienkārši izkaltētas nūdeles, bet ir jau iepriekš pagatavotas un pēc tam dehidratizētas nūdeles, kas otrreiz izmērcētas vai aplietas ar vārošu ūdeni nespēj saglabāt tādu pat struktūru kā svaigi vārītas nūdeles. 

Mājās cepta dzeramā soda

Uz cepampannas, kas izklāta ar cepamo papīru pāris milimetru kārtā izlīdzina dzeramo sodu, liek iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī un cep 120 - 140 grādos stundu. Izņem no cepeškrāsns un atdzesē. Uzmanību! Ceptai sodai saskarsmē ar ādu var būt kairinoša iedarbība, tāpēc labāk to sargāt no maziem bērniem. Ceptu sodu uzglabā stingri noslēdzamā traukā.

270 g kviešu milti (olbaltumvielu saturs virs 15%)
140 g ūdens
1 tējk. kansui (sārmu ūdens) vai 3 g nātrija karbonāts (cepta soda)
1/2 tējk. smalki malts jūras sāls

Ūdeni sajauc ar kansui vai ceptu sodu un izšķīdina sāli. Miltus iesijā bļodā, pievieno šķidrumu un, sajaucot kopā, veido mīklu. Uz darba virsmas uzsāk mīklas mīcīšanu. Lai nūdeles sanāktu blīvas un elastīgas, mīkla būs sausa un cieta, tādēļ grūti mīcāma. Ja ir iespēja, mīklu iesaku mīcīt virtuves kombainā ar lēniem apgriezieniem, lai nenosvilst. Citādi mīklu liek plastmasas maisiņā, lai mīkla neizkalst, un mīca ar elkoņiem vai ceļgaliem (bez jokiem!). Mīkla jāizmīca, lai tā būtu viendabīga un izrullējama. Pēc tam to ietin pārtikas plēvē un atpūtina ledusskapī vismaz pusstundu. Lai iegūtu vienādi plānu mīklu, iesaku mīklu rullēt pastas mašīnā, bet to, protams, var izdarīt arī ar mīklas rulli. Mīklu loka kārtās starp tām dāsni kaisot miltus, lai tā nesalīp. Ar asu nazi sagriež milimetru biezās strēmelēs, pārber ar miltiem un sabužina/izritina. Nūdeles ir gatavas vārīšanai vai kaltēšanai. Nūdeles vāra 2-4 minūtes atkarībā no to biezuma, nokāš un noskalo aukstā ūdenī, lai neliptu kopā un vienlaikus pārtrauktu to vārīšanos (arī izņemtas no katla nūdeles joprojām turpina gatavoties). Svaigas nūdeles, ietītas pārtikas plēvē, var uzglabāt ledusskapī 3 dienas. 

RAMEN NŪDEĻU SALĀTI AR SPARĢEĻIEM UN CITRONU PONZU EMULSIJMĒRCI

  

Sparģeļi ir mani gaidītākie pavasara dārzeņi. Lai arī veikalos tie tagad pieejami gandrīz cauru gadu, sparģeļu burvība ir tieši pavasarī. Ne velti daudzās Eiropas valstīs vēlais pavasaris pirms vasaras iestāšanās ir sparģeļu trakuma laiks, kad restorāni piedāvā īpašas sparģeļu ēdienkartes, kurās sparģeļi ir gan uzkodās, zupās, pamatēdienā, gan arī desertā. Jā, tik daudzveidīgi ir sparģeļi. Turklāt sparģeļi labi iederas arī Austrumu ēdienos. 

Austrumu stila salātus raksturo vieglums, vienkāršība un kraukšķīgums (svaigums). Šo salātu īpašā vērtība ir pašgatavotas ramen nūdeles, un tās veido salātu struktūras pamatu, kas papildināts ar kraukšķīgiem redīsiem, gurķiem un sparģeļiem un nobeiguma pievieno marinētas vistas gabaliņus. Salāti aizdarīti ar emulsijmērci, kas pagatavota no citronu ponzu mērces, sezama un mandeļu eļļas.

