GODŽI UN DZĒRVEŅU PILNGRAUDU SKONES

Šim vienkāršajam ceptajam izstrādājumam izmantoju dažādus veselīgus produkus - pilngraudu kviešu miltus, auzu vai četru graudu pārslas, kaltētas godži un dzērveņu sukādes, un smiltsērkšķu spiedpalieku pulveri, ko ražo Latvijas Valsts augļkopības institūta Eksperimentālais pārstrādes cehs.125g baltie kviešu milti

125g pilngraudu kviešu milti
liela sauja auzu vai četru graudu pārslas
150g sviests (tikko kā no ledusskapja)
60ml paniņas vai kefīrs, vai rūgušpiens
2olas
2 ēdamk. smiltsērkšķu spiedpalieku pulveris
3ēdamk. brūnais cukurs
1tējk. cepamais pulveris
šķipsna sāls

1 sauja kaltētas godži ogas
1 sauja dzērveņu sukādes

Bļodā sajauc abus miltus, auzu pārslas, sāli, cukuru, spiedpalieku pulveri un cepamo pulveri. Sviestu sagriež gabalos un iejauc sausajos produktos līdz veidojas drupačaina mīkla. Olas un paniņas sajauc kopā un iemaisa drupaču mīklā, vienlaicīgi pievienojot arī godži un dzērveņu sukādes. Tiklīdz produkti ir sajaukušies un izveidojusies ķepīga mīkla, maisīšanu pārtrauc. Pārāk ilga mīklas maisīšana var rezultēties cietās skonēs.

Mīklu sadala 9 daļās, no katras daļas veido apaļu skoni. Tās liek uz cepampannā ieklāta cepampapīra, kas viegli apbērts ar miltiem. Ja mīkla ir tik ķepīga, ka no tās grūti veidojas skone, pirkstos ņem nedaudz miltus. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāšnī 220 grādos 25 minūtes.

LIELOGU DZĒRVEŅU, MANDEĻU SKAIDIŅU UN BALTĀS ŠOKOLĀDES BULCIŅAS

Sākšu pamazām lietot iekrātos sasaldēto dzērveņu krājumus. Varam priecāties, ka Latvijā ir gan purva dzērvenes, gan lielogu dzērvenes. Šai receptei ideāli piemērotas ir tieši lielogu dzērvenes, jo tās ir daudzreiz sausākas par purva dzērvenēm, kuras sablenderēsies putrā, bet lieks slapjums bulciņu pildījumā ir pilnīgi lieks. Savukārt lielogu dzērvenes var sablenderēt drumslu gabaliņos. Dzērveņu skābumu lieliski līdzsvaro kvalitatīva baltā šokolāde un mandeļu skaidiņas. Tehniski šī recepte ir paredzēta, lai mīklu sagatavotu iepriekšējā vakarā (mīklu sagatavo, tā pirmoreiz uzrūgst un bulciņas tiek sapildītas un sarullētas), otrreiz tās pa nakti uzrūgst ledusskapī, un bulciņas ir gatavas cepšanai nākamajā rītā. Tomēr bulciņas var cept tajā pašā dienā, kad sāk darbošanos ar mīklu, tādā gadījumā tās otrreiz neraudzē ledusskapī, bet gan siltā vietā istabā. Lai arī tiek uzskatīts, ka lēna rūgšana piešķir bulciņu mīklai labāku tekstūru un izteiksmīgāku garšu, tās garšo fantastiski arī "ātrajā procesā" gatavotas.

Šī ir uzskatāma par svētku rauga mīklu, kas nedaudz līdzinās brioša mīklai, turklāt to īpašu dara pierīvētā apelsīna miziņa (noteikti ieteiktu jebkādu, bet bio apelsīnu, pat tad, ja miza izskatās kraupaina vai nevienmērīga). Tāpat ieteiktu izmantot kvalitatīvu balto šokolādi, kurai kakao  sviesta saturs ir vismaz 30%), pretējā gadījumā visu mākslīgo piedevu pievienošanas rezultātā, tai izveidojas lēta un pretīga piegarša, kas būs jūtama  arī bulciņās. Ja balto šokolādi nevēlas likt pildījumā, to var izkausēt un pārliet izceptajām bulciņām kā glazūru. Attēlā ir redzamas bulciņas pirms likšanas cepeškrāsnī, izceptās diemžēl tika apēstas nesagaidījušas fotogrāfēšanai daudzmaz nepieciešamo gaismu. Tieši šīs bulciņas tika ceptas no parastajiem baltajiem miltiem, bet ir izmēģinātas bulciņas arī no Grauda spēks sijātajiem pilngraudu kviešu miltiem (malums 0). Šo dzērveņu, baltās šokolādes un mandeļu skaidiņu pildījumu var izmantot arī rauga mīklai, kam pievienots ķirbis, kas izmantota ķirbja kanēļbulciņu receptē.

rauga mīkla:
1liela ola
4 lielu olu dzeltenumi
175ml paniņas
80g sviests
50g cukurs
450-470g milti (daudzums atkarīgs no olu izmēra, miltu briestspējas; labāk mazāk nekā vairāk)
7g sausais maizes raugs
škipsna sāls
1 apelsīna miza

pildījums:
20g sviests
150g lielogu dzērvenes
100g brūnais cukurs
50g baltā šokolāde
50g mandeļu skaidiņas

