SAUTĒTI SARKANIE KĀPOSTI GRANĀTĀBOLU SULĀ AR UPENĒM

Man sautēti svaigi kāposti nekad iepriekš nav garšojuši pirms Dienas Ēdieni un Rito meistarklasē atklāju šo Svetlanas Riškovas recepti. Tagad šī būs alternatīva štovētiem kāpostiem, kad treknam ēdienam vairāk piederas nedaudz kraukšķoši kāposti ar atsvaidzinošu un spirgtu ogu pēcgaršu. Šie lieliski der treknam un smagnējam ēdienam, kur kraukšķīgums un ogu svaigums noņem lieko treknumu. Labi sader ar pīles un zoss cepešiem, confit de canard (pīles konfits - taukos sutināta pīle), magret de canard (īpašs pīles krūtiņas griezums).

1 sarkanā kāpostgalva

1 granātābols

2 saujas upenes

2 ķiplokgalviņas

3 sarkanie sīpoli

5ēdamk. pīļu tauki

sāls un pipari

garšvielas (kadiķogas, grieķu raudene, rozmarīns, laksis, kārvele)

Kāpostu sagriež plānās sloksnītēs, liek katlā ar 3 ēdamkarotēm pīļu tauku, upenēm un uz mazas uguns sautē 1,5-2 stundas. Gataviem tiem jābūt mīkstiem, bet joprojām stingriem nevis pārsautētiem un pļurīgiem. Aptuveni pēc stundas sautēšanas kāpostiem pievieno garšvielas, sāli un piparus. Kāpostus sautējot, tos ik pa laikam apmaisa un mazliet pielej granātābolu sulu, lai tie nepiedeg. Uz pannas atlikušajās 2 ēdamkarotēs pīļu tauku apcep smalki sagrieztus sīpolus un ķiplokus un zeltaini apcepušos tos iemaisa gandrīz gatavajos kāpostos. 

PĪLES KONFITS (CONFIT DE CANARD)

Konfitēšana ir sena franču konservēšanas tradīcija, lai sagatavotu pīles vai zoss gaļu ilgstošai uzglabāšanai. Lai arī tā radās laikos pirms katrā mājā ienāca ledusskapis, tradīcija ir dzīva joprojām, it īpaši Gaskoņā un citās Ziemelrietumu teritorijās, kurās nobaro treknās pīles, no kuru aknām gatavo foie gras, bet pārējo krietni aptaukojušos pīli sadala gabalos un lēni sutina taukos līdz gaļa sāk atdalīties no kauliem. Lielveikalos šim mērķim pārdod jau sadalītus pīles gabalus, un man kājas kopā ar šķiņķi garšo vislabāk, tāpēc konfitēšanai izvēlējos tikai tās. Diemžēl neatradu svaigas pīles kājas, bet saldētas iegādājos cash&carry dižveikalā Orange. Kā vairums lielveikalos nopērkamo pīļu tajā skaitā pašā Francijā, arī šīs pēc franču metodes tikušas nobarotas Ungārijā. Diemžēl Francijā augušās var iegādāties vairs tikai zemnieku tirdziņos, mazās specializētās bodītēs vai arī uz vietas fermās. Iespējams, uz Ziemassvētkiem dārgā gala lielveikalos ir speciāli stendi, kuros tirgo arī Žersas (Gers) pīles, jo gan confit de canard, gan goie gras, gan magret de canard parasti tiek celti galdā gadu mijas svētkos. 

Ja izmanto veselu pīli, to sadala gabalos: atdala kājas ar šķiņķiem, spārnus, kaklu un atkaulo fileju. Visus taukus, kas stingri neturas pie atdalītajiem gabaliem, nogriež, smalki sagriež un uz lēnas uguns iztecina taukos. Savukārt no pāri palikušā karkasa sanāks fantastisks pīles buljons, ko izmantot, piemēram, bigoli ar pīles ragū. Ja veikalā pērk jau sadalītus pīles gabalus, būs nepieciešams atsevišķi iegādāties arī pīļu taukus. Pīles gaļu ierīvē ar sāls un kaltētu garšaugu skrubi. Viens no populārākajiem garšaugu maisījumiem pazīstams ar Provansas nosaukumu (herbes de Provence). Tam mēdz būt nelielas variācijas garšaugu sastāvā, izmantoju tās, kas labāk sader ar treknu pīli - raudeni, kārveli, salviju, rozmarīnu, pētersīli, estragonu un lavandu. Svarīgākais šajā absolūti vienkāršajā konfitēšanas procesā ir kontrolēt un noturēt vienmērīgi zemu tauku temperatūru visā sutināšanas laikā. Lai arī tauki ir bezgala daudz, konfitēšana nemaz nelīdzinās fritēšanai. Optimālā tauku temperatūra konfitēšanai ir 90 grādi, tad gaļa izsutinās ļoti mīksta. Atšķirībā no fritēšanas temperatūras pīļu tauki nedegs, gaļa nebūs kraukšķīga un apcepusies, bet gan tik mīksta, ka atdalīsies no kauliem, turklāt tā nebūs piesūkusies ar taukiem. Atdziestot tauki sastings, tos viegli varēs atdalīt no gaļas un pēc tam izmantot kartupeļu cepšanai un kāpostu štovēšanai. Man vislabākie konfitēšanas rezultāti ir uz gāzes plīts ar siltuma sadalītāju zem katla un vismazāko iespējamo liesmu. Esmu lasījusi, ka var arī konfitēt, ieliekot katlu cepeškrāsnī 100 grādos.

Mūsdienās konfitu vairs negatavo ilgstošai uzglabāšanai, bet gan tāpēc, ka tas ir izcili gards, sildošs un sātīgs. Tas ir kļuvis par reģionālu kulta ēdienu, kas ir pieprasīts arī haut cuisine restorānos Parīzē. Pārlietu vismaz ar 2cm biezu tauku kārtu konfitu ledusskapī var uzglabāt vairākus mēnešus. Daudz ilgākai uzglabāšaani, kam neredzu īsti jēgu, konfitu sapildītu hermētiski noslēdzamos traukos un pārlietu ar taukiem sterilizē. Tā sagatavotu to var uzglabāt gadiem ilgi. Es ieteiktu negatavot konfitu tajā pat vakarā, kad tas ceļams galdā, bet ļaut vismaz tam tam taukos atdzist un savilties. Pirms ēšanas, to izņem no taukiem, uz pannas nedaudz apcep, lai āda kļūst kraukšķīga un gaļa viscaur izsilst. Konfits ir pamats arī vairākiem citiem ēdieniem - cassoulet, hachis parmentier (de canard).

