PAVASARA SALĀTI AR KŪPINĀTĀM SALAKĀM

Ļoti vienkārši un viegli improvizējami salāti ar kūpinātām salakām. Uzskatu, ka kūpinātas zivis ir ne tikai mūsu kulinārais mantojums, bet patiesi gardi, taču ikdienā pietiekami nenovērtēti produkti. Tā diemžēl ir arī ar salakām, jo tikai retu reizi salaku sezonas laikā tās iespējams iegādāties kūpinātas. Konservētas - kūpinātas salakas eļļā - ražo uzņēmums Banga, tās arī izmantoju salātiem. Salakas atšķirībā no reņģēm ir lašveidīgas zivis, ar smalkāku un niansētāku garšu, taču līdzīgi salakām šajos salātos var izmantot gan kūpinātas reņģes, gan šprotes. Salātu sastāvdaļu proporcijas nesver un nemēra, bet izvēlas pēc gaumes un saprāta.

kūpinātas salakas vai konservētas salakas
lapu zaļumi (rukola, biešu lapiņas, salātu baldriņš, lakši, piena salāti....)
paipalu olas
gurķis
redīsi
kaperogas (lielie kaperi ar kātiņu)

emulsijmērcei:
5 ēdamk. olīveļļa
1 tējk. Dižonas sinepes
1/2 citrona sula
1/2 citrona miziņa
1 ēdamk. lakšu pesto

Ja izmanto konservētas salakas, tās izņem no bundžas un uz papīra dvieļiem notecina lieko eļļu. Lielākos lapu zaļumus ar rokām nedaudz saplucina. Gurķi un redīsus plāni sašķēlē. Paipalu olas vāra mīkstas - olas liek vārošā ūdenī un vāra 1 minūti (bildē redzamās olas vēl nedaudz pastāvēja verdošā ūdenī tāpēc dzeltenums paspēja sarecēt). Bļodā liek lapu zaļumus, sašķēlētos gurķus un redīsus un tajos iejauc mērci. Salātus izkārto uz šķīvjiem, dekorē ar salakām, uz pusēm pārgrieztām olām un kaperogām. Gatavos salātus viegli pārlej ar mērci un ceļ galdā.

Gatavo mērci. Citrona pusei norīvē miziņu un izspiež sulu, tajā iejauc sinepes, pievieno eļļu un sakuļ iespējami viendabīgā konsistencē. Mērcē iejauc lakšu pesto un tā ir gatava.

Kūpinātu salaku eļļā konservus var iegādāties Rīgas Centrāltirgus Sakņu paviljona Latvijas produktu stendā/veikalā Pīles Māja.

SALAKAS EN ESCABECHE

 

 

Jau esmu gatavojusi salakas en escabeche. Šī escabeche atšķiras ar marinādi, kurai pievienoti dārzeņi. Marināde ir viegli aromātiska, kas lieliski sader ar maigajām salakām. Ziemas sezonā escabeche priecē ne tikai ar Vidusjūras garšu, bet arī ar spilgtu krāsu gammu šķīvī. Ja parasti marinādi uzvāra, atdzesē un tad pievieno zivīm, kas derētu treknām zivīm - sardīnēm, tad salakām izvēlējos sajaukt auksto marinādi un darīt to maigāku ar krietnu devu olīveļļas.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1kg salakas

Escabeche:

1 citrona miziņa 

1 burkāns

5 šalotes

2 daiviņas ķiploks

5 lauru lapas

rozā un baltie pipari

virces

50ml maigs baltvīna etiķis (Moscatel)

100ml extra virgin olīveļļa

maza buntīte pētersīļi

sāls

Salakas nomazgā (no šefpavāriem esmu dzirdējusi, ka salakas nemazgā, jo pēc mazgāšanas tām samazinās garšas intensitāte. Padoms, ko vērts ievērot, ja salakas ir pašu zvejotas vai nāk no uzticama piegādātāja), iztīra iekšas, izņem muguras asaku, nogriež spuras, peldspuras un galvu, bet saglabā asti. Ar papīra salveti izslauka zivs vēderu, lai nepaliktu ne drusciņa no iekšām, ne arī asinīm, jo zivs gaļai ir jābūt gaišai un tīrai. Izvērstas zivis ar ādu uz leju kārto cepampannā uz cepampapīra, sasāla un cep cepeškrāsnī 180 grādos 7 minūtes. Izņem no krāsns un ļauj atdzist. Sīpolus sagriež smalkās ripiņās, burkānus smalki sašķēpelē, pētersīļus sakapā.

 

Pagatavo escabeche, etiķim pievienojot ķiplokspiedē izspiestas ķiploka daiviņas, citrona miziņu un eļļu un putojot sajauc eļļu ar etiķi iespējami viendabīgāk līdzīgi kā emilsijmērcē. Stikla vai cita materiāla, kas nereaģē ar skābi, traukā kārto izvērstas salakas ar ādu uz leju, kārtās kārto sagrieztos dārzeņus, liek lauru lapas, uzber piparus, virces un pētersīļus un pārlej ar marinādi, pārliecinoties, ka marināde nosedz salakas. Tāpat pārliecinās, ka salakas traukā nav pārāk saspiestas, un marināde apņem katru zivi. Salakām pāris stundas atļauj marinēties istabas temperatūrā, tad liek ledusskapī.

