trešdiena, 2013. gada 20. marts

PATAGONIJAS (ČILOJE) PIPARI



Patagonijas (Čiloje) pipari (spāniski - pimienta de canelo, pimienta chilota vai pimienta austral) ir garšviela, kuras gastronomiskā vērtība tika atklāta pavisam nesen, tikai 2007.gadā. Patagonijas (Čiloje) pipari tieši tāpat kā rozā, smaržīgie (virces), Kajenas, Sičuānas un melegetas pipari no botānikas viedokļa nav pipari (latīniski - Piper), jo tiem nav nekāda sakara ar piparu dzimtu, bet sarunvalodā par tādiem tiek saukti dēļ to asās, dedzinošās un kairinošās smaržas un garšas. Patagonijas pipars ir Drymis Winteri (spāniski saukta par canelo) koka oga ar sēklām. Drymis grieķiski nozīmē ass, vircots, un patiešām koka lapām un mizai ir kairinoši ass un spēcīgs aromāts. Savukārt Winteri nāk no personvārda Winter, virsnieka sera Frānsisa Dreika (Sir Francis Drake) flotē, kas kuģojot caur Magelāna jūras šaurumu, novērtēja canelo koka ārstnieciskās īpašības - C vitamīna daudzumu un attiecīgi labu līdzekli cīņai pret skorbutu.

Savā īsajā uzplaukuma kņadā produkts jau vairākas reizes mainījis gan savu nosaukumu, gan apstrādes tehniku. Vēsturiski Drymis Winteri Čīles mapučiem (ieziemieši Čīles centrālajā un dienvidu reģionos) ir bijis svētais un rituālu koks. Šī iemesla dēļ visticamāk koka augļi netika izmantoti pārtikā, vēl vairāk ilgu laiku tika uzskatīts, ka tie ir toksiski. Antropologs un zemnieks Patrisio Varas (Patricio Varas Schnake) pirmo koka augļu ražu ievāca 2006.gadā un piparus aktīvi sāka komercializēt 2008.gadā. Vietējie tos pazina ar nosaukumu pimienta de canelo (kanelo pipari - pēc koka nosaukuma, kura augļi tie ir), bet šis nosaukums ir samērā līdzīgs kanēļa (spāniski - canela) un identisks kanēļkoka (spāniski - canelo) nosaukumam, ar kuru šiem pipariem nav nekā kopīga, un tādējādi varēja būt maldinošs plašākai publikai. Tāpēc pipari tika nodēvēti par pimienta chilota (Čiloje pipariem), par godu Čiloje (Chiloé) salai un arhipelāgam, tai vietai, kur tika atklāta pipara kulinārā vērtība un sākās to ražošana. Tomēr vēlāk pipari tika pozicionēti šaurākā, vairāk šefpavāriem un gardēžiem domātā nišā. Kā arī ņemot vērā, ka mūžzaļais koks aug Čīles dienvidu mitrajos selvas mežos visā Patagonijā ne tikai Čiloje salā, piparam tika dots teritoriāli aptverošāks nosaukums - pimienta austral (tālo, galējo dienvidu pipars).

Sākotnēji gatavās ogas tika ar rokām novāktas un kaltētas saulē līdz ieguva sakaltušu izskatu, pēc tam tās kādu laiku pavadīja kaltēs līdz tajās bija atlicis vairs tikai 7% mitruma. Tomēr tagad ogu apstrāde ir savādāka, jo nejauši tika atklāta iesala gatavošanas tehnika, kas uzlabo to gastronomiskās kvalitātes, proti, novāktās ogas tiek atstātas, lai tās pārklāj sīks lietutiņš, un tās pakļauj mikrofermentācijai, kuras laikā ogas iegūst nedaudz saldenuma, tālāk tās speciālās kaltēs tiek kaltētas līdz mitrums tajās samazinās līdz 14%.

Vizuāli Patagonijas pipars ir sarkanīgi rūsganā krāsā, dažas sakaltušās ogas mēdz būt tumši brūnas, tās ir iegarenas un acīmredzami sačervelējušās. Saspiežot rokās, ogas miza čaukstoši sadrūp un no tās izkrīt vairākas ķimeņveidīgas sēklas tumši brūnā krāsā. Patagonijas piparam piemīt ļoti spēcīgas aromātiskās un garšas nianses. Aromātā dominē izteikts un kairinošs asums, uzvēdī arī bazilika, kampara un saulē kaltētu tomātu notis. Garšā pirmais parādās viegls saldenums, kam seko spēcīgs asums un kodīgums savienojumā ar augu notīm - kaut kas no ingvera, anīsa, eikalipta, pēcgaršā - balzamiko, kanēļa un šokolādes notis un svaigums.

Pipars labi sader kopā ar zivīm un moluskiem, it īpaši gatavojot seviči (ceviche), arī ar kalmāriem un astoņkājiem, izmanto arī sautējumos, svaigu dārzeņu salātos, sālot un marinējot gaļu, īpaši jēra gaļu. Labi sader ar rīsiem, bulguru un kuskusu. Labi sader ar citām garšvielām - citronverbēnu un baziliku. Tāpat sader ar Čīles Cabernet Sauvignon un Malbec vīniem, kam mēdz būt saldi piparoti tanīni.

Patagonijas piparu pārber ēdienam pasniegšanas brīdī, tad vislabāk atklājas tā garšas un aromāta īpašības. Ņemot vērā, ka Patagonijas pipars pat vizuāli nelīdzinās piparam, man šķiet, ka labākais veids, kā sadrupināt ogas sēklas ir piesta nevis piparu dzirnaviņas.

Tuvākais Patagonijas pipara līdzinieks ir Tasmānijas pipars (Tasmannia lanceolata), kuri agrāk piederēja vienai ģintij, bet patlaban botāniķi ir vienisprātis to sadalīt. Tasmānijas piparu ieveda un veiksmīgi audzē Kornvolā ar nosaukumu Cornish pepperleaf un bieži saista ar kornvoliešu virtuvi.

Vairāk info www.chileanpepper.cl

Mīļš paldies Ivetiņai par Patagonijas pipariem, kas iegādāti L'épicerie de bruno, 30, rue Tiquetonne 75002 Paris  http://www.lepiceriedebruno.com/417-poivre-de-patagonie-40g.html
Diemžēl šis fantastiskais Parīzes garšvielu veikals ir pārtraucis darbību.
Patagonijas pipari ir iegādājami Gourmet Studio veikalā Rīgā, Lienes ielā 9.