6 pīles kājas ar šķiņķīšiem
2 ēdamk. rupjais jūras sāls
2 ēdamk. Provansas garšaugu maisījums (dzirnaviņās samaļ kaltētu grieķu raudeni, kārveli, salviju, rozmarīnu, pētersīli, estragonu un lavandu)
1ēdamk. dažādu piparu maisījums
800g pīles tauki sutināšanai

Pīles gabalus nomazgā un nosusina. Sajaucot kopā sāli, piparus un Provansas garšaugus pagatavo skrubi, ar kuru kārtīgi no abām pusēm ierīvē pīles gabalus, kurus pēc tam liek bļodā, kuru pārsedz ar pārtikas plēvi un noliek diennakti nostāvēties ledusskapī. Nākamajā dienā no pīles gabaliem notrauš skrubi vai ar ūdeni to noskalo un pēc tam kārtīgi nosusina. Katliņā ar biezu dibenu izkausē taukus un tajos liek pīles gabalus (pīles ādā pāris vietās var izdarīt iegriezumus, lai tauki ātrāk iztek), lai tie pilnībā būtu tauku ieskauti. Katlu liek uz gāzes plīts ar siltuma sadalītāju zem tā un vismazāko iespējamo liesmu, sutina vismaz divas stundas. Konfitēšanas ilguma labākais rādītājs būs pīles gaļa. Kad tā sāk atdalīties no kauliem, konfits ir gatavs. Ja vien tas nav paredzēts ilgstošai uzglabāšanai, konfitu atdzesē tajā pašā katlā. Nākamajā dienā no pīles gabaliem noloba sastingušos taukus, liek uz pannas un apcep kraukšķošu ādu. Kad tās gaļa viscaur ir izsilusi, to ceļ galdā ar krāsnī ceptiem kartupeļiem un upenēs un granātābolu sulā sautētu sarkano kāpostu. Pasniedz ar Madirānas apelācijas vai Amarone vīnu. Ja gribas baltvīnu, iederēsies Elzasas Pinot Gris - vīns, kas nav līdz kaulam sauss, ne arī pussalds, toties aromātisks un tiek gaļā ar ēdiena taukiem.

HURMAS STRŪDELE

Manā rīcībā ir divu austriešu pavāru (Radisson Blue Rīdzene Hotel restorāna Piramīda kādreizējā šefpavāra Andreasa Menša un Vīnes restorāna Plachutta šefpavāra Mario Plašuta (Mario Plachutta)) strūdeles receptes, abas ar apbrīnojami vienādām mīklas sastāvdaļu mērvienību proporcijām. Tā jau ir, ka pati galvenā ir strūdeles mīkla, kas, ievērojot mērus, ir samērā vienkārši pagatavojama. Tās kvalitātes rādītājs ir elastīgums, jo mīkla ir jāizrullē lielā laukumā ļoti plāna. Tradicionālā strūdele nāk no Austrijas, tomēr par tās izcelsmi ir dažādi uzskati - tā nākusi no Ungārijas vai to atveduši turki, lai vai kā tieši austrieši strūdeli ir padarījuši pasaulslavenu. Pildījums, kas ietīts plānajā mīklā ir visdažādākais, bet pati populārākā ir ābolu strūdele pasniegta ar vaniļas mērci.

Hurma ir sezonāls auglis, kas uz Latviju atceļo ziemas mēnešos un tā lieliski sader ar Ziemassvētku garšvielām - kanēli, krustnagliņām, kardamonu, tonkas pupiņu. Hurmas pēc to garšas kvalitātēm iedala divās grupās: hachiya hurmās, kas ir ar sūru un savelkošu garšu līdz kamēr tās nogatavojas vai teju pārgatavojas un to mīkstums kļūst biezeņveidīgs un fuyu hurmās, kuras ir saldas jau tad, kad to mīkstums ir stingrs un želejveidīgs. Mūsdienās visvairāk hurmas aug Āzijas valstīs - Japānā, Ķīnā un Korejā. Tās ir silto zemju augs, kas aug arī Eiropas dienvidos līdz pat Lielbritānijai, kā arī Latīņamerikā.

Man bija ļoti gatavas hachiya hurmas, kas jāatzīst šai receptei nebija pārāk veiksmīgi, bet izmantojot fuyu hurmas rezultāts būs fantastisks. Receptē var izmantot arī hurmu kopā ar āboliem. No ārpuses strūdele ir krukšķīga un zeltaini brūna, bet iekšā gaida ševpavāra izdomāts pildījums - klasika vai pārsteigums. 

Mīklai:
250g milti
20g eļļa
125ml silts ūdens
1 ola

Pildījumam:
5-6 fuyu hurmas
50+50g sviests
100g baltmaizes rīvmaize
100g brūnais cukurs
garšvielas - malts ingvers, krustnagliņas, kanēlis

Dekorēšanai:
pūdercukurs un tonkas pupiņa

Miltus izsijā. Sajauc visas šķidrās sastāvdaļas un iejauc miltos. Samīca vidēji stingru mīklu, kas nelīp pie rokām un darba virsmas. Mīklu saveļ bumbā, pārslaka ar eļļu, pārklāj ar mitru dvieli un atstāj atpūsties uz pusstundu. 

Rīvmaizi apcep sviestā (50g) zeltaini brūnu. Hurmu sagriež gabaliņos. Sviestu (50g) izkausē un atdzesē. Lielu dvieli (palagu) apbārsta ar miltiem un uz tā izrullē mīklu aptuveni 50cmx40cm taisnstūrī. Var arī iztikt bez precīziem mīklas mēriem. Ja dvielis, uz kura mīklu rullē ir ar krāsainu rakstu, tad tikko caur mīklu tā raksts ir labi saskatāms, mīkla ir izrullēta ideālajā biezumā. Mīklu pārsmērē ar izkausēto sviestu un ļauj tai 5 minūtes atpūsties, pa to laiku sviests būs nedaudz sastindzis. Hurmu sajauc ar cukuru un garšvielām un vienādā kārtā izklāj uz mīklas, un pārber ar apcepto rīvmaizi, atstājot brīvus pāris centimentrus sānu malās (īsākajās malās). Strūdeli sarullē pa garumu un sānu malas (abus ruļļa galus) stingri saspiež kopā, lai pa galiem netek ārā pildījums. Strūdeles virsu pārsmērē ar izkausētu sviestu un to cep uz plāts, kas izklāta ar cepampapīru, kas viegli ietaukots ar sviestu. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 190 grādos 30-35 minūtes līdz virsa ir zeltaina un kraukšķīga.