Pasniedz ar sausu Petit Arvine šķirnes vīnu, piemēram, Marie-Thérèse Chappaz Grain Blanc Petite Arvine, 2011, Valais, Suisse. Etiķa marinādēm vienmēr ir grūti piemeklēt saderīgu vīnu, kas ar etiķi negaršotu pārāk skābi un nenoplacinātu vīna garšu. Šis šveiciešu vīndares-leģendas Petite Arvine ir vīns ar citrusu buķeti un spirgtu dzīvīgumu, pilnas miesasbūves, ar ilgu minerālu pēcgaršu un sāļu šķautni nobeigumā, kas ir īpaši raksturīga šai šķirnei. Var pasniegt arī ar fino vai manzanilla heresu.
 

 

SALAKAS MARINĀDĒ

 

Diemžēl par nožēlu ne vecajā, ne arī jaunajā latviešu virtuvē salakas nav iedzīvojušās, un šķiet, ka neviens pat nedomā, ka arī tās ir daļa no Latvijas garšas. Tāpēc nolēmu eksperimentēt ar salakām, izmantojot man zināmās zivju pagatavošanas tehnikas, no kurām dažas ir izrādījušās gluži veiksmīgas, kā piemēram, salakas en escabeche, salakas ar kuskusu, salakas dzērveņu, bērzu sulas sīrupa un harisas mērcē en papillote, salakas ar saulē kaltētu tomātu pesto en papillote. Viena no manām mīļākajām zivju tapām ir boquerones en vinagre jeb anšovi etiķī. Jēlus anšovus marinē etiķī līdz to gaļa kļūst pērļu balta. Šī ir zivju apstrādes tehnika, kas ir pamatā sevičei (ceviche), tikai ar to atšķirību, ka sevičes marinēšanai etiķa vietā izmanto svaigi spiestu citrusu sulu. Lūk, te nu būs vēl viena salaku recepte - marinādē. Šai uzkodu receptei vislabāk derēs mazas vai vidēji brangas salakas. Laikam jau lieki atgādināt, tomēr salakām ir jābūt tikko ķertām vai pašām svaigākajām! Iesaku izmantot tieši Moscatel etiķi, jo tam ir maigāka un saldenāka garša kā baltvīna etiķim. Tieši tāpat kā muskata vīnogas ir viegli atpazīstamas vīnā, tā arī etiķim tās piešķir šķirnei raksturīgo garšas niansi. Uzkoda lieliski sader ar grilētiem piquillo pipariem eļļā, olīvām un fritētiem kartupeļiem.

 

 

 



 

1 kg salakas

1/2 glāze Moscatel etiķis

8 ķiploka daiviņas

buntīte pētersīļi

extra virgin olīveļļa

sāls un smaržīgie pipari

No drošiem šefpavāru avotiem esmu dzirdējusi, ka salakas nevajagot mazgāt, jo pēc mazgāšanas tām samazinās garšas intensitāte. Padoms, ko vērts ievērot, ja salakas ir jūsu pašu tikko zvejotas vai nāk no uzticama piegādātāja. Visās pārējās situācijās šo padomu ieteiktu ievērot ar apdomu. Jebkurā gadījumā salakām ir jābūt īpaši svaigām, un tūlīt arī tās ir jāapstrādā. Zivīm nogriež galvu, iztīra iekšas, nogriež spuras un peldspuras. Ar papīra salveti izslauka zivs vēderu, lai nepaliktu ne drusciņa no iekšām, ne arī asinīm. Zivs gaļai ir jābūt gaišai un tīrai. Zivij izņem centrālo asaku līdz astei, to saglabājot. Zivs āda un aste satur kopā abas tās puses.

Pagatavo marinādi, etiķim pievienojot sāli, maltus smaržīgos piparus un 1/3-1/2 glāzi auksta ūdens. Stikla vai cita materiāla, kas nereaģē ar skābi, traukā kārto izvērstas salakas ar ādu uz leju un pārlej ar marinādi, pārliecinoties, ka marināde nosedz salakas. Tāpat pārliecinās, ka salakas traukā nav pārāk saspiestas, un marināde apņem katru zivi. Liek ledusskapī marinēties. Salaku gaļa pamazām mainīs krāsu, tā marinādes ietekmē kļūs pērļu balta. Marinēšanās ilgumu nevar precīzi paredzēt, tas atkarīgs no zivju lieluma un marinādes stipruma. Tomēr precīzi var noteikt - tiklīdz pat zivs viducis nomainījis krāsu uz pērļu balto, salakas ir iemarinējušās. Pārmarinētas zivis zaudē garšu, kļūst sausas, pārslainas un etiķainas. Salakas ņem ārā no marinādes, nospiež lieko šķidrumu, nosusina un kārto lēzenā traukā vienā kārtā. Gatavo eļļas marinādi. Ķiploka daiviņas izspiež ķiplokspiedē, pētersīļus smalki sagriež un to visu sajauc ar eļļu un pārlej pār zivīm. Ļauj pāris stundas savilkties garšām, pēc tam ceļ galdā vai uzglabā ledusskapī.

Pie šīs uzkodas vislabāk derēs manzanilla vai fino heress, piemēram, Manzanilla La Gitana, Bodegas Hidalgo La Gitana, D.O. Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda. Heress ir salmu dzetenā krāsā ar zaļganu atspulgu, garšā jūtamas olīvu, lazdu riekstu un viegli asas jūras sāls notis.