LUCĪŠU ZUPA

 

 

Jūrmalas zvejniekciemu sievas lucīšus likušas katlos izsenis. Tas nav noslēpums, ka no lucīšiem sanāk gards buljons, kas ir labs pamats lieliskai zupai, bet tomēr ar to vien, ka zupā ieliek pāris kartupeļus un burkānu ir par maz. Vismaz man tā šķiet, jo es par īstu zivju zupu uzskatu tādu, kas vārīta Vidusjūras stilā ar aromātisku buljonu, kam pievieno fenheli, puravu, seleriju kātu, baltvīnu, šļuku anīsa destilāta vai liķiera, muskatrieksta kodola mizu un dāsnu šķipsnu safrānu. Lucīšus sadala 2 daļās - mazos izmanto buljona vārīšanai, bet lielos apcep sviestā un ar tiem dekorē zupu. Ņemot vērā, ka zivju buljonu vāra īsāku laiku kā citus buljonus,  ne ilgāk kā 25 minūtes, tajā izmantojamās garšsaknes un garšaugus sagriež mazos gabaliņos, lai tie īsajā vārīšanās laikā paspēj buljonam atdod visu labumu. Zupu var nobeigt un pasniegt dažādos veidos. Tas var būt maigi dzeltenas krāsas buljons (lucīšu fumet), kuru dekorē ar apceptiem lucīšu gabaliņiem un vārītiem kartupeļiem. Zupas buljonu var nedaudz iebiezināt ar sablenderētām iepriekš apceptām garšsaknēm un garnēt ar sviestā apceptiem lucīšiem. Tā šoreiz es pagatavoju zupu, kuru nākamreiz garnēšu ne tikai ar lucīšiem, bet arī ar sviestā ceptiem baltmaizes grauzdiņiem. Var izvēlēties arī nesaudzīgāko tehniku - izvārīto buljonu ar visām zivīm, to galvām un asakām sablenderēt un pēc tam izkāst caur sietu (visu, kas paliek sietā, aizmet). Šī tehnika, ko daži pavāri iesaka arī bujabēzes gatavošanā, man nepatīk, jo tā visvairāk sabojā zupas krāsu, padarot to pelēcīgu un blāvu. Zupas gatavošanā par olīveļļu ir jāaizmirst, visu cep tikai un vienīgi sviestā, jo tā garša labi sader ar lucīšiem. Zupa ir vairākas reizes jākāš, jo labāk to lieku reizi izkāst, kā ēdot uzdurties asakai vai sajust to starp zobiem. Ķēpīgākais darbs ir apcepto lucīšu tīrīšana, lai ar tiem garnētu zupu, bet rezultāts ir tā vērts. Pirmajā brīdī šķiet, ka ir tik daudz sastāvdaļu, bet tieši tās piešķir zupai fantastisku aromātu un bagātīgo garšu. Lūgums nebērt zupā dilles, jo tās izjauks garšu līdzsvaru. Lucīšu buljonu var vārīt lielā daudzumā, saporcijot un sasaldēt, lai vēlāk to izmantotu zupās, paeljā, risoto, sautējumos vai kuskusam.

 

 

 

 

Zivju buljonam:
1,5kg lucīši
4 mazi sīpoli
4 daiviņas ķiploks
1 burkāns
3 seleriju kāti
1 mazs fenhelis
1 purava baltā daļa
lauru lapas
1 bio apelsīna maza
dāsna šķipsna safrāns
muskatrieksta kodola miza
maza šķipsna lavandu ziedi
melnie pipari, virces, koriandra sēklas
jūras sāls

Zupai:
lucīšu buljons (vārīts pēc augstāk norādītās receptes)
1sīpols
1 seleriju kāts
1/2 fenheļa
3 daiviņas ķiploks
1 miltains kartupelis pēc izvēles
1 bio citrona miza
150ml sauss baltvīns
dāsna šļuka anīsa destilāta (derēs arī pastis, sambuca, ouzo)
merquén vai čili pārslas
garšaugi - pētersīļi vai lakši

dekorēšanai - 500-700g lieli lucīši, sviests, ķiploks, pētersīļi, kūpināta sāls pārslas (Maldon)

Vispirms vāra buljonu vai izņem no saldētavas jau iepriekš uzvārītu buljonu. Lucīši ir samērā gļotaini, tāpēc tos rūpīgi nomazgā. Zivīm iztīra iekšas, ar papīra salveti izslauka zivs vēderu, lai nepaliktu ne drusciņa no iekšām, ne arī asinīm vai arī tās vēlreiz nomazgā un nosusina. Seleriju kātus, purava balto daļu, burkānu un fenheli sagriež mazos gabalos. Iztīrītās zivis un sagrieztos garšaugus un garšsaknes liek katlā, pievieno ķiploku un sīpolus, pārlej ar aukstu ūdeni un vāra. Noputo, pievieno garšvielas - lauru lapas, apelsīna mizu (bez baltās daļas), muskatrieksta kodola mizu, piparus, virces, koriandra sēklas, safrānu un lavandu. Pieber nedaudz rupjā jūras sāls. Turpina vārīt uz lēnas uguns 20-25 minūtes. Izkāš caur sietu. Buljonu ne tikai nolej, bet ar stampiņu (vislabāk metāla sietā) no zivīm un garšsaknēm izspiež visu buljonu. Visu, kas atlicis sietā, aizmet. Kā jau iepriekš minēju, buljonu ar visu tā saturu, ieskaitot zivis un asakas, var sablenderēt un izkāst caur sietu, aizmetot visu, kas paliek sietā. Ja vēlas ļoti dzidru buljonu, to tikai nolej caur sietu, izvairoties pārlieku sašūpot katlu un tādējādi saduļķot buljonu. Buljona apstrāde ir atkarīga no zupas vēlamās konsistences.

 

Kamēr buljons vārās, gatavo zupas garšsaknes. Sīpolu, seleriju kātu, ķiploku, fenheli (un kartupeli) sagriež mazos gabaliņos un uz pannas sviestā apcep maigi zeltainus, bet ne vairāk. Pievieno vīnu un uz lielas liesmas novāra alkoholu, liesmu samazina un vīnu novāra uz pusi, pievieno anīsa destilātu un novāra alkoholu. Saceptās garšsaknes liek blenderī, pievieno nedaudz buljonu un sablenderē vienmērīgā masā, to lej katlā, caur sietu pievieno pārējo buljonu un uzvāra. Līdz ar pirmo burbuli zupa ir gatava. Ja nepieciešams, zupu vēlreiz noputo. Zupā ieber merquén vai čili pārslas un ierīvē citrona miziņu. Ja nepieciešams pievieno sāli. Uz pannas ķiploku sviestā apcep lucīšus, pārber ar kaltētiem pētersīļiem un dūmu sāls pārslām. Lucīšus iztīra no asakām. Zupu ceļ galdā, garnē ar apceptajiem lucīšiem, un sviestā ceptiem baltmaizes grauzdiņiem, un smalki sakapātiem lakšiem vai pētersīļiem.

 

KRĀSNĪ CEPTI LUCĪŠI

Lucītis (Zoarces viviparus (L.), angliski  - eelpout, viviparous blenny vai European eelpout, franciski - blennie vivipare vai loquette européenne, spāniski - zoarces viviparus) ir zivs ar slaidu ķermeni, kas priekšgalā ir paresnināts un vienmērīgi saplacināts astes virzienā. Galva samērā liela ar plašām žaunu atverēm, augšžoklis nedaudz izvirzīts uz priekšu, lūpas biezas. Uz žokļiem ir nelieli koniski zobi. Āda ir gļotaina, zvīņas sīkas un iegremdētas ādā. Lucīšu krāsa ir mainīga un tā ir atkarīga no vides. Mugura parasti ir no smilšu brūnas līdz tumši brūnai ar vienu vai vairākām tumšu plankumu sērijām ķermeņa sānos un uz muguras spuras. Vēders ir iedzeltens, savukārt krūšu spuru malas dzeltenīgas, dažreiz arī oranžas. Vairāk info http://www.latvijasdaba.lv/zivis/zoarces-viviparus-l/. Lucīši vidēji mēdz būt 25-35 cm gari, bet var sasniegt pat 40 cm garumu. Tā ir saimnieciski nozīmīga un vērtīga zivs ar lielu tauku saturu gaļā. Lucīši Rīgas līcī tiek zvejoti izsenis, patlaban tos galvenokārt zvejo ar lucīšu murdiem.