Pasniedz siltu vai atdzesētu, pārkaisītu ar pūdercukuru un rīvētu tonkas pupiņu vai kopā ar vaniļas mērci. Pasniedz ar deserta vīnu no Francijas dienvidrietumiem - Saussignac, Loupiac, Cadillac, Barsac vai arī ar vēlās ražas vīnu. 

MĀJĀS GATAVOTA KAKAO TAGLIATELLE (PASTA)

Jaunākā tagliatelle manā pastu kolekcijā - olu dzeltenumu pasta, kastaņu miltu pasta,  olu pasta no cieto kviešu mannas, tagliatelle un bigoli. Ar īpašu svētku aromātu - kamēr pasta žuva savērta it visur, kur to var iekārt, šokolādes aromāts iedarbojās uz manām pelēkajām šūniņām. Ne vienu vien reizi atmiņās kavējos pie Lauras Eskivelas grāmatas Saldi rūgtā šokolāde (oriģinālais nosaukums Como agua para chocolate - Kā ūdens šokolādei). Grāmata ir ne tikai par saldkaislu baudu, bet arī par vienu no fantastiskākajiem meksikāņu ēdieniem - mole - šokolādes un garšvielu mērci, ko pasniedz pie gaļas. Šokolāde, bagātīgas garšvielas un gaļa ir meksikāņu gadsimtiem ilgi izkopta garšu saderība. Šai tagliatelle ir ne tikai fantastiski dziļš rūgtens šokolādes aromāts un piesātināta, dūmakaina rūgtās šokolādes garša. Viens gan ir skaidrs, ka šī ir pasta pie kārtīga ēdiena - medījuma ar meža veltēm, auksti kūpināta laša, jēra kājas ar rozmarīnu granātābolu mērcē, baravikām ķiplokos ar lakšu pesto, valriekstiem un gorgonzolu un cepeti sarkanvīna mērcē. Kā garšvielas iederēsies - dūmu sāls, kūpinātas paprikas pulveris, kadiķogas, rozmarīns. Veģetāriešiem garšos ar saulē kaltētiem tomātiem, grilētu un eļļā marinētu papriku un zaļo sieru.

Kakao pasta ir olu pasta, kuru tradicionāli gatavo no itāļu vissmalkāk maltiem un sijātiem mīksto kviešu miltiem ('00' farina di grano tenero), kam nedaudz pievieno cieto kviešu mannu, lai pastai stingrāks kodiens un tā būtu nedaudz rustiskākas struktūras, un alkalizētu kakao, kas nodrošina tagliatelle šokolādes izskatu un garšu. Es izmantoju De Cecco semola di grano duro rimacinata mannu un Green&Black's bioloģisko alkanizētu kakao.

Kakao pulveri iegūst divos veidos. Pirmais un senākais veids ir tā saucamais dabiskais jeb broma process, kas savu nosaukumu ieguvis saīsinot Theobroma cacao - kakao zinātnisko (latīnisko) apzīmējumu. Sākotnēji nejauši tika atklāts, ka siltumā (augstā temperatūrā) no kakao masas (samaltām drupinātām un grauzdētām kakao pupām, kas ir tumši brūna, viskoza, bieza masa ar izteiktu kakao aromātu un kļūst plūstoša pie <+23 grādiem, un kuras tauku saturs  ir virs 52%) atdalās kakao sviests (dzeltena masa ar brūnganu nokrāsu, kas kūst pie <+35 grādiem, ar kakao garšu un smaržu un bez blakus garšām un smaržām) un pāri paliek kakao cietvielas, kuras var samalt smalkā pulverī. Mūsdienās kakao sviesta atdalīšanai izmanto hidrauliskās preses. Pāri palikušos kakao raušus (cietvielas) samaļ pulverī. Šajā procesā rodas pasteļbrūnas krāsas kakao pulveris ar pH 5,4-5,8. Tam ir izteikti augļaina, sprigana garša.

Otrs veids ir, izmantojot alkalizācijas procesu (angliski - Dutch process, spāniski - proceso holandés vai proceso de Van Houten). Tā nosaukums ir radies no kakao pupiņu apstrādes ar sārmiem (sārmu termins angliski ir alkali un ir cēlies no arābu valodas), senāk tie bija pelni, bet mūsdienās tas ir kālija karbonāts, un to izgudroja holandiešu zinātnieks van Hūtens. Tā rezultātā pupiņu dabiskais skābums tiek neitralizēts un tiek iegūts rudi līdz sarkanīgi tumšbrūns kakao pulveris ar pH 6,8-8,1 alkarībā no alkalizācijas pakāpes. Alkalizētam kakao ir daudz tumšāka krāsa, īpaši krāsas dziļums parādās to sajaucot ar šķidrumu, un daudzslāņaina, šokolādīga garša.

170g kviešu milti (itāļu malums 00)
30g cieto kviešu manna
2ēdamk. alkalizēts kakao pulveris
2 ļoti lielas olas (vai 3 ļoti mazas olas)

Mīklas gatavošanas tehnika. Vispirms sajauc kopā miltus, mannu un kakao pulveri, tad tos kaudzē izber uz darba virsmas, centrā izveidojot iedobi, kurā iesit olas. Sākot no centra, pamazām arvien vairāk miltus sajauc ar olām. Kad milti sajaukušies ar olām, veidojot ķepīgu masu, uzsāk mīcīšanu un to turpina 5-7 minūtes. Mīkla ir jāizjūt - tā nevar lipt un ķept, un nevar būt cieta kā akmens.

Ļoti vienkārši, taču pastas mīklu var pagatavot tikai un vienīgi pēc taustes, jo viss ir atkarīgs vienlīdz gan no miltiem, gan olām. Pēc kārtīgas mīcīšanas mīklai būtu jāiegūst vijīga, viegli zīdaina struktūra. Pēc samīcīšanas mīklu ātri ietin pārtikas plēvē, jo citādi tā tikpat ātri apkalst un ieliek uz stundu atpūsties ledusskapī. Pēc tam tā ir gatava rullēšanai. Pastu rullē plānāku nekā to vēlas redzēt uz šķīvja, jo vāroties tā nedaudz, tomēr piebriest. Rullējot pastu ir svarīgi ievērot, ka tā mīklas daļa, kas netiek rullēta, tiek turēta pārtikas plēvē, pasargājot to no apkalšanas. Kad pasta ir izrullēta, to sagriežot vēlamā platuma loksnēs atkarībā no pastas veida -  pappardelle, tagliatelle, fettuccine vai taglierini. 