Vispirms gatavo rauga mīklu. Bļodā sajauc kopā sausās sastāvdaļas - miltus, cukuru, sāli un raugu. Otrā bļodā viegli sakuļ olu un to dzeltenumus, pielej paniņas, izkausētu (un atdzesētu) sviestu un pierīvē apelsīna miziņu. Visu izmaisa un pievieno sausās sastāvdaļas. Tās lenām iemaisa šķidrumā, pēc tam masu izveļ uz darba virsmas un intensīvi mīca 5-7 minūtes. Mīkla sanāks mīksta, mitra, bet ne ķepīga. Ja mīkla ir ķepīga, to atstāj atpūsties kādas 10 minūtes un pēc tam turpina mīcīt, bet nepievieno papildus miltus, jo tie darīs izceptās bulciņas sīkstas. Pēc mīcīšanas mīklu saveļ bumbā, liek atpakaļ bļodā, pārklāj ar pārtikas plēvi un ļauj tai uzrūgt līdz tā divkāršojas apmērā (2-2,5 stundas). Kamēr mīkla rūgst, gatavo pildījumu. Lielogu dzērvenes liek blenderī (var likt arī sasalušas) un pulsa režīmā sasmalcina līdz iegūst drumslveidīgus smalkus gabaliņus. Pēc tam atsevišķi blenderī sasmalcina arī šokolādi (tā nedrīkst būt silta un mīksta). Izkausē un atdzesē sviestu.

Kad mīkla uzrūgusi, to liek uz darba virsmas, kas nedaudz apbērta ar miltiem un cenšas izrullēt aptuveni 30x45cm lielā taisnstūrī. Mīklu pārziež ar izkausēto sviestu, vienmērīgi pārkaisa ar cukuru un pārber ar sasmalcinātajām dzērvenēm, pārber ar balto šokolādi un mandeļu skaidiņām. Pa platumu mīklu pēc iespējas mazāk staipot, sarullē ciešā rullī. Ar asu nazi mīklu sadala 10-12 iespējami vienādās daļās. Griežot būtu svarīgi mīklu nesaspiest. Daļu skaits atkarīgs no izvēlētā cepamtrauka lieluma un formas. (Es 12 bulciņas cepu apaļā 25 cm diametra kūkas formā ar noņemamām malām, kuru izklāju ar cepampapīru). Bulciņas ar griezuma vietu uz leju izkārto cepamtraukā. Bulciņu rullīšus cepamtraukā izvieto vienmērīgi, neuztraucoties par tukšumiem, jo tie aizpildīsies mīklai otrreiz uzrūgstot vai arī cepoties. Cepamtrauku pārklāj ar pārtikas plēvi un liek ledusskapī uz nakti. Ja bulciņas vēlas cept tai pat dienā, ar plēvi pārklāto cepamtrauku atstāj istabas temperatūrā, mīkla būs otrreiz uzrūgusi aptuveni 45 minūšu laikā. Ja mīkla nakti pavadījusi ledusskapī, to izņem no ledusskapja un ļauj 30 minūtes - stundu sasilt. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos aptuveni pusstundu līdz kamēr bulciņas krāsojas zeltainas. Ja vēlas pārklāt ar baltās šokolādes glazūru, vispirms tās nedaudz atdzesē.

Pasniedz siltas ar karstu kafiju un glāzi Tommasi Fiorato (vīna dārza nosaukums) Recioto della Valpolicella. Recioto ir sarkanais deserta vīns, kas darīts Veronas provincē no apžāvētām (itāliski - passito) vietējām vīnogu šķirnēm - Corvina, Corvinone, Rondinella un nogatavināts Slavonijas (reģions Horvātijā) ozolkoka mucās. Konkrētā ražotāja vīns ir viskozs, liķierīgs. Ar cukurotu sarkano ogu (dzērveņu, upeņu, kazeņu) aromātu. Sarkanās ogas jūtamas arī garšā, starp kurām izteikti dominē dzērvene. Vīnā labi iekļauts alkohols (13%). Pēcgarša noslēdzas uz viegli rūgtenas nots.

MĀJĀS MĪCĪTA PIPARKŪKU MĪKLA

 

Jā, es to izdarīju!!! Tā ir īsta maģija, nedaudz kā alķīmiķim pēc garšas un smaržas jāsajauc svētku garšvielas pareizajās proporcijās. Jā, man ir lepnums, ka pirmo reizi mūžā, cepšu piparkūkas no mīklas, ko pati samīcīju. Taču nākas atzīt, ka neizskaidrojumu iemeslu dēļ šo mīklu iepriekš pati nekad neesmu gatavojusi, lai gan citas sarežģītākas mīklas gatavoju itin bieži. Piparkūku mīkla nav nedz sarežģītāka, ne laikietilpīgāka kā smilšu mīkla. Droši vien tādēļ, ka to gatavo tikai reizi gadā, un tik ļoti gribas tās īpaši gardās piparkūkas...esmu meklējusi to nezin ko. Noteikti arī nākamreiz, visticamāk jau šogad, mīcīšu atkal pati, izmēģināšu jaunas receptes, iedvesmošu citus un tā kļūs par manu jauku tradīciju. Es ar daudz lielāku prieku mīcu piparkuku mīklu, jo reizēm slinkums uznāk tieši rullēt un rullēt..., kas patiesībā ir arī daudz ilgāk.

