GRILĒTAS VĪNOGAS AR ZILO SIERU

Šī ir viena no tām receptēm, kas man ļauj uzburt Dievidfrancijas idilli - nesteidzīgas sarunas ar draugiem, laiskošanos un vīna baudīšanu. Vīnogas un siers ir senzināma kombinācija. Šoreiz izvēlējos ogas un sieru salikt kopā ar garšvielām un pašaut zem grila, kamēr siers sākt kust. Pasniedz kā karsto uzkodu tāpat no pannas ar mīkstu un pūkainu bageti vai čabatu.

Vīnogu audzēšanas zemēs vīnogas plaši izmanto konditorejā un desertos. Ir tikai viena nianse - vīnogas, kam piemīt bagātīga garša visbiežāk ir vīndarīšanas ogas - ar pabiezu mizu un nobriedušām sēklām. Savukārt galda vīnogas - ūdeņainas un bezgaršīgas, augušas leknā zemē un laistītas uz nebēdu, tās nav spējušas sevī koncentrēt garšas un aromātus. Ja paspējušas nogatavoties saulstaros, tās vismaz ir saldas, ja ne - jāpacieš vēl arī to skābums. Daļa galda vīnogu šķirņu ir ar līdz galam neizveidojušamies un vāji pamanāmām sēklām, un tiek sauktas par bezkauliņu (seedless) vīnogām, kas novērš neērto situāciju ar vīnogu kauliņu izņemšanu no mutes publiskās vietās vai piespiedu norīšanu, lai tas nebūtu jādara, tomēr garšas ziņā tās nebūt nav izcilas. No gaišajām vīnogām varu ieteikt spēcīgā aromāta un garšas īpašnieces muskata vīnogas vai to krustojumus, piemēram, 'Italia', kā arī 'Liepājas Dzintars', 'Cīravas Agrā', 'Dovga', 'Liepājas Agrā' šķirnes ogas. No tumšajām 'Cardinal' (tumšrozā), 'Babatag' vai moldāvu vīnogas, kas šad un tad nopērkamas tirgū.

Tumšās vīnogas lieliski sader ar garšas ziņā spēcīgiem un izteiksmīgiem sieriem, piemēram, mīkstajiem zilā pelējuma sieriem - gorgonzolu, kambozolu un ar pelniem pārklāto montbriaku rošebaronu (Montbriac Rochebaron). Zilā pelējuma siera vietā var ņemt arī mīkstu kamambēru. Šai receptei var izmantot arī gaišās vīnogas, kas labāk saderēs ar nedaudz maigāku sieru, piemēram, brī.

1kg tumšās vīnogas
mini ritulītis mīkstais zilā pelējuma siers
crème fraîche

medus

balzamiko etiķis 

timiāns

Teličeri pipari

olīveļļa cepšanai

Cepampannu izklāj ar cepampapīru, uz tā lej pāris šļakstus olīveļļas un izkārto vīnogu ķekarus pēc iespējas tā, lai veidotos brīvs apļveidīgs viducis, kurā vēlāk ietilps siers. Ķekarus pārslaka ar balzamiko etiķi, medu un pārber ar svaiga timiāna lapiņām. Liek iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 220 grādos grila režīmā. Tikko vīnogas sāk sprāgt - plaisā to miziņa, pannu izņem no cepeškrāsns un viducī liek siera ritulīti, virsū pāris karotes crème fraîche, kam pārber pāris šņāpienus piparus. Turpina cepšanu cepeškrāsnī līdz siers sāk kust. Izņem no krāsns, pannu liek galda vidū un pasniedz ar svaigu bageti, piedzerot augļainu sarkanvīnu, piemēram, Božolē vai kādu citu karboniskās macerācijas sarkanvīnu vai Luāras ielejas sarkanvīnu, kas darīts no 'Cabernet Franc' šķirnes ogām.

Ar gaišajām vīnogām un brī sieru saderēs blanc de blancs šampanietis vai kāds dzirkstošs vīns darīts no 'Chardonnay' šķirnes ogām vai ozolkokā izturēts 'Chardonnay' vīns.