Šoreiz izvēlējos pērļu vistas, bet tikpat labi der arī parastās mājas vistas vai tītara gaļa. Iesaku gaļu marinēt pēc termiskās apstrādes (tvaicēšanas vai vārīšanas), to vēl karstu iemērcot marinādē un noturot līdz tā atdziest. Par mājās rullētām un sagrieztām ramen nūdelēm izstāstīšu kādā no nākamajiem bloga ierakstiem, taču uzreiz varu iedrošināt, ka tas ir daudz vieglāk un ātrāk nekā varētu šķist. Ja nu nekādi nevar saņemties pašgatavotām nūdelēm, lielveikalu Āzijas produktu nodaļās var iegādāties rūpnieciski ražotas ramen nūdeles. Ieteiktu gan izvairīties no aplemajamām jeb ātri pagatavojamām. 

pašgatavotas ramen nūdeles

1 vidēji liels gurķis
10 vidēji lieli redīsi
250 g zaļie sparģeļi
300 g vārīta pērļu vistas vai mājas vistas gaļa bez kauliem
250 g svaigas ramen nūdeles
sezama sēklas dekorēšānai
pāris lociņi vai maza buntīte maurlociņi

Putnu gaļas marināde:
150 ml dabīgi raudzēta sojas mērce
30 ml svaigi spiesta apelsīnu sula
20 ml svaigi spiesta citronu sula
2 ēdamk. rīsu etiķis
1 ēdamk. muskovado cukurs
50 ml ūdens

Mērcei:
2 ēdamk. sezama eļļa
2 ēdamk. viegli apgrauzdētu mandeļu eļļa (var aizstāt ar valriekstu eļļu vai vīnogu kauliņu eļļu)
1 ēdamk. citronu ponzu mērce

Gaļas marinādes visas sastāvdaļas sajauc un maisa līdz cukurs ir izšķīdis. Vistas gabalus termiski apstrādā (tvaicē, cep ietītus cepampapīrā, vāra) un vēl karstus iemērc marinādē. Karsti putna gaļas gabali iemērkti marinādē ātri uzsūc garšas. Gurķi un redīsus sagriež salmiņos. Sparģeļus ar dārzeņu mizotāju līdz pusei (kātu apakšdaļu) nomizo, nogriež kāta koksnaino daļu, ja tā palikusi, un pēc tam pārslacītus ar ponzu mērci cep cepeškrāsnī ietītus cepampapīrā (en papillote). Ņemot vērā, ka putnu gaļas gabaliņi un sparģeļi gatavojas aptuveni vienādi ilgi (10-12 minūtes), tos abus kopā ietinu cepampapīrā un cepu cepeškrāsnī 180 grādos, pēc tam karstus iemērcu marinādē.

Katlā uzvāra ūdeni, sasāla un nūdeles vāra al dente jebšu, vienkārši sakot, nepārvāra. Gatavas nūdeles nokāš un noskalo aukstā ūdenī. Salātu bļodā liek nūdeles, sagrieztos redīsus un gurķus un pievieno iemarinēto gaļu. Sajauc salātu mērci, visas sastāvdaļas, kuļot jauc līdz viendabīgai konsistencei. Salātos iejauc mērci, pievieno sparģeļus, pārber ar sagrieztiem lociņiem un sezama sēklām.

Melnā sezama sēklas iegādājamas bio un dabīgo garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Āzijas produkti - sojas mērce, sezama eļļa un rīsu etiķis iegādājami lielāko lielveikalu Āzijas produktu stendos. Sojas mērce ir dabīgas, lēnas raudzēšanas rezultāts. Tās pamatsastāvdaļas ir sojas pupiņas ar vai bez kviešiem (graudiem vai miltiem), ūdens, sāls un pelējuma sēnītes (īpaši Aspergillus sporas). Taču šis dabīgais process ir pietiekami ilgstošs, lai mēģinātu citus ceļus, kas mēnešiem ilgo procesu palēnina un palētina. Viens šāds ceļš ir ķīmiskā hidrolīze, un sojas mērce ir gatava pāris dienās. Uz dabīgi raudzētu sojas mērču etiķetēm ražotājs norāda, ka tās ir dabīgi fermentētas (angliski - naturally brewed). Katrā labi apgādātā lielveikalā ir dabīgi raudzēta sojas mērce (populārākie zīmoli Kikkoman, Pearl River Bridge (pieejama arī bio versijā)). Visas zīmola Kikkoman sojas mērces ir vienādas kvalitātes, cenas atšķirības dažādās pudelēs nav saistītas ar mērces kvalitāti, bet tikai un vienīgi iepakojumu un tilpumu. Latvijas tirgū ir arī citu ražotāju dabīgi raudzētas sojas mērces, piemēram, eko un bio produktu veikalos - Lavandas un Biotēka, kur tās pieejamas ar nosaukumu Tamari, kas ir sojas mērces veids, kura sastāvā nav kvieši, bet tikai sojas pupiņas. Šīs mērces ir bez lipekļa (glutēna).