ZAĻIE SPARĢEĻI AR BALTĀS MISO PASTAS SVIESTU, KONSERVĒTIEM CITRONIEM UN JŪRASZĀLĒM

Noslēdzot vietējo zaļo sparģeļu sezonu, vēl viena mazāk ierasta garšu kombinācija, kas ir lieliska piedeva baltajam zivīm. Sparģeļi ļoti labi sader ar gaišo miso pastu (šai receptei pagatavoju miso pastas sviestu), konservētiem citroniem un jūraszālēm. 

Labāk par blanšēšanu vai vārīšanu sālsūdenī izvēlos cepšanu cepampapīrā. Sparģeļi ietīti cepampapīrā būtībā tvaicējas, taču tie nesaskaras ar ūdeni (process, kas zināmā mērā atņem garšas nianses). Cepampapīrā tie tvaicējas garšvielu sviestā, kas tos pasargā no izžūšanas un piešķir izsmalcinātu garšu. 

saišķis zaļo sparģeļu

Baltās miso pastas, konservēta citrona mizas un jūraszāļu sviests:
25 g baltā miso pasta
1/4 konservēta citrona mizas
2 ēdamk. sasmalcinātas jūraszāles (nori, jūras kāposti, dulse)
25 g sviests (istabas temperatūrā)

Pagatavo miso sviestu, sajaucot viendabīgā masā miso pastu, sasmalcinātas jūraszāles, ļoti smalki sakapātu citrona mizu ar sviestu istabas temperatūrā. 

Sparģeļiem nolauž koksnainās stumbra apakšdaļas (liecot sparģeļa kātu, tas pats viegli nolūst īstajā vietā) un stumbru apakšas ar zvīņveida lapām nomizo līdz galotnītēm. Ja sparģeļi ir jauni un ļoti tievi, tos var vispār nemizot. Ja miza izveidojusies stingra, patīkamāki būs mizoti sparģeļi. Uz cepampannas ieklāj cepampapīru. Uz tā vienā kārtā izlīdzina sparģeļus un ierīvē ar miso sviestu. Sparģeļus pārklāj ar otru cepampapīra kārtu, un tās abas stingri sastiprina, lai cepoties ātrā nespraucas tvaiks. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 15-20 minūtes (atkarībā no sparģeļu izmēra). Gatavam sparģelim jābūt pa kodienam.

Latvijā ir vairākas sparģeļu saimniecības, kurās audzē zaļos sparģeļus. Plašāk pieejamie ir zīmola Kalnienas sparģelis zaļie sparģeļi, ko saimniecība piedāvā iegādāties internetveikalā vai arī tie ir nopērkami lielākajos Rimi lielveikalos, veikalā Stockmann, veikalā iDille tirdzniecības centrā Barona centrs, Kalnciema kvartāla zemnieku tirdziņā. The Wasabi Company izplatīto zīmlu baltās miso pastas iegādājos uzņēmuma internetveikalā. Miso Tasty gaišo miso pastu iegādājos uzņēmuma internetveikalā. Jūraszāles iegādājos uzņēmuma Mara Seaweed internetveikalā.

KONSERVĒTI CITRONI

Nieka piedeva, kas sevī koncentrējusi garšu esenci – intensīvu, pikantu, sāļi skābu, ar pilnīgu, zīdaini gaļīgu tekstūru, tā īsumā varētu raksturot konservētos citronus. Reiz pagaršoti tie ne tikai neatstāja mani vienaldzīgu, bet stingri pamudināja piedomāt, lai vienmēr ledusskapī būtu konservētu citronu burciņa. Konservēti citroni nav aizstājami ar svaigiem, jo tiem atšķiras viss - garša, smarža, tekstūra.

Šī marokāņu virtuvi raksturojošā garša top no vietējo šķirņu - 'Doqq' vai 'Boussera'. Divas pamatsastāvdaļas visām receptēm ir vienādas – citroni un rupjais jūras sāls. Atšķiras vien šķidrums, kurā citroni tiek turēti - ūdens, augu eļļa vai citronu sula. Gan citronos esošā skābe, gan sāls darbojas kā konservanti. Gan citronus, gan sāli izvēlos pēc iespējas dabiskākus, proti, bio citronus, kuru miza nav apstrādāta ne ar ķimikālijām, ne vasku un mazattīrītu jūras sāli bez joda un pretsalipes vielām. 

