ZAMA (ZEAMA) - MOLDĀVU VISTAS BULJONA ZUPA AR OLU NŪDELĒM

Zama (zeamă rumāņu valodā) – vistas buljona nūdeļu zupa - ir moldāvu virtuves lepnums. Tomēr tas nav parasts mājas vistas buljons ar vārītām olu nūdelēm. Zamai tāpat kā citām tradicionālajām moldāvu zupām ir īpatnēji skābena garša, ko tai piešķir norūdzis kviešu kliju nolējums (borş rumāņu valodā), kas ir neiztrūkstoša vietējo zupu sastāvdaļa. Skābenās zupas ir savdabīgs akcents citādi visai pieticīgajā un garlaicīgajā moldāvu virtuvē. Gan ieraudzēto nolējumu, gan pašu zupu uzskata ne tikai par veselīgu maltīti, bet arī par efektīvu pēcballīšu dziedinātāju.  

Veikalā nopērkamais ieraudzētais kviešu kliju nolējums

Maģiskā un vienlaikus mistiskā sastāvdaļa borș ir bāli iedzeltens šķidrums ar patīkamu saldskābu, B vitamīna un rabarberu smaržu un rabarberu morsa garšu. Laukos kviešu kliju nolējumu katra saimniece gatavo mājās, pilsētās to pērk tirgū vai lielveikalā. Pavisam noteikti borș ir moldāvu virtuvē plaši izmantota sastāvdaļa. Mājās apstākļos to ieraudzē ar ieraugu, kas atstāts no iepriekšējās raudzēšanas. Bez ierauga, tam ir tikai divas sastāvdaļas - kviešu klijas un ūdens, rūgšanu paveic pienskābes baktērijas.  Ieraudzēt bez ierauga ir sarežģītāk, jākontrolē temperatūra, jo tā nosaka ne tikai to, lai nesavairojas citas nevēlamas baktērijas, bet arī beigu produkta smaržu un garšu. Ierūgušajam kviešu kliju nolējumam ir grūti atrast aizstājēju, vienīgais, ko varu iedomāties šai receptē - norūgušas bērzu sulas.

Zamai ir dažādas variācijas un katrai saimniecei sava autentiskākā un neapšaubāmi garšīgākā recepte, tomēr četras sastāvdaļas neiztrūkstoši ir būtiskas – mājas vista, mājās gatavotas olu nūdeles, ierūdzis kviešu kliju nolējums un lupstājs. Attēlā redzamā zama ir gatavota pīles buljona.

Kaltēts lupstājs

Lupstājs mūsdienu latviešu virtuvē ir reti izmantots garšaugs. Taču zupas un sautēji ir īsti piemēroti šim aromātiskajam un intensīvajam garšaugam, kas vizuāli nedaudz līdzinās pāraugušai, gigantiskai selerijai un zirdzenei. Tas smaržā un garšā ir izteikti aromātisks un tajā var sajust pa kripatiņai no tā tuviem radiniekiem - selerijas, pētersīļa un pastinaka, taču ar sierāboliņam raksturīgu kodīgumu. Pārdozēts vai pārāk ilgi vārīts tas ēdienam piešķir rūgtu pēcgaršu. Moldāvu virtuvē lupstājs ir īpašā cieņā. 

Buljonam:

mājas vista (gailis) vai kaulaina pīle

2 burkāni

2 sīpoli

1 ķiplokgalviņa

lauru lapas

pipari (melnie, virces, rozā)

jūras sāls

Zupai:

250 ml ieraudzēts kviešu kliju nolējums
2 saldie pipari (sarkani vai dzelteni)

3 tomāti

1 burkāns

pētersīļa sakne

buntīte pētersīļu lapas

buntīte lupstāja lapas

skābais krējums pēc izvēles

Nūdelēm:

200 g kviešu milti (itāļu malums 00)

2 pīļu olas vai 3 mazas vistu olas

Olu nūdeles

Moldāvu saimnieces nūdeles rullē ar mīklas rulli, bet daudz vieglāk un vienmērīgāk mīklas loksnes ir uzrullēt pastas mašīnā un tad tās sagriezt šaurās strēmelēs. Miltus kaudzē izber uz darba virsmas, vidū izveidojot iedobi, kurā iesit olas. Sākot no centra, miltus pamazām iejauc olās. Kad milti sajaukušies ar olām, veidojot ķepīgu masu, sāk mīklas mīcīšanu un turpina līdz tā ieguvusi zīdainu tekstūru (7-10 minūtes). Mīklu ietin pārtikas plēvē un ļauj tai vismaz pusstundu ledusskapī atpūsties. Mīklu sadala nelielās porcijās. Darba virsmu apber ar miltiem un katru mīklas porciju izrullē plānu (pārāk plāni izrullēt nav iespējams). Ja izmanto pastas mašīnu, iepriekšējo soli izlaiž, un mīklas loksnes izrullē plānas pastas mašīnā. Izrullētai mīklai ļauj nedaudz apžūt, pēc tam to sagriež 5-7 cm gabalos un tos savukārt šaurās (2-3mm) strēmelēs. Uz papīra izklāj mīklas strēmeles (nūdeles), pārsedz ar virtuves dvieli un ļauj tām sakalst vai izmanto uzreiz.