Protams, līdz pastas mašīnu izgudrošanai pasta tika rullēta ar rokām un rulli uz koka darba virsmas. Tomēr, ja ir kāda noderīga virtuves ierīce, tad tā noteikti ir pastas mašīna. Turklāt pats būtiskākais ieguvums ir tieši iespēja izrullēt vienādi plānas pastas plāksnes. Tas ir ļoti būtiski, jo nevienādi izrullēta pasta vārās atšķirīgu laika sprīdi. 

MELLEŅU, KADIĶOGU UN BALTĀS ŠOKOLĀDES KAZAS SIERAKŪKA

Fantastiska garšu simfonija - kadiķogas, mellenes, baltā šokolāde un kazas siers!

Kazas siera kūka, kurai izmantots tikai un vienīgi svaigais (mīkstais) kazas siers, kas nāk no saimniecības Šiļi Rucavas pusē un patlaban piedzīvo jurģus uz Ļaudonu. Kūkas krēmīgumu panāk ar saldajā krējumā izkausētu kvalitatīvu balto šokolādi, kuras sastāvā ir vismaz 30% kakao sviests. Aizmirstiet par visām lētajām baltajām šokolādēm, ja vien negribat kūku, ar izteikti lētu un salkanu pēcgaršu! Pildījumā izmanto lielogu mellenes, jo tās ir stingrākas par meža mellenēm un kūkā praktiski neizšķīst. Es izmantoju lieliskās saimniecības Jurenski lielogu mellenes, kuras rudenī sasaldēju. Kūkas gaisīgumu panāk atsevišķi putojot un mīklā liegi iemaisot mīkstās putās saputotu olbaltumu. Šī tad arī ir vienīgā mazā niansīte, kas jāievēro kūkas gatavošanā. Citādi kūka ir ātri un ļoti vienkārši pagatavojama.

400 g mīkstais kazas siers

125 g cukurs

200ml saldais krējums

50g baltā šokolāde

1 citrons (miziņa un sula no 1/2 citrona)
6 olu dzeltenumi
6 olu baltumi
3 ēdamk. milti

2 saujas mellenes

1tējk. kadiķogas

sēklas no 1 vaniļas pāksts

Pamatnei:
180g Selga cepumi
60g sviests

Vispirms gatavo kūkas pamatni - blenderī cepumus sablenderē līdz iegūst smalkas drupačas. Izkausē sviestu un to iemaisa drupačās līdz veidojas viendabīga masa, kuru ieklāj kūkas formas (20cm) pamatā, kārtīgi izlīdzinot un piespiežot. Vaniļas pāksti gareniski pārgriež uz pusēm un izkasa sēklas. Kadiķogas samaļ. Šokolādi salauž gabaliņos un uz lēnas uguns izkausē saldajā krējumā. Pēc tam gatavo pildījumu - bļodā liek kazas sieru, cukuru, vaniļas sēklas, citrona miziņu, kadiķogas, pielej saldajā krējumā izkausēto šokolādi un citrona sulu un maisa līdz veidojas viendabīga un krēmīga masa. Olām atdala dzeltenumus no baltumiem. Pa vienam pievieno olas dzeltenumus, katru nākamo iejauc masā, kad iepriekšējais ir pilnībā iejaukts. Pievieno un masā iejauc mellenes. Visus olbaltumus saputo mīkstās putās. Vispirms siera masā iejauc pusi uzputotā olbaltuma, kad tas pilnībā iejaukts, pievieno un iejauc otru pusi. Siera masu karotēm liek uz kūkas cepumu pamata. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 170 grādos apmēram 40 minūtes. Kūkai, to sakustinot, būtu jābūt stingrai gar malām, bet viducim viegli jāviļņojas. Izslēdz cepeškrāsnī karstumu, bet kūku vēl 15 minūtes atstāj cepeškrāsnī. Tad atdzesē istabas temperatūrā, bet pēc tam liek ledusskapī sastingt.

ĶIRBJU BALTMAIZE

Stāstot par savām dažādajām ķibju maizēm, kurās ķirbju biezenis ir ieslēpts mīklā, pamanīju no pirmā acu uzmetiena samērā dīvainu recepti. Man iepatikās, ka mīklai pievienots svaigs, sarīvēts ķirbis, bet nedaudz mulsināja pievienojamais eļļas daudzums. Recepti tomēr nedaudz pārveidoju - samazinot cukura daudzumu, jo vismaz visi mani ķirbji jau no dabas ir saldi, kā arī samazinot rauga daudzumu - mīkla ir gana trekna, kam varētu būt nepieciešams vairāk rauga, bet negribējās maizē just rauga pēcgaršu no tā pārlieku lielā daudzuma. Beigu beigās maize izdevās uz goda un varu to ieteikt citiem. Maizi vispirms pārbaudīju siltu - mīkstums bija porains, ļoti maigs, mīksts, šķita, ka knapi turas kopā, lai arī bija pilnībā izcepies, atdziestot tas kļuva stingrāks, saglabājot izcilu mīkstumu. Arī otrā dienā maize ir maiga un mīksta. Iesaku izmantot pēc iespējas spilgtāk krāsotu ķirbja mīkstumu, jo tad mīklas mīcīšanas laikā ta iekrāsoties patīkami dzeltenā tonī. Šobrīd domāju par maizes struktūrai piemērotāko klaipa formu, nolēmu izmēģināt cept formā, kā arī mazas maizītes. Recepte domāta vienam klaipam.

350g milti

125ml ūdens
50ml olīveļļa
2tējk.skābais krējums
5-7g cukurs
7g sausais maizes raugs
1 sauja rīvēts svaigs ķirbis
šķipsna sāls

Miltus izsijā un sajauc ar raugu, cukuru un sāli. Otrā bļodā sajauc siltu ūdeni, olīveļļu un krējumu un pievieno sausajām sastāvdaļām. Pievieno ķirbi un sajauc mīklu. Kad mīkla sajaukusies, to izliek uz darba virsmas un mīca vismaz 10 minūtes. Pēc tam saveļ bumbā un liek atpakaļ bļodā, pārsedz un liek raudzēties siltā vietā vismaz uz stundu. Uzrūgušo mīklu uz darba virsmas izmīca, pārsedz un atstāj otrreiz uzrūgt 15-20 minūtes.  No mīklas izveido klaipu, liek uz cepampannas, kas izklāta ar cepampapīru un cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 200 grādos 35-45 minūtes.