Riktīgi stulbi ir nopirkt kaut ko pavirši vai negaršīgi sameistarotu veikalā, un mēģināt kaut kā to visu vērst par labu ar papildus garšvielām, sviesta vai citām sastāvdaļām, ja viens un divi sanākt mīkla tieši tāda, kā gribas. Lai piparkūkas sanāktu garšīgas noteicošais ir garšvielas, un vienkāršākais veids ir nopirkt jau gatavu piparkūku garšvielu maisījumu. Nedaudz sarežģītāk ir salikt kopā garšvielas pašam un izveidot savu individuālo piparkūku garšvielu buķeti, kas nosaka piparkūku stilu un saimnieces rokrakstu. Garšvielu proporcijas arī ir īpašā piparkūku mīklas maģija.

Mīklai kā saldi rūgtu sīrupu izmanto dažādus šķidrumus - melasi, ko Latvijā saprātīgi var sarunāt un iegādāties veikalā Grauda Spēks, iesala ekstraktu vai savārīt dedzināta cukura sīrupu. Šie šķidrumi nav absolūti identiski, bet savstarpēji aizstājami šajā receptē. Izmantoju 1:1 baltos kviešu un sijātos pilngraudu kviešu miltus (malums 0), bet var izmantot tikai pilngraudu miltus (malums 0) un arī tad piparkūkas būs jo īpaši smalkas. No citiem (rupjākiem, ar redzamākām klijām) pilngraudu miltiem piparkūkas būs jau ar nedaudz raupjāku tekstūru. Olu izmēri un miltu briedība atšķiras, tapēc var būt nedaudz vairāk vai mazāk jāpievieno šķidrās vai sausās sastāvdaļas. Pirmkārt, cukuru es nedaudz samalu, lai mīklā nejustu cukurgraudiņus. Otrkārt, sākumā mīklai nepievienoju visu cukura daudzumu, jo,ja mīklu mīcot šķiet, ka prasās kāda šķidrā sastāvdaļa, nepievienoto cukuru var aizstāt ar cukura sīrupu. Briežraga sāls nav obligāta sastāvdaļa, un to var iegādāties veikalā Avokado.

 

Garšvielas es jaucu pati. Tās tika uz vietas maltas, izņemot kanēli un ingveru. Visas garšvielas, izņemot tonkas pupiņu un muskatriekstu, kurus rīvēju uz rīves, malu kafijas dzirnaviņās. Man ļoti garšo piparkūkas, tieši piparotā nots savienojumā ar saldo, tapēc garšvielu bāze ir dažādu piparu maisījums - melnie, baltie, zaļie, rozā, virces, Timutas pipari (Sečuānas piparu šķirne Nepālā), Voatsperifery pipari un melegetas pipari. Nākamās garšvielas ir tradicionālās Ziemassvētku - kanēlis, krustnagliņas, muskatrieksts, kardamons. Vēl maisījumam pievienoju muskatziedu (muskatrieksta sēklas ārējo apvalku), koriandra sēklas, tonkas pupiņu, kaltētu apelsīna (pomerances jeb rūgtā Seviļas apelsīna) miziņu un ingveru. Uz vietas maltu garšvielu aromāts ir intensīvāks un spēcīgāks. Lielāko daļu garšvielas, izņemot tonkas pupiņu un muskatziedu, kuru Latvija neesmu redzējusi, var iegādāties veikalā Gourmet Studio.

Ceru arī, ka šī recepte noderēs visiem tiem, kas nedzīvo Latvijā un nevar nopirkt piparkūku mīklu tuvējā konditorejā. No šīs receptes sanāk 950g gatavā mīkla.

 

 

 

500g sijāti pilngraudu kviešu milti (malums 0) vai iepriekšminētie un parastie kviešu milti (1:1)
150g (aptuveni 100ml) melase
100g sviests
2olas
100-115g Muskavado cukurs vai cits nerafinēts cukurniedru cukurs (daļu var aizstāt ar cukura sīrupu)
1 tējk. cepamais pulveris
0,5 tējk. soda
0,5tējk. briežraga sāls (amonija karbonāts)
šķipsna sāls
3 ēdamk. garšvielu maisījums

Bļodā sajauc sausās sastāvdaļas - miltus, lielāko daļu cukuru, cepamo pulveri, sodu, sāli un briežraga sāli, pievieno garšvielas (ja garšvielas tiek maltas uz vietas, tās pievieno izsijājot caur sietiņu, lai mīklā nebūtu nevienādi garšvielu gabaliņi) un visu kārtīgi sajauc kopā. Sviestu sagriež kubiņos un  iejauc sausajās sastāvadaļās līdz veidojas drupačaina konsistence. Atsevišķā bļodā melasei pievieno olas un viegli sakuļ, pēc tam pievieno sausajām sastāvdaļām un, maisot veido viendabīgu masu, pēc tam mīklu kārtīgi izmīca uz darba virsmas. Mīcot pievieno atlikušo cukuru, vai ja mīkla ir pārāk stingra, tā vietā pievieno cukura sīrupu. Gatavo mīklu ietin pārtikas plēvē un atpūtina ledusskapī vismaz 2 stundas, bet labāk nedēļu.