Atkal diemžēl jāsaka, ka recepšu krājumu nav daudz. Iespējams, ka tradicionālākais lucīšu apstrādes veids ir kūpināšana, bet ne tik bieži kūpinātus lucīšus var ieraudzīt pārdošanā. Lielveikalos Latvijai raksturīgās zivis praktiski netirgo, izņēmums ir reņģu liemeņi. Ir pāris internetā klejojošas receptes - viena kotlešu, kur lucīšu gaļai piejauc cūkas malto gaļu un otra lucīšu zupas recepte, kas pārpublicēta vairākas reizes. Jā un, protams, neiztrūkstošā zivju pagatavošana latviešu stilā - apvārtīti miltos un olā un cepti uz pannas sviestā (no eļļas vajadzētu atturēties, jo lucīši sader tikai ar sviestu!). Lūk, vēl viena recepte, ļoti garda, ātra un vienkārša. Lucīši lieliski garšo cepti sviestā un baltvīnā ar pētersīļu, diļļu un ķiploku pildījumu, kas pēc izcepšanas smuki turas vēderā un ir ēdams kopā ar zivi.

Papildinājums (21.05.2015.). Tā kā man zivis ļoti garšo un vēl vairāk man garšo vietējās zivis, un pagaidām neko labāku par šo recepti neesmu izdomājusi, tad pie tās atgriežos gadu no gada. Vēlreiz varu uzsvērt, ka ļoti būtiska šajā receptē ir kvalitatīva sviesta garša, kas cepšanās laikā emulsējas ar baltvīnu un veido fantastisku mērci. Ja lucīši ir mazāki vai nav daudz laika, tos saliktus uz pannas var vienkārši pārbērt ar sasmalcinātiem zaļumiem, sakapātu ķiploku un sālīta sviesta piciņām, pārliet ar baltvīnu un krāsnī iekšā (skatīt bildes raksta apakšā). Pēdējoreiz cepšanai izmantoju viegli sālīto (franciski demi-sel) Echiré zīmola sviestu, kas noteikti bija tā vērts.

1 kg lieli lucīši
100 g sviests
150-200 ml sauss baltvīns
1 tējk. balto sinepju pulveris
3 daiviņas ķiploks
buntīte pētersīļi un dilles
rupjais jūras sāls, baltie pipari, Patagonijas pipari

Lucīši ir samērā gļotaini, tāpēc tos rūpīgi nomazgā. Zivīm iztīra iekšas, ar papīra salveti izslauka zivs vēderu, lai nepaliktu ne drusciņa no iekšām, ne arī asinīm vai arī tās vēlreiz nomazgā un nosusina. Sagatavo pildījumu. Smalki sagriež pētersīļus un dilles, liek bļodā un pievieno ķiplokspiedē izspiestu ķiploku, sinepju pulveri, sāli, piparus un 50g sviestu istabas temperatūrā. Visu sajauc pastveidīgā masā. Cepampannu izklāj ar foliju. Atlikušo sviestu (50g) sagriež mazos gabaliņos un izbārsta pa pannu. Lucīšus kārto pannā augšpēdus, tas ir ar vēderu gaisā, kuru piepilda ar iepriekš pagatavoto masu. Ar vairākiem šļakstiem pāri pārlej baltvīnu. Pārber ar sāli un pipariem. Liek iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos un cep 15-20 minūtes atkarībā no zivju lieluma. Ceļ galdā ar kartupeļu biezeni. Pasniedz ar kādu vienkāršu Dienvidāfrikas 'Chenin Blanc', mana izvēle bija 2013.ražas gada MAN Family Wines Free-run Steen ('Steen' ir vietējais nosaukums 'Chenin Blanc' šķirnei un tos lieto kā sinonīmus) 'Chenin Blanc' Coastal Region.

Lūk, ātrais lucīšu pagatavošanas veids

Echiré zīmola sviestu var iegādāties veikalā Gastronome Brīvības ielā 31, Patagonijas piparus var iegādāties specializētajā garšvielu veikalā Gourmet Studio Lienes ielā 9. Dienvidāfrikas MAN Family Wines darītavas 'Chenin Blanc' vīnu izplata Vīna studija.