KAFIJAS UN GARŠVIELU SKRUBIS LIELLOPAM, JĒRAM UN CŪKGAĻAI

Skrubīši noder ne tikai miesīgām baudām, garšvielu skrubji ir lieliski palīgi virtuvē, lai ierīvētu gaļinas pirms tās nonāk uz pannas vai grila restēm. Garšvielu skrubis ir sausā marināde. Kafijas audzēšanas zemēs kafijas pupiņām ir daudz plašāks pielietojums - tās kārtīgi apgrauzdētas un smalki samaltas iejauc garšvielu maisījumos un marinādēs, jo tās pastiprina pārējo garšvielu dziļumu un piešķir kaut ko, kam neesmu atradusi izsmaļošu tulkojumu latviski, bet angļi to sauc par earthy flavour. Nē, nē nebūs sajūta, ka pilna mute ar melnzemi. Varēs sajust, ka gaļa no zemes ir nākusi un par zemi tai atkaļ kļūt, bet brīdis, kad tajā iekožas būs baudas pilns. Gaļu vēlams cept kraukšķīgu, tas vairāk izcels skrubja garšas nianses.

Kā jau visus garšvielu maisījumus, arī šo vislabāk samalt īsi pirms lietošanas, kad tas būs visaromātiskākais. Tāpat vajadzētu izvairīties no maltām sastāvdaļām, tās tikai sajaucot, jo patiesībā malšana visparastākajās kafijas dzirnaviņās neaizņem ilgāk kā vienu minūti, toties smaržu sajaukums ir īsta eksplozija ožas receptoriem. Šādu aromātu nevarēs iegūt no garšvielu pulverīšiem paciņās, kam būtu jāieiet ar līkumu, ja vien nav nodoms doties uz neapdzīvotu salu. Šī paša iemesla dēļ skrubi nevajadzētu gatavot visam gadam uz priekšu, bet vienai, divām reizēm, citādi tas novadosies.

Šī garšvielu maisījuma īpašā sastāvdaļa ir kafija. Vislabāk kafiju grauzdēt pašam, ņemt zaļās pupiņas, likt uz pannas zem kuras ir liesmas kliedētājs un maisot grauzdēt. Pēc otrā krakšķa tās būs gatavas un fantastiski aromātiskas. Ja tas iesākumā liekas par sarežģītu, var ņemt vidēji grauzdētas pupiņas un karsēt uz pannas, lai attīstās aromāts. Tieši tāpat uz pannas karsēt nepieciešams koriandra sēklas. Tā kā šis ir sausais garšvielu maisījums, arī sīpoli un ķiploki ir sausi jebšu kaltēti. Iesaku izvēlēties tos, kas ir lielos gabalos nevis smalkā pulverītī, lai būtu aromātiskāki. Ja maisījums tiek gatavots jēram, papildus pievieno vienu lavandas ziedkopu, ja cūkgaļai - pāris eikalipta lapas. Ja neizdodas nopirkt veselas eikaliptu lapas garšvielu veikalos, droši var izmantot aptieku eikaliptu tēju, kas domāta elpceļu ārstēšanai.

Tumši grauzdētas un ļoti smalki samaltas Arabica kafijas pupiņas

kaltēti (granulēti) ķiploki

kaltēti (granulēti) sīpoli

sinepju sēklas

koriandra sēklas

dūmoti čili

kumins (romiešu ķimenes)

rozmarīns

timiāns

melnie pipari

jūras sāls vai dūmu sāls

nerafinēts cukurniedru cukurs

Skrubja pagatavošana ir ļoti vienkārša. Atsevišķi samaļ kafijas pupiņas līdz pat pulvera konsistencei. Pēc tam visas kopā maļ pārējās garšvielas līdz graudainai (skrubja) konsistencei, jo šis ir skrubis, ne pulverveida garšvielu maisījums. Sajauc graudainās garšvielas kopā ar kafiju un izmaisa. Gatavs!

p.s. Skrubi dāsni iemasē gaļiņā. Masieru kursos iegūtās zināšanas lieti noder arī virtuvē. Iesaku apskatīties Gundaru Āboliņu gatavojam vistas cepeti izrādē Soņa.

LIELOGU DZĒRVEŅU, MANDEĻU SKAIDIŅU UN BALTĀS ŠOKOLĀDES BULCIŅAS

Sākšu pamazām lietot iekrātos sasaldēto dzērveņu krājumus. Varam priecāties, ka Latvijā ir gan purva dzērvenes, gan lielogu dzērvenes. Šai receptei ideāli piemērotas ir tieši lielogu dzērvenes, jo tās ir daudzreiz sausākas par purva dzērvenēm, kuras sablenderēsies putrā, bet lieks slapjums bulciņu pildījumā ir pilnīgi lieks. Savukārt lielogu dzērvenes var sablenderēt drumslu gabaliņos. Dzērveņu skābumu lieliski līdzsvaro kvalitatīva baltā šokolāde un mandeļu skaidiņas. Tehniski šī recepte ir paredzēta, lai mīklu sagatavotu iepriekšējā vakarā (mīklu sagatavo, tā pirmoreiz uzrūgst un bulciņas tiek sapildītas un sarullētas), otrreiz tās pa nakti uzrūgst ledusskapī, un bulciņas ir gatavas cepšanai nākamajā rītā. Tomēr bulciņas var cept tajā pašā dienā, kad sāk darbošanos ar mīklu, tādā gadījumā tās otrreiz neraudzē ledusskapī, bet gan siltā vietā istabā. Lai arī tiek uzskatīts, ka lēna rūgšana piešķir bulciņu mīklai labāku tekstūru un izteiksmīgāku garšu, tās garšo fantastiski arī "ātrajā procesā" gatavotas.

