BALTĀS ZIVS FILEJA AR BRŪNINĀTU SVIESTU UN JAUNAJIEM KARTUPEĻIEM

Ja patiešām jāpagatavo ātra maltīte, šī ir mana recepte, kas ir gatava 30 minūtēs. Steidzīgos gadījumos cilvēki parasti neizvēlas gatavot zivi, bet velti, jo zivs fileja ātri ir gatava. Ja to cep ietītu cepampapīrā, tā turklāt ir veselīga, un, kamēr atrodas cepeškrāsnī, var pagatavot visu pārējo vai uzklāt galdu. Lai arī cik veikli prastu zivi izfilēt pati, ātrajām maltītēm izvēlos fileju, kuru vēlreiz pārbaudu, vai nav palikusi kāda mazā asaciņa. Receptei der baltās zivis - menca, līdaka, zandarts, pangasija, dorada, jūras asaris. Viennozīmīgi iesaku izvēlēties nesaldētu zivju filejas. Pildījums ir pavisam vienkāršs, bet gards un pietiekami izteiksmīgs - salīti kaperu ziedpumpuri, smalki sagriezta konservētu citronu miziņa un sakapāti svaigi pētersīļi. Konservēti citroni ir pilnībā mainījuši savu tekstūru un garšas nianses, un tos var izmantot pilnībā - mizu, mīkstumu un sulu. Miza ir maigākā, bet ja vēlas citrusīgāku akcentu zivi var pārslacīt arī ar sulu. Šādi gatavota zivs lieliski sader ar jaunajiem kartupeļiem, kas vārīti ar visu mizu. Kā īpašs akcents ir mērce - brūnināts sviests (franciski - beurre neisette, kas tieši tulkojot nozīmē lazdu riekstu sviests). Brūnināts sviests bieži tiek izmantots franču receptēs, piešķirot ēdienam riekstu notis.

2 baltās zivs filejas (nesaldētas)
maza buntīte pētersīļi
1 ēdamk. sālīti kaperu ziedpumpuri
1 ēdamk. smalki sagriezta konservētu citronu miza
25 g sviests
šļuka baltvīns
jūras sāls
svaigi malti baltie pipari

Zivs filejas nomazgā, nosusina un pārbauda, vai visas asakas ir izvilktas. Smalki sagriež pētersīļus un konservēta citrona miziņu. Sālītos kaperus noskalo aukstā ūdenī, lai atbrīvotos no konservējuma aromāta, un nosusina. Zivs filejas izklāj, sasāla, sapiparo un pārber ar pildījumu - pētersīļiem, kaperiem, citrona miziņu un mazām sviesta piciņām (izmanto aptuveni 5-7g no receptē norādītā sviesta daudzuma). Katru fileju sarullē rullī un stingri nosien ar pārtikas diegu. Filejas rulli liek uz cepampapīra, pārslaka ar baltvīnu un satin sainītī (formai un tīšanas tehnikai nav nozīmes, galvenais, lai zivs ir cieši ietīta). Zivju sainīšus kārto uz pannas un cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos aptuveni 20 minūtes. 

Kamēr zivs cepas, brūnina sviestu un paralēli vāra kartupeļus. Izvēlas mazākus kartupeļus (ātrāk būs gatavi), kurus kārtīgi noberž, lai pie mizas nav pieķērušās smiltis. Liek katlā ar sālsūdeni un vāra, kamēr mīksti, nokāš un nosausina. Sviesta brūnināšanai nepieciešama panna. Es izvēlos nerūsējoša tērauda vai gaiša pārklājuma pannu, lai varētu kontrolēt olbaltumvielu karamelizācijas pakāpi. Sviestu pannā kausē līdz atdalās baltas olbaltumvielas, kas sāk putot un burbuļot.  uz lēnas uguns turpina karsēšanu līdz tās iegūst piena kafijas toni un sviestā saskatāmas zelta krāsa daļiņas, kas krāsojas arvien tumšākas. Kad tās sasniegušas brūnu toni un sāk izplatīties riekstu aromāts - beurre noisette ir gatavs. To pārlej vēsā traukā, lai sviests neturpina karamelizēties līdz piedegšanai. Izceptās zivs rullīšus ceļ galdā pārlietus ar brūninātu sviestu un jaunajiem kartupeļiem piedevās. Pasniedz ar Aldaris Rietumu eilu. Lieliska baltās zivs un brūnināta sviesta saderība ar spridzīgu 'Citra' apiņu eilu. Turklāt alus brūvēšanā izmantota sausā apiņošana, kas vēl vairāk izceļ 'Citra' apiņu svaigo raksturu.