KAILGRAUDU MIEŽU PUTRAIMU PUTRA

 

10.oktobris ir Pasaules putras diena! Tai ir vairāki mērķi - labdarības veicināšana, jo putra ir viens no vienkāršāk pagatavojamiem ēdieniem, tai pat laikā tā ir gan veselīga, gan sātīga, bet diemžēl daudziem cilvēkiem trūkums liedz saknapināt pat dienišķai putrai, lai remdētu izsalkumu. Palīdzēsim, lai nevienā mājā nekad netrūktu putra, iesaistoties kādā no labdarības akcijām. Ņemot vērā, ka putras visbiežāk vāra no graudaugiem, uztura speciālisti dedzīgi iesaistās putru vārīšanas veicināšanā, jo pēc viņu ieskatiem aptuveni pusei no uztura ir jāveido graudaugu produktiem. Senākas pavārgrāmatas apliecina, ka varam lepoties ar putru daudzveidību - 1953.gadā izdotajā Grāmatā par garšīgu un veselīgu uzturu saskaitīju 18 dažādu biezputru un 8 dažādu pienā vārītu putru receptes. Šajos laikos saimnieces vārīja griķu biezputru ar smadzenēm vai plūčiem (plaušām), vai sēnēm un sīpoliem, prosas biezputru ar ķirbjiem, kviešu putraimu, kā arī veselu kviešu graudu biezputru, šķelto miežu graudu biezputru, miežu putraimu biezputru, grūbu biezputru, sago biezputru, rīsu biezputru ar tomātiem un sieru, šķelto auzu putraimu biezputru, mannas biezputru, tāpat arī sorgo putraimu biezputru un, protams, visiem labi pazīstamo auzu pārslu (Herkuless) biezputru. Šajā pat grāmatā atklāju arī putru dalījumu irdenajās un staipīgajās. Irdeno putru vārot, ļoti būtiska ir putraimu un šķidruma attiecība, un šim putras veidam šķidrums nepieciešams tikai tik, lai putraimi uzbriestu. Manas favorītes ir staipīgās putras, kur tieši eksperimenti ar šķidrumu nodrošina, ka putra ir vijīga. Miežu putraimu un rudzu miltu putras man saistās ar īsteni latvisku garšu. Bukstiņam jau esmu veltījusi ierakstu, kurā stāstīju par tradīcijām un recepšu atšķirībām. Rudzu miltu putrai neesmu noķērusi piemērotu brīdi fotogrāfēšanai, bet noteikti par šo putru pastāstīšu,  jo tā ir viena no retajām, ko vāra no miltiem, nevis putraimiem.

Manu uzmanību ir piesaistījuši kailgraudu mieži. Latvijā tie ir ne tikai nopērkami, bet Valsts Priekuļu laukaugu selekcijas institūtā tiek arī radītas jaunas kailgraudu miežu šķirnes. Veikalā Grauda spēks tirgo kailgraudu miežu graudus, kur tos uz vietas arī samaļ dažāda rupjuma miltos. Diemžēl ne kailgraudu miežu grūbas, ne putraimus, ne pārslas neesmu redzējusi, bet, ja kāds tos ir pamanījis, lūdzu dodiet ziņu. Informācija Priekuļu selekcijas institūta mājas lapā liecina, ka "kailgraudu miežu produkti ir veselīgāki, salīdzinot ar tiem, kas iegūti no plēkšņainajiem miežiem, jo nav jāveic graudu plēkšņu mehāniska noberšana, kā rezultātā zūd grauda ārējā slānī un dīgļos esošas vērtīgas šķiedrvielas un vitamīni". Papildinājums (09/01/2015) Kailgraudu miežu grūbas, putraimus un miltus ražo saimniecība Zutiņi 1, un tie iegādājami Kalnciema kvartāla tirdziņā.

Putraimi atšķirībā no miltiem netiek malti, bet gan drupināti. Bet kā jau teicu, vēl pagaidām pārdošanā kailgraudu miežu putraimus neesmu redzējusi, tad vienai putras porcijai var izlīdzēties ar rupja maluma miltiem, kurus pirms lietošanas izsijā uz samērā rupja sieta, un putras vārīšanai izmanto pašus rupjākos miltus, bet smalki izsijātos atstāj maizes cepšanai, kur tie lieti noderēs. Maizes mīklai kviešu miltiem var pievienot miežu miltus līdz pat 30 procentiem no kopējā miltu daudzuma. Ja miltu sijāšanai negribas nodoties, tad varu ieteikt ņemt 100 gramus parastos miežu putraimus un 80 gramus rupja maluma kailgraudu miežu miltus. Putra neizvārīsies vienmērīgi, un tās gatavību vajadzēs noteikt pēc lielākajiem putraimiem, toties milti tai piešķirs papildu tumīgumu. Šī putra patiks staipīgo putru cienītājiem. Putras aizdars šoreiz izvēlēts netradicionāls - karamelizēti saldie sīpoli ar avenēm.

180g kailgraudu miežu putraimi vai sijāti visrupjāka maluma kailgraudu miežu milti
1-1,5l svaigpiens
500g ļoti miltaini kartupeļi
šļuka saldā krējuma
sāls

Kartupeļus smalki sagriež, ber katlā, pārlej ar pienu un vāra gandrīz mīkstus, tad pievieno putraimus un atlikušo pienu un saldo krējumu. Putraimu briedība mēdz atšķirties, tāpēc arī piena daudzums ir norādīts aptuveni. Labāk pievieno mazāk pienu, un ja šķiet, ka par maz, pievieno vēl uzkarsētu (lai neapstātos vārīšanās) pienu. Putra ir enerģiski jāmaisa, citādi ātri vien piesvils pie katla dibena. Kad putraimi kļūst mīksti un putra sāk smagi vārīties - lēni, paukšķoši burbuļi, nogriež uguni un katlam uzliek vāku. Ļauj putrai uzbriest 10-15 minūtes. Var izmantot omīšu padomu - ietīt putras katlu avīzēs un segā vai katlu liek iesildītā cepeškrāsnī. Ceļ galdā ar aizdaru un svaigpienu.

OLĪVEĻĻĀ MARINĒTI SAULĒ KALTĒTI TOMĀTI

 

 

Vidusjūras garšas buķeti veido ne tikai svaigi tomāti, bet arī kaltēti tomāti. Turklāt ziemas sezonā svaigu tomātu piedāvājums Rīgas veikalos ir traģisks. Labāk tādus atstāt lielveikalu plauktos un tos aizstāt ar konservētiem tomātiem savā sulā vai saulē kaltētiem tomātiem atkarībā no receptes. Tomātus vasaras sezonā var kaltēt arī mājas apstākļos, tiesa Latvijā tomātu sezonas laikā saulaino dienu ir pārāk maz, lai tos kaltētu dabīgi, tapēc vienīgā opcija ir kaltēšana cepeškrāsnī. Un tomāti Latvijā neizaug tik saldi kā Vidusjūras zemēs, kur tie visu sezonu gozējas saulītē. Saldie un saulē kaltētie tomāti noteikti ir mīkstāki, ar dziļāku, piesātinātāku garšu un aromātu.

Veikalu plauktos ir gan sausi, sverami saulē kaltēti tomāti, gan burciņās sapildīti kaltēti tomāti eļļā. Apskatot sastāvu uz burciņas etiķetes visbiežāk parādās arī sāls, konservanti, skābuma regulētājs, neidentificēta augu eļļa un citas sastāvdaļas, no kurām var izvairīties saulē kaltētos tomātus eļļā iemarinējot pašam.

Labas kvalitātes saulē kaltēti tomāti nav zaudējuši visu mitrumu, tie ir nedaudz mīksti, ja tomāti lūst tie ir vai nu nepareizi kaltēti vai dehitratizēti, un šai receptei nepiemēroti. Jāuzteic veikals Grauda spēks, kas sācis importēt un Latvijā izplatīt dažādus gardumus no Grieķijas - extra virgin olīveļļu (fasētu un izlejamo), Kalamata olīvas, saulē kaltētus tomātus (arī ķirštomātus), kaltētus baklažānus un papriku, pistācijas (bez sāls, kas lieliski noder konditorejā), mandeles. Šai receptei izvēlējos saulē kaltētus ķirštomātus. Visi sausie tomāti pirms iemarinēšanas ir īsu mirkli jāatdzīvina vārošā ūdenī, citādi tomāti būs sausi un gumijoti. Pikantākas un izteiksmīgākas garšas cienītāji vārošajam ūdenim var pievienot pāris karotes maigu baltvīna etiķi.

 

  

 

saulē kaltēti ķirštomāti

extra virgin olīveļļa
garšvielas: ķiploki, kaperi, virces, dažādi pipari - rozā, zaļie, Timutas pipari (Sečuānas piparu šķirne Nepālā un Voatsperifery pipari, lauru lapas, timiāna zariņš

Traukā ar noslēdzamu vāciņu saber izvēlētās garšvielas. Bļodā saulē kaltētos tomātus pārlej ar verdošu ūdeni, ja vēlas pievieno pāris karotes baltvīna balzāmetiķi. Ķirštomātus verdošajā ūdenī notur aptuvveni minūti, lielākus nedaudz ilgāk. Šajā laikā varēs manīt, ka tomāti kļūst gaļīgāki. Tomātus izņem no ūdens un kārto un papīra dvieļiem, lai uzsūcas viss liekais ūdens. Atstāj tos apžūt aptuveni uz stundu, pēc tam tos kārto traukā virs garšvielām. Ik pa laikam, kārtojot tomātus, tos pārlej ar olīveļļu. Šādi pa daļām eļļu lej, lai pārliecinātos, ka arī trauka viducī visi tomāti ir eļļas ieskauti. Lai iegūtu intensīvāku garšu, eļļu uzkarsēju, bet tas nav obligāti nepieciešams. Pirms trauku stingri noslēdz ar vāciņu pārliecinās, ka virs tomātiem ir kārtiņa ar eļļu. Tomātus uzglabā ledusskapī. Pirms celšanas galdā pāris dienas ļauj garšām savilkties. 

Schema/Recipe SEO Data Markup by ZipList Recipe Plugin

2.2

 

JOGURTA UN PILNGRAUDU MILTU PANKŪKAS

 

Brīvdienu rīti pieder pankūkām. Šī ir ātra un vienkārša recepte, kā izcept veselīgas pankūkas ar nedaudz romantisku garšu. Pankūkām izmantoju smalkus pilngraudu kviešu miltus (malums 1, iegādājami veikalā Grauda spēks) un smalka maluma miežu miltus, kas pankūkām piešķir tikai viegli nojaušamu pilngraudu izstrādājuma tekstūru. Garšā tās nedaudz atgādina karašu, kas bagātināta ar rožu aromātu. Ja kādam netīk rožūdens, izmanto tikai rožu ziedlapiņas, kam ir mazāk spēcīgs aromāts, tomēr rožu nianse lieliski sader pilngraudu miltiem. Pankūkas ir iejauktas mājās gatavotā jogurtā. Jogurta un miltu proporcija ir aptuvena, jo pankūku mīkla var būt gan biezāka, gan šķidrāka, tās izdosies tik un tā, turklāt mīklas biezums ir lielā mērā atkarīgs no jogurta tekstūras. Ja pankūkas vēlas pufīgākas, olbaltumus puto atsevišķi un beigās iecilā jau gatavajā pankūku mīklā.



 

 

2 olas

500ml mājas jogurts

1ēdamk. brūnais cukurs

2-3glāzes milti (70% smalki malti pilngraudu kvieši + 30% smalki malti mieži)

3ēdamk. rožu ziedlapiņas

2ēdamk. rožūdens

šķipsna sāls

eļļa cepšanai

 

Bļodā viegli sakuļ olas, pievieno cukuru, sāli un rožūdeni. Pielej aptuveni pusi jogurta, pieber miltus un iejauc mīklu, lai neveidojas kunkuļi. Pielej pārējo jogurtu un pieber rožlapiņas, mīklu kārtīgi izmaisa. Ja olbaltumus puto atsevišķi, šis ir brīdis tos iecilāt mīklā.

 

Pankūkas cep eļļā no abām pusēm viegli brūnas. Pasniedz siltas ar kļavu sīrupu vai bērzu sulu sīrupu, kas attiecībā 1:1 sajaukts ar medu. 

MĀJĀS GATAVOTI BIGOLI

 

 

Bigoli ir viens no neskaitāmiem pastas veidiem. Bigoli ir pasta apaļas auklas formā (2,5mm diametrs, 15,5mm garums) bez dobja vidus, kas raksturīga Veneto reģionam. Tradicionāli tā tiek gatavota no smalki sijātiem pilngraudu kviešu miltiem, pīļu olām un ūdens. Sarežģītākais, kas padara tās pagatavošanu mājas apstākļos par praktiski neiespējamu ir bigolaro - ar roku darbināmas pastas spiedes - nepieciešamība. Vizuāli bigolaro atgādina vingrošanas zirgu, uz kura pastas meistars sēž jāteniski. Tam vienā galā piestiprināta pastas spiede ar misiņa uzgali, tieši misiņš nodrošina, ka pasta nav kā ar lāzeru izgriezta un nopulēta, bet gan raupjas virskārtas, kas palīdz mērcei pie tās labāk pieķerties. Vienīgais iespējamais bigolaro aizstājējs mājas apstākļos ir gaļas maļamā mašīna ar izņemtiem asmenīšiem un vissmalkāko režģi, ideāli 2,5mm diametrā. Diemžēl es nevarēju atrast vissmalkāko režģi un pārpratuma pēc mani bigoli sanāca resnāki, bet ar smalkāko režģi tie būtu ideāli.

 

Bigoli ir vienreizēja pasta itāļu virtuvē, jo tradicionāli itāļi pastas negatavo no pilngraudu miltiem, bet šai ir bagātīga, viegli riekstaina garša. Bigoli pieder cilindriskām pastām, kuras ēd svaigas, nevis izmanto kaltēšanai. Tā ir pārāk bieza, lai kaltēta vienmērīgi izvārītos, un al dente būtu elastīga nevis viegli kraukšķoša. Savukārt vārot ilgāk, tās ārpuse būs jau ķepīga no pārvārīšanas, kamēr viducis būs al dente. Tā kā svaigai tai viducis jau ir mitrs, tas izvārās ātrāk. Izmantojot pilngraudu miltus, pastas mīkla būs stīva un prasīs pilnu plaukstu spēku mīcīšanai. Es izmantoju sijātus pilngraudu mīksto kviešu miltus (tips 0 - vissmalkākais malums) no veikala Grauda spēks. Tie receptē ir papildināti ar De Cecco cieto kviešu smalko mannu - semola di grano duro, lai mīklai piešķirtu elastību. Var izmantot arī nedaudz rupjākus miltus, kuros jau var saskatīt sīkas kliju daļiņas (tips 1). Pīļu olas nāk no Mērijas Vilūnas saimniecības Laukgaļi.