Šī ir uzskatāma par svētku rauga mīklu, kas nedaudz līdzinās brioša mīklai, turklāt to īpašu dara pierīvētā apelsīna miziņa (noteikti ieteiktu jebkādu, bet bio apelsīnu, pat tad, ja miza izskatās kraupaina vai nevienmērīga). Tāpat ieteiktu izmantot kvalitatīvu balto šokolādi, kurai kakao  sviesta saturs ir vismaz 30%), pretējā gadījumā visu mākslīgo piedevu pievienošanas rezultātā, tai izveidojas lēta un pretīga piegarša, kas būs jūtama  arī bulciņās. Ja balto šokolādi nevēlas likt pildījumā, to var izkausēt un pārliet izceptajām bulciņām kā glazūru. Attēlā ir redzamas bulciņas pirms likšanas cepeškrāsnī, izceptās diemžēl tika apēstas nesagaidījušas fotogrāfēšanai daudzmaz nepieciešamo gaismu. Tieši šīs bulciņas tika ceptas no parastajiem baltajiem miltiem, bet ir izmēģinātas bulciņas arī no Grauda spēks sijātajiem pilngraudu kviešu miltiem (malums 0). Šo dzērveņu, baltās šokolādes un mandeļu skaidiņu pildījumu var izmantot arī rauga mīklai, kam pievienots ķirbis, kas izmantota ķirbja kanēļbulciņu receptē.

rauga mīkla:
1liela ola
4 lielu olu dzeltenumi
175ml paniņas
80g sviests
50g cukurs
450-470g milti (daudzums atkarīgs no olu izmēra, miltu briestspējas; labāk mazāk nekā vairāk)
7g sausais maizes raugs
škipsna sāls
1 apelsīna miza

pildījums:
20g sviests
150g lielogu dzērvenes
100g brūnais cukurs
50g baltā šokolāde
50g mandeļu skaidiņas

Vispirms gatavo rauga mīklu. Bļodā sajauc kopā sausās sastāvdaļas - miltus, cukuru, sāli un raugu. Otrā bļodā viegli sakuļ olu un to dzeltenumus, pielej paniņas, izkausētu (un atdzesētu) sviestu un pierīvē apelsīna miziņu. Visu izmaisa un pievieno sausās sastāvdaļas. Tās lenām iemaisa šķidrumā, pēc tam masu izveļ uz darba virsmas un intensīvi mīca 5-7 minūtes. Mīkla sanāks mīksta, mitra, bet ne ķepīga. Ja mīkla ir ķepīga, to atstāj atpūsties kādas 10 minūtes un pēc tam turpina mīcīt, bet nepievieno papildus miltus, jo tie darīs izceptās bulciņas sīkstas. Pēc mīcīšanas mīklu saveļ bumbā, liek atpakaļ bļodā, pārklāj ar pārtikas plēvi un ļauj tai uzrūgt līdz tā divkāršojas apmērā (2-2,5 stundas). Kamēr mīkla rūgst, gatavo pildījumu. Lielogu dzērvenes liek blenderī (var likt arī sasalušas) un pulsa režīmā sasmalcina līdz iegūst drumslveidīgus smalkus gabaliņus. Pēc tam atsevišķi blenderī sasmalcina arī šokolādi (tā nedrīkst būt silta un mīksta). Izkausē un atdzesē sviestu.

Kad mīkla uzrūgusi, to liek uz darba virsmas, kas nedaudz apbērta ar miltiem un cenšas izrullēt aptuveni 30x45cm lielā taisnstūrī. Mīklu pārziež ar izkausēto sviestu, vienmērīgi pārkaisa ar cukuru un pārber ar sasmalcinātajām dzērvenēm, pārber ar balto šokolādi un mandeļu skaidiņām. Pa platumu mīklu pēc iespējas mazāk staipot, sarullē ciešā rullī. Ar asu nazi mīklu sadala 10-12 iespējami vienādās daļās. Griežot būtu svarīgi mīklu nesaspiest. Daļu skaits atkarīgs no izvēlētā cepamtrauka lieluma un formas. (Es 12 bulciņas cepu apaļā 25 cm diametra kūkas formā ar noņemamām malām, kuru izklāju ar cepampapīru). Bulciņas ar griezuma vietu uz leju izkārto cepamtraukā. Bulciņu rullīšus cepamtraukā izvieto vienmērīgi, neuztraucoties par tukšumiem, jo tie aizpildīsies mīklai otrreiz uzrūgstot vai arī cepoties. Cepamtrauku pārklāj ar pārtikas plēvi un liek ledusskapī uz nakti. Ja bulciņas vēlas cept tai pat dienā, ar plēvi pārklāto cepamtrauku atstāj istabas temperatūrā, mīkla būs otrreiz uzrūgusi aptuveni 45 minūšu laikā. Ja mīkla nakti pavadījusi ledusskapī, to izņem no ledusskapja un ļauj 30 minūtes - stundu sasilt. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 180 grādos aptuveni pusstundu līdz kamēr bulciņas krāsojas zeltainas. Ja vēlas pārklāt ar baltās šokolādes glazūru, vispirms tās nedaudz atdzesē.

Pasniedz siltas ar karstu kafiju un glāzi Tommasi Fiorato (vīna dārza nosaukums) Recioto della Valpolicella. Recioto ir sarkanais deserta vīns, kas darīts Veronas provincē no apžāvētām (itāliski - passito) vietējām vīnogu šķirnēm - Corvina, Corvinone, Rondinella un nogatavināts Slavonijas (reģions Horvātijā) ozolkoka mucās. Konkrētā ražotāja vīns ir viskozs, liķierīgs. Ar cukurotu sarkano ogu (dzērveņu, upeņu, kazeņu) aromātu. Sarkanās ogas jūtamas arī garšā, starp kurām izteikti dominē dzērvene. Vīnā labi iekļauts alkohols (13%). Pēcgarša noslēdzas uz viegli rūgtenas nots.

TĪTARA CEPETIS AR ŠITAKE SĒNĒM UN KASTAŅIEM

Par prieku daudziem tītaru mēdz pārdot sadalītu, un milzu putns nav jāmēģina iestūķēt cepeškrāsnī vesels. Cepetim izvēlējos brangu tītara šķiņķi, kuru nācās pašai atkaulot. Pēc tam šķiņķis diennakti pavadīja mērcējoties garšvielu bērzu sulās. Šo Naidželas Losones (Nigella Lawson) putnu mērcēšanas tehniku jau esmu aprakstījusi tītara cepeša garšvielu ūdenī un paipalu bērzu sulās ar cidonijām un garšvielām receptēs. Vēlreiz īsumā pateikšu, ka šai receptei izvēlas sabalansētas garšvielas bez kādām dominējošām notīm (jo cepeti pildīs ar šitake sēnēm un kastaņiem) un iemērc šķiņķi bērzu sulās, tā cepetis izcepsies sulīgāks un garšvielaināks. Bērzu sulas var būt gan svaigas, gan norūgušas. Kā jau pilsētniece, kurai tuvākie bērzi aug parkā, izmantoju lieliskās Libertu bērzu sulas ar kanēli vai rozīnēm. Šitake sēnes nāk no saimniecības Garīkas, bet kastaņi no Grieķijas ir iegādājami veikalā Grauda spēks - milzeņi, bet ļoooooti miltaini. Diemžēl vietējie Latvijas kastaņi nav ēdami. Nevajag bēdāt arī tad, ja aiz loga kastaņa priecē ik pavasari ar baltu ziedu piramīdām, zirgkastaņus virtuvē var izmantot cepot tartēm pamatnes. Ārzemju receptēs parasti iesaka formā mīklai pa virsu uzbērt zirņus vai pupiņas, taču šeit ērti noder zirgkastaņi.

