PALIJA MARINĀDĒ (EN ESCABECHE)

Iepriekš jau esmu gatavojusi salakas un vējzivis vieglā eļļas un etiķa marinādē jeb escabeche. Tā ir iekonservēšanas tehnika, kad termiski apstrādātu zivi maigi iemarinē. Šādi netiek gatavoti konservi ziemai, bet gan ātrai apēšanai, kur iekonservēšanas mērķis ir garšas uzlabošana un dažādošana. Marināde ir viegli saldskāba, maiga aromātiska. Zivi papildinu ar dārzājiem - viegli sutinātiem sīpoliem, fenheli un ķiploku. Ziemas sezonā zivis marinādē priecē ne tikai ar Vidusjūras garšu, bet arī ar košu krāsu gammu šķīvī. 

800 g palijas vai varavīksnes foreļu filejas

Marināde jeb escabeche:

100 ml maigs un viegli saldens baltvīna etiķis (Moscatel)

250 ml pirmā spieduma olīveļļa

5 lauru lapas

2 ēdamk. kaperi

1 citrona vai apelsīna miziņa 

citrusu pipari (Timutas, Šičuaņas, Andalimānas, šanso)

virces

maza buntīte pētersīļi

sāls

Dārzāji:

5 šalotes

12 ķiplokdaiviņas 

vidēji liels fenheļa bumbulis

eļļa sautēšanai

Palijas izfilē (iztīra iekšas, izņem muguras asaku, nogriež spuras, peldspuras, galvu un asti) un izlasa visas sīkās asakas. Zivis ar ādu uz leju kārto pannā uz cepampapīra, sasāla, sapiparo un cep cepeškrāsnī 140 grādos 7-10 minūtes līdz gaļa kļuvusi bālgana un mīksta, bet vēl nav izsprāgušas olbaltumvielas. Izņem no krāsns un ļauj atdzist.

Sīpolus, ķiplokus un fenheli plāni sašķēlē, liek uz pannas niecīgā eļļas daudzumā un uz mazas liesmas sasautē līdz dārzāji ir sakožami mīksti, bet ne izjukuši vai apcepušies. Kad gatavi atdzesē.

Pagatavo escabeche, etiķim pievienojot rīvētu citrona miziņu un eļļu un putojot sajauc iespējami viendabīgāk līdzīgi kā emilsijmērcē. Lēzenā stikla (vai cita materiāla, kas nereaģē ar skābi) traukā kārto filejas ar ādu uz leju, pārber ar kaperiem un sakapātiem pētersīļiem, pa virsu liek kārtu ar sasautētajiem dārzeņiem un pārlej ar marinādi, pārliecinoties, ka marināde pilnībā nosedz zivis. Tāpat pārliecinās, ka zivis traukā nav pārāk saspiestas, un marināde apņem katru zivi. Ļauj pāris stundas marinēties istabas temperatūrā, tad liek ledusskapī. Pirms pasniegšanas izņem no ledusskapja un pasniedz istabas temperatūrā.

HAVAJU SARKANO MĀLU SĀLĪ UN FENHEĻA LAPĀS MAZSĀLĪTA ARKTIKAS PALIJA

Palija ir lašveidīga zivs ar maigu un sulīgu tekstūru, un tā ir ēdama jēla un mazapstrādāta - tartarā, mazsālīta, sevičē un līdzīgos ēdienos. Zivju mazsālīšanai bieži izmantoju Havaju sarkano mālu sāli, kam ir viegli minerāla garša un tumša laškrāsa. Jūras sāls tvaicējas vulkānisko, minerāliem bagāto mālu baseinos, kur iegūst sev raksturīgo garšu un krāsu. 

Respektējot zivs maigo gaļu, palijai izvēlos vieglu sālījumu un īsu sālīšanas laiku. Sāls un cukura proporcijas var nedaudz atšķirties un tās ir pielāgojamas pēc gaumes. Klasiskā proporcija ir 2 (svara) daļas sāls un viena (svara) daļa cukurs. Sāls un cukura maisījumu filejai pārber virs fenheļa lapām, plānā, caurspīdīgā kārtā. Zivi mazsāla noslogotu 6-12 stundas. Fenhelis ir tradicionāls Vidusjūras dārzenis ar gaistoši anīsotu smaržu, kas lieliski sader ar zivīm. Lai arī pārtikā lietojamas ir visas auga daļas (saknes, bumbulis, kāti, lapas, ziedi, sēklas), Latvijā biežāk izmanto sēklas un bumbuļus. Fenheļa lapas, kam ir vizuāla līdzība ar dillēm, ir nepietiekami novērtēts garšaugs, kas piešķir zivīm svaigumu. Smalki sakapātas tās izmantoju mazsālīšanā, kā arī pēc tam kopā ar šaloti pasniegšanā. 

2 brangas palijas filejas ar ādu

20g Havaju vulkāniskais sarkano mālu sāls

10g nerafinēts gaišais (Demeraras) niedru cukurs

3 ēdamk. smalki kapātas fenheļa lapas

Pasniegšanai:
fenheļa lapas
šalote
pāris šņāpieni svaigi malti citrusu pipari - Timutas, Sičuaņas, sanšo

Palijas filejas noslauka papīra dvieļos un, ja nepieciešams, ar pinceti izlasa visas sīkās asakas. Filejas izklāj ar ādu uz leju, vienmērīgi pārber ar sakapātām fenheļa lapām un ierīvē gaļā. Sajauc kopā sarkano mālu sāli un nerafinēto cukuru. Filejas pārber ar sajaukto maisījumu. Aši uzliek vienu otrai virsū tā, lai sālījuma maisījums būtu pa vidu. Filejas liek traukā, kas cieši tām pieguļ un noslogo. Liek uz nakti ledusskapī. Pirms ēšanas fileju izņem no sālījuma un nosusina papīra dvielī. Pirms pasniegšanas pārber ar citrusu pipariem. Ja mazsālīto zivi vēlas uzglabāt ilgāk, tai jābūt viscaur sālījuma ieskautai. 

Svaigas un kvalitatīvas audzētavas palijas ceturtdienās pieejamas bio produktu veikalā Unce eko. Timutas un Sičuaņas piparus un Havaju salu vulkānisko sarkano mālu sāli var iegādāties specializētajos garšvielu veikalos Spice House Upīša pasāžā un Manas garšas internetveikalā.  

CEPTAS PALIJAS AR GAIŠĀ MISO EMULSIJMĒRCI

Palijas ir lašveidīgās zivis ar maigos pasteļtoņos iekrāsotu gaļu. Ziema ir laiks, kad tās aktīvi uzbarojas - ir mīlīgi treknas un viegli ķeras uz āķa. Lai arī vēsturiski tās nav bijušas raksturīgas Latvijas ūdeņiem, palijas eksperimentālos nolūkos ielaistas un iedzīvojušās Kāla un Kaķīša ezerā. Tās audzē arī vairākās audzētavās Latvijā un Polijā, no kurienes palijas atceļo līdz mūsu veikalu plauktiem. Un, protams, makšķernieki tās atved no saviem zvejas ceļojumiem uz Skandināviju - šīs sugas tradicionālo izplatības teritoriju.

Palijas gaļu vislabāk raksturo vārdi - maiga, delikāta, izsmalcināta. To var ēst gan pilnībā jēlu, gan viegli apstrādātu - mazsālītu, gan maigi pagatavotu - tvaicētu, ceptu en papillote (cepampapīrā). Tieši maigās gaļas tekstūras un garšas dēļ to gatavoju au naturel jeb maksimāli dabīgi t.i. bez spēcīgām garšvielām, mērcēm, marinādēm vai agresīvām apstrādes metodēm. Šoreiz izvēlējos cepšanu cepampapīrā (piedodiet, bildē ir folija). Palijas vēderu ierīvēju ar citronu sāli (dabīgi aromatizēts), šļuku citroneļļas, pāris šķipsnām furikakes garšvielu maisījuma un tējkaroti gaišās miso pastas emulsijmērces. Tikpat labi var vēderu ierīvēt tikai ar sāli un baltajiem pipariem vai tikai ar emulsijmērci.

gaišā miso emulsijmērce
fenheļa bumbulis
salātu baldriņš
dažādu lapu dārzeņu lapas (biešu, spinātu, rukolas, cigoriņu)

palijas
citronu sāls pārslas
furikake garšvielu maisījums (sastāvā jūraszāles un sezama sēklas)
pāris šļukas olīveļļa vai citronu eļļa

Palijas izķidā un kārtīgi noslauka papīra dvieļos. Zivju vēderus ierīvē ar citronu sāli, šļuku citroneļļas, pāris šķipsnām furikakes garšvielu maisījuma un tējkaroti gaišās miso pastas emulsijmērces. Zivis uz sāniem nogulda uz cepampapīra, pārslaka ar olīveļļu un pārklāj ar otru cepampapīra kārtu, kuras abas cieši sastiprina kopā, lai cepoties tvaiks nespraucas ārā. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 160 grādos aptuveni 20 minūtes (cepšanās ilgums atkarīgs no zivju lieluma). Uzmanīgi paver cepampapīra maliņu un pārliecinās par zivs gatavību. Ja palijas gaļa viegli noslīd no asakām, tā ir gatava. Palijām novelk ādu un pārlej ar ēdamkaroti emulsijmērces. Ceļ galdā ar salātiem.

Plāni sašķēlē fenheļa bumbuli. Bļodā liek salātu baldriņu un citas lapu dārzeņu lapas, kā arī sašķēlēto fenheli, iemaisa emulsijmērci. 

Palijas reizumis pieejamas Latvijas zemnieku internetveikalā svaigi.lv, eko produktu veikalā Unce Mārupē, Rimi ķēdes veikalos, veikalā Stockmann. Citronu sāls pārslas var iegādāties specializētajā dabīgo un bio garšvielu veikalā Spice House Upīša pasāžā. Furikake garšvielu maisījumu var iegādāties Mara Seaweed internetveikalā.

MAZSĀLĪTA ARKTIKAS PALIJA AR CITRONTIMIĀNU UN ANDALIMĀNAS PIPARIEM

Nolēmu testēt Arktikas paliju (Salvelinus alpinus), lašveidīgo zivi, ko latviski dēvē arī par sarkano paliju un ezera foreli. Zivs ir liesa (it īpaši bioloģiski audzēta) un ar maigu garšu. Gaļas krāsa variē no bāli bēšas, laškrāsas līdz oranžīgai. Bildē uzskatāmi var redzēt, ka tiek mazsālītas divas atšķirīgu nokrāsu filejas. Šīs konkrētās filejas nāk no Īslandē bioloģiski sertificētas saimniecības, ko Latvijas tirgū piedāvā uzņēmums Oscar's Fish. Filejas uz Latviju ceļo vienreiz dziļi sasaldētas ( līdz - 40 grādiem). 

Ja ir iespējams, produktus cenšos lietot svaigus (nesaldētus), tomēr nolēmu izmēģināt dziļi saldētu zivi, par kuru man ir pārliecība, ka tā tikusi sasaldēta tikai vienreiz. Tas arī bija iemesls, kamdēļ zivi pirku uzņēmumā uz vietas. Dziļā sasaldēšana ir produktam visdraudzīgākais sasaldēšanas veids. Temperatūras pazemināšanas posmi (atdzesēšana, iesaldēšana un dziļa sasaldēšana) notiek strauji pie intensīvas gaisa cirkulācijas. Šādā sasaldēšanas procesā līdz minimumam tiek samazināta ledus kristālu veidošanās uz produktiem, kas deformē to audu struktūru un bojā produkta izskatu. Pēc atlaidināšanas man šķita, ka palijas gaļas tekstūra tomēr nav tik elastīga kā svaigai zivij, taču degustējot mazsālītu paliju nevienam neradās aizdomas, ka zivs iepriekš ir bijusi saldēta. Par zivs garšu man nav nekādas piezīmes, tā ir patīkama, maiga un ļoti svaiga.

Andalimānas pipari ir citruspipari. Tie nav īstie pipari (nav piparauga augļi), bet tiem ir raksturīgs vēss, anestezējošs laimu asums un izteikts citronmelases aromāts. Andalimānas pipari tiek ievākti Indonēzijas Sumatras salā. Sālījuma maisījuma sāls un cukura proporcijas var nedaudz atšķirties un tās ir pielāgojamas pēc gaumes. Parasti iesaka pieturēties pie sāls un cukura proporcijas 3:1 - 4:1. Es izvēlējos tieši pa vidu - 3,5:1.

2 palijas filejas ar ādu (aptuveni 350 g katra)

35 g Maldon kūpināta jūras sāls pārslas (der arī cita zīmola maiga kūpinājuma sāls pārslas)

10 g nerafinēts gaišais niedru cukurs

7 citrontimiāna zariņi

1 tējk. Andalimānas pipari

šķipsna vaniļas cukura

Palijas filejas ieliek maisiņā (izmantoju lielos zip maisiņus), iegremdē aukstā ūdenī un atlaidina. Tikko kā zivs atkususi, filejas noslauka papīra dvieļos un rūpīgi pārbauda, vai nav saglabājusies kāda mazā asaka. Sajauc kopā jūras sāls pārslas, niedru cukuru un šķipsnu vaniļas cukuru. Filejas izklāj ar griezuma pusi uz augšu un vienmērīgi, bet dāsni pārber ar sālījuma maisījumu. Zivs izmantos tik daudz sālījumu, cik tas būs nepieciešams, tāpēc pārsālīt to nav iespējams, bet pārējais izkusīs ūdenī, ko sāls izvilks no zivs. Citrontimiāna zariņus viegli saberzē, lai izdalās ēteriskās eļļas, un liek uz filejām, pārber ar piestā sagrūstiem Andalimānas pipariem (iesaku izmantot pusi piparu sālīšanas laikā, bet atlikušo pusi mirkli pirms zivs pasniegšanas). Ar pirkstu galiem sālījuma maisīumu, piparus un citrontimiānu viegli un veikli ierīvē gaļā. Pēc tam filejas aši uzliek vienu otrai virsū tā, lai sālījuma maisījums būtu pa vidu starp filejām.

Filejas liek traukā, kas cieši tām pieguļ un noslogo. Ja traukā paliek daudz brīvas vietas, sālījums zivi nenosegs, un zivs būs vai nu ātri jāapēd vai arī trauks jāpapildina ar sālījumu. Liek ledusskapī uz 12-24 stundām. Pirms ēšanas fileju izņem no sālījuma un nosusina papīra dvielī, un pirms pasniegšanas pārber ar svaigi maltiem Andalimānas pipariem. Pārējo uzglabā ledusskapī sālījuma ieskautu. Ja patiešām negatavojas bargai ziemai, ātrai ēšanai iesaku palijas ilgāk kā divas diennaktis sālījumā neturēt.

Andalimānas piparus piedāvā uzņēmums Manas garšas. Uzņēmuma internetveikals darbojas nevainojami, esmu izmēģinājusi. Citrontimiānu podiņā audzēju uz balkona, pat lielveikalu ķēdes Rimi lielākajos veikalos pirktais aug brangi. Oscar's Fish produkcija iegādājama lielākajos lielveikalu ķēdes Rimi veikalos, veikalā Stockmann, ka arī uzņēmumā Viskaļu ielā 3 (Čiekurkalnā). Gribu ieteikt tieši produktu iegādi uzņēmumā, jo tur vislabākajā kvalitātē pieejams visplašākais produktu klāsts, iespējams saņemt izsmeļošus padomus, ērta piebraukšana, norēķināšanās ar maksājumu kartēm.