 

 

 

 

 

350g sijāti pilngraudu kviešu milti

50g semola

3 vai 4 pīļu olas

ūdens

 

Vispirms sajauc kopā abus miltus, tad tos kaudzē izber uz darba virsmas, centrā izveidojot iedobi, kurā iesit olas. Sākot no centra, pamazām arvien vairāk miltus sajauc ar olām. Kad milti sajaukušies ar olām, pa mazām daļām pievieno ūdeni, lai mīkla sāk turēties kopā, tad uzsāk mīcīšanu un to turpina 15 minūtes. Mīkla ir jāizjūt - tā kā mīklā kopumā glutēns būs maz, tā būs kompakta un nelabprāt padosies mīcīšanai. Tomēr mīkla ir jāmīca, tai ir stingri jāturas kopā un tā nevar būt ķepīga, kas var notikt, ja tai par daudz pievieno ūdeni (to var izlabot, pievienojot miltus). Pēc samīcīšanas mīklu ātri ietin pārtikas plēvē, jo citādi tā tikpat ātri apkalst un ieliek uz stundu atpūsties ledusskapī. Pēc tam tā ir gatava presēšanai vai izspiešanai caur gaļas maļamo mašīnu. Ļauj bigoli stiepties uz darba virsmas, kas apbārstīta ar miltiem. Vāra svaigus lielā daudzumā sālsūdens vai pīles buljonā. Tradicionāli pasniedz ar anšovu vai pīles mērci.



 

JAPĀŅU STILA MAIZE (MILTU KLĪSTERA JEB TANGZHONG METODE)

 

Šis ir mans pirmais mēģinājums izcept maizi, izmantojot miltu klīstera jeb tangzhong metodi. Šī stila maizes ir populāras Āzijas valstīs un bieži kulinārajā literatūrā tiek sauktas par japāņu stila maizēm. Patiesībā ar tangzhong var izcept gan baltmaizi, gan pilngraudu maizi, gan rudzu maizi, gan plēkšņu kviešu maizi, gan bulciņas. Tangzhong tehnika ar miltu klīstera pagatavošanu un pievienošanu mīklai nodrošina, ka maizes mīkstums izcepas valgs, mīksts, elastīgs un pūkains.

 

Maizei izmanto maizes vai cieto kviešu miltus, es izmantoju Doves farm maizes miltus (strong bread flour). Lai maizei piešķirtu glītu krāsu un fantastisku garšas noti, pievienoju rudzu iesala pulveri, kas iegādājams veikalā Grauda spēks. Maizīte sanāk samērā saldena, tāpēc cukura daudzumu receptē varētu samazināt, jo vien maize nav domātu brokastu grauzdiņiem ar ievārījumu. Visas šī stila maizes cep formā no cieši kopā saliktiem vairākiem rituļiem vai ruļļiem, nevis veidojot klaipus. Es izmantoju kantainu keksa formu, bet var izmantot arī speciālo maizes formu ar vāciņu.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1/2 porcija (120g) tangzhong

350g maizes milti

3ēdamk. brūnais cukurs

1ēdamk. rudzu iesala pulveris

1tējk. sāls

6g sausais maizes raugs

1 liela ola

125ml piens

30g sviests

1 sakulta ola maizes pārsmērēšanai

Bļodā samaisa visas sausās sastāvdaļas un vidū izveido iedobi. Otrā bļodā sajauc šķidrās sastāvdaļas (tangzhong, olu un pienu), izņemot sviestu un ielej iedobē, kas izveidota sauso sastāvdaļu bļodā. Pamazām arvien vairāk sausās sastāvdaļas iejauc šķidrajās, veidojot mīklu. Mīkla šajā stadijā ir ļoti ķepīga, un to droši var mīcīt virtuves kombainā. Mīkla ir vienkārši jāmīca līdz izstrādājas glutēns, un nevajadzētu mīklai pievienot vairāk miltus. Kad glutēns ir izdalījies, mīklā iemīca mazos gabaliņos sagrieztu sviestu istabas temperatūrā. Mīklas gatavību pārbauda, to stiepjot. Ja mīklu var izstiept tik plānu, ka tā ir teju caurspīdīga, bet joprojām neplīst, mīcīšanu var beigt. Mīklu saveļ bumbā, liek bļodā, pārsedz ar pārtikas plēvi vai mitru linu dvieli, lai neveidojas sausa virskārta, un istabas temperatūrā raudzē līdz mīkla dubultojusies. Rūgšana ir visai sarežģīts process, ko ietekmē dažādi ikdienas sīkumi - lietains laiks, caurvējš utt., tāpēc grūti prognozēt precīzu rūgšanas laiku, kas varētu būt 40 minūtes līdz pussotrai stundai. Vislabākā temperatūra rūgšanai ir ap 28 grādiem.

Kad mīkla dubultojusies, to atgāzē, ar delnu izsitot no tās gaisu, un sadala 4-8 vienādās daļās, no katras izveidojot apaļas formas bumbu, pārsedz ar pārtikas plēvi un 15 minūtes atstāj atpūsties. Katru mīklas bumbu ar rulli izrullē ovālā formā, pēc tam to saritina rullī un ar vaļējo galu uz leju liek kantainā formā, kas iepriekš iesmērēta ar taukvielām un izbārstīta ar miltiem. Ar katru nākamo mīklas bumbu rīkojas identiski un to kārto formā cieši pie sāniem iepriekšējai. Pēc tam ar mīklas ruļļiem piepildīto formu atstāj istabas temperatūrā otrreiz raudzēties līdz tā atkal dubultojusies (40 minūtes). Uzrūgušās maizes virsu pārsmērē ar sakultu olu tā, lai netiek skartas formas malas, citādi veidosies piedegums. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 35-40 minūtes. Maizes virspuse būs iekrāsojusies spīdīga, zeltaini brūna. Izņem no krāsns un atdzesē.