100g kūpināts cauraudzis
300g šitake sēnes
200g kastaņi (cepti un izlobīti, var būt vakuumā)
250ml saldais krējums
salvija
pētersīļi
sāls un pipari
sviests apcepšanai

pasniegšanai: kastaņu miltu pasta

Gatavo pildījumu. Cauraudzi sagriež gabaliņos un liek uz pannas apcepties, pievieno sagrieztus kastaņus un vēlāk arī sagrieztas sēnes, pārber ar salviju, sasāla un sapiparo. Ja nepieciešams cepšanai izmanto sviestu (sākumā pietiks ar taukiem no cauraudža). Kad viss uz pannas apcepies, pievieno saldo krējumu un uz mazas liesmas turpina sautēt līdz kamēr masa savelkas un saldais krējums ir sasūcies kastaņos un iebiezinājies. Noņem no uguns un masā iejauc smalki sagrieztus pētersīļus.

Šķiņki izvelk no garšvielu bērzu sulām, nosusina un liek cepampannā. Pa virsu kārto pildījuma masas chapeaux (cepurīti), ko cepšanās sākumā pārklāj ar foliju, lai pildījums neizkalst un neapdeg. Cepšanās beigās foliju noņem. Cep iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī 200 grādos aptuveni 40-50 minūtes. Pēc izcepšanas un pirms sagriešanas cepeti atstāj 15 minūtes atpūsties. Pannā sakrājušās cepšanās sulas ir vislabākā mērce. Ceļ galdā ar kastaņu miltu pastu. Ēdienam var piemeklēt kā baltvīnu, tā sarkanvīnu. Labi derēs nopietns, smags un komplekss Chardonnay no Čīles vai Grenache no Dienvidronas.

KOKA KŪKA (BAUMKUCHEN)

Baumkuchen tulkojumā no vācu valodas nozīmē koka kūka. Tās cepšana ir nedaudz laikietilpīga, bet ar patiesu ohooooooo efektu, kad sagriezta, jo daudzās sīkās kopā saceptās kūkas kārtas atgādina pāršķeltu koka stumbru, kurā var saskaitīt gadskārtas, bet kūkas gadījumā sīkās kārtas. Tradicionāli to cep uz rotējoša iesma, kas kustas ap siltuma avotu, uzklājot plānu mīklas kārtiņu, kad iepriekšējā kārta ir izcepusies. Ar lieliskiem panākumiem kūku var izcept mājas apstākļos, ja vien cepeškrāsnij ir grila režīms. Tas tiešām ir obligāts priekšnosacījums. Kūka tā vairāk ir vizuāli, jo pēc struktūras un garšas atgādina bagātīgu, sātīgu un valgu keksu. Šo kūku droši var uzcept jau pirms svētkiem, lai bez bažām un kreņķiem varētu uzņemt negaidītus viesus – tā lieliski garšo arī trešajā un ceturtajā dienā pēc izcepšanas. Šī kūka ir ieturēta apelsīnu garšas gammā, kas kūkai piestāv arī tonāli, jo ļoti plānais ievārījuma pildījums ir pilnībā iecepies un saplūdis ar tās kārtām. Bet tikpat labi kūkai var izmantot biezu dzērveņu ievārījumu, dzērveņu sukādes un dzērveņu liķieri, tādā gadījumā kūkas virskārtai vairāk iederēsies baltās šokolādes pārklājums.  

300g marcipāna masa

100ml saldais krējums

150g milti

100g kartupeļu ciete

6g cepamais pulveris

170g  sviests

185g cukurs

10 olas

1ēdamk. apelsīnziedu ūdens

1 apelsīna miziņa

300g apelsīnu marmelāde (Seviļas apelsīnu ievārījums ar miziņu gabaliņiem)

50ml Cointreau liķieris vai  rums

200g konditorejas šokolāde

25g viegli apgrauzdētas mandeļu skaidiņas

var būt nepieciešami papildus 25-50g sviesta, ja šokolāde kausējot, slikti kūst 

Bļodā marcipāna masu saplucina mazos gabaliņos, pa daļām pievieno saldo krējumu un virtuves kombainā vai ar putotāju sakuļ līdz viendabīgas pastas konsistencei. Pievieno sviestu un kuļ līdz tas pilnībā iemaisīts masā, pievieno cukuru un kuļ līdz masa veidojas bāla un krēmīga. Beigās pievieno norīvētu apelsīna miziņu, apelsīnziedu ūdeni un pa vienam masā iekuļ olu dzeltenumus, bet baltumus liek atsevišķā bļodā. Vēl citā bļodā sajauc kopā miltus, kartupeļu cieti un cepamo pulveri un pēc tam iesijā bļodā ar saputoto masu. Ar lāpstiņu var karoti miltus iejauc masā. Stingrās putās saputo olbaltumus un ar karoti iecilā masā. Uz lēnas uguns pannā izkausē marmelādi, kam pievienots liķieris vai rums. Ja tā slikti kūst, pielej ēdamkaroti ūdens. (Ievārījumam ir jābūt ar krietnu devu pektīna, jo šķidram tam jābūt tikai izkausētam, bet pēc tam ieklātam starp kūkas kārtām tam jāsaglabā spēja no jauna sastingt/saželēt).

