KONSERVĒTI CITRONI

Nieka piedeva, kas sevī koncentrējusi garšu esenci – intensīvu, pikantu, sāļi skābu, ar pilnīgu, zīdaini gaļīgu tekstūru, tā īsumā varētu raksturot konservētos citronus. Reiz pagaršoti tie ne tikai neatstāja mani vienaldzīgu, bet stingri pamudināja piedomāt, lai vienmēr ledusskapī būtu konservētu citronu burciņa. Konservēti citroni nav aizstājami ar svaigiem, jo tiem atšķiras viss - garša, smarža, tekstūra.

Šī marokāņu virtuvi raksturojošā garša top no vietējo šķirņu - 'Doqq' vai 'Boussera'. Divas pamatsastāvdaļas visām receptēm ir vienādas – citroni un rupjais jūras sāls. Atšķiras vien šķidrums, kurā citroni tiek turēti - ūdens, augu eļļa vai citronu sula. Gan citronos esošā skābe, gan sāls darbojas kā konservanti. Gan citronus, gan sāli izvēlos pēc iespējas dabiskākus, proti, bio citronus, kuru miza nav apstrādāta ne ar ķimikālijām, ne vasku un mazattīrītu jūras sāli bez joda un pretsalipes vielām. 

Man citronus patīk konservēt kopā ar aromātiskām garšvielām - kanēļa standziņām, kanēļkoka lapām, kanēļkoka ogām, krustnagliņām, lauru lapām, dažādiem pipariem (Teličeri, rozā, kubebas, Madagaskaras, Asamas, Tasmānijas), kardamonu, sinepju vai koriandra sēklām. Kā konservēšanai vispiemērotāko izvēlos svaigi spiestu citronu sulu. Šādi konservēti citroni kļūst mīksti un gaļīgi kā plūmes kompotā. Kulinārijā izmantot visu citronu - gan mīkstumu, gan balto un dzelteno miziņu un, protams, arī iekonservēto citronu sulu. Salātos un kuskusam izmanto galvenokārt mizu, putnu baltās gaļas un zivju ēdieniem, tažīnās, sautējumos un zupās gan mīkstumu, gan mizu, savukārt marinādēs un mērcēs – sulu.

Gatavi konservēti citroni

3 citroni

3 ēdamk. Gerandes rupjais sāls 

3-4 citronu sula

Garšvielas - kanēļa standziņas, krustnagliņas, lauru lapas, smaržīgie pipari (virces), kardamons, sinepju un koriandra sēklas

Citronus kārtīgi nomazgā un noberž ar birsti. Katru citronu pārgriez uz pusēm, katru pusi sadala četrās daļās, nepārgriežot līdz galam. Pie mizas visam četrām daiviņām ir jāturas kopā. Sasāla (kārtīgi ieber sāli starp daivām). Stikla burkā citronu liek cieši vienu pie otra. Brīvās vietas aizpilda ar garšvielām. Burku piepilda ar tikko spiestu citronu sulu tā, lai visi citroni nosegti. Uzglabā ledusskapī. Pēc mēneša citroni ir iekonservējušies un gatavi lietošanai. Citronus ledusskapī var droši uzglabāt vismaz gadu, lai arī man tie glabājas jau ilgāk par gadu.

LIELLOPA GAĻAS BUMBIŅAS (KEFTAS) TOMĀTU MĒRCĒ AR PAIPALU OLĀM TAŽĪNĀ

Maltas gaļas bumbiņas - iespēju pavāra izdomai un meistarībai neiedomājami daudz, recepšu tūkstošiem - sākot no sāļi sūrām līdz saldskābām. Keftas tažīnā ir marokāņu klasika - ēdiens, kas pa vidu starp gaļas bumbiņām mērcē un gaļas bumbiņu sautējumu. Pasniedz bez tradicionālajām piedevām - rīsiem, kartupeļiem, kuskusa, vien iemērcot arābu maizi, lai uzsūktu mērci.