CEPTS KAMAMBĒRS

Kad sakārojas kādu gardu, sātīgu un ātru uzkodu, veikli sagriež kādu mīksta siera rituli - kamambēru, brī, vai arī mocarellu. Ja vēlas ceptu sieru ar dažādām garšām, panējuma rīvmaizei pievieno piedevas - paprikas pulveri, ķiploku pulveri, kaltētu zaļumu maisījumu, kariju, kokosrieksta skaidiņas, mandeļu skaidiņas. Gatavojot uzkodu, jāievēro divi noteikumi - panējumam ir pilnībā jāieskauj siers, citādi tas cepoties iztecēs un sieru jācep (jāfritē) verdošā eļļā, lai apvelkas kraukšķīga panējuma garoziņa, nevis eļļa sasūcas uzkodā. Lai arī šai uzkodai var izmantot arī ne pašu dārgāko sieru, tomēr ir vērts vispirms ieskatīties siera sastāvā.

 

 

 

 

 

kamambērs vai brī
olas
milti
baltmaizes rīvmaize
piedevas - paprikas pulveris, ķiploku pulveris, kaltētu zaļumu maisījums, karijs, kokosrieksta skaidiņas, mandeļu skaidiņas
eļļa cepšanai

Siera rituli sagriež šķēlēs kā torti. Katru gabaliņu apviļā vispirms miltos, tad sakultā olā, visbeidzot rīvmaizē tā, lai siers viscaur ir ieskauts panējumā. Katlā ar biezu dibenu ielej eļļu un uzkarsē. Eļļa jārēķina, lai ieliekot siera gabaliņu katlā, tas būtu pilnībā nosegts. Verdošā eļļā liek panētos siera gabaliņus un vāra (fritē) līdz veidojas kraukšķīga garoziņa. Gatavos siera gabaliņus liek uz papīra salvetes, lai uzsūcas liekā eļļa. Pasniedz karstus, kamēr siers ir karsts, izkusis un staipīgs.

 

KAMAMBĒRA MUSS AR AUKSTI KŪPINĀTU LASI

Auksti kūpināts lasis sader ar mīkstajiem sieriem, bet nogatavināts kamambērs piešķir tam izteiktāku garšu buķeti. Fantastiska uzkoda! Sniegbaltajā musā lieliski izskatās daži sīki estragona gabaliņi un smalki samalti rozā pipari.

.

 

 

 

200g kamambērs bez baltās pelējuma garoziņas
150g svaigais siers vai krējumsiers (Philadelphia vai Mascarpone)
200g auksti kūpināts lasis
100-150ml sauss baltvīns
sāls, baltie un rozā pipari
estragons (kaltēts vai svaigs atkarībā no gadalaika)
laims dekorēšanai

Kastrolī uz mazas uguns liek vārīties baltvīnu, kam pievieno estragonu (atkarībā no sezonas - svaigu vai kaltētu). Kad puse baltvīna ir novārījusies, izvelk estragonu, bet vīnu atdzesē. Aukstā ūdenī uzbriedina želatīnu. Kamambēram nogriež baltā pelējuma garoziņu un sagriež gabaliņos. Blenderī liek kamambēru, krējumsieru un pielej atdzisušo vīnu, un sablenderē viendabīgā masā, pēc garšas pieber sāli un piparus un ļoti smalki sagrieztu estragonu. Masā iemaisa ūdens peldē izkausētu želatīnu.

 

Ar plānās šķēlēs sagrieztu lasi izklāj mazas bļodiņas tā, lai to iekšpuse būtu vienmērīgi nosegta un neveidotos caurumi, un lasis sniegtos pāri bļodiņu malām. Bļodas piepilda ar musu, un lasi, kas sniedzās pāri bļodiņu malām, uzloka pāri musam, lai lasis to pilnībā ieskauj. Pasniedzot, lasi ar mausu izņem no bļõdiņas, to apgāžot otrādi un dekorē ar dillēm, šķēlīti laima un rozā pipariem. Pasniedz ar sausu Elzasas Riesling vai Gewurztraminer, vai sausu un minerālu Luāras ielejas Sauvignon Blanc.