Tortes formas pamatu izklāj ar cepampapīru un uz tā liek pirmo kūkas kārtu, aptuveni divas ēdamkarotes mīklas, kuras plānākajā iespējamajā kārtā (kārta ir gandrīz caurspīdīga) vienmērīgi izlīdzina pa formas dibenu. Cep cepeškrāsnī grila režīmā (grils darbojas tikai no augšas, bez ventilācijas) 220 grādos aptuveni 4 minūtes vai līdz kamēr virskārta kļūst zeltaini brūna (cepšanas ilgums nedaudz saīsināsies, kad cepsies pēdējās kārtas, jo tās būs ievērojami tuvāk grilam kā pirmās kārtas). Formu izņem no cepeškrāsns un tikko izceptajai pirmajai kārtai pa virsu klāj atkal 2 ēdamkarotes mīklas, kuru vienmērīgi izlīdzina. Uz karstās kārtas uzklātā mīkla kļūs šķidrāka un nedaudz izplūdīs, tā tam ir jābūt. Kārtas veido plānas. Cepšanu un jaunu kārtu klāšanu turpina līdz visa mīkla ir izcepta, rēķinoties, ka sanāks 15-18 kārtas, tas atkarīgs, cik biezas tās veidos. Ik pēc divām kārtām iesmērē plānu kārtu ar izkausēto marmelādi un tai pa virsu uzreiz liek nākamo mīklas kārtu. Ja marmelāde nedaudz iejauksies mīklā, tas nav brāķis. Kad visas kārtas ir izceptas, kūkas virsu nobeidz pārsmērējot to ar marmelādes kārtu. Ļauj kūkai atdzist un savilkties vismaz 4 stundas vai visu nakti. Pēc tam nazi slidinot gar formas sānu malu, no tās atdala kūku. Noņem formas sānu malas un kūku pārklāj ar izkausētu šokolādi un pārber ar viegli apgrauzdētām mandeļu skaidiņām. Ļauj šokolādei sastingt. 

Ceļ galdā ar karstu tēju vai kafiju. Ja izvēlas alkoholu, šeit iederēsies salds heress. No dažādajiem heresa stiliem piestāvēs divi: PX (Pedro Ximénez) – viens no retajiem heresiem, kas darīts tikai no PX šķirnes vīnogām (bez Palomino), turklāt ogas pēc novākšanas tiek aptuveni 2 nedēļas kaltētas, tādējādi koncentrējot cukuru un aromātus. Vīns tiek stiprināts līdz 15 grādiem un nogatavināts oksidatīvi. Beigās tas ir deserts pats par sevi ar balzamiko, kakao, žāvētu vīģu un karameles smaržu un sīrupainu, iecukurotu augļu buķeti garšā. Otrs ir krēmveida (cream) heress, kas savu saldi krēmīgo garšu iegūst no atsevišķi raudzētas koncentrētas vīnogu sulas, ko tam pievieno. Tam ir žāvētu aprikožu un vīģu, kā arī  balzāmiskas notis smaržā un augļu sīrupu un žāvētu augļu garšas nianses ar vieglu apelsīnu miziņu sukāžu pēcgaršu.

Es izmantoju Skrīveru saldumi zīmola Aspasia Lībekas marcipāna masu. Apelsīnziedu ūdeni var iegādāties BBFactory veikalā Rīgā, Lāčplēša veikalā 61 (kaimiņš lieliskajam veikalam Grauda spēks). Seviļas apelsīnus (Citrus x aurantium) sauc arī par rūgtajiem apelsīniem un pomerancēm. Tie ir pomelo un mandarīna hibrīdi. Vārds marmelāde ir lietots šī vārda (marmelade) britu izpratnē - citrusu, klasiski Seviļas apelsīnu, ievārījums.

VESELA DORADA IETĪTA CEPAMPAPĪRĀ (EN PAPILLOTE)

Dorada (Sparus aurata, angliski - gilthead (sea) bream, spāniski - dorada, franciski - daurade vai dorade)  jeb zeltgalvainā jūras karūsa ir tradicionāla zivs Vidusjūras valstu ēdienkartē. To audzē arī piekrastes lagūnās vai sālsūdens dīķos Itālijas ziemeļos, esteros Spānijas dienvidos un jūrā ierīkotos sprostos Grieķijā. Dorada ir kļuvusi par vienu no Eiropas akvakultūrā visvairāk audzētajām zivīm, tāpēc tā nav retums arī Latvijas lielveikalu vitrīnās, turklāt pa retam tā pat ir atlaižu piedāvājumā. Doradai ir stingras tekstūras balta gaļa un ļoti maz asaku. Visbiežāk doradu dažādās tehnikās termiski apstrādā veselu, lai tā būtu sulīga un koncentrētu garšu. To cep cepeškrāsnī vairākās vietās tās sānus slīpi iegriežot un sapildot ar citrona vai laima šķēlītēm (iegriezumi kalpo, lai zivs ātrāk izceptos, cep 230 grādu temperatūrā, rēķinot 40 minūtes uz katru zivs kilogramu). To cep cepeškrāsnī ietītu cepampapīrā (en papillote) vai sāls apvalkā vai arī ierīvētu ar garšvielu skrubi grilē. Šoreiz es izvēlējos apvienot divas tehnikas - ietīšanu cepampapīrā, kad zivs cepas tvaikā, kas riņķo noslēgtajā papīra vidē un tās sānus slīpi iegriežot, lai tā ātrāk izceptos un vienlaikus iegriezuma vietas tiek pildītas ar garšaugiem un garšvielām, lai zivs būtu aromātiskāka. Ja kaut kādā veidā izdodas atrast svaigas banānu lapas, zivs ietīšanai tās izmanto cepapmpapīra vietā.

3 doradas

1 apelsīns

garšvielu maisījums iegriezumiem - ziedputekšņi, baltie un rozā pipari, zvaigžņu anīss un Himalaju rozā sāls (visas sastāvdaļas samaļ kafijas dzirnaviņās)

garšaugi vēdera pildīšanai - fenhelis, selerijas kāts, citronzāles stiebrs, ķiploks, sīpols, ingvera sakne, citrontimiāns, melisa, laima sula, baltvīns vai anīsa destilāts, jūras sāls un rozā pipari (garšaugus sagriež vidēji rupjos gabalos, apslaka ar laima sulu un krietnu šļuku vīna vai destilāta, sasāla un sapiparo).

Zivi izķidā un nomazgā. Zivs abos sānos izdara 2-4 (atkarīgs no zivs izmēra) slīpus iegriezumus, kuros ieber nedaudz garšvielu maisījumu un iebāž apelsīna šķēli. Zivs vēderu pilda ar sagrieztiem garšaugiem. Zivis liek cepampannā, kas izklāta ar cepampapīru un izslacīta ar pāris šļukām olīveļļas. Pār zivīm pārber nedaudz garšvielu maisījumu, sāli un piparus, pārslaka ar olīveļļu un baltvīnu vai anīsa destilātu. Pārklāj otru cepampapīru un abus savieno, lai nepaliktu spraugas (vienkāršākais veids ir izmantot kaut ko no kancelejas krājumiem, piemēram, skavotāju). Abiem cepampapīriem jābūt savienotiem tā, lai veidotos noslēgta vide, kurā cepšanās laikā cirkulēt tvaikam. No olīveļļas, vīna (destilāta) un cepšanās sulām izveidosies fantastiska mērce, kuru pārlej izceptajai zivij, kad tai novelk ādu.