 

GREIPFRŪTU TARTE

  

 

 

Citrusi ir tie augļi, kas mūs priecē drēgnajos rudens un aukstajos ziemas mēnešos. Visi zina, ka tie ir lielisks C vitamīna avots. Tomēr nemaz tik bieži konditorejas izstrādājumos tie netiek izmantoti, ja nu vienīgi citronu sula, lai piešķirtu skābumiņu vai tā miziņa izteiktākam aromātam. Šī ir tarte, kur greipfrūts ir galvenā un noteicošā sastāvdaļa, kas izceļ greipfrūta nenovērtētās izmantošanas iespējas konditorejā. Iesaku izmantot augļus ar sarkanu vai rozā mīkstumu, kas ir ne tikai dekoratīvāki, bet arī saldāki. Tarte ir ļoti vienkārša, ar gandrīz vai klasisku olu krēma (kustarda) pildījumu, bet tai pat laikā ļoti spirgta un atsvaidzinoša. Tartes pamatne, kurai pievienoti rupja maluma rudzu milti, lieliski sader ar greipfrūtu viegli rūgteno pēcgaršu.

 

Tartes pamatni, lai tā izceptos sausa un trausla, iepriekš jāizcep gandrīz gatavu, jāatdzesē, un tad pamatni ar pildījumu cep otrreiz līdz tas ir sabiezējis. Kopumā tartei tiek izmantotas 3 olas, bet tās vajadzēs sadalīt starp pamatni un pildījumu - pamatnei vajadzēs 1 olas dzeltenumu, savukārt pildījumam 2 olas un 1 olas baltumu. Izmantoju 3.maluma rudzu miltus un vissmalkākā maluma kukurūzas miltus no veikala Grauda spēks.

 

Šī nav manis izdomāta recepte, tā ar nelielām izmaiņām ir adaptēta no kulinārā bloga http://asweetspoonful.com/2013/02/on-learning.html
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Pamatnei:

50g rupja maluma rudzu milti

100g (parastie) kviešu milti

120g sviests (tikko kā no ledusskapja)

1 olas dzeltenums

1-2ēdamk. auksts ūdens

2tējk. cukurs

šķipsna sāls

 

Pildījumam:

2 vidēji lieli greipfrūti

2 olas

1 olas baltums

120ml saldais krējums

50g sviests

75g cukurs

3ēdamk. (parastie) kviešu milti

2ēdamk. smalka maluma kukurūzas milti

 

Vispirms gatavo pamatnes mīklu. Bļodā sajauc abus miltus, cukuru un sāli. Sviestu sagriež gabalos un iejauc sausajos produktos līdz veidojas drupačaina mīkla. Tajā iemaisa olas dzeltenumu un pa karotei ūdeni līdz kamēr mīklu var savelt bumbā, ietin pārtikas plēvē un vismaz stundu atpūtina ledusskapī.

 

Mīklu izņem no ledusskapja, ieklāj veidnē (23-25cm diametrā), veidojot divus centimetrus augstas maliņas. Ieklāto mīklu sadursta ar dakšiņu un uz tās uzliek cepampapīru, un uzber pupiņas vai visparastākos Latvijas kastaņus, lai pamatni nedaudz noslogotu un, lai tā cepoties, neveido gaisa burbuļus. Tātad veidni ar mīklu un uz tās uzbērtā sloga liek iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī un 180 grādos cep 15 minūtes līdz tartes malas krāsojas zeltainas. Izņem no cepeškrāsns, nober pupiņas vai kastaņus un noņem cepampapīru, un turpina cept vēl 5-7 minūtes līdz tā izskatās izkaltusi, atdzesē. Greipfrūtus nomizo, sadala daivās un katrai daivai novelk apvalku. Mīkstumu sagriež nelielos gabalos. Darbojoties ar greipfrūtiem, bļodā saglabā iztecējušo sulu, jo arī tā būs nepieciešama pildījumam. Būtu nepieciešama 1/3 glāzes sula un vismaz 1 glāze (līdz 1,5 glāzēm) sagrieztā mīkstuma.

 

Bļodā saputo iespējami viendabīgi 3 olu baltumus un 2 dzeltenumus, pievieno saldo krējumu un izkausētu sviestu. Otrā bļodā sajauc kopā cukuru un abus miltus un sausās sastāvdaļas pa daļām iemaisa šķidrajās sastāvdaļās, lai neveidojas kunkuļi. Pievieno greipfrūtu sulu un iejauc pildījuma masā, kuru pēc tam uzmanīgi lej uz atdzisušās pamatnes. Pildījuma virsu dekorē ar sagrieztajiem greipfrūta mīkstuma gabaliņiem. Iesākumā tie peldēs pa virsu, bet cepoties pamazām nosēdīsies. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos 35-45 minūtes līdz kamēr pildījuma malas ir jau sabiezējušas, bet centrs vēl stīvi šūpojas. Izņem no cepeškrāsns un atdzesē.