VESELA DORADA IETĪTA CEPAMPAPĪRĀ (EN PAPILLOTE)

Dorada (Sparus aurata, angliski - gilthead (sea) bream, spāniski - dorada, franciski - daurade vai dorade)  jeb zeltgalvainā jūras karūsa ir tradicionāla zivs Vidusjūras valstu ēdienkartē. To audzē arī piekrastes lagūnās vai sālsūdens dīķos Itālijas ziemeļos, esteros Spānijas dienvidos un jūrā ierīkotos sprostos Grieķijā. Dorada ir kļuvusi par vienu no Eiropas akvakultūrā visvairāk audzētajām zivīm, tāpēc tā nav retums arī Latvijas lielveikalu vitrīnās, turklāt pa retam tā pat ir atlaižu piedāvājumā. Doradai ir stingras tekstūras balta gaļa un ļoti maz asaku. Visbiežāk doradu dažādās tehnikās termiski apstrādā veselu, lai tā būtu sulīga un koncentrētu garšu. To cep cepeškrāsnī vairākās vietās tās sānus slīpi iegriežot un sapildot ar citrona vai laima šķēlītēm (iegriezumi kalpo, lai zivs ātrāk izceptos, cep 230 grādu temperatūrā, rēķinot 40 minūtes uz katru zivs kilogramu). To cep cepeškrāsnī ietītu cepampapīrā (en papillote) vai sāls apvalkā vai arī ierīvētu ar garšvielu skrubi grilē. Šoreiz es izvēlējos apvienot divas tehnikas - ietīšanu cepampapīrā, kad zivs cepas tvaikā, kas riņķo noslēgtajā papīra vidē un tās sānus slīpi iegriežot, lai tā ātrāk izceptos un vienlaikus iegriezuma vietas tiek pildītas ar garšaugiem un garšvielām, lai zivs būtu aromātiskāka. Ja kaut kādā veidā izdodas atrast svaigas banānu lapas, zivs ietīšanai tās izmanto cepapmpapīra vietā.

3 doradas

1 apelsīns

garšvielu maisījums iegriezumiem - ziedputekšņi, baltie un rozā pipari, zvaigžņu anīss un Himalaju rozā sāls (visas sastāvdaļas samaļ kafijas dzirnaviņās)

garšaugi vēdera pildīšanai - fenhelis, selerijas kāts, citronzāles stiebrs, ķiploks, sīpols, ingvera sakne, citrontimiāns, melisa, laima sula, baltvīns vai anīsa destilāts, jūras sāls un rozā pipari (garšaugus sagriež vidēji rupjos gabalos, apslaka ar laima sulu un krietnu šļuku vīna vai destilāta, sasāla un sapiparo).

Zivi izķidā un nomazgā. Zivs abos sānos izdara 2-4 (atkarīgs no zivs izmēra) slīpus iegriezumus, kuros ieber nedaudz garšvielu maisījumu un iebāž apelsīna šķēli. Zivs vēderu pilda ar sagrieztiem garšaugiem. Zivis liek cepampannā, kas izklāta ar cepampapīru un izslacīta ar pāris šļukām olīveļļas. Pār zivīm pārber nedaudz garšvielu maisījumu, sāli un piparus, pārslaka ar olīveļļu un baltvīnu vai anīsa destilātu. Pārklāj otru cepampapīru un abus savieno, lai nepaliktu spraugas (vienkāršākais veids ir izmantot kaut ko no kancelejas krājumiem, piemēram, skavotāju). Abiem cepampapīriem jābūt savienotiem tā, lai veidotos noslēgta vide, kurā cepšanās laikā cirkulēt tvaikam. No olīveļļas, vīna (destilāta) un cepšanās sulām izveidosies fantastiska mērce, kuru pārlej izceptajai zivij, kad tai novelk ādu.