Vistu (pīli) sadala paprāvos gabalos un vāra buljonu, pievienojot burkānus, sīpolus, ķiplokus, piparus un lauru lapas. Kad gaļa kļūst mīksta, pievieno smalki sagrieztu pētersīļa sakni, burkānus, strēmelēs sagrieztus saldos piparus un nelielos gabalos sagrieztus tomātus. Nedaudz pavāra un pirms dārzeņi kļuvuši mīksti, pievieno mājas nūdeles, ierūgušo kviešu kliju nolējumu un smalki sagrieztas lupstāja lapas. Zupu tradicionāli pasniedz ar skābo krējumu, kas man šķiet absolūti lieki, taču tā ir gaumes lieta.

MAMUSHKA - OĻAS HERKULESAS GRĀMATA PAR UKRAINAS UN TĀS KAIMIŅU GARŠĀM

Oļa Herkulesa ir ukraiņu izcelsmes Londonā dzīvojoša šefpavāre, kas savā pirmajā pavārgrāmatā apkopojusi ļoti personīgas ukraiņu, kaukāziešu, moldāvu un krievu ēdienu receptes. Kā izrādās pavāres radu loks ir daudznacionāls, kas ļāvis jau bērnībā iepazīt ēdienu dažādību. Vispirms Oļa Lielbritānijā studēja itāļu valodu un pēcāk arī ieguva maģistra grādu krievu un angļu filoloģijā līdz ēst gatavošanas kaislība no vienkāršas nodarbošanās pārauga profesijā. Pēc augsti vērtētās Leith's School of Food and Wine absolvēšanas Oļa pavāres karjeras augstāko punktu sasniedza būdama chef de partie izslavētā šefpavāra Jotama Otolengi restorānā Ottolenghi Īslingtonā, bet pēc dēla piedzimšanas darbojas kā ēdienu stiliste, ēdienu autore un aprakstniece. Oļas aktivitātēm var sekot līdzi viņas tvitera kontā @OliasGastronomy un Instagram profilā @OliaHercules.

Oļas ēdienu garšas ir pilnībā saprotamas mūsu garšu kārpiņām, lielākā daļa recepšu nosaukumi šķiet tuvi un pazīstami, bet tas var būt visai maldīgi, jo diemžēl padomju laikos līdz Latvijas ēdnīcu galdiem daudzas cittautu receptes nonāca noplicinātas un izkropļotas. Tamdēļ ir vērts ielūkoties Oļas ukraiņu boršča, gruzīnu cāļa tabakā, kā arī Lieldienu kuļiča receptēs. Uzzināt, kā osetīni jēru sutina koriandra saknēs, kātos un lapās un azerbaidžāņi cep ar aličām un valriekstiem pildītu vistu ir tik aizraujoši, ka nevaru sagaidīt līdz šos ēdienus varēšu izmēģināt arī savā virtuvē.

Tāpat ir vērts iepazīt ne tikai klasisko biešu auksto zupu, bet arī zaļo boršču jeb auksto skābeņu zupu un sēņu zupu ar griķiem. Un, protams, ukraiņu virtuve nav iedomājama bez marinējumiem, skābējumiem un cita veida konservēšanas. Grāmatā ir arī recepte slāvu Napoleona kūkai, kas ir franču tūkstošlapes jeb mille feuille pārveidota variācija. Šī daudzu trauslo kārtu torte ar vārītā krēma pildījumu daudziem neapšaubāmi saistās ar svētkiem un svinībām. Neiztikt arī bez otras Austrumeiropā populāras kūkas - medus kūkas.

Mani īpaši piesaistīja dažādie mīklas izstrādājumi, kas sniedzas daudz tālāk sagaidāmajām rauga mīklas un pīrādziņu receptēm. Ar interesi izcepu moldāvu siera rulli un ķirbju maizes, kā arī grieķu fetas un lociņu maizītes. Un pirmo reizi Krimas tatāru nacionālais ēdiens - jēra gaļas čebureki man šķita pagatavošanas vērts. 

Grāmatā Oļa izstāsta arī personīgu stāstu par dažādu tautību radiniekiem, kas ietekmējuši viņas garšu izjūtu un nodevuši tālāk kādu no dzimtas receptēm. Grāmatā ar savām receptēm piedalās gan Oļas tētis un mamma, gan vecmāmiņas, tantes un kaimiņienes.

Oļas Herkulesas pavārgrāmata Mamushka iegādājama grāmatveikalā Globuss Vaļņu ielā 26, iepretim universālveikalam Centrs.