HERESĀ ŠMORĒTA PĪLE AR VĪNOGĀM

Jau esmu iejutusies savā Kišiņevas virtuvē un iepazinusi moldāvu gardumus, lai pagatavotu ēdienu no vietējiem produktiem. Šī nav tradicionāla moldāvu recepte, taču visas pamatsastāvdaļas - pīle, "heress" un vīnogas ir vietējais lepnums. Varu vien nobrīnīties, vai vanagi Moldovā nemājo, jo tik daudz savvaļā brīvi klejojošu pīļu un zosu turpat vien Kišiņevas pievārtē, nemaz nepieminot tālākus ciemus, nebiju redzējusi. Pīlēm dzīve ir pavisam laba, jo tās līdz pat vēlam rudenim brīvi apstaigā laukus un plunčājas dīķos vai citās ūdenskrātuvēs. Arī vīnogas tiek audzētas katrā sētā, vismaz lapenei, bet visbiežāk mājas vīna darīšanai un ēšanai.

Tā kā Moldova bija daļa no Padomju Savienības, kurā ģeogrāfiskās izcelsmes norādes ne tikvien netika aizsargātas, bet pat visādi tika veicināta to viltošana, lai padomju valsts varētu lepoties ar padomju šampaniešiem, konjakiem, heresiem... Moldovā, kas bija lielvalsts lielākais vīndarīšanas reģions, tika uzsākta vīnu darīšana pēc heresa metodes. 1953.gadā dibinātajā vīndarīšanas uzņēmumā Vinuri Ialoveni tapa padomju heresi. Uzņēmums darbojas vēl šobaltdien un tajā turpina darīt oksidatīvus stiprinātos vīnus, ko vietējie rumāniski dēvē par shervin. Cukura atlikums šajos vīnos ir dažādā amplitūdā, piedāvājot pilnu spektru no sausa līdz deserta shervin. Pēc vairāk kā pusgadsimta oksidatīvu vīnu darīšanas moldāvi patiesi lepojas ar šī vīndarīšanas stila labākajiem eksemplāriem.

No shervin piedāvājuma izvēlējos Armonios - pussausu (cukura atlikums 13g/l) stiprināto vīnu (18% tilp.) ar oksidatīvām notīm - dažādu gatavības pakāpju riekstu aromātiem un mandeļu, nesaldu žāvētu augļu un garšvielu niansēm garšā. Receptē shervin var aizstāt ar oloroso vai palo cortado stila heresu.

pīle

200 ml pussauss heress vai moldāvu shervin

100 ml pīles buljons

ķekars gaišo vīnogu

burkāns

sīpols

4 ķiplokdaiviņas

rupjais jūras sāls

lauru lapas

pipari (rozā, melnie, smaržīgie)

Provansas garšaugu maisījums

Sajauc kopā Provansas garšaugu maisījumu, sāli un svaigi maltus piparus. Pīli sadala gabalos (ar ādu) un ierīvē ar sajaukto sāls un garšvielu maisījumu, ietin pārtikas plēvē un liek ledusskapī uz diennakti. 

Nākamajā dienā no pīles gabaliem notrauš garšaugus un iespējami visu sāli, citādi mērce būs sāļa. Pīles ādu (tikai ādu līdz gaļai) iegriež rūtiņās. Pīles gabalus ar ādu uz leju liek uzkarsētā, sausā pannā un apcep vispirms no ādas puses (apcepšanas laikā iztecēs nepieciešamais tauku daudzums), tad apgriež otrādi un apcep arī otru pusi. Pīles gabalus kārto dziļā pannā, pievieno lauru lapas, piparus, ķiplokdaiviņas, rupjos gabalos sagrieztu burkānu un uz pusēm pārgrieztu sīpolu. Pielej heresu un uz lielas liesmas novāra piecas minūtes, lai iztvaiko alkohols, pielej buljonu, samazina liesmu, nosedz ar vāku un šmorē aptuveni stundu. Noņem vāku, pievieno vīnogas un turpina šmorēšanu vēl pusstundu vai līdz kamēr pīles gaļa ir mīksta. Pīles gabalus noņem no pannas, mērci novāra (reducē) 15 minūtes, lai koncentrējas garša. Pasniedz ar krāsnī pīļu taukos ceptiem kartupeļiem.

GRILĒTAS VĪNOGAS AR ZILO SIERU

Šī ir viena no tām receptēm, kas man ļauj uzburt Dievidfrancijas idilli - nesteidzīgas sarunas ar draugiem, laiskošanos un vīna baudīšanu. Vīnogas un siers ir senzināma kombinācija. Šoreiz izvēlējos ogas un sieru salikt kopā ar garšvielām un pašaut zem grila, kamēr siers sākt kust. Pasniedz kā karsto uzkodu tāpat no pannas ar mīkstu un pūkainu bageti vai čabatu.

Vīnogu audzēšanas zemēs vīnogas plaši izmanto konditorejā un desertos. Ir tikai viena nianse - vīnogas, kam piemīt bagātīga garša visbiežāk ir vīndarīšanas ogas - ar pabiezu mizu un nobriedušām sēklām. Savukārt galda vīnogas - ūdeņainas un bezgaršīgas, augušas leknā zemē un laistītas uz nebēdu, tās nav spējušas sevī koncentrēt garšas un aromātus. Ja paspējušas nogatavoties saulstaros, tās vismaz ir saldas, ja ne - jāpacieš vēl arī to skābums. Daļa galda vīnogu šķirņu ir ar līdz galam neizveidojušamies un vāji pamanāmām sēklām, un tiek sauktas par bezkauliņu (seedless) vīnogām, kas novērš neērto situāciju ar vīnogu kauliņu izņemšanu no mutes publiskās vietās vai piespiedu norīšanu, lai tas nebūtu jādara, tomēr garšas ziņā tās nebūt nav izcilas. No gaišajām vīnogām varu ieteikt spēcīgā aromāta un garšas īpašnieces muskata vīnogas vai to krustojumus, piemēram, 'Italia', kā arī 'Liepājas Dzintars', 'Cīravas Agrā', 'Dovga', 'Liepājas Agrā' šķirnes ogas. No tumšajām 'Cardinal' (tumšrozā), 'Babatag' vai moldāvu vīnogas, kas šad un tad nopērkamas tirgū.

Tumšās vīnogas lieliski sader ar garšas ziņā spēcīgiem un izteiksmīgiem sieriem, piemēram, mīkstajiem zilā pelējuma sieriem - gorgonzolu, kambozolu un ar pelniem pārklāto montbriaku rošebaronu (Montbriac Rochebaron). Zilā pelējuma siera vietā var ņemt arī mīkstu kamambēru. Šai receptei var izmantot arī gaišās vīnogas, kas labāk saderēs ar nedaudz maigāku sieru, piemēram, brī.

1kg tumšās vīnogas
mini ritulītis mīkstais zilā pelējuma siers
crème fraîche

medus

balzamiko etiķis 

timiāns

Teličeri pipari

olīveļļa cepšanai

Cepampannu izklāj ar cepampapīru, uz tā lej pāris šļakstus olīveļļas un izkārto vīnogu ķekarus pēc iespējas tā, lai veidotos brīvs apļveidīgs viducis, kurā vēlāk ietilps siers. Ķekarus pārslaka ar balzamiko etiķi, medu un pārber ar svaiga timiāna lapiņām. Liek iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 220 grādos grila režīmā. Tikko vīnogas sāk sprāgt - plaisā to miziņa, pannu izņem no cepeškrāsns un viducī liek siera ritulīti, virsū pāris karotes crème fraîche, kam pārber pāris šņāpienus piparus. Turpina cepšanu cepeškrāsnī līdz siers sāk kust. Izņem no krāsns, pannu liek galda vidū un pasniedz ar svaigu bageti, piedzerot augļainu sarkanvīnu, piemēram, Božolē vai kādu citu karboniskās macerācijas sarkanvīnu vai Luāras ielejas sarkanvīnu, kas darīts no 'Cabernet Franc' šķirnes ogām.

Ar gaišajām vīnogām un brī sieru saderēs blanc de blancs šampanietis vai kāds dzirkstošs vīns darīts no 'Chardonnay' šķirnes ogām vai ozolkokā izturēts 'Chardonnay' vīns.