SMILTSĒRKŠĶU KUSTARDKRĒMS (SEA BUCKTHORN CURD)

 

 

 

Šī recepte ir īstena terminoloģijas un konservēšanas tradīciju pārbaude. Ziemas laiks ir arī citrusu laiks. Latvijā citrusi domājams pārsvarā tiek apēsti svaigi, vienīgi citroni plaši tiek izmantoti kā garšviela - spirgtam aromātam un skābai garšai kā sāļajos ēdienos, tā arī desertos. Tomēr citās valstīs citronus plaši un daudzveidīgi izmanto konservēšanai. Marokā tie būs tik tradicionālie konservētie citroni. Savukārt britiem klāsts ir daudz plašāks. Visupirms tā ir citronu marmelāde, mazāk populāra kā Oksfordas (Seviļas apelsīnu) marmelāde, bet tik un tā plaši cienīta. Tomēr īstais britu citronu šedevrs ir lemon curd - citronu kustardkrēms. Britiem ir raksturīgi tādi augļu konservi kā curd, butter un cheese, kam nav nekāda tieša sakara ar to tulkojumā apzīmējošajiem izstrādājumiem - biezpienu, sviestu un sieru. Varētu teikt, ka šie augļu un ogu konservi vistiešākajā veidā pazuduši tulkojumā, jo tiem nav pat mazākā sasaiste ar izstrādājumiem, kādos tie tiek saukti. Arī no konservēšanas terminoloģijas viedokļa, daudzuprāt tie nebūtu īsti konservi vai nu dēļ neraksturīgām sastāvdaļām vai dēļ to īsās uzglabāšanas.

 

Curd gatavo no augļu sulas vai biezeņa, olām (to dzeltenumiem) un sviesta un tas ir visnotaļ līdzīgs kustardam (olu krēmam). Tiek uzskatīts, ka kustardkrēms savu uzvaras gājienu sāka uz viktoriānisma laikmeta tējas galdiem. Tradicionāli kustardkrēmus gatavo no skābu augļu vai ogu sulas vai biezeņa. Augļu līderi ir citrusi, jo no tiem gatavotā kustardkrēmā izmanto ne tikai citrusu sulu, bet arī rīvētu miziņu, kas krēmu padara īpaši aromātisku. Kustardrēmu klasiku gatavo no citroniem, bet garšīgi kustardkrēmi sanāk arī no Seviļas apelsīniem, greipfrūtiem, laimiem, kā arī marakujas un ērkšķogām. Tomēr manā ieskatā Latvijā nav cita piemērotāka oga par smiltsērkšķi (Hippophae rhamnoides, angliski - sea buckthorn, spāniski - espino amarillo, franciski - argasse) kustardkrēma pagatavošanai. Diemžēl Eiropā smiltsērkšķi nav iecienīti, savukārt Latvijā kustardkrēmi vēl mazāk. Smiltsērkšķu kustardkrēms sanāk maigāks kā citronu, ja garšu vēlas koncentrētāku, sulu vispirms reducē (novāra). Tomēr neviens cits kustardkrēms nav skaistākā, spilgtākā, siltākā un košākā krāsā!

 

 

 

 

 

250ml smiltsērkšķu biezsula

200g brūnais cukurs

150g sviests

6 olu dzeltenumi

Karstumizturīgā bļodā ielej sulu, pieber cukuru un gabalos sagrieztu sviestu un tvaika peldē (piem., bļodu uzmontē virs tējkannas), sildot izkausē sviestu un cukuru. Pievieno viegli saputotus olu dzeltenumus un, nepārtraukti maisot, ļauj masai sabiezēt (aptuveni 10 minūtes). Optimālā temperatūra olu dzeltenumu sarecēšanai ir 85 grādi, un to būtu labi kontrolēt, jo augstākā temperatūrā olas izvārīsies. Kustardkrēmu sapilda burciņās, atdzesē, pēc tam sastindzina un uzglabā ledusskapī. Burciņām jāliek vāciņš, citādi virskārtā veidosies plēve.

Daži autori, kā piemēram, Deivids Lebovics kustardkrēmu gatavo ne tikai no olu dzeltenumiem, bet pievieno arī olbaltumus un krēmu gatavo pannā tieši uz liesmas, skatīt http://www.davidlebovitz.com/2009/12/improved-lemon-curd/. Līdzīgi arī Naidžels Sleiters kustardkrēmam izmanto arī olbaltumus, http://www.guardian.co.uk/lifeandstyle/2010/mar/07/nigel-slater-lemon-curd-recipes.

Kustardkrēmam pievienojot olbaltumu, temperatūras kontrolei ir vēl būtiskāka nozīme, lai olas nesaietu omletē, par ko liecinās sīki balti un bezgaršīgi pavedieni krēmā.

Pasniedz pie skonēm, krampetēm (apaļmaizītes, crumpets) grauzdēta brioša,plānajām pankūkām (crêpes), izmanto kā pildījumu tartletēm, eklēriem, meringēm. Lai iegūtu gaisīgāku pildījumu to sajauc (1:1) ar putukrējumu, crème fraîche vai grieķu jogurtu.