Man citronus patīk konservēt kopā ar aromātiskām garšvielām - kanēļa standziņām, kanēļkoka lapām, kanēļkoka ogām, krustnagliņām, lauru lapām, dažādiem pipariem (Teličeri, rozā, kubebas, Madagaskaras, Asamas, Tasmānijas), kardamonu, sinepju vai koriandra sēklām. Kā konservēšanai vispiemērotāko izvēlos svaigi spiestu citronu sulu. Šādi konservēti citroni kļūst mīksti un gaļīgi kā plūmes kompotā. Kulinārijā izmantot visu citronu - gan mīkstumu, gan balto un dzelteno miziņu un, protams, arī iekonservēto citronu sulu. Salātos un kuskusam izmanto galvenokārt mizu, putnu baltās gaļas un zivju ēdieniem, tažīnās, sautējumos un zupās gan mīkstumu, gan mizu, savukārt marinādēs un mērcēs – sulu.

Gatavi konservēti citroni

3 citroni

3 ēdamk. Gerandes rupjais sāls 

3-4 citronu sula

Garšvielas - kanēļa standziņas, krustnagliņas, lauru lapas, smaržīgie pipari (virces), kardamons, sinepju un koriandra sēklas

Citronus kārtīgi nomazgā un noberž ar birsti. Katru citronu pārgriez uz pusēm, katru pusi sadala četrās daļās, nepārgriežot līdz galam. Pie mizas visam četrām daiviņām ir jāturas kopā. Sasāla (kārtīgi ieber sāli starp daivām). Stikla burkā citronu liek cieši vienu pie otra. Brīvās vietas aizpilda ar garšvielām. Burku piepilda ar tikko spiestu citronu sulu tā, lai visi citroni nosegti. Uzglabā ledusskapī. Pēc mēneša citroni ir iekonservējušies un gatavi lietošanai. Citronus ledusskapī var droši uzglabāt vismaz gadu, lai arī man tie glabājas jau ilgāk par gadu.

MENCA PROVANSAS STILĀ

Vidusjūras reģionam, un jo īpaši Provansai ir raksturīga tapenāde jeb olīvu pasta, kas bagātināta ar kaperiem, anšoviem, ķiplokiem un Provansas garšaugiem - majorānu, timiānu un rozmarīnu kā tā galvenajām sastāvdaļām. Šo buķeti vēl papildināju ar tomātiem, sarkanajiem sīpoliem, konservētu citrona miziņu un svaigi kapātiem pētersīļiem. Spēcīgākam aromātam tika pievienoti pāris kumkvati. Pagatavoju divas pildījuma porcijas, vienu izmantoju kā pildījumu, bet otru - kā salsu pie izceptās zivs.

2-3 mazas mencas

Pildījumam:
1 liels tomāts
1 sauja olīvas
1 ēdamk. kaperi
1 mazs sarkanais sīpols
3 ķiplokdaiviņas
2 anšovi
saišķis pētersīļi
5 cm liels gabals konservēta citrona miziņa
pāris kumkvati
svaigi malti dažādi pipari
1 ēdamk. Provansas garšaugu maisījums
pāris šļukas olīveļļas

100 ml sauss baltvīns
pāris šļukas olīveļļa

Mencu noslauka papīra dvieļos (esmu pret zivju mazgāšanu), izķidā un izslauka ar papīra dvieļiem. Pagatavo pildījumu - tomātu, olīvas, ķiplokdaiviņas, sīpolu un citronu miziņu sagriež smalkos gabaliņos, anšovus sastampā, pētersīļus sakapā. Visas sastāvdaļas sajauc kopā, pievieno kaperus, Provansas garšaugus, svaigi maltus piparus un pielej pāris šļukas olīveļļu. Saujā saspiežot, pildījuma sastāvdaļas sastrādā kopā, lai garšas sajaucas. 

Cepampannu izklāj ar cepampapīru, pārslaka ar olīveļļu un uz sāna nogulda mencas. Mencu vēderu piepilda ar riekšavu pildījuma. Kumkvatus sagriež un šķēlītes ieliek katrā zivī. Vēderus aizver ciet. Mencas pārlej ar baltvīnu. Pārklāj ar otru cepampapīra kārtu. Abas cepampapīra kārtas stigri sastiprina, lai cepoties, tvaiks nespraucas laukā. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 200 grādos apmēram 25 minūtes. Uzmanīgi (!) paver cepampapīra maliņu vaļā (izšausies tvaiks, kā rezultātā var apdedzināties!). Ja zivs gaļa viegli noslīd no asakām, tā ir gatava. Ceļ galdā. Pasniedz ar labi atdzesētu Gustave Lorentz Riesling Reserve 2009.

Mencas no Rīgas Centrāltirgus Zivju paviljona. Provansas garšaugu maisījums iegādājams specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā.