otrdiena, 2017. gada 14. marts

GAIŠĀ MISO EMULSIJMĒRCE




Miso ir Japānas izcelsmes raudzētu (fermentētu) sojas pupiņu pasta. To iegūst termiski apstrādātas sojas pupiņas sastrādājot biezenī (konsistence atkarīga no ražotāja un reģiona) un pievienojot  uz rīsu (vai miežu) substrāta izaudzētu Aspergillus oryzae pelējuma sēnīti, sāli un bieži vien arī iepriekš norūgušu sojas pastu. Miso pasta piešķir ēdienam garšas pilnību, dziļumu un noapaļo tā pēcgaršu. Turklāt tās izmantošana ir daudzveidīgāka kā tikai miso zupā vien.

Miso pastas atšķiras gan pēc tekstūras, aromāta, krāsas, gan garšas, ko ietekmē reģionālas tradīcijas pagatavošanas tehnika, raudzēšanas ilgums un pievienoto sastāvdaļu proporcijas. Pastas, kas fermentētas īsāku laiku, ir gaišākas, maigākas un mazāk sāļas. Tāpēc tās izmanto ne tikai sāļos ēdienos, bet arī desertos. Gaišā (saukta arī par balto, lai arī patiesībā ir krēmkrāsā vai viegli iedzeltenā tonī) miso pasta lieliski iederas maigās mērcēs un marinādēs, no tās gatavo miso sviestu, to pievieno zivju zupām un dārzeņu sautējumiem. Arī šo emulsijmērci izmantoju gan kā aizdaru lapu salātiem, gan citiem dārzeņu salātiem, gan arī kā marinādi zivīm (palijai, forelei, savvaļas lasim), gan arī kā mērci, ko pasniegt pie zivs vai mīdijām vai zivju zupas kopa ar bageti.

Mani mīļākie miso pastu ražotāji: Miso Tasty, Yutaka, Source Food un The Wasabi Company izplatītie zīmoli (Kantoya Company). Vislabākās ir dzīvās jeb nepasterizētās miso pastas, kurās joprojām norit fermentācija un karstums nav iedarbojies uz enzīmu darbību. Nepasterizētās pastas obligāti jāuzglabā vēsumā un tām dabīgi var veidoties sēnītes plēve, kuru pirms lietošanas noņem.





3 ēdamk. gaišā miso pasta
3 ēdamk. svaigi spiesta Meijera citronu sula (vai 2 ēdamk. citu citronu sula)
2 tējk. medus
2 tējk. Dižonas sinepes
5 cm garš ingvera saknes gabaliņš
7 ēdamk. olīveļļa

Bļodā miso pastu, sinepes un medu sajauc viendabīgā masā, pievieno citronu sulu un ķiplokspiedē izspiestu ingvera sulu, samaisa. Pievieno eļļu un sakuļ iespējami viendabīgā mērcē. Ja pēc laika mērce noslāņojas, tā ir pilnīgi normāla parādība nevis defekts, jo citronu sula un eļļa ir šķidrumi, kas dabiskā vidē neveido viendabīgu maisījumu. Ar putojamo slotiņu mērces sastāvdaļas atkal sakuļ un mērce atgūs savu iepriekšējo konsistenci.

Yutaka zīmola miso pastu esmu pirkusi veikalā Stockmann, The Wasabi Company izplatīto zīmolu miso pastas iegādājos uzņēmuma internetveikalā. Miso Tasty un Source Food miso pastas vedu no Lielbritānijas.