GREIPFRŪTU TARTE

  

 

 

Citrusi ir tie augļi, kas mūs priecē drēgnajos rudens un aukstajos ziemas mēnešos. Visi zina, ka tie ir lielisks C vitamīna avots. Tomēr nemaz tik bieži konditorejas izstrādājumos tie netiek izmantoti, ja nu vienīgi citronu sula, lai piešķirtu skābumiņu vai tā miziņa izteiktākam aromātam. Šī ir tarte, kur greipfrūts ir galvenā un noteicošā sastāvdaļa, kas izceļ greipfrūta nenovērtētās izmantošanas iespējas konditorejā. Iesaku izmantot augļus ar sarkanu vai rozā mīkstumu, kas ir ne tikai dekoratīvāki, bet arī saldāki. Tarte ir ļoti vienkārša, ar gandrīz vai klasisku olu krēma (kustarda) pildījumu, bet tai pat laikā ļoti spirgta un atsvaidzinoša. Tartes pamatne, kurai pievienoti rupja maluma rudzu milti, lieliski sader ar greipfrūtu viegli rūgteno pēcgaršu.

 

Tartes pamatni, lai tā izceptos sausa un trausla, iepriekš jāizcep gandrīz gatavu, jāatdzesē, un tad pamatni ar pildījumu cep otrreiz līdz tas ir sabiezējis. Kopumā tartei tiek izmantotas 3 olas, bet tās vajadzēs sadalīt starp pamatni un pildījumu - pamatnei vajadzēs 1 olas dzeltenumu, savukārt pildījumam 2 olas un 1 olas baltumu. Izmantoju 3.maluma rudzu miltus un vissmalkākā maluma kukurūzas miltus no veikala Grauda spēks.

 

Šī nav manis izdomāta recepte, tā ar nelielām izmaiņām ir adaptēta no kulinārā bloga http://asweetspoonful.com/2013/02/on-learning.html
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pamatnei:

50g rupja maluma rudzu milti

100g (parastie) kviešu milti

120g sviests (tikko kā no ledusskapja)

1 olas dzeltenums

1-2ēdamk. auksts ūdens

2tējk. cukurs

šķipsna sāls

 

Pildījumam:

2 vidēji lieli greipfrūti

2 olas

1 olas baltums

120ml saldais krējums

50g sviests

75g cukurs

3ēdamk. (parastie) kviešu milti

2ēdamk. smalka maluma kukurūzas milti

 

Vispirms gatavo pamatnes mīklu. Bļodā sajauc abus miltus, cukuru un sāli. Sviestu sagriež gabalos un iejauc sausajos produktos līdz veidojas drupačaina mīkla. Tajā iemaisa olas dzeltenumu un pa karotei ūdeni līdz kamēr mīklu var savelt bumbā, ietin pārtikas plēvē un vismaz stundu atpūtina ledusskapī.

 

Mīklu izņem no ledusskapja, ieklāj veidnē (23-25cm diametrā), veidojot divus centimetrus augstas maliņas. Ieklāto mīklu sadursta ar dakšiņu un uz tās uzliek cepampapīru, un uzber pupiņas vai visparastākos Latvijas kastaņus, lai pamatni nedaudz noslogotu un, lai tā cepoties, neveido gaisa burbuļus. Tātad veidni ar mīklu un uz tās uzbērtā sloga liek iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī un 180 grādos cep 15 minūtes līdz tartes malas krāsojas zeltainas. Izņem no cepeškrāsns, nober pupiņas vai kastaņus un noņem cepampapīru, un turpina cept vēl 5-7 minūtes līdz tā izskatās izkaltusi, atdzesē. Greipfrūtus nomizo, sadala daivās un katrai daivai novelk apvalku. Mīkstumu sagriež nelielos gabalos. Darbojoties ar greipfrūtiem, bļodā saglabā iztecējušo sulu, jo arī tā būs nepieciešama pildījumam. Būtu nepieciešama 1/3 glāzes sula un vismaz 1 glāze (līdz 1,5 glāzēm) sagrieztā mīkstuma.

 

Bļodā saputo iespējami viendabīgi 3 olu baltumus un 2 dzeltenumus, pievieno saldo krējumu un izkausētu sviestu. Otrā bļodā sajauc kopā cukuru un abus miltus un sausās sastāvdaļas pa daļām iemaisa šķidrajās sastāvdaļās, lai neveidojas kunkuļi. Pievieno greipfrūtu sulu un iejauc pildījuma masā, kuru pēc tam uzmanīgi lej uz atdzisušās pamatnes. Pildījuma virsu dekorē ar sagrieztajiem greipfrūta mīkstuma gabaliņiem. Iesākumā tie peldēs pa virsu, bet cepoties pamazām nosēdīsies. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 35-45 minūtes līdz kamēr pildījuma malas ir jau sabiezējušas, bet centrs vēl stīvi šūpojas. Izņem no cepeškrāsns un atdzesē.