Ēdienu gatavo tažīnā - divdaļīgā māla traukā ar konusveida vāku, kas tiek dēvēts par pārvietojamu cepešplīti. Gatavošana nav tas pats, kas cepšana pīlē vai jebkurā citā cepamtraukā. Pirmkārt, cepšana notiek ļoti lēnām uz plīts virsmas nevis cepeškrāsnī, otrkārt, gaisa cirkulācija konusveida vākā darbojas tā, ka iztvaikojušais gaiss kondensējas un jau kā šķidrums nonāk atpakaļ un uzsūcas produktos. Rezultātā ēdiens tažīnā tiek tā termiski apstrādāts, ka izvelk tā produktu dabīgos aromātus un garšas un sajaucot tos vienotā buķetē. Turklāt tažīnā gatavoti gaļas produkti kļūst gluži sairstoši mīksti. Treškārt ilgās, lēnās cepšanas rezultātā, kā arī dēļ mazā caurumiņa konusveida vākā, niecīga daļa tvaika izspaucas laukā, un mērce reducējas, iegūstot zīdainu konsistenci. Tažīnā nekad nav daudz šķidruma un ēdiens tajā nevārās (tā nav zupa), bet sutinās riņķojošā aromātiskā tvaikā, tāpēc galarezultātā produkti kļūst mīksti, saglabājot savu formu. Taču tažīnu var iemīlēt vēl viena iemesla dēļ - slinkās cepšanas dēļ, jo, kad tažīnas vāks ir uzlikts, saimniecei ir brīvs laiks līdz pat brīdim, kad maltīte ceļama galdā. Patiesi tažīnai nepatīk, ka to traucē: baksta, cilā vāku un maisa ēdienu.

Garšvielas tažīnā ir kā garšvielu tirgū. Šķiet tažīnas Marokā ir visaromātiskākās. Laikam marokāņi ir pārtvēruši visas garšvielas, kas caur valsti savulaik vestas uz Eiropu. Manuprāt pasaulē bagātīgākais garšvielu maisījums ir marokāņu ras el hanout. Ja pieticīgākajos maisījumos būs sajauktas padsmit dažādas garšvielas, tad izcilākajos maisījumos marokāņu virtuves pazinēja Paula Volferta ir saskaitījusi vairāk kā 25 sastāvdaļas, dažas no kurāmm ir visai eksotiskas un intriģējošas. Turklāt gaļai pievieno arī tās garšvielas, kas mums parasti saistās ar desertiem, cepumiem vai kūkām - safrānu, kanēli, krustnagliņas. Un vēl atšķirībā no pārējiem Ziemeļāfrikas kaimiņiem, marokāņu virtuve ir vismaigākā - čili ēdienam būs pievienots minimāli, ja vispār būs. Lai mērcei piešķirtu izteiksmīgu tomātu garšu un aromātu, pievienoju saulē kaltētus tomātus, kas man patīk labāk kā tomātu pasta. Lai samazinātu tomātu mērces dabīgo skābes līmeni, pievieno brūno cukuru vai ķirbja biezeni.

Keftām:
500g smalki malta liellopa gaļa
3 ēdamk. skābais krējums
1 sīpols
3 daiviņas ķiploks
2 tējk. saldās paprikas pulveris
1 tējk. malts kumins
1/3 tējk. svaigi malts Ceilonas kanēlis
šķipsna malts ingvers
šķipsna malts muskatrieksts vai muskatzieds
šķipsna asie pipari (čili)
buntīne svaigs koriandrs
sāls

Mērcei:
800g konservēti tomāti savā sulā (vasarā var izmantot saulē nogatavojušos tomātus)
5 saulē kaltēti tomāti
1tējk. brūnais cukurs vai 100g ķirbja biezenis
1 mazs sīpols
3 ķiplokdaiviņas
2ēdamk. ras el hanout garšvielu maisījums
sāls un svaigi malti pipari

šļuka olīveļļa tažīnas pamatam
12 paipalu olas vai 6 mazas vistu olas
buntīte svaigs koriandrs dekorēšānai

Vispirms gatavo keftas. Ķiploku un sīpolu izspiež ķiplokspiedē, svaigo koriandru sasmalcina. Bļodā malto gaļu sajauc ar visām garšvielām, izspiesto ķiploku, sīpolu, sagriezto koriandru un skābo krējumu un kārtīgi izmīca. Ja masa labi neturas kopā, pievieno pāris ēdamkarotes auksta ūdens un atkārtoti izmīca. No masas izveido 24 gaļas bumbiņas un rezervē.

Visas mērces sastāvdaļas sablenderē. Ja izmanto gāzes degli, uz tā liek liesmas kliedētāju un tažīnas apakšējo trauku, kurā ielej šļuku olīveļļu un vienmērīgi ietauko tā dibenu. Traukā lej sablenderēto mērci un tajā liek gaļas bumbiņas. Uzliek tažīnas vāku un uz vidējas liesmas ļauj gatavoties pusstundu. Noņem tažīnas vāku un starp gaļas bumbiņām iesit olas un turpina gatavošanu vēl pāris minūtes līdz olas baltums ir sarecējis. Tažīnu noņem no uguns, pārkaisa ar sasmalcinātām koriandra lapām un ceļ galdā. Pasniedz ar arābu plakanmaizi.

Herefordas šķirnes gaļas liellopa maltā gaļa iegādājama no tiešās tirdzniecības saimniecības Hereford Agro, vairāk